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SERVICIO DE COCINA

A continuación hablaremos de como es el servicio de nutrición en la cocina de
cada hospital. Hablaremos del horario en que se prepara, sirve y distribuye la
comida, el tipo de dieta que utilizan, como se organiza el equipo de profesionales,
etc.
Características específicas del servicio de Cocina
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Destinatarios: Pacientes y personal autorizado.

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Horarios del servicio:

Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena

Pacientes
07:30 – 08:30h
12:00 – 14:00h
15:30 – 17:00h
19:00-20:00h

Personal Autorizado
07:30 – 09:00h
12:00 – 14:00h
16:00-17:00h
20:00-21:00h

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Distribución: Centralizada

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Descripción de la Planta física: En los dos centros está ubicado en el subsuelo

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Sistema del servicio de alimentación: es convencional o tradicional ya que los
alimentos se reciben, se preparan en el servicio, se distribuyen y se sirven poco
tiempo después de preparar-los.

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Tipo de distribución: centralizada, las bandejas se sirven completamente en la
cocina central y se distribuyen a los enfermos a sus camas.

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Almacenamiento: refrigerado, congelado y seco.

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Producción: varía según el producto en preparación total, parcial o ninguna.

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Conservación: mínima, el servicio es inmediato.

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Trabajadores del servicio de cocina:

o Hospital Bernardino Rivadavia:
 3 nutricionistas (turno mañana, tarde, guardia)

 Régimen para pacientes con Diabetes Mellitus: también utilizado en dietas hipocalóricas. Corresponde al menú del día. plato principal. postres). por no conterner azúcar. personal religioso del hospital y autoridades. el cual a su vez cuenta con diferentes tipificaciones que tienen las siguientes características: o Menú cíclico de 8 listas de verano (noviembre-abril) y 8 listas de invierno (mayooctubre) o En los dos hospitales hay 5 tipificaciones:  Régimen general: Destinado a pacientes del hospital que pueden consumir alimentos variados (carne. jamón y mayonesa. residentes.  Régimen hepatoprotector: Menú caracterizado por ser bajo en grasas y tener alto aporte en fibra. carne y postre. legumbres. frutas.  Régimen para personal autorizado: Destinado a médicos. Se evitan los alimentos ricos en sodio tales como quesos. 1 encargada de cocina  2 cocineros  3 ayudantes de cocina  14 camareros o Hospital de Clínicas:  5 nutricionistas  1 encargada de cocina  4 cocineros  8 ayudantes de cocina  20 camareros - Características del menú El servicio cuenta con un menú cíclico. Se difiere del régimen hiposódico en el postre. compuesto por un mosaico con ocho listas de comidas.  Régimen hiposódico: Difiere del menú general por no tener sal agregada. pastas. incluye sopa. .

cantidad y brindar mayor seguridad al personal.  Refuerzos de sobrealimentación (colaciones): Son refuerzos que se brindan en tres horarios (10:00. De postre gelatina diet y fruta asada sin caramelo. agua (cantidad suficiente).  RACIÓN COMPLETA: La ración completa se encuentra formada por el desayuno. purés de vegetales. a fin de alcanzar el requerimento calórico. polenta con queso fresco y rallado. personal autorizado a comer y madres acompañantes. azúcar (2 sobres) y pan francés (60 gramos. Todos los menús cuentan con una Receta Estandarizada. agua y/o jugo de compota. compotas o frutas asadas. Puede ser huevo.  Régimen blando con pollo: Difiere del régimen blando por presentar pollo. A su vez permite controlar costos. frutas. gelatina y té. El personal autorizado a comer. almuerzo.  Régimen blando: Ofrece preparaciones tales como: caldos o sopas de sémola. pollo con arroz. licuado. . La misma. Té (sin leche) y galletitas de agua. Este régimen se utiliza racionalmente ya que genera un mayor gasto para la institución.  Régimen astringente: Ofrece sopa de sémola o de arroz o fideos con aceite. gelatina. Los pacientes internados que necesitan un aoprte calórico mayor al brindado por las cuatro comidas. yogurt. 17:00 y 21:00) a los pacientes que lo requieren. 1 unidad). galletitas. jamón. mate cocido (1 saquito).o Además el servicio se maneja con regímenes fijos o estáticos. se les atorga colaciones llamadas “refuerzos de sobrealimentación”. merienda y cena. De esta forma. siempre que esté capacitado para seguir las intrucciones. Se suele utilizar en postoperatorios inmediatos. dulce. además de la ración completa recibe una colación diaria: leche en polvo entera (20 gramos). etc. es recibida por los pacientes internados. se garantiza que el producto obtenido sea uniforme y no dependa de quien lo prepare. Se utiliza generalmente en post-operatorios o pre-operatorios. queso.  Menú individual: cuando ninguna de las tipificaciones anteriores se ajusta a las necesidades del paciente ya sea por su patología de base o por gusto o hábito. los cuales no se incluyen en el menú cíclico:  Régimen líquido: Puede estar compuesto por caldos.

d) Régimen hepatoprotector: Té o mate cocido: 1 saquito. Azúcar: 2 sobres (6. Leche en polvo descremada: 15 gramos.25g c/u). Galletitas de agua con o sin sal: 25 gramos (1 paquete individual). Leche en polvo entera: 15 gramos. Azúcar: 2 sobres (6. A continuación se detallan los desayunos y meriendas que corresponden a estas tipificaciones. además de algunos exemplos de menús.25g c/u). Mermelada: 20 gramos (1 pote) Queso blanco entero: 20 gramos (1 envase individual).25g c/u). Desayunos y meriendas: a) Régimen general y para personal autorizado: Té o mate cocido: 1 saquito. Queso blanco entero: 20 g (1 envase individual). Queso blanco descremado: 20 gramos (1 envase individual). . Leche en polvo descremada: 15 gramos. Leche en polvo descremada: 15 gramos. los dos hospitales ofrecen un menú cíclico de 8 listas de verano y 8 de invierno basdao en 5 tipificaciones. Pan: 60 gramos (1 unidad).25g c/u). Galletitas de agua sin sal: 25 gramos (1 paquete individual).A las personas que concurren al hospital de día y a los donadores de sangre se les ofrece desayuno. Como se mencionó en la intoducción. Azúcar: 2 sobres (6. Jalea: 20 gramos en desayuno o merienda. c) Régimen hiposódico: Té o mate cocido: 1 saquito. Mermelada: 20 gramos (1 pote). Galletitas de agua con o sin sal: 25 gramos (1 paquete individual). Azúcar: 2 sobres (6. Jalea: 20 gramos (1 envase individual). Queso blanco descremado: 20 gramos (1 envase individual). blando y astringente: Té o mate cocido: 1 saquito. más la opción de menú individual utilizado cuando ninguna de éstas se ajusta a las necessidades o gustos del paciente. b) Régimen líquido.

Galletitas de agua con o sin sal: 25 gramos (1 paquete individual). papa y arvejas b) Hospital Clínicas: Régimen general ALMUERZO CENA Sopa de sémola Sopa de zapallo Pastel de puré mixto (de Milanesa de pescado pollo) Arroz amarillo Ensalada de lechuga . Edulcorante: 3 sobres. zanahoria cocida Fideos con estofado Sopa de arroz Sopa puré de zapallo Ensalada de lechuga y Fideos con estofado diet tomate Pollo con zanahoria. EXEMPLO DE ALMUERZO Y CENA a) Hospital Rivadavia: Régimen general Régimen hiposódico Régimen hepatoprotector Régimen para Diabetes ALMUERZO CENA Sopa de arroz Sopa puré de zapallo Ensalada de lechuga y (calabacín) zanahoria rallada Paleta cocida con Pollo con risotto ensalada de remolacha. Mermelada dietètica: 20 gramos (1 envase individual) Queso blanco entero: 20 gramos (1 envase individual).e) Régimen para Diabetes: Té o mate cocido: 1 saquito. Leche en polvo descremada: 15 gramos. za tomate Pollo con zanahoria. papa y arvejas Sopa Sopa Pastel mixto de pollo Bk (hamburguesa) con budín de zapallitos Sopa de arroz Sopa puré de zapallo Ensalada de lechuga y Ensalada remolacha.

El gobierno de la ciudad autónoma de Buenos Aires brinda un documento donde se exponen los refuerzos de sobrealimentación que se pueden utilizar en todos los hospitales. hepatorpotector y Diabetes: 30 gramos de galletitas de agua con o sin sal ( 1 paquete individual). líquido y astringente: 30 gramos de galletitas de agua con o sin sal (1 paquete individual).Régimen hiposódico Régimen hepatoprotector Régimen para Diabetes = general (sin sal) = general (sin sal) Sopa de sémola Sopa de zapallo Pastel de puré mixto (de Milanesa de pescado pollo) Fideos verdes Polenta con queso = general Sopa de zapallo Milanesa de pescado Berenjenas napolitana Además hay un consumo fijo de: - Régimen general: 60 gramos de pan en cada ocasión (1 unidad). Régimen hiposódico. Grupo 1: - Queso fresco: 50 gramos Queso blanco entero: 30 gramos Yogur entero/descremado: 160 gramos (1 pote) Jamón cocido: 25 gramos (1 feta) - Grupo 2: Dulce de membrillo o batata: 50 gramos (1 feta) Grupo 3: - Pan francés: 60 gramos (1 unidad) Galletitas de agua o dulces: 30 gramos (1 paquete) Grupo 4: - Flan común/diet: 120 gramos (1 porción) Huevo: 50 gramos (1 unidad) . Régimen balndo. Estos refuerzos pueden agregarse en las comidas principales o como colaciones.

- Gelatina común/diet: 120 gramos (1 porción) Grupo 5: - Fruta cruda/cocida/liquada/exprimida: 180 gramos (1 unidad) Verduras y hortalizas crudos/cocidos: 180 gramos Pastas (fideos. arroz o polenta con aceite y/o queso rallado): 180 gramos .