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14/01/2016

Receitinhas e dicas da vovó Rô: Os diversos tipos de molhos ­ projeto I

Os diversos tipos de molhos ­ projeto I

"É um péssimo cozinheiro aquele que não pode lamber os próprios dedos."
William Shakespeare
Molhos são uma adição semi‐líquida de muitas preparações culinárias e, apesar de poderem ser
considerados um ingrediente extra num prato, podem ser a diferença entre uma receita e outra
com os mesmos ingredientes básicos. 

Tipos de Molhos:
A maioria dos molhos é elaborada a partir de seis tipos básicos. Aprendendo a
técnica de cada um deles, você poderá fazer mil combinações e servir refeições
sofisticadas e diferentes.
O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de
alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos
totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e
de tantos outros.
O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser
marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar‐lhe o sabor
original.
Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis
tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação,
acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas
receitas.

Usos
principais
mornay (queijo),
vitela, aves,
soubise (cebola),
peixes,
Brancos ou
manteiga, leite,
velouter
legumes,
Béchamel
farinha de trigo
(caldo/creme),
verdura,
cogumelo, mostarda ovos, batatas
madeira (vinho
Madeira),
caldo de carne,
porco, boi,
Escuro ou
bourguignone (vinho
bebidas,
aves,
Demi­glace
tinto), espanhol
condimentos
vísceras
(condimentos),
cebola
Emulsionados
tártaro (picles),
frios,
gema, óleo,
frios
alcaparra, verde
saladas,
condimentos
(Maionese)
(salsa), golf (catchup) sanduíches
holandês (gemas,
carnes (filés),
manteiga), béarnaise
Emulsionados manteiga, gema,
peixes
(estragão, vinho
quentes
vinagre
(grelhados),
tinto), bordelaise
aspargo
(cebola, vinho)
 Molho

Ingredientes
Básicos

Variações

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blogspot. vinagre). azeite. francês (azeite. alho‐ poró e cebolinhas) http://receitinhasedicasdavovoro. O roti é mais utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados. saladas. O primeiro molho clássico de que se tem notícia é o molho rôti (suco dos assados). quando ainda se cozinhava em lareiras. ele adicionou vinho e algumas ervas. A exemplo do rôti. tomates. ravigote carnes. (alho). vinagre. a segunda versão seria a correta “já que a minha bandeira é a italiana.Continue a ler aqui Base para MOLHO RÔTI::. Segundo a receita tradicional.             A história revela uma criação ainda em disputa. ela só libera seu suco. outros molhos surgiram e se tornaram clássicos. Estava pronto o molho rôti. criação do chef de bandeira italiana.html 2/6 . napolitano carnes. Os franceses atribuem o feito à sua cultura culinária. mas mantém as proteínas e seu sabor”. A esse caldo. Molho Roti             Roti significa “queimado” na língua francesa. bolonhês (carne moída) vinagrete (cebola. No processo. comentou divertidamente. eu acredito nos toscanos!”. Um cozinheiro observou que os alimentos perdiam caldo e gordura e resolveu aparar o suco que se perdia da carne. A preparação surgiu na Grécia antiga. frutos do mar gribiche (ovo cozido) legumes.com. de onde se retira todo o suco.14/01/2016 Receitinhas e dicas da vovó Rô: Os diversos tipos de molhos ­ projeto I À base de legumes Líquidos italiano (tomate. a essência do molho é concebida com a queimação da carne. a carne não chega a queimar. e lá o molho era feito a partir dos ossos das caças. Molho roty ‐ 1 Ingredientes e Preparo: [editar] 1 kg de aparas de carne (de preferência a de vitela) ‐‐ 100 gramas de farinha de trigo. alho). Os molhos e caldos são considerados base da Gastronomia. ovo. cenoura. Mas gostei dessa explicação bem mais simplificada. e lá ele é feito da própria carne de vaca.. Na visão de Aldo. cebola). Já os italianos. condimentos Origem do molho Rôti::... cebola. 4 litros d'água. calabrês legumes (lingüiça).. condimentos (cheiro­verde). massas. Mas Aldo explica: “na verdade o molho não pode ter o gosto de queimado.br/2012/02/os­diversos­tipos­de­molhos­projeto­i. já que ele possui um sabor mais forte do que os outros. juram de pés juntos que o molho roti já existia na região da Toscana muito antes dos franceses tomarem a frente da criação. Segue então a receita de molho roti. aipo. 300 gramas de mirepoix (mistura de louro. cravo da Índia.

segue a clássica receita de molho bèchamel do chef Aldo Teixeira.14/01/2016 Receitinhas e dicas da vovó Rô: Os diversos tipos de molhos ­ projeto I Preparo: 1. com chutney. cravo‐da‐índia.br/2012/02/os­diversos­tipos­de­molhos­projeto­i. curry. Louis Bèchamel de Nointel. transfira‐o para uma panela grande com os outros 3 litros de água. com vinho branco. pimenta‐do‐reino. chamado Antoine Carême. 7. 2. anis. mas o chef explica: “o bèchamel é muito mais simples. INGREDIENTES ‐ Bechamel 100g de manteiga (4 colheres de sopa) 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo 1 litro de leite 2 dente de alho 2 folhas de louro 2 cebolas em fatias Pimenta‐do‐reino branca moída a gosto Noz moscada ralada a gosto Sal a gosto http://receitinhasedicasdavovoro. Do século 19 ou 17.  Junte a farinha de trigo e o mirepoix. Segundo Aldo. mostarda. cardamomo.com. também francês. mas ele é primeiramente um molho‐base”. que viveu no século 19 e foi um dos primeiros chefs‐celebridades de que se tem notícia. conferir leveza ao prato. é um molho de incorporação acima de tudo”. curry. vinho licoroso. chef do palácio do então rei da França Luís XIV. Neste caso. Béchamel                         O molho bèchamel é aproveitado em pratos como lasagnas. Formas de usar e a Base para o Molho Béchamel e Molho Branco::.  Retire do fogo e esfrie.  Asse as aparas de carne em uma fôrma até que tornem escuras.  Deixe cozinhar por aproximadamente 3 horas. vinho do Porto. Sirva o béchamel temperado com mostarda com peixes assados ou fritos. misturado ao molho de tomate. pimenta‐da‐jamaica e zimbro. o bèchamel “serve. o bèchamel como o conhecemos é receita de um jovem cozinheiro. Um bom béchamel temperado com noz‐moscada e queijo parmesão ralado é indispensável na tradicional lasanha.             Conta a história que o nome bèchamel é herança do sobrenome de seu criador. ketchup. O molho béchamel comporta inúmera variações. 2.. 3.  Acrescente 1 litro d'água e deixe o assado se desprender. Há quem o confunda com o molho branco. 3.. 4. entre outras coisas. Origem do molho Béchamel::. dar a liga entre os ingredientes. com queijo.html 3/6 . como coxinhas de galinha e risólis.  Guarde em recipientes pequenos antecipadamente escaldados. Adicionando alguns condimentos torna‐se um molho branco. segundo pesquisadores. 4.blogspot. conhaque. 5. tempere com ervas frescas bem picadas. tortas e gratinados em geral. Formas de usar o Molho Branco / Bechamel 1. Para cobrir legumes e gratinar.  Quando o fizer. além de ser base para molhos brancos e com queijo. para engrossar. Mas. 6. Pode ser temperado com diversas especiarias: canela. Sem falar nos recheios.

INGREDIENTES ‐ Molho Branco 100g de manteiga (4 colheres de sopa) 3 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo 1 litro de leite Noz moscada ralada a gosto Pimenta‐do‐reino branca moída a gosto Sal a gosto   MODO DE FAZER Numa panela de fundo grosso. Assim. acerte o sal e acrescente a noz moscada.com. mexendo sempre. coloque‐o aos poucos. até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar‐se. bata‐o no liquidificador até ficar homogêneo ou passe‐o por uma peneira. por mais 1 minuto. Deixe cozinhar.  Dicas: 1‐ Se. Quando o molho branco/bechamel estiver completamente frio. derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. o molho empelotar. Sempre em fogo baixo. até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar‐se. Tire a panela do fogo. Deixe cozinhar. misturando bem. tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos.html 4/6 . Abaixe o fogo e cozinhe. a cebola e a pimenta‐ do‐reino. Em seguida. por mais 10 minutos ou até obter um creme. Desligue o fogo. acerte o sal e acrescente a noz moscada. Desligue o fogo. Retire do fogo. 2‐ Se o molho não vai ser usado imediatamente. ou até obter um creme. sem deixar ganhar cor. retire‐o do fogo e deixe amornar levemente. coe a mistura em uma peneira de malha fina. sem deixar ganhar cor. passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Volte ao fogo baixo e cozinhe. ‐ A essa base se dá o nome de roux. o alho. sem parar de mexer. Cuide para que não fiquem pelotas. despeje o leite frio de uma vez na panela do roux e misture com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem . evita‐se a formação de uma película dura na superfície do molho. mexendo de vez em quando.blogspot. derreta a manteiga em fogo brando e polvilhe com a farinha. Deixe cozinhar por uns 10 minutos. Reserve.br/2012/02/os­diversos­tipos­de­molhos­projeto­i.14/01/2016 Receitinhas e dicas da vovó Rô: Os diversos tipos de molhos ­ projeto I MODO DE FAZER Coloque em uma panela o leite.. Cuide para que não fiquem pelotas: Coloque o sal. Em seguida.  fonte aqui Gosto de substituir a farinha de trigo por amido de milho. Adicione o leite (pouco a pouco) sem parar de mexer com um batedor de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. misturando bem. Penso ficar mais leve http://receitinhasedicasdavovoro. ‐ A essa base se dá o nome de roux. cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira. Numa panela de fundo grosso. Coloque o sal e a pimenta do reino. o louro. Obs: caso prefira usar o leite morno. apesar de todos os cuidados. a noz‐moscada. Leve ao fogo até ferver.

o molho de tomate é base para qualquer cozinha. vai bem com quase tudo!” conta Aldo.14/01/2016 Receitinhas e dicas da vovó Rô: Os diversos tipos de molhos ­ projeto I Molho de Tomate             “É com certeza o mais enraizado em nossa cultura gastronômica. Quando o molho estiver frio. Entre os milhares de receitas. Base para Molho de tomates::. Tampe a panela e deixe o molho cozinhar por cerca de 1 hora em fogo médio. Para extrair as sementes. Acrescente o alho picado e refogue por mais 1 minuto. Para esfriar o molho. O choque térmico faz com que a pele se desprenda facilmente. transfira para um recipiente rígido. molho rosé. 2. 6. com o dedo indicador.             A origem do molho de tomate é também bastante confusa. 4. carnes. retire‐as com o suco que as envolve. pois a água pode até tirar as últimas sementes.br/2012/02/os­diversos­tipos­de­molhos­projeto­i. o molho teria o papel principal. Mexa de vez em quando. pois sendo mais forte. 2. faça um corte em X na base de cada tomate cru. Numa panela grande. e. Quando estiver quente. corte os tomates na metade. maias e astecas nas Américas e foi levado à Europa somente na época das grandes navegações. selecione os mais vermelhos. Em seguida. Mexa bem e tempere com sal e pimenta‐do‐reino. Lave os tomates muito bem sob água corrente. Cada pessoa tem a sua própria receita”. recomenda. 8. entre 1692 e 1694. Acrescente a água quente e a folha de louro ao molho. “a solução é acrescentar um pouquinho de molho branco e transformá‐lo num rosé”. 3. 9. enfatiza o chef. Prepare outra tigela com água e gelo.html 5/6 . Não enxágüe os tomates. em que ele dizia para levar ao fogo tomates. mas leva junto parte do sabor. Com uma escumadeira. que puxou muito para a italiana. ou até que fique transparente. Ingredientes 1 kg de tomates maduros 1 cebola média picada 2 dentes de alho picados 1 folha de louro 1 l de água quente 1/4 xícara (chá) de azeite de oliva sal e pimenta‐do‐reino a gosto Modo de Preparo 1. puxe a pele como se fossem quatro folhas. legumes. ochef dá a “dica” do diferencial: “escolha bem os tomates. mergulhe parcialmente a panela em um recipiente com água gelada.. retire os tomates da panela e mergulhe‐os na tigela. “Bife à parmegiana. Sabe‐se que o tomate como fruto era cultivado pelos povos incas. já que é um dos sabores mais familiares ao nosso paladar. Confira abaixo a receita do chef. 7. Com uma faca. de tomates frescos. Desligue o fogo e verifique os temperos. Pelo X. A única ressalva são as carnes brancas. massas. junte a cebola e refogue por 2 minutos. Corte os tomates em cubinhos. maduros e não machucados”. caso seja necessário. sem parar de mexer. com http://receitinhasedicasdavovoro. mexendo sempre.blogspot. Dica de como congelar e descongelar 1. Coloque os tomates numa panela com água fervendo por 30 segundos. coloque todo o tomate picado na panela e misture bem. peixes. Utilizado em massas. horizontalmente. carnes. para não grudar. Adicione um pouquinho de água quente. acrescidos de especiarias e azeite. Sirva o molho a seguir. coloque o azeite e leve ao fogo baixo para aquecer. Um dos registros mais antigos de sua criação foi em uma receita do italiano Antonio Latine. 5. e verifique a água.com.

Para descongelar. Quando o molho estiver frio. Tampe e cole uma etiqueta. transfira para um recipiente rígido.html 6/6 . retire a embalagem do freezer e leve à geladeira. coloque o molho numa panela e leve ao fogo para aquece http://receitinhasedicasdavovoro. identificando o produto e a data do preparo.com. Deixe lá até que o molho se descongele.14/01/2016 Receitinhas e dicas da vovó Rô: Os diversos tipos de molhos ­ projeto I 2.br/2012/02/os­diversos­tipos­de­molhos­projeto­i. 3. com tampa hermética.blogspot. 4. Depois de descongelado. Leve ao freezer e deixe congelar.