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PATEURIZACION DE LA LECHE

- Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los
microorganismos patógenos, o sea que s que originan enfermedades.

- Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las condiciones
indicadas en su empaque.
- Consiste en un calentamiento del producto, seguido de enfriamiento rápido y envase en empaques asépticos
y con sello hermético.
- Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados, pueden ocasionar
alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.

METODOS

Existen 3 métodos de pasteurización que podemos aplicar:

1. La pasteurización lenta es la más usada en quesería porque se obtienen quesos con
mejor calidad y no se produce ningún sabor a cocido, sin embargo si está muy contaminada
por bacterias resistentes al calor, éstas se siguen desarrollando. Cuide que su leche no se
contamine con alimentos ensilados, en donde abundan esas bacterias.
Para esta pasteurización se requieren 63°C durante 30 minutos. Esto es, cuando la leche
haya llegado a los 63°C, manténgala así durante 30 minutos.
En la práctica con 20 o 40 litros, puede usted calentarla a baño María, hasta que alcance los
65°C, y apagar la hornilla, tapar l a olla y esperar media hora, al cabo de ese tiempo tendrá
62°C y con eso queda pasteurizada. Inmediatamente después, introduzca esa olla en una pila
con agua fría.

no debe transcurrir más de 5 minutos. Cuando haya llegado a esa temperatura 73°C) espere los 15 minutos y enfríela como ya se explico. pero en ocasiones para llegar de los 63°C a los 73°C es posible que transcurran más de 20 minutos. La pasteurización rápida es menos usada (a nivel casero) y se emplea cuando se cuenta con un quemador muy potente y se tiene mucha prisa. Para lograr una buena pasteurización rápida. se requiere de poco tiempo. no continúe cal entando la leche para evitar que tome olor a cocido. Con este método a veces se quema la leche en el fondo dando un ligero sabor a cocido. . puede usted calentar la leche de los 63°C a los 73°C en diez minutos o menos. Este proceso es poco empleado por la acción térmica tan enérgica y sólo se recurre a ella cuando no se tiene la certeza del buen ordeño. Con este método no es fácil usar el baño María para calentar la leche porque tarda más en calentarse la leche. pero se puede hacer en menos tiempo si después de alcanzar los 63°C se tarda 15 minutos en llegar a los 68°C. al encontrarse muchas suciedades en el paño con el que se filtró la leche. ese tiempo y esa temperatura es suficiente para pasteurizar la leche. Para esta pasteurización se requieren calentar la leche a 73°C y mantenerla así durante 15 segundos. Como se observa. 3. Para esta pasteurización se requiere 82°C durante 15 segundos. Pasteurización alta.2. si en esos minutos ha alcanzado los 76°C. de los 73°C a los 82°C. Con este método el sabor a cocido es más perceptible. Esta alta temperatura es para matar la mayoría de los bacterias resistentes al calor.