NOVISIMO MANUAL DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y COCINA CON Algunas fórmulas para licores Por G.E. y C. Vitoria.- Imp. De C.

Egaña 1891

Documento PDF preparada por APICIUS EL ROMANO

Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el libro. El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente". Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.

Apicius El Romano

23/03/2006

~¡~lt~Arf

~J~'

'-'O:xq"ITf"hf' L h ...

n,¡i"

p.~ :\'I"'LITÍ i .iiL:r.r' .. :.1 ¿l,

r'T7

le P"'ISTL'l'IÍ.•'1 L.,.LII "

y

COC[~A

G:r
' ',.

,'~

••

•..

\.:

e

"';:.J .•

,~ .' ,I•••. rTTO-JI'..:L- .I:¡¡r. ,1 rue ~,::WÍ;n:l.

I

r .-

~.;

..
.-

..
~ ~ .0'
..,;;J"

.;;.•

>'

~'/.¡¡

."

"'I''""''¡''~;:_~','~. \, • .

...• ~

." f

-.~

..

'
"' ..

.",iZ'

1'1'

f.

.

f"

•••. . "

...

.:,

.

',¡ .-

-.

¡~. .. )
~
f.••••.••.•

.......

..

,o'
.,.

:',.! •

:.! .... 1

••. ..,¡. ",
't'.

, •..• ¡

..

'. '::
,"

..

~\

.. ~

;'

'"

~'. .-'
~1,';.~·~· . ;'i<~·"1

~',..Li,'-

'. ,'S , t .~.• ..- ••
~'. '-;¡o"":"'"

/, .

'1'"

•.•• ; •••.••~,:

>Ir: ••

. t::S pi·QPLCli~(r.-· "Queda hen ." , :. ',};1'h?;: ,l'!! iÓ~p,~}iYJ' .:~·lt~e.
~, •. r

l;~t:l j\ .~,, '¡'. ~ :
: ... .. ~ .~
"

:\ •.. -'•...... ';'; ,

pl

'"J.,'

~,

\

..,,,~

. '.

'-

"<.

... :'1'

' .•

,

.

2

.'

~•

..
."

-.

~.
".

.,'.

'';'

~ .~

" "¡ •'-'.~" " (

......

,-' '!

,.''''

:1;

'.
,,-,\."
-,

.,¡ ~: ..,
'",i.r",.'
-¡;' '.' •
f

.,
•• ~~,'.:;,;, :

.-'~. " !
"¡,.(
• '>\~

t

•.•.

t ~

~

'~.

:":',1

"

. : .:. ~
.,
.

.}

.'"

. ~,- ..... ,

)

I

••. ·;

•• 1

.,

',:' <..•..

t;

. ".. ¡'

I

.• ~ ':'

, •

, , .. ,.
.•

"

\ ..' ;~','

,'1 , ';~::

"

" ,,~I

.~~, .

4j'o':'~~

~.'~.

"..••.•

.:.

,,~.'

;.!

~:. >". '"

..., ' ' .

~.-.'

..
....
, ... '~ o •• '

-,

\

.. '

.. ,
"

".,
,. f.o

'.~
••

)

:..
('
.•

.:'

....

"

.' :., ";:

~

...•.

:. .
;" t •• 1,
10 • ~ ••

,
. ,.'

f

,.'

:".

'

:~ ",:

. '.:

;

.

.' '. ", \
~'

~', ,: •.''i

¡. .• ,_".

:~'.
... ' ".

.- .

.

~:.l •.•' .. -.~,,: <: ....~:.:

I~TRODUI~ClpN
'1 ••.••. :

, •••..••.•.•.•• •• ,'. '.~ ' : :

~~.

.".

~ ...

V ~n~o~ r'i.. p~lr)1icarun l:oro nuevo, e5t:nClalmenL~ ....:.~_··]+::~~.~.1.~~ : );.~i~: \;·~~.~Jad.e~fi \LJ~il:Jatl~¡ .~ú!~ l:;t1:tqs lo~··.qu.;·".'
(:(.10

nr;mbr~5
' .••••••••••••

más

Ó

tllt:'J105 t::Hlccidn::>
o., .' , •• ,.,'

st~ han dado
" " .' •• ,

a
~

';:",:..; }ui '5iín r¡l.1t~ oinQ'I.H;o

de eUo:::; r(:'1.11·I'" biS (:(lllrJrcione.!:i .':-: . "'de'clari¿ii4j>f' ~'~T~d1k'i .::~(m' ;~~'i'~á~ ¡il;'l~~pe'J13a-' " 'que }
';',' .,"t~J.e~.:.qn~.

e~;le:h a'.,s141CI d

r1H.:ti'l/o

j)(H el cm1.l ,'nos be·

.' '~'1~.r.~3·doE".tenT.1karto '~"rl:lt '~~('obocc-f:ni'l.'étii:>ínlfl.~'c.. osas··::
f.}UC

.
..~ .

ha~l.a. ¡a fech::¡ han perm,¡¡nc:::cido

en ~] secreto del
,.:.' •

:.·· :·i~I)~/~ ... i"" "., ..' .... ",'. ~:,:.:.;" .. ~ ... ··: J',
. .,... .....: 1\.:;(10:; 'kJ5 ~]l1e~e dedican ::; : .
••••

.'~ ..1.' al rlot:Ji{~dÍ::imo

ofid{,)
~

..

,de:.'t:rOtUrlá:'?S.:pdl'lderas·v
~

••

·h';'bi:tf.hfs· sáben t~LUY bi'\.~D.' " ',: ' .'
..&.

..' '.'~ .~~!···'~fnr~~.H:é#:Ji\.Yl;~}jtS(q~]:~:, ..r~r;;~.: .. 5~~~: fi~t);i~ff~~ (J1.1.t~ iÍ! ~cstr·(.i~ e nst'nc t1 bs r') !'(}por¿io;:e~:; (]~ 1aS ,lis t i[)l'es" ", "01'" .' .. ,. tas ..t'1,~a.tcr:a:;:q.Jc:. :s:;·~rnp l'c.'.U).'en. I'á: 1",'. ál)n~;ilC1QJl-:, e s-,"
"

,-,.: .:..

.

. ; ~db!"H"'es~' tlirrc[it~:;·}· }a:fn'll'i.ii:1tid''de se fahrjc;An. .
,.
".:.

'pEL';'te

le-ti"quc hiDY

'. , ", :.'

~ ~ ... .....

-4de l.it pr á{~t ea L Con e::.tc manm:.l}r Úguicndo á ]9, 1etr:~:'l1S ins- tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~ 1e.a5i, pa!ilcks, újatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas, etl':'. dc.~ se n ecesitt'EJ , y como e:UálLtu e5 nece ... sario para ~u C(H}[(:cción SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance dé lodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",
res1.1lt:'Hlo

N ue::;ll'O tr~ b ajo e~ el

i

cin~t encontraráIl

UH podc:roso auxiliar que cc,mpletar¿,Son edl1f:a(;.i •..• culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a n q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odrá
TIlO\" ..,
tler
.UI,J{:L1Q..:';
,

.ado~ 4:0'

colocacionej v ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu... I kV Se mf.;r~e ¡} e
-

-,ALMIBAR'
A Inlibar es la rnezc1a d(~1 agua con el azúcar clariflc.;ado y coeído hasta derto

grado.
grados de cocción, 10s cuales reciben distíntos nonlbres y nosotrO$ valnos á eTnp]ear los luás usuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(j
rE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; .r tinto (:j. t,1 l.~¡.'ra..'ln fU} • u, J {
J

El alrnibar tiene diferentes

fuerte;

.?lMlló de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azúcar

se 1e echa un poco- --de agua y se le. deja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el dedo índice sobre la (:~pun1adera llena de a!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.síndice y pulgar: y si al separar los dedos se rorn1a entre arnbos un hilito qtH~ se rOil1pe y deja una bolita en cada uno, se tiene el grado de . r'l ~ 1 .p COCCIon j an1a d O ¡f)l.rJ210 ae li,Or.
j:Junto r¿gulttr )} pUlllo, de hebra. do otro hervor y. repetida la Inisn1a pruc-

-Da-

bael

hiJo forrnado

entre los dedos debe

n'ú quebrarse con faciHdad::o es j;uido regula:r; sí al separarse· los dedos ófrece

-6rni:1S a;e

resistencia: y el hito en'lugar

de

rOTnJ)(;::'r.;e ya de1ga::-::ándo:;e se lb.n1a jiU1!.to ..•. .,. r

fltOra.

j-"tttl/() /Úó·~l(;'.-

/\ Igl.illOS

hen·ore~

Tnás

b;).stan p~-\rao hten(~r c~;t(~ grcuJ,cl de eo· chu I~a que se reconOCf: df~ tres maneras: I
l'

!

¡
J

I

j' • y 5.a';;IÚ.n~~ndola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a (¡pHHas: 2." Si el :1lmib~lí fHjh~rente, á la espupladera: y aÚn el de la c¡ddera forj 1 1" ~ 1 rnOj(10(L ] a e.s.pLHllaOera
.... -:"

s,

.

~,

1113.n un .•.• i·'''')1..'I:::.~,I(. (, {:,

. "-'-',:1.'··1'

!-I"·

~

-l· '~'

de t1 CSpl.l111adera una' pe~ qU(:i)~L porclÓn de a1nlibar con el dedo, 1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1 d~l r)l.H~df,:: hacerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera con h.::nacidad á los clientes al querer partirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to. Sj tonlando
~ J_")

p~1'" , l·... tClL f1.
"i

,--,.. ~."......•. f'll& U'o,'''!',)'

o

.1'1.

'l.;>

[

j,\

,..

..L.

¡:'f..t.Jda

lit: .l;a.:rtl;lli~l(;. --Es el Úh:itno gra.
re,CQ-

l)
f

do de: cocción de ]os ;lhnH)dreS~v se •
Doce en
en el

d

cOJor amarWento

olor agradable que altnibar se 'coagula a] enfríarse.
Cuando
-

que t.oma, y eAhala~ E",<>te

se'

desea decolorar

los a1n1i-

h,ares se, ernp!ea el síg'uentc procéd1mie.n.~"
to: I;n ~ na rnan~a pqco

tupida se echa
)~

carbón. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ

-~.,,;;,;J

,

.~nch:na de él se c~ha el .,ahnibar, al fll, . tl.~ftrSepor la manga se queda det:olorádq, si",á la primera operaciÓn t)ose decÚlorá

del todo ~e repite hasta conseguir obj(~to..

·e.ste-

..

'0'

PARTE

PRfMERA

AI"".!~IOBARES

--'-

D'E FRUTAJS .1.

...•.) ( l.4'¡-P .••••.. J.'\. DE B()PR '\J A S

.L!I.. __ •

tIna libra de j;lor d¿ .flor-raja se necesitan dos y n1edia ]lbras de az ÚtaL.

Para

Con objeto de que desaparezcan.
.,la~ niotas qUf: te'nga la flor
I ••

·todas,
if'J.'l/.1t"

se trigucrá
o'."'. '. ~_~';+

'~f~ brf::n .. se cJarifica el azÚcar v se' le dá.

el a~(]eac eSlá.en este ;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sin
'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ
-" 'o;' ..

¡.:c-.:'_~.:

_.:;::"

un ea. cesar un lUOrnéllto .- se ]edá v lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del
ruego

y {~nn un tenedor- d e palo se Je

f.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pelÓ::; y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en . tarros y se tapa. bíen con ún pedazo de
. +

pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Sie

echan por corto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacan después <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para

Se les quitan ]osrabos y

-:uque se eSC\llTaL11 in rnediatarnen [~ con tlll paJito q'JC t.e.rnline en pu L1ta~se le.:;. quitan 10'; huesos. y se van echando ]as guin das
Ó

(;erezas

('"~n un perol

que

conf~nga

clarificada con bastant~ cuerpo. lJa c:::ant1d '(h~' azÚc~n- clarjficada ha de ad
azÚc:~'J,l-

ser proporcionada
q lje se quieta
guinda Ú

.á b. c,anlkiad

de frota Ilbra de:

alrnibarar,

se puede ca]cuazÚcar-o

lar aproxin1adanletne

para cada

cereza do:.=;Jibr~¡s d I~

Cu~ndo ,S(:! ha terrninado la operaciÓn de quítar .105 hCJe~50s y. ~e hal1en las g.-uindas en el perol con el SI i FH;iente ahnibar,

se le dá un calentÓn !U(:ft~~~ hasta que hierva hastante~~ héchá .esto sacani una
j: •

te cuaLro O Clnco <.t]c1.'J, pn.)XJ malnente a la !nisrna hora y eual1do el al, nibar ha tornado cuerpo suficíenl.C queda lenl1ina.

quitar con la espnmad enLSe .... repite la operación 'duran,."
(~SpUL11a que (:5 pn:ciso
/'
_

,

da la operáciÓn ..

Este

a]n1jbar se Cr1n;je.r\'a nerfectalncn1

te todo el año,

Fr<.ES~~S
J}ara cada libra de fresas se necesítan dos tt e a~.(Jal' . c

-I[···x_-1<>C

Se dej;), bien lllTIpÍu ~~~, nlto y, sr- e"ch¿:¡;· . f -(:nagu~\ fresqa I;or.~lH~nJ()rn~P~e}M:~"~~~iqp,~~~ . dl;:ltanl~.:n se pon en en -un tn.gpej{)- J?{~r~~ te (P,~l~~.;f: .• ~~Ct1rtan" Se prepara' '\tl1 p(::r:Ól ' i l:oft t.;l ahn1 bar q u{:~ha el ~ tefH;f llll uíerpo regdar y $(: echa la fre~a_ Con).:) cst3 fruta e-:snHIY delicada hay que hac:(:r todas estas operaclones con :su~na linJpieza y
•• _:_~:_ ~t __

--~_';<:"~:'-;

·..t:"~'CI;,

> __ :;.;:~ ~

""l''t·--··

- _ it

•• : _ 'It'!

-~.

Ctl1dado.

Se pone á hervir y saldri una
q t~e
ciri'co
~:H:':

e::;¡ptHlla

rH!Sn1rt

q ILitará c0L11a espuniadcra. Est::] operaciÓn ~e repite por Clla tro Ó

Está

dLas Y' queda hecho el a!rnib::.·u-, ¡"rLlta-se ~ (:onserva nlUY bien. ~

Se tOlll;-ln 105 1iOlones [:~ntefO~ '. \'se
t (

ras-

cnarterones y con tIna cuch;1ra se quita la carne del (n.· t(~rior1 se ponen á rocer en agua y cuan- .. do se conoce que han ab\andado se. sacan
pan, (H:.~sJ.)l)esse

parten

en

y se ponen

en ag-ua fresca

y se

tLenen

cuatro djas hasta -ouitarles todas las venas . ..

Se ponen en almiba.r á

/Ju1t10 lít!-bra.

i'\LBERCI--IIG()

ENrrERC).

Esta fn.Jta es la Juás de1icada di.~todas; es u e e e:sa1"1o· el rnayor cuidado para co· terla. Se eiegirán uno por unQ ~ a partan do 105 ver(k:~ y' los llladtlros y [-;(:cuecen por

separado. Se
con

fuego

que no se

echar:¡ en agua }r fJiU y 1en lo teniendo pedacen~ gt~ conOcen

se c.Uf'cen
c.Jidauo

~ocidos en que suben
c.n Hgua

que están á nor dy agua.

Conforrnc-: van subiendo se s;1can

y p,.;nen

fresca por espacio de U1~ cuarto de hora. 'rrascurrido este tiempo se echan en Ún perol con aln1Jb'ar .rfk~ 1Jastante
cuerpo {para ca<~a l]bra de alben:higo una y 1: de azúcar"! v se-dan lbs cah:rnones •. ,·1 } ~ .. de rnaneraque no haga rnas\-_llle 'ternplarse.~porq lH.; si llega á her\'Lr (~stá perdida la fruta. Los ca)entGnes se rcpllcn por ctlatro Ó cincp dlas tel1i~l1do cUidado de espurnarlos y queda hccho el atn1ibar.

. NI}EZ
...

!Vl()SCAD'A

Se. recoge la rruta 'cuando está en ~e'che v á los ocho d ¡as se les hace c..~l]~1[ r<) ag-ujeros
con un

punzÓrl

pasándolo.

LÍe

par~e á parte y se ponen

f:n agua

has-

. ta que se vuelvan

negras.

Después se

L

-qcuecen y se sacan á la agua fresca, se ponen .en un triguero ,para q,~e se (:~cu~.•

rran. [)CSplH~Sse pone para cad~llihra de nuez una de 2.l.Úcar en puuto di!. hebra y se le dan 10s calentones necesarios~ echa
es~a. operac.iÓn se HI')ildc un poto de c:aneb. nl011da, da vo y pi1111enta en igual

cantidad; todo en proporcióná (lue ,Se hayan cocido.

la~ nueces

l'vIEIVIBr~ILl.() ENT.A.J A[)A~
se echan l.-~n -ag-ua caliente CfH1 objeto de nlondar1os cún rnas. fé\cil1dad, se COT.l0C(~que~St: Pl!eden pelar Ó rnondar {.~uando sacando del ::lR tIa caliente unn Ó dos se carnblan de color conforrrlt; se van en Criando: ~;e ~c.-rtan en' Los menl-.rillos
•....

cuarLI ..rO~les. y con un cnchi)Jo se ]e quita :

en CllY3. opf:.~rr1{;iÓL1 tendri tnucho cuidado se 1JOr cuanto hay pedal..os que cuecen rrl1.1\"pronto Y' otros t(i rdan basLante~. se va L1 sa~:ando los (PU~ est~~n coc!dos y ~~.~onen p en 'agua fresca por e$p;}d~:) de rnec1ia hora) St\sacan y se lf:s df~ja e.sellrt"Ír bien y
el

la earne
.•

d intedor. Se ponen á
.r .

(;OCl-:I)

.r

se les afiade elazLÍcar
dáncloie

á punto de hebra,!

lo:) calcntone~ necesarios,

-'4Para. cada libra de n1Ctllbril1o
-sita' dc);) d(:, azÚcar.

se nece-

GR05ELLt\.
nrnediatanlente que ge recoja esta fruta, se desgrana y sin lilas opt:ratiÓn ·se pone en (Lhnihar] que ha de tener ba~tante cuerpo. Se lt~dan cuatro Ú dni.:p ea] c.ntOl1f:S en días {:ons{::<'~Litivos. Lo que es para t::tn¿os~ Se C"char:i Ja lnra confonrH.~ :se trae dt: la knH:t'ta l:=.11na u -¿ 1 l' . pore.un (," ag-ua y se cuece l)len, (.le:~pues e
T

de cOc1da se pa~;a por un saco d~ estarTl(:tla y se ar1ade la

proporciÓn la cantidad de Hgua qlH:.~.sal~ ga ~la (izÚr.ar ha de estar ~'i u 11.[0 ,de hep bra: ~I...: le clá 1.1[1 calenton cOfno dt~~lnedja hora lanta. S{.: saca del fueo'o V ~(: t'evu~~lh ,,re bte"l1 cop el palotr.:; hasta. tanto q L~r::' quede frLO y se pone en los latTos•••• .J .• ;1'

i

STlitacl

de

azÚcar

en

e [He:

EL,,"-.
s'on'

Las dnlela~ rnejores para dulce,

las. 'ilatnádas el át_H:Has? se debe. pn}(:urar que no estéll rnllY llléHluras, se cuecen con nluehú t-::,Jidadoj ~e. conoce que están

~.,

,~

coC,;;das en que 'se hbre'uri' poco la corteza. Se p,?nen en e.l ahl1.bar con hastante: c:uer P[)~ se k~s dan lb:;prinlcroscai~ntones hasta hacerlas heh.ril:" y despt1Ó,;~ es·

suficiente. darles un 'Í"J~H- d(~ calento[.H~ssin que hie.rvany ]as dernás operaciones,
CÓIUO

1as otras frrltas-

E~'Ur~~jN AS.

Estas se
qu<:: lr-rs
··.1· ...:;. e:SL.:l.11:,• '." C(H.,.L
.'" ~

cuecen

Gon

JT'l.enOS riesgo

t<..za~)

'",vr-

se tonoe(~ tall11Si(~n q~le 'd a:~ Ul q~JL Se-LS ' .... .: ,,' . ',.., ,] ", oL"'I.,Jft- ·r· 1" COf1· (1 '. ·.~I: ~ ",J,,~.;~. .•..... ,,' 1 t a.") (,!na.,. epel ~c.'l... .•. se 1 . n,::=.-_ la\...t.n

drHelas~
",'.1', <-

Ir J' ",.•

,..• ,

'

.•••.

ir

••••

-;..1

10 misrno

-~',' :.. 1\1EL()N E N ~ri\l( R()S.
. ';,.
'

qlL~

con 1a ciruela .
-."

'

Se corta en pedazos n;;gLilar~s) I'ándole~ alg-ú de: carhe del int:¿iíor no sea n1.ucho, despnés .. ~e rHonda l~ 1 teza }, se pone a <.~ocer;:'Ie conoce

quiqpe
,,"

cÚr·
':f'

que-

·e.$tá... oddo cuando espdfniéndo.\e c6n el c ,Inang-o de una CtlChH.ra se itH.roduce .. con facilkiad, de:;[.. HH~:3 ~t sacan a ~1 agna fre..i.j.ea y se hace pedazos. Se pr~párá:\.e1al.lÍ(:a~. se crhaÚ ]og"pec.hlzos", sel¿,dán los"
)"1"

rros. .. Este dulce' no

ealentoncs' neee~arios }I se coloca (;1~<tá-¡ se Sa ei1. ()tl';;'a~forn1a,
1..1

-16A.CEROL .. A..
operaciÓn que hay que hacer~ e!'Scon un punzÓn Ó clavo rn,o'Ver un poco 105 huesos que t~.cne ·~sta fruLa~ a
• J .•
11

~ l... prJn1era
~sta operac]on

(:$ m pertmente

pero

ne',

cesada, se pone a cocer pot'espacio de tres Ó cuatro horas cor' fllego n1UY fuerte, se sacan á el agua fria y se tienen pOr" e$patio de una hora, se cseurren y se e~han a1 alrnihar~ se )e dá tre.,; 6 cuatro calentones y cllando ~e vé que ha toma-o do clK~rpO) queda hecha ]a cJperadón.

r: r 1) l{ .. ~
o
l'

C,.I\ 1T ()

~r\ i
3

CATIELLO

DE .r\NGEL'

Se corta en cuatro

pedazos y se le

quitan todat;. las pepitas ~ ...el rnterfor se ponen despué$ ti c.ocer en tn ucha c.;antidad de agua,
i1c.~(:e$ita bq,stante

t.iern [,0·

para que se haga la cocción y es preciso,
1r echaqdo agt~a conforrn,e .va disnliL1uy.endo ésta por Ja·eY.aporaci6n~ Para. co-, nOcet" ~j ha. 'cocid.o Se saca un pedazo y ~e1;h~, opdrn.e.~.i1<Hno de" los extrenlo's . unpoquito con la uña y si se introduce COll.

-~c-,
sesaca11 los "pétIázos V "se pODen en ~'g-úa fresca v se ,le,sL:quita'o la co'rt~~;~aJ I pa's~fQtra",iez 'por se ··agua'limpia 'Frn'sea )7 se n=l')ite ~esta. ¿~p~nH:t{H1~'()tras ,C!os'''ec(.'~.' ,:'Uartf <) ya; esta pexfectaiiH~nt"e 1;rii{:)la]a fr·•.. se:.: (~PTi'rnen lta hí ~n hast a ' qli'ita 1:1es el 'agua - Se:" rí're: pa¡ra 'el airnibat~ (~Ún [hastante cuerpo';, (:..llJatl¡,bra de ;l~Úca.r''f)or lihr::L d(~'cirtlracÓyo"l:a) se le dan d0S Ó 'tres calentones\".se le
•...•• ", -'-.:.; ,J
." " ., ,J . (~,], ,

.f~u.~i1idad,está'bién. 'Enseguida

,r

.

.-

echa rastn'1(hlraS "de lhnón y después
. ,cDIÓi~a en,'!barr'f::'t10s.

se

Se h~cela rnls;rna o per::)Cjon que pa.. ,ra,t.J ní,elÓn~ se 11ueJe ~.~rnpk-:ar rnayorÓ 'rneh'Or (;~unid~-1.d de ::l7.ÚC~H:; no ha Y' n~~g:la fija p~l;ra esta ftutay.se dehu! procurát que Jo~ calentones sean lH·{':'/f~S.'
. "J. .....•.. :Á
!lo

LI~.'\ 'i
..
.• ' t

')

_.J. i} r'"R A'1Y~~\" .
"'i!' •••
,1., ~.

~;¡.~ _~

S-~ . 1 .. e. ,coJel1a~ rnanZaft~l$ y se p~lrten en Gu()rterones .. 1)<9f cada arroba de ;'lnanzan a se. p 011 e n d e,¡ '7Ú'~'; ~iuLl1b res ctk élg'lJ a ~

cq,un pefÓl~'se

p()ne á¡coce,r· }.; ser.ono-

cel~'queei->taL1Foc.¡das·'eh no se puede detcnninat

(Jl]e. se"·pedazari ~

el tl¿n1po, queJKt.
o') r-

de tlUrar esta operae1ón .pOí"q'H.:: depende, de. la ;clase d~ La ;fruta.··Cuando s,e hal1e~1

. coddas se n1eten en un saco bien ]inlpic}: . p~ra que ~~e qujte el aglla~ CUalldo' se le~
ha ~.:s{;w:·rido bien, ~~e111eten en lJna pren:::1

'sa y se oprÍl11en fuertenv:;11tc, despué5se tc;.coje el gua que ha saJído antes y des-

pnf-s dé n:H.~h?.r](Jsf:'n la prensa y 'se vnel. ve; Ú fIltrar por tU)..-! manga de estil111el1a.
Hecí)<1 esta operacil;n se
tOO'La

nn cazo y

se echan

á

UD

pi1óp;

pOLo

cada tres cazos

de agua
bash\utt::

UTlO de ~1.i.'.Úcar~ se pone á fuego fu(:rte y f;.l~ conOce que el azÚ-

car c~ta en p.unto de] siRuiente ¡nodo: Se tiene el eazn filetiJo e~ el peról y se Col . \ S1 "'11 (':1 '<L>r i la 1....• .•.. cc·rt' «, -'..1 e ..• .:JoLJ.. L n. 1 ~ 1 n° o'. ". r ..••.•..•. IL. l ••...• a·,:Io _r es prlJe ha de q Uf: t.stá hecho. El alnlibar
••• r.:!

rol

ha de tener punto de ,]H:bra." l."lara b provechar la tnanzana, se aguCtrda á que !)(: cnfde y se pasa por la

. zaranda, se ~Hlade. á eacJa libra d(~ fruta . l1hra y rnecliade azúcaren punto de hebra bastante fuerte, se)e dá un caIenhSn por espacio de' media hora larga~ Se saca y se k~dá c'on el palote h9.~ta tanto qu~
1-1anquee r' L)

o

~, se entne

1 ' J: (cspLJesse

eo1oca

en las caj as ..

l\LBERCHIG,{)
Se
ClH:~Ce

LJE

C:\J .. ~.

hjr~n el arbérchi~lo J se sa\' t~'"

y :se t1t:nr: por 10 111eno~ rnedio día1 lut:.go ::;(:pasa,o por la &aranda. Para cada libra de a'jbérchigo Sf:
ea {¡ unos cLlnachos

pondrá

libril y un cuarto

de (lhÚcar a pune.l

to d\~ HOI} se Ineneará bien con
y
SiC:

palote

echa

la fruta.

St-_~k: da

U11

de una hora t:~ca5a poco n1ci!5 se saca dci C\Jf'g(l ~ Se vuel \~e 'á revolver
fuert~nH:tHe. con e. paloic
t..::

caJent.ón Ó Tl1é:nos~

con10 un cuar-

to de bora ~ 'se ,den en las cajas. v La 1111s1n(-).OrH~raLiÓn se hace para
.I"ud a::.~nlt:.:rnbrillos
..}'~ ,:J _ {. \ 1E LC)'~
.I (

ci,

etc.
'~
'1

~rr·).... ... .-. ".\J ., ..:. r t
\..L ..• 1
"'1 ( ..~

i"'\.

.~

en. c;:\ja$ sr: hacen las "nlLsn1as opcraciones q~](: para el aJbérc-higfJ, pt:~ro110 se posa por la Z(i. randa, se ticne Sl1rno cuidadu (~1l descarnar hicn los hUf:ROS. se Se[Xlfan los peda. zos qu~~sean clenlasiado (:recídos ~.r~t.; cÓrtan con VIl cuchdio \' se a1n:libara. exac~'atnente igual qU(.: las demás fruta~.
111e.1ncolÓn

Pata poner el

-2C1=
P'

¡\L BERC:H TG(), (:1 l{ lJELA, ~:fEMI) F,ILL() 1r 'A'l ET-JJN I)ESECFIC) Se hacen pedazos regub.re5~ se ponen 1 t ' a co c:er y (,es p t1 es (H·~tO(:H.'.Jo se· pasan po 1" la zaranda. S(: l?fJne el ahn!baf á punto de hebra fuerte .Y' se le dá uno Ó dos ca1entoHr:s hasta que parcztd que ticne cuerpo sllficiellte. Esta rnisn1a o pctfaciÓll se hace con todas las dFtn:is fnH.as que se deshaeen ~)ara poner eL1tarr05.
.'
r
,3

eA. I\

~ E

I>E

M

E ~vt13 f\

T r.r J),

Se rnon<,l3.n lo~.; rnen'"J 1 r111 os ~l se CLle· ..• d ' " •• 4-' 11 :. c:en ,eSD~H~.'5 ::;(::Of:1' an f~nll'1ar ••" ::se raa11," V J
¡·.1

pe~a y' se pone 19'uaJ ca~.Hidad de azÚcar que de pasta ~ se pl.)[,e en un p,:.~L·~}l Ó caldera a] la parte
cpU'~ s.e

re~ulte ral1ad8

vlH:~ltas (:ont111uanH~Tlt(\ fuego dÚn~~(jh~:

le-

niendo su rno cu]dado de que :.rlo. se quelTH~~ euando enlpieza á hervlr se ]e df:':ja hasta q lle tome el color (P1f: Sf.: desea. ej
. n1.Jo.
P-":,-' •• -

t'~
. ~

,-",,::

-, 1JfL

)yo

e- i':I.

.H •.•

t~'" h ." '_. a

1 ' ..-() ' el], pat.. Si o

J'1;1:; .

moldes y

.saca

dejándo1o 1.lE10S 1 .'" J I1asta que se ení.Hrre:i'.ea., aespues.. ~e y se eO n~ery~ pe~~r(:ctanlente bien.
7;e pone aire,

al

.•'-:2i.-

JALEi\
Se
t0111an

[)E G·H()SELLi\.

6 libras de: grosella encarnad;1, ::;e cuecen con un poc:o de ~iglJa con ol'lit=-tn d~"'" que no ,se . 1 "-b _. t dflsp¡ . If~.S .• .. '. _ -, .... 'jf"':UllPll .- . -"'. -"SI'-'
"-t"

pds~:;,n Ú una. t~ac(:':ro¡a

bl(~n iirnp;a y sC d(~ t.;cha 11 4 ~;hr~l.s aZ{Jc:ar játab{:~ Se e nece:L1 pronto y s,e ponen en los tarros.
lo

J A LE:\

D E C; I<(J S EL L i\ U E AL.
y 6 H

Se t(nn~H) 6 ]1!Jri;1s, de grosclla

hra~ de azÚcar rea], se pone el azÚcar' a punto de CaraL11e;O; se eeha la gnJsella'
);
1-

se-"

cuece
- •..••••

h··l<-t':I. .(111 {-> -1\. -) .•••

(-,.:.~

(". -..~"!.-~ t':11 --

DmJto
l.

I

J ¡\L
se cortan
1'1

E L\ T)E

NJ

E \1 B ]):1L L ()

..
L

Se (:,~co¡en m(;:rn brl ¡lo:; b"k·.n Hmarilio~~
C~1 ~úar tcronCL,,".

se aña(h~ el aglJ~ e('esarta y se cuecen b·ien~ lH1a vez caei· dos se ponen en un ceda'2o y de bajo un .• barrcfhJ para. r(~cojel¿ el ':~C"\la.~:"Si;:: le:: afia· • ¡b. de el azÚcar á punto de r:ar(1rnclo.
r'

Se tornan albarjcoq'.aes q l](~ no estérl. lnu y Tn~duros] se abren en el os para ex··

traer el hueso, v·la~:5 deinás
•• L

operaciones

se hac~~njo ¡n1StnOque
l11E:rnhri11o.

para la 'jalea de

J:\ L E :\

)) R N

l\ I{ :\ N J A

C()\1 Pf)EST/\.
SC"t0J11:l una onza de cota de pesea-

do~ una .libra de azÍlcar chtrificada, el ju~ §;O de clnco naranjas y el j ngo de tres lí" n1ones: se

de~harc la r-91a de' pescado en

un poco de agua tetnplada~ se le. echa el azÓcar y los jugos de naranja ), ¡¡rrH5n, se c.ueceJ se pasa por ~ln cedaz.o y :scllenan. lús tarros. HIGC)SEN
Cué:ense

r)TJLC~'

bien los higos._ .se .sacan y se. ponen en agua rria~ de:5pl~ég se ponet1 á I':..!scbrrir enut1 tt'iquCro. Se prepara' 1a aiÚcar' á punto de hebra .. se incorr"nra la fruta ... se le úan los. calentones nece": ,.'
1••• ' ..

'"


,

sar;os hasta que tonle punto.
Para doce libra.<; de fr~.1ta, catorce (le ..
azÚcar.
,'!'.-;

J •

I

t
¡

~,'

I .

3

'ti

.j

---2 ,"i;-

-

.

~

-

..

SEG U N DA P ABTE.

T tr R R
~rLJ l{()N I)E i{

o N F. S,
Pt'{

AZA l~ .•Á. N.

I)espué:s de pelada la altllendra~ se "TIlajari (:on nn poco de aguélJ tennjnada esta operación .se tritl[ra r!ien .la ,()Inlendra ~11 una piedra de hac(~r ehocolate, Se. to· n1apara r:a.da libra de ahnendra tres c.uarterones de azúcar',.. se Jl1ezda echán-' dbJe una~ raspas de linlÓn, se pone todo ello en un perÓl á ftJegoÚul~llento, y ~e le dá vueltas con el palote; se conoce: cuando está e¡l punto en que la.lnasa se despega d e. los bordes' y se abre. I1echo esto, se lon1a un cajón cuadrado de ocho á diez centímetros de alto por treinta de largo pró xln1am en te ,se recubre con pa-

-2 .. ~pel blanco, se ponen en el fondo )'en los costi1do~ del cajón r ,edazos de ,h05[1a y se 111ete en dicho cajÓn la n1asa. Sé,. cubre cl)n hostia J {;'I1ci1~)a tJ n papel bh~f]cO y después un.a tabla con basrante pt¿SO, se: -tic:n(~ en f.:'sta disposición dos Ó tres días y deEiput~ se cona. t"n pedazos del tanlaf10 que se quiera.

,
Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;¡{~io1]es que
para el tlH·rÚn de iHrll(lpán, no hay rnas que (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra. sf:ig yeIna.s de 1¡IH;V9 sin clara.

'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\
Las rn1srnas operaciunes -que para el rnazapan. Cuando este para tOluar cuer·

po se le echa una pequeña
canel,?' rnol1da

cantidad

de

.hasta qt~e

tOTne

el color

que se desea.
TIJRI<J)N fJE NIEV E
Se toman. seis claras de Jluevo ·por cada libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$e haoe bla.oquete ·como para'fab.ricar bola"

{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~ qne ha d'e ser en

la

m.ls-

el turrúl) de" alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"o t\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacen
rna:. propordon que para
Jo m1snio que para t:l turrón {~]e ll"&azapan tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquete ctw.. do, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~ása. n

'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E
de be bra fuerte a 1a qu:e se sacará bien el lustre y
rId.:í la aZ':lcar punto
"i/á t.01T1ando

Se k:

tosta.das V hr:T has pedazos ~ v raspa de JirnÓn con a.l)undancla; (h..':SpLés de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;

conforrne alnH~.ndras

.

cuerpo.

S(~ echa"n

le tiene un poco.

tiell1 po.

operacÉoHes.;je echa

1-1ec has esra:-¿¡· en pt..:qu(;{,¡as c~jit.:¡:"~ ..

HOLL()
Para haccT
g'W('.nu:;:

d bollo se nece5iLa

]0

~j¡.

lJ na libra de azÚcar.
Cuatro docenas de
):r

en clan~~. una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.
hlH~V'OS
e{;ha.

1~1;éw,Út:ar ~:::.n-un cazO Ó P{~!:" 1:t ó segÚn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: • sea, deSpt"iés!:'-"e
Se

ana den las veluas V,se revuelve
~ J'

fuerten1ente h;¡~ta que tOD1en un cuerpo regu--' 18r~ $e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de· raspa de HmÓn y se revDelvehasta qLH~ se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~ hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca y harina para ponerlo encima ,::le]a tartera~ :;:~e coloca en el horno que esté algo leoto v' cuando suba v totue calor se le rnete
J
..J' ~.

un paJ1to ,al inJ'erlor de]a (nasa y si no sak~ "hurne:dcddo en S~] punta. e~ pnje1J2'\ de que esta hecho el bollo. Sr-:: pu;.;de adornar con ti-ntas y grajea} déindole tU1 batio d(! RzÚcar.
IV!A Z A P /4,. NES

~)f{[) IN ¡-\ R lOS

Se pondr:l pB:ra una libra (le ;3 zúcar (~tta de ahncndra rnoJjda, '1'\1 azÚcar se le dará punto de hcbr3. y s~:.: cha [a ahrH~!ne día y. se Je.. á ~~todo ello t11l calentón red gu]ar. Cuando ~e.ha. enfdado un poco se
, 0"

prepara

una rncsa 'bien limpia la cual se
-

cuhre con harina cernida} se s.aca la. masa v se extiende encima de la harina dán, d.o]a el grueso que se crea con venient~).. después se hacen rnsqllii1as) boHtas~' Ú,

.

."-"

_o~·r .•

-¡.1

otras nO'uras
.•..•

al horno á cocerlas. I)e.sI;u~s de cocidas se Ic~ dá 1m baño de aZ{lcar y se les; echa nn poco
"'

v se entrarán

__ .•..... ('Yr",-. i~·..., 1 '.0'1. "-'",,, .. ..
o -;,.

l)ara una lihra de a]rn<:ndras se n(;::~c.e sitan tres (:uarteroncs de azÚcar. Se TiHH:le la alrnendra car en Q,-ranfJt
I.~ .••

~e: revueJve con la azú~c [1'0 11e hyJo (~n un n1ortero
Y'

.se n1aja bien, despué:~ se extrende b. rna.sa :sO bt(~ l~na m(~saY' con un palo reY

dondo; s.e la pone del gruf:~o q Of~ se de·

se~; con obj~t(~ de poder trabajar la rnasa, es necesario antes de· echada sobre
la
n1eSélJ

q u{': ésta ~e ha1]e enbjertade

ha-

si ~e: desea que: el n1azap~Jl1 ~;t:a de c.anf:la~. en ·cu:yo caso se echa e:~la en polyo sobre b. rllf$él Y si se quiere que el n~azapáIl ~r:;:)de brino se pcmr: en la rnesa lllstre df: blzcot.ho y después .Se hace.n rosquiHas ú otra clase de figuras~ se 111ete en el horno y ctlan(lo se

rina [arnizada,

que están bien cocidos se s.a· can para la venta. Estos maz.apanes no se
comprende bañan.

-

-~g'1\'1 Z p~ A p/-\ t\J I)E

CtJCI-li\

R .. ~

Se ha{~~f;n la Inistna fonna qll~ el r:n Jnazap~in n¡:dinario y sohl..1llente que para nna 11 bra (je atnlelldra ~je p(}llen tres cuarterones de :::1ll.'l C;¡H~. Se (~ok.:t(lI) so Lre

una lllesa pe(lazn~ d:(~bnstja, se: t0J11al1 dos cuchi1ras "/ se coi e la lnasa entr+: las , -

,jos

dánd ote 1as f~"j nllas que estas t.i l.':~ ~n K ~ ..... !(H:an SOdre a 1] en, esta (iISI.')O~:ilCH)n Se.:': en f ..)t.Ú.l.~ HH...tt.. a1 ]10r1.l , tiC LLCLcn, se . .;:.C .1C n ..•• sacan y ~f: baC~an.. adornándolos con un ,: •• -1'
1,· ,.J -.

'".,;1

-.&,

"

",,1,

--_

.•• - •••••

'1,-: •. ·" -:..

, ,-

pCH1 nh.o de grajea.

TE f) '--'F q t! ~ 1.1 __ '." ,
11

F".

1.1 L. •~ r'l (r I I .j
L

1 E·

131ZC()C
'o:;jo"UJI'n , '- b ... rc"..

H()

(:()j\'TCf-.J

.

,

"" 1 ,. ..• .•... ('.Jo . U.1 l' U ~-} _.1( -rcl~ •1 f.- d/.llCat. .•
1'"
"? .

.1

-

,. e ,;; ,·Jf, l··prv·,·· -l" '_1 "_} :.
.:"'!
11 .-:11.:-'"

o·lp. l. u

h'1"""\_" •••.
o

••'

'O"
•••••

11

t. eS \.
~
••

TnU .. la 1~!"" ••.•..• ( ].,] -1'. u • el:-. .-". e
o.

1;'\1]J.ld -..••

¡111;¡
'L"

~. ;11 f.(l i~.:¡, li

hTa~; d e al~11.idÓH
... U e a t'

, al p f: n)1~): ea nforn1f:: "i,rá t.o~l1.i1ndocu~rpo se ·~¡3.n edmn· do lus h11~;.vns, dáncktk:s \~llelta con el pa::1 Z

S e e e .n a e.j ,

lote, ha y qu('~tener
o

r~u1dad() de
••• "i,

1as' t. 1a, <L,1:"a sel., 1·· .00" ,,0.:1 .•.. ',. .111%. ,~
"--'!Io L\ '+:1 Jr' ."_pz·-.J~ ,_
i_""\ ,_

e IJ,JU~ .~ ..

j \)< (.S, ..
r.. __

·,·te i..'"L> " L'Ln
•.•

(]uitar le

"",1

¡ '-F'p("lr
l••••.•• (

J I '\ _ •• _ l··y:· h'v"\rns ••. se L r ... _" PPT1t"

~~lfUf:lgo y Sf~ vi eale.li landa le n tall1Cn Le, (b.ndo \'Ill:1tas hast~l. t~lnto que torne cuerPn sLlflde'1te - , d f·,'", 'ti I '-:.,. se :,:n("~l de: la lUL11••• _ •.•••.••• ¡ ••• -_•• '.a t
-:r

J •..•••....

':1

.•

L

.•••I

_

'-:¡o•

bre y se dejan enfriar) se le ecba la har¡~
na y el atmidón ,y s.e re"llJelve f~H;r[enlente Y cuando va q u.edarído biCi} batido, se
~. ~ I

vk~rte en papeles de hilo del tan1afio que se quiera bacer el bizcoeho y sC ponen eJ1é el· horn(~ á 'luego lt~nto.

B,TZC{)CIIC) lJE S()PLILI_()cO
• '''"'.¡#''~

Se tonta una libra dE aÚk:ai" )"otra de'
cuatro doceh.as de ,huevos, se ba· te ell' aZllc.ar y.,]., y(-:!nas en ,~U1 as cazO y 1a~
harina
J

V

.

-

claras :;~ bau.::n por separad(} un perÓl, hasL~l tatao se forme n11Jehaes11t;iÍ111~ se.
'C:.TL

añade á las '~?etTi~l~"'V·"';:t7.Ílear una nljr'ft·'(Je
,. ?

rina y se revoh'"erá fw::rteL11en te }; sin parar~ por líldrno se mezclarr las'" daras
hCJ

y

S(~ hiceh

los bizco!.JYJ$

c.:h:.:l

tan1~·Úíl).que

se desee vertiendo lá nlasa ell pa(~H::;l(;s. preparados al ({f:C:to_' Se rne.ten ~lhorno con fLH~gn rnt¡y lei1to, deSpl.)(~5,de cocidos se banal) unos de b~H"lÓ b]anco y otrys de azÚcar en cuerpo so)an\f;nte, y Sl se qu¡ere.,.se le echa un pCH{b de graJea. \"E~·:I j\S
,

f) R.,E} j N'A H I:-\S.
~-

Para dos ,'dc){!onas:,.de vernas 1111a ,1ibra ·de (il.ÚcarJ se pone al fueg<-l'tod()~illnto' y

:

•• ~

<,

¡',';' ~ ,

/~tc.l_
• /.: : '~.-{

.",' :'.;
; ~','

~J).
.' ••.• '¡,o

i,}_,.':'
':I'~

/:-.
; • 1_

~: ••

)·;-· ...•.

·~:·+3,~~r~-:: r4':,/\·,.,";

~/: ';, :''f'

::.,~

."~'

~'1' J:'\'~~

~-'-Ji,

,\.' ",''';'se·'1e('dá'~C(leFpOFSe !Sac'a ,:á!'Uná' tahhi:'::(x~~j'} ::!',':,',

.;'i:,;ii'

:. :'" harina y se le deja enfriar;, se amasa 'con ":.i':· ,':: " ,p.o.ca J1a.r.E.l1a y ~:i:ehacen una::> ,;bolitai:) Ó
, ,.<'¡ .:,:r?s.q·u.i~t~s"y~ 'i~)Sf:~Y#·n·.·al··:IÚ:Ú~h0' cdc'eilas':" " . s·¿:~, 'á'
.....", Y'despÚé:s" se" barL'"i~l'corno
• ~.,'., • '\':, ~', ;,':;,¡r .~. " •...• ~,;. ,

q'.: 'i\,

los! bizcochos .
- . .i. .•.••. ..:. ~_- .•

; . {

,

.

~ ~.
.

,"

.'

'lo'

• - •

'l'

", ..•

.• i-. :\:I';EI\l' •

"t, ''[-

..... :,,~'f~.~ ~'S""l·tN í'\.S-:-· .'.,. .. ' : .. ",
•. •.' " ,
j •••.

' •.••.

,1'," t

'.

,':.'; .", .·.Pa:r@'.·,do':'::i. d~)ce·ria"s. <.le·' Y{'.Tna5

se pon-

aZ{lcaren punto de he, '. :;·'r·,bra:.d~jánd.ola..e,n friar./ enseg:t1ida·,~(-J. eDh.a.n···.~ !." : :.
.:. " .' .clrá una Jibrtl'dt .
f~" '. ",:

']h~';";le:t11as' al'aZÚC3.l;·'§·e· ptfi1é ·;f:;.r{ l-á: !rl'fnl-Jt'e ".':" .'

.,1':

b~J.stante cuerpo, se ~aca la " .' '.:n1Ia-sa·,:¡i· nn '·plato- Ó:' ca;'l:r.ela.'.:hasta.'~ q1.le se \;''.:.'., . ;enfrie. ,S.~~ ,{'·~~i(~n.(~(: LL~).O~, "P~l;[~{~~.e~,.~:,..(~,el,). , : "., ,··c~,'r"bieri· c'et~'nida~s'e''e~'cha. 1'a' y'c¡n{l'" y' ·~Ú~'

: .... y s(~ le dá

haciendo lJna.s boHtas Ó rosquil1as, s,.e ". :..:.:';p;on(~Ú:dl"h'6~~hi:i~ 'f)¡~ña1r"C'q'r}'~ii'Ec~Fite':.... '~$E~
P,

","Viin

1, ••

, :.

punto de hebra con J'ná~ IL1sr're que para
<",

¡i

'/ J ''':,bi¡;:cÚcho, se vuel \?en á. colocar sobn~. er ,: :"r;itÚ'(~~ir';ceÍ-rdd~" \;'5e:~{ef~'ll' e-~:]td;i~ l);is:t~rit~ '-¡",' .;, . .• tien1po. !,:'.' .': :"'" ".: r:.::·I' ,,:".: ..;I~_·':~:.<",,,... .. . '" ¡..I..... :... • ¡''< 'l.;: .r' ··:H )S{JtJrLL~L\S¡:· [)E' ·l\.H)NJH~'·"'., .. (
"'::""'::";
<: .... :..

<; •..

; .'.

~'

.'

,."".,

.. ' ... , .. '.,

,-.:':,.: ',.' ;¡, ,-

':~"l)¡~r~.t.,tfes' GÚ~Fter:(nl~~;:c.lf;~ t~~Ú~z.ir:,di~.~
.l .•• ; • r' • '!¡ •• ' .•

....... :.'>,ln:!ev(~~3;',ur1;:'f)o'f:~{):'d(:', rín.fs 1:n'H)1Úln,"G-auéJa V"': ,..... ..

',"...',,;5tl~p,~ ; ... d(:'}.',,~~~O.~1, "~?F~~. tC;?9?.8.. \}~~greol.ente~ .,
A:'t',.I . .r

1

'!.

i/.~ ... •.;-< .. ,¡,~

' ..

'~~.,.''..

~'!:.' :.~.· .'·,i"·':.:··~:; .
t : ~~ ) •.: ~ :', ;'.~~ ,':

, .. ~.:, ....

·.f·...

(':t--«"~:

('\.'
.;'<-.Jt

..~ :._,;,,/.. ~.··;.L~r~~':-.: .....

3.. ~-~l'::.I.·~.~t;',.( ~ ~~ t

/¿J.'~"";:'

rnezclan ba(;iendo' L,~tJa paS~~1.',rC;Q~t1,pparp' hojill{Jre1se le he;cpg.,up pocod,,:: agu'ardient~"con qbjeto di~:n t.Je sub,ª" bien",-en el' ho,rno~ se cur;tan en la: forn)a C] IJe,s.equiera pnra hac,er rOStlU~nas" y de:5p~~és'de cocidos Sf~ le d~i un baño cTe b]a't)cr~Jete
se:

fino"

p,.fEnEN"C'llFS l'l ....l'\.__ ~•.•. ~ . •
_'7

.'. _ .111.

I

ptl •

n1f'dJa 1ihra ~~e :i:,zl1Ca(~ en . nlO de hebra L11UV fría, .:' ~f; Laten nH:~dia 'i/' (.
tf.H11R
¡-

Se

;Joc.ena de dil.ras

de: huevo vse Vi1U '..,¡I' _" e('~'héi.L1do a la ál.lJCarbat·1éi1do ruerternente '. ,',
,

con,el pa]ote) pat-a qllf::no!;e engran]l:-:(~,nO ;se clej¡'1de batir ha5t'a tinto qtl(~ se conÓzea que tk~ne lIn (~derp{J regr)lar. eÓn 'tJna

[Jfipek~5 prepan~dos al efectu y se FJ(m:~11 .J~rl el horno) ell<\n do t.ornan color de 0'.-0 ·S(~'sacan y se dc~~m papl.:b:n ~ se les erha. uo
cuchara se echa la
lHi1.:s.a

á. qnps

ra~pa~tlra de límÓn y se unen cada. dos pedazos en un()t con un PC)(':{) cJe pas; ta¡;de hizcoeho: éstosrio ,se baiian,
poco

-"

»)-..-..

.t\ L lVIEN[) R .t\S C~ f\H.i\PIÑ
BLA.NC1\S

t\ D i\.S

Se pelan y se tuesta n en el horno con ±llego 111Uy lento. Se: pone el a:-:Úear en
punto reg-ul(lr~ con'lO si fuera para ]1accr bolado~, l-evolviéndolo fuerLe co·n el paloN te. CU:1.ndo sube la azúcar se echan las

alnlendras y se revuelven bien con el palote hasta que se sLJdten. Se echan en un trib.TllerO y se rncnf:a para que pase el azÚcar sobrante, se reco je. esta (:I1 un cazo, t=.e echan ¡as alrnendra;:; y,se pone: ;:!.l (uego hasta CJUC ton1c:n tÚ] colorbajo.~ y que- .
clan garapÍfiada.s.

j\ LlvlEI\fI)R i\5 I)E C}\NEL_~
Sc~ LDOne en un caZ.Q cinco cuarterones cle a1nH:ndras] una libra de az.Út(il- y un peco de agua~ se ponen al fueg-o y Sf-:; les da vuelta, eÚando l(}s alnlendras al revol"Y.:'"erse (:~nl .. ~ ole;~an a 'sonar, se sacan f uera ~

.

del fuego y ~e sigue revo1"tiendo hasta
que queden con1pletaLnente frias, ef.:hán~

doles un poco de c;anela en puh/o.

ElSClJIT lt()fvI
Se hace cuú Una libra de azÚcarJ otr'a~ de hadna} vdnte huevqs y un pocé. de nlantequilla. Las,tnbn1étS opera~ione5 ql1t; para el bh:c:ocho. BlSCtJrrCREIV'I
Se )1act" CiJl1 n1ec]Ia ILbra de azÚcar,.. l'1ediade l1at1na, tres h\te'1/o5 y una copa (\e agi1ardít~nle. l~a.'jl11isnlas operaciones ~l1.Je para el hb-:cocho.

P/\N' t)E LECH.E
hadna~ St;,~S onzas de a.,zÓca~'}un ch~trtef·ón de levadura, 1l1l.CllarteN ron de nlanLE~quilla y (·{~ho huevos] se. J1Itte una, l11asa haciendo los panes~.l tam~l;.fio 'qt1e se q.. lllcrá y Se 'poncih la estufa.
{.Jna de'

libra

,
-Se
'p0'ne tU1á 1ib.radc·

ázlJGar\<;en1idá~'se

le echan ocho

ifh'uev.os ." ';!(les'1)u~S \:J.

d'elHén

-)'5- baddos se rn~::,:·d.a.n con unal1bra de harina, se cchan los pasteles en p]acas gra. t ,sadas, se colocan en el horno hasta que sC~~Jezany ,'se ''léS, echa l)or encín).a·~1n
"~Úr;:de'lta'rJl1{'l
n,O ".' .

I-I(?J.~LDH.E.-H()RN() FRIQ
Be tO!lla harina

de la rnás superior)'
111UY

se pasa por un cedazo
bien con la correspondiente

fino,

se le

añaden dos Ú>tres hUf::vo'S y se an1a$a nlUY

cantid~d de

tenerse rúidado de qu~~ la lna.sa scabJanda: y' en invierno fllásdura. Se parte.Ja masa. por rnitad y .se le pone á ros do,=; peda&os.Jg-ua] cantidad de tna!l LeolÚlla I '.se unen éstos v se J. J
. ensanchan

~gua.

E.n v<.~rat)o debe

con el rodÍnÓ para ¡nantequiHa en nJf;diOt esto C1W•.tro vueltas) ~~ la q01rlta¡'se zos' él hojaldre} se ¡s~can lo~
<:;aran.

ir poniendo

'talnat1d ~ ..

se hace en hace pedacañones del· que acolTIode, se dÓran y aZ1Í~

1\'L~Ll\ .l-\N l)E P

I-IL~I{INJ:-\

DE I"ATATASL

Seis onzas dr;. a.ztlCar tarni~adaJ seis yernas y tres onzas de harina de pata.ta.s. Las tres onzas de' harinat tres yelnas y la ¡n¡tad de: la ai:iwar se incorpÓra ba.tiénn dc)lo rnucho ricrnpo, tj ~~pllés y sin dejar de batir ~e vá echando pOCCJ á" poco el res!.o d(~la ~~zÚcar las otras tres venl~) . v . r ~ Se: tCJ1nan I.tes cL:1.n~sJ se ha~',cn CO~T'tO para pasta de rnercngues y se unen al otro baÚdo. El lnold<;1 donde se ,ha de echar
] a :rnaS:I t.H..:.spueS'(le 1,' J
d C'~~'t" ("'or...••.•.•.í 1Pt:...::. (' ('·fL -'" 4'1 ,.1
1; .•

' estétf

1nU..lY,I.Hen
'1.P ~--,~. C, r-' )"

l' 3atl-

P" i(-1 nI J' ·.l L1 ¡'1 .•..•.•.• "nI Llc

-'t,-,"r) ,,,,- .r_ l-J:."fl ..... :::.1 -

horno con por delJajo.

fUf:gO

pue~~to por' f~ncijl)a y " ~; I" i. ~ 1r ..•• 'tA de leche ;·cuatro
•••••• ' •••

1"ti.:"-1. '-.' :..f A t

Para un clJartillo
111"8 " ':Q
¡¡;

y(-:-

t::::.n ".-ir:- •..

t.. .. I..-4" ...•.

(·:1U'LL.>.

l..c l':l
.1,,;.
o"

,

1,1.:U-'~1¡U
(~;~
.1.. __

('('11"t _J,I'i '
....•

(:

·lzt1i• •.. ~, ", ~;'.
"''-..r\;;,\,;J.

~

\.•.••.•.. ,.',' ".J --

'1oPlfi.<.:L-

]a.

f::H

p~]oy - HrnÓn: Se deja '

cnfdar

kl h~t

che y'-cuando cf:tá ternplada s.é:·le "ec11an las yen13.S de huev{J bien batichtsj se pone a.l fue!:!o v .se revl1dv~bleÍl l.eniem]o cuiI;;.;) ,.

,~

dado

no

hicf'll<1. Hlltcho.

]]ebe '';;t(~~!cr::se

;tIj

-)/ .•..,-

cuidado en 1111t3.t" licr'f;ri1rnente de aceite o . e:l cazo donde se ha, de hacer la na.tiUa.

quiere hacer otro postre con la 11lisma natilb. se k;. e·::l.a un poco antes de sac~rIa del fuego dos Ó tres tlt'(tas de cota. de pe:;cado y se rc\r~H;hlt.~bicn: se totnan las tres claras de 11l~c.ro, $e baten . bien con azÚcar ha sta qll'~ se forn1t~ una p;:Jsta Coru(J para nler(;ngues. flecho esto se vá echando despacio esta 111Clsa(~U la
St_~

Si

está bien rnez·daclo se echa al 11101de en donde se deja enfriar, y un poco ante!) de COiner se saca al plato.

!latilla y cuando

Se ton1a libra ~/ rnedia de pan rallado)
nn cuartillo de leche, un poco de Ilata) un cuarterón de 1113.ntecluilIa fi-e.scaJ y un cuarterón de azÚcac todo (:s\.o se cuece bien, d;indole vach.a:s y se deja enfriar. Se tonlan cinco hu(:vos~ se separan las .Yf:Jn as. y se les aiiad.:.: llna cucharada de flor de naranja~ se bat,,= hjÓ1 y ,las claraS'. se baten avartc:,, se lllezcIa tod·o bicn v se ~ ~ pone á cocer al bailo eje J\'1aIÍa~ debe cocermuJ/ poco. '

~38=

ClLA.L-\ I)A () HE()IJES()N+ .. ~ (..•....
Se pODe hl lecbe' en un a oll~~ IJ ue va con CU,<110 y se arrinLi ~i l~nnr:.rehasta -, 1" qC1f: se:: cuaje. Jespl1es/), t¡c esU. con Ilna t!spunmdl:ra !:\(; va ecbando, (:11 una cf:.sti-

h

ta que esté t)\en
von:~adacon

lilH pja se en e la por TH1 pas.¿j do
~lZÚC~1 r

paru q LJC ese nrra. r y se sir ve polj

y can eía.

veo u t~ e o 11 e II '3.J (J •
j, ..

bit n se cu aj ~l la seca de cardo ó. alcachofa
111

rfa

te he con
.,.

flor

v es ln::tS sua ..

-¿~ espl. [I,H';'.'~ pl. d .• as:, ~", r..u e[~ y se .:ic:jl. n _ ne ese nrran e' agll::i t S~ .111j an e q a r ;:,>C .,.1 '.' .J"')" •. 1 rrL :-i< ul r r , ~ fr'i l",.n ' t" •• e -. r.: ] ,'¿ ú. 11 ~~'. r' < ~... ItI HIJteo I ti j 11 ti\'.... desp II Ós Se: j ncot"nOTj~ fa á I
rl"· .,
-.,.'0.,-'"--"

L e.S

,.:....~·'i

-\¡.:.

,•.•.••..•..

'1.

T

"

1;

l':,

L

••. _

,1.1

C' f> .;}~

Lo::' J

ni] a bu en;~ n (ni U a) se forra
1"1

de hoj a ldrej se 11 n ta enci ln a C.()D clafi-~ de h ti e\:"í) y se ponen al hOrrH) con fuego ViVL"'t. CO[1J111

calner en frio.

do (0]11 en t::! c·:;kH' r.If) r~Hk\ se sacan ~lTveIl"'ca [ieu teso Este paste:t 1"1 LJ 5e

y 6e

de be

Er.1PAN~i·~I)lLL!lS HOJi\LDH.E. I)E
I
En nlJa libra de harína flor pne~ta en la t ab la de an1 asar, se ie hace 1.B) hoyo,

n el se. echan r1o~ jícaras. y In etlíaHe ng n{i~ 11n poco de s.a1 eu.po h,;'"f)y nn~~ claIiii de h ne1l01 si ha y cerveza se- ]es h~ebha , '

Inedia ea fJl t:1, se aUHlSa rauy' bién )' CH'U1· •• d() 0~1á ni ll11 ra u i bb ud .1. 5e extjende con el ro1}o, y desp iJ és de e~nt'n dida $e pone en 111 é'di o de eHa tJU;1 hbra de q) H U t~q 11lHa, se dobla (~nsegu ida' a l.nasa. en e 11 fro a pu n tas á ll1edio )' se exti t~nde con ei'ro ... l1o~ se v ue!\.;'e la 11laSa del re v é·'$ v ::$(j v.a,el-:Iexteuder replrjeudo ésta ,Spe'raC;1dn hasta q e. esté: IJi(:l1 incorporad ~~la rna~ ...
L1

l~q1.lin¡j. I)espués

s~ cor.ta en .. ~~f!}nna J

que ~é desee poniendo en rnedio dulce e'~o y ráll 'ldo, se on tan c.c.HJc.glára, de , tH~ se pone ul hq['l)o hasta Cine; cpH;den"qora:dÓs.I,-si Re ec;Jl<t Jnasa dobl¡€: se e.J)asa COI] IIn a p] tI 111 nloiad.;~ f'il agll a piira que a a gurre .

i..

HIJE\t()S l-IILAI)()S.
sllan seis libras de azúcar
pbr5to

Para hacer

ul1.p1 a~()r.egn lar~

clarificada. á

sé né;ce."

docenas' deé 'ye ... rnas. Se- pasan estas "por Rt)a!tser\.~il1et~, se pOIlé~l azÚcar' en (}ispos1dÓn cle·J)e¡:~ yir~i~setO~l1al1Q. 11101de de hoja~cle'latad,e "'1~lc;horr_ps, se ecb ªH 1~:5y,er::nas'~'en.;,~lrn;~J ..
cinco

debebra~r

-Jnd~ y, se distr:íbuyeo por

todo

ahe-dednr
St;;,saca

,secos.

(~enera lme 11 le se coloca .~ soht(: b¡7.cOGho~. y se adonHan con dulces. al agn a ftesca.

delperól, se !e ,cJii llelOS ber~'ores y

HIJE \.7() S Hlt..-\ [)(>8
..... \LMENDRA DOS.

TJn' e uartetTH1 de ,.d1l1euQ. ra'::;i se n)aj a bj en '{ :se Ul ez.cia con 18 ve[[ws. se tor.na.
" •• io

.¡-

..•••...

,~

.,

la\remavaln~{:i1dra'~se .co· loca,á u11iuego lento h asC~l .que parezca tiene b,dtante pu ntú, se saca v s.e"ba te ...... . "ínertenl'eule h¡1sta que s~ enfríe biep~
;,¡ ..•
'o" ., .•

de azÚcar en p 11 rIto i11 uy fuerte, s~ ·cé1.lient,aJ se. d(.~ji1~nfria r no. pqcg y". s~
UIla

iibra

lé.ánCofbnran

,.~~<

i):..••••• '

,~,7":,--: ,... :,~ - .. ...)':-';~'-'."~' ..,.. ..

,,-:--¡.."

o'

..-

r

después, se echa a llJlato.

d

BIZCOCI-I() DE Si~B()}:""./\. ..
se 5(~para[] las yen1as de las claras/se"baten l:ts yetnas con ocho 'onzas. de· ai'Úcar yraspad'u ras de corteza de bUlón. ras' ~l aras. se. báteu a.parte hasta q ne-forrnen n1(H_~h,i\espu!na~
,

I)e ocho huevos'

se.unen,,::I la 'rnaSa· J, se i.aiíauen dOS'ljti.fhey ; .. . ~ dia.·onzas·d~ hariÚa Ho~} se ti'e:ne fJ'r.e:p"'il" rado hnatartera l10tada CO¡t nlaúteqLiiUa:

-41-'
ro dad a con a~li e aL. s~~l1eY<1 al hornocon fuego ten]pl~HJo, y se sa,a á un pla~ to Cll ando ~e enfd a.
V ,

BlJÑlJG:LOS.
Eo
Dr~ i!

caZn e1a:se

echa

11n a

jícara

de agna1 unas rasFas d tj. hnu')[]: un poco .. de canela en ~l::)ivo) dos cuchJ.rad~is de •. l"e aUIs. en gfHTJOt aguaroléEHe y un pncc) l.
se le

hace he

f'vi r

esto se vuelve

tener at1acle una cucharada de Hlantec~a: cnan· do e~la hir\lÍendn con fl1erz¡~ se ec han

j

y

5C Ct1.e 1a~

ti L~::;pnés de. al fHego \r se le

de Tepente
flor,
Sé'

unos puf'i~idos de
Vll r;:Lh:e CCID

hadna

de

en en atro o Cl neo veces~ coa ella tro o. cinco huevos bast3 que se .forrne una na~ ti'la •. ny gruesa y UIBV h;cnbatjda, n en esta d1SPO:;i ci óu se t¡e~1e tn anteca 11J11Y caliente y se va ech arido eDIl U 13a. cucha~ ra.. se fonnan los bufluelos y se sacu;n á. ~ una ser'iÚlleta lill1piaJ y cuando escorren
• J

m 11c11 a prisa hasta q Ot; se fOrtl1e nn en;2;r~'ldo que se pegl1e á 1ti e a Z 1)e 1a, en 1 o n G e s. s e s a e ~, se e x ti e Ilde en un pl¡f.t(J )' Se deja enfrjar.'Cuando está frio, :se co lc'c a en nna fUdnte el e pOTcelana ~ se le ech~t lH! hnevo v se revue]y ~ ve bien, esta EU iSlJJH (Jp:j¡,ación se .. repité r' ,-

re

'1

,"

-,.pla grasa s.e pon en en e.1 plato q 11 e se d eA hen servir po!vorei11.1doios con azLÍcar.

[}e ben

en n1 erse c31 ¡en tes. :[\·L:\ 1\1 T E

e .l\.[) () s.

Se derrite (~n 11 na eazl.1 e1a rJna Jíbra de It1iluteca de cerdo Ó InanteqnHla, se h 1n e e [.1[1 11 n a e 1ara d(~_ u e v o b e n b a ti d a (:Olno para pasta de lnereng-ne y seis [j nzas de azÚ cal' P ti flcada, ba tiendo fn t rtelBente. Se vá incorporandl) poco á paco d o s ti b r;:,S d f~ha [] na !lo r. r e vol v e I] d o Q1l1 y d esp~ cio, e IJ a nel o (~~té ~ch;! ]a lnasa se ~aca nn ped("lzo so bre 11 rú labIa n ntada de harirl;L V se extiende con el ro1~o. Se to~n a u l) v-a~ov se cortan V se <..:o]ocan ~()hre la las. de" h Ler'ro para ~ llev arios f~1 borno. fJebe t·(:nerse. c-uida"':~o de que no se doren 11111Cho, se po~vorean con azÚe ar cernida.

i

1.1

i

Se Corta[] sic te onzas de Inantequilla eD rebanadas de grnes':) del canto d e un duro, se echan á 1.i1l barreño y se baten bién á uno -' otro lado v se calienta un v -' .poco} se vuelve á batír y se le inGorpo-

'<o>'\':'

~

,'~..',;

;' .. ,.

- .• :'

,>'

::.';',

.:-:~~~;-:- ..

,',':'",.'

".,.; .. '.:'

".'. "';.,

'.'

':,~:' ,tán' d'O,ée,e rJ:i'js ,'dé~·!azÚt,~ír"· hlanca ·bic'l1¡: :,;'( ", :' 'r <'.,' pll}ve-r:ir.ada: "'(~Úar~d'o':él ;:<iiÚ'cál;' sé,jj~i'iil~' '::.:;;;:. ~~i."
t:s:~~.(~~n~.rto:,:pqr: n1pJe::1,(\.·~~,4.f4 ;~~L:.~qllP~7, .::'~.,.;.~-::, p .. 9 G tid o' bien 'fnerte,;, se.:le~ €!(:,ha un :,;Cllar,tiLJQ, .. : ' .,'.. "tJ&:t(g~lia'''Y .o~f¿'revl1elve bien hasta que . .. .~:' .qi1~~J~ ;~lQ~or.l)l,9 por }~()rnp(:>lp •. a, 1 ,po.l-, ," ¡ • \~oréa "e 0'0' lúi' p(J'cd' d6" azúc.~ir Y'\~i1el'ta ' . ¡/. ft ;.b¡=Lli.[se,:.hasta.,qne,t;:sp{H}j e <Y': :'S~: ~l~·H:de bh~~) o c.nroo ta n i(;~te. Entonces se ecb a c ',' :,,' 'á' "16s :p'ttdeT~s~'hÚid' O' 'la:''IigÚ ra que se \ .". t "~::

'., ':,l,

.

o~~

•...

:. <1 '~l;e.ra+.;,

;-:"
,,:'# •• .,"

·:;t.l:,· ....., ..l.~·::'~\,··: ;...

I:~':,

~~."..•.. ;

.:'~.;.; ..,.,::·.¡:>·~(;·t)~~ ·)~rps:~~X~¡-;i~·. a'~··I.J).~¿·y¿:~,·-.~:~'·);~i{~~1' ... -:.'.'.,':.' '
~" :. ,1[ .. · •••. •...• ,J" •.•. !'w· ::1 I-r t.,.1).}.);" ;,.IJ~ t~,:..:.:.::-·f'n..,.a

",.,'

f':'t"tríi'z1;

.;:. • . 'lzÚcr~r [_i'U,0~i''''i(1i 'por .>.-.:-.J-~.., .c:Ú;:Ú1tló\:~sn?r;::'·bje'fi háád:o::·'se':;·vá .:),"d->=> - '1.: •••

..•.

t.r.'

f" ••.

',."
1'. ') ',':" . .'i

,

; :..... :¿'¿j(ú'id~;'{:' lr' ~.:"t.i:é'ri ,i'~f¡', " '.:"'(.,;i'\\o~q .;\~';3:C¡C;~':'~' \.~~~.,.... :' !•. : ~7' i:~ÚTr\u1 -1.:· .-.~'<,,'\ '.,,', .' :,' '.·.PJ) q~~,~'rj t'.]'~ ~o bre t'c.2S' pap'dt;s'ce hi IÓ)" sé' ,
o,::: ~ ::~,';- . :~.-:\",.:
,.,,,:~~'l,":Il';:~~:,
,.,1" ,~

:..':.-~ J;~(Y'l~tFal'"hlJriJ'o'd~~H1tl f.f:,.{}ebeu est:ár ·.poco·, .. . " .' ;'. ,
•••.l· •.• .' •. -t·' '~:'-.,J~'."'._~..• l&-:lPD():' 1\.;1" ., .••

•.•

, '.,': ..••.. .. :." ,'.'

.'

~,

.~ t.

' ..

~'$,

'

.........~').'"Ir()S()rJIL'L;A~':[fE:''~~.' ../. d~:'~··::¡ , .......,;... ,';.... t\J<JNj l1. ,,".: ~" \~:\;;.~.~:.: '..:-.'~ ~,,:: -~~~:~ .. ~
'! '."::,.':':;': ~~l~fl~~,pbr~. :e.} ~n).tn4~0-,.~~~l~.:n7 d é~J~q.a;J' ,\¡;".' '" d09,~:QP~~9.-s:,de,.:~~zÚc.~..r c,~rQida,,:doce' .. .bieÚ. . ''"',,,.:yell1~15·,y" d'(JS ·,:t·:JafilB~· todo: te:s'tú"St)":bate, ,"'.'.' :' ' " 'o,
o

, ': ¡. bien;
,f:"

h~t5ta;A11e-:ésFh1t1Je,:
~~

se' áfJ'itdéil:

'r~fs:pi's'-:.:',~ :.

,:<::p.y),tJ~H~~o:Y.:'
,

·F~~!1.el~1 ~~::b,4,t~",q~J~l]f:i~:Q.

UU"PPc,@)\ ,se; nt~zQ:hl:(i~~H1! ~Ula·ll~~ra.iie,,:h.~;"", ',:':,. .
"

~.
''Y.

'1

.'

, .'!."::":".l4':"-':' •.
'J • ~

.'.
A

, .. ,..... , "

, ...

d,"

i - .•

".' .:~.j:' ~

•.•

~ •. '

•••• ~••••

~j~:

t:

.-.

·'~i~a. PrinH~r.o· Re' baten hten

los hue~~o~' '.; ,

". ~ y azÚcar ~ dcsp~~és. s~ ,~.0-'i~.le,~~La,l~l!e1)~d~\ :'~' . poco á poco, iDcbrr~~.:li]<)q.,La;:can~bt y: el:':x .

:. " li~~~~9.~ ,p-Q:d~ja.rH.1f:}:.d~~ ,b,Úir h:t~ta:que'es;" ...'.... pon j e I se p(Jn(~ al tl egn y s(~ le hace b t;~rr
1.

v1r, d(~SrH]l~~ :-)1:: le ai1.ado fa harina; .s~.~ ed ja enfriar .• ·:~e saca ];1 pasta sobre Ilna ta..;¡; l?JA F.!re.p~1. .ad,a r

a,1 t.ft::c:to.<.y se, fornaau; ·.. ak .. ,. :'.' ]

1'o~lpJi IJa~; ~{: pn n t: [} a f h()rn o
• 1 • l'
•••• I ~ , " •. ' •••

~i, f:gq fn
f f

, ' '.
>,1-'.'.,

:,tenlplad'('}~':h~rii'ij¡R1Ó "'Ct1T(J'i~~d9 'q~'''á'Úi:~',¡lO ~ .:t ' .. se t IH;~ t eb. 'E'u" tlt1' J)~·.!:(}r;se .po (I.Q.,.~~zÚ(:ar"":'.'. :. 1. :
1:

clarillcHda~ se le hace bervir' y se pasan ... 1as rosq u jl1 as:,])Qf'e ka·ftl1 ba'r ·.'c'Ón 'hIncha" '.:",' len ti t nd C~j¡u.1.~j está (~ rvi.en ~lQj. c,:.11.a;f;f1p . ',:.": : .: Sé sacaÚ' 'se 'p'á~ari 'fioc "41 i.l1car c-c rtlj (kt.· \: ",'::;'.'
}' ,~ . ¡
Jf, ' •••.

)~i
_ ••

i

I

~.

-

'\'

o',

•.••

..•.. :.:'
'o' .. ;',

,. ";~',.¡::'. ~:".••....":,' ':~':' " :
'.10":':','",
o.' .. '<""Y:'~'!"

: '.:';:;:'.,>,.:':,:.:. ". ..
~~,,; '.;'.' ; .. ,,".

".,.

()'fR \, •....•. .r •.......... . r\ S '{O,Si)lTILr')~ Q ..-".:10 J:
"0

..

flo." tlIla ··11b'[·a/ . c~~ÓcÓ· h'II'(~~~b&':':' : . : bitll ha t¡dos; 'éit) co' ·i)l11.:3~.(te·.iÚ¿hÓa~rJ~fen.:.':;.~'¡,~"'. ';."f.er:r.~J!.t,..,':1 .~:.: ." .. ,. ~,':t,~.~1dn(,.f:l...pl ct} .. ·S.·.J ' :, ,7' ,':.... i-i. ': .. l'p'~ .q.1~,~~~. !~j .;", , ..' ' '·...• ·'/11····· .' .•. l-Iarina

aánts~ todo y se golpea fnertt'Tnente
UIJa

en

tabJa

I1tHacJa

COI).

¡na.nl>tqu]H4;5.~ h.(t.~".:' ,.... ,1: .

, "Cé:

de ped.a:p.~~q:n111 "ín iW,ÚS: a.·~::,y. .$~l: v,l~.~l.f/e', 1i~~~~,~~~\¡V~'~·¡¡.golpear ..' '¡, ..,'," :,: .. , .bi~)i 1!\i<ibfé\', "',." :':j" Íl.Le.::.;I;"t~.n~e.¡1 (~: t 1ftJn as.a"hasta q~:H;;:V?y¡~¡/·Úe;~.~: ':'.'- . : .'~:.:, .;.
·pai·:".~j. e,'ofJ:z:a's ,~q~: .Í.rÚi~r~ ;,' ... ' '..: '~l ; ;

If

;.; ..ciándose ;~HJHre:' n -ti
P?I}y .l~
~-q:~s~

tcquilla!~";Eí11Úf ~-jratl.{cbn· Úlat1tc(!t11Ila
~. f~" ~~;:.: •.

se ."

y .~~., ~iepe.,conJ;O ··.una,.hor·a'
a.~.,;(. :. ~
J~ ••

:
:t ...
'J.. ,.\ •.

1:'"

-45'después se van form <lndo las T'o~ql11Has sin nntarlas de l1a.rina1 s.e pone un cacharro con agl1a hirviendo y se van echaodo nna ;í una las rosquJllas: c·on form e salel] á la. S\1 perficie .se y~tn sHcnnclo ~ Se eclHH1 en <tgna fria donde V IJ -debeo estar di.)s hOT'il~, se pon en en 1atas y se llevan a 1 horno f1J ego fuertl~.
prÓxirn at1)eute,
("!

'rA Irr.A.
17 Tnt 1 i hra d e ljbra de altnendra
azÚc:;~r

una b1en lHajada, ve1l1lidos

p LL1 verJzada,

bu e -:-ns, si se ec h 3 n con las ·c1aras; y tr€ in. a y dos, ~;i yem as :.=Ó 1(). se m ezcl a bien la.

l

T •••

a lT1Ya-nd J:;i ~r -'azÚca r y el es ~~ nés l~s ~lc-n.H\S v Taspl ta~ d~ 11 nlón, todu St':!! ha te b1t'n por espacjo de dos. boras h7Jsta qne ~;aque ;}n)poHa~ se píepara tartenJ con hojal•.•• ,; , J' .'

f~cha la lTI asa,! se Heva al borno qll e debe lt: n el' LID c~;~or regu 1ar.
:ose

d ft\

ti

~nan req ni~: a. (:01110 ~lgllal n n poco de ag u ardi t~i e, dos onzas el t ~1zTÍc.ar 11 f'lo!" y hÚdua, nHa porción ~i'e ye[nas~ se f~ rn :i:}.t todo y cn a ndo Se. ptH:.dt:! exténd er con el H)' to .se forra 1a.... tartera y se echa. al batido-,

T ~nn a

B A1\T{)B Ll'~N

eo

P.li. R. A, Bi:'ZX: OO'H() bien pnJ~

rara ocho onzas de azílcar

ve6z.ada cuatro cbna~ de J1UCVO. Se ponen "e:u un cazo (i fuego 1enloy nleneando sie,rnpre cuando GHapijezaná hacerse ampollas se :saCá del fnegoy seqate· has fa que se e~lJde y entonc.;es se daá los' b11.Cocho$,

BIZC()cri() l)EO&l\'TE'
o[)za~ de azÚcar blán cacernída bien tostada, seis. onzas de ahllÍd6n d e trigo, s€: baten b~en' las .. __ yen1as C-Of1 elaZÚcaLp<~ra ql~e eSI·2J:':~~,;,.eSJ~. operacÚ5n s.e hace en nn barreño 'C()u una pa leta de'nH,dera, ]as :claras se hatén aoarte e01'1l0 nara nl(S~j'engney después, ! . se tnezdau con ]as..yenl as~'se revnd1;7en
.J •

Df~ce vernas.

dCJoce

I!

.;1

bieo, se le c.:ñach:; el
estar tostadot
1 recuolertcJls

HirnidÓn~

que~debe

t~Ul1ente

i~1.

v se echa la lnasa á rn()tdes. ~ ' depapeJ y se lleva '111nediaI born o, El fuego de be ser re -

, golar~

Nl\ TILLl\

i\l\·lEREN·C~"ADA

Se ,ha ten sei s'ctaras con1opará' n1eren'gue, se 'pO~H~ en una c'ftdeh ta th1.á, liora'

azúca rcl arti:Ficada á PUIl lo de car·aTnelo y se le añade o t) p oC.o 1l1Ilón raHado+ Cuando eJ ahnibar €suí hirv]endo se van echando h\s e] ar as con m 11 cha len tit nd y al n11sn1o litn~ po revo1viendo fuerte ~ rn.en te. !a azÚcar por espacio de un e llar· to dc:~ hora~ después se pone en llná fnen· te y se Inenea nnpoco para qn~se iguale.
Be

HIJEV"()S~í(JLES I)E LAS ~d(}NJ1\S
DE LAS BRJ(~IDllS
claras se baten fuenerneuléf se toman despllés s~is.Jonzas de azÚcH r el a rifi cad a en punto regr¡]ar~ se incorpora el azÚcar 11lUY despacito yal propio tien1 po s.e ¡nene.!,. la Inasa con tn u c ha ligereza; se le echa ~1 .... ti n10n rallado)' se pone en )a fuente. Es~ tos fue'vos se hacen en UHa chocolatera crel,ida.
.

Dos docenas de

ven3HS
J

J

y Cuatro

l'

-

••

REOETA

P_Al-{}\ FL-\CER
ag:n a se ~e

CfIlrRR(JS A un vaso de
ec.ha Ll n' poco Cuando
de sal y cane];:}¡ una. onza de tuantequi.11a y raspaduras de·litnót1, se Goloca esto

en Ún cazo y se pone

Ú'

hervir.

--4Be';o¡;tá

ljl rv}endo se ecb a I1n plato de harina~ CiJitlldo se ha hecb [) n U engrndl) bastante fnene ~e saca .i llna vri-:..ija honda, v se bate u)ucho l~ Inasa echÚndole dos J • ó tres huevos. se m ete la. '111 aSa e n el rno lde y se va"' echando eu un sarten con aceh e' rn v calitntC' .
1.1
• .J

~!.t~ESO\2l1Ei\1Al)O (FLt\N)
Se cuece

11n

e IJ artill o de
J

lt"che~con tUl
lo

pocú de: canela en palo y L{ ::a1Íc.:1f necesa ría. se t01U an ye.nas de hue.vo v ,se 'baten mllcua, CCHJÚJrnlf; se hace -esta n peración se va í uc:orporando 1a lec.he ~t tu; yen1a~ y unas rasp::~dnras de limón, se p;"epara el ulo1de con azÚcar ql1enla~ da y~in dei ar de ha tir la leche. y las yen)as ~e ecb-an ti] TIlalde y se poné en ba ... ño Je ~Jaria.

TERCER ~ .

PARTE ,.

MANUAL

PE CQCIN'A
.!

SOlJU
alubl<:1, babas, etc.

de puré
c.on garQan7.o,
C01:-

El puré puéd e hacerse

Se clJece.la h;gnnlbr~t

se e ue la por e] pasador q ni tanda" la.. s

tezas. ~e ton} a el ea) do de§tjl13.do p:i t.:.~-1~ SqP::3 y se mezcla 'cQl1 la l~glln~bre; q.p poeo antes de s,e-rvi r 1ii sopa, 5é ffi~ ~.1 pan y cnandÓ se va ~~sa,~ar ~ la il1€Sa s~

le aii(~de e.l pll ré ..

esparragos~¡ ]u... . odias guisan t es·~ lec;b ngaf ~l(::rza~. boriaJ.aj), . espin~~a.s. y;.(qda e b~sedft;,vertl u[;a q.lp~Sf}\. det tie[npo. Se pican bien )' s~ frÍ.en ~~.9P 'un po e-o de Hlan teca. St;: ~ flade caJ<}p -hasta qlJe- ~e eu€zan. y se .ee.ha' -soprQ. ta.

SI'ctlccen ~e

zana 10nnsJ

,

.

~

4

-')0-·"
sopa:}"'" se' dejanrep0sat.paf'.~
v~rl(1_

que la sopa de pan se 'ponga en 'sazón~ antes de ser~

lt:nerse ,~111d~ ..d~ qUf: los do espárragos., )~{,tz,~naJ1C;}ria,s no s.e~J1tn 11 y crecidos, i\.lgan0s añad el}' al 'caldo un poco de l1uez mosé-ada y unas got~s (le viD

[)t be

agre.
SO¡JU-

capu.éli·ina

Se cortan rebanadiras D1UY de1gadas de 'pan. se pica nruy bien ternera Ó !rano. de cerdo, Se'eIl\~~~lelveesta:"carne en ,ye-: I'r1a" de h nev¡o~ V ,se rebozan' entrelits re han a d uú; d"'e 'T) a;'[r. tHH\8'; (1r rJ 6a 'Y' ~otfas ~,h~~j()~ é~t'a""disposición se dejan .. en seca't. En CuhDto e'stéh 'Secas ,"se pasean

i

por iu]'evo·x set-Íri~'h,'se poneh én,·'H. sop:er,a'y 'se echa ea, IdQ, dejándolo:,r'ép.psar ant,e,5 dé 'sáéarlt~"(tI¡~ Inesa:"Al picadillh s'e le pone' peregi], ce boBa- frÍ.ta vÚn

poco de tocino gordo .cocido.

"',

Sopa d(J (ta'ile
Picadillo' de Inenudillo)
nerat

de ave ó ter-

pan raUad.o' y hu e\~os']os' q ne hagan fa ln:f. Se" '·atn asa ·'todo ~gtó bien 'cón
·tina;Gt1Char~i.t echaJa lpasa,', seéÓrtan en rajiÚls muy de]gadas"y sé" frien con'nl an ... feca' dé p Ilercd~ 'Sé'!"'ponct),ádo.cer; ,;_encal'"'"

do.í !iiediahora. ante's 'kdes;ervir~e.

SQpa'~ri)biol:-i' D'os Jícaras de 'fagl1a. u n a
Cl1 ch1}r.aHa

oé máI] tecClt dos ó t:res yen1as.~' tUl
" ~nedi a hQrat se re' len an con

podÓ

de levadura y UD poco ,de ~ml}seamtlsa todo y fprn1adaJa pasta se ·deJa~repos.ar
borraj a ó espinaca' cocida y pa'sada po~ el pas.ador, ses,Os cocidos blén pic:ados'~ jaI,nÓ9- coci.., do ó ternera asada·6 estofada. A la salsa

del eslofad o, se ]e ]ncorpora

J

a verdur~

];,un' poco d~ maI1,teca dé va\ca.,~e .e?i:~ ttén~d~ hoj~ldre~: cu~nto]nás de~gado y el pequ,~ño tneJor~s~·d~Jan que fornlen'.cgr,e zf.y se p a~a n 'po r(~<gq"~t ir ti'epdoe.:9pn b ~ai) después se cneceif C911c.aJdo, ten}endO,cuh.iado de e¿ha.t., él rabio1icuando .. · eS'té"l1irvlendo, T·au.1bién se suelen tOS7' t::J.r á [lH;golen tQ. ~n vez de pas[,rlo por' ~gl1a y se untan por enG1rna y abajo con n1anr.eca. A} echarbig a] caldo h¡ndendo' se quita la rnanteca que les' I:n~ya qt1eda~ do;á es ta sopa se ]e ai'iade dos 6 tres y'en,1aSf batídas. 'con""l1n poco ¡,caldo.
'.

de chi~las. Se cnecen', laschi das .. contagll a~sazqna· v las. con ... da con sa.l ,,' cuando sehabren
LSopa
f

.. '. ~I ... i •.••. " '\ '-t __ cbasJ t j.en(~~hl:$bpii,'¡Co0.·..•~~f¡dav saca a con else caldo d~ las chirlas. Se s.e rno1' á
,io -~

.,¡;

!

_

yarne .de". las.conc:bas; se;echan"en ,celJo":, .'- l"., _,'
t •. -

'1.1'

••

'"'"

1Ja fr~tB-.FÓn.. ace&te.,.y sep9nep
so
>

..¡sobr~ i,~a
T

pa ';.' ~ .', i • ·.14ii·'·Oz~ á ,la' -'t'ale"'ciana:
:'1,

~~r

:f-~

_"T,:

~'-~J.._

•. .¡,.

:~

. Sé~·CQ~taniiRedaz(J.s

de·av~e de corrar·i
se. eéht~

s¿/'p~)ÚeÍl

{Li

fr~h< {,r:L .[l] ant~caj

ji~:'

1~1 (}n;ch'oiiio,'; 1~},E)19 d ~>

é¿rd9,~.pimlieH ~PJ

y !cnl'ate; :cpancJ6 "t~(l~, e~'t6 ,~e\ha·fnu) ~.~'Jé ~(:h~· agJfa y ~a ty);e~u'ece ,}erQ J¡10; e o'u' ex'cel';Q'" f; n esté" esrado se· e r:; ha.. e-l~
-,,:.6 -". :_' _;~;'.)_~' ~~ .,,~. ,;: _ -- - ::':"';': ,7 ~lr:
,<_ ",-

--"I,\i"!"

>

J

~~i?!~f.1;i¡~l!j~t~·:~L:B·i,; SIR ~i ,~?j,~ ~~~!~J~'í~ e:b;'~~ ~_'
u(--">'J ·,nf·';:· -,.--]~ 4:: .,J '.' '•..... H'1j:.r'~."-:.'h>'~ ~~!' w'" '\'.
'10

arroz IIIen hm p10 y,se cb, en~'~Slo estrlva
!!'t' ~•..,..._ ,.•

'l" ,·~"'*"'_·.,.:.~i~y.l-... ~- •..• •. '('1"" a -10:'.-. '! ••. )ltr l4::~ .~ ~,q.:I.~'.!~::),.:eJ 0',5 ¡•.t'·'-e <."il!i'.(j., ~t .1 '1',J.
:.1;"tH_ .•.••. -"~.¡,. ~ -b..~_.,.;:.-_.-,,~;.9<.':.~:.='

"":~.~"';~,~~_

.,.

d~'h~4sÓh,tar.'cá]d6·:l 9~,be ~.de,:, q!?e;ctar e~'}\~:rj<)~:.~~?cl·{!b~ ~u gT:i~T1J:) s,}~~lJtc;' '::,De~:l~c;\

.r.]

J?P nClp~o al;hn de be· d,e, h~ib é~ n~ fue.,- .. r '" gtJ. hlUyiv:h~é)~ Se :g'ac~ derfÚeg,o, d;i~Z' ln~;-._ dÚtos ~ aiÚt;S d,t~ CÓt,rLtr.' .. .

-

. L~Opa .(le fi,de.os ..

jJa,r~.·~ ·,J-ia'Ítfa.' ..
r .~

hlr\fH~n\tOA y'·'sel1:.,e;cha¡jl contc1nu;:uneute 'para ·q!Je n o s¿',ll:~gf. 'o)tja.~p::~8~fJse sazo~ .•

.Se pone" leché

los fIdeos, se revolvehln

n au c.onsaj
';

ó. azqcaF~eglíh guste ... Lo ti1isiuó'se'" b'ac'(:'. t:ofl '.'1f14fc:-'a;t~h.)lles~"t!t;'d'd& ~'.;-

.c:ta:s~> .tlÉ:

pa's.tas:

'..

.'

~

".:

~ .~

'~~ ~ f

.',':

••

'.• ~••

f

'~:"

\~(iÍ ~. "..•

,.;~.

~OlJh ~ tUl tÚrV ';ita

'

.";. ·t·,,~rHediá'Hd~Ja:'~Ú1f~·S'~tlé\tfdÚi"e~-:;s;:saé·á<·el::,' ','c:.: , : . ;. '(S~ihf[)'~:l¡(;: 2 r}:e'fS'/~~~? fÚ( ';jz.21ft'á'tl,ihll~;·:;·;' '. " '. T)'Ú l~~\~c

'{., ,,~~~:'9~~:tt:J8H1~ .'·l?iL~¡\a·~Fé~ <\Ol~?T·,;.,f.~e. ,'\ :ptHit .ra+lado';c(Jf'L, grall;·ca[~J.l,f.l~HJ1;t:; H~¡:egl~'' . ,' :>.\ ~ . . nu 1f ph;ado seA''(\IfH~ ~~ éa](lol Y'se lé 'da 1 ,~; ?;'. illtj',h~:r~~o.i',).~ '~t~sfi~~~-iSt,.~~ '.~;1'•.'. [.·ye:: .'" .:; ' .....•••,':. ' ~'••~, , ~ " . ~> • ·.,·-~t~-'i;~,:;,," ! ~'
!" :'1. ' 1. ,,;~;.~
.l ,:', ~' ".,/',~'

/}t!~p~~~~t
¡"" .:".~'~-~:'

4

' ••. ",.,

••~

;¡¡,¡

-ti- ":Tt~ •.

,.J,

"',.'

:'·';"1 ,~,~_~.,.~., ..1; ..

t'~'-

:'!,:'~

.1'

••

:~'

"".,'~'~;::-/

'~':,'~"'.:':

..
.' ""'.
, _ ._. ':: ,:'> ': .•.•

,'"
'J' .~.,<'
".,,'-;, .•

11flH~ft Ton e.~. f
···':.'t·":',,h' .
';'~"~'-':;" :.1.

~¡',,'
~•••

~
I.<!,~ . ,,,',::.,,:·,••t"·'4"

~,'.(..'í':S é': toÚiJ¡ Ú "(,hi CÓ'·\:¡h'l.ás' ' .
-,. ,' .. .;
'i~:"'._

,"]""'," ·¡··~..;'.'·.i>
. "-~[/'.'

'fIÓ,,'
;~<~

.,;\1', n~ 1'¡-61'1",. , ~ila es',
<
#I.ri'!~
"W,; •••• :~ "~lo,

~

~ "¡

~r'c¿;¿é:r ,."~ .:;~~~;, .:"'" .•.",l. ¡t •., dt4-·¡'«((rC'· " .e••. _, ... ':_ ,cÚ h;:"léii'd';)T¡~~' h pp"i: 'C;(;'111'() r({o'~ Íe,~ ~é:' /~j'(:Dfp\:~~« irq(~ce l~g~. • "._ .~ . r' --"'.• _".'1 '''''1 ", '. '''':' ' 11'.' , '1 ". -. .• ''''t. 1',, ••.. .. i;..~ , ' •. " '.: .' ri ,Wc: l~~.,·ClpU tqS:1' .;tLt.~.,.,~" 2t).0s".e:;:.Rer~.l~ .
••

;,' ..' "v" 'se',':n:rÚl'í':-n'
"'I_~
Oj' ',' " •.••

'

:..

~ .••

',o

!""I-

••.••

n a';"',Qri:ia>clé·, 'HHn1l~..';'(ti,fiHaV';.iJí1 ·'r)(JiJQ:·d~·,,' ~,'., '.;:"',:: ~;;:"'qiiéso~' (jlfrál'dtj\tdJ'Ó:"e:&tÓ';' ~e':;tl~L(:'br2id'b''''''''' :';:', ; '" se;; ~tI~] tl't 'Li" •. t holl ~r\~,-st.'1e~e c·b Hll rJ po (;0 j :
~: " ;:0
".' ...• A·~W.' .• '

-s,

.. ,.,.1',,".

'''cJ

.'~'"

•••

'."

~ ..

,.':::I

;

~ ..

,,, ;-

. ",:":-J

'"

~

.',

) ~',

.1.:;

',.¡II:~

~

"_.o!~"

, .,'~" é:.lec hp: .Y 'o'tro poco :d

.:

dr.: m"al;1Y~'·luil!a .. s~ < , , ,',;deJfl :a1''faegrr ,b(l;'sta "qne· c:1Hlp:eh;el' caldo: ".~., ". ',. ,por. (;:qn?v1éto y c,l,Jando se ha enfriado "" ::,":89- jjJ'~I}~:\~ ~1r~?-, i~,r;.t;~r~",:, .. r;~.' ~ ~Ol~~oI1]~}.?}e.~~~"al~,;';.;' " .. '.

, U '. í 1 ' " ',..r~l~:H.tO;;y,:·sej€enan}.()~',;·rnaJ;J,H'I'.r:Ofl(::S'>'¡·Y~"iSe:.'
:" ,.;",_,.'i¡",~,~",

~:(.~~le.0:o~ •• ,~~Úhv~~!,:~J.;,~J'qnd.o ::)';'r~-c1! ,déqu,eso
:v'Ú:él\.".r.. íi····á;i(
l\i;,_,'J '.;."~i'·
k'·'

'.~::- :'),"
'~t;

'.<'j',;,'

, :,'"'((in
.. , ;.t, :'\,

'\;~~:ni~' d~!r(fatif"qit,úiJ~iL: j)\,{,:6dih '.bó~~·¡· ., I ". r,~'c.aptes ~l.~\c;~\rI.ler¡Se; h;~'f ,~~n fllqg@,.: por. p e :,",', :~:I¿\:~~~1]~'l··!t~:~!'a¡~q!li'i~t!F'~.~:]~Il¡.'!Jf..\n,J.id~j')t¡qf'" • ::,.' , • :
E}t,j4
. . ~~ ... 11'! '.: •. :
.

id) 1'i17' ::eo n p ~tTI _,". 1h el·-_,~ ... ra ~ 'l.. (} I•.~::~:~·T")-, (/>_'t¡':~'i:~:"~,-'-:~, -,.[~: , ~et; te'"

.¡¡~

~,

.
"

~.
. "

1,

.'.

~

••

~!

~: ; ~'k~ ( :i":

I

~

-5.jSopa de cl1l1[}tejos.
Se 1es sacan las tri pas y se 111 aj an bien los hnecos y la.:5 colas con un ahnirez, se revuel ven bien eÓn caldo d t p[]chero, se cu ~Ia por una. servilleta clara y con

este ea Ido se hace

13

sopa.

Sopa de pan.
.se q nenH:) se rnach acan a vellan as c,ocidas con cald o de P Llchero, se echa la m itad á la sopa, se pone á cocer y cuando está c{)c~da se le ecba higado de cordero picado Ó rallado~ con queso y perejil pic~do, se echa el resto de la sa Isa de aveHana y se fe Vone fÚego encÍlua hasta que se tueste .

Se corta la SOp<l y se pone fuego ,arriba v·abajo teniendo cuidado de qne DO

.
o'

pequeijos . se frie un ajo en "aceite y se 'pODe á re-o fn ojar el pan con UD poco de agua, sal y pi El1'e tón no. debe remoj arse rDucho, u d6spoés se ~vue] ven al sarten y se van ,cociendo hasta que q ued en ",bien. fritas.

Se'corta

el pan €npedacitos

S.:\LSLo\S DE .C.l\.RNE.

Se pone á cocer entera con vino coR1Ún~cuando está casi cocída se saca y fritas se"vl1e[ven <t poner en el vino en q oe se han cocido antedonnente añadiendo perejiJ. ajo~ cebolla y sal. se atiade' la salsa con un po~ó de ca\do de puchero para que no se seq ne.

se hace Todaj as, se en" ud \'e ep 1)ar.iÍ1a y se fríen en grasa de tocino; después de

Asadllrilla de cordeta en pastel.
Se p1ca mucho la sangre y ¿.saduril1a y después de cocida se le afiade tocino gordo cocido y picadoJ ajo, peiegil"'y. cebolla fritos, se hace el re~puelto cÓn hue ... vos y s.e pone ~odo en la tartera Ó ca1.ue-, 1a y .. con fuegq rpoderad9 arríba }T abajo se deja cuajar.

.. .. ~.

".'

. '
: lo • ~ ••.•

~ , ...

..... "', ,... .,
, , #

~

f

-.)6• ~'''.' -" :"
w

T

1•

."

~ .

.,

,

~.
.

e
"

..

"

-

";

:'

".'

~

·.4,:"""."

.,

.~".••• .

'!

.~. '1 .••••

'. , ...,: ;, ,TJ{!~.p.Hé,$,(~~~; 1,)1e~Ji01.pla ',.Se;."é.ÚfiC,~ ..~n:. ,..::., ',úíy'pucherc; con- Tna;1Úec'a'~' 'cebolJa! ajo

::.~¡. -:-I,.·}-."." ~

;':_'

,:'.. 'o:;

I ".~:'
,"

': ·::'··pér.eg~n'y s~~~: . .'~P;.~~_t(~11spos~ci?~se po.ne ... ál fuego un 'POc()"uenipo " d:ándole" viu'el-" ';., ':,,' .. tas~,' De,s'P~.]6s:,se:le, echa ag'u a caJien te y

," ';.";~e' "9.eJa c~cer con"c.f.Ú-dfl.do~.GUal,ldo ;,está ~ H
COGida se~sa-ca V se le _ :ffi'ade una

salsa
un

:-_ ~<?n .u.~ poq llÚ~; d e harina -t6stada ..: pi;nacris.¿.QGi'(Jii;s~;(d.t9, . .tQ~l9: ,e Ho

y
f3n

es6.;, ...·,

'," :'.. ' 'p oc o'"de, ftJanieca,:se'deslie
" '. '. ~ .: •.•.•• ;. '; ~.r,o • ~

·~tJ,·:t:~lJqO;·
j ••••.• :•

': ',; .'.·'~g't1á)~:~·i=··ihÓj.rp·Ótalá lenp;fni., :;. :' 'J' .... :: ·ir : . . :.t ':.';" : ! '~ i
' :

••

O"

.

.. ~"' ....'·Se"c.l1e~e·1é'~'. a ':-c. ~a l! después agn o.n de ,.,'.::': :9q~i~I:~(s~·:·~.~,~~i'.y'~,:~S mitad á lo .. p~~:~~.por

" '.:., .',largo,' se~ "

Cr.1t."t·

i:ri,11Ch.i~:,.é.:Ú~.'~b~qlJa, y,qo.~:~;a~,~ó'.s;"".' ;.. ..

,'. "; ·ge -,ajó> c:uatido" la .c~hQ)hr y:,er. ~tjo,' ;s;té~ ,.:.:: ' . .. é ... :': ,'" "'bléri,'f1:'~lb'~, ~"se' sacan: á "un .~pl atÚ~"'Y:"en 1a ;':,',-. '.:ji)isJpá.ln·ar1Ú~ca·;·se "ft:le'~ 1'(\ . lÉ:h1:gÚ-a'~':' des-··;' ,; '" ',:

'.'".,: :~P:P"~s; d,~,,friJ.~$e:J~:~lf~~~.p~. JU1J?qC~):~:~ F.~~b. :,
sle vtnagre, y 1ne~ia jícara de l' J ~ ....,. '·\Tl-rt'ó.bheÚo ·la~c·eboHa:·V·él t~J-() ·'71 f.1.ue:'se nan
POCQ.
t.
J_ le

~o, un

.. : " .. ffilP.: todo éstn se Inezcla
>.. ; ;,':, .'

X •. b S

luRja en
"':. " _, .' .•.• ;~ ,.,

riri áJr11ir,e~:'. pa~¡\qdp~p..po(e:!~·t.?Taq~.~·~~t~i. ,,7/~".

:":' ":;"~ de"e.e.h.ar.lo~,á lacazuelaJ tes
¡. -.• •
• <l •

despilés se le
: ,,' :.,

~ .. " _,:.'

',.

:.

'..•
"-i

,.1 ~
$'

.
••••

f

1 ~ .••..

';,'0:"":

:,'.

l.,

":' "., .

.' .,

-

,_ ..

~.

~." .. ,.".' ~

.
~.:~~ ~ .)-~~

.~ :: ..

, '
'~o_,

~~ ',
•...

-: •....
:-';

" .... o.;;.

'. ¡ '. '0:·'

l. ::, ..\

-

-

"J.

~.
;

':"

~~).7-:-~~! ..·"'·~

~

···...·.dátVlln~ pa:r-f¡de.·}; e.r:v~·or:e·tH·y.:q:tle ·

ch:L'

,~1fecho-

:.¡ el'~gu1so';ctiai:fdD:'-s'e"vá'fj, ·Set,,~iT.á 'h(tnes:i" ' ,se .poiYQre~f con D,~ntost.ado' raHad~). ,
il: ',',: ..
'0, '. ~ ' •• ,' .•.••:,
1-

'. '.
~•• :.

•.: ..

~"••... ~,.~~

(l¡,

,\.

'.1'.0

"

••.•. :.

J

t

'j

•.':_',:", o ;",,":~.''''

.~f·'

\'~.',.¡ ,,~.'.:'•.

~:'I::"~'~1'_:~:}o

:,'

o'

~.•

"

••••..•

~¿;.~~ .•. ·0'

, '~;.

:.'

Lorno con lecJi.e.
,.'. ~, '. ".,:.". ',/ l ' ••

'Se' 't.Óiái;. 1111' 'ttÓzo':de;:,ldid6 :d e" vac'á ·6 '.".: .,'".: , ..'.;'~ c~'r{)d 'b~tÚ<rr:f.So<;'; 'se" ':¿.l;·iÚ~«é{i\it~·á··~ca~ :?-. >: ';'., . '-, .zHela,v,s~.Cllhn::A')(H] ,leGbr:~~ e:G,han(Jo Ja ..
:". ';," .';' o:.
, •' .•.. ~ •.•• , ..• o.
J., •••• ~

;ti¿'ne en ·t:I·¡fl;.i(:·g()~,h~)sta .' ,'" :..,' .'':.,':.q~lé ,·3F'·cJ(~H?·sl.1i~la~}a 'T¿.~bt.";"'cÚ~lÚd Ú'~~S:r ~'~é' . ,c ' ••• .' JÚt ·¿:'qDstÚnifi.ti s:¿ : 1~. ech,.al p,a.l). .. r"d 1.J.;1\]p,v .. '" ' .. ' : 'se"le' p'6n'¿ lH] D~)CÚ de' fUlnlÚ-e 'no'[ , ~.n~i-·"'· ' ... .. . I .¡., !. ··ba y: po t~;abajo;husta 'que: ~:e t ~1c~te y h a~. ·····sal.[u::e+saÚaJ::·,se ·
L

' .... ·t·. ~.... :'·""fj(i"l..li1'rrZíi d~ no'.· ..·· ,,;,"'"
'<:'.• •
6'

t

.'

••.•

,'.. ' ;
:-

~

-

~

'].. ',,',
.¡;,.

: .4'.•

~

.~ ::: t· -: ..

~";

•.

Ic!.,

•••• ~

"~·.1 .•.

':\

::

:.

~ '

', •• .\~ :'

le:'>';''':''

.~;

._ ..!,;.

t

o'"

••••

~:.~

•• - ••.•

~:.

'•••

,

...• ~:.

'Y";;

'l

.. ,
I ~.~ .' .•

...

. . ,.,Se, ,ro;))~,un ,peqa¡lO ~l~ le!u};) d:?.. ~~",:"~1o , .;., ·.'qlie 't'é'Ógú' hast~tt1't(~'g;ót'dÓ, 'se pÓ'Úe "'en"" .....
. ::. '¡'Hla··c,azu.e-la,.y

la; .pai:l.é
lnt~nt'ecH

..gpr~a
'1'

Jd: fOIJ.do.,

." ", ", :

,

'al o~r() lado

"unas'

, .. ·l)~·t."' S '.: :',·'.'.él.~ .~~~~f~~}1~· .~e.~~s~ b-~'~ ·:·3?',::P.qr.':·:tab~.i.o~.,.}3..
.., ' po[)'e' (11 l.HJ'-'PÚegÓ' [1hft ,~·entb., . cLiando" y ./' ':f=-s-pihechQ~ se SHc.a: (,:~~,1a,;:.lun,1Qíe),~e: .q-ui:ta ~e llof:n r l)- de 1·(\ cazo ela v'· ser echa el . ~
"

rehaoad(t$ .
,

.:.: 'Rut~; )eÓltRndo".se ba4n.ezdacto ...... :
.' • '0.•' "; .' " •• ;.:: •••.~' .•' ': .• ," \ •. ! • } .' ,.

~bién·C.Cln
".

.. ,

'.

-SS-. .
"1edá lUJOS her"vo,res y eSe saca á la rnesa . El Úlejor puré para este objeto es el de
• ..' ..1

la ce boBa se vuelve
lentej as.
LÓ'1110

á

poner el
.

]ornC:.)I' se

-

6 carnero (~onpatatas.
arouláticas con tres días se unta con tOc1n,o J á cocer con peregH y
t110111entos

Se adoba ·el 161no 6 carnero con' vinagre

J yerbas

.

-de anticipación, -de:spués ~e 'pone cebolla eLl rodajas:
lla

antes

de

hervir se saca y se pone Para servido á la

á asar en ,parTi.

tome color rojo. se rodea de patatas fti tas en ,rnan teca bi ét1 ~wzonadas -en saL.
n1 esa

ó

asador basta que

Se pone en adobo 1a ternera el' día anterior y se cltece á fuego lento con -tlIl-'pOCO. de tocino Ó nl"aDtéca. Se Cl1tcen las ·acederas, se les' quita el ngua yse 'fríen con Enanteca,enun saften, COIl un . un poco de harina ,con saL. Si se. ql]i~re :se les~adicionan algr.nas esp€ci~s -las que
'Inás

gusten! se des líe Il con

ea 1d

°,de p 1.1"-

...:- $. <J -

-

-chero-y al sacar la ternera á .la. mesa se le ec.ha por encÍt11a dicha salsa*

Pala·$ de ter11el"(~ y cerdo.
Se cuecen sin sal, se les quita 10s hne~ sos) se' pica perejil y con pan rallado y sal se Inezcla todo bien en un pliego de papel de hilo} se extiende el perejil) el pan rallado y la sal, se pone la pata, se envuelve con el papel y se pone asar~

lirnpias las patas se abren de a r ri b a a b ~ij o po r 1a par t e t ra s~ r a y .se ~potlen á cocer~ cuando estc~n co~idas Se dejan enfriar y se les q ni tan los hll~SOS. eGD jal116n y tocino gordo, se rellenan bien cocido y picado, se cosen de arriba abaj o y se pasan por clara de b.uevo echándoles pan fa lla d 0l se tIenen en esta .dispos1ci<5n por espad o de una horal después se fden c.on 1nanteca bien ea ... 1iente~ se ]es qu it a el hilo 'J sesírv'~n á la 1'n esa. Si se quiere n, poner en salsa Bien

no hay lnás que cocer E'::stasrnismas patas
:sin. quitarle~'- el hilo

caldo ..

COll' un

poco. de

-6o~

Coci~las las patas

se quitan

1.05

hue'sos'

se frien ,e.n n1~nt~.eiJ, ceboll,,~ ,~jn~JT za~ nahndar dt's.pl1ó·~ de'rr~tb s'e E]l;qa bl~n y ~e pasa -por ~ 1 .prtsador., ~e le eclla II G a quc: !1~ntela de ha ri.1] a}' S(~vlle]ve á fre] r l' se ]e afiade ca~do v se Jonnará J1l13 sa l:~á e'~'p~'sa donde se eTch.:t tJ' las '¡pat~l$~S~ 1e.d~t un 'hervor-y St: .~~n:.ldeD do::=¡ yeuHls de l}ur:\'0 l~]~u b~ítidas 'l:evndUlS ~on vi~lagTe, y se in GOrrOra n á ]a ~a]$a. al saC2,i-las á la:
H1

esa.

(in tro7.O de carne () ternera, se pasa por harina y se frie en a n teca ca~iente..; cuan d o eSté bi,.;:-n dorad (). se pone en .1a
1"1:1

~tnlt:ca que ¡-esta se fríe c.ebolla y uo poco de ajo, se rnachaca en ~ el al m irez;, se pasa por el p~~ado r )' se le echa.]a sal y vin~g-rt; nect.5arÍa} una Ó dos. cucharadas. s\.~g-Ú]1 lac<dJtidad y una iLcaJe VIno ;~e ulcorpora esto -'] )i ~arne -', , a.. , ra :Y se pODe ~i .cQcert ..(.u·ando e~tÚ ~n sazÓn ,S{~ le echa 'un p'oco de ~'ÍglHL Se. ,1' ll a un a pe.d aza de ...pan .bién tostij.dQ y ;(:;on . esto
caZLl e].:t.. En ~a
lJl

se pol~iore.a]a. carne ..

; :..

-6f-. Se torna 111'·l~·~rozo de,
;,)~, e •. ica s ~ ear;1lif'
die.

pierna

pocó

hiény ,y_,,,or.rO.tr9ZQ ',de jarnót1.,con gordQ~ Se pOIu~.·c,eQo]hr, .(riHt' bipn

y se mezcla con huevos; con 't~Stol la carne y tI jarnón se hace Hna pasta; se t01na un a ,caztl eJa c.on tI] anteca 'bieri caliente y."en· rhédio de. e Ha se eú· loca una taza y se deposlt~ todÓ alrede'dar la pasta;' se 'coloca- aL" fuego,. h.a~·de. ser lento pf)r ~ihaj y fu,erte por "',arribat o ·cnando esté frjnl V·bien fotrnadada ¡"ros, C;~l,se le añade caldo, se cuec.e .. y.después . rve a 1a 1'nesa. , se :>]
rnennda
J
, ,.J .. ~

H E>L

LEN

() S.

Se. tOllJan los calaba cin es; se res;r-asp·a 'laH:::ofleZ'a! j"' se: descarn a eri nt1t::rÍor, de&.~ J)rrés~ LSe.~~ dce TIn picadiH0~ .d~, 1:0 q.úe h ~s.e. desee, ,'<~n;vllel to con .h:3 rÍna y 'se','r:e"llena e:l¡ calabacJn)' st'enhoza I C'on l-.HfeL'na :~r~í huevo~ se h:ie~Y'sCi'{onlla la ~salsa eon
... al dtú c . ,.. :::~::

-62-.

Pimien los.~ .
Se· ponen á'asar y se les quita la cor .... teza y el Ínterior yse re"nenan 10 lnismb q ne les .. ala baci nes. c

Cebollas~
Se escojen buen as cebollasJ se cuec.en enter,tS, se rellenan con picadil10 de carne y jan1ón fritos con a1gÚn h uevo re~ vue.ltos .• se Cll ecencon caldo y se s.a.can
á la !uesa.

Huevos.
os hue~'os, se ,les q nita la cáscarat se abren á lo largo y sacad as as yeCocidos
1
J

est~tS en nn altnirez V se mezclan con cebaBa- y perejil crudo picado revol ví~n dolo todo; con este- se re'· H~nan las claras y desp nés de pasadas por .harína y huevo se frien en lnanteca óaceite bien ca.lientes. Se hace una !;alsa con agua fria y,dos yelnas desliadas)" seecha sal y se ponen á cocer al fuego~.
'" .)

JUas se ruach~can

Ill!}}O

llo.

Se cn ece e1 repol1 o entero, se le saca el cogollo y se re l1en a el tnedio y las hoj as.

con píC<rdillo y se vuelve á d,ar la n1isLIHi' fOfrna atándo10 con un hilo, se cnece al bafio de ~1aria. pÓniendo fuego por arri-

'ba y abajo. La salsa se hace con cebol1a , frita, harina y caldo. Se suele rellenar
tarn bi 6n con -a ve d eshu esad a coloc.ándo]a.' en el shio donde s.e· saca el cogollor

,Es un plato delicado.

-

1nnr t.ierIlas~ Se les s.aca la .parte de la shnieo· . te y se reHena de picad1110 de carIl~ y " j~ul1ón frito, !.)~ pasa.o por harina y huevoY' se. fríen; la salsa se COHl pOlje con ce.boHa frita~ caldo y harina. con lo que se-' coceni.n ]as c,.i]~~ azas des.pués de reb 1] en as.
Se toman calábaz.~s. peque1ias

Patos gui~ados"
En- un sartén con m anteca se fríe bjén' hasta que quede cotnple;ran1en te, dOl:ado, . .en la grasa qlle"'sobra se fde ce bon~J' ~e·
L

6'-.,.

:se destine ..

hat~e un n salsa co'ri ~ebo U a1 b ari na )"t perej]1 y se pone a cocér en 1a basija que

l~l

... 4Ví3

de.shuesada.

- Se deshuesa un ave Y se rellena con carne. jóven y jarrIón. 1';1(05; ~les[;ltés ge Tellena se cllece'y se fr~é en ln~liH(::c?; €.Il esta m an teca se frie cebo Ha y se pasa por e 1 pasado t". Se .. one en l1 oa cazuela p a~na ó caldo, se echa la cebolla y yl av~., cuando se haya cocido se 1"'01'1na la salsa con ha rina fr~la~ y <n1 tes de saGa da á la lnesa se le qui(a~ el hil~ conl que se ha cosido.

L~~chone·ilo de leche.
Bien ]itnpio y dBstrtpado se asa entre dos fnegos en una. t::n·t(~ralpon'éndole s,al, 'peregil y unos cascos d~ ~~J.o~j cnaIJdo esté as~~do se le incorpora un poco de urroz cocido en <i~l1a. 'J

Sé cortan reba tl~H.-las de·tettierat
·san, por badn a
y •.

se'pa".

frien tm n1antec.a hasta

-65 -.
'qne estén bien.dprad1ta~J después secue .. J e·e con caldo v se 1e (1Í1ade aZlIcar ~ agrio v de lín1ón en igual cantidad.
StH"

da...

La sorda se pone al asador, la trjpa se· frie en LID sartén 6 cazuela con snan teca; confonne se v~í asando la sorda 8t; rocía con e~ta tI) an teca, cuando esté tostad a la sorda se pone nDé¡ vasija V se le incorpora cebolla que se ha brA fri tu en la nÚsnla lnanteca que la lr'ipa y lnajada ea n esta; cu ando est é cocj d a se le ech" uu vas.o de vino blanco de bnena calidad 'l un poco an tes de :;ervírsé: ft la TT~ésa se ton1a una rt;hatHd.1a d~ pan) se empapa un po~
(~r:.) c.otJ tHTua -' yj i] agfe! - se y -o _

añad e

la ~a1sa de la sorda.

JllachaG,a .. se y

caldo 'H1 a DoHa V J p.uesta en un a c.'!.zneh1 se le echan encl .... IBa rr·uc:.has acederas. Se fríen pedacitos de toc1 no yc~bo lla tU uy picada'y se echan·
- Se e u eGe en tnoco
L

encinUl de ,las acederus~ se echa el caldo' y se pOt1é al fuego. Cnece In uy pronto y s[ se q nie,re se S1 (ven sobre reban adas de pan.

Ptlj(J J~illo~.
Se Don e toci.no en trod tos peq nt.ll"O.s . c('hoiL:~ bien picada y los pajarillos des~

se les.- añade caldo de puchero ha~Ha qué los c.nb(a. se les echa perejil y verdura c'o~ida y picada, se bat~n ~jos vernas con un pÓco
..e_s~é[rfrítLrS, 'v.iIJHg.re; rodo. esto se .... ir.co.rpbra. hien y

tripados. Cuando

le dán dos IH:rvores fuertes ...

ser

Se cuecen

)as patas1
.J

se rebozan
•.•

con
á

ha.rina y huevo y se frien; se vuelven cocer con ]eche v HlÚc.ar v fe s1rven .

J1at.as de ternera con. t1l(llllequilla ..
;; e parten las patas con l] n ll1ach etet se pOIJ en en ag~1fi hasta q oe q neden bien
Jimpias, se poue en 110 puchero (:gllH. y sal 'v se cuecen~ . Cllftndo escén bien coci.) dasse les. sa can los h tiesos y se pi can estaudo calientes; se frie ceholJa picada- y UD poco de perejil y 111aIJteca.r nn cuarterÓn de j atI1ón picado)' un ,poco de chorizo ; cuando todo e!6to ~s.ráfri to,.- con la·; cebolla y e] perejil se incorp.ora á 'as pa-

tas

y se

at"'ia.de

un po'co de IJuez 1110scad.a..

~6]Y pan ranad.o"."h.e,,:~.1vien dn bíen t()do. Se torna una tarteTa~ se unta con rnanteca y; s-e· cnhra: con. pan rallado, ..Se echan

las, patas cooi<todosJo.s, den1ás ingJedíenUtg, !re:.:vu eh:<e ~¡~¿eiU brir CGnr .pan ~r.allado y eu~in1}a1:1lI!}Q.S pe().a.crtos de ttl anteca de \:;a"C'ír;St I~one!entre (J()S fuegost el de abaJ-o IlJUVJ lent·D'. ~ el de arriba lllC]Y fuerte: r V ••• cl]a~do fornle corteza está para poderse
SerVIl".

Se cuecen eSp41.rrag:os. lechugas, j:;llísantes, alcachofas v en fin,' tod:a clase de ,¿ verd llfa c.on sal y agn a!' cuando est<ln casi cocidas se pone sobre 11t1 trapo linlpío par.:\ que ~~ escus·ran. Se fríen lonjas de jamÓn, lecheciUHs de cordero y pedaZos d e ave, e t1:an
ll11SlTIa

do esto
~

5€ h'a fri to ~ err la
.J

grasa se ,rl1d ven á rr~¡r las ver·So. t0111al] dos Vtmas' v se. deslíen en agua~ s.e pODe: la tart~TA) se echaa en ella alternando las verduras, Jamón etC. Se cuecen unos huevo~ Jv se Lcortanen varios pc:dazos á 1.0 largo Ó et:i r~dopd'o y se 'in te.rea.l an con las carnes V verdúra} se .le (hi un hervor y c.~\al1do e~té C9ciclo se sirve á la m esa. :
durasT
•. .J

-63~ "í10liflOl~ ent.éra." Se ClLéce un~ coliUor entera con agua.. y sal en un a calrJerita,
en t1t1a cazlle]a

cuando esté cocida se le dd bllc;tía forma y se coloca
con un cuartevon

de man-

-

:servt

tequjllá y un poco de vinagre y 'harina, se:· n:ezcla~ se le dá uu hervor y puede

rse.

Tirnbal de UHJ.carrones.
Se b ace
lt"JS

bue n és.tofado v se cuecen , 111acar rc·nes en caldo .. se unta la ca01J

Zu~

la con el ae'a de h ne vo y se pi.)ne" una Vi uda de trozos. d () es.tofado v o t fa de ."

uJ<icarrone!\, continoan~o así hasta (llH~ se Uene ~a Cii;t.uelaJ el (j~Hofado se cubr~

cnn pan r~dlado y los ques.o r¡db.do.

m ::H;i~ rrones

con

E'1flpal1a(lt~ do. al'e .. en salsa ~

y asado ..
·Se con an las a ves en pedazos y se guisan con· poca saba y unas .rev:;HladiUas de jatnón, y cuando estén b1en
gni';°id3.s se ,"pone n· en tiu1 bal.
f1 oj aklre

"cotno

el-

Pilstlrl ,de hojaldre
c~ nnt uf1.oTl

de le'ru e r (l.

y se echa J~)uñon de r~~hera hí~n derretido y ea ... . liera tej s'~ eéha POC:1 ~igna y sal ~5e forrna la Inasa V se echa érl rnolde Doniendo e:n la ternera p'ica<diilo.y j a nH5nt an1 bos
J • ,

~e fonna un hoyo en harina

cocidos en vino blancoantt's

de pica'r;
,

se echa e~ hoj aldr(j: y se pone 'a l horno;t pasando :t~boj aldre con una pi U 111 a delgada, clara de hllevo 'sin batir.

H oj(lld-re fino p tu·(l. bacalao
f..Í

la lJl·ovenznla.
un buleva¡t (as1 se 1]arn a) para una li~

Pctra

hacer

se fonna un hoyo en h?rina,

bra de ha rina se echu,n dos jícaras y nle-, dia de agna) una. t: lara de huevo y nn po-

co de sal, se atnasa todo y e uando esté la pasta ruás.' blanda qne duraJ se exlie[]de con el, ro nQ, se tOlna una libra de nHH)teq.~illa,se 'pone en rriedio y se dobla el hojaldre á los cuatro la,dos. s,e extien ~ de al rev,és y se -Y11 el ~te á (lo blar; e~ta ,
,.

operaclon' Se repIte tres (J cuatro vec~sJ' s~ cortá el'hoj aldrebien gr~H;s9 en varios.

,

,

..

'0

'

p~d~zos y se.varí colo.can do, u nos ene rn a de otros JnojándQlos un pqqni~9,.con nB4 plnnla] d<inddles onas cortadas 'en todo 'alrededor) en esta di ~ppsi ~~i se ,pon e c.S:~ al hor[Jo fuerte".y cuan d o t SI é con uFl dorado pron u nciadot se !>;~ca.,Se re:Jl'eIJ'a al ticrn po de serv ir á 1a m esa con lo que á con ti n nación se in die.a.

i

Bacalao á la. provcnz:ala.
Después de bjén re1llojado el b~calao, se cuece y deS111enUza en tiras delgadas. Se pone en, ',una cazu e.la aceite y rnan· teql1illa por ¡guares. pan~s y se echa ajo y .p~rejil bien picado'1' se le d.á nno~ her· vor:e~ y desp né5 se 1ncorpont al bacal iiO] se 'torna un poco de barina tostada v 1eeche caliente, se batebjéo hasta que'" fo.r¡U e IB1:;¡ líga, se une lo delnás) se cuece un poco y ~e hace 'el relleno de] ojal .. 'tire y se slrve~

l)eriliz

cut! chocolale;

.'Sé'pone 1a perdiz 'en tJn plicb eroiy 'nle'dia jic,ara de vjnagrC1 una de 'aceite, una ·c.~;)eza d'e ;aj OSt una '.ceboll~ -m,edían¿~ ~."'t~n

peco ,de agu~ y saL Se crre~e~pot"espado

-71"dé inedia "hora"~ se sac'an ]a ceoaBa y ",el ajo, Se p¿\sa-n por el pasador., se --i!ifaae caldo s~ es neceB-at,io,' se hH~OI'p0ra nleElia onza ~e cho·cuiate,de.sm'en uzad a, se vuel. ve dcocer por espacio de otra:ned-ra "hura y se sirve á fa 111 esa.

Seso.~ {,.it.os~
Se cuecen los sesos, se sacan sobro;: Ut1 trapo Jirnpio hasta qqe esclltTan, se hace
núa: 1l1aSa qne no sea. [1111 Y fuert:e con harina, sa1 y ag-na; se-bate n CU<l tro ól aras de huevo .... y se i:ncorpC)ran á la U1asa de h ari tla~ se cortan 10s sesos "e n pedazos ty f;e rebozan con eSta lnasa', se pone rn an .. teca bien .caliente y se'van fr-iendo ~"a:" ríos pedazos ~tla vez .

. ])atatas
Se cnecen

7~éll~nas-fr-itas~ .
enteras deib
Lle'Ila

patatas

calidad, se les qllita 1a pelleja y se pasan .por el pasador, se ¡ pol-vorean bien con harina extendiendo la rnasa con el ras-eTO hasta que' "quede ó'la 2pasta ··hastante delgada. Se ':hhce' .picádill o -de 1010'0 Ó n1~rhlz'a con huev~o y se~re'boza con la pa~staen peql1~éilaSrh~lá8: las -en á·h~s ..ge··

-71.-

untan con hnevo }' un poco de harína y se frien con rnanteca bien caliente. J)es • .pués de fritas se ponen sobre una serviL Heta bien lilnpia ~t q ll€' :se escurra la .ll]qnteCa.

Pa.~·te¡'illos de ca.lal'flzas.
Se cuece la c¿da}r~zar coi'tada en pedazost despL1és se saca sobre una servilleta pa~a' q IIe se ese urra bi en el ag-ua, se hace!.lua masa eÓn P':t[] ra.Uado~ l1aevos batidos J un poco de azÚcar: y se .1nezcla con la calabaza} se fonnan pastelínos v se fden con ID aU1t"eC~l ea Uen te •
..J

Cocletas de pechu[J{} y
La pechuga de ave asad a

·me1..l.uza.
Ó

cocida ó la roer] uza en esta rnistn::t. fOflna se pican io más ITI elJ ndo posible, s.e pone rE} an tecar ,harina en una cazne\a y el picadi 110después qne se le haya hecho hervirá la ..harina, e llaodo esté todo bi én lnezd adu .se le echa 1eche caliente v se forma nna lnasa fuerter hecho .ésto, bién cocido se saca a un plato y cuando se e.I!f~fa se diyide en tr9zo~'y se pasan por. hueYo.,ba~ ~ido 'y,p~n rallado casi hecho ¡nasa),y dés".

pués se fríen con 1TI anteca bíén caliente ..... Algunos les echan unas ráspitas de 1in1ó~L

11l(:ae llofus ..,
Se ponen en aguí,~ hervida con 5,a1, y cuando se en ecen se sacan V se ese urren bien, se frie tocino y loug~~l;iza con ce~
holla en UIla 'cazuela y se afiadc . ajo y perej íl m achacado en n n "hn; r('-z y un poco de harina tosradat y 'Se éch(\Tl las al,

cachofas con un poco de caJdo1 se tjenc" cuidado de alladi r ei ea Ido confo rnle se· cansu ene.

Patatas (rilltS
Cuando están las pata·tas éÍ lnedioco-.cer S~ mondan y se frien en 1nanteca c.on sal, y a 1 sacad as á la 111eSa se les .afi ad.e· .pan ralJado.y peregn. Los pedazos deben
_cortarse

grnesos

Ú

10 largo.

Pillata
Se cuecen las pata tas en teras, se pel an J vuelven á. cocer, hasta que se haga. una lnasaJ se anade sa]r hr:evo y un poc'o de leche] se fonnan bolH as, se pásan' ,por

,esta :roasa -.y se frien en rnautec:a caH~tae . básla que se colore-fr •• h·t
~)as:ta'dfJ

{f'itos

se hace una pasta ligera,. -se le ~cha rn~dio va~o de aceite . y un. poco de sal, se rnezc1a bien y se poDe á teroplar,

Con agua y barlna

se 1nete una - cuchara en la Inasa se saca al .aire~ y si al despren~ derse'cae en pedazos es qne está á punto y entonces se le incorporan huevos ¿ 111 edio batir. Con esta past.a se fden se$osJ pesca~li~ lIos~ loulo, v.erdu ra~ calabaci oes, e'tc. etc. ,.

Lorno con f~on
Ellot110 bien picado se t1el~el~nanoche 'en lnfnsión con una cantidad de ron se frie. proporcion:1da y ·~tl·día sigLliente Se reboza con pan niHado:y huevo y se pon e al horno. Esto se SIrve general-. '1l'lente en nartl bre.

1'/(lcat"o 1'1es
\Se· I cuecen .sín partidos, se,,,.sacan á"4111 plato.·y se extienden bíen •.. espués .se 'Vit\ d ,colocando en una fuel.He . .5Icazuela:~l1na

capa queso
Ó

4~ n13car:XOIJes
rallado.

~lle

se cubre

con

despb{:'s picaliiHo de ](}]Uo

de pecbllgas.

otra capa de .Jn3Carro-

nes 'cosno la antf'rior pero e,n sentido'Inverso, qu eso rana d o y plGadiHo )·r.en ~S~
qlle se deseej se t~ecubre -con pan tallac:Lo :y se pone al
1,1í:\sta

ta forn1a

el tamafio

horno

hasta -que torne t~olQr dorado.

,

-

-#

Se corta el pe.dazo de ,]a cola ú"la rnerluza, se pone
~az.ÓI1 se pone

á a~ar

y cuando este en e~l una sa lsa com puesta

~e acei te frito, nn poco de vinélgre caldOt se cuece aí1adién do le bastante peregil picado y antes 'de SaCf¡ da á 'la Inesa se le echa pan ndJadocon el c.Llal debe

i

de ton1ar 1l1l·-heryoidlO.

i1 sudo .de. {:odoJwn·ice-~ ,con loc'ino '
Se cubren
se at¡lU, y ·se

las códornices

COIl rebana-

das st.unam\~nte delgadas de tocino~ bien cubiertas, se forr.an (:oq hqjas de ,~parta,

asan en la .p.~u:r.B Se, sirven la.
' -

á la,.rnesa q.l1it-án~loles..las 110jas<:pel'o '1*0

el tocino.
,

'

'

,

.

.1

Asado con fuego leo tú St;" Jp}tab1tiQ:' .con"·~·:~ •. ~na.J-. se' pone ~n ..ci]~!i()(r~Ó e 9~~·tf qne:se ':le forpla nna. COt't~Clt+; ep~opce.sf'

,'~ . !1S({q?~~ cf~ij~f!·I:. 'tIe~
~r,

'!'. ".

se SIrve.

Pala ta.
Se

pa-r(l. ll"~.fJ(J (if

.....

-.~

asanlaspatataSI "se .•lllondan y :se· les afi ade li s~l'inecesari~f Se.m ezclan .. ~n .rnantyqniHa C yponi'(;u{lo qu~.sor~11a,dó ~n un plato, sé poben ~l.borno li:astrt.
.. Ie' .

que s;e,. 90['~n.. E~te pla to se sirve, con }~1 as~!-lR~.:
!"

. A§a.dq,
,Sepo[]ell

d~ ~OdOrJ1:ice~: ~'cqu."ye.J.:ña.$ ,
.[

á' asar])' iC'~'aÍ1(io se' ~]~~s elh~·
Ve111a

pÍezaá deshacer 'la grasa·'.se'l'es i \~a'uit.t~ndo con una
]

batida {~n s'alh,tsta. , .'1. 1,',' qtle~~.se"esLforn1er-lu1a~eapna\~unanlH il.
J.~'

~.

blitc (1rt"'otfei
:',~

C(j'f1~~lé.chh
~. ;:t'J. ,'~

.-.,

."Elf agl~a y sal se'c91bcan

l(H:l~nuH;áiTgu:e's.:

procdra'ndO\ tÚ)se'cm~zari',deiTI asiátlo~':Se" - S ''''ti.da ..•..e n1ezc 1~~'~¡ p oc b d.e 'Jlatllí ª ~cYj,s.e' n afíaqe ]echef forínandbtu;ni 'papilla, se,'
L" " ,','. ,,.

PQnff~e'n'una :éazuela,i 1.{rabtétr:uiJl~;;p·epr¿"-

--77~~

afia,ren ade tnás dos venlas bien batidr~s]' se éthan los ÚHicar::r~n'e·s".d~¡ndolesun pequeño hervor, se nlete al horno conf.ne~ go' en 1a {tapadera y'en CLJ~l[ÚO s.e le Jo.r •... ulélln.a corteza se .,saca. y ptfede servirse;>_

Sardinas,

pal~a t¡"las

Se c.u~een las sardinas y se les· quita e.1 b uéso ~,se ~ hace 1] n a ,saha <;9n aceite,
aj ~ y peregil p1cados, se bate bien y {;uí1n .está' espesa· se le~echá por erlcitna. UI) poco de vinagre. '

Bacalao con lecho ...
,

Se tOUHt bl1~n ba~~a]ao de Es.cocia" se ren;oja y cuando es.té bient:1esaiach) se
pone

I

a her;\rlr.

pr1Jner,\hervor tra'lJo bie.n lin~.pio y se le' qu1tan-Jos,hne-. sos: 8epope. e'u pn a cazne~a 1111 t.~d aceh~ .. j y qllra,d maIJ.teql1il.L~ y St~ecl]al1 las-i.!taja~ das. Se pqne á fuego lento F)O,f baio y ·<,:'ncllna y d~ vez en cuando -·S{~ menea la ' ,{.::t~zuel pJtq~ ,;q "H;~}}~O se ,peg~\e~, n, poco a ,tI .antes de servi-do ~i]a rnesa se, le ir~corpora'~~ta,par~ll<a ,yue se h~\ qe .haf;;er· cQn ,lec.he y pást~n te ~,pe.rejit" prOCt~TalJd9 qJ.le"ií se,.i"ncol8oré',~bi~[}. ~,,' " 1

E [},-cuarHO se le dé,· 6'1 se saca y coloca erkun

'ReSUYOf , ~ D"es}{'llés
Ó,

~

de b1~n liI~'pfo s.e~)e h~t:;eftres

cu atro:Gortadas én ]as cuáles se coló,ca raj a d~ liulÓll, se nn ta todo él' e·on aceiJe

crudo. se rocía con. alg\lnas' gotas de lirnón y se pone á' ~.saL.

Rosca. de "lnerlllza~
Se fríe hgeram ent~ la ulerl iJza;·~ e deja:. ~ enfii ~Lry se pica b¡en, se pone c~bqlla frita] hnevos, tocÍno gordo p1cado y un
poco ,de pall"raUadó, ,se une á 'la
)r
1:11

erlllza
,,!T

se tiene elu101de preparado con nlanh:~ca¡ c'u11 ente se' e'cha: Se pone á fu ego len to por arrí-b" y por 'abajo hasta; que ,se dotJe', "se~deja en~ f:dar y después se coloc3. en 11 rra c,uzne la~· con caldo de puchero. Se cllece. al baño de. ~]~rfa v antes de se'rvl·rlo ¿Í" la rnesa
n1l1cho, se'·le echa~'had na frita
_ .J

se revutlve

v·ve
.1

tU as

d'esi-eidas,.

Y ~

cocidas.

Cola, de

111erluzlJ

ftiellena

" A. la cola dCf l.11erl aza seJ'é; saca-- el hueso, ~leponen' pan ralla~ó y pereji picado fritos en acei t€'J se"rellena· con,;;:ésto~';

l

..
---"79"·,!,,-·

se cose con,hi~o v se pcm:eá asar uDtándo 1a c'on acehe. Se revuelven bien "dos. yemas' con aGeJle frita y Se" Ie,,'eclla para . s'er"... a ,i' la lnesa.. irl "
'" 1<,1 •. ' .""~ '"
';Jo' ~

Salsa blanca en caUente
Se t.onHlt1 tres. 'yeznHs, medio vaso de; vinagre y u [) poco de salt se bate bien" se le añade un vaso de a(!"ua y St:1 vuelve ¡ á batírt se le dá un lH:1'v4)f •. uH:~ueé¡[1dolo siem pre ~~ rnisJtlO .lado y''''ca an do se quie1 re servir se le ecoa TI1 ari teq ni lla teniendo cuidado de que no hierva, Esta·'salsa'se echa al pescado .cuando ~e vi R· servir'á
L;Jo •••

,

la:"

lnesa..

Sal.9l1:tnayon~sa
una. chtJcolatera de barro harui-· z·ad a se ecban dos. i)t rt:'S veU1as· de hue'vo En

qllitándoles la pe.lículaJ s·~ baten qÍen con
el t11ol1niilot se Jes echa un poquito de ajo y un poco de 'sa~]J~e af1arj~ndos eo:charadas de aceite clarifidido, se vnelve á. batir v se, echa lIna cncharada. de vi... Dagre t,COIJfOJ;ill e la':can tid~~cl que se ne<:;e··, site se sigl)e ecb~ndo tlCe ÍJe" y.¡.yín'tgreahe~nati~varnente X hatién~nJ.c~ h~sta q.ue tOlne llU as.pec.tQ "atefeiopelado./,
"";
,.

-80-

úln y OS la.
Se separa la carne y en un a salsa he- ~ y ~cha con cebotla frjta ... vino hlanco1 se pone ii cocer; cuando t"st é codJa se 'S~ .•. pata nn trozo de carne colorada que tie·
ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente con dos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y se incorpora (t la langosta con nn poco de'

caldo.

La

11[10 st(t

Se q LJha la carne y ~e eo loca en t1 na ofnen te del sig tl i ente In odo: Se ·revt1 e1ven bien perejlt picado y yemas de huevo por toda cocidas y picada~~ se extiende ]a fuente y se en] ocan eu cinla las tai ad:1.s de langosta y se V1.lchlen á e ubrir~ C'~)U el· pert:j il y a yern a. S~~ n,:r(:: COlDO ensa] asi -da ech¡indole el vinagrt que á cada uno le convenga.

i

11lrllrjt:s
Se hace

Ó

eb·irlas.
pe-·

na sa 1s~~verde con agu a1 reji] y aCel e y eu aodo estÚ h1ndendo echa~ las alnH~jas. Cuando eSlóa cae] -se· le añade una tosladare¡nojada - agua y vinagre T bien rnajada.

l

1.1

se
das,

en

,.,r

-01- , l.)"

i~fasa ~)a.f'a~ u,ntar

lO$<'peduz:os p()l.,~o'~( ~

Se pfca b~en lr~enlldo un pedazo de ja~ Iuón y se pon e ,i freí r con rn an teca,t se tonHl cftboU a rn uy 111 uda y Sf! frie con el el] n115mo j arn6n) se le ecb a p~rejil bi en pict}go y se en voe I~le todo, se le añade UI] pocÓ caldo de puchero y . otro P,099 de narinaJ sepooe al, fuego y se le dá \l''i.H~I··tas ,hast~i que fr~,nlle llna natilla.,
)1 .). '.' ,,_ {..S()S /11't J

S

•.

.• tos.

Se b.1.t,en claras de huevo, cuando
,1

11e-·'

gllen' á hacer esp l1lna se les ~cha l)n poco de. 11 arlna y se hate, se en rtan los sesos eu peqnerlOS pedazog, se echan arbati'do, con una e tlchara se tOIuan V se echan a

aoteca bien caliente gan rOlos .
]11
+

'hast;:~q de se pon- .

. e} solol'nillo de'lJebÓn D

lt:tas un poco

grnesHsJ

.se parten chu~e ponen' en una
e'n tu anto:,. s,~;·ca-

'par,riH:a á fuego vivny

l~entan~~e les chi vuehaá uno'y otro t10, se pone .. na caZtlt l:d.:aL fuego u
,...

la-"
con.'"

IIjnnteca "de cel;:do Ó de 'yaca,y~ un, poco ~ de p,erejiJ,t se le di' un par t de ',~,.tie1tas· ti j
6

1ª~'¡cªr,pe,:~.~Ile~t·~,:s~1~J1 ~~r~~e~;, )~~·s.e~ '~~o.&
g~-qeraJ, a este fritas. plato se le pon,en
t).3.

)9>-"

la tas.

11actÍli.iQ.
visrJ.r:ra ét' rem oIar e~J agna teniplada: Se sac,Ún l'a.s tajadá:; y sé,colb~ caÚ·'sobre uha 5er:.~l'ille,ta p~'rÚ" {]t,le Se escnrra el agua. se pasan por hadl1a"}~ se Se pone
13.

frien con aceite ha·sta que qneden rojitas~ el aceite qtle, ha's00rado se pl..)qe en uIJ~¡caznela y 5~ pon ebastao,le, ce,;~oU-a

y un,;poc.c), ti~pll Cl1ando~:e::-.to se h~' fr~[9;

se ,le afiade un

poco.,b,arin a,perejil.x paciJ ele~to,m a ce y se. voe 1ve ' á frei f.r,

i,UI

~e:

cqec:en se¡~ pllnieutps el hacalau v se le dá

calaho!r:an os y se,

le ..añadell á ~.sta s,.rb::t, se 'Lll ezcJ a· t,odo se .. m;a por el colador.1 echo esto¡;~ei'echa .. p :
~

J

lHl

peoueño ·cocido. L .

Ghipifoues
"

o.

,·Se· ]av~Hl nuq" bienJ lo'rH~gt'Q se nrete· dentro. clel chip.ir;ón v,se tnestan'en.' tInta
pa:rriHa:+ (:n'~tnd.:o4 est~n,,;, t ostad:Osi rse les quit311o:,negt:'D~ y"s'(~·pone.n ~.en a,.G.aZllEt... ,un · laJ-:con' cebolhr frita, eL1..a.cd,~e'Y;cqt1,:"poco~

J

Toda cnan ta tiu] pieza se recotlli'ende es T~ota Rara este guisadot la coc,inera d"ebe se.r escrupulosa con exceso y no hacer el guiso sin cercionarse prin1erarnente qne l'os callos están conJpletan1ente lirnpios. Se cortan e'n pedazos regnlares y se ponen::1 cc>cer en . un pl1chero) con tocinQ de jan16lJ, cebaBa, ajo y algunos perrechicos sin echades absol ti tarn totec nada de sal. El puchero .se cubre con una C37.l1é 1a q n e tenga agua. Se fonna la salsa con pan' á lnedio fi'elr v cebolla frita, un aJo crudo y las raspaduras de panJen.•.. ,.._ .l ••

tos ca\ahorranos

~ q ne ~t habrá tenido cnjd'ado c,ocer con antidpaciÓn. '1odo esto' se 111ezcla bieIl Tl se echan iOSCilHos •. d-espués de coddos: H,r.;:lnos d1Cho anlesct1

rionnente que no se les d'ebe echar

des ee

los ~aBos Guando se vun á cocer, por':' se. qu e si se 1es echa 1a sal a 1· principio· ponen negros. Por eso hay que, aguardar ha~la que estén casi co'cidos, y en~ tonce~, Se les. d¿i el punta de,' sal q ne se

á

,

· Ch-uleta~ á lá papi.l'lot. EXlendid as y bien preparadas las ellu ....
para e,l.l.a ]a fllasa S]g mente: To'cln o 'gordo, 'pereJIl abnndante con nn poco de ~jo y perrechicos~ ~e pi ea t.ocio -esto bien y se hacenna past::! con pan raHad(). Se ,ext iend;: sO,bre un papel blanco de hí10 y enchna las chul etas y se lM3. e ubre CtHI otra por~ Óón de 1a rnislna [nasa v sr: cierra todo deu tro del p~ipet Sec.oi'oca en nna p::~rri-' Ha sobre fuego In anso y se de ne cuidado de darles. vtaelta s.egÚn se van .asando.

letas so br.e ]~i tri..b1a] se prepa~a

JJfenc.stru. de lJalalas ,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lteqnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'u bí"en las. pan~tHs y rnantequilla añadiendo 1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una! U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego proclln,uido q n e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se .. va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,e pan frito en UHU] teca.

7~'¡n1bal de rnacarron~s
Para-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai de lorno cocido y dos onzas de qu eso)

-85de.,~í!tn COCÍdo~{los nlacarrones se pon en etl ~ gua. fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p au¡td él con tJ'(~S V€u] aSt ID au tec<~I un poéo de azÚcar y tUl poco de caldo~ se corta el 10rno elJ pe.d acitos; se tI nta el rn old e con la rnasa y se eeh a un a capa de !c/[n0l' otra dé tnncarrones. )' l1n poco de ql.leso,. se tapa ellnolde y se coloca en el horno basta que se cueza.
..l .~.. '

I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pnés

Se pica el

lOtn ()

d(~cerdo] o· rn ás

Ul

e-

. nudo p·os.ible y se ~cha á una vasija que se Dota bien con lija, se ¡e añade pi~liento lDOlidoj catH::la y sahnnera, se n1ezcla bien con un cuchar6n v á. ] as' .v{~jndcuÚlTO horas se prueba y si estri ~i· gl1sto Se ern basa en lc~s in te-stinos.
...

Se parten en en artos 'y se el]eten con sa] se sacan á enfd ar y es.pritniéndola,s ~l. agua. ·s~ echan en, harina Y' bneí.r,o, se. lnenen rnanteca y se lt!s hace la.' salsa . (;OH10 á'las p'atatas ..
J

Se 'corta

el rifiÓn en fihune'nros d elga.¿

do~)''se pone en la sarten con 1111 poco de in an teca, sal ~ rll11ie n to, pe rej11l cebolla y un poco de ajo l11n)' .picado,eI1 cnanto esté bien cocido se 1e echa vinagr~ y nil j)OCO de ca1do) se deja cocer para q Dú el rii16n no se ponga duro
L -

(:abeZllS de .cordero. Las cabezas bie[j linlpias se ponen
(i

cocer' en agua sin sal~ d~spués que estén cocJ das se· saca en pocad e esta agua y 5.€ deslien en e Ha tres ~ ve.nlas de ho ev'o -y ~ petcjiJ pic,udo. enseguida se echa a'l puchero con' suficiente cautid ad' de caldo 'de canH:~, se cuece y' se sirve.

Se corta lnietnbro

por lnielnbro,

se

pon.e al fn ego c,oh m an teca)"" nn ptlitado

de hiervas odoríferas, 'se aíiacho: dos hotellas de ,,:['no tínto, álgo de harina ~ se v 'sazona-

con :sal y pilDleu.fa+ ,Después-s'e JEe echan unos pecluzos de tocfno'gord9,rc:e&

_bollas, peql1tfias reoj adas en nianteca

y

··-'8r.se·cui·dade~¡egp1Jnlar y quitar la ::g.rasa. t!"::uando se h=á'cocido .bi .liebre, s~ le 'q ta hn;;"'j~erhas,y,se fd:en;bi.en' eLhigado
11L

:de la

li~h¡,:e rn ezc lándold

c(!)o

la

·sahj.(t.
,DO

El conejo se guisa lo rnisu,lo peJO . :se le .. .cha el hígad.o. , e

unas "longi tas t'·otn:~,1 a~álas y se te bezan c()n nnas 'hojas de parra ~6 papel.en-

Modo ~deasar e~Jd?}ónic~:rupifho;~es C·uando se pnnen '~ias·,tr se teso coloca
.

grasado'~
-S011a

de (~,}Úrlfls

--t.111 ..

il.(ul(l:-

Se hace en uoa olla caldo de ajo .con su sa1. se le hace herv] r. s~ .torna ¡una
-poroión-de perej n.píGado bien ,¡luenllAo
'V se echa en laoHa:,cllaDdo ;est<í hirv;ieJ.lA do, se H1achaca~1 b~st-a'l1te cantidad de

perrechicos y con

·de pínlienta ijT .afiade· al caldo d¿ aj o y se hacejla :sop.u.

un'poéo caldo de ·l'ne·rluza~·se le
'CebO'11a.

fii t at
,

.A~.'I~gu"ila. á
Se' lpar-te

la tárta.ri.i-."

en t rozos ~LS..e ..C.\ieice ~(en·,. -a1s a" s .}CUand·0~se~nfrie ":se\sac.~ y .se C:lnpap~ .. e €on ~¡-n-:l ga Tde- "¡pan' -]rnllacl Q, jse)' a:o.fia en n

,,:.

';'¡'h

~-88·-·

manteca tipia. sa vlfelve'~i~L"eTnr,aparj,de <.1t)íga v. se tliesta en\parriHa~'Se'hapé:: tiqa "salsa COD"t110S[3ZaJ' aceite y' vinagre eo·:la, ·q.ue se .incorpora la. de la. an.gl1il§\ .Y se'
Slrve"5 ..

S()lorn·~llo con ,zana,ho1'·ias.
Se colo.ca e l'solomillo eIJ IIna."ca~l1ebl!. con nn poco de !n~[} teca hast(LTque~¡-oj ee 'blé1] •. se·saca de la ca7.ue'a y ~n aqn,eHa , .íñara€ca se echa 1ace boU a .. LlV nl{:nuda Jn p~r:a que s.~ rda~ después d~ Jrita. se le:, echaD UDOStOll1ates asados á la cebolla. y se proc ura se cueza todo esto .bi~n en uhiÓ~1,con' eL sploutHlo"CtHlpqose .. ha , cocido se saca el soloTl1illo y lci salsa. que quede se pasa por el cola dor. "Se tienen las zanahorias cocidas y se vUeh;'e' á éo\ lbcar en )a c.azuela Ja, éatne .. las. zftua;T ..iho-rías y se les dá un hervor. Cltor'izos'" , ' ,Para hacer chorizos se necesita~~ lo si!I

:••.• 1".." "~o ,-"

-J

>

,',

..

'm

'"

.

-'

..guíen te: IntestÍ110S LOlno ~ , •.. ;~:', ~ :,~.j }'·lagro I
• ~

40
.

V~Tas
"

q.
r. '\ '

:;;2 Hbtá.s
. ...;,;,.

••

.Pir~entón" dnlce,;·'.
''' ..

.. 'id .. , ,:¡)icante" s
1'. ') ...••

26 id . " 3 "Ct1~~~,•
0.;

:~'

~.:~1 '.!~cuár¡terot}
i'.":¡¡; .
",.

;'P'itniéntQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:"
,-t

-89Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fi barr:efio, se le ecba el pÍnlentón" y' ~e mezcl~ hién~con un c.ucharón apropósltó de palo) los pinliento5 calahorranos s.e ponen á cocer y se pasan por la z·aranda con objeto de que no pase rnas que la .carne y pa r~ q II e esta S1::~ suelte con rnás:· fac:iliijadj se le echa un poco de agua. rrodo ello se revnelve bien y s.e·deja "'un

. ..

par de días en sitio fresco. P~~s.ajo

tien1 po se prueba y si está· en ernba.sa en los intestinos con <.I nn·· instru',' nleIlto que hay para este o bJ er.o) apre-

es.te· sa.zÓn se

tándol~ bien de Inodo q ne .no qnede nada de viento entreJ::! carne.

Bu.din

dH

a.J""f'QZ .•

Se c.uece nn cuarteron

de arroz

en

agua con sa11 se frie jarnón ó <;hOTizo en UDa caznela con nlan teca, se baten ct1a~ tro hue.vos yenlas y claras aparte, se dej a enfriar el arroz y el j an10n y cuando está frio Sf3 prepara él ~nolde unt::índolo con rnanteca y:encinla pau:rallado. Se mezclan los hnevos el jamón J el arroz. . y. s~ ,ecl:u~,t9doello a,.l cazo yse j)one á _cocer 'con "~uego ,arriba y abajo~ Se tiené

'4°"='..

~·ci1ÍHadq·ae I1Tover.ef cazo p'ara qu'e no "se p.eO'ue' y a:1 c'uaijto . de liara se .. itte"fle J -•.1 -o

serVlr ..

filo

'

~

"J

,Recela<

]Ja.'1~a ]J0I1,e'r jatUO,lIC$.

'~Cuando se ha quitado el jatnÓtLá~Jcer<1oise unta bien, con sal de 'nitro en poh.:.q, itenJendo cúidado d~ d ar"bastante ,cann'ciad á la/parte del hueso," 'Se'én1plean en á :esta operación de dos ., tres. Ónzas. "de riltro, segÚn é llarnafio dél jari1ón. 1-\1 sjgoien te diaJ' se unta de sal ,COt'1}ii.t1 'Y "se mete en prensa 6 se carga con unas piedras para qne ;se'apriete~' "t.etl¡éndolb -en esta disposición cuatro Ó seÍs. días, pasado este tieu} po se. VO~ h"'en á salar ~ V ·se ponen en~:a prensa () CbD ]kS piedras .por espacio elé ocho Ú dÍez dJasf pasados :íest0s;se limpia:bien'Y Jse :unta:COl1l ado~ ¡bo ..he.chqcon:.pí:tnientq ulolid9' y vinagre; v.uel ta á.·'Pret~'sar 'Yccarl:a~o,cho días:se' sa,ia y lse' :v.uelve :á",adO,har- y ,por lo general
,
.

..áAine.s

de febr.ero· se cuelgan.·

.'

'.' ~.~ un
T.bOtf

sto lrtJesó

:·t-rozú'·Oé

·se'Ii:1ha.c·eI1

canle.'d'e~'pjet~la"··a-e';<·ge-

rajas-'d'e'arri-

'~'9~t"-

,bo 'ahaj o ,con el :1Zuclhl1o, en¡es~.~s'~F;!j~s se echa bit [(,) )'";;se frota bien. Al '\~iguien:-

se lltlta, todo ,ello' con sal-c.onl,Ún y se le; pone en prens:~, cnando rranscn:... Tren tres. ó cnatio dias1 se}'vu:el'lle'fr':frotar de ;,sal y se coloca en sitio; bi én secoJ'se
t,e-"dfa

repite la uptn~dÓu po-rquince
dÍ:;~s y se' cue1ga


Ó'¡Ct,n

veinte
uh' ':si-

tio seco v venti~ado. ~

en,,] a cocina
Si"
'

seeíldurectp·

es

señal de qrJeestá

hién curadaA:a ~aTn.e.
.
'

Se tiene la lengn a en b íerta con dos - oozas de sal de nitro y sal ~Oln'Unvor espacio de e,natro Ó seJs días, ,se sac"a de la sa~ y se tiene un cna,rto de hora en agua, se ton1H nn ty·apo, se ep'i,'lfelve .en ~ )', él'}a lengua y se cose fuertenH~nte~ se
--.;
..

peine ~i cEH:er hastaq ue se re pued.a",qu:itar e] peUejo }' desppé'g se prensayse cuece con' supurado y (~uando 'haya to'-rnado 'el gosto, se le echa azÚc'ar dora·ciho

,Y

se le p(;~a

una

plancha

bien é,Hi(:fiHe .

.~ara·r.en~n~rr iu'n.a igalhn~.·se., prepara d- l' b d" d' ..FL ~., '~m..e laF ra 'e'J~m'{Il1;~l .me'.ra, wr.at,u.e
".' ~J

-.92to.cino.· La rni·tern~f'a J. otra rn ediad~ ·ta(Lde la :'terneray del jalnón se corta en tÍr,as y la"· "ot'ea' hÚtad sepíca en uniót1 ,con el tocino. Se desh nes.a 1a, g-allin a y s,e par.tepor la l1)itad,~ se reVu td veD as tiras con] o pic.ado y se relleoa la gallin a y se c!"')se. Se · pone en una cazuela con agua, laurel y ton11Ho~ se le hace ber'lir' por espacj o dé dos horas y al otro día se puede t dnchar. A 1 relleno se le puedeafi adir . Úfn ien to~ Hmón y canela .

I

I..

•..

.• . ngÚila 4
. ,. _

asada
.1

Se frie Ll11 al o en ac eite v cnando esté· rojito ',se pone á freir la a.ngnila ,entera}, dáudole vueltas por arriba y abJjóJ• se saca despnés éí una tartera y al aceité do·Úde s,e ha fri to la aDguila se echa pe-' .fejil·y pan ral1ado re~tnelto hasta que se fna un poco~ [les pll és, todo esto se echa _sobre la anguila y se te coloca con fue,go por abajo y a~Tiba y cuando se tnesta se.saca en la IU1SjUa tanera á 1a n~esa ..

Salsa:de perdiz
.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una '·cabeza defajos en.tera: y s.e échau' en dos,

jfcara,s de aceite, ,dos
vitH~greJ

de- agu a,•. .,,'!un,a~de y se pone la perdjz c-n el ptlclH~1ro

yse el] ece todo jUIHo~ después ,~e añade
huen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-, cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-'; SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cóladory se saca la perdiz á l1n~cflJente; se le aña·de la salsa v se sirve .
...

l}lechado
t rozo de Ci.H'n e se le ntrod tice con € 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien" r tej se envne lve eo [lanna y s"::pone a CQcel~en rn a11t eC31 un poco antes de servido se]e echa :algnn.a hoja de láurel, u n as gotas de li [nÓ n 6 un pocu de vino blancu.

l\

U II

i

un pedazo de lOIUD que no esté adobador con c{:hol]a~ pe re-', jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1Cád05~ clland() se empieza Ú pOD~r"Tojito se y agna eahen: ]e ~"cha caldo de puchero te~ eDsegl1id a se le añadirá' (~l al fOZ q tre" estará hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe' l1er,'] t' hasta q e Se cueza. ",,", Se pone
1.1

:i freir

SurlSea',

hola'lldesa

lJ,G·ra

'tj~tléd.dos'-¡ ' .•

se· po.ne á hef·d·r .;J1tl' pD.qu1.,:to de agna.y se ]e· eclUhtlna o[]i~ de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu · m.o de liu1ón .Y ,clfandoesté todo' re-,¡"uel . to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e' cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGOde sal.
.i

. En. ,llna. cazuela

l'

íL

,1

Se~goTpea bien" se pone en IIna caznefa cOU tnanteca V en taiadas' ~ cebol1a . y cu ando se perdigtleu a]go se echa la ternera hasta q .Je se ponga roja~ Se e !lecén alían e ac-ederas, se nH;Z\~ 1an con c€bdl1a perdigaday gi~·pasan '.por e~ yola,.dot', se añade nn poco d eca] do y se echa todo ello á la t€rnera hasta ql!e se cueza ..

1

J

',;¡

Puré de ea 11 f} rej(J S
y una c~hq.l]a:t~y S~ nl achaca to..J() después, pa": ~ s(indo]os.po,r ~J en 1 f1(lpr dos 6 tres, '~ece..st,:: Ct\~I.I'dose ,ha. ql~edacfo lÚnpLo y e~.pe5o, se~lríe,~ceit'e eón bastante. cebolJa J ,se e9Jlá ~l pur~, y~s,e cn~C~t ·Uªn~servirlí) ~i
la rnesa 'se saca con ¡;;ajas de

I

I I

. Se. ct1.e:C.en con .una patata

!

p~Hlritas. f

j

• t
~}'1}o).,,-¡

'],

-95L·iel}l~e.[lu·isacla (~on 'vin.o. blanco
I)espellejada la liebre se hace trozos y Re pone á Temojo en vino blanco para q u e se le quí te bien la sangre, después se saca V se fri611 los trozos- en manteca de tocir)o. En una olla se pone cebolla frita, dos granos de ajo 111ajados. en sal,. la grasa ó caldo que ha quedado despl.1 és de freir los pedazos y el vino bl anea don de ha estado á re tnoj o la He bre, se echan los trozc.)S de carne; se pOI] e á. fuego lento por espacio de dos ó tres horas y se hace una saLsa rnuy buena.

1

..

(~~ ·i.'l,·IS¡I.:(J•. ~(m.,~ ..

TJ ';;Ira

':::On:a.::n';i.r

. frlJW5

en

J:agl.1.:Lr ]en.t~

.es ne-':6arlo
ri;:;':llci;;¡

tC,",(~1" pr.::.:-c:Jt.:- vari,¡;s n.:gl;l& ·que: j.;le:s~y [~I ubst:rvad~'m <' C(IJ):a:j.w. r ,'" - Dt~éJ] ::::.;t",r [j1ildmil:;~ pero no (.l,)mpld;11nCIl~e;~

.2','¡

L;iS

':H.le

despoj,i.o:i:J.$

d(:\~l;¡.>i"¿·n fwtánclohs
dift'!',.:nt.:.::.:;

est~h: .;:u. ;.:..~rt;l:) dr: .••. b 01]0 él lle]j.l::a. ;:;t:d n con 1.m He.[~z() d.spl:m,
('SU of!eraC~LI:¡);

5<.:':' bs pk:1 introdnde su S.upérfic~e, "ir h'•..• st:.:l lkg.:1r al im:::...n u ~I C(11·;17.Ón~ W1. ;)lnretgnJe~;~., f:.:i:t:! úpt:~';1 ciÓ[] ti t'ne do:> (J bjdn!·;: C'T,'it.;l r I"]uc ];~ piel se hienda.,

LJ.en act.:pUbind()lils.. ).;1 Crm..:luid:71

dérld...:das en

p1.Únos

y

d.1;1" luá~

f;,.¡,c~Ji,J,.¡)d

;x.;;n q uc b fruta

:='i..~

11-;::nt~tre

del

.••• mayor la
1, ••.••

Irq uid("l. 4." '.A. medida quc :5(: (;jc:cut:;¡ COn caJa un;']. de !.!l1.:IS :=:;.t~i op~rac~o:JIl,SC b:; jl01~',,: ~::r;¡t! na 1!JJa. LIe ~I~rua 'fria ha~t;;. 'Yl.!t :,~ h~;,y:i.cj::-C'-,t·3.do cnl1 too;1!;i" J," Telm i[:¿I·:1il 1::1. primer:i m ::rn¡puhclóll, y p tlest<1S V<1 Tod;::) ](')5 [ni us ~ 11 el ;'¡'JU;,'I fria.;s1;.' 1::::;. 1)3:<..:1, (;011

, ' ••• '. , •• e ] 1:nem)r t2~mpt] p(1:=.m~c~ perd .;:nr. .c:'l1id:,dn r:Jr~ 11(11¡1,still')<l~Lt:; - á LlL12 caldera. .•. ·de:w LI:J. bi rvi :.:nJn, CL:. va C~ p.acld:]:; se;,:: .51Jj] c:ieJll~ :l c(mtencdas ::'L:·d~s~'L~n b:it~a.;]a:~ :~in qt:~: :i\.': oprim;l¡n. y 6.:' ((¡moeu io:; 'prim::';:o~> j~L~"¡mo.:n~(!-5 gucdg:¡rJn ;:.-:;: to-'da:;. ~")htT el ;,)BU;~. 08S iu,.E$E-)t'múÚ,Jé b.aCL::rh:;. b~~.ñ ¡"'~T
'

, IJ ra:pcl1("";': p;1;1.1 (:tnp.::-a:r

ernpuiindo1as h.icb cJ fondo (.on b -e~ptlnlaJcTa_
"1 J

n ('15 hei'vOrt~ . LI bienes (rn;,1 lo .::ual .!-i~ .:io:-:t!.!ndd. el fnr.:';f! c::r"J' Ult gI'•.•. con-..rew do q¡je~] hen.'or no r~:onlp::.)~.b'¡15t:J que n1ellf-C ~3T;! WJ;i;::' lil:: frtH;;lS ,h<Iv¡i:) descendd.o 'DOT :)1 al fondo 131; la J,
:Sr:.:

'.

la:; har;~

~O;;-Il;;; r

O1:,:.í

L~

o.:.:

(-ilLI:.:ríl_

"

-,
t;¡¡p.:J.Ta

8.4.

EntQllcC::f;!;iC

b c;1;ldcl'<l )' se

d'E'j<IJd.

dis.uri-

7

.'

!)uir

d
9."
J

fUl.:gn, pero

no

:;lP:lg,H',

p:1I"., ..:0n5(:r"'~:.r

l~U C:1,]Ol-

::;~¡¡¡xt'

/?{:I"

fu~L"t.,CI '"'''

h.l'r~d'
1).

t::;p~l~lO lit.;: CI.,::)r r(:, 6 cí.,.;:u 111:)\"::1'\. P.i$~':¡·~~0 ';:.:·i:~ tk:n?í' s:.: J.'_~m.~nt"~1 •tt1:~1m~ntt.: d ~;r;t .. r'] •.•••• ni' (' :.1 '1(T'1'L " ••.•.. '1 ¡j.:...,: f: u•..... ,"..'"(1' P' 'T". J-1".•.••• .1 ".( 1 . .J~, H' •.. L.
o .•
&' •••••••

.r.•_ ••.•

,_

"'-._ ••.•••.•••

J'

!\

•••••••

do:::'

h',:¡-o;·jr.

", ~;<'l«)H

,

L:j:.:, f~·;JtJ:~ ;;~

,~e (::<';:.1.

~-!gtl¡1COII

b (:~Im-

1Uad!::r:,I,
1",.1_ ••

•• s',,: t:'..:J1:.m t'¡1 ~Ig\l<) '"ria r
lo "••• 11

;JltllL:.]w3~1 :Í r~]:;od~,h '111:':'

• ..... ,~, - f' l·•.....• r,"\A..r J J. , .~ ,L '_I.,rnpr.: .. llllo..lIl<: •. ):¡ ru,,¡~ p:.H .>U t-.-, l~l"'r"n'"l ~ "') ,,\ .•,.".., J~ Il'JI"b"'~ ',' 1",: f"rTj \' h l'-'"
1.,••••• ,. J. •. ,,1:;.
.1

,¡•.•\" c'l) 1"-'" :I.~
I
,u .••••••• .,

por ~·ínlk['¡n:; :;~ '"'(L.'::.:::¡~tl:n:a 1;;. Stll'~dkit: Jd ((Illt:.:niJo
T- •••• '--o

,1,,-,·

••.•••

"1~:_."·1 ..••.
1..'¡)

:. _l'

, •... ,

Si1":_1

r c.:..d('L·.•':. n ti l)!-:.!S ~.:}t_··1'-o 1:-~ "1.~1·':'.::1
(::> •

d·~ ;::::"1_1. ..•.
tÍc~p

~ ••..•.

'.;.'1

•••..

1. ' •.'

..

o(

Iv •.•.•

U1:_i

\'C:'i..

i'~ r,'I:;:'1

:-=..::

h:i
Y'

';U 10:.,1

r..:

r.

IÚ~

rr., :;''':0

S

dt:l!.lii~~ b¿~..:'.-i:r4 ;!tUl:'{1lt:

i

I,:~. f l)f1::...:r":t.i r~:~.

l!e~t ti e

l-.~.. 11 1 fCfLÚ$ :

tj Il~I1<':':_ '.: d Lc1Jlc';
.1 ••1.

~(Ihr:;: ~¡jc·<: ,:'.l :.:¡gu;.J.l'~ .-.iD ';)~)fimir·,.:';·';. SI..: Vt'~rl:, I . . l. :-r l'" .n1l1:·II'.'.":'':1. in::ld L 1::1 I~'11)': D.'·;l,·(:T.m-::r;.:uu:: . :. l.:.] : •. r (~1 iot .lC'. ~ :i•.
" \.,.o ••••••

J ~'.

"

El. iiq II! ~(' ~mj::(' \':i :;nr :.;:,,: i Ct;éJJ)')OI-,C dt .1 gt:::ir,.~11el ~J':;l~~I. I eLl. :1'Len H.'· I1I.:C¡:" ~;:.U

(:,., 1" pT··I~·""r.·;¡•.,) (l. ";'V•...•';¡ .JL, _, .L'" :J;:;r¡'·'roF"'I)'·· pll.t' 10;(" lo _1 • . n··,'r·t.:..,:_ .•..•. H' .•... I J 11',e¡.:':1:1 {.~ ;'/'j';J.bt ¡lkc·h¿d:,:.j d.:::ht :;.:::r iiltl":"ÚJ h~;,::l<l (.O)llph:ta hmpitltz. 1.•• L]'~L'('I'~In·,,::....·:· ••"'V' ••• , _0::' ''I'-'~i1 "{'e 111'"" eq"'hn n · ;:.01,••••• -~.,(: •••• .,J •.•.•..•• "I..~" .......•...., .. ""r;',,¡
•• lo ~ l •••••

UI)<) dr~ ~'.7.lj.;.:~~ (:5(,1 r;
~ •••••• It •••••

i

1

••••

,

•••••••••

e~t!" ~~~ br.;: am 11ll p~r:!::II:n ¡no h; ..¡~aq (,<:: p':] :;.'.';';.0 el(: ',J11 (1.1 ,'i"~"JI" "J (·ll;(~'·I·l el.••:••... l·~IPJ.iL ' .. , .. tr]"'·: ,) (Pl"T "¡un",, ['",:,
f' '" 'T' \ ·u···.:.'oo·••• _ ,"11" ,;,._- ""' T~k:i :,'J:l h~;1-.¡;gÍ::J:.¡ mi:; \.:vHHtL:nh:ntr: ~egl.lid;'i.s t'I1 h. rr"'r~tr'''( jl'l' .1(' ¡"'Lo f"jt, •. .;],,'" "'(' -·'1·_J,,-.;;··'···11 l·•..•",." 1.": 't. •..•.• •••.•• '~I •.•• i.'.f' b Jíell' e"-:)" d h ..:-.' :I1"'] "(,u I.",-,~hl- I 31'''''' •.••.•.',¡ '1'"'- ,-.• .:•.•.•IU1,"1"'-:'1 K '-L •••.•.•.•.....•. '.,..•. •• _ "U : y eHo ·JdX~I"~;l r.XCU:1:;H'[)oJ¿. á~~ t.:i1tr.ir d:.::t~dle~ Pt.:m .. .. cClrn o h.J 1[ '3 ~gU[]';l::; }':;1 f¡¡ l:1s ,':1] :J.¡t:~::ot' ~j !!L:(: 11 .1lI~'WclO:':' (¡:J~ dincn.:n :-n:As':) ll)¿I]LI~ dd que hÚno::; ¡'-~J:.E""ddc', v::..mO$:á h:Jbb.r J~ ,', IJ(~n,15 q ;] 1l~1q ut'. 1('1 rep~litnJ)5, -tod:;¡;:,. pue,jell prcp.1.f.ll":;'·:~ y ::.~ :p,'rr,)Il .;k h m;;7¡¡)(:r:J. dld3;,). p;
de .•
1~· IL
• u 1 1J -',..:1.-: ." ••..••... 1.~ •••...••. .•
•. \,;,•.•.• .;. ~

i....
"~ ••"

I .••••••

_ •••.• ~

•.&.l

••.',

J .•:::-:.I

"'-j ·"u····-,t •.... 1". 1 ~_. '11

i

_..•.•.... J

1" ¡1

:-&'H"I..

_~

•..••. I

....,

" .•... u 1'1 f..:."II.. ••.•• l_

·1 ',_ ~ (11.•.

6J..

__

d •••

_

•.•••

,

••

~u'

")

•••

1"',

~

•••

••• '~

'."

,,.

,o'

••• f"

J

1..11_1

•• _

"']

.•••

,-~

o!.'L1

.li.. ba l

I:-¡ (.:!oqTlC~.

D!::5 pues d,:~1i m ?io:~. }1] ~-<'d0$ Y h 1:;,'!lR ue~~ .:.k¡:5,1 e;.:¡W ('$" coddc.5 (~11 el :3 P."":'~-L calj¿ l::;,(:, 5('. kd:.t UD hej ','0 1" t:'!l ,:i~I'nfbar :i pur:to ác'ttúr vudv(;':1 ponerst= ¡d fuc:go ti p(:ml ~n q lié' ~stin los arb:¡1t'l..::cqllt::':; v 1'::$ h,K(~L1 dar O l ro p~u' .. -

de los.

nl·r:¡J.iús

hf;p •. ·or<.:-~, n::tin'i.ildolos

.:.onb.

eSp1.u')1Q¡r;J

eEl iOS,. r,']$C()~"

.

f

p:'J.r~dej:ido~ escurrir

d(~:2.p~~~:s <í lUlO Ut10 y :<;t:C:3r, ycn1ocar~
'

.

-Micn'H.1s.

{fUl:'::'

du,

cok:;::ad

dn :-:e ·... r;;fi;:·L, ~

~J (1~a:l de: :ql

llUeyO d almibatO'

d~nd •.. ptu,.'ifi:(jIÍ los. Lt]b¡h~.:.::.6qUl~s.lt ~ d{l~"'J . otra ','~;! el ~lmti;' ¿e bpliH~, q U0 el umo dcipter]~ gip.n tl!: h f['m~)k Jl,1 hecho perd cr ~ )' uego _l1.)~;.~da:n G~}'

¡

.1:

..é1, ..fJOCO .;l po,:::o, d ,

~:E:~tátn~;·:dii. ~L: f.ltr:i si [jO e$tá bkn chtn. 'v' fria n .. bL \"iertcn en 1m. frascu$ d,:}i'!,d~ I_,:,dn c(Jk G:!. •..~ús Jo:~~jb~ri- .• :¡ L . \.• ' J] h CQ1::¡V:::':;, t1IP:.!.:l':'¡') os y cu,,::·nen o ":OJ11I) aemo::; !. L' O.
1.;0:>

d.oble

de

:5~~ p:::::>r) '¿k: "gll¡'I.Tdi~~\I~G_

r

i 'u:n ¡i:16h:'j ~n el sitio dd
c.1.laj'l d I}~
:;¡..::

l)ct'l(,rL

c.:::-;cogt:rst:'

::,{n05,

rc.rn

Ltnt.d gueei
Lk" 1:1

hUC5.0 e-sM

1 mi)¡"u~ o,:()JllO rcd

i'i t'Jtj';1 ÚOi:iL,

Y 5e pie,H"'

.Jan

c¡:bo y ~1l el

flor,

e:"::. 11'):::1.-

L"'~Ta" ni:' él 'hi.:1<::':I;Ll ¡ no fonu :iJo :-11.1 , q n se pi':;i1) iH~'i1.hn('.IH:r: L.:n nrl.¡I,$ p;"d·t6

cm"ll

las d('dn:~.5 frnta::;. En \'':;;::.:;¿: 'I.'Ion.::.dos á r¿.[ri?S':,l( . '1I~a:.1.a1 .• 1 t: s.ck:; pmh: de~~:lE: lt\o:go ('n un p·~ro (O n :,'tgu il,tn L1.
1i:J.'1.

qnt'de atril Vl::úJ o; de b. pu.lpa ';:(JmO
o:.~n

:;0;:

~um~r~~

Uój<t

rt.l'•JJil:QLJiLh .

con

(.¿;flj,:;l

C;,lIYti.:bd

pmpl:,rl_'ior. •.. :i.LI.<Ii···;:\ 1;1 do;;: lo~ ~~lb;;l.:.-i;:cql.l('s.) co1oc;i:dn w:Jú y al fuego ::;ehílcc Iwrvir c!it:i~ ~'I OdI(' Il".ir:utus; S~ lIisu1i:.. y F:L:~.;tdos ;;,jg~mo5 ul;,~y¿. d fl.1egt'lo p¡lr:.:..::mt¡~r ¿:l hervor, in&r~mtcs:;e .~(:s p.sa él agl.l il rrb: cOn!o h~HJ.;j;:O di ;7.1W en
. L:s n:gí.l:i ~ n;,LÍt:.:~. ,1."'(:11 d~el

re-!w·•.:.í ncio h~ t~m~<I.:;·:'(:(:('$, . rll~ d ]e.): c:n \ jjC((~::;~Tio ::;:E'<'. <):n~ ql]L~ 1m it~h:'1rih toquús. no 1:1 ;/,hn m ¡1S- cal OT. Al p.l5;1 d~)5 d,,: un a :~I1t,.¡'3 de t?St.l5 d v{~r::;·,'] s' :¡] 2:LL.:J.S, de he h •.ya ,',:;(:]0$ C!.:dd ;;I.do~>;;I.ml:::.'t~. e lJaDdn d aglla'q 1.1~de ~ <) frkj,:se l::s '?mj~ á (']J j ug.,tr t •..

mimlto::;~ (.omo

i

)'

:-i":

¡es p:;¡~;;;~$e'XIS
1-=.;;; ¡j¡::j¡1,
"-

y,,)

á ~n ah-qib.u
'

ptlí1LO

Jo:.·gU~~l[,en
...

,qw::::;e

mismo ~
"

5(' V;i:V:11l ¡"el .. :;r.;:
1"

"),nH.:;vQ,
'-Ir'

fondo. Enlúu~~5 z.c ks ílilCL:~:,::c¡'l.r S(:,d.1,·ifica. el almibar 0lr~"V~:7.J ddl1.do1~nunto !
.,' :1'

d:,)t'

'¡lJgl.1l"'JO;:;

lu~i',:or-::$ naSl<'t qu:.:: por ::.(
de. de-

fI1Fry.:-,
0,,, .," .•

m~r.cb., C(Jrl d
,t ~

.:j1)blo-.."d¡:

.'i'J
>, .

re~o· tleaguareo]o('.;I.I.lÓ:1 \'.:l ¡.~.)

drente, y ~¿. V3.t!'te crf ios iraS':05.

s.obre

10:5

~lb¡U'iwque$

-. J

00-

Los t:::.lbs: únicos que ~ pon~n en ~@:L1.1rdj~n'te, 5("Y" fr~:.,.:m:. gruesos, c::nmdos. '!l dC5pr[)"\'i:.¡to~ ile h0j¡1,S, L:1.V3du.s, ~lI~t1tO$. y cortados en trmms de 'UIM pl.llg.1 da. poco tU J~.o 111(: n os. ~ .ba.teu ¡'crvir como los.
d¿.t:-e[)

tam bj¿.u e [1 a 1mi, ba.r.

prolonga 12. i¡ÚtlsLÓn !=ubriendo d peroL como htnlOs. d!cho dc éstos (ihi.rm)s.·y :~e etmd lJ Yl? 11 d d misma mod o ql.l e dl()s, cod t:n d{)1d $
;11b¡,ricoqtl~S (no v.;.~rdcs), ~

.- 1{1lJgr<H:nN L1C ¡;:c:rC7.as teuLi)[';:Ul<\$, s.;.:: 1as I t~ , '1 t e5~rip;'i., 'Y PC1nt:' e~] m;!('c.r:l.dr'm ccm 12 .Iitros de ~.g:u~rId kn te:.y .f ].;i1óK:r':'lm05d(~ 3:T.UC;lT. d ur.HHIZ' lIIl' n)C5. Pas~(lo
,:'I\. t01n;.ln
.G;.<;tt

e

tlt:'mpú.::;.E'

bacc cc.c¡;r wdú por

(,sp::I,':~(1

de 11::1CL1~no

;~r<HP. ,~:::J[);u1t U[~ po.::" de ..:::mclaJ da\~o y ) cuhultto q t~(~hr~ 1.!t3¿'. y S~· pone n.l 501 en UJ!.¡'t v:,l.;:,ija .bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~empú dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5e
de hor;;I, sc
dH ..f:J

?;;.r~~ebrifi>':3.rJG,

('xprirllll:nuo

bkn d

P¡;'so.

,. Lt.:':r¡aJ~;. h eSl,H:iém rr.r.-pi;.~ tle J~~~ cer~z:"s, '-se: tmn:l bl. can!id~H11¡:~cC'~ 1.; ¡:l .. :::c 13:; coTl;;l I:.'l:.:a"(".i. di,,!:lt1Óas de .••
lma.
ClL

medi;'! pulg:¡d,l: s:.: b.$;pi:.: .• por];l !1or,. y ~;l:~S.F-oUC" 1 l 105 f r~;;C(1:", '\,'crd ...:nuo ::,('.br~ dJ;1;> el lico r Jé (:E'!"'(~••. _a.s
Y"(:t~.:riJo.

tintes

S~

tapa.

l.tje¡·ld

fr;:.:-=.::n,

v.:-;... l~:::;tleh t<'HTlar ,.::

e 1. ;1~';Ll ;r:J i~n te lm JHt:S riflk:=; de ~'':T\'1r~e de ella.:::: ; '1' :mw 1<15 ' •.• 1. ~ :pHn~.I"s. c,nrlla ] ;;$ :k·KU[](.i<~S GC,!,I.}?;l;<,aelk't1 c('Sl.;lr bicn m;ld~"'¡lS P;l1"::' :;eni. eL!. e$u lL').l.IJc.:r.a de prepil.- _
.r~H'I:¡l5.

'Cmt:1d8 la ddra eu f..::b¡i:n.Hl.l ::i )0 brgo como el m-::-]Úrq :•.~ la ·ue:ipuja. de b tripa.: propi.a pifr~{ olio5 llSn:,>, y despúes de uit'IJ hv;::;d.·1"; aqudla.:.; se b.:1· dc::.r.to),j 'de'Ja

p.U'lB

C¡.ll't'O::.;Í

que se b:J.h

~ntérjorm~tne,

y t~njn';1:i, '•.1: corl<J (cm wjd:;Jdo, slrvi'::mio5e dt.: un cuchif1() bit:n afilado. b pe!i-;:l1b -.::'Xt~rior qtl0 io::onc.ste f'st':Jdo,

PIH:StJS T=¡'~n

-InItJene tI ~rom;""~ tl..frt\h), y s¿ pone en. lnÚ.r:,k,n demro d~
dd ;¡1gl:.1árí..ik:I.1tL' q Lit s-e b". d¡,:;1.1.5;'"4.(:1) la pl.:t::pa r¡1dÓI1, 'Oi'!. ( (1bj(~t'n de <-.r()l1l1~til.iUJ o .. D;s.pl1C~t'~lS 'Ja~ <;.1:j.car3:'i cmno llc';amús '~mJic;la(1; éOrt;:iJ •. :.:, trO:GO~ pcgut.:nos: S,{:: edlan eSlO.s en agua dOm.li:' $e b;J. dj5~~C+!Oun pm:-c- de ahl [Ubre! y se leo:, út:i.a
t.;i.'"\

r

('11

el b
::i:

ll.Úot t~tr:O'I$

~:;~

d2ri:ii;:..:t

\p

d;;L t)UnlO

d(': t"Joli] b J u Jl

:::Jlm_b<H" en ,-:mt'idaú

e:;¡;.~ lrn

1.;lJr~I)Gt d:: nuf::\'u d ;;.jmib:~f.~ le lh~ d.f Sé It11s01o P u mo q uc: téUÚ., :;.1 ~:,:,b~1 en d LIs d::'C:.¡¡r.t1 stle r _r ..• o., " H _i'~ ,~I,.~:t"-," .'.' ... -:..p"r .. , ..., " I~ -1 I ~ ... ~ _.-~ ]LL .• • J-e l.t1o:J ~.I.1'.::o •••. L•.;:.t:.J!i ~.-"'¡ t. ');1,.l{:L)O ~ f 1.:) •.11 •• : J ::.,- r 1 ••.• é • t d Dude ~L: cki ~t todo VC] ..1"11;(: ••• cnmro bnms . l~,:,,:oHl ~ .•• _ .•. ,. ' .• "\. :- ;'1"'•••• """0'·"'') , ..,•••.••··éurr ••u p"r'"l·.•. cr'¡'L JOo_o;:JU,l .') •.• {~t¡:.Etc-rnn':1 .-" - ,o,;¡L....&.It •••.• __ 1 - ) ••,-r-

•• i. 1 !.J..' CH~'[i¡ttm~Tlt~ nlu~1(~p;:¡r¡1 q~{:: };(:·:nl:J.Y:L u,úS g •.

..• , n::'t1xanuolO:;' '.'

ih;F,

propo::(J:)n;~d;l¡', PU(:~:Wfi .;¿! fuego él.. ~c ~ot::; h.·1C"~.::.o;;:~r b~15t~ ~ :;.e rebbJHktC;~J), qll '. . Jueg(l y ';0 l'i)C;lnl di" OI{1.'i en, tUl". '.·;i:;3]rL St,lL~ .

u t:·e;.¡

¡:::;.p:Ji-;'

de elJo~:; '::;e

;.:o

_

••

l~::I.rbs en ].os fr;\;:.;:.o.::, v;:¡~ e¡:h •. en 't

t.::$LO$

d tl.Jmib:um~z~

dado

Gon

d,; bio:.~nfiltrild:l
] [.:.:: •••.. • :1111(1$

u:: su pe:.,{} •.. i1e.'turdjr.:[)t('~·d~::pLl~$ \.:: b. mtzda~ 1;n~)[Ll~d(l¡(:5'fr;¡1:f,Ct)$ '01nO indksdu.
el
I,:toh]e

L~s Jwm ipt1lad;"mi.::!i q ut 8Jgtm os. cm ple<tJl p:ir:i. la pn,:p::H'a.;;:lón óc las c:io-u.tb:}.euagtl;udiGJH'C;1 (11 j)<1I1a ditn:ita ri.:n;:n de 11105 e Ut: 1t~lllo~. indh:.hi f) L:i! b:; r.~~g!:1:' et'ril0men tn ¡J~l"J-.l<HLq IJ(~:D. \ l llegar l J. t:;>t~ :., 'fl:~nalgt1lJ':'4,'=;; u lnodif,cacio~]~s.: que- V¡'lmo:~. ::i ir.d¡.:~~r_ Plle&LitS 1::1::c.in1 r:~;J!\ ·~n e] ~.g U::l c.:tbeme: Si:' h5 Jl.:j~] ~~ ]a 1u rn bre h ilst.L el [w':'attntO de: rCI111pC'r el b ~¡:'~O(}r ~
eu ton ;:<.~!\ ~(: :l.Jurt~\ 'p~ro! ~ ~¡~ Ca;b.i1 (: n i1gT!:L ti n .•..a.:;o. · di' vinl3gro.: Ú unpu:iiil,~io de; 5~1. Vr:! l:st•.. se pone de : JJ,ue\'o-eLpcrol ;::o~:red. rn::g•. qLi~ ,J::bed ·;::;;t;;.r gr~~iIJ;f.do }, d •.(;TnanCt.t Que el• !l(T'i!{]'¡: esto.:.•.. nn1:-Llm,O a, ::-qmpcr ppr es-

d~

d

pado d¿ dos' ó~1n::::,
bUo.:ll ,colo r
J."".

11oTJ.:;~

o;:-::::n:k:; t'.HJ$t'g'Llid
_,

y se~:Lc~m.h:~ clrud:J.$
pil.:':áw1o!.¡¡

á

á ,.fin de' que, J){ Ú:u~:.L tO.ll1·'" o e:},LO, ,::C ;;ll-1iU(:nw la ] L~mbH~, Lll~didá (fIJC 5tJb •. sobre. ,~I -agu:::J_ ~n, _~__ l •• '
C:1'!:":11

;c4.gU:1Úi<l, RefregC~1(iJ.:::'V~~)SC" h1.5 echa

s

á tJtii

mlb.i1 r pl;

11

hir:ricndo.,

d':;.iJ~f(\ol¡;,s

o:;n

~I

bil51::1'

d - dla . inniectt:lto"

torÓgÍ1lar

- 302(j l1e- rl't~r.¡)<'l's, c=t..:: urri d ¡}$~ Y IJ~I <tI :d rt~j b:4.I:' ¿ol ~)LL¡HO d do de boJilh, $t:! b~ p-:)t!c d·::: IHI('.~O (,Tl ~'l Y se las dan; dos

h;,::r¡·cr~·~ ..
T ~1 .••..
1. •• Oo.

• , ..::~:n"':.l:;' t.1tllpt)CO
t.,;.

J'" ¡ . mén::

u.r;.:

1 f)

. ,. J 1I:~11(.;HIO

L:n ~ J_15

re'r l,' ." ~ ••• LJI.: 1"" er···- "1'" ~•• ;¡,J,.~

Lo •..••.

.
<:.;.

uinda;;;;;: ..
como

vI· •j..l::rt.:nr..!i \3::;

prcn:-:Jr:{II

.... \:15

CC-rr.::z<)$:

pouen Jr:-:.;ru.e~ Jr.= 1:3\r.;1rl:E; y. plG;.¿l.5 (:111 V d.;:-.:;pt1,~::; I.{tlirK¿' Ó;i5 de: lE1fl~~;i para bn
fl]~I";i.n
Hr::-

d

O!T~:¡':; la.<;

<)gumdiente, :'";"014).;1 dl:i,rlas.

el

Heor

y h::

cp~n-cj]11 con

~1 ~T1 10:::; fr.a$co:=, •.
-.' 3 HUos.

~i'::¡IlÉ la.

n:c;(:ta. p.;lrá ~~te 1il thno C~SO.

Aguard~r.;:nte "". AzÚ::.. ! darifjc3d'-L { ...

(~Il n d ~s. ¡
Cl;;. YO.
-

2 IdMQT;;n.:Os.
'" ••••• ~
o••••

lo

•••

Car.cli1

.•••••.
o •• , •

10 gramDs.
r

IS

I ..• O n.cUloj:;. i Ir)
E:->ta fnm1. y 1;1, lldr;;.nja d~~bc¡) ~.er \'-erdes, y n~}rnayl)re~ '{tle m~~~":(::5, p.lr;;) pr-=p:i.r~1-1 en <lb U~·W.helLte . .El 1"

1..t~m 05 LIc::::':.ntú 'L'aNan(~c J' o , 11 JI

..•,. •• lo nl1~ !U(-todo ma:; ~J L"\.':ncr:iln1~l}lt~ ~!,;rUl;J() p:.lnl CSlO, e:: J I '0' ..J \I~ lOS fNt'a.n(I'"J.1lit.<; i.lt:r-'L:'.', con

d

la ~jl1;.;.l dU-(:¡~JJá;i¡ gu:::: h1~;

.¡1gLl~l::¡

al.iduL~\.b. con ::hjmr.re.

b"an a~ ~:iC:Hlos d<:[p~mi

C'n

ti] (jui: s~~n:fn:scan y que h<'lll bCl'yido d.:-:bt t:=:->ta.

i\:I.~ 1o'co tún~!"-L. , En
1l~ Ja d

i~l(':t'end~
r _ ••••

Jn:;

a.lh.'l1·l.:~l..oYju~! r:n?-¿~lI·I?$.

Hay

~Jn crnb¡t,rgom~t(1do Jos ~n·cp.ara par plll":l L]men 5C§'I.1U indic~d(] :5\Lmplt:guimi-f.'!, y pomfus1Óo, S]gu.l.::ndo ¡Úendo {(.1S C(llnponcntc;:;. en la s.iguit:ntc propot'(:ión.

d

hs

Arr:J.anHcnte
C<1 .ne1a.
o

~

]
J u <00 F
:\

1itro .

.A~lk~u·o ••••
T • o

o
••••

r
•••

..

61) gr;:lUas.

~~ldocoton e:;. .

r

~

-10)P::~ [;1CiHli1X lit r>Cflct '"¡ldón d l: b. frm::: p0TCI. ','''' I ;11'" r<'l ;'J.Q·n I • ~11 ~:nt(,:, y p(..d (:,.J ~ l),!;;,]r ;1 lo:; trr.:H! ta (j C11 ar:::nta d l.¡l5-t mon{):m -L-~frnt2, 13 .:ortan CI"!. t["():;::ú:i~ h<!cen Ea infusi6n
, J¡ •••

r

elUre Olr0$~ .::1 j¡:conveliLe:] té: de g ue :;:::- ~r.: le b. puJ p.:l q II ('. q U("da adherid:t a~ p n hl1eso~ y d€ que 10:; l;I),W·:' qu(: di.' 1:) n:$t,)llt'C 5(' iOIti:)i'l.tl llO SO 11 19'1l ill€5 Jj 80,1 d\o '1.:11 t:mlañ.o,
(1p~n;pre:-:r:-I1t::\.:

r~.;t~{ l'Il:J.:Jer:J. de

i

n:1:11.1

.[\.:Ie

. l'ou.

l\:l:lr a be 1
.-.. .:)1:.:

e S.
>

·en lo c.kmás· como la:; \:ll"u:::b:s.

... rncal1 ¡;:mnn 1'" ~w~r-n&.;)J'~~t?:i os 'i:.",.""'r..~J

y

~ ar anf a.~CUf:nto h<1J:i.mo:-¡. d:.: dtci;- Je: estáS, 'h;;¡ s~,jo iJi,Jirado en d ¡Jrtkll)O Hurp.t~e!(yéa:;-:::'L

,

,

'3g~lafna; lllCgo :;~ las

Dcspro\ristas dr. su c:!.scara

\T

p:::Jku.b .. se las echa en

h~KC- C()'~eí hasta. rebhuKk,;Jn:liJ;:.:nto

·cn :a.g~¡:a ':;:O~1 <l1Llmb~,

·el almibaf áHcnt~- E'iit:!

e~hám!olas en ;:.egllhh en. (1tra ~gua fria, . Desde e-sU se las D;i¡::;.aa u n ~.hnlhar punto G.;:- Ho:r' donde st-de1;:U1 hfl.51;'1. (,::1" di:l h)1H.;;di;;at(.J t:n que" ':::.a.c.ad~s de,: él) =-e Ponen en. u na v.a:ilj:l. y S~ vierte, sobre ell.'3
oper;¡¡c:íóD

se repite ~l .. tro o

-104di~t~.V :t 1 s12·ui¿.u te':-;c C$(.IIri'cll~ ~.2' cúl(Jcan ~
]Hs fr;;¡$-G.OS~

y li¡I;~fiGrJ~; ~ln1ih3r y con el el

d~ C.Oa d aguardtcme.
Vt~c:c:~queda

pLLrtW

Je bohlh., :;.~mC:l;jo
que tJ.nt<1.5-

!t::nniníl:f.ldo

de! modo

dicho.

Nue'oes

vC::l"tl(,,:,s.
r.U<1j;·h.h

i

So(:

lLlm1iJ 3:-.1'h1.~que nO tien(~ll

~(11l1ad:-;,:,ara. d~5(:l1bré la

ntt:ri Or".

De.:.;poj~d¡1,s. me.U1br:.m¡l qG-::

de

la

c:;::tc.úOl'

·.'.trde

hastl

seria d~C¡1.r:,l, w IJS b;uJa en a.5U~1':0[1

:¡]l.llubrt; 1m a~'ba.rl(.~"11.U~':'··t.·trds.L EJ <lgU<1 de apu.ntado ~l habl.;lr de L.lp~mnrlo luego C0ll10 dcj~.uuos 10$ dhrersos. ados deJe ccmtL;ncr all!mbr~ :::n diso]l.1don. 1a.•...

Peras.
Hodbs~ cuidadosamente
despoja de su pid, cl1td::1lhio
dCGe pkad¡l.
COr.scr",r.¡lrS>t Cfl agu;1

e~~a hlt:a.

cs dcdr, se ]a Lncgo ·sc L1
dr.=;;PUC5

d~ no ~t~car cJ .;;:¡b·o, qUe de

Je:~runt¿ndo]o so]am:::ntc.

pm')c el.l a::-:.J~ (:on <llumbrc,~:;.:: ]a bbm)uea ... I

":;;lUltutt-, basta clm;: se; J:'cr,1:md¿-7.L~~~y SI.::te pasa á un ::igU:I. :J;;.iduli1, de limot1, ql]L~ ;:.e c¡u"U.bh~d. tn::s. b cuatro ";.'e:,:.o;:-$ lJ•. (~~'it<lr q!le b:-; p¿r;:¡:;; .5(: r·:"~(.l1eL<l=.J. eH lTil c;Ha C.on el ,",.¡l[or qm~ b c·:)IJ;1Unk.;ln. Fri:G y~, sc las d~!¡ n par de hero:,rore~" I.::n almíbar~ ~D u

sacal1~ eSct1rr~~1ly co]u:::ao ~n Ins if<lsco!::.~lo:::nnin:inJo p~1r llen.ar (:sto$ con el almibar- rnr.=l.cbd () i~ {:¡(tl Lid ¡ld -.o. i Irual J.::= . .A~ItlaTdicl1teJ perfl1l:U<ldo pC1i' la ínfu:-ii:111 de 1.15 cáSC<I.rás de la fmt.:1 ;"lurante: d tic::u¡..• ;tmpl~"ldQ' (~n. l¡J5 opera~ .o c.i on~5 an t:{,,~dich.a~L .

.~

Al e 0]1..0."

I.• 'i.m.a.sc ~coho! un prndllcto h qlW se f(Jrma todo HtllJldoazuc:~mdu durantt ]a t.:::rnH.::nt~lciorJ alcúhúlj,;:a. pU1\. ..• e.s un' Hq'uíd(1incoloro, muy fhi¡ do" E~.~k.(lh(11
IrUS,JlgCfO que

~I'

el

;1.g'lI~J de úl..:)!' agmda.MeJ

.5'lbor ~\cn:: y

ti~nt= gr::m áfioidadfor el agu_J~ha. cual le hace perliersLL su 5~bor y s.u v.;,)l[~bHdad. ,'...

-IOS- .
fncr ..•.
cr.m,~daTi¡

e~
á

k}.:'i 7;)'::1,·1,. [

,

ardL:

.:;on

Ilama hbn..:;,l y no ,
1.1

5e-"

kís

ÚRa ií.:ar

b:.tin cém.

]\;¡;ra ddt:.ml

·ef gr:.I.1:h, de ':=sp\ri,tu.osld ;'"td de

n li~

g u~d(J a.kohólic() ::e empLr.::~L j [jstmmc::nto tcmperatur.a.deel 11 ~¿o ~lciJam bl)1!1t·Hn.:', 'EL m'fi)homi:.tro e~t:I: gr;hiua.r.lo :3 13 UD pL~rte:.¡. Ó graJ.o:11 }o'¿~niigs, y su. e:;,;;,4]¡1. 5':: ,,-fl 'í.' ide én m q UG fc:prcsCnt¡) Ll on:~s~;1JWi,~, (.C1H~~j as de:-akohnL El gr2do cero '.;on·(:::.rond(~ ,; la :¡1g~japLlrit'y d a~:akofw[. pt=rfr.:ct¡]m(~ll te pLj 1'0 , ( Pan podc:r tl.::.:!r.:nulr..;3x la CiDÚd;1d dl..~::1kohol r¡~H::tl~:i:1e- Un Jiqui:lb :ij~mpre' ep.le .f:n~ TlD tc-ng'.1 m;lteria.~ e-~::tr;{i)¡l& ~~eL <1glla pur~, ~e préll.::t.r:tpOTL:;':Tl0 :i bL :::empér;Wlt::l:

!

wo

de r ~'(),s,e smnerge el

;;,k,obÓIl.1f::lt{)

y :~jman':~l':;0" (:s e.'l¡.

dClw:: qu\o;: c.1 1kll.1jdo ílk •.. -.hÓ1ic(I d~ que:::.e 'tt<H<1.~ ";011 tic:nc :!: {) cL:m(~:;i n:¡;1.5 Y'¡;,I·t.:~:. ck ~,IJ':01 ú n.-'~11 .k {1kob (',~pl1 1'0. Pnr ~jempllJ se J~:';':"'.l :iJt')l~.'cuanto ;1ko hol crmtiem.:1Jf1;1

!j

~ipa ~Lelh:j u¡;r;.~úd<:, .;;. 10cU:U!l~h::; skndn h1 fEt:r.;:a akuhó~ lk¡.r de T~11l osci~i:1t~:-~ rT:wHtC'h.;: ~'m:'nm:i d ';0 1um~ll túul
ci¡;,:l

mi'~¡'¡:wpor

$LL fLLe~'~:l y

L~ridremo~~

! .2{1f)
(!

',0
e::;. d{:c:i r .560.

) 60: 00 n1artllh~:; de ako1rol
:R1!'U.

Co mO <:'~.m ny j.1C~sibh:- que ]J;) .. p lle •• :;c :h~dt~crl1)ll1¡l.r. fij;uUei1le b:~J::Il'J~¿r~Htir<) Dqu.Í:.iú d h1'.'L1,ntor dcL31dd al'o cohól)) ... .:\ir. (':"r •.LU$$;lC h:.1:;.akl1hdo 1m;;)::; tabl::t:i- de corr,;::c":lón qne pL:rnr~t':~Il! ct¡::fl11Jn:1rCX¡H:tJ.mtE1t~ gnKlo

,

'. i
Io~ •• ,.::. .'

..
:,,"

d']

LIt: P:a.r,", é:C.to:;~ mtmuu.,:r:: r;;¡. 1111' licor~l..:.:-:.h~1Ikocllalquj~m ,d -C11:31qr::itt-:{ t~mper;'1.rn~ uu tcnnÓmdroen el Hqmdo ql~¡:" .'''''' '<u¡ ••r ..•.••. ·nni·pT" ' ...•..•·••. 1·.• .•.__3 "u"-.L •• , •••••. 1" .••..• ["-'~n"'::J,,. ¡¡;;;~_~ ·.•. L :1_ "'- .• '\ ~,:;,·ll","'~:UU.,.·'l qu," ,tJ ..•• .s.e imr(ld LlI::~ ta¡l1b:~Ú·t'l "l11coh6tncfro ~r'::c 1)1;; a los gTiJ, dos. r '. I q'1e rn.l.l<.-:L [.;un C" .h:,IJ, :::;~.t'U[.)¡1... t ,1 r.l::- L d C ( ',,;- J .~]!-i.,,3. , :ir.: ••.
__ . .Jt,;:;.-"t •. __ .••.• ""..,~' '.;~", •••••••• ~ ,.•' o"
o " ..••••• ,,. •••

-1" ••• -

,¡,

<1

L.

t0mpQ.r,m~r¡¡ que ·hil nii'JrL";ildo d !t:rnlt':rt':l1et~-(}t los ; gm,J05 qn¿: s::::fiab el ~ lcolu}rm::tm y t:1 mlm·tn)' q ut le O;)Ht'5pDnd"il :5t:r:i lo:; gr,1rl.Os. que ten!:-~:.t el H(miUo qlLe~s(';

mira

b

h'l1{a:é:::am:nado.

-

v'

-,.El<tp~:ratu ·tirJ:IJ in,ji~~petJs:.tb1>t pa::d€'J. que: ql1,tCl'il, f;lbri~:!! c;u':'1icore~ ¡.;~~" :'Lb t[~biq uet·1\,:J:· h.i~euios,. 'su d cs.;dpÓdn el

es nl1 :qmr:..no que: todo el tTllmUD com};.:t'. OLI<l debe ttn~r muY cn ClJen!~t. d 41..]~ ..Jt:;e.t. 1::1 ric:u' b ji..::or~5~ h:¡, {t'.rfn.~nt;1.dón. Esta pl,~de s~t' de doS. ,,;)i1.5':.5 • es .. lno5;.) Ó :J.lcohólkil V la ~:.c~ti!.:;,\.L,l [crm(·n1,J<·ÚÓJ1 vjno:;.a é Ó ah::ohóÍl::.i sc prndúct' ~n túdo~ h.l5 V{:g(:t~Jc:~ CfHi espt:daEd,2d tn Ll~ fmta:;: El 3!lú..:::.n·, .¡J calfir y d .¡1~n:: lbs. !ion ~F~n¡:ts de J.1 ft::Tm~[: t<"leibn. En el momt:.1to en q l~e dt5<:l· . sal:~i.t·jl1a ceS,,1 la. Vfirccl:: de. 1m Hqut •.i.O h ("tima parti::.ub felTnt::)l:,1c.iim :,':lo:l.JhOlk~ y ';:Gml~nz¡l" t1 <1.':12t1<':;I; (ermcnt<1ciÓn <2CI~tle~)se prc:;':;llta ITl~b pronto en bs frm:1s agrbs .a G:l.Usa ¿d 1'0"::0 :+1!cohol i{tl<: eu elL1. 5;~produ.:;:c,
·porql~.e
cOS::l
::>12

b

Ex trt=\.r)o¡ on <lel aloo.b.ol.
d~.¡st: de frutas 3ClJf)S:3..'5 .{) pU]p<.l:3~{:;~ ,ic mkes J¿ v¿g¿ot3.1és fuslíorme~ ..•de '.'t:-:f{t'ta]d k!lc~os. de tu.b~tl..':tdL'S.dc g~LnOS J' o;.1e meJazaS . .Ea prirncr lug¡,r l-k hs frulas e.5~:i. la IjV"-¡; 1.1','.;1. no ¡jene rnom:::n1() tiiu píl.r:J l;;¡ fe.w.cnt:J;:ión1 ~st:.).;,;r: prc;:-)(:t1t;1 ~tg11i.:...:.~r~H:,

E.1 akoho1 se

de

10.:1 ••

h

á b"tS pocas hO[:iJ1:'o d~ b,,)b:.::t":;.~stl"lJlacl.c.j V Si.;p;Jc d ., •. el mo~to :1 '.'o;::.:.:e:::.t,lr·.1 i::res.6 ClJ:.i::W (!.j,as) r:::::.W depeIJtlL~ dd C<l~(lr dt 1<1 ;'itmb~fe.;,)~ h1 taJ1d"J ald fruto, 1.1 ·(.. ant~Jaddel Hguido y rjgor d~ b. eSl;,)~.iÓn, et..::. CLlar~n;1.:¡ veec::,
radD

d

·do Cm:.Ú?:l.;, ia

fe~TncnLl.L"'ióLl

Ea

nl¡U~r:.¡l 5-(: c;¡,]¡('nt,;¡
L

\'. se

(h:~rr'(:;)t'kn d~ ¿ll;l gr,st'S

i1med id"; ql1l~ el periodo ~iCt'C"::(:' t.::~LjHc,;knciu::;E' uni1 (::=.~o.cj;.:. d,,: o..:bum•• , • .1 .. c1I:m. :=;r= J' JonH:,) mu (.;,~p:.~c:¡ptsa G.(: (lr!.::]D, {:'! l'L'-i.Ul~U pLtr(le :iU UU!z.Uf;¡l. :;e ... .•C VÚ:¡JSCI V toma coLor si ]as trv,,~s ·tIC:J'ó
SOl1 wtgt'i:\5. Pa$<1do lmDs "';1.15 rJa fi:=rrll'ent'ir.::jóa se hacc mCt103 lntc;n_'ia .. ek ..-in D COill k1l23. t'05::1rSC y se cbrifi·:~, 1\:"s::J.do ~!it~ pri m~~r períod Q q !~~ se" H¡<lrJ.;1 Ji.:rmcn:::¡c)on
.::i.

I,:pH~ :;e .1U mentan

" ' 't 1]mas u me:J05 tlemp.o segun ~¡:I. ~tl1r;1 1ez:J. i..!.'= ·"'mO. n De-be [en(;r:;e ::>mno cuidado en hacer 13 destil¡lCióll 3n1es de q~)e krmin~
::;.ens.iblc pLlt::~ :S!

tL:.mub.J\Js:!

d;,l prhápio

];1 in:;r:::!J:;ihk:,

1." C;J;¡,] .!i'~prulong:i

bkn

fX~r ..:omplL.:!n b. [erm-enti1dÓll inI:::i-dert(l ~ue J.:;u.H1to nH~I.~Q$.53~~:;J.iil1a.

ten~ra un \'jnO 5c.·i mi:, ri.;o t:n ~~koh0i~lJcdt: s·i.1ci.:Jer p til.mb]~nq\.Je si d.:::sap':lt't.1CC por completo la parte Lle .lzUcar
S.;:. otst~blE'2cil

~mntLl§;,).mmr::rJte

La dcsd!oldt.~m debe h::.cer,:;e de una ma!]et'~ filodera-da

b fermcl1t~:;cjón

Hcélj.:':~L

-107-'J <,~p:.:tL:}; rl1l::t1te L'1'" 11n':1JH o y r:o dt· "c •. p :t ~.·ez emp'~7.a~h~. Dehen :::,:::pan:¡r:1e 105

. mterrum pu':;,e Ilna. pámeros prodLlGw$ p.::: scr :.. e:nprc de Gil l:J:id su pcÚQr si bien IQ~ de[!~á5 sé r i
• L' •. .;'It.

\'elHh:Ll tsmbjén

t'xtr

, ,lC

r'~ -'DJt:LI ••n. :",

CDn

poca dif.:::.rr:nda :le p:\xio_, -,',' '1.'P' € .J, " '-1 lL) ,J •.• I"b••• •...• t: ,'_,~, (1 '1 u•...1, .1
J<.

)1".1_ g.•. I l1u:3.:it. 1

nhdrmJo:o~

mmas,

y .j'Ilbc.rcJ¡igD:; • .:tn·.•~ric()qut:2

cte. tmlas.

i:stL1S [nH:1::.:¡e Tm1(b~1(:m y st las pouc en tIl!::!. 'r':;!sqa bien . . tapáú;>} qu~ :;e \:-0 1o.:;a (:11 paTJ.g:: t::U.Y'l t(~mpeL':J.mr.:i s~a um-

fOnll(: (d:= tú'" <t lA') ccntg.) J los JCrll"1l::nt:.;.c~ón :;1lcohólica y tcrrnílli1
t:~mJ.cjl) dc dle7];,: c::\p¡)
Ó

dos dhs

a

ComielJZa ]a ]0$ 2/1 (~fas Ó '.,1) me:>:

Dur;mt..:' eS·le tkmpL) liebell ¡lg1t;)TS~ cad~ :~q h(H'i)5. pDr
t;.~()I:'~minutos

ha"::tcJ)do O;isil", ;;)1 fimdo

otu't'Iir

q'it: nu se ;,~'.·jll:1grr: y ... •..cndo á ·ol l ~'as5j:i e:) qUL; L:Stá coloC;¡ldil 1:1 frUHí.. H cch t:'::;'est~~.5 Oix~r:J.(:on se d t~!it¡ la tI H'-11J1 y proes do dlJ~:cpor lo ge.l1cY.Jl r..:.n agllí)rdk:rltc do::- ili~1.;i. dm::~ gt.ild05, si ~t: quierc ohtcm:r IlJ.:¡'.' 1)[' gmo:.:L1aÓÚll c::.. nl:ct'S<Hk1 rcc::'~jpo:.:ri:)rpM:;\
]il

tjf..c~~rio po~'
tja! es DO
Jo:.:j;¡r

U:]~{

Ó

pasaf el pcrh;.:J(j de b !i;llTJ-trH.:ldán :J.kohólh::ii;(~\iit:mdo d-e (:5!(: mo¿o se ~~::.tab¡",:ZCH Ji, ;1&t1':4,

~lds .\'c-;:-::-$

Sl!c(;~h'.:J.s.

Lo

CSt:H-

m nn:jo e-¿; ~D:J. P:i:.:.t4 que SI.:: 5:::C;1 de5pl.1~:s d~ h:;)bcr c:.;trL:,lJu .;:(!mph:t:J.merJt~ el ]'I1OS.to y eH:;~ ..:ompueslo dt: 10$ ·tscok'jo::i .. ollo..:jus y ~~C~.1t;¡Sd::- la \1\',1 flUt: ;:¡,::ábil d~: Pl, ~ctrSC~I:,w:.bicn SI:: dá ~'st(: i10mb¡,;: <1.1 pmjL~ctlJ h f;::rme'nt:;1dón tu:m.llmosa del mo~lO en b!i bot::ls.

~k

"P.ara h.K~r 1.J.1.1-e Ú:nm:·r:1.e el orL:lln se'l<l¡p:.d~ caiiedil dd l:1f;ar, St: I::cl.H'l sobre on.ljo ~111 núm~rodeCllbos df: agua F'r()l-'(Jn:i::m~do .'f :=,l: vudv.c ¡,\ p~:-:.a¡: ::!!ii;;.~:tkn.d(] agl}:;'¡ :=.i fut:>e Ile"::~$:uio. f] l}1Gsto eu~:k:h 1e f] 1..:..:' $e (o rm tI,: y 1~1.If,~se 1l<1~ t;;.m~Dle con rd onl11):¡).Jglt:l d~,:;pic: Se poJ)c:::n bolas jlll ..• jo p~~f~~ .gl:<: sr: pro¡Ju<"c:~h ft'mlC¡)!;].::1Ón. Debe.:. de CLlidr1r;.:¡c: de ¡1n.Jclr el agLlil. p:1ra q'l1~ ~l. omJo T~ú~Ul.:d~ se.;:o porque €n este C:JS() So!;:plJ(~dc pLú~~Ui.I~· m •• Y i;,Kllml:nt~ la f~rmt::li· 1

d

, t;1.ci.;.Jm~i.::éti..::(~. 51 é-_'ite mo~t(l

:.:.t::

p·;)úe. en v3s1j::\s

C5

prcc.iso

ql.J,ee:;t~n bien ta:pau:.ts. Se CX~r:;lL': bil~n t~~m
un;¡, c::.lid:J.d ci.ele5ti'lb1e
r ~sta fruta .

d
""'
v

a).;::.ohol ti ~ b.:i soh:ra:-i pe ro c!. de un,... difi.::llla J:;:rn1~ILmdbn de

. J?e la

milt11.:ana

y la

p:..::ra
5-:':

.dlLUli:ntos "'lue paJ.:! esto

~e e.U(':1C la Údra 10.'i "pro.;¿emplc:;¡n ::OU gcn~rab:ncrrt:e

-'IoB~
mnv rut1narios~
mO$ ] abr;1do re:; •.

pero TI~re~:;¡ri<~m(;:l}tc;tti(,~n~r1uc, así" &'?t'
liedican á eita fa IJrlc3d'(]TI tbt)~lr}·5·m¡s,;

p[JT~]L¡C"J 05 qne .se

JH~)C{:d]111 kpto c.:; !;-mn ::tmente ~e!j61Ib•• recolec'tan' la ru apl..;ma'~' la cort:'!TI elll"p.·..::d:..;.:;:;o~r h"l. me-tCll en'Lma prer12-" y 5.a'-rlhpnestd. ~.;lohj~t(J le lHn varbs preJ)::;:~da:: hi151:':1' e·&..;. tr~cr todo jl_lgo que Ct)¡Ite'ti:g;;. el fruto' y lo poneo ('..11: b¡r:~l hi:st<1. que le r'fn e'tu: e J .en o¡;ro~'ru 11 í;::;:=; tD~ l1,.~Ú:;I·l:n"] ;1:5-' l1b;!!1.zan:;;:=; v d CS.pl.1 (~$.b P rCt\5;:1.11, l;l en 1cjc:m ;'tubotl~~ 11 :,Nta'

El

d

qtle'·f:::mlo;:~te... ,rraml:ifn J,::- la chjrlV~"l.r h~ ;:an~horid
rCDloL1Cb<i3
Sto

l'

d·rcW1~h~

t

d ;¡.kcbol, ,¡sí (:OIU;') 1<,11<::;,C!e-rnjjo ln.:.11;."J' d~ ,.111, 0;"-1· ... ·1-·:'~r- ·l.... Ir:· ... r-''''~Io .' ·: , ~••• \: tN.h.s_ ••....• • t. t.C 1.•.;1. t..:~. o.' 1.1 oe. t.l rn I o::n .•... es
los.
~

ts.trát

ydd

1:)5 n~~bo5 l:~s" ·:k 1:'1.' "gT~~)li:~'
o:"~ lo!;!.! ,.:.. ~ .

r
:.

b. P.:Jt:J!t;l~ra&~
pa. a t:,'u..r
", T" ,:0."''1. '.~

.1"'"

séj{rnph:~;JnnfrccCJl glSW5 muy di~p~n..lio$o{:!ifab~t':aci.0" Ií.éS:ILJ(mt:uh,s en ~7:J.n ~sc:Lh y CDm:) nO e-rn:tdd::n nuestro pt'opoioilO {]J:i.:~ 'LJue dal· á cnnoc'er lo ~:u.a$ :scndlJo J' de- t7.1c;il·l..~jcClLC]ÓU no n(1~, e terém()S J de::cr; bir t:11es pr,o:.::cd m
m lento$'' .

i-

P2,n Ú)btt...::<lrcien
rhJ['

litros ..le lJw!' cn 'k:-$ ~on las- prl)po~'.;j;mes sjg,~~le.t~tcs: .
Alcohol
Az!.'icar

]le!rn,:::; f.lrd~';~.:1.-

d.:::g5

gn1<'I05

2) lit5O:;
'L? 1.05.
).,C'I)o r

P<lta

li:':(}r~:> d!Jbh:s. ¡ 1 j, .H.COuD O) gnh.1Oi A :::11'-<1 r
Al-:::ohol:11.: Azú;(::.~r

los

I., .
.

50 ]it:;os 2J k-cJs- ...

I)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.
i}) grado:1

Pi1:l'H

los, tiríJ:)s.
32 litros

Akohol de 8 5 gr~ldos
J\7.~ki¡r
PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(¡.f '" Ak{)hot 8)' gr<1.rló~
A:-.::úc;:¡¡r
*. ~

4~ kos.
.{o

liEro:{

j.~ k()s.

para fabricar licores se e1nplea ge:ner alrnen te en al rníb ar bien clarificado y segÚn las e$i€ndas que se {;nlazÚc.ar

El

Elean,m os (1conoc.er diferentes d~notnbres. así reciben alglln as I)are las recetas nl ::~s nSll a l~s pnrq Ue n o en tra en

nuestro
IIJan u al

del

propósi tq el hacer un conl pleto
1]corista.

Teniendo en e ll('nta las proposiciones df: a lcobol y azÓcar q 1] e anterionnente dejamos 1ndicadas, no bay n1ás q.lJC añadir las eseucias y ]a ~HIJt1d~Hi de agua IJeCesarla al licor q ae se quiere fa bricar4-

. :\.-iHnjo
O ~':\Jl'~ Jf).•....
4. •

1 k'1' "l.og.
.
, _ O O O --o - .• :an1"~~E'rd€,

'I.!'l .•

"'{IO

Rajz de 9ng~jica" arurnádeo Or6g:uh.'_ ...•
Cálamo f':¡:;enuja de

62
4)2 15

4

I\-1acéren se todas las yerbas con 6 Utros <le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+ A rOma tice~e con la esenC1 a de anís.··v ~ Prod ncto: 5 li (ros+
1. j ¡ti'!) Q litros 00
iJO

<:olorétse d~ verde.

,

_.\..:n.l~etc () 1"'(1 inn,I.""lo
Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , A" c.ohoL de 85 gl'adús ..
Az,(ji)ar .••••..

Agua ...

_

. 22

¡

kilóg.

d d af'"na v' ...erter sobre todo el rest1.Y del · agua prescd(a. Solo falta ya clarificar y
.-, .J

n.-1ezclar los. dos e~píritllS." ;~>gregar el aZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte-

ftl traTo

i\... n.l~úte de Bu.rdeos (~\1pcrIl.nQ)
Ani:; c9trr:Hado. A !IÍ~ \rcrd r... 111nojo. Cn lantrillo,

875 5'ramos 2~tf~
218 218
U grarnos

NIJ€Z

Té.

,

mO~'¡}~ld . a Al~ohol de 85 grad.l)s .. ~nrnf;ir)n df: til'.o.
.~g'lJá de :;¡¡'f~h~r.

.)
r:-:

25 '¡¡I.oro::; . ~5 r.ent.flitI'{H~

1 li.~t'1)

[JesplH.;:s de 24 horas de lnaceraclÓn,. se desti]a en el ha.tin de ~:t:arfa con 7 E[ros y lnedio de agt1 a y~.",e rec.dtica una· diendo y h tros tU áS1 ha:stH 4 iJ ~ se nbtenga n T 8 I l'1"Os. En 10 L1ces se ag regan 28 dísuehc) . en r2 ·k¡lÓg. de azÚcar reGnadn

i

frío¡ se pon e 1 a 1 nfnsi60 de 11 ri o y e 1 agua. de a.zahar. :\-1 t'zd iir~ aña dir el Hg- t1 a S1ít.icien te para forr.n ar 1T1.{:dío hectóG tro .• ·e .... calentar en e'l bailo de I\iarfa sin produ. cÍr desti1acíÓI1~ darificar y. fiitrar.

litros de agua, después de qne iod.o este

.-

t t

f- -

C(!r(":I .. ~ ::Jgl'ias. rn al.~ H tHa::: tmerisas), l<~r::i1l)but!:;:.~;s" ,' •• I:.f , •..•.• ue • ¡:, ." l.. ••• '.r: (JJ'~~ ',1 C.~,I."f!l.V ~I,\ ••~.~'. t.•, _ •
_'"'I.1.ttl,.ar

4t~ki10g'8.
5
-

,",",

l..... ,

••••••

J:IÚt';..¡.ns

Lil'io

d·:~ ¡nt.~I{l''';dt(j.n..•• tll :n: I.HI.I.~~~.J';I .•.

r ) 0.O

')

-

r.:

,),n(':. ,J gf".

,

n.::},=, ir,:",,)

,

-

:1]:J ~;,~O .~

La~ e(: f(;:'zas, las [nun bllp.SaS y las hoj as de c~reza se machacant y dejan feIlnen~ tar; luego se ailaden los. h Ilesos de rne IOe t~ot6n y el ]jrio y S(~ c1cs.tlla }en;,atn-ente y re(:1dlCii ha.~ta que el producto H1HTqW.; 8S grad·ns. Entonces se agrega el azúcar' y ctin tidad de ag [la stdi (ten te para for·~
111

ar 5 litros de Efod i] e to.

A'J 0. nJ• o

'G~:rd::trrliÍ):no ..

')00 ~
..•..

í.)qn 0'[, .w\.; ... Cl 20U 40U -

A!)géjjca •.
!\,'!f:I'H-i.1-.

M irt':l ..

lnO
.'

Ton.Hljil 0"'1 . aarno.
C~.rif~la. Ch:wo .
Mae:iaf; A leo
,A,¡,:ÚCi:'I.L

100 , renfH}.do. ",

)502.0 2·0 -,-

ho} d~ 85 gr~'\d(l ~.•

10 -. 20 li[rns

18' kil(~g'.

Agt,a ..

1 O ';~]t;ro3 i

~dacera r
afiadir
lO

oras, dest] lar, desp1té~ de 1irros de agua, y rectificar~
'-lB
13

.. fiadir el jarabe ~[} fdo y co[nplerar A con agua basta S0 litros. Colorear de "i,,'erde) Teposar y filtrnL La fÓnut!la que di~'tnOS

.u eUI ,'] aaosant.¡:,n
.,

no es Sln o él de de los cartnjns

I

l1J1a j

rn tu ciÓn

i

te .

cuyo

de I lj cor sect'eto guardan

.l'\..:~Ji.i~ 1i' i • .L.,1 .l1~s.]Jlnln

el.e do 1")1
,

e
] lit.l'o 60

(le a111~.

Alcohol de 85
Ag'IIR.

goradOi;!.

S
(i

--

40 60

AiÚe:.u

.

5 ki!6g,

COI110 el aI] Ledo t'.

CU.:r·azao
E~pI r i tu di"; c·u r~i.Zao .. A.l·~Q.h()l e 85 g¡-n.d(1~p d .A7.1ícar .... ,
p

O

J

iti' os
-'

HO c.e nUl.

l
~

. ,

Agua .•....

70 '1 kil6g-"250 gr. ',litros ()(I c,eútil.
)

I

Com (.)el an ter1or'.- Colon=;ar por el cara f11e-io. Ptod 11 cto: ro li tr05. - Si se q l1iere ob [c::ner el cnra.},'":[.lo doble. se eIl1plearán 1as signientes
enl'í17..ao •.

pí-oporGiolles~
1 litro.

E};pfdfu de
Ak·uhol

de R5 grados

.•
f

1- Htr08.

Azúenr ..

,

..

Agua.

,

•.

'2 k.ilúg. 500 ,.1 ltros. "'0
-:>

r '

I~

Elro] SInO 01 ótorlo.

INDICE

1ntl'flilll<~ li ' cid Alm1'bar. , .

-

.

,

...

A tmibaTl~s de frll~~. -Flor

.-Guinda
I

dfJ borra.ja$.
~)

v cereza
r ~ •

~re5QS

4-~

' •. C· • ul'{J~f:J.a.-, jJ'DCc'll.

Limón on taHo~, .. A lburchign c:ntEH'O. -Xuey. MembrilÚJ cm tajal.las, I
_ ,

10 11
IliO S 1} (l 1"1 , a

-12

1::~
14
-. .•..

.

F.l1"iritl&:i.-ft.·le]l)n en tarro:::., ... AeiH'oJu, -CiUra(~fl"'Ota Ó cabc,j1o d~ anf:.>e)

!~)

la

., '-' 1\ H)(~rl~.11igc 11~1L~COÚ;tl(:n eaja ... y AH_H~rch1g'o,.dnH'":ia, mt!m briHo J ml~lón desh(!('-ho.-Carn€ dl":: membrillo ...

~<:I.D(hfl.-Ja~r.av"Pcrado

17
10

Ja1e'i de

b~.-.1 aJea do mem briHo. -.Jalca de AlLérchig'o .. _ .Ia lefi de nfl.r~nja.-Hjg('s en dulce.
grús,::oI

I

I

11

'1 ¡ u !'T(í[] de m a.z.¡!¡ áll •• p

de Júma de canela ::f do de 13.1 iOállte.-Bol1o .•... Mm~apnnm;, ordinarios ..•
:iJ

11

ievo

24
+)!""" .....•_~

'1

;IJ

[¡UOfJ

.•

2{j 27

h

r1~ ,.~uc.h <].


PART.E

~8

TERCERA

1,·7.C:OCho cmnUD .. H ....
:n

••

20
••

y ema~
"

dl') ~OD]jn()

ordiufu:ias .•.. ti nas ..·-..J{OI3 qu illas de mo n. e, ·

i

:30 :~~O
,,:f,ji_. 11-1

?\'lcL·ef.le,'!J4)S} •••

,

T

•••••

'

••

Al men~lraE
cn:nehL

g::uapiña,das
.•.
olf:;:.';
T ••••••

h]ancas
t11;cdio.
o

y de

.ni S.Ólllt. Ron.

-Biseuit, Crém~\.-·- Pan de
horJ~o
-

l(:cl)e.~.Españ

H~)jaldre.-Hornú
'T O rota j n ~] m~~L,

frio •..
.. ..

••

::\'lazápan dt! harina de l1at~tas.-Natilhi
I ••

,

l ~,
F

Cl1aj~1dH6 reque~ljll, - P~stel de é5pinaeas EmpanadilJo:;:; de Hojatdr~. H~H~V(J-S HUa.do~ . BizeocrHJ de Sa.ho:va.
}~. fil:J. cJ os .•. n

k~;

~
I!!

l'

Maotr)c.ados .•...•.. ..P aviemeiii.s~'-:Rosq uilla8 de m onj a.. Otras RosquiHas

111 Tarta. - HojaJdre F,ara la tiarta, . , . Bafioulanco, (Janl bizeodlD. - Blzc.od.ro IdeOn.ate. -NatiHa arnel'CD u'ada, . ,
rf~J'\~'m8 rflO~C~ de 1as monj$.~ B"rfgida.~_Hen~t,a8 par~i¡.h.aeeL' Quyso q u cOlado.
MANUAL
d~LH·r(Jf:¡.,

DE: COCINA d(:J yerhils .... 40

SOP;\ d0 pnré.,-8opa
DOp:.i

capuchLua.- Sopa de fraJJc. .• R' T, ~. R .J h'] t5úpa avw ln. ~ ..opa ue C"Ir a.5,
A'r)'fl7. Ú

_.
,"

t~O

{:; .tI
'

fa "i.'alf:1)cjall~.--Sopa , ..... p~H'a\'ig'i Ha .•.

de i:idf~m;
!J2,

Sopa it,a]iaua. -Maearronoa •.••. 8bptf,de eangrejos·-SOp.l ue pan.~Mjgi1~.
5ALS,A~ DE (lA RKE;

53
':-;:1.

~,~í}g~~Q,-AsaJl1riiJadccordol',?op
rJ I~~eg 1I ti.
I 5

pastel
r s

ii

I!

~

!"

J .On1? C0I.I .If~eho,-Lotllo ·lí--· 5; " ••. r I:',.f J"u l,

tJ'l~,,"
"

190

VI

puré de k:n_

~)i) "o f1 69 • (H 6J .... " 58 60 M)
.1 ;,) ~'} <)'

.•..•...

3.01'00 ci C3.rúero c.on patút~1:.8.-TertHH'J,,~ ,¡ ~I)n 8.eeI.H':!ra8 •. , • ~ • , •• ¡
¡!;'
!11

Ea.t8s de tarru~ta V c\wdo.-Pnt.as de. t.l~r" ~. ~ rJ;cp!- pa ia frtto .....•. .. ,H~:;¡tase ternera en ~~1k~\ blanca .-E~d
,

toCadQ_

R,~"':;Gad(~e.al'J)e frf:~,.,U:NOS

" 1r . Oa' auar:.lOe¡.¡ ...•
sadoBt-.a ,
I • ~

,

.•.

PimientO~k---Ceb()1l3s,--Buo'i.'o8
•••• ,.

...
• : ~

Rep 1)1lq.,.••.•• al a })f11.fJ.i:\rell ~ila."",..Pa tO$ g-n 1~ e

IY
A \"~}(lé~lllJe~á.jf:J..-LOcl .• dfH:.itq dé~échl.~ . ..,,- cmeni, en ~~gT'idult:e .. T
Sn"d
fL

-1-\

.r;

i ~¡:; (';(1 n

al~(::d .a:;;. 0.r .

f)4 , tJ5

.Pa.iariEo!-:=r- P,~tt\::: dú ecrdo
J

·ata~ d€ tern~ra
1'1

lec·he e.al) mantoq nHla.
I.'Ofl

66
67

'M e f:i'.trf.t •.•••

' ••.

~IIirHhal de n1H.(!..u'!'f)nn,ij .. Efnpan~)d dr: a ves en ;.;ahHt y M!adc) P;!!,~tl)lde h('1:iLldre C~lnmlLfi(lfJ de terrll~l'F1
t;lJlit1ur
elltl'r::..\
FJ

-Ucja hii~ ti[W para baeabo á la
'<:, .•.••••• • t.- ¡¡

pro~
CI)U

"11.- • I J~r c..t
¡¡,

_

,"

lo

I

I

••

1

,

69 70
71

Ba:~~\hil} la. pr(l\'81)'~a]a -Pe~'di?; a

dwco Itdf:

I

••

Se~(J~ fri t.(\;~ - Pat.a t a~ rel1 tm ::t:':!- 1ft t as . Pa!:ol.-!;:!~~IJo;-:. de et1.l3h:=¡,za~.--Ooelct.a. d~ peehng';1 J n1eduza ... ' .. A lr;ac·hO ra.9 -Pilt.nti'1.::; t'rit.a::;¡.-Pa tata .. F'fl8ta lle Cr.itos.-LIJUJo Cun ron.-Maea· r t·one~~ I ._ M.':'Iduza .ft::;~da,,-Ai;.ado di::; eodf.l!'niC'.(!i~con tneluu . Asa.do rl(~ (',9fHJ)I1.-Patat'h p~l'1=! fLs~dQ.·-

75
"rl.. 78 S(.,
...• tr !-::)

de codl)1'n!I}(I,5 C~!H ~: t:ma~.-¡\"¡ a· ; e~Hrones ~~on ll:!ehe .. ~' ....
A9HdQ

Sa NHn;1¡~ parfL fi'ias.--'B,aCHl.,o CDn l(:(\hi? T"k~s ;!;o:..~.- nos C:..:¡' de Jn ed u:..;a, ----Cn].(l ti Ij '1 rnt~·t·luza. rcllena. '. r
~~d~,fJ.

RO Q2 '77

J ~ ••,.1 ••

J •• ' .. <,~

S~~

h1ancA. en cali.ent,e-.-

S~.lsa

ma 'i'(I....

.1.n.Ug'LHt.:1.-Alm.ejlls

ó cJl'lrlaf!,

...

:\1~9ap~ra unmr

~ .. , . ,,_esos 'tr -tOL-

¡

P' tcc ,:oli',

]I)!;

P(~..:h.i~')8 ~ d
.

pn~IL)., .

~J•. l~,).-· Chípi.rQr'N:' • c:,¡~
t&t.RS.~·nrnbal

.Callq~.ct)n 8lil~a•. Ql1nleta.s á 1::1 P~fliH()t--~retJ(I'stl':"\de'padé UlficarrOnf~~!

y
s;¡ ft;.h~~:.hi.i.s.-Lee 1.02':.1.;:;
Hi,rl;:-h, d0 \fVran
d(! ("<..¡dún)
, •• ,.

'85
813

-o
••

b ·-pítrt;::;ien. - Cabf''l<!.s .,Ji8~d(1 do U~'hl'fL "
1;:-1. ,~
••••

~,,1odúde as~~r co¡Jornie,¡;'.;; J! pidwues .--de ehirl <Ir-; irfliLlCbl,. - AlI~::;nJ

] 1". ,
fRfl1o!:"1.
" ..••
>.iJ: .•.

I . ••• 11'lo t.,a.

,": í i .. {
;

't

¡,

.,

••
11

t

•.

¡O

8""
~
" ••

Sptornil20 BLH'li n (lr:

zani1hori~HL·~-ClllJrizo~., il rfD'l.~ 1 ••••• Bec~h •. pa ra poner j::1 nwiJ€S. -- Modo de
C(Jl)

88
89
!d()

CNi:ser"var P:a:r.a

ee(~iLiU

;

•. d~! [Jerd

,

I}on~ef'l,'at l(!ug'llF1 d (~ '¡laca- Trufndo eon lo~no .....

91

.A ngUllaa!;f!;{l~1. S~{)~a

MI!.f~ha(.io.-At'roz

i~~, _.

~1~
g:j
r U~I'

Sa1~a h{jhB1df:~;i'l pan). P(~'cado:').-TúruG-

ffi.-'tHt) ':t!

]) 'l'

cau:::,:"re •. o:;;., l

....
,_

.

Lie1JI'e

ga]~adi;1eon '¡lino

hlan(':() ..

n;j

Con~er\'ar..i6n
A Jh~~ri Gorll.1 A n~(:i(,:.1.. CirtH~L;'¡'A.
t:.:::¡:

.
~ •

f"~ ~~'1
••

AlbaricoquoI:!,5

i

1;"(':rdf':::¡'

-Celr 1~1..~!). ,

e i.d·['a.
., •.

98 99 -]00

(f'(Jj.I'ias. - LjmQf!úilJo~.--).']é10('l}t.ontj.~ • :3-11.;;.\60 ,-l\1emhri]¡o;~.~.MirHbelJ;'::t -' N;:l.,1'1.:'"] "•••f''::; 1!'~ L rl 1iV ••.•• -" -1 .•• '1 ••:a., .... I '," ~ '. &.c;:

j01 102
'103
19:1

,ranja~_-Nuel'.~s, . pf'r" '"
.t. ••

:.c ~

.

A'JCOllO 1 Jr rel:~et.rJ..5

pal'a

1 iCftTr:8.

'10[;

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful