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y comercialicen alimentos y/o materias primas para producirlos. equipos y utensilios  Control de plagas y control microbiológico  Disposición de residuos sólidos y líquidos  Potabilización de agua  Higiene personal de los manipuladores y visitantes  Reconocimiento médico de los manipuladores  Educación y capacitación continua  Control de materias primas  Registro y documentación  Análisis de peligros y control de puntos críticos  Almacenamiento y transporte . . Resolución 2674/93 Relacione las actividades o programas que debe desarrollar una empresa para la producción de alimentos.  Limpieza y desinfección de infraestructura. envasen almacenen.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. transporten.Responder ¿Cuáles son las ventajas de usar las BPM? ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM? Ventajas:       Obtener un producto de buena calidad Evitar la proliferación de plagas y enfermedades Dar confianza a los clientes y garantizar su seguridad Mantener la salud de los trabajadores Eficiencia en la producción Evitar sanciones Aplicaciones:   Fábricas y establecimientos donde se procesen.3. 3.1 Actividades de Reflexión inicial -Revisar el Decreto 3075 de 1997. distribuyan. Exportaciones e importaciones de alimentos y materias primas.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento .

Solución .

3. los parásitos y los virus. Estos pueden llegar al alimento por medio de las manos del hombre. Causas: Las causas de contaminación pueden ser:  Biológica: Incluye a las bacterias. por contacto con . CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS La contaminación es toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

recolección o desde la producción primaria o la cría. e incluso animales domésticos.  Química: Generalmente ocurre en la etapa de producción primaria del alimento. También puede darse de manera accidental durante etapas como el transporte. lapiceros. ratas.alimentos contaminados o con superficies como mesas. pulseras u otros. detergentes. Consecuencias: Básicamente enfermedad: los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de  Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él. utensilios o equipos contaminados. o con toxinas producidas por algunos gérmenes. moscas. combustibles. como pueden ser bacterias. anillos. pinturas. por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos. larvas o huevos de algunos parásitos. recipientes. partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos. pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas. o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. el almacenamiento o elaboración propiamente dicha. . por ejemplo. desinfectantes u otros. Los contaminantes físicos. en especial los del tipo metal o vidrio. son capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo de objetos. todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.  Física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento. al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como plaguicidas. pedazos de vidrio por rotura de lámparas. hormigas. cucarachas.  Intoxicación: Se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos. por ejemplo. lubricantes. como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos. o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura.

 Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria. en especial huevos. Por ejemplo.Tipos:  Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso de producción del alimento. los cuales pueden durar entre uno a siete días. además del contacto con las heces de mascotas y aguas contaminadas con materia fecal de aves e insectos. fiebre. diarrea. Su fuente son los alimentos contaminados con heces de animales. nauseas. utensilios). escalofríos. desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está a través de las superficies en contacto con este (mesas. rara vez vómito. Casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de producción. equipos. Los síntomas generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento contaminado. . diarrea y náuseas. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes de TOCAR los alimentos. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Infección:  Salmonelosis: Es causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella. pollos. cuando los pollos o el ganado poseen bacterias en su intestino. Sus síntomas son: cólico severo.  Contaminación directa: Es la forma más simple como se contaminan los alimentos debido a que los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. producto químico. y se manifiestan con cólicos. y se presentan de 8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y pueden durar entre un día y una semana.  Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens: Es causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno y por producir esporas. carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales. vómitos y malestar general. elemento físico).

La enfermedad es relativamente leve y puede durar entre unas 6 a 24 horas. cólico y cansancio.Debido a que la bacteria habita el suelo y el intestino de animales y hombre puede encontrarse en muchas materias primas. puede ser detectado en el alimento y además puede ser eliminado completamente mediante una buena cocción. cólicos y luego con problemas de visión doble. Los síntomas aparecen rápidamente. las cuales capaces de paralizar el sistema nervioso. papa o pasta. dolor de cabeza. salames. La enfermedad se manifiesta con problemas gastrointestinales como náuseas. vómito. postres en especial rellenos o cubiertos de crema. lácteos y sus derivados. pero unos días después se observan signos musculares como edema en párpados superiores. pollos. Sus síntomas inician con una fase intestinal que se manifiesta como una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito. debilidad progresiva.  Botulismo: Es causada por unas toxinas producidas por una bacteria. dificultad para hablar y tragar. jamones y otros embutidos) infectada con las larvas del parásito. ensaladas de atún. cólico y diarrea. vómito. y rellenos de sándwiches. pollo cocido. escalofríos y sudor. cruda o mal cocida (chorizos. huevos.  Triquinelosis: Es causada por un parásito en forma de lombriz que por su tamaño. No presenta fiebre. Sus fuentes son: carnes. ciervo o jabalí. lengua y laringe seca. hasta llevar al coma y muerte por parálisis de músculos respiratorios. Sus fuentes son la carne de cerdo. dolores musculares. Se pueden presentar también urticarias y en otros casos síntomas respiratorios y neurológicos. . Intoxicación:  Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus): Se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la bacteria estafilococo dorado. vómito. porotos. También se reproduce en medios sin aire y produce esporas. náuseas. pollo. y se manifiesta con náuseas. a partir de los cuales se contaminan preparaciones como carne cocida. fiebre.

tales como los detergentes. contacto o inhalación de ciertos alimentos. vómito. vegetales e intestinos de los mamíferos y aves. También se puede encontrar en conservas de tipo casero.Esta bacteria vive en el suelo. dificultad para hablar y en casos graves parálisis respiratoria que puede llevar a la muerte. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS CON ALÉRGENOS Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él. sedimento de ríos y mares. los plaguicidas o aditivos como los nitratos. Los síntomas por lo general incluyen hormigueo. ardor y entumecimiento de la boca y puntas de los dedos. salivación. Estas reacciones se desencadenan frente a proteínas o glicoproteínas (alérgenos) alimentarios que pueden formar parte del propio alimento o estar presentes en él. Los alérgenos más comunes son:         Cereales que contienen gluten Crustáceos y sus productos Huevos y sus productos Pescados y productos pesqueros Maní. convulsiones entre otros. La única manera de prevenirlas es eliminando los alérgenos de la dieta de las personas sensibles. soja y sus productos Leche y productos lácteos (incluida lactosa) Nueces y sus productos derivados Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más Para un control adecuado de los alérgenos se sugiere: . Los síntomas son: dolor abdominal. Las alergias alimentarias son reacciones adversas originadas por una respuesta inmunitaria exagerada debido a la ingestión.  Intoxicaciones por productos marinos: Es causada por toxinas contenidas en algas marinas y las cuales son la fuente de alimento de algunos mariscos. dolor de cabeza.  Intoxicaciones con sustancias químicas: Es causada por sustancias químicas utilizadas para la limpieza o el control de plagas.

“Rehacer” significa incorporar un alimento existente con un producto preparado nuevo.  Utilizar un freidor específico para alimentos que no contengan alérgenos para evitar la contaminación cruzada.  Preparar en último lugar los alimentos que contengan posibles alérgenos. especialmente cuando ha sido utilizada para cocinar pasta.  Almacenar ingredientes/alimentos con posibles alérgenos en contenedores cubiertos y cerrados.  Utilizar equipo y áreas de trabajo separadas para posibles alimentos alérgenos.  Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de: . utilizar pollo asado para preparar ensalada de pollo.  Utilizar cucharas u otros elementos específicamente para los alimentos alérgenos. Por ejemplo.  Evitar derrames y salpicaduras de posibles alimentos alérgenos. No reutilizar el agua.  Cocinar los vegetales en agua fresca. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En todos los lugares de preparación. Si no es posible.  Tener cuidado a la hora de rehacer productos para evitar la introducción de un posible alérgeno. como el de maní y soya también pueden causar reacciones alérgicas. equipamiento o personal. volumen de producción. Aceites. planchas para cortar y equipo/utensilios de producción. Almacenar alimentos con posibles alérgenos en un área alejada de otros alimentos. Los contenedores deben ser específicos para esa función y no deben usarse para nada más.  Etiquetar claramente todos los contenedores con los nombres de posibles alérgenos crudos o de productos terminados. limpiar superficies de trabajo.  Etiquetar todos los contenedores con el nombre del producto y sus fechas de caducidad. Siempre almacenar alimentos similares en el mismo lugar. sin importar su tamaño.

superficies en contacto con alimentos. pisos. durante el mismo proceso. cepillar y desinfectar. En establecimientos de cierta complejidad. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS . y en algunos casos. en vez de hacer uso de sustancias químicas tóxicas para controlarlas.  Aplicación de un desinfectante. recipientes. La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección. techos) Las superficies en contacto con los alimentos (mesas. equipos) Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación. a chorro o a presión. tiene mucha relación con las condiciones estructurales. pero la vigilancia por parte del manipulador de estas condiciones. en disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones.  Enjuague final con agua. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir al menos una combinación de métodos físicos y químicos para limpiar las superficies.  Las áreas de proceso (paredes. en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante. CONTROL DE PLAGAS La proliferación de plagas donde se preparan alimentos. siempre debe considerarse como el primer paso para un mejor control. La tendencia para el control de las plagas. Por lo general se realizan siguiendo las siguientes etapas:  Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección. utensilios.  Un enjuague con agua tibia. junto con medidas complementarias como la aplicación de químicos. refregar. equipos o utensilios.  La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. Se sacan los restos de alimento con fibras y agua. el control de plagas es confiado a firmas especializadas. que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran. es hacia el uso de medidas que previenen su proliferación en el establecimiento. previamente a su iniciación.

Si las circunstancias exigiesen la utilización de un equipo por varias personas. locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. en particular en lo que se refiere al tiempo durante el cual haya de llevarse. y la reparación de los equipos de protección individual deberán efectuarse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. La utilización. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Se deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección. . El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de contacto con este. Las condiciones del puesto de trabajo. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final. Salvo en casos particulares excepcionales. los equipos de protección individual sólo podrán utilizarse para los usos previstos.Los residuos sólidos deben ser removidos constantemente de las á r eas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores y la presencia de plagas. aprobadas por la autoridad competente. Las condiciones en que un equipo de protección deba ser utilizado. el mantenimiento. Las prestaciones del propio equipo. se determinarán en función de:      La gravedad del riesgo. la limpieza. USO Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS DE SEGURIDAD EN PLANTA. el tratamiento y la disposición de aguas residuales. El establecimiento debe disponer de recipientes. El tiempo o frecuencia de exposición al riesgo. Los equipos de protección individual estarán destinados. se adoptarán las medidas necesarias para que ello no origine ningún problema de salud o de higiene a los diferentes usuarios. Los riesgos adicionales derivados de la propia utilización del equipo que no hayan podido evitarse. a un uso personal. la desinfección cuando proceda. en principio. el almacenamiento.

2.2. Productos perecederos: se debe conocer peso calidad. 2. calidad del producto. estado del empaque. Para realizar un excelente control de proveedores es necesario conocer los siguientes aspectos: 1. dirección de la empresa. estado de madurez. Especificaciones tipo de producto 2.PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS: CONTROL DE PROVEEDORES: El objetivo de este programa es garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas. tiempo de entrega. forma de entrega. ingredientes e insumos que llegan a la empresa. A que proveedor compraste cada una de esas materias primas con las que el producto ha sido elaborado y finalmente el detalle de los clientes a los que has enviado cada lote de producto que haya pasado por tu empresa.3.1. tamaño. forma de pago y tiempo de entrega TRAZABILIDAD: "La Trazabilidad consiste en poder decir de cualquier producto. que artículos lo componen y en que proporciones. empaque. color. temperatura. forma de entrega. esta información podrá se: nombre de la empresa. Formato de control de proveedores: en este formato se deberá conocer toda la información del proveedor y los productos que este oferta. e-mail de la empresa. peso mínimo. línea de producto ofertado. firma de entrega. temperatura. 2. la Trazabilidad se divide en 3 bloques: ." Por esa misma estructura. aspecto físico y forma de entrega Abarrotes. Especificaciones estándar: se debe conocer toda la información acerca de las propiedades y características de cada uno de los productos que se solicitan y que son ofertados por el proveedor. empaque. Frutas y verduras: se debe conocer información tal como origen. se deberá conocer el tamaño. teléfonos. tolerancia a los demás productos. color del articulo y tiempo de entrega 3. nombre del asesor comercial. color. peso.

se conoce como mantenimiento preventivo planificado (MPP) a la programación de inspecciones en el funcionamiento.La llamada "Trazabilidad hacia atrás" que se corresponde con saber el origen de cada producto o componente. como es facilitar a la autoridad competente su labor de inspección y promover el comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos. lubricación. seguridad. calibración. La "Trazabilidad de proceso" que consiste en saber la composición detallada de cada elaborado y la "Trazabilidad hacia delante" que se basa en saber a qué clientes has enviado cada lote de producto que has servido desde tu empresa. desde el productor primario hasta el consumidor final. . que deben llevarse a cabo en forma periódica en base a un plan establecido y no a una demanda del operario o usuario. ajustes. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL El HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevención. aporta otros beneficios importantes. Facilita el cumplimiento de la legislación alimentaria. Facilita la agilidad y transparencia en los controles. los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y se refleja tanto en el diseño como en la calidad del producto. Este tipo de situaciones puede ser evitado. El propósito fundamental del mantenimiento preventivo es el de inspeccionar los equipos y detectar las fallas en su fase inicial. análisis. corrigiéndolas en el momento oportuno. La aplicación del HACCP aumenta la seguridad alimentaria y. Cuando esto sucede. Por otra parte. Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria. limpieza. Entre sus objetivos se destacan:     Refuerzo de la seguridad alimentaria. Fomenta las exportaciones aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos. por medio del proceso de calibración. los cambios de temperatura y el estrés mecánico que soportan los equipos deterioran poco a poco sus funciones. reparaciones. CONTROL DE DISTRIBUIDORES: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIÓN El envejecimiento de los componentes.

Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria. heladeras). Equipos: Deben ser los más adecuados que faciliten la conservación de los alimentos además del control de las mercancías por medio de estanterías.Beneficios obtenidos:      Sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente. La utilización de esto equipos depende del tipo de artículos y las condiciones ambientales necesarias para su conservación. contenedores. Sistema de control basado en la prevención. Aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos a las empresas importadores. cuartos fríos y congeladores. y lácteos se almacenan en cuartos fríos y las carnes en general en congeladores. las frutas. si un refrigerador es sobrecargado. Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación. Así por ejemplo. posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria para conservar los alimentos. debería tener por lo menos dos tipos de área de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no utilizadas en los procesos. los granos y harinas se almacenan en contenedores. aportando valor añadido en la totalidad de las transacciones comerciales. Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores. así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse sin refrigeración. por cuanto si éste es usado de forma indebida. Codex Alimentarius Comission. Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad. Para el control de enlatados y envasados se almacenan en estanterías. PRINCIPIOS ALMACENAMIENTO Tipos: Cualquier establecimiento que prepara alimentos. Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos. verduras. Para la utilización de estos equipos se deben mantener condiciones de humedad y temperatura adecuada CONSERVACION . Autoridad competente y consumidores. se convierte en un problema en el establecimiento.

para que la calidad del producto no se vea afectada. puede calcular el tiempo de conservación del alimento. Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC. actualmente se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Lo que no se inactiva son sus esporas. y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento. etc. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior. lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos. Las verduras. Gracias a esa búsqueda. Conservación por calor    Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. placas o inmersión en líquidos a muy baja temperatura. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja. ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado. por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador. de esta forma. Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. porque no se producía. .Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar. Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. hay que desecharla. o bien. posteriormente se envasan en bolsas de congelación. se sumergen en agua hirviendo. La congelación y la ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento. una vez limpias. No hay pérdida de nutrientes en este método de conservación. El consumidor. Los tipos de conservación de los alimentos se clasifican en: Conservación por frío    Refrigeración: existe un descenso de temperatura. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado). y si no es consumida en un plazo de 3-4 días. Ultra congelación: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos como aire frío. bien porque había épocas de escasez. provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad.

Además el alimento. de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. etcétera. Ejemplo. Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón. compotas. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas. por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles. EMPAQUE Y ROTULADO El rotulado de alimentos permite proporcionar al consumidor información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible de modo que no induzca a engaño o confusión y permita realizar una elección informada. Tiene un elevado coste. El empaque es el contenedor de un producto. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos. Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. pasa del estado sólido al gas. La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. el vinagre. puede ser refrigerado o congelado. posteriormente. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.Métodos químicos      Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante. y la sal deshidrata el alimento. Irradiación: Atmósferas modificadas Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales. diseñado y producido para protegerlo y/o preservarlo adecuadamente durante su transporte. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC). Otros métodos de conservación de alimentos      Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua. almacenamiento . El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético. aportando un sabor característico y una adecuada conservación. mermeladas. sin pasar por el estado líquido.

La RESOLUCIÓN 5109 DE 2005. por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano. pero además. comunicar la información de la etiqueta y brindarle un plus al cliente.y entrega al consumidor o cliente final. también es muy útil para promocionar y diferenciar el producto o marca. Información de debe contener el rotulo o etiqueta: .