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PRLOGO

La alimentacin tiene una gran importancia en la vida del ser humano pues no se trata slo
de una necesidad de supervivencia nutricional El consumo de alimentos es tambin un
aspecto substancial del comportamiento cultural en su sentido ms amplio. Comer ha estado
siempre sometido a reglas: religiosas en un principio, tradicionales desde tiempos
inmemoriales y, finalmente, jurdicas. Estas pautas de comportamiento alimentario, con
diversos niveles de obligatoriedad, siguen cohabitando temporal y territorialmente en la
actualidad: cuando escribo estas lneas millones de musulmanes estn practicando el ayuno
preceptivo del Ramadn; y, en nuestro pas, hace pocos meses tenamos que celebrar las
Pascuas navideas comiendo turrn o festejbamos el fin del ao engullendo rpidamente
doce granos de uva.
En esta breve introduccin quiero recordar, que la magia y el simbolismo atribuidos a ciertos
productos alimenticios no es algo de los tiempos pasados o de las tribus que no han tenido
todava acceso a la cultura occidental En esa cultura asociamos, por ejemplo, ciertos vinos
espumosos a la celebracin y festividad, nuestras costumbres no estn influenciadas
nicamente por las creencias religiosas (ms o menos olvidadas) o por la tradicin, sino
tambin por el marketing y la creciente preocupacin de los consumidores por la
propia salud, la seguridad alimentaria y la ecologa.
Por lo que se refiere a la legislacin alimentaria, es cierto que, en la Edad Media, la mayora
de los fueros y cartas pueblas de los diversos reinos y villas de la Pennsula Ibrica ya
prevean castigos (que podemos calificar de ejemplares) para los carniceros que se
equivocaban a la hora de pesar la mercanca y, sobretodo, para los bodegueros que aguaban
el vino. No obstante, el origen ms cercano de la especialidad jurdica que conocemos
como

Derecho

alimentario

puede

situarse

mediados

del

siglo

pasado,

coincidiendo con la gran preocupacin de los consumidores por la utilizacin de los


aditivos en una alimentacin cada vez menos agrcola y ms industrializada; se
empez por aquel entonces a legislar sobre esta materia y, an hoy se trata de una
legislacin en constante actualizacin.
Desde entonces el Derecho alimentario ha ido ampliando su mbito de aplicacin de forma
progresiva de modo que regula (no slo a nivel nacional, sino tambin y muy especialmente
a escala europea) casi todos los aspectos de la alimentacin: adems de los fraudes, objeto
de una persecucin por parte de las autoridades competentes; la informacin al consumidor,
con especial atencin al etiquetado de los productos en cuestin; la diferenciacin de
determinados productos por su calidad, partiendo de conceptos y nociones que no son
aceptados de forma unnime; y un largo etctera de otras materias de gran complejidad.

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La legislacin alimentaria y su aplicacin en la industria espaola

Esta complejidad ha conducido, probablemente, a una excesiva proliferacin de


normativas que dificultan su aplicacin y por ello las instituciones de la UE se plantean
ahora su simplificacin/racionalizacin: ojal lo consigan! No sabemos si esta
complejidad es la causa o el efecto de la tambin creciente tecnificacin de la
produccin alimentaria. Por ello es encomiable la labor de informacin y formacin de
entidades como AINIA, que nos ofrecen una visin de conjunto de la situacin y en especial
sobre cmo resolver los problemas planteados tanto por la produccin primaria como por la
industrializacin, sin olvidar, en este enfoque global, las cuestiones jurdico-legales
vinculadas a ambas.
Ciertamente, el desafo que nos plantea el futuro es imponente, y no me referir a los
aspectos relativos a la tecnologa alimentaria que escapan a mi competencia profesional.
Si, como ya hemos dicho al principio, la alimentacin es algo ms que producir alimentos y
su condicionamiento sociolgico es significativo, en la actualidad estamos asistiendo a una
evolucin de la opinin pblica casi sin precedentes: excesiva medicalizacin de la
alimentacin, aumento de los casos de ortorexia, una creciente neofobia alimentaria
colectiva, una (tambin creciente y colectiva) concienciacin referente a la proteccin del
medio ambiente, que se concreta en el seguimiento de la huella de carbono, la
produccin/venta kilmetro cero, huertos en las macetas del balcn, gallineros en la azotea,
etc. Es decir que parece haberse modificado la relacin tradicional con la alimentacin que ya
no se basa tanto en la cultura heredada sino en mltiples y diversas consideraciones
exteriores a la misma (ideolgicas, ticas, estticas, de salud) que se superponen al modelo
alimentario establecido. No obstante, no hemos de caer ingenuamente en dos errores:
cualquier tiempo pasado fue mejor, lo que a mi edad sigo pensando que no es cierto; o
estamos asistiendo a una crisis total/radical de nuestros hbitos alimentarios, lo que
tampoco es exacto y as lo demuestran si comparamos nuestra realidad actual con los
cambios que se han producido en el qu y el cmo comamos a lo largo del Siglo XX [de
nuestros abuelos a nuestra propia experiencia, pasando incluso por la revolucin (?) hippie,
que tuvo su repercusin en la macrobitica].
En cualquier caso, no olvidemos que reto es sinnimo de oportunidad
Luis Gonzlez Vaqu

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La legislacin alimentaria y su aplicacin en la industria espaola

NDICE
Pg.

Introduccin

#1. Informacin y etiquetado. El DNI alimentario.

El PE apuesta por la inclusin de la informacin sobre el origen de la carne en productos


procesados.
Tecnoalimentalia

10

Tres actores unidos por la informacin y el etiquetado de los alimentos


NewsPackaging

13

Los semforos nutricionales, son coherentes con el espritu del Reglamento 1169/2011?
AINIA Comunidad

16

El etiquetado que viene, cmo afecta al sector crnico?


Revista Grupo SADA

19

Los ingredientes de los alimentos y su etiquetado


Eroski Consumer

22

Etiquetado y denominacin de los alimentos: errores que deben evitarse


Eroski Consumer

24

#2. Fraudes y riesgos alimentarios, reedicin de un clsico.

26

Informe EFSA 2014 sobre riesgos emergentes: Un anlisis valorativo


AINIA Comunidad

27

Riesgos emergentes y legislacin alimentaria


Eroski Consumer

29

Fraude alimentario: Cmo va a actuar la UE para erradicarlo?


El Economista (suplemento de alimentacin)

32

Podr frenar la UE el fraude alimentario?.


AINIA Comunidad

36

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#3. Calidad diferenciada y alimentos ecolgicos, valores en alza.

40

Ley de Denominaciones de Origen, lo que viene a partir de junio


Tecnoalimentalia

41

Novedades legislativas en productos de calidad diferenciada


Tecnoalimentalia

44

Nuevos aires en la legislacin sobre productos ecolgicos


Eroski Consumer

47

Se aprueba la Propuesta no de Ley para el reconocimiento de la IGP Jamn Serrano


Tecnoalimentalia

50

#4. Aditivos, una legislacin en constante actualizacin.

53

Extensa revisin de la lista positiva de aditivos alimentarios


Tecnoalimentalia

54

Nuevas categoras y usos de aditivos en preparados de carne


Eroski Consumer

57

Importante cambio en la legislacin de aditivos alimentarios para su empleo en productos


crnicos
Tecnoalimentalia

60

El advantamo: Prxima incorporacin a la lista positiva de aditivos de la UE


Tecnoalimentalia

64

Agradecimientos

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INTRODUCCIN
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria
de AINIA

Por qu un e-book sobre legislacin alimentaria?


AINIA Centro Tecnolgico cuenta con una larga experiencia en el mbito de la legislacin
alimentaria, casi podramos decir que AINIA y el trabajo en el mbito del Derecho
Alimentario son hermanos gemelos, ya que desde sus inicios a finales de los 80 han
caminado juntos. Aqu es de justicia que tengamos un recuerdo para el alma mter y
pionero en esta materia en AINIA, D. Lorenzo MILLO (autor entre otras de Legislacin
Alimentaria Espaola 1976 y tambin de la Introduccin al Derecho Alimentario 1997) de
quien nos sentimos herederos quienes hoy desarrollamos nuestra actividad profesional en el
mbito del Derecho Alimentario en este centro.
La divulgacin de nuestro conocimiento en legislacin alimentaria forma parte tambin de
nuestro ADN. Siempre hemos querido estar al lado de los profesionales de las empresas
ayudndoles a comprender e interpretar el complejo mundo del Derecho Alimentario.
En los ltimos aos nuestra actividad divulgativa ha sido especialmente intensa, acumulando
una gran cantidad de artculos y reflexiones en revistas propias y ajenas sobre los ms
diversos temas de la legislacin alimentaria en la UE. Esto nos ha animado y hemos querido
recopilar algunos de estos artculos en el que ya es nuestro primer e-book en legislacin
alimentaria para la industria.
Dado su volumen, hemos decidido dividirlo en dos partes. Aqu tengo el gusto de
presentarles la primera, en la que podr encontrar cuatro captulos con cuatro grandes
temas de inters:

ETIQUETADO: Es el DNI alimentario; la carta de presentacin de cualquier


producto alimenticio. Por eso era obligado convertirlo en el primer captulo de este libro.
Hemos seleccionado siete artculos que dan una amplia visin del apasionante mundo del
etiquetado de alimentos. Entre ellos, algunos temas que estn en el debate pblico como
el origen de la carne en productos procesados, los ingredientes de los alimentos y su
etiquetado o los semforos nutricionales.

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FRAUDES Y RIESGOS ALIMENTARIOS. En este segundo captulo hemos intentado


dar una visin enriquecedora que ample miradas; la fusin de un clsico como son los
fraudes alimentarios con una temtica de rabiosa actualidad: los riesgos alimentarios
en su modalidad emergente y de cmo enlazan con el Derecho Alimentario.

CALIDAD DIFERENCIADA Y ALIMENTOS ECOLGICOS, VALORES EN ALZA.


Espaa es una de las principales potencias en alimentos de calidad diferenciada y
ecolgicos, por lo que no poda faltar en esta primera entrega un captulo especfico en el
que recoger algunas reflexiones que nos ayuden a conocer mejor el marco regulatorio de
estos alimentos, que representan la quintaesencia del sector alimentario en Espaa.

ADITIVOS, UNA LEGISLACIN EN CONSTANTE ACTUALIZACIN. La relevancia de


los aditivos en la elaboracin de los alimentos nos obliga a convertirlos en el 4 apartado
del libro. La constante evolucin de la legislacin que les aplica obliga a tenerlos
constantemente en el punto de mira, y, en paralelo, reforzar la idea de control y
seguridad de los aditivos alimentarios en la Unin Europea.

Finalmente, quisiera aprovechar para presentarles al equipo de legislacin alimentaria de


AINIA, diverso y rico en especialidades y con una muy amplia y reconocida experiencia:

Carlos Masmano, Responsable del rea de Consultora. Licenciado en Derecho. Master en


Derecho Martimo por la Universidad de Valencia; Master executive en Derecho Empresarial
por el Centro de Estudios Garrigues y Harvard Law School. Experto en el asesoramiento de
empresas del sector alimentario en el mbito del comercio nacional e internacional.
Laura Herrez, Tcnico Dpto. Legislacin ainia. Licenciada en Derecho y Mster en Derecho
de la Empresa por la Universitat de Valncia. Ha desarrollado su carrera en el mbito interno
de una empresa multinacional de gran envergadura en el sector de la distribucin, donde ha
tenido como principal cometido el asesoramiento jurdico en todas las reas del negocio y, en
particular, la evaluacin de riesgos jurdicos en relacin con su actividad comercial.
Vicente Martnez, Responsable de la lnea de Riesgos Emergentes y Cooperacin.
Licenciado en Biologa, por la Universidad de Valencia. Est especializado en Riesgos
Emergentes y su vinculacin con la I+D+i de Seguridad Alimentaria para la identificacin de
los mismos, mediante el diseo y desarrollo de estrategias para analizar y evaluar los nuevos
retos. Tambin coordina las actividades de cooperacin internacional relacionadas con la
aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF, y Seguridad Alimentaria.

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Por ltimo, yo soy Licenciado en Derecho y desarrollo mi carrera profesional en el mbito del
Derecho Alimentario, siendo desde el ao 2000 responsable del departamento de Legislacin
Alimentaria de AINIA. Lidero acciones de consultora y asesoramiento legislativo en
etiquetado alimentario, nuevos ingredientes y alimentos, normas de calidad, y otras materias
reguladas por el Derecho Alimentario aplicable en Espaa, Unin Europea y en el mbito
internacional (Codex Alimentarius, FDA, etc.).

No me queda ms que desear que la lectura de este libro le resulte de utilidad.

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#1. Informacin y etiquetado. El DNI alimentario.

El PE apuesta por la inclusin de la informacin sobre el origen de la carne en


productos procesados.

Tres actores unidos por la informacin y el etiquetado de los alimentos

Los semforos nutricionales, son coherentes con el espritu del Reglamento


1169/2011?

El etiquetado que viene, cmo afecta al sector crnico?

Los ingredientes de los alimentos y su etiquetado

Etiquetado y denominacin de los alimentos: errores que deben evitarse

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La legislacin alimentaria y su aplicacin en la industria espaola

ElPEapuestaporlainclusinde
la informacin sobre el origen
de la carne en productos
procesados
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: https://www.flickr.com/photos/drmuerte/4739131512/sizes/l

Desde el Parlamento Europeo se solicita a la Comisin Europea (CE) la elaboracin


de propuestas legislativas para regular la obligatoriedad de la indicacin del pas
de origen de la carne utilizada en los alimentos procesados, con el fin de garantizar
una mayor transparencia en toda la cadena alimentaria e informar mejor a los
consumidores de la UE y contribuir a la lucha contra el fraude alimentario.

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10

La solicitud del Parlamento Europeo se apoya en datos objetivos, tales como:

Entre un 30 y 50 % del volumen total de carne de matadero se procesa en ingredientes


crnicos para alimentos,

El origen de la carne parece ser la principal preocupacin de los consumidores en toda la


Unin Europea, tal y como se reflej en la evaluacin de impacto para elaborar el
Reglamento 1169/2011.

Segn los datos de 2013 del Consorcio para la Evaluacin de la Cadena Alimentaria ms
del 90 % de las respuestas de los consumidores califican como importante que se
etiquete el origen.

En

este

contexto, el

Parlamento

Europeo ha aprobado la resolucin


de 11 de febrero en la que pide a la
CE

que

voluntarios
proponga

revise
sobre
unas

coherentes,

los
el

etiquetado y

normas

para

productores

decidan

aplicar
del

alimentos contribuir a garantizar:

una mejor trazabilidad a lo largo de la cadena de


suministro alimentario

cuando

voluntario

origen de la carne utilizada como ingrediente de los

claras,

armonizadas

ejecutables
etiquetado

sistemas

El Parlamento Europeo considera que el etiquetado del

los

el

unas relaciones ms estables entre los proveedores


y los procesadores de la carne

origen.

Concretamente, se solicita a la CE

una

mayor

diligencia

en

la

eleccin

de

los

que sea obligatorio indicar el pas de

proveedores y los productos por parte de los

origen de la carne utilizada en los

operadores de las empresas alimentarias

alimentos procesados

Lo que hasta ahora se ha aprobado


El etiquetado del pas de origen ser obligatorio para la carne de porcino, ovino,
caprino y aves de corral no procesada a partir de abril de 2015, de acuerdo con lo
establecido en el Reglamento 1337/2013. Esto debe tenerse en cuenta a la hora de evaluar
los costes de proporcionar informacin sobre el origen de estos tipos de carne cuando se
utilicen como un ingrediente.

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Lucha contra el fraude alimentario


Este es una muestra ms de de la preocupacin y el deseo del Parlamento Europeo de evitar
el fraude alimentario en la UE proponiendo a la Comisin Europea que estas medidas formen
parte de las polticas de la UE. Es un elemento ms para abordar las debilidades
estructurales de la cadena alimentaria en su conjunto, en particular mediante el incremento
y el fortalecimiento de los controles.

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Tres actores unidos por la


informacin y el etiquetado de
losalimentos
NewsPackaging
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Desde el pasado 13 de diciembre se est aplicando el Reglamento 1169/2011, el


camino que se ha iniciado ahora implica la participacin de los tres agentes
protagonistas de esta historia, es decir, los consumidores, la industria y las
autoridades competentes.
Cmo se afronta este nuevo escenario?
Autoridades Competentes,
Las Autoridades Competentes, una vez finalizado el perodo transitorio iniciado con la
publicacin en el DOUE del reglamento all por noviembre de 2011 estn abordando la
aplicacin de esta legislacin con energas e mpetu renovado para lograr que todos los
aspectos que han de incorporarse a la informacin en los alimentos estn presentes y se
logre un cumplimiento estricto de la norma. En las ltimas fechas se ha observado un
ingente esfuerzo por armonizar criterios interpretativos entre las distintas Comunidades
Autnomas parar alcanzar una aplicacin homognea.
La tarea es compleja, ya que las deben velar por el cumplimiento de la normativa, colaborar
con los operadores alimentarios para la facilitarles la implementacin de los requerimientos
legales y por ltimo ser capaces de trasladar a la Sociedad (consumidores y usuarios) que
todo lo que conlleva el Reglamento 1169/2011 se hace en beneficio del consumidor y para
responder a las demandas sociales, adems de asegurar una informacin veraz y velar por
seguridad de los alimentos puestos en circulacin.

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Cmo lo ven los consumidores?


Las organizaciones de representantes de los usuarios y consumidores consideran que desde
el punto de vista de los consumidores existe una opinin generalizada que percibe que
estamos ante un avance en la legislacin, aunque podra haberse alcanzado una norma ms
concreta y en algunos aspectos ms en la lnea de lo que los consumidores a travs de sus
organizaciones de representacin solicitan.
Entre los aspectos mejorables planteados por las asociaciones de consumidores y usuarios es
de destacar que habra sido mejor si se hubiera logrado un tamao de letra superior a los
1,2 mm, ya que antes de la aprobacin del reglamento se planteaban 3 mm. Otras
cuestiones que los consumidores querran ver ms claras en la informacin de los alimentos
son las relativas a las caractersticas nutricionales y la presencia de ciertos ingredientes, as
como lo referente al origen de los alimentos. Por ltimo no podemos dejar de mencionar la
cuestin de los productos vendidos a granel, en este caso tenemos que confiar en la
inminente aprobacin del proyecto de real decreto que a tal efecto se ha desarrollado
durante el presente ao.
Se observa que desde el punto de vista de los consumidores se demanda el mximo de
informacin posible de cara a una transparencia y a lograr que el consumidor tome
decisiones basadas en una informacin clara y concreta. Sin embargo, cuando se realizan
estudios de contraste para identificar el uso que se hace de la informacin contenida en la
etiqueta, en ocasiones es llamativo el escaso nmero de datos que se tienen en cuenta en la
accin de compra de los alimentos. En definitiva hay que armonizar los requerimientos del
consumidor con aquella informacin que finalmente es empleada para realizar la compra por
parte del consumidor.

Y la Industria, qu opina?
La Industria entiende el reglamento 1169/2011 como un reto para todo el sector
agroalimentario, responde a la demanda del consumidor y adems de cubre una importante
necesidad al unificar, modernizar y ordenar la legislacin que hasta el momento haba venido
regulando la informacin y el etiquetado de los alimentos.
Lo que desde el sector se solicita es la mayor claridad posible en la interpretacin y la
mxima armonizacin de criterios por las Autoridades Competentes de todas las
Comunidades Autnomas, siempre considerando una interpretacin flexible y
posibilista.

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Algunas conclusiones
Todos los agentes estn de acuerdo en la imperiosa necesidad para mejorar la
educacin de los consumidores en el mbito de la alimentacin y la salud.
Finalizado el perodo transitorio desde 2011 hasta el 13/12/14, ahora comienza el
rodaje del 1169 que en los prximos meses/aos nos dir si el camino escogido es
el adecuado.
Aunque el Reglamento todava va a requerir de un desarrollo en diversos temas
pendientes en los prximos aos, por ejemplo, la informacin nutricional que ser
obligatoria el 13/12/16 o las listas de ingredientes en bebidas alcohlicas.
Llegar hasta aqu ha resultado sumamente costoso y complicado, y para que este
esfuerzo no resulte baldo es imprescindible que este trabajo contine con la
implicacin y participacin de los tres agentes protagonistas.
Estoy convencido que entre todos lograremos que el reglamento se integre perfectamente en
el tejido agroalimentario y alcance las expectativas generadas entre los distintos agentes
socioeconmicos.

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Los semforos nutricionales,


soncoherentesconelespritu
delReglamento1169/2011?
AINIA Comunidad
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: Fotografiassebastian

El espritu del Reglamento 1169/2011 es facilitar la mejor informacin al


consumidor, tanto con los elementos obligatorios, como con los voluntarios y
complementarios que a travs del mismo se habilitan. En los ltimos aos ha
surgido la polmica con el llamado sistema de los semforos, auspiciado desde el
Reino Unido. Surge la confrontacin entre el punto de vista anglosajn y el enfoque

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de los pases del Arco Mediterrneo. Tambin se ha planteado otros sistemas como
el Green keyhole en Dinamarca y Suecia. Todos ellos planteados para facilitar la
informacin nutricional de forma clara y sencilla, tal y como sus promotores en
cada caso indican. La cuestin es controvertida. En este post aporto mi visin del
tema desde un anlisis de la legislacin UE de aplicacin.

Estos sistemas alternativos y voluntarios surgen al calor del artculo 35 del reglamento
1169/2011 que establece que estas vas alternativas, sean objetivas y no discriminatorias
y su aplicacin no suponga obstculos a la libre circulacin de mercanca.
Los Estados miembros pueden recomendar formas adicionales de transmisin de la
informacin nutricional, aunque siempre respetando los elementos fijados en el
Reglamento 1169/2011.
La Comisin se da un plazo de 3 aos (no despus del 13/12/17) desde el comienzo de
la aplicacin del Reglamento 1169/2011 para valorar la experiencia y en su da
presentar un informe al Parlamento Europeo y al Consejo sobre estos sistemas
adicionales de informacin y los efectos en el mercado, para que si se estima
pertinente en su da presentar, junto a dicho informe, propuestas de modificacin de las
disposiciones pertinentes de la Unin.

Semforos nutricionales: Modelo de Dinamarca y de Suecia


Actualmente la situacin ante la que nos encontramos es la de que el modelo UK de los
semforos est siendo objeto de discusin. Tambin los modelos de Dinamarca y
Suecia se han presentado a la Comisin Europea a travs del procedimiento 98/34
(para garantizar que dichos textos sean compatibles con la legislacin de la UE y los
principios del mercado interior). Tanto en un caso como en otro habr que estar atentos a
las valoraciones de la Comisin sobre estos sistemas alternativos.
En relacin con esta polmica os recomiendo una lectura de gran inters en esta materia, el
artculo Son los semforos nutricionales la mejor manera de informar a los
consumidores sobre los nutrientes contenidos en los productos alimenticios? de
Luis Gonzlez Vaqu gran experto en legislacin de la UE y tambin que veis la propuesta
danesa y la propuesta sueca.

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17

Valoracin de los sistemas de informacin adicional


Desde mi punto de vista estos planteamientos ms que contribuir a clarificar la
informacin que recibe el consumidor en cuanto a las caractersticas nutricionales de los
alimentos, lo que realmente hacen es confundir al consumidor que bienintencionado
trata de informarse sobre lo que ingiere para tratar de llevar una dieta lo ms
equilibrada posible. El sistema britnico quiere ser tan simple y sencillo que tropieza con
algunos alimentos que de todos es sabido son nutricionalmente adecuados, tal es el caso del
aceite de oliva, pero que con esta visin maximalista se presentara como un producto
inadecuado (luz roja) desde el punto de vista nutricional.
A la hora de valorar estos sistemas de informacin adicional, debemos tener muy presente
que en el equilibrio est la virtud, por ello si bien hay que tratar de dar informacin
nutricional de forma sencilla y comprensible, no es menos cierto como dice el reglamento
1169/2001 que ha de ser de forma objetiva y no discriminatoria.

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18

Eletiquetadoqueviene,cmo
afectaalsectorcrnico?
Revista Grupo SADA
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Ahora que quedan menos de seis meses para que entre en vigor, es un buen
momento para recordar algunos de los elementos clave de la normativa sobre
informacin y etiquetado de los alimentos, que va a ser una realidad palpable y
concreta desde el prximo 13 de diciembre de 2014. En el sector crnico, lo ms
importante es la obligacin de indicar el origen y la procedencia de cada producto.
Cuando hablamos del sector crnico, el principal elemento que debe destacarse de las
obligaciones emanadas del Reglamento 1169/2011 es el de la obligatoriedad en la
indicacin del origen en cuanto al pas de origen o lugar de procedencia de la carne
utilizada como ingrediente. El artculo 26 en su conjunto pretende desarrollar un buen
nmero de obligaciones vinculadas al origen de los productos, en nuestro sector ha
despertado no poca polmica al analizar sus pros y contras.

INFORMACIN OBLIGATORIA
En los productos crnicos, de la misma forma que en otros alimentos, es obligatoria la
siguiente informacin en la etiqueta:

Denominacin del alimento.

Lista de ingredientes.

Alrgenos.

La cantidad de determinados ingredientes o de categoras de ingredientes.

La cantidad neta del alimento.

La fecha de duracin mnima o la de caducidad.

Condiciones de conservacin y/o de utilizacin.

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Identificacin de la empresa (el nombre o la razn social y la direccin del operador de la


empresa alimentaria).

El pas de origen o lugar de procedencia, en los casos en los que establece el artculo 26
del Reglamento.

Modo de empleo, en caso necesario.

Grado alcohlico en bebidas con ms 1,2% (cuando proceda).

Informacin nutricional.

PRINCIPALES ELEMENTOS DE INCIDENCIA PARA EL SECTOR CRNICO

Etiquetado de origen. Aqu debe considerarse lo que ha regulado el artculo 26 del


Reglamento 1169/2011 tras establecer la obligacin sobre el pas de origen o el lugar de
procedencia. Aparte, hay que tener muy presente el Reglamento n 1337/2013 en lo que
se refiere a la indicacin del pas de origen o del lugar de procedencia para la carne
fresca, refrigerada o congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral (de aplicacin
desde el prximo 1 de abril de 2015).

Fecha de congelacin en los productos crnicos congelados. Para la carne


congelada y preparados de carne congelados debe indicarse la fecha de congelacin o la
de la primera congelacin en los casos en los que los productos se hayan congelado en
ms de una ocasin.
En el caso de los productos crnicos, preparados de carne y productos pesqueros que
contengan protenas aadidas como tales, incluidas las protenas hidrolizadas, de origen
animal diferente, la denominacin del alimento deber llevar una indicacin de la
presencia de estas protenas y de su origen.

Productos elaborados a partir de piezas de carne. En este supuesto hay que


especificar ese dato. Los productos crnicos, preparados de carne y productos de la
pesca que puedan dar la impresin de que estn hechos de una pieza entera de carne o
pescado, pero que en realidad provienen de diferentes piezas combinadas mediante
otros ingredientes, incluidos los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias, o por
otros medios, llevarn la siguiente indicacin: Elaborado a partir de piezas de carne.

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Tripas no comestibles. En aqullos en los que la envoltura de los embutidos no es


comestible, se deber indicar dicha caracterstica.
Por ltimo, tambin tendremos que estar muy atentos al Real Decreto sobre derivados
crnicos que fue aprobado en el Consejo de Ministros del 13 de junio, en tanto en cuanto
viene a fijar un elevado nmero de denominaciones de venta, que debemos considerar al
etiquetar los productos crnicos.

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21

Los ingredientes de
alimentosysuetiquetado

los

Eroski Consumer
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Los ingredientes deben enunciarse de forma clara y concreta de manera que se transmita
una informacin segura y fiable a los consumidores.
En la mayora de los casos, las listas de ingredientes aparecen con un buen nmero de
datos, nmeros y nombres que podemos conocer o no. Pero, sabemos cmo se configuran?
Lo primordial es enunciar los ingredientes de manera clara y concreta de modo que se
transmita una informacin segura y fiable a los consumidores. La cuestin es que se indiquen
todos los ingredientes de forma comprensible. En el artculo se dan algunas claves para
comprender mejor cmo se elaboran las listas de ingredientes de acuerdo con la
legislacin alimentaria.
El Reglamento 1169/2011 dedica una parte relevante de su contenido a regular las listas de
ingredientes. Tal y como se ha establecido en el artculo 18, las claves para comprender
mejor cmo se hace la lista son las siguientes:

Siempre deben figurar en orden decreciente de peso, segn se ha incorporado al


producto cuando se elabora.

El nombre de los ingredientes se debe dar de acuerdo con los criterios determinados
para la denominacin de los alimentos.

Adems de cmo deben presentarse los ingredientes en la lista, tambin es muy importante
que, en ocasiones, determinados ingredientes puedan no ser incorporados en estas listas de
acuerdo con las posibilidades que da la legislacin, por ejemplo:

Componentes de un ingrediente que, durante el proceso de fabricacin, hubieran


sido separados provisionalmente para ser reincorporados a continuacin en una
cantidad que no sobrepase el contenido inicial.

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Aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias, que estn en el alimento por


haberse incorporado en alguno de sus ingredientes aunque en el producto final no
desarrollan ninguna funcin tecnolgica.

Agua, cuando se utilice, en el proceso de fabricacin, solo para reconstituir un


ingrediente empleado en forma concentrada o deshidratada o en el caso del lquido
de cobertura que por lo general no se consume.

Sin lista de ingredientes


No es exigible la lista de ingredientes en estos supuestos:

Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas, que no hayan sido peladas, cortadas
o sometidas a cualquier otro tratamiento similar.

Aguas carbnicas, en cuya denominacin aparezca esta ltima caracterstica.

Vinagres de fermentacin, si proceden de un solo producto bsico y siempre que no


se les haya agregado ningn otro ingrediente.

Queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas, a los que no se ha aadido


ningn ingrediente aparte de los productos lcteos, enzimas alimentarias y cultivos
de microorganismos necesarios para la fabricacin o, en el caso de los quesos que no
son frescos o fundidos, la sal necesaria para su fabricacin.

Alimentos mono-ingrediente.

Un aspecto muy sensible del que merece la pena hablar con ms detalles es el de
las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias. Aqu nos debemos
quedar con el dato concreto de que estos ingredientes deben aparecer destacados mediante
una composicin tipogrfica que la diferencie con claridad del resto de la lista de
ingredientes, por ejemplo mediante el tipo de letra, el estilo o el color de fondo.

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Etiquetado y denominacin de
los alimentos: errores que
debenevitarse
Eroski Consumer
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Para fijar la denominacin de venta de los alimentos es necesario contar con una definicin
clara de conceptos sin dejar de cumplir con la legislacin alimentaria
La denominacin de venta de los alimentos es un tema que siempre da lugar a
controversia a la hora de ponerlo en la etiqueta de los alimentos que se adquieren en el
mercado. Es importante, en este sentido, tener claros algunos conceptos en este mbito para
evitar, por ejemplo, el uso de marcas comerciales o denominaciones de fantasa. En este
artculo damos algunas claves para comprender mejor la forma de nombrar los
productos alimenticios desde el respeto a la legislacin alimentaria.
La denominacin de los alimentos es un tema relevante, ya que estamos diciendo
exactamente al consumidor qu es lo que adquiere y, por otro lado, tratamos de
expresarlo de la forma ms atractiva posible. La legislacin alimentaria aplicable en Espaa y
la Unin Europea, a la hora de fijar la denominacin de venta de los alimentos, establece tres
criterios bsicos que mostramos a continuacin:

Denominacin basada en lo que ha establecido la legislacin europea y, en su


defecto, en Espaa.

Denominacin basada en el uso y la costumbre, es decir, la que de manera


habitual conocen los consumidores.

Denominacin del alimento facilitando una denominacin descriptiva.

Es importante resaltar que, en ningn caso, esta denominacin debe sustituirse por una
marca comercial o denominacin de fantasa, situaciones que en ms de un caso se dan o
plantean en los alimentos que se pueden encontrar en el mercado. Por ejemplo, quin no

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ha utilizado la palabra kleenex para referirse a pauelos de papel? Este es el caso tpico de
error cuando se establece la denominacin de venta del producto.
Lo mismo sucede cuando se confunde la marca del alimento con la descripcin que debe
darse como denominacin de venta. Suele ser ms atractivo el nombre comercial "x" que
decir "preparado lcteo a base de..." para ajustarnos en realidad a la legislacin alimentaria.

Conceptos clave

Denominacin legal: la denominacin de un alimento prescrita en las disposiciones de


la Unin Europea aplicables al mismo o, a falta de tales disposiciones de la Unin, la
denominacin prevista en las leyes, los reglamentos y las disposiciones administrativas
aplicables en el Estado miembro en que el alimento se vende al consumidor final o a las
colectividades.

Denominacin habitual: cualquier nombre que se acepte como denominacin del


alimento, de manera que los consumidores del Estado miembro en que se vende no
necesiten ninguna otra aclaracin.

Denominacin descriptiva: cualquier denominacin que proporcione una descripcin


del alimento y, en caso necesario, de su uso, que sea suficientemente clara para permitir
a los consumidores conocer su verdadera naturaleza y distinguirlo de otros productos con
los que pudiera confundirse.

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#2. Fraudes y riesgos alimentarios, reedicin de


un clsico.

Informe EFSA 2014 sobre riesgos emergentes: Un anlisis valorativo

Riesgos emergentes y legislacin alimentaria

Fraude alimentario: Cmo va a actuar la UE para erradicarlo?

Podr frenar la UE el fraude alimentario?.

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Informe EFSA 2014 sobre


riesgos emergentes: Un anlisis
valorativo
AINIA Comunidad
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Recientemente EFSA ha hecho pblico un informe en el que identifica seis seales


como potenciales riesgos emergentes, tres de ellos identificados por la Unidad de
Riesgos Emergentes de la EFSA (SCER) y los otros tres por el Grupo Consultivo de
las

partes

interesadas

sobre

la

materia

(StaCG-ER).

Nuestro

anlisis

lo

compartimos en este post


El Informe que ha hecho pblico la EFSA viene a confirmar algunos de los riesgos
emergentes potenciales que hemos valorado desde AINIA y que en el sector se
comentan a menudo. Por ejemplo, los riesgos asociados con acrilamida, tal y como
se expone en el informe en al apartado relativo a Heat-generated food
contaminants.
Tambin el informe seala la migracin de metales pesados de suelos y aguas contaminadas
a cultivos, frutas y verduras, y sobre ambos temas y sus soluciones desde el punto de vista
de innovacin tambin hemos escrito. Recomendamos en este sentido la lectura del post de
nuestro especialista Javier Clars sobre los contaminantes emergentes en aguas y cmo
eliminarlos con tecnologas de oxidacin avanzada; tambin el artculo firmado por Amelia
Moreno y yo mismo sobre el control de cadmio en alimentos y una breve explicacin de lo
que est pasando con este metal.
El conjunto de riesgos identificados en el informe son:

Los contaminantes generados por los tratamientos trmicos de alimentos.

La impresin en 3D de Alimentos.

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La migracin de metales pesados de suelos y aguas contaminados a los cultivos,


frutas y verduras.

Retos y tendencias de los productos frescos en la salud pblica.

El cido okadoico en almejas de Manila en Italia


La enfermedad del Nilo Occidental.

Implicacin de todos los stakeholders


As pues, si bien las temticas identificadas en el informe son conocidas por profesionales y
expertos, consideramos que es digno de destacar, como actuacin de valor de la EFSA el que
en la identificacin de seales han tenido protagonismo todos los stakeholders, desde
la parte pblica representada en la EFSA, como la privada a travs de los consumidores y
usuarios BEUC (Bureau Europen des Unions de Consommateurs) y la industria
CELCAA (European Liaison Committee for the Agricultural and Agri-Food Trade) y
Food Drink Europe, enfatizando ms si cabe la importancia de la identificacin de los
potenciales riesgos emergentes para el sector alimentario.
Tambin hay que resear la importancia que tiene la deteccin de riesgos emergentes el
conocimiento combinado a travs de otras reas del conocimiento cientfico, puesto
que de esta forma se potencia la posibilidad de identificar riesgos emergentes. En esta lnea
es destacable la actividad desarrollada por el proyecto BRAFO, que animamos a su lectura.
En definitiva, avanzar en la identificacin sistemtica de potenciales riesgos es
deseable, y si la EFSA lidera implicando a todos los stakeholders muchsimo mejor.
Las consecuencias de un riesgo no identificado pueden suponer impactos leves o muy graves
para la salud, el medio ambiente y la economa.
La clave para la seguridad alimentaria en el siglo XXI est en la prevencin. La Unin
Europea camina en esta direccin. No se trata solo de controlar las crisis y alertas
alimentarias, sino de conseguir que no se produzcan. En un mundo interconectado, la
anticipacin es vital. Nunca antes el anlisis de riesgos emergentes haba jugado
un papel tan decisivo.
Que en una fase temprana se compartan seales potenciales sobre posibles riesgos
emergentes es muy positivo y permitir avanzar ms rpido en medidas de prevencin y
control por parte de todos los agentes. Aplaudimos iniciativas como sta y animamos a la
EFSA a que avance en esta direccin.

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Riesgosemergentesylegislacin
alimentaria
Eroski Consumer
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: Dennis Skley

De la misma manera que "el rumor es la antesala de la noticia, la identificacin de un


riesgo emergente es la antesala de un nuevo captulo de la legislacin alimentaria.
Los riesgos emergentes han existido siempre, si bien hay que considerar que han cogido
forma y se ha tomado conciencia de ellos en los ltimos aos. El Reglamento 178/2002 ya
los tena en cuenta en su Considerando 50, al plantearlos como un instrumento preventivo
que se pona a disposicin de los Estados miembros desde la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria (EFSA). El artculo explica cmo se han regulado estos riesgos
en la Unin Europea, cul es su importancia y detalla el caso de los disruptores
endocrinos.
El planteamiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) es el siguiente:
"La mejora de la identificacin de los riesgos emergentes puede convertirse a largo plazo en

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un instrumento preventivo importante a disposicin de los Estados miembros y de la


Comunidad en la aplicacin de sus polticas. Por ello, es necesario asignar a la Autoridad una
tarea anticipatoria de recopilar informacin y ejercer la vigilancia, as como la labor de
evaluar los riesgos emergentes y facilitar informacin para su prevencin". Por tanto, hay
que

concentrar

los

esfuerzos

en

el

anlisis

de

riesgos

emergentes

para

lograr

la identificacin, evaluacin y priorizacin de peligros y amenazas potenciales, de


forma que en todo momento se est preparado y podamos anticipar la legislacin alimentaria
que tenga que aplicarse en el futuro en funcin de la evolucin de estos riesgos.
Cmo se han regulado en la UE los riesgos emergentes?
La regulacin en materia de riesgos emergentes responde al Reglamento 178/2002, en
particular los artculos 34 y 23, adems de establecer que entre las funciones de la EFSA
(artculo 23 letra f) se encuentra la de "f) emprender acciones para identificar y caracterizar
los riesgos emergentes en los mbitos comprendidos en su cometido". En otro orden, una
idea de la importancia y trascendencia que se le ha dado a los riesgos emergentes es que se
dedica expresamente el artculo 34 del Reglamento 178/2002 a identificarlos, centrndose en
el rol que asume la EFSA.
Artculo 34. Identificacin de riesgos emergentes:
1. La Autoridad crear procedimientos de control para buscar, recopilar, cotejar y analizar,
de modo sistemtico, la informacin y los datos con el fin de identificar riesgos
emergentes en los mbitos comprendidos en su cometido.
2. Cuando tenga informacin que le lleve a sospechar de un riesgo emergente grave,
solicitar informacin complementaria a los Estados miembros, a otros organismos
comunitarios y a la Comisin, que respondern con carcter de urgencia y le transmitirn
cuantos datos pertinentes obren en su poder.
3. La Autoridad utilizar toda la informacin que reciba en el cumplimiento de su cometido
para identificar un riesgo emergente.
4. La Autoridad transmitir la evaluacin y la informacin que recopile sobre riesgos
emergentes al Parlamento Europeo, a la Comisin y a los Estados miembros.
Importancia de los riesgos emergentes en el sector
Los riesgos emergentes pueden ayudar a prever posibles problemas o, en caso de que
aparezcan, a controlarlos y resolverlos de la mejor manera posible

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Los riesgos emergentes estn cobrando cada vez mayor importancia ya que, con el uso de
este tipo de metodologa para anticiparnos a posibles crisis o episodios crticos, se contribuye
a reforzar la actividad agroalimentaria. Es importante que valoremos en su justa medida
este tema. No se trata de ningn planteamiento "adivinatorio", sino de un trabajo de calado
que debe ayudar a prever posibles problemas, de manera que, o bien no lleguen a
presentarse o, en caso de hacerlo, se puedan controlar y resolver de la mejor forma posible.
El caso de los disruptores endocrinos
Una muestra de la preocupacin por estos temas se aprecia en el informe "Endocrine
Disruptors

Risk

Management

Options

Emerging

Risk

Initiative

Position

Paper".

Los disruptores endocrinos y la legislacin alimentaria en la UE son dos aspectos que se


relacionan a travs del rea de investigacin de los riesgos emergentes.
Por ello, desde el Foro CRO (grupo de gestores de riesgos perteneciente a las principales
empresas internacionales del sector de seguros como Mapfre, Allianz, Lloyd's o Zurich), que
se centra en el desarrollo y promocin de las mejores prcticas en la gestin del riesgo, se
trabaja en estos temas. Destaca el informe publicado en el ao 2012, en el que atribuye
los disruptores endocrinos como riesgo emergente. "La Organizacin Mundial de la
Salud define los disruptores endocrinos como aquella sustancia exgena o mezcla que altera
la funcin del sistema endocrino y, por lo tanto, causa efectos adversos sobre la salud en un
organismo intacto, o en su progenie, o en la poblacin (OMS / IPCS, 2002)". Dicho trabajo
determina qu son los disruptores endocrinos, cmo actan, cul es su principal impacto,
cmo se regulan, cmo se pueden eliminar del ciclo hidrolgico y cules son los escenarios
relacionados con las aseguradoras.
El ejemplo de los disruptores endocrinos es uno de tantos, ya que los nuevos riesgos de
seguridad alimentaria (txicos y patgenos emergentes en alimentos), al lado de las
amenazas relacionadas con fraudes o bioterrorismo, pueden irrumpir en cualquier momento
como factores de cambio que impactan en el sector y que se han podido originar por
mltiples motivos, como el cambio climtico, las crisis econmicas, la migracin, nuevas
tecnologas, hbitos de consumo o estudios de la opinin pblica.

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Fraudealimentario:Cmovaa
actuarlaUEparaerradicarlo?
El Economista (suplemento de alimentacin)
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

El pasado 13 de febrero desde Europol se informaba de una operacin conjunta


entre la propia Europol y la Interpol por la que se haban intervenido ms de 1200
toneladas

de

productos

alimentarios

fraudulentos

en

una

operacin

con

implicaciones en 33 pases de Europa, Amrica y Asia.


Es el ltimo captulo de serie de situaciones que se estn dando en la UE, que hace
que la Comisin est preocupada y muy sensibilizada, ya que las reincidentes
situaciones de fraude alimentario, que se vienen detectando en los ltimos 2 aos,
han llevado a dudar sobre los sistemas de control para evitar fraudes en los
alimentos y en consecuencia la prdida de la confianza de los consumidores de la
UE.
Sin ir ms lejos el pasado mes de enero el Parlamento Europeo (PE) aprob la resolucin
Food crisis, fraud in the food chain and control thereof, una propuesta de buenas
intenciones para luchar contra el fraude alimentario que puede marcar el devenir de algunos
aspectos en el control oficial de los productos alimenticios, entre ellos, tomar medidas
adicionales a la legislacin alimentaria vigente.

La resolucin aprobada es relevante, no tanto por las medidas que directamente se deriven
de la misma, sino por los distintos enfoques que plantea en cuestiones tan sensibles como:

etiquetado de los alimentos,

comercializacin en cadenas cortas de distribucin,

mayor castigo para el fraude alimentario,

reforzar el control en materia de trazabilidad,

revertir la perdida de confianza del consumidor de la UE,

revisin de los controles en el sector alimentario para evitar fraudes.

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Se plantea esta batera de objetivos y medidas para reforzar la seguridad y legalidad de los
alimentos que se elaboran, distribuyen y comercializan a lo largo de la UE.
Entre todas estas medidas quiero llamar la atencin sobre las tres aspectos como son:
mayor grado de cumplimiento de la legislacin alimentaria, definicin de fraude
alimentario y el etiquetado de los alimentos, que habran contribuido a evitar estas
situaciones y de cara al futuro deben contribuir en el control de posibles intentos de cometer
fraudes con los productos alimenticios en la UE.

Cumplimiento de la legislacin alimentaria


Con un exhaustivo cumplimiento de la legislacin alimentaria existente en el momento
en el que su produjo la crisis de la carne de caballo habra evitado que sta se produjese.
Tal y como se pone de manifiesto en la Resolucin del Parlamento Europeo es crtico que
se aplique y se observe por todos los implicados, tanto los sujetos pasivos (sector),
como quienes deben velar por su correcta aplicacin (autoridades competentes).

Etiquetado de los alimentos


Otro elemento identificado como fundamental en la lucha contra el fraude alimentario
es el etiquetado de los alimentos, ya que en muchas ocasiones el fraude o hipottico
fraude se ha producido por una inadecuada aplicacin de las exigencias derivadas de la
legislacin alimentaria aplicable al etiquetado de los productos alimenticios.
Si se da la informacin veraz sobre los productos, as como sobre su procedencia y
origen, estaremos eliminando un tanto por ciento muy alto de las posibilidades de
cometer algn fraude con los alimentos. Un buen ejemplo de la trascendencia del
etiquetado en los alimentos, en concreto en el pescado lo podemos observar en el proyecto
labelfish financiado por la UE.

En consecuencia, hay que apostar por el cumplimiento de la legislacin sobre etiquetado y el


desarrollo del Reglamento 1169/2011 para asegurar la informacin a los consumidores y de
esa forma evitar nuevo fraudes.

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33

Concepto fraude alimentario

La lucha contra el fraude alimentario, requiere de la fijacin de concepto armonizado en la


UE. De esta forma se puede garantizar la seguridad jurdica y tambin porque no decirlo que
todos podamos identificar esas conductas ilcitas de forma clara y concreta.
En el caso de Espaa en la legislacin aplicable a las infracciones y sanciones en materia
agroalimentaria (Real Decreto 1945/1983), apenas encontramos algunas referencias al
fraude en sus artculo 3 y 4, pero no contamos con una definicin al efecto.
Por ltimo viendo la legislacin de la UE aplicable a la Seguridad Alimentaria (Reglamento
178/2002), en su artculo 8 Proteccin de los intereses de los consumidores establece:
1. La legislacin alimentaria tendr como objetivo proteger los intereses de los
consumidores y ofrecerles una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que
consumen. Tendr asimismo como objetivo prevenir:
a) las prcticas fraudulentas o engaosas;
b) la adulteracin de alimentos, y
c) cualquier otra prctica que pueda inducir a engao al consumidor.
Entiendo que es procedente revisar el reglamento citado para que se pueda definir
claramente que son prcticas fraudulentas o engaosas, adulteracin de alimentos y
cualquier otra prctica que pueda inducir a engao al consumidor, es decir, en dos
palabras fraude alimentario.

Resolucin del Parlamento Europeo,

De la gran diversidad de aspectos que recoge la Resolucin que aprob el Parlamento


Europeo el pasado 14 de enero, se ha hecho hincapi por parte de la Comisin de
Agricultura y Desarrollo Rural a la Comisin de Medio Ambiente, Salud Pblica y
Seguridad Alimentaria en los siguientes aspectos:

Cadenas de suministro cortas

Un etiquetado para la comercializacin local y las ventas directas

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Proteger la reputacin de los productos alimenticios europeos

Definicin uniforme de fraude alimentario

Evitar que se convierten en una amenaza para la salud de todos los ciudadanos
europeos

Armonizacin terica y real de los niveles de calidad en toda la UE para el control de


los alimentos

Revisin del Derecho penal para valorar como se est sancionando el fraude
alimentario

Seguimiento del grado de cumplimiento real de la legislacin vigente

Es una obligacin para todos los agentes comunicar cualquier tipo de maniobra
fraudulenta o lo resultados de controles analticos, por ello los laboratorios de anlisis
y el personal de los laboratorios de las empresas deben notificar inmediatamente a
las autoridades competentes responsables cualquier dato anmalo o que se pueda
considerar un indicio de fraude en los productos alimenticios y los piensos

Etiquetado claro y completo del lugar de origen es fundamental

Ms trazabilidad y control. Ampliacin de los actuales sistemas de trazabilidad y que


se aplique de forma coherente la trazabilidad continua prevista en el artculo 18 del
Reglamento (CE) n 178/2002

Proteccin jurdica para los trabajadores de la industria alimentaria que informen a


las autoridades competentes sobre irregularidades en el sector alimentario

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35

Podr frenar la UE el fraude


alimentario?
AINIA Comunidad
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA
Luis Gonzlez Vaqu y Jos M Ferrer Villar hacen una revisin de la Resolucin del
Parlamento Europeo, de 14 de enero de 2014, sobre la crisis alimentaria, los fraudes en la
cadena alimentaria y el control al respecto (2013/2091(INI)), para presentar los elementos
ms relevantes de la misma, como el riesgo para confianza del consumidor, el
incremento controles oficiales y armonizacin de criterios y la revisin derecho
penal en fraudes alimentarios.
En este nuevo Post del blog de legislacin alimentaria os presento a un experto, que la
verdad no necesita presentacin: Luis Gonzlez Vaqu. Estamos ante un pionero en el
mundo del Derecho alimentario, que nos ha enseado mucho en el apasionante mundo de
la legislacin relativa a los productos alimenticios y alimentarios, por ello es un autntico lujo
poder contar con l para una revisin conjunta de la Resolucin del Parlamento Europeo, de
14 de enero de 2014, sobre la crisis alimentaria, los fraudes en la cadena alimentaria y el
control al respecto (2013/2091(INI))
Hemos desarrollado una revisin de la Resolucin del Parlamento Europeo, de 14 de enero
de 2014, para presentaros los elementos ms relevantes de la misma, y esperar que una vez
que se tomen algunas de las medidas propuestas el consumidor recupere la confianza en
los productos alimentarios.
Con la perspectiva del tiempo las predicciones que augurbamos algunos se han visto
confirmadas. Las consecuencias de la popularmente llamada crisis de la carne de
caballo han generado perdida de confianza del consumidor y la necesidad imperiosa
de la UE de tomar medidas para poner freno a esta situacin.
A modo de adelanto, sintetizamos los aspectos principales que a lo largo del artculo Luis
Gonzlez Vaqu y yo vamos desarrollando:

Riesgo para confianza del consumidor

Incremento controles oficiales y armonizacin de criterios

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Revisin derecho penal en fraudes alimentarios

Riesgo para confianza del consumidor


Estamos ante una crisis de confianza, as se reconoce en el punto 1 de la Resolucin que
ha aprobado el PE: los fraudes en la cadena alimentaria han quebrantado la
confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos en la UE, lo que
redunda en perjuicio de toda la cadena alimentaria, desde el productor al
consumidor y, en este sentido se seala que debe restaurarse la confianza del
consumidor .
Siempre segn la misma fuente, el fraude alimentario puede socavar la importante labor
emprendida a escala nacional y de la UE para reforzar y modernizar los controles sanitarios y
de seguridad y calidad en la cadena alimentaria, y puede daar la reputacin de los
productos alimenticios europeos; no obstante, nos parece que esta aseveracin habra
podido formularse a la inversa: no habrn sido los errores de una concepcin
excesivamente terica y evidentemente demasiado compleja e hipertrofiada de la legislacin
alimentaria de la UE la causa del fraude en cuestin o, por lo menos, lo que lo ha
posibilitado?
Dado que estamos ante una crisis de confianza, no se debe resolver de la misma manera que
una crisis de seguridad alimentaria, por tanto hay que tomar medidas adecuadas para
abordarla.

Incremento controles oficiales y armonizacin de criterios


Esta suposicin parece confirmarse cuando desde la Comisin de Agricultura y Desarrollo
Rural, se afirma inequvocamente que es necesaria una definicin uniforme a escala de la
Unin, clara y jurdicamente vlida, de fraude alimentario para facilitar una lucha efectiva y
eficaz contra el fraude en la cadena alimentaria. Adems, dicha Comisin del PE estima:
que es imprescindible contar con niveles de calidad uniformes en toda Europa para
el control de los alimentos, tal y como se indica en el Reglamento (CE) n
178/2002 y llama la atencin sobre el hecho de que los controles oficiales por parte de
los Estados miembros son determinantes para el cumplimiento y la aplicacin de las
disposiciones de la Unin .
Por lo que se refiere a esta ltima atinada referencia a los controles oficiales, podemos
mencionar tambin que la Comisin Europea present a mediados del ao pasado una
Comunicacin al Consejo y al Parlamento Europeo titulada Animales y vegetales ms sanos
y una cadena agroalimentaria ms segura - Un marco jurdico modernizado para una UE ms

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competitiva en la que se reitera que, a lo largo de los aos, la UE ha ido elaborando una
legislacin exhaustiva con el fin de prevenir y gestionar los riesgos para la sanidad animal y
la fitosanidad, y para la seguridad de la cadena alimentaria a escala nacional y de la UE;
concretamente en la Introduccin de dicha Comunicacin se subraya que la legislacin
existente en dichos mbitos polticos se plasma en un conjunto de normas comunes sobre los
controles oficiales que han de llevar a cabo las autoridades competentes en los Estados
miembros de la UE. En este contexto, sobre la base de la experiencia acumulada por lo que
se refiere al Derecho de la UE en esos mbitos, la Comisin Europea estima que resulta
necesario simplificar y poner al da los instrumentos disponibles as como aplicar
un enfoque ms integrador entre los diferentes mbitos. Y, en este sentido, a fin de
fomentar la productividad, el buen funcionamiento y la accesibilidad del mercado interior
y reforzar la competitividad de la UE a escala global, present cuatro propuestas legislativas
en los cuatro mbitos de la sanidad animal, la fitosanidad, los materiales de reproduccin
vegetal y los controles oficiales (el paquete de revisin, en el que justamente se incluye
una Propuesta de Reglamento sobre los controles oficiales).
Por lo tanto, cabe esperar que la adopcin de los Reglamentos propuestos sirva
(una vez ms!) para reestablecer la confianza de los consumidores europeos
segn lo que se sugiere en la Resolucin que aqu comentamos.

Revisin derecho penal en fraudes alimentarios


Un tema que requiere de especial sensibilidad, es el punto en el que los Estados miembros
deben revisar su derecho penal, ya que se pide a los Estados miembros que examinen si,
en su Derecho penal, las penas por fraude alimentario son efectivas, proporcionales y
disuasorias con respecto al beneficio ilegal que se obtiene mediante el fraude y, en
su caso, que las endurezcan para que tengan un efecto disuasorio. Es bien sabido
que la UE carece de competencias en esta materia y lo que se suele hacer, en su caso, es
incluir en la correspondiente Directiva (o, incluso, Reglamento) una disposicin en virtud de
la cual los Estados miembros deben adoptar medidas de sancin penal con efectos
disuasorios proporcionales y adecuadas a los objetivos previstos.
La mencionada Comisin de Agricultura y Desarrollo Rural no se limita a exponer su
apreciacin de la crisis en cuestin sino que sugiere escuetamente algunas medidas para
corregir la situacin: fomentar la implantacin de cadenas de suministro cortas (locales y
regionales) pueden garantizar una mayor transparencia y sustituir a las largas y complicadas
cadenas de suministro que han tenido un papel destacado en la crisis del fraude
alimentario.

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En este sentido, en la Resolucin objeto de nuestros comentarios, se solicita a la Comisin


Europea que presente propuestas legislativas de conformidad con el Reglamento (UE) n
1151/2012 sobre los regmenes de calidad de los productos agrcolas y alimenticios, con
vistas a la introduccin de un etiquetado para la comercializacin local y las ventas
directas a fin de promover estos mercados y ayudar a los agricultores a aadir valor a sus
productos Se trata en realidad de una exigencia prevista ya en el artculo 55 del citado
Reglamento y podemos recordar que la Comisin Europea ha cumplido con lo previsto en
dicha disposicin al presentar el Informe de la Comisin al Parlamento Europeo y al Consejo
sobre la conveniencia de establecer un sistema de etiquetado para la agricultura local y las
ventas directas.
Ante este escenario, nuestra reflexin es que la industria alimentaria es el principal
interesado en reforzar las medidas de autocontrol que contribuyen al cumplimiento
exhaustivo de la legislacin alimentaria y garantizan que la confianza del
consumidor no quiebre. Por su parte las Administraciones competentes deben
gestionar los instrumentos regulatorios y de control de tal forma que ayuden al
sector ante este tipo de situaciones, ya que evitarlas nos beneficia a todos. Qu
opina usted?

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#3. Calidad diferenciada y alimentos ecolgicos,


valores en alza.

Ley de Denominaciones de Origen, lo que viene a partir de junio

Novedades legislativas en productos de calidad diferenciada

Nuevos aires en la legislacin sobre productos ecolgicos

Se aprueba la Propuesta no de Ley para el reconocimiento de la IGP Jamn Serrano

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Ley de Denominaciones de
Origen, lo que viene a partir de
junio
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: titoalfredo

La riqueza gastro-cultural de Espaa hace necesario reforzar las polticas en


materia de calidad diferenciada, por ese motivo entre otros se ha procedido al
desarrollo de esta Ley que contribuye a la potenciacin de la calidad diferenciada
mediante las DOP e IGP pueden impulsar la diferenciacin en la produccin y en el
incremento de la competitividad del sector.

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41

Estos objetivos se logran principalmente a travs de la valorizacin de estos productos por


parte del consumidor, adems de constituirse en el elemento que vertebra el tejido rural en
Espaa y no olvidemos que refuerza la imagen de los productos espaoles en el exterior.
La nueva Ley surge, no slo por las motivaciones mencionadas en la introduccin, tambin
se tiene muy presente la legislacin de la UE, como es el caso del Reglamento (UE) n
1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre
regmenes de calidad de los productos agrcolas y alimentarios y otros elementos
de mbito internacional como los fijados a nivel global por las normas de la Organizacin
Mundial de Comercio y, en particular, por el Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos
de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC).
Ley 6/2015: Un nuevo rgimen jurdico
El objeto de la Ley 6/2015 es establecer un nuevo rgimen jurdico, que
complementa la legislacin UE en materia de DOP e IGP, cuyo mbito territorial se
extienda a ms de una CCAA. En el nuevo marco jurdico tiene un papel preponderante la
parte relativa al control del cumplimiento de los requisitos establecidos con
carcter obligatorio, pues constituye un elemento indispensable para garantizar la
seguridad jurdica de los diferentes operadores, y para no defraudar las expectativas de los
consumidores.
La Ley se ha estructurado en seis captulos que contemplan los siguientes
aspectos:

Captulo I, en el que establece el objeto y el mbito de aplicacin, adems de los


fines y las definiciones bsicas.

Captulo II, se dedica a los elementos de cooperacin entre las Administraciones


pblicas (Estado y CCAA) para potenciar los instrumentos de cooperacin. Se trata de
conseguir un uso ms eficiente de los recursos del sistema de control de las DOP
e IGP.

La colaboracin entre administraciones se ver principalmente en materia de


inspeccin y tambin se concretar con la creacin de la Conferencia Sectorial de
Agricultura y Desarrollo Rural para la cooperacin en el mbito de las DOP e IGP.

Captulo III, sistema de proteccin de DOP e IGP de mbito estatal. Queda fijado
el contenido y alcance de la proteccin otorgada a los nombres protegidos por estar
asociados a una DOP e IGP, sealando que la proteccin se extiende desde la
produccin a todas las fases de la comercializacin, presentacin, publicidad,
etiquetado y dems documentos comerciales de los productos afectados.

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42

Captulo IV, se dedica a la regulacin de las entidades de gestin, denominadas


Consejos Reguladores, de DOP e IGP cuyo mbito territorial se extienda a ms de una
CCAA. Est prevista la posibilidad de que se constituyan como corporaciones de derecho
pblico a las que se pueda atribuir el ejercicio de determinadas funciones pblicas. En la
disposicin adicional primera se recogen las siguientes corporaciones de derecho pblico:

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Calificada Rioja

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Cava

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Jumilla

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Calasparra

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Idiazabal

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Jamn de Huelva

Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida Guijuelo

Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida Carne de vila

Consejo Regulador de la Indicacin Geogrfica Protegida Esprrago de Navarra

Captulo V, se ocupa de los aspectos generales del sistema de control de las DOP
e IGP, pudiendo en su caso (acorde legislacin UE) delegar determinadas tareas de
control en organismos de control que acten como organismos de certificacin de
producto. Tambin delimita de forma concreta que corresponde al Ministerio de
Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente la verificacin del cumplimiento del pliego de
condiciones antes de la comercializacin de DOP e IGP cuyo mbito territorial se extienda
a ms de una comunidad autnoma.

Captulo VI, inspeccin y rgimen sancionador aplicable en materia de control


de las DOP e IGP, la tipificacin de las infracciones es la habitual, es decir, quedan
clasificadas como leves, graves y muy graves, y se fija la cuanta de las sanciones.

En conclusin, la Ley 6/2015 impulsar las polticas en materia de calidad


diferenciada y contribuye a garantizar la proteccin de las DOP e IGP, proteger los
derechos de los productores y de los consumidores, favorecer la cooperacin entre
las Administraciones Pblicas competentes y en definitiva a fomentar la calidad
diferenciada de los productos agroalimentarios espaoles como un elemento de
gran relevancia para nuestro sector.

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43

Novedadeslegislativasen
productosdecalidad
diferenciada
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: cyclonebill

Recientemente se han producido cambios en la legislacin aplicable a los productos


de calidad diferenciada. En concreto, se han modificado las condiciones de la
Denominacin de Origen Protegida "Cava" y, se ha inscrito la DOP Aceite de
LEmpord en

el

Registro

de

Denominaciones

de

Origen

Protegidas

de

Indicaciones Geogrficas Protegidas.

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Prosigue la poltica de fomento de este tipo de alimentos, en los que Espaa es una potencia
mundial. Por una parte, el BOE ha publicado la aprobacin de la modificacin del pliego de
condiciones de la Denominacin de Origen Protegida "Cava" y, por otra parte, en el DOUE se
ha publicado la inscripcin de una nueva denominacin en el Registro de Denominaciones de
Origen Protegidas y de Indicaciones Geogrficas Protegidas, Aceite de lEmpord (DOP).

Se aprueba la modificacin del pliego de condiciones de la Denominacin de Origen


Protegida "Cava"
Por una parte, el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente ha publicado
recientemente en el BOE la resolucin de la Direccin General de la Industria Alimentaria en
la que resuelve favorablemente la modificacin del pliego de condiciones de la Denominacin
de Origen Protegida "Cava". La modificacin en concreto suprime la posibilidad de utilizar la
variedad Trepat para la elaboracin del Cava rosado, aqu podemos ver el pliego en su
ltima versin.

Aceite de lEmpord (DOP): Se inscribe una nueva denominacin en el Registro de


Denominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geogrficas Protegidas
Por otra parte, a principios de mes se public en el DOUE el Reglamento de la Comisin
Europea por el que se inscribe una nueva denominacin en el registro de Denominaciones
de Origen Protegidas y de Indicaciones Geogrficas protegidas (Oli de lEmpord/Aceite de
LEmpordDOP-)
La inscripcin de una nueva denominacin en el Registro de Denominaciones de Origen
Protegidas y de Indicaciones Geogrficas Protegidas significa que un producto con especiales
caractersticas, como es el caso del Aceite de lEmpord va a contar con una proteccin
jurdica en forma DOP, por lo que los productores de aceite de oliva de la zona recogida en el
pliego aprobado contarn con una especial proteccin para un producto con caractersticas
peculiares y diferenciadas, esto tambin tiene un enfoque positivo para los consumidores, ya
que vemos ampliada la gama de productos con DOP en este caso en la categora de aceites
de oliva.

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El valor de la DOP e IGP


A travs de las DOP e IGP se pone en valor y ayuda a conservar nuestro rico patrimonio
gastronmico y cultural. Incluir alimentos de calidad diferenciada ayuda a proteger el rico
patrimonio que en materia agroalimentaria tiene Espaa. Adems, ayudan a vertebrar en el
desarrollo y sostenibilidad de los tejidos rurales y sirven para fomentar la utilizacin de
recursos genticos autctonos.

En septiembre de 2014 escribimos un artculo sobre el proyecto de Ley de Denominaciones


de Origen e Indicaciones Geogrficas Protegidas, en el que citamos cmo la regulacin
sobre los alimentos de calidad diferenciada es fundamental para contribuir a que se conozcan
mejor estos alimentos y adems se valore ms el hecho diferencial de los mismos y los altos
estndares de calidad y control a los que estn sometidos.

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Nuevos aires en la legislacin


sobreproductosecolgicos
Eroski Consumer
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: Massachusetts Office of Travel & Tourism

La legislacin sobre productos ecolgicos est en proceso de actualizacin.


Los alimentos ecolgicos estn en franca expansin en la Unin Europea. Una
coyuntura que, en combinacin con las demandas del sector ecolgico, propicia un
futuro cambio legislativo en la UE. La propuesta que se est revisando traer mayor
sensibilidad con las pequeas explotaciones, simplificacin y un mayor ajuste de
los controles en funcin del riesgo y control del fraude y contribuir as a mejorar
la

situacin

de

los

productos

ecolgicos

incrementar

la

confianza

del

consumidor. El artculo explica cules son los aspectos ms reseables.

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Con la propuesta de reglamento se lograr homogeneizar el mercado en materia de


productos ecolgicos, mejorando el funcionamiento del mercado interior y, lo que es ms
importante, incrementando la confianza del consumidor de alimentos ecolgicos, un
segmento de la produccin alimentaria en creciente expansin. Los principales aspectos que
se consideran a la hora de proceder con la revisin de la legislacin alimentaria de la UE
para productos ecolgicos son:
1. Facilitar el desarrollo sostenible de la produccin ecolgica en la UE.
2. Promover y garantizar una competencia leal a todos los operadores a travs de un
funcionamiento ms eficaz del mercado UE.
3. Incrementar la confianza del consumidor en los productos ecolgicos.
A partir de estos tres aspectos clave, destacamos en la futura legislacin sobre productos
alimenticios ecolgicos que los ingredientes agrcolas utilizados en la composicin de
los productos ecolgicos transformados debern ser exclusivamente ecolgicos.

Tambin se percibe una mayor sensibilidad ambiental, algo que est directamente
relacionado con la actividad de produccin ecolgica y, por ello, se obligar a los productores
a

desarrollar

sistemas

que

mejoren

el

impacto/comportamiento

ambiental de

sus

actividades. En este punto se hace una excepcin con las pequeas explotaciones
(microempresas) y los agricultores o los que produzcan algas marinas o animales de
la acuicultura.

Simplificacin.

Los

operadores,

las autoridades competentes

y las autoridades

organismos de control ya no tendrn que recurrir a dos textos legislativos diferentes en lo


que se refiere a las disposiciones sobre control. Los sistemas de control armonizados se
integran en la legislacin para lograr un nico texto legislativo sobre controles oficiales y
otras actividades oficiales en los sectores de los alimentos y los piensos.

Frecuencia en los controles


A travs de otros desarrollos legislativos, se adaptar la frecuencia de los controles de forma
que, en funcin del riesgo de cada uno de ellos, las inspecciones se adecuan a su perfil de
riesgo. Por lo tanto, los operadores con un perfil de riesgo bajo no sern inspeccionados

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fsicamente con una periodicidad anual; las inspecciones fsicas anuales sern ms ligeras,
centrndose las labores de control en los operadores de mayor riesgo.
En resumen, de esta forma se ajusta en mayor medida la intensidad en los controles en el
caso que proceda; en los casos que no sea necesario, se reduce la carga administrativa en
cuanto a esta cuestin. El planteamiento para agilizar el procedimiento de control se
fundamenta en el riesgo, dando lugar a sistemas de controles armonizados.
El futuro reglamento contempla adems un sistema de certificacin de grupo para los
pequeos agricultores con el fin de minimizar los costes de inspeccin y certificacin.
Estas medidas ayudarn a reducir la carga administrativa y tambin a mejorar las
capacidades de estas explotaciones para su salida al mercado y competir con los operadores
de terceros pases.

Control del fraude


Se refuerzan los aspectos vinculados con la trazabilidad y la prevencin del fraude. Es
decir, se incorporan disposiciones especficas para que los operadores no puedan ser
controlados por distintos organismos u autoridades de control con respecto a los mismos
grupos de productos a lo largo de las diversas etapas de la cadena ecolgica y, de esta
forma, se asegure la adecuada trazabilidad y prevencin del fraude.

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SeapruebalaPropuestanode
Ley para el reconocimiento de
laIGPJamnSerrano
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: ferendus

La Comisin de Agricultura del Congreso ha aprobado la Propuesta no de Ley


(PNL) para solicitar la concesin de la Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) del

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jamn serrano. Un paso ms para aumentar la proteccin de un alimento tan


espaol como el jamn serrano, quieres saber ms?
A travs de la propuesta que se ha aprobado desde el El Congreso de los Diputados insta al
Gobierno, en cumplimiento de la normativa de la Unin Europea, a que apruebe la indicacin
Geogrfica Protegida para el jamn serrano y a su tramitacin a la Unin Europea para su
ratificacin e inscripcin.
La intencin tras esta propuesta es que hay que evitar que otros pases puedan aprovechar
el buen nombre

de

un producto emblemtico de

la

gastronoma

espaola.

Para

ello, contando con las diversas formas de proteccin de los alimentos de calidad diferenciada
(DOP, IGP y ETG) es necesario subir un peldao en la proteccin del jamn serrano, que
hasta ahora figura como ETG en la UE.

De la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) a la IGP (Indicacin Geogrfica


Protegida) para el Jamn Serrano
Es importante que las especiales caractersticas de este alimento tan espaol como el jamn
serrano se protejan adecuadamente desde el punto de vista de la legislacin alimentaria de
la UE. Hace 15 aos ya se tomaron medidas al respecto, podemos ver que en el DOUE de 1
de diciembre de 1998 se publicaba la solicitud del entonces MAPA para el Jamn Serrano
como ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Ahora transcurrido este tiempo se trata de
proteger mejor este producto a travs de la IGP (Indicacin Geogrfica Protegida).

Proteccin a la produccin de mxima calidad y al producto elaborado en Espaa


Con iniciativas como esta se trata de potenciar, no slo la especial calidad y caractersticas
de estos alimentos, sino tambin proteger la produccin de mxima calidad y al producto
elaborado en Espaa. De esta forma la futura IGP para el jamn serrano contribuye a
incrementar la proteccin y el uso exclusivo de esta denominacin para los productores
espaoles.
Es importante que tengamos en cuenta que estas normas sobre productos de calidad
diferenciada se respetan por todos los pases que han firmado los acuerdos
OMC (Organizacin Mundial de Comercio) y ello tiene especial importancia para recoger las
inquietudes sectoriales. stas se han canalizado a travs de la Fundacin Jamn Serrano
Espaol, ANICE (Asociacin Nacional de Industrias de la Carne) y CONFECARNE y
que solicitan se preste especial atencin a esta va de proteccin para luchar contra

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amenazas ciertas, tales como el que nos encontremos con jamn serrano elaborado ms
all de nuestras fronteras.
Por ltimo, pero no por ello menos importante, estamos ante un sector muy potente que se
encuentra en franca progresin en las exportaciones (2013 31.164 TN). En esta lnea de
crecimiento es vital lograr una mayor proteccin internacional de la marca.

Es necesario lograr la IGP (Indicacin Geogrfica Protegida) y de esta forma


proteger al jamn serrano como un producto de prestigio de la gastronoma
espaola y embajador culinario en todo el mundo.

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#4. Aditivos, una legislacin en constante


actualizacin.

Extensa revisin de la lista positiva de aditivos alimentarios

Nuevas categoras y usos de aditivos en preparados de carne

Importante cambio en la legislacin de aditivos alimentarios para su empleo en


productos crnicos

El advantamo: Prxima incorporacin a la lista positiva de aditivos de la UE

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Extensa revisin de la lista


positiva
de
aditivos
alimentarios
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

El Reglamento 1333/2008 ha sido objeto de una revisin que afecta a los anexos II
y III. El Reglamento (UE) 2015/647 de la Comisin de 24 de abril de 2015 por el
que se modifican y corrigen los anexos II y III del Reglamento (CE) n 1333/2008
del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la utilizacin de
determinados aditivos alimentarios, entrar en vigor el prximo 16 de mayo. A
continuacin os comentamos los elementos ms destacables de la modificacin
aprobada.
Conscientes de los errores en la legislacin, las autoridades comunitarias han procedido a la
revisin para que el sistema de categorizacin del anexo II sea claro y algo ms
comprensible.
Las distintas formas en las que puede utilizarse un aditivo alimentario; por ejemplo,
los sorbitoles (E 420) existen en forma de sorbitol [E 420 i)] o de jarabe de sorbitol [E 420
ii)]; los citratos de sodio (E 331) existen en forma de citrato monosdico [E 331 i)],
citrato disdico [E 331 ii)] y citrato trisdico [E 331 iii)]. Se ha procedido con esta aclaracin
en el anexo, algo que sin lugar a dudas contribuye a clarificar su aplicacin.

Otros aspectos relevantes en el caso de la cantaxantina y la goma konjac

Cantaxantina (E 161g), no debe venderse directamente a los consumidores.

konjac (E 425) no debe utilizarse para producir alimentos deshidratados destinados a


rehidratarse en la ingestin.

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Carne y productos crnicos

Preparados de carne, la entrada del acetato potsico (E 261) debe corregirse por
acetatos de potasio.

Productos crnicos no sometidos a tratamiento trmico, deben suprimirse las


entradas duplicadas de cido eritrbico (E 315) y eritorbato sdico (E 316).

Preparados de carne, productos crnicos no sometidos a tratamiento trmico, productos


crnicos sometidos a tratamiento trmico y productos crnicos tradicionales curados con
disposiciones especficas para nitritos y nitratos, debe aclararse la expresin de las dosis
mximas de nitritos (E 249-250) y/o nitratos (E 251-252).

Productos crnicos sometidos a tratamiento trmico, debe permitirse la utilizacin de


galatos, TBHQ y BHA (E 310-320) en carne deshidratada.

Productos tradicionales curados en seco, debe volver a introducirse la dosis mxima


de nitritos (E 249-250) para jamn curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y
productos similares.

Productos de la pesca

Moluscos y crustceos sin elaborar y Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso


moluscos y crustceos, debe aclararse que las unidades de las que depende la dosis
mxima de dixido de azufre y sulfitos (E 220-228) se expresan en kilogramos, y la
nota relacionada con el 4-hexilresorcinol (E 586) debe aclararse y corregirse.

Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustceos, la utilizacin


de dixido de titanio (E 171) y xidos e hidrxidos de hierro (E 172) debe
restringirse al pescado ahumado.

Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustceos, debe


aclararse que la dosis mxima decido srbico y sorbatos; cido benzoico y
benzoatos (E 200-213) se aplica a los aditivos individualmente o combinados y a la
suma, y que las dosis se expresan como cido libre.

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Miscelnea

Quesos, debe aclararse que la natamicina (E 235) solo puede utilizarse para el
tratamiento exterior de quesos y productos a base de queso sin cortar.

Grasas y aceites sin agua (excepto la grasa lctea anhidra), determinados aditivos
no deben utilizarse en aceites vrgenes y aceite de oliva.

Frutas y hortalizas en conserva, debe permitirse la utilizacin de dixido de azufre y


sulfitos (E 220-228) en setas elaboradas.

Otros productos de confitera, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento y


adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas, la dosis mxima
de neotamo (E 961) utilizado como potenciador del sabor en productos de confitera a
base de almidn debe fijarse en 3 mg/kg.

Adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas debe permitirse la
utilizacin de cido ciclmico y sus sales de sodio y calcio (E 952) en pulverizadores
de nata aromatizada.

oquis de patata, la utilizacin de aditivos en oquis de patata frescos refrigerados


debe restringirse a un nmero limitado de aditivos que pertenecen al grupo I.

Productos de bollera, pastelera, repostera y galletera, debe aclararse la utilizacin


de dixido de azufre y sulfitos (E 220-228).

Huevos y ovoproductos elaborados, la dosis mxima de citrato de tietilo (E


1505) debe aplicarse solo a la clara de huevo deshidratada.

Conclusin
La poltica de evaluacin continua permite de acuerdo con los tiempos que manejan las
autoridades comunitarias que la legislacin aplicable a los aditivos alimentarios sea
rectificada convenientemente y se mejore su aplicacin por parte de las industrias
alimentarias.
Esta revisin es importante en s misma, y tambin por cuanto en el caso de que detectemos
ms errores y/o erratas debemos trasladar estas cuestiones a las autoridades competentes,
nacionales o comunitarias para que una legislacin tan compleja en su manejo como sta
pueda ser fcilmente aplicada.

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Nuevas categoras y usos de


aditivosenpreparadosdecarne
Eroski Consumer
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

El reglamento 601/2014, una de las ltimas modificaciones del Reglamento


1333/2008 (lista positiva de aditivos alimentarios), ofrece cambios relevantes en
materia

de categoras

de

los

productos

del

sector

crnico

los

usos

de aditivos para ellas. Entre las principales novedades de estas variaciones hay que
resaltar que se han incorporado la mayora de las inquietudes de la industria
espaola. El artculo seala los aspectos ms relevantes de esta nueva revisin de
los usos admitidos y destaca la admisin del principio de transferencia en estos
nuevos cambios.

Categoras y subcategoras, revisadas


Tras el anlisis del reglamento, uno de los elementos ms relevantes es el de las categoras
y subcategoras, donde se observa que en la parte D de la lista, la categora 8 (carne), se
encuentran las subcategoras:
8.1: Carne sin transformar
o

8.1.1: Carnes no elaboradas distintas de los preparados de carne, considerando las


definiciones del Reglamento (CE) n 853/2004.

8.1.2: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) n


853/2004.

8.2: Carne transformada

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Revisin de los usos admitidos


El anexo II del Reglamento n 1333/2008, en el campo de los preparados de carne, ha dado
lugar a interpretaciones diversas por parte de los distintos pases. Por ello, en el nuevo
reglamento se ha tratado de armonizar estos aspectos para atender las solicitudes de
algunos Estados miembros en los usos establecidos y admitir su inclusin en la lista. Algunos
de los elementos ms relevantes de las revisiones en los usos aprobados son:

Curcumina (E 100), los carmines (E 120), el caramelo (E 150a-d), el extracto de


pimentn (E 160c) y el rojo de remolacha (E 162), que se han empleado
tradicionalmente para la coloracin de productos tipo merguez y otros productos:
salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki,
soutzoukaki, kebap, cevapciciy pljeskavice.

cido actico y acetatos (E 260-263), cido lctico y lactatos (E 270, E 325-327),


cido ascrbico y ascorbatos (E 300-302) y cido ctrico y citratos (E 330-333), como
reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidacin y/o el
enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiolgica, en todos los preparados de
carne a los que se hayan aadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

cido fosfrico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E 338-452), como humectante


para prevenir la prdida de jugos de la carne durante su transformacin posterior, en
particular cuando se ha inyectado la salmuera, se autoriza en los siguientes productos:
Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, saslkk, ahjupraad y burger meat con un
contenido mnimo en vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne y el jamn
salado de Navidad finlands.

Nitritos (E 249-250), como conservante en determinados productos tradicionales:


lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo
adobada, Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, saslkk, ahjupraad, kielbasa surowa
biala y kielbasa surowa metkay tatar wolowy (danie tatarskie).

Alginatos (E 401-404), carragenanos (E 407), algas Eucheuma transformadas (E


407a), goma garrofn (E 410), goma guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma
xantana (E 415), fosfato de dialmidn acetilado (E 1414) y fosfato de dialmidn
hidroxipropilado (E 1442), como humectantes o estabilizadores para reducir la prdida
de agua en el embalaje y prevenir la prdida de jugos de la carne durante su
transformacin posterior.

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Carbonatos de sodio (E 500), como humectantes en preparados de carne de aves de


corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice, a fin de
mantener la consistencia y la jugosidad durante la preparacin posterior.

Fosfato de dialmidn acetilado (E 1414) y de fosfato de dialmidn hidroxipropilado


(E 1442) para disminuir la prdida de agua en preparados de carne en los cuales se han
inyectado ingredientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne
tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas
entre s, por ejemplo rollos que contengan carne picada) y con objeto de mantener la
jugosidad durante la preparacin de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y
seftalia.

Admitido el principio de transferencia en los preparados de carne


El principio de transferencia (artculo 18 del Reglamento 1333/2008) no es aplicable a los
alimentos no elaborados como norma general (se aplica a la presencia de aditivos en los
alimentos como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se
hayan usado esos aditivos). No obstante, en el caso de los preparados de carne, se ha
considerado que debe admitirse y, en consecuencia, se ha modificado la entrada del
apartado 1 del cuadro 1 de la parte A del Anexo II, permitiendo a los preparados de carne
(de acuerdo con la definicin del Reglamento 853/2004) la aplicacin de dicho principio.

Excepciones
Hay que resaltar que se han incorporado la mayor parte de las propuestas solicitadas por la
industria espaola, con la excepcin de: los fosfatos en preparados de carne inyectados, que
solo han sido aceptados por la Comisin Europea en ciertos productos tradicionales para
limitar la exposicin a este aditivo; el glutamato, que puede enmascarar el sabor de la carne
fresca; y el extracto de romero, que no estaba autorizado en esos usos (y se haba
rechazado en su momento para limitar la exposicin).
Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para productos
marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritrbico, celulosa, metilcelulosa, mono y
diglicridos de cidos grasos, cloruro potsico, guanilato y glicina, tal y como la Agencia
Espaola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutricin (AECOSAN) indica en su nota
interpretativa 'Uso de aditivos en derivados crnicos'.

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Importante cambio en la
legislacin
de
aditivos
alimentariosparasuempleoen
productoscrnicos
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Imagen: Romn PG

Se ha publicado el Reglamento n 601/2014 que autoriza nuevos usos de


determinados aditivos alimentarios para su empleo en productos crnicos. Los
relacionados con la coloracin de productos, los que actan como reguladores
de la acidez, conservantes y/o antioxidantes en preparados de carne,

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60

humectantes para prevenir la prdida de jugos de la carne durante su


transformacin, etc. quieres conocerlos?
Este Reglamento supone un importante cambio en la legislacin relacionada con los
aditivos alimentarios para su empleo en los productos crnicos.

Nuevos usos

autorizados en determinados aditivos alimentarios:


1. Aditivos para la coloracin de productos crnicos: el Reglamento autoriza
los usos de los aditivos alimentarios:

curcumina (E 100)

los carmines (E 120)

el caramelo (E 150a-d)

el extracto de pimentn (E 160c)

el rojo de remolacha (E 162)

Se autoriza su uso para la coloracin de productos tipo merguez y otros productos


tradicionales: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco,
bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapciciy pljeskavice.

2. Aditivos

que regulan la acidez, conservantes y/o antioxidantes en

preparados de carne:

cido actico y acetatos (E 260-263),

cido lctico y lactatos (E 270, E 325-327),

cido ascrbico y ascorbatos (E 300-302)

cido ctrico y citratos (E 330-333)

Se autoriza el uso de estos aditivos que actan como reguladores de la acidez,


conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidacin y/o el enranciamiento y
aumentar la estabilidad microbiolgica, en todos los preparados de carne a los que se
hayan aadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

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3. Aditivos humectantes para prevenir la prdida de jugos de la carne:

cido fosfrico, fosfatos, di-, tri- y polifos fatos (E 338-452) como humectante para
prevenir la prdida de jugos de la carne durante su transformacin posterior, en
particular cuando se ha inyectado la salmuera, y procede autorizar dicho uso.

Sin embargo, con objeto de limitar una exposicin adicional a los fosfatos aadidos a los
alimentos, la ampliacin del uso de dichos fosfatos debe limitarse a los siguientes
productos: Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, alkk, ahjupraad y burger meatcon
un contenido mnimo en vegetales o cereales del 4 %, mezclados con la carne y el
jamn salado de Navidad finlands.
4. Nitritos como conservantes de determinados productos tradicionales: Se
autoriza el uso de nitritos (E 249-250) como conservante en determinados productos
tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla
de cerdo adobada, Kasseler, Brte, Surfleisch, toorvorst, alkk, ahjupraad, kiebasa
surowa biaa, kiebasa surowa metkay tatar woowy (danie tatarskie), y procede
autorizar su uso.
5. Aditivos como humectantes o estabilizadores para reducir la prdida de
agua en el embalaje:

alginatos (E 401-404)

carragenanos (E 407)

algas Eucheuma transformadas (E 407a),

goma garrofn (E 410), goma guar

(E 412), goma de tragacanto (E 413)

goma xantana (E 415),

fosfato de dialmidn acetilado (E 1414)

fosfato de dialmidn hidroxipropilado (E 1442)

Se autoriza su uso como humectantes o estabilizadores para reducir la prdida de agua


en el embalaje y para prevenir la prdida de jugos de la carne durante su
transformacin posterior, y procede autorizar su uso.

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Se estima que esos usos deben autorizarse en preparados de carne en los cuales se han
inyectado ingredientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne
tratadas de forma diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas
entre s, por ejemplo rollos que contengan carne picada. Los aditivos alimentarios
utilizados en preparados de carne para prevenir la prdida de jugos durante su
transformacin posterior no inducen a engao al consumidor.
6. Aditivos como humectantes en preparados de carne de aves de corral: Se
autoriza el uso de carbonatos de sodio (E 500) como humectantes en preparados de
carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y
pljeskavice a fin de mantener la consistencia y la jugosidad durante la preparacin
posterior.
Adems, su uso en preparados de carne de aves de corral permite cocinar dicha carne
durante ms tiempo y de manera ms eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el
consumo de carne de aves de corral poco cocinadas.
7. Aditivos para reducir la prdida de agua en preparados de carne:

Fosfato de dialmidn acetilado (E 1414)

Fosfato de dialmidn hidroxipropilado (E 1442)

Se autoriza su uso para reducir la prdida de agua en preparados de carne en los cuales
se han inyectado ingredientes; en preparados de carne compuestos por partes de carne
tratadas de forma diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas
entre s, por ejemplo rollos que contengan carne picada, y con objeto de mantener la
jugosidad durante la preparacin de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y
seftalia.
Como podemos comprobar, prosigue la evolucin permanente de la legislacin
alimentaria aplicable a los aditivos, bien a travs de nuevos aditivos o por medio de
nuevos usos de aditivos ya autorizados como en este caso. Seguiremos informando
puntualmente de las novedades en esta rea de la legislacin alimentaria.

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El
advantamo:
Prxima
incorporacinalalistapositiva
deaditivosdelaUE
Tecnoalimentalia
Jos Mara Ferrer Villar, responsable del departamento de legislacin alimentaria de AINIA

Se espera que el Advantamo se incorpore en breve a la lista positiva de aditivos.


Una vez incorporado se proceder a la modificacin la legislacin sobre aditivos
alimentarios (Reglamento 1333/2008). Con esta aprobacin, se convertir en una
alternativa a los azcares calricos como la sacarosa, glucosa o fructosa, lo que
permitir a los fabricantes reducir el contenido calrico en diversos productos
alimentacin y de mesa.
El Advantamo se constituir como una alternativa a los edulcorantes intensivos, tanto los de
origen qumico como el aspartamo o la sacarina como los de origen vegetal como la estevia,
con la prxima aprobacin del Reglamento por el que se modifican el anexo II del
Reglamento (CE) n 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo y el anexo del
Reglamento (UE) n 231/2012 de la Comisin por lo que se refiere al uso de Advantamo
como edulcorante.
El advantamo, es un edulcorante bajo en caloras (de los llamados de nueva generacin),
que nace de la combinacin del aspartamo y de la vainillina. Es 37.000 veces ms dulce que
el azcar y 100 veces ms dulce que el aspartamo y puede ser utilizado para mejorar
sabores tales como frutas, ctricos y menta y para ampliar la duracin del sabor dulce en la
goma de mascar.

Uso del Advantamo como edulcorante intensivo


Sabor, dulzor y buena estabilidad, estos son los 3 factores principales por lo que el
advantamo se va a convertir en una alternativa a los azucares calricos como la sacarosa,
glucosa o fructosa.

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El uso de Advantamo como edulcorante intensivo en diversos productos alimenticios y de


mesa permitir reducir el contenido calrico de tales productos y adems constituye una
necesidad tecnolgica, dado que proporcionar a los fabricantes mayor flexibilidad a la hora
de crear productos alimenticios de valor energtico reducido con un sabor similar al de sus
equivalentes de valor calrico no reducido.

Nuevos productos con valor energtico reducido


La inclusin de Advantamo como edulcorante en las categoras de alimentos para los que se
autoriza el uso de edulcorantes intensivos con arreglo al anexo II del Reglamento (CE) n
1333/2008 proporcionar a los fabricantes:

Una mayor flexibilidad a la hora de crear productos alimenticios de valor energtico


reducido con un sabor similar al de sus equivalentes de valor calrico no reducido

Una alternativa a los edulcorantes intensivos ya autorizados para ofrecer a los


consumidores, gracias al sabor, el dulzor y su buena estabilidad

La opcin de elegir entre una seleccin ms amplia de edulcorantes, con lo que se reduce
la ingesta de cada uno de ellos.

Antecedentes de la legislacin del advantamo en la UE


El advantamo ha sido objeto de estudio y anlisis en la UE por la EFSA. La Autoridad Europea
de Seguridad Alimentaria (EFSA) evalu la seguridad del Advantamo utilizado como aditivo
alimentario y emiti su dictamen el 31 de julio de 2013.
Dictamen en el que la EFSA lleg a la conclusin de que Advantamo usado como edulcorante
no constitua un problema de seguridad en los usos y dosis propuestos. Ingesta diaria
admisible (IDA) de Advantamo: 5 mg/kg de peso corporal. Una vez considerados todos los
datos sobre estabilidad, productos de degradacin, toxicologa y exposicin.

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AGRADECIMIENTOS
Ms de veinticinco aos de trabajo en legislacin alimentaria al servicio de los asociados y
clientes de AINIA han hecho posible este e-book. La experiencia diaria de colaboracin,
asesorando a los profesionales del sector en la legislacin alimentaria que les aplica, nos ha
permitido adquirir un profundo conocimiento de las problemticas y necesidades reales de
las empresas y ayudar, con la correcta interpretacin normativa, a superar barreras y abrir
oportunidades para la I+D+i, la gestin de la calidad, el diseo, la produccin,
internacionalizacin...
Queremos tambin agradecer a los organismos y administraciones competentes como EFSA,
AECOSAN, CHAFEA la posibilidad que nos dan de colaborar en diferentes actividades
informativas y formativas sobre legislacin alimentaria, porque como centro tecnolgico la
transferencia de conocimiento forma parte de nuestra cultura y razn de ser. Tambin por
permitirnos formar parte de grupos consultivos gracias a los cuales podemos conocer los
avances que vienen en la legislacin alimentaria UE.
La legislacin alimentaria es una oportunidad, siempre y cuando seamos capaces de
gestionarla con un elevado sentido anticipatorio, para lo cual es imprescindible conocerla y
saber interpretarla. Estas razones son las que nos mueven, al equipo de especialistas en
derecho alimentario de AINIA, a estar continuamente explicando, en diferentes artculos y
publicaciones, la intensa actividad legislativa existente en el marco de la Unin Europea.
Gracias a todos aquellos que nos leis porque le dais sentido a esta labor divulgativa.
La legislacin alimentaria est ms viva que nunca y abarca cada da ms mbitos de
actividad. Al marco legal bsico que asegura evitar fraudes y la salud del consumidor se
suman hoy otras reas de gran relevancia para el buen funcionamiento de la actividad
alimentaria, como la nutricin y un elevadsimo nmero de aspectos regulados que estn
estrechamente vinculados al anlisis qumico, fsico y/o microbiolgico. Estamos ante una
vertiente del Derecho que conjuga aspectos tcnicos, cientficos y jurdicos, ya que todos
estos enfoques son imprescindibles para comprender en su totalidad nuestra rea de trabajo.
La legislacin alimentaria ya no es una cuestin pasiva sino muy activa y requiere de una
gestin inteligente. Toda una aventura en la que podemos avanzar juntos.

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Eres libre de distribuir y comunicar pblicamente el contenido de este libro, siempre y cuando lo hagas sin nimo de lucro
y citando al autor:
AINIA Centro Tecnolgico
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informacion@ainia.es

LEXAINIA: http://www.lexainia.com
BLOG LEGISLACIN ALIMENTARIA AINIA: http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/legislacion-alimentaria
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