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El champiñón está clasificado dentro de la partida de hortalizas y legumbres.

Los hong
os han sido utilizados desde hace mucho tiempo. Uno de los principales argumento
s para justificar la antigüedad de este cultivo es la variedad de propiedades del
producto. Los hongos tienen variedades conocidas por sus bondades y característica
s medicinales. Las civilizaciones de Asia,
Grecia y Roma los utilizaron ampliamente.
La información más antigua sobre el cultivo de hongos viene de Francia. En 1650, se
reportan los primeros cultivos de champiñón. La producción se realizaba cerca de París,
en las minas de donde se extraían piedras y yeso para la construcción, los hongos cr
ecían en el estiércol de caballo. El proceso de producción se basaba en usar el inóculo
del estiércol de caballo para sembrar en estiércol fresco. Luego, a finales del sigl
o XIX, en Francia, se reportaron producciones comerciales de escala en minas. En
estos sitios, la humedad relativa y la temperatura eran constantes pero favorab
les para el crecimiento del hongo.
En España los llaman setas, en Latinoamérica champiñones, castellanización del francés cha
mpignon y en otros se les dice simplemente hongos. Este último término designa de ma
nera perfecta la naturaleza de estos vegetales. Los hongos pertenecen a la famil
ia de las agaricáceas, y existen diversas denominaciones: Agaricus hortensis, Agar
icus bispones, Agaricus campestris, Psolliota hortensis, Psalliota bispora, etc.
De estas variedades se ha establecido que tanto por su aceptación en el mercado,
como por su productividad, es la variedad Agaricus campestris, la más adecuada par
a ser cultivada en el Ecuador.
hongosEn 1900, se registra una de las principales contribuciones al desarrollo d
el cultivo de los champiñones. Fue la preparación de una semilla pura y de calidad.
Los investigadores pudieron germinar esporas de Agaricus bisporus. La semilla de
l hongo podía estar disponible en el mercado en botellas con compost esterilizado
donde el micelio del hongo había crecido. El productor podía garantizar la calidad d
el hongo y que la semilla estuviera libre de patógenos.
En 1911 se investigó sobre el requerimiento nutricional del champiñón y las propiedade
s del compost para el crecimiento del hongo. El resultado fue el hallazgo de que
el contenido de lignina disminuía durante el crecimiento del micelio. Estos traba
jos dictaron las pautas para la preparación
sistemática de un compost idóneo para el crecimiento del micelio del champiñón.
En 1941, se introdujo la técnica del levantamiento del calor del compost en la cámar
a de producción. Se logró preparar un compost de primera calidad, libre de organismo
s nocivos al crecimiento del micelio del champiñón. La disponibilidad de producir se
milla de calidad, la capacidad para producir sistemáticamente un compost ideal par
a el crecimiento del micelio y el desarrollo de técnicas para eliminar organismos
nocivos, formaron la base para el desarrollo exitoso de la industria del champiñón.