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Seminario

:

“Inspección de vísceras
blancas”

DOCENTES:
MV. Mercedes
Flores Cancho

Lucía

INTEGRANTES
-

García Vargas, Andrea
Ponte Gaitán, Kyara
Virhuez Rojas, Jenny

2016- I

retículo. las cavidades estomacales que en el caso de bovinos se divide en 4 compartimentos: rumen. pueden efectuar las pruebas de laboratorio o el matadero no cuenta con las facilidades requeridas para su retención. 2014). Por otro lado. por lo que si la examinación visual no fue suficiente. las mollejas y las criadillas (genitales de los machos) (El Mundo. testículos. se clasifican en rojas y blancas. y que no plantea riesgo alguno a la salud pública (inocuo) (FAO. y dicha identificación debe conservarse hasta que la inspección post mortem haya concluido y emitido el dictamen. (Oirsa. hígado. hasta conocer el resultado de las pruebas y proceder de acuerdo al reglamento (Oirsa.I. s/f menciona que.mortem de vísceras debe ser realizada por un médico veterinario. Introducción Las vísceras. se encuentran las vísceras blancas que son: los intestinos. los pulmones (llamado “bofe”).). Asimismo. 2004). si no. Asimismo se debe palpar el parénquima pulmonar y se abrirá la tráquea y los bronquios. se definen como órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de los animales destinados para consumo humano. En este periodo las vísceras quedan separadas de otras y se colocan en una cámara frigorífica en condición de retenido. las vísceras quedan decomisadas (Oirsa. aparato gastrointestinal. realizando incisiones múltiples. s/f). riñones. bazo. la sangre. s/f). también en este grupo se incluye la ubre. omaso y abomaso. que existe una serie de procedimientos para la inspección de vísceras en los mataderos. No obstante. con la finalidad de determinar si la canal y las vísceras correspondientes son aptas para el consumo humano (Signorini. 2 . las vísceras deben ser identificadas con el mismo número que se le asignó a la canal. s/f) Una vez culminada la inspección post mortem de las vísceras se debe decidir sobre el destino final de las mismas. libre de enfermedades. et al. el corazón. quedando prohibido retirar las mismas antes de haber finalizado la inspección y que se haya tomado una decisión (Oirsa. el riñón y el bazo (El Mundo. El objetivo de este procedimiento es asegurar que la carne es sana. Posteriormente se realizará la examinación visual y palpación de corazón. s/f) Cabe mencionar. 2014). en este caso. se prosigue por realizar pruebas de laboratorio. la lengua. donde se realizará la palpación de la unión ruminoreticular y de los ganglios linfáticos mesentéricos e incisión de los mismos si se encuentran de mayor tamaño que el normal o si se detectan cambios en su consistencia. La inspección post . Oirsa. iniciando con la examinación visual de los ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos. Las rojas son: el hígado.

enviadas directamente al “rendering” o enterradas y encaladas dentro de una fosa ubicada dentro del perímetro del matadero o por otro método que garantice una correcta disposición sanitaria (Oirsa. 2006). Finalmente. se procederá a retirar las vísceras de la línea de matanza y serán condenadas e identificadas como tal. por cada envío. es conveniente el uso del análisis FODA. o en el caso del cebo para la elaboración de jabón. A través del estudio de lo interno (proceso – empresa) y del entorno permite diseñar planes estratégicos. en el presente trabajo nos enfocaremos únicamente a la inspección post mortem de vísceras blancas y/o verdes. así como también en las enfermedades que provocarían el decomiso de las mismas. Deficiencia de sistema de evaluación de desempeño. si durante el sacrificio y el proceso se observan lesiones patológicas que puedan representar un riesgo para la salud pública o animal. s/f). s/f). 3 . que logre satisfacer los requerimientos actuales del reglamento sanitario del faenado de animales de abasto.Por el contrario. deben ir acompañados de una guía sanitaria. que los decomisos y desechos que no representen un riesgo para la salud pública y animal podrán ser enviados sin tratamiento previo. II. eficaz y técnicamente idóneo (Bernales y Bedoya. - Fortalezas Existencia de zonas específicas dentro de los mataderos dedicadas a la inspección de vísceras. Trabajo realizado por inspectores veterinarios con experiencia y capacitados. centros de enseñanza e investigación y como alimentación directa de animales en zoológicos u otros (Oirsa. a fin de conseguir un sistema de inspección independiente. Asimismo. Análisis FODA: Actualmente existe la necesidad de contar con un sistema de supervisión al trabajo de inspección de vísceras blancas. - Debilidades Falta de trazabilidad sobre el origen de estas vísceras. en vehículos y recipientes exclusivos para ese fin. emitida por el médico veterinario inspector a los siguientes destinos: centros de aprovechamiento industrial para la elaboración de alimentos para animales. Cabe mencionar. Por ello y con la finalidad de mejorar los niveles de eficiencia de la actividad y rol de los inspectores. Se requiere bajo presupuesto para la inspección de vísceras blancas.

siendo el aparato digestivo un punto crítico del proceso por ser la fuente de mayor contaminación para la carne. 2012). 4 . permite obtener a la población alimentos nutritivos y de bajo costo. contrato por horas. Las vísceras destinadas a consumo humano. No habiendo un diagnostico detallado sobre el tema. después de este periodo existe una relajación de las paredes intestinales y el paso de microorganismos hacia la carne. Marco teórico El eviscerado resulta ser una de las etapas o secciones dentro del procedimiento de faenado. Se deben transportar separadamente las vísceras “rojas” de las “blancas” sobre superficies lisas y limpias hasta las salas de proceso (DIPOA. En este procedimiento. el cual consiste en retirar del animal los órganos genitales y las vísceras. - Oportunidades Disponibilidad de nuevas tecnologías y conocimientos en la inspección de vísceras blancas. - Amenazas Falta de exámenes específicos para garantizar la inocuidad de las vísceras destinadas a consumo humano Resistencia a la inspección en el sector (comercio informal). III.Insuficientes recursos humanos (número de inspectores. primero se efectúa la separación de las vísceras blancas junto con los genitales y en segundo lugar se ejecuta la extracción de las vísceras rojas. Desconocimiento de normas. personal técnico). Este acontecimiento se debe realizar a los 30 minutos posteriores al sacrificio. debido que. La inspección de las vísceras permite evitar la presentación de enfermedades zoonóticas y notificar de manera oportuna enfermedades de importancia zoosanitaria. Intermediación de contratos de trabajo. El aumento de la tendencia de consumo de vísceras blancas genera mayor presión hacia la correcta examinación de las vísceras permitiendo obtener la máxima rentabilidad a los productos de los mataderos. Deficiencias en infraestructura en provincias.

descubriendo las lesiones y su importancia en relación a su destino (DIPOA. se procede a realizar la observación y palpación de los linfonódulos mesentéricos (Figura 1). indiquen la presencia de enfermedad. y las blancas van a la sección de tripería donde los operarios de la zona efectúan una reselección del aprovechable previamente a su procesado (Gonzales et al. mientras que los despojos en que se observan patologías son decomisados y derivados a la planta de tratamiento de residuos (Gonzales et al. Por otro lado. los despojos comercializados son seleccionados en cadena por los operarios cualificados de inspección siguiendo los criterios de normalidad sanitaria (Invima. 2012). Las vísceras aparentemente normales procedentes de despojos que han sido objeto de decomisos parciales. 5 . 2012) Una vez finalizada la inspección de vísceras. 2010). Villa. Para la inspección de las vísceras. que la inspección de vísceras incluye las siguientes etapas. Tauste. las vísceras deben identificarse o. del esófago (Figura 2) y de la unión rumino-reticular (Figura 3). 2010). 2012). el Inspector Oficial del camal debe portar como parte de su equipo de trabajo: un delantal. el bazo. abomaso.Es importante mencionar que. Marcilla. pueden ser aprovechadas industrialmente. únicamente en caso de que durante la inspección del sistema linfático de las vísceras rojas. los riñones y el pulmón y la inspección de vísceras blancas o verdes que incluyen: esófago. que son destinadas para consumo humano deben proceder de animales que no posean alteraciones macroscópicas observables (Gonzales. se sellan con el sello oficial de Inspeccionado y Aprobado correspondiente para el establecimiento. 2015). chaira y equipo de seguridad (DIPOA. Cabe mencionar. Las vísceras rojas consideradas aptas para consumo se envían a refrigeración. omaso. se debe disponer de un sistema alternativo que permita mantener la correspondencia de éstas con la canal. El examen se debe realizar con luz natural o artificial que permita la identificación de colores. que no necesariamente siguen el orden descrito: Inspección de vísceras rojas. los hallazgos detectados. (DIPOA. intestino delgado e intestino grueso. las vísceras “rojas” no deben tener contacto con las vísceras “blancas”. Cabe mencionar que. cuchillo. Observar las características macroscópicas de canal y vísceras por las vías de la percepción. que incluye: el corazón. Cabe mencionar que algunos autores también incluyen en este grupo a los órganos genitales como los testiculos y la ubre (DIPOA. 2010). rumen. cartuchera. En este caso. retículo. Las vísceras. el hígado. ya sean rojas o blancas. 2012).

riñones. et al 2010). con agua a temperatura mínima de 82. coloraciones y/o consistencias anormales. s/f).5 °C u otro sistema que garantice la esterilización de estos implementos durante la inspección.  Zona de inspección de menudencias En esta área se realiza la higienización y procesamiento de vísceras y apéndices. las cuales son apartadas y/o decomisadas previa revisión en su caso (Gonzales. Asimismo debe existir un lavamanos de accionamiento no manual. La comunicación de esta sección con la de faenamiento debe permitir el pasaje de vísceras o apéndices. Cabe mencionar que. cuando se utilicen pozas para limpieza de vísceras.  Área y equipos requeridos para la inspección post mortem de vísceras De acuerdo al diseño de la plata de beneficio: Debe existir una mesa de acero inoxidable para la inspección de las vísceras blancas. Cuenta con equipos que garantizan las operaciones adecuadas y secciones amplias y bien ventiladas (SAGARPA. Por otro lado. s/f). bazos. s/f). La inspección de vísceras deberá realizarse sobre mesas en suspensión (Reglamento tecnológico de carnes. sacrificios de urgencia y/o de animales con patologías específicas. estas deben disponer de ángulos cóncavos. finalmente se debe contar con recipientes en material sanitario para el almacenamiento y desnaturalización de decomisos (Invima. suministro de agua caliente en la parte inferior y desagüe de rebose (Reglamento tecnológico de carnes. provistos con agua potable caliente y fría y un sistema de secado (Invima. nunca rectos.Los controles efectuados para determinar el destino de estos órganos se basan en el decomiso de aquellas vísceras que presentan alguna alteración macroscópica tales como: congestión. Dentro de esta zona al menos una sección se destina para el tratamiento de estómagos. cabezas y colas (Reglamento tecnológico de carnes. adherencias. siendo mayormente este el motivo de los decomisos (DIPOA. De tal aprovechamiento son sistemáticamente excluidas aquellas vísceras procedentes de animales sospechosos. aumento o disminución de tamaño. 2015). Y finalmente debe mantener una comunicación con la zona de despacho (Reglamento tecnológico de carnes. s/f). en otra sección se realiza el tratamiento de vísceras rojas como: corazones. más no el de personas. 2012). la cual debe disponer de suficiente agua caliente o vapor. s/f). pulmones. 6 . intestinos (vísceras blancas) y patas. 2015). hígados. deben existir esterilizadores de cuchillos y chairas.

2003. peritonitis local o general. se debe realizar la palpación de estos ganglios y si fuese necesario incisión de los mismos. - Estómago: Para su examinación. se debe palpar cuidadosamente. Asimismo. Patologías asociadas a retención de vísceras Tuberculosis: La inspección de animales reactores a la tuberculina y que el examen de vísceras y cabeza evidencien lesiones tuberculosas. En terneros de hasta 6 semanas de edad e debe observar los nódulos linfáticos mesentéricos y los submandibulares. se corta por la mitad y se realizan incisiones largas hasta los conductos galactóforos. Asimismo. ruminales. con la intención de encontrar alguna lesión (FAO. 2016). abomasales o rectales. La condena solo se da de las partes afectadas (Moreno García. pues pueden existir lesiones de TBC o septicemia. También se pueden incidir los linfonódulos mamarios con excepción a las que están excluidas del consumo humano. el lavado de las vísceras tiene que realizarse en un área separada de las canales para evitar salpicaduras y contaminaciones cruzadas. asimismo se debe observar si existe penetración de cuerpos extraños (porción anterior del retículo). - V. - Órganos genitales: Inspección visual - Testículos: Examen visual. - Ubre en bovinos: Se realiza el examen visual y palpación del órgano. Se observan granulomas tuberculosos en los nódulos linfáticos mesentéricos. reticulares. Ubre en porcinos: Inspección visual e incisión de nódulos linfáticos supramamarios en cerdas. nódulos e incluso ulceras. 7 . IV. En cuanto al intestino este también pude presentar tubérculos. primero debe expandirse. Flores. palpación e incisión. así como el taponamiento de drenajes y tarjas de lavado por el contenido de las panzas (FAO.Finalmente. examen de nódulos linfáticos. 2004). Procedimientos y evaluaciones inspección en vísceras blancas tradicionales de - Tracto intestinal Se debe realizar el examen visual del tracto GI y mesenterio gástricos craneales y caudales. Por otro lado. es importante mencionar que. 2004). regularmente de coloración amarillenta que pueden presentar material caseoso en el centro. Es necesario evitar la formación de charcos en esta área.

Se realiza el decomiso de los intestinos (Senasa. Además presentan consistencia blanda y edematosa que al corte pierden detalles de su estructura anatómica. Cuando se presentan están localizadas en el aparato genital. Brucelosis: Son animales reactores positivos. En cuanto a la condena esta es parcial retirando la parte afectada (Flores. Los nódulos linfáticos supramamarios. órganos genitales. se aprecia necrosis testicular y artritis. 2003. Flores.Paratuberculosis: El hallazgo principal es el marcado engrosamiento y edematoso de la pared intestinal principalmente en tramos de íleon y yeyuno. Asimismo la presencia de objetos metálicos punzocortantes como clavos. Leptospirosis: Se evidencia ictericia. Sarcocistosis: Presencia de quistes en el esófago y musculo esquelético. En verracos. El decomiso es total y de notificación obligatoria (Moreno García. de color amarillento o café claro. cabras y cerdos el decomiso es total (Moreno García. Ántrax o Carbunco: En caso la enfermedad se descubra durante la inspección se observan los ganglios linfáticos (gastrointestinales) aumentados de tamaño. En vacuno y pequeños rumiantes generalmente faltan lesiones por lo que raramente pueden ayudar al diagnóstico de la enfermedad. 2012). El espesor de las paredes uterinas puede estar engrosado con aparición de tejido lardáceo de color grisáceo. Las lesiones intestinales son de naturaleza granulomatosa difusa con pequeña o ninguna evidencia de necrosis. retículo y peritoneo. La condena incluye a las partes afectadas (Moreno García. Condena solo de las partes afectadas. La condena es total. es decir decomiso parcial de ubres con sus ganglios linfáticos. alambres o imanes en el retículo. Retículo peritonitis traumática: Se constata abscesos y adherencias en el rumen. restringidas al íleon y particularmente a la región de la válvula ileocecal del intestino delgado. 2011). hemorragias suberosas y submucosas. los más frecuentes son los iliacos. 8 . 2003). 2003). intratoraxicos y mesentéricos. Mastitis: Se observa el parénquima de la ubre edematoso o granular. 2016). mientras que en ovejas. La condena es total. sangre y vísceras con sus ganglios linfáticos en caso de bovinos. 2016). iliacos y lumbar están aumentados de volumen. Enfermedades vesiculares: Son reconocible lesiones vesiculares a nivel de la ubre. La condena se realiza a la carcasa y vísceras si hay presencia de septicemia (Flores. En las cerdas es característica la metritis crónica. 2016). Leucosis bovina: Aumento de tamaño de los ganglios linfáticos de manera generalizada. El abomaso e intestino aparece infiltrado por tejido tumoral incrementando su groso y en algunas ocasiones se aprecian ulceras (Baruta.

- - Recomendaciones Se deberían llevar a cabo registros de las vísceras inspeccionadas. No usar botes o bolsas. - VII. Existe una serie de enfermedades de riesgo en salud humana. que se previenen tras una correcta inspección de las vísceras. VIII. de preferencia un médico veterinario para la inspección de las vísceras. pues permite determinar el estado de las mismas y con ella su destino final. contar con un médico veterinario ya que este tiene los conocimientos necesarios sobre las lesiones características de las enfermedades más comunes en el área de producción animal. Conclusiones Con respecto a los medios de transporte de vísceras desde la línea de faenado hasta la zona de inspección. El correcto manejo y empleo de las vísceras blancas. así como también algún riesgo de zoonosis.- - - - VI. En lo posible. Anexos: Imagen 1 9 . evitando ocasionar impacto en salud pública por un mal uso de éstas. Es necesaria e indispensable la examinación de las vísceras blancas en los mataderos. Se requiere de personal especializado. lo ideal es usar carros específicamente diseñados para esa labor. permite incrementar la rentabilidad del centro de beneficio. Utilizar protección básica para realizar la manipulación de vísceras para evitar la contaminación cruzada. cajas de diferentes materiales o ganchos. pues se requiere de una examinación minuciosa y detallada.

2012 Imagen 2 Observación del esófago Tomado de: DIPOA. 2012 Imagen 3 Observación o palpación de la unión ruminoreticular Tomado de: DIPOA.Identificación y observación de linfonodulos mesentéricos (flecha). 2012 Imagen 4 10 . Estos linfonodulos se deben incidir en caso de sospecha de patologías Tomado de: DIPOA.

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