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Facultad de Ciencias Médicas

Escuela Académico Profesional de Nutrición
“ INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

Curso
Docente

Alumno

: CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS
: Mg. OLANO ALVARILLO, CECILIA

: ESPINOZA SALCEDO, LEYDY

Ciclo

:

III

Trujillo – Perú

2015

INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS

INTRODUCCIÓN
El pescado, mariscos y los productos pesqueros son nutritivos y
saludables, y constituyen una fuente importante de alimentos y medios
de subsistencia para muchos millones de personas en todo el mundo. Sin
embargo, si estos productos no se manipulan y elaboran correctamente, el
consumidor puede correr riesgos.
En este contexto, los principales problemas para la inocuidad de los
alimentos son las enfermedades transmitidas por los mismos como
resultado de la contaminación con bacterias y virus patógenos y la
presencia de aminas biógenas como la histamina y las biotoxinas. Por
ejemplo, en China

casi 300 000 personas contrajeron hepatitis A en

1988 tras consumir almejas contaminadas que se habían recolectado en
una zona contaminada con aguas residuales. Ésta es la mayor intoxicación
alimentaria registrada en el mundo (Huss et al., 2003). En 1997 hubo
varios cientos de casos de gastroenteritis en países europeos asociados
con el consumo de ostras. En 1999, casi 200 personas contrajeron
hepatitis A en España tras consumir almejas congeladas procedentes del
Perú (Seafood Plus/Eurofish, 2004).

Determinados pescados y mariscos pueden contener también altos niveles
de

contaminantes

industriales,

como

metales

pesados

y

bifenilos

policlorados (BPC). También suscitan preocupación los conservantes no
autorizados, los residuos de medicamentos veterinarios y la utilización de
plaguicidas agrícolas para combatir la infestación por insectos de algunos
productos.
Según Huss et al. (2004), las principales causas de que las autoridades de
inspección del pescado rechazaran o retuvieran pescados o productos
pesqueros importados a la Unión Europea (UE) entre 1999 y 2002 fueron

la presencia de residuos de productos químicos y de medicamentos,
contaminantes microbianos, histamina y parásitos.

Las consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos se
dejan sentir a todos los niveles: se menoscaba el bienestar del
consumidor; la empresa que suministró el producto puede ser procesada
y experimentar los efectos financieros de la publicidad negativa; se
puede empañar la reputación de la industria en general y del comercio
internacional.
Desde el decenio de 1980, los sistemas de inspección del pescado de
muchos países en desarrollo han evolucionado para basarse en mayor
medida en la cadena alimentaria y en la prevención de problemas. A
menudo, esto ha sido el resultado de los esfuerzos por mejorar los
sistemas de inspección y las actividades del sector privado para cumplir
los requisitos en materia de inocuidad de los alimentos de los principales
países desarrollados importadores de pescado y el Acuerdo sobre la
Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización
Mundial del Comercio (OMC). Este último fomenta la utilización de
medidas justas de control de los alimentos y un enfoque de “evaluación de
riesgos” para las medidas nacionales
alimentos

basado

en

las

normas

sobre
y

inocuidad

de

los

directrices internacionales y en

otras recomendaciones aprobadas por organizaciones internacionales,
como las del Codex Alimentarius. El Código de Conducta para la Pesca
Responsable (CCPR) (FAO, 1995) de la FAO, que establece que “la captura,
manipulación, procesamiento y distribución

del pescado y de los

productos pesqueros deberían realizarse de forma que se mantenga el
valor nutritivo, la calidad y la inocuidad de los productos, se reduzcan los
desperdicios y sean mínimos los efectos negativos en el medio ambiente”,
también ofrece orientación sobre políticas en relación con la importancia
del pescado como alimento.

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado constituye
consumido.

También

uno de los alimentos
contiene

grasas

de mayor valor
insaturadas

proteico

altamente

beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc.
Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un
alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que
pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.
Se define como carne de pescado a la porción comestible, sana y limpia de
los músculos de los peces declarados aptos para la alimentación humana y
por extensión a las de los moluscos y crustáceos.

CLASFICACIÓN DE LOS PECES POR SU HABITAT
1. Marinos: viven en el mar, de carne más firme que los de agua dulce
y sabor más pronunciado.
2. Continentales: viven en agua dulce, como carpa, perca, barbo,
trucha, bocachico, robalo.
3. Diadrómicos: migran del agua dulce al mar, como salmón, trucha,
anguila.
4. De acuicultura o piscicultura: obtenidos por crías en medios
cerrados, controlados. Esta forma de obtenerlos responde a la
creciente demanda , proteger el medio ambiente y preservar ciertas
especies, ordenando la producción ordenadamente.
Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos:


Pescados
Crustáceos: gambas, cigalas, langostas, etc.
Moluscos con concha, como almejas, mejillones,
ostras, y otros sin ella,

como

calamares ,

pulpos
A los crustáceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro

del

término "marisco". Todos ellos tienen en común que se descomponen
rápidamente a temperatura ambiente.
El pescado y el marisco pueden proceder de la captura en el mar por

parte de los barcos
marinas

pesqueros, o bien de su cultivo

en granjas

o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado

de mar fresco recién capturado no contiene gérmenes patógenos. Sin
embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de
todo tipo, haciéndolo peligroso para el consumo.

ASPECTOS SANITARIOS: ALTERACIONES, CONSERVACIÓN
Desde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar
al consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente
sobre la frescura del mismo. Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora
el producto y no debe ser consumido. De allí la gran importancia de
mantener su frescura a todo lo largo de su comercialización y
almacenamiento.
La frescura del pescado está directamente relacionado con su deterioro el
cual comienza tan pronto muere.
Hay dos causas principales para su descomposición:

Las sustancias llamadas enzimas, las cuales causan la destrucción del
musculo, y las bacterias. Ambos efectos pueden ser reducidos al

mínimo por disminución de la temperatura.
Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo.
Tan pronto muere, las bacterias comienzan a invadir el musculo y a
multiplicarse produciendo a su vez sustancias químicas como amonio
y sulfato de hidrogeno que imparten al pescado descompuesto un olor
característico y le reblandecen el musculo.

¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR EL PESCADO Y EL MARISCO?

El pescado es desde hace mucho tiempo una importante fuente de
alimentos y hay muchos miles de especies diferentes de peces y mariscos
procedentes de mares, ríos y lagos, así como peces cultivados, que se
consumen como alimento.
Sin embargo, una característica muy importante de los peces y los

mariscos crudos es que son muy perecederos, por lo que una vez
recolectados y muertos se deterioran rápidamente y dejan de ser aptos
para el consumo por las siguientes razones:

Autólisis: ocasionada por enzimas presentes de forma natural en
el pescado y los mariscos, que da lugar a la descomposición de
los músculos y otros tejidos, produciendo malos olores;
Proliferación Y Acción De Las Bacterias: presentes en la
superficie y el interior del pescado, que dan lugar a la
descomposición de músculos y tejidos y a malos olores.

Como la composición química de la carne de los peces varía de
una especie a otra e incluso en la misma especie según la estación,
la madurez, la zona de pesca, la alimentación, etc., la aparición,
importancia y gravedad de estos cambios post mortem también
variará.

Tras la captura o recolección, los peces y mariscos frescos suelen
comercializarse en vivo o, más habitualmente, ser objeto de alguna
forma de preparación, conservación y elaboración. La combinación
de

una

gran

diferentes y

variedad

de

especies

de

peces

y

mariscos

de multitud de métodos distintos de elaboración y

conservación, que a menudo dependen del clima, de los recursos
disponibles y de las preferencias de los consumidores, ha dado lugar
a una increíble variedad de distintos pescados y productos
pesqueros comercializados en todo el mundo. Entre ellos hay
productos que se consumen sin cocer, como el sushi, el ceviche y
los moluscos bivalvos vivos como las ostras. Entre los productos que
se cuecen antes del consumo

están

el

pescado

fresco,

que

puede haber sido refrigerado utilizando hielo, el pescado y los
mariscos congelados, el pescado ahumado, el pescado salado y el
pescado seco.

EN EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

El pescado y el marisco son productos delicados que requieren
un esmerado cuidado

en su manipulación, desde la pesca o

cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que
los hagan impropios para el consumo.
Algunos

mariscos

(centollos,

langostas,

almejas, etc.) pueden

venderse vivos, asegurando así su frescura .En el caso del pescado l
método mas corriente de conservación en su refrigeración con hielo
o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el
pescado

no

alcance

temperaturas

momento de su almacenamiento

ambiente

y transporte,

en

ningún

ya que esto

supondría su rápido deterioro.
Las temperaturas de transporte habituales se recogen

en la

siguiente tabla.

Método de

Temperatura

conservación
Refrigerados

Próxima a la fusión del hielo

Congelados

0C con oscilaciones de
-180C)
(0
-9

Congelados en salmuera

0C
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

Según los criterios bromatológicos de Gunter Vollmer y otros, un
pescado fresco se reconoce por su aspecto físico y su aroma. Debe
lucir como si estuviera vivo.

 Piel brillante, de color

vivo

sin decoloraciones, con

las

escamas íntegras, bien adheridas al cuerpo, sin golpes ni
cortes.
 Ojos abombados, brillantes, llenos, saltones, de pupilas





negras y córneas transparentes.
Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.
Carne firme y elástica.
Olor a algas marinas, "olor a mar".
Agallas rojas y húmedas se ven laminillas sin moco
El musculo elástico debe ser firme.Al presionarlo debe
volver a la posición inicial, sin huella.No debe tener olores
propios, solo olor a mar.
CARACTERISTICAS DE UN PESCADO EN PROCESO DE
DESCOMPOSICIÓN

 Presenta ojos semihundidos, cornea turbia, pupilas plomizas,
olor fuerte-debido a la descomposicion de sus proteínas,
liberando amoniaco (NH3), trimetilamina (TMA) y ácido
sulfhídrico (SH2).
 Musculo blando (algunos hasta se deshacen, al presionarlos o
queda la hendidura)
 Olor pútrido (por los productos de oxidación de las grasas),
metilmercaptano, indol y escatol (estos tres son compuestos
que se forman por acción de enzimas de microorganismos
contaminantes. Microorganismos que se encuentran en el
intestino, agallas y piel del pez vivo. Tan pronto muere el
pescado, invaden el musculo, donde se inicia una
contaminación y se multiplican produciendo amoniaco y sulfuro
de hidrogeno, que imparten al pescado, fétido olor y
resblandecen el músculo.

CONSERVACIÓN
1.- Congelado: la congelación mantiene el valor nutricional del
pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que
no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las
temperaturas adecuadas de congelación desde que el pescado es
congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto

el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos
grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los
minerales. La temperatura final a la salida del congelador no debe ser
superior a -18ºC, y la conservación del orden de -25ºC a -28ºC. A la
hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una
correcta descongelación (en el frigorífico, al baño maría con agua fría
o en el microondas), ya que junto a la congelación y el mantenimiento
de la cadena de frío, la descongelación adecuada es uno de los
factores que determinan la calidad higiénica y nutricional del
pescado. En algunos casos es posible que las características
organolépticas del pescado congelado, como el sabor o la textura,
difieran en parte a las del pescado fresco.
En ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado
y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento,
venta o transporte al hogar, la cadena de frío no se ha mantenido
correctamente.
2.- En Conservas: El proceso industrial no altera la composición
nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y
minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los
nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y Ácido fólico) no se pierden
con el paso del tiempo.
3.- Semiconservas: tratamiento de conservación limitado, que no
garantiza que el producto se conserve durante largo tiempo.
Posteriormente se introduce en envases impermeables que hay que
someter a otro tipo de conservación como es la refrigeración. En el
caso de los pescados azules, a la acción beneficiosa que para el
organismo suponen sus ácidos grasos. Que se usa de cobertura. Tanto
el omega 3 del pescado azul como los ácidos grasos del aceite de
oliva permiten prevenir las enfermedades cardiovasculares.

4.- Salazón: es otro tipo de conservación eficaz que consiste en
sumergir un género salado en agua fría, para que pierda sal evitando
así el riesgo de una posible contaminación por microorganismos. Por
otro lado la desalación elimina las sales de aguas que tienen una
concentración tan elevada que las hace inadecuadas para la mayoría
de los usos y que provocan contaminación si se utilizan de forma
indiscriminada y sin control.
5.- Ahumado: son pescados que sometidos a la acción de la
salmuera y posterior desecación han sufrido la acción del humo de
madera autorizada. Presentan consistencia firme al tacto, son
translúcidos y su coloración podrá oscilar de amarillo dorado a oscuro.

6.- Desecados: Están sometidos a la acción del aire seco, con
cualquier procedimiento autorizado, durante un periodo de tiempo,
para reducir su
contenido en agua, que, cuando haya terminado el proceso de
desecación, no deberá sobrepasar el 15%.
7.- Frescos: se trata de aquel que durante su captura no ha sufrido
ninguna operación dirigida a su conservación, excepto la adición de
hielo troceado o mezclado con sal, o que haya sido conservado a
bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.
8.- Deshidratados: su contenido en agua se rebaja a menos del
5%, y posteriormente van envasados.

DERIVADOS DEL PESCADO
En realidad corresponden (la mayoría) a las formas de presentación
en el mercado, pero como veremos hay alguna diferencia.

Pescado desecado: se disminuye el contenido en agua por
acción del calor.

Salazones: se añade sal y el pescado sufre un proceso de
maduración.

Pescado ahumado: se producen cambios organolépticos
debido a la interacción de los productos del humo con diversos
componentes del pescado y dependiendo de la temperatura en
la que se realiza el proceso. En este proceso (el ahumado) se
pierde agua y se desnaturalizan las proteínas.

Pescados escabechados: se tratan con sal y ácido acético
(vinagre).

Conservas de pescado: una vez que se enlata, se somete a
un proceso de esterilización suave.

Hidrolizados de pescado: se obtienen por acción enzimática,
proteínas solubles, péptidas, aminoácidos.

Surimi: es el músculo del pescado sin impurezas, picado,
lavado y escurrido, al que se le añaden sustancias para que se
conserve adecuadamente durante la congelación. El contenido
proteico es similar al pescado, sin embargo presenta menor
contenido en grasa, colesterol, vitaminas y minerales. A estos
productos

se

le

añaden

azúcares

o

sorbitol

como

crioprotectores, así como cloruro sódico y polifosfatos para
asegurar su congelación.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El pescado presenta grandes propiedades nutricionales, relacionadas
con el contenido de proteínas, la calidad de su grasa y la aportación
de ciertos minerales y vitaminas.

1. Grasa:
El contenido de grasa puede ser muy variable, varian de 0,2% en
pescados magros a 10%en pescados grasos. Esto influye a su vez en
el valor
Calórico, de forma que puede ser el doble al consumir un pescado
graso. El porcentaje de grasa es inversamente proporcional al
contenido acuoso, a más grasa menor contenido en agua. En el
pescado encontramos ácidos grasos poli insaturados que intervienen
en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares,
debido a la prevención de la agregación plaquetaria, vasodilatación,
Además estos ácidos presentan otras acciones menos conocidas
como: disminuir riesgos de las fracturas, presión arterial...También
son anticancerígenos y antiinflamatorios. En el pescado podemos
encontrar cantidades significativas de otros ácidos grasos como oleico
y palmítico.
Los pescados grasos o azules , como jurel, bonito, caballa, atun o
sardina, las tienen como deposito visible bajo la piel, en la membrana
intestinal y en la carne oscura. Las grasas están compuestas por las
siguientes estructuras:



Trigliceridos
Fosfolipidos, alcoholes, vitaminas Ay D
Acidos grasos w3, linolenico, EPA y DHA
Alcoholes pesados cetil-alcohol, estearil-alcohol y oleil-alcohol

2. Proteínas:
Las proteínas son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El
contenido proteico es parecido al de la carne, sin embargo el pescado

es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos
rico en colágeno, es menos polimerizado.
Son proteínas:

Contractiles, miofibrilares o miomiosinicas: miosina, actina y
tropomiosina, actinina, son proteínas del filete o musculo y
constituyen de 15 a 20% del peso del pescado común. Son de
alto valor biológico, algo menos que el huevo o la leche,

teniendo todos los aminoácidos esenciales.
Sarcoplasmicas o solubles: todas las enzimas, mioglobina, de

0,4 a 6%
Escleroproteinas, insolubles: forman el estroma, son colágeno,
elastina, proteínas del tejido conjuntivo, menos en el musculo y
mas en la piel, escamas y otras estructuras. Su temperatura de
gelatinización es menor a la de la carne.

3. Carbohidratos:
El contenido de hidratos de carbono en el músculo es prácticamente
inapreciable. El carbohidrato glucógeno presente esta de 1 a 2% en
los musculos y de 4 a 5% en el hígado, que no se consume. En
minima cantidad hay glucosa, xilosa, fructosa,galactosa y arabinosa,
que al metabolizarce forman acidos organico, succínico, pirúvico,
malico y cítrico.
4. Minerales:
En cuanto a los minerales, el pescado es fuente principal de yodo en
la dieta. También aporta hierro, selenio y zinc, aunque en menor
medida que la carne. En cuanto al aporte de calcio, tiene interés en
pescados pequeños en los que se consume la espina (boquerón) o en
pescados

enlatados

donde

la

espina

se

ablanda

durante

el

tratamiento térmico de conservación o semi conservación y se ingiere
fácilmente (sardinas, anchoas).

5. Vitaminas:
Principalmente en pescados grasos y en aceites de hígado de
pescado destacan las vitaminas liposolubles A y D. Con respecto a las
hidrosolubles, sus contenidos varían según la especie. En general, los
pescados aportan cantidades significativas de B12 y en menor
cuantía destacan las vitaminas: B1, B2.

MARISCOS
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado,
comestible. Se
Distinguen: crustáceos y moluscos.
Los crustáceos son una clase de artrópodos
mandibulados de respiración branquial; tienen
dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto
generalmente por un caparazón calcáreo; la
cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas,
dispuestas unas para la prensión y otras para la locomoción.

Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo
o protegido por una Aconcha. En total se calcula que pueden existir
unas 100 mil especies. Son animales de cuerpo suave.

REQUISITOS DE CALIDAD EN MARISCOS
 Aspecto general: vivos, óptima presentación y brillosidad.
 Olor: fresco y característico de la especie.
 Color: propio de la especie, brillante y ausente de opalescencia.
 Estimulación física: reacción al cierre de valvas, retracción del
musculo, estructuras externas móviles, firmes y erectas.

CLASIFICACIÓN
En función del tratamiento de conservación realizado los mariscos
pueden ser:

Frescos (sometidos a refrigeración o al hielo troceado).
Congelados (las mismas condiciones que el pescado

congelado).
Deshidratados o liofilizados (se les reduce el contenido en agua

hasta un 5% como máximo).
Cocidos (han sufrido un calentamiento mediante vapor de agua
o agua en ebullición).
PESCADOS Y MARISCOS MÁS CONSUMIDOS









Anguila(Anguilla anguilla)
Arenque(Clupea harengus)
Atun(Thunnus thynnus)
Bacalao(Gadus morhua)
Bonito(Sarda chiliensis)
Caballa(Scomber japonicus)
Carpa(Cyprinus carpio)
Cojnova(Seriolella violácea)
Corvina(Cilus montti)








Esturion(Acipenser naccarii)
Jurel(Trachurus trachurus)
Lenguado(Solea vulgaris Q)
Merluza(Merluccius merluccius L)
Mero(Epinephelus guaza)
Pez espada(Xiphias gladius L)
Salmon(Sardina pilchardus w)
Trucha arco iris(Oncorhynchus mykiss)
MARISCOS, MOLUSCOS Y CRUSTACEOS MÁS COMUNES

 Calamar(Loligo vulgaris)
 Choro(Choromytilus chorus)
 Ostion(Crasostrea gigas y Crassostrea virginica)
 Ostra(Ostrea edulis L)
 Pota(Todarodes sagittatus)
 Pulpo(Octopus vulgaris)
 Camaron(Paleomon serratus)
 Cangrejo(Astacus fluviatilis)
 Krill(Euphausia superba)
 Langosta(Palinurus vulgaris)
 Langostino(Penaeus caramote)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
El marisco en general, presenta un elevado contenido proteico, con
niveles bajos de grasas e hidratos de carbono. Por otra parte,
contienen elevadas cantidades de diversos nutrientes esenciales,
como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados, cuyo valor
nutricional es cada vez más claro.

Agua: su composición en agua supone más del 78% de la

porción comestible.
Proteínas: además de presentar una cantidad muy importante
alrededor del 15 a 20 %, y son de óptima calidad por sus
aminoácidos constitutivos.

Grasas: muy poca cantidad, 1,5 % pero de muy buena calidad
por los ácidos omega 3

Vitaminas: las más frecuentes son la vitamina A y D, pero se
ubican especialmente en el hígado de los peces de carne magra
(Bacalao) o en la carne de peces grasos como el Arenque.
También contienen vitamina E, pero en cantidades menores. Las
del grupo B se presentan tanto en peces como en mariscos, en
menor escala y en forma variable. Ellas son la Vit. B1, Vit. B2, la
B6 y la B12.

Minerales: en cuanto a éstos podríamos decir que el Calcio y el
Fósforo son los que mejor están representados. En cuanto al
Hierro, estos alimentos contienen cantidades muy bajas casi
descartables,

con

excepción

de

los

moluscos

(almejas,

calamares, mejillones, ostiones, pulpo) que son una excelente
fuente de Hierro. También poseen Yodo, Sodio, Cobre, Cobalto,
Magnesio y Flúor. Los minerales son muy resistentes al calor,
pero durante la cocción, entre el 25-30% de ellos, pueden pasar
al medio acuoso.

GRUPOS MÁS IMPORTANTES
Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustáceos y los moluscos;
dentro de los primeros encontramos a los bogavantes, los cangrejos;
centollas; langosta; langostinos y camarones.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:

Univalvos: caracoles de huerta y de mar.
Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y

ostras.
Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo.

PESCADOS Y MARISCOS MAS CONSUMIDOS
 Anguila:

pez

malacopterigio,

cilíndrico,

cubierto

de

una

sustancia viscosa, carne firme, pocas espinas aroma profundo,
mide hasta 1.5 m. remonta de ríos descendiendo al mar para
desovar. Tiene 15% de proteína y 24% de grasa.

Característica

Tiene forma de serpiente.
Su piel está recubierta de una secreción mucosa que le hace

ser muy escurridiza y no tiene escamas.
La aleta dorsal y caudal están unidas en una sola siendo
redondeada en la parte de la cola. No tiene aletas ventrales
ni caudales. Tras la cabeza tienen dos aletas pectorales muy

reducidas.
El dorso es pardo verdoso, tirando a gris o casi negro. Su


vientre es blanco y amarillento.
Vive en aguas dulces, marinas y salobres.
Es una especie que se cultiva con éxito, pero no se reproduce
en la cautividad debido a su complejísimo proceso productivo.

 Arenque: pez marino malacop terigio. Mide hasta 40 cm. Con
18 a 20% de proteína, 10 a 19% de grasa, en primavera, en
otoño, al no procrear, su carne es magra, blanca, olor definido,
de poca espina. Se come fresco, salado y ahumado.
 Atún: mide desde 0.5 a 3.0m de largo. Negro azulado en el
dorso y blanco en el vientre. Con 15 a 21.5% de grasa, de carne
roja, firme y olorosa. Desde hace unos años se comercializa en
los grandes supermercados de lima, pero atún, por su contenido
graso no es tan apreciado. Regula su temperatura entre los 18º
y 25º. Vive por encima de los 25 años. Su estación reproductora

dura

alrededor

de

50

días

y

tienen

una

puesta

de

aproximadamente 45.000.000 huevos, de los cuales una gran
mayoría son malogrados por los depredadores.

Características

Tiene la cabeza, los ojos y la boca pequeños.

La mandíbula inferior sobresale a la superior.

El dorso es gris azulado oscuro con reflejos metálicos, los
flancos azules grisáceos y el vientre plateado.

Su carne es rosada adquiriendo en ocasiones un tono rojo
intenso.

Es muy voraz, se alimenta de peces pequeños y de algún tipo
de crustáceo que traga sin masticar.

Es uno de los peces más rápidos que hay. En recorridos cortos
puede superar los 70 km/h.

 Caballa: es uno de los pescados azules, mas consumidos en
nuestro medio. Con grasa muscular mayor a 5%, inconfundible
color azul verdoso en el dorso con líneas transversales mas
oscuras que le confieren aspecto característico. Se vende fresca
entera, en filetes y ahumada. Hay conservas en aceite vegetal y
en agua. Rinde hasta 60%, por ser grande, retirando con
habilidad la espina. Su proteína de 18 y 19%, la grasa, 3 a 5%.
Un filete de 100g. da 160 a 170 kcal. Igual que bonito y jurel, la
industria de harina de pescado también lo utiliza, disminuyendo
la cantidad destinada al consumo directo.

 Cojinova: llamada cojinova del norte es un rico pescado,
tamaño grande como el bonito, musculo claro firme ideal para
filetes. Con 18% de proteína, bajo en grasa, con menos de 3%.
Preferido para el cebiche preparado coagulando la proteína del
musculo gracias al bajo ph del limón. También hay la variedad
cojinova del sur.
 Corvina: es el pescado preferido de nuestras costas. Se conoce
dos variedades, la dorada, menos cotizada y la negra, la mejor.
Comúnmente pesan dos a tres kilos, las hay mas pequeñas. Su
musculo tiene 18 a 19% de proteína, con tan solo 1 a 2% de
grasa.
 Jurel: común en el peru y chile. De dorso mas oscuro que parte
ventral. De ojos y boca grandes en relación a la cabeza. Se
vende fresco entero o secado al aire. Hay conservas en aceite,
agua o escabeche. Por su grasa esta incluido dentro de los
pescados azules. De 100g se consume un 52%, con 19.7g de
proteína, 6 a 12g de grasa y 131 calorías. Mide 30 a 70cm de
largo. Su musculo dorsal oscuro, de olor y sabor fuerte, rico en
tiamina y riboflavina, por falta de información se elimina.
 Salmon: pescado muy apreciado por su elegante color salmon,
rosado subido, poca espina, 16 a 20% de proteína y 6 a 14% de
grasa. Mide hasta 1.5m. se consume también ahumado, en
conserva en aceite. Se presenta entero, fresco en firmes filetes,
en rodajas. Se comercializa el plateado, el rojo, el real. El
ahumado es cada vez mas consumido. Se aprovecha 62%.
 Bacalao: tamaño variable cabeza muy grande. Con 19% de
proteína, 0,4 de grasa, carne blanca, magra muy firme. Se
obtiene bacalao seco, típico de semana santa. Con el hígado, de
6 a 8% de grasa, se prepara aceite de hígado de bacalao. Vive
en los mares fríos y templados del norte. Vive entre los 4 y 6

grados de temperatura. Es un depredador voraz que se
alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos, crustáceos y de
peces como arenques y anguilas. Se encuentra en lechos
marinos lodosos arenosos de gravilla.
Características

Su color puede ser rojizo, verdoso o gris claro.

Los jóvenes tienen unas manchas sobre el dorso y los laterales.

Tiene tres aletas dorsales, dos anales y una cola no bifurcada.

Sus escamas son muy pequeñas.

Su cabeza y boca son grandes mientras que sus ojos son
pequeños.

La mandíbula superior es prominente, con dientes pequeños y
fuertes.

Su cuerpo es esbelto, con la raíz de la cola muy delgada.

Puede habitar en profundidades de 1.200 metros.

 Carpa: pez de agua dulce, boca pequeña, escamas grandes y
una aleta. Mide hasta 1.20 m. con 18% de proteínas, 5% de
grasa,

muchas

espinas

y

criado

preferentemente

en

piscigranjas.
 Pez espada: de gran tamaño, con largo apéndice o espada
situado en la parte superior de la boca, que le da nombre. Se
vende fresco, congelado en rodajas y filetes y también
ahumado. Contiene 17% de proteína y 4.3% de grasa. Un filete
de 100g da 110 kcal.

 Lenguado: muy cotizado, con 1% de grasa, 18% de proteína,
carne clara y sabrosa. Se ofrece entero y fresco; no en filetes, ni
transformado, ni congelado, dado que los conocedores exigen
su venta como pescado entero.
 Merluza: pescado blanco muy consumido en el peru y en
muchos lugares del mundo. Por su abundancia su precio es
accesible, sin embargo la suavidad de su carne la hace poco
versátil. La merluza fresca pesa alrededor de 2kg.
 Sardina: es un pez de carne sabrosa y aromatica muy grasoso,
talvez por ello han fracasado todos los intentos por levantar su
consumo. Las conservas están en aceite vegetal, agua o
aderezadas con tomate. Presenta 22% de proteína, 9% de grasa
y un filete de 100g otorga 178 kcal.

 Trucha: También llamada trucha común o reo. Es un pescado
azul de agua dulce. Pertenece a la familia Salmonidae. Vive en
aguas frías y limpias y en ríos y lagos. Al igual que el salmón la
trucha es un pez anádromo, es decir, desarrolla gran parte de
su vida en el mar y regresa a los ríos para la reproducción. Vive
en aguas costeras de los 6 meses a los cinco años y remonta
los ríos para desovar y fertilizar los huevos. Allí permanecerá de
uno a cinco años. Se alimenta de casi cualquier clase de animal
como peces pequeños, crustáceos y larvas de insectos. Casi la
totalidad de la trucha que se comercializa es de cultivo.

 Esturión: También llamados Mariones o Sollos. Es un pescado
semigraso y de agua salada o de agua dulce. De este producto
se

obtiene

el

Caviar.

El

esturión

pertenece

al

último

representante de los teleósteos (peces con huesos en lugar de
espinas). El Esturión se captura con redes, se crían en viveros y
cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente para
posteriormente extraer sus huevas. Hay varios tipos de Caviar,
los más conocidos son el Beluga, el Osetra y el Sevruga. El
mejor Caviar es el del Esturión que se pesca en el Mar Caspio,
en Azerbayán, en Irán y en Rusia.
Características

La aleta caudal tiene la parte de arriba más desarrollada que la
de abajo. La aleta dorsal está muy desplazada hacia atrás y a
caudal tiene el lóbulo superior alargado.

Su cabeza acaba en trompa y tiene la boca desdentada en su
parte inferior pudiendo proyectar ésta hacia el exterior para
poder alimentarse.

Tienen cuatro barbas debajo del hocico que utilizan como
órganos táctiles.

La boca es desdentada, tubular y protráctil.

Tiene el dorso gris ceniza, parduzco con un brillo verdoso, el
vientre es amarillento o blanco con brillo plateado.

Tienen una forma prehistórica.

Su cuerpo está protegido por placas óseas.

Su carne es blanca y dura, de textura consistente

 Bonito: También llamado bonito del norte, albacora o atún
blanco. Es un pescado azul y de agua salada. Es de aguas
templadas y tropicales, entre 15 y 16 grados. Mide de 40 a 80
cm de largo y diámetro de 12 a 15 cm. Se vende fresco en
rodajas, filetes de la parte mas voluminosa del musculo, de
color casi granate, color carne de res. Hay conservas de bonito
en aceite, algunas llevan el nombre de atún para seguir la
costumbre. Se aprovecha hasta 60% del pescado, con 6 a 10%
de grasa, 17 a 21% de proteína, otorgando la porción de 100g
unas 130 kcal. La carne es muy apreciada y los pescaderos
pujan por ella por piezas. Es un voraz predador que se alimenta
de sardinas, anchoas o jureles a los que ataca en grupo.

Características

Pertenece a la familia de los Scrombidae.

Presenta en la parte del dorso de 7 a 10 bandas longitudinales.

Posee un cuerpo esbelto, alargado, comprimido y de forma
hidrodinámica.

Su color es azul plateado teniendo en el vientre reflejos irisados.

Los ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas
oscuras que descienden de los costados y que son atravesadas
por otras longitudinales.

Tiene escamas diminutas.

Tiene una enorme boca, con dientes cónicos y pequeños y unos
ojos grandes y redondos.

Se desplazan en grandes bancos y necesitan nadar
continuamente dado que carecen de vejiga natatoria.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Astiasaran, I. 2000. Alimentos, composición y propiedades. Edit.
Mac Graw-Hill. España. Codigo: 664.07/A59.

Blanco Teresa, Alimentos Bromatología. Perú. Código: ISO/00980099-0100

http://www.fao.org/

Aliment
o
Cangrej
o
Choros
sin
concha
Conchas
de
abanico
Langost
ino
blanco
Pescado
anchove
ta
Pescado
atún
enlatad
o en
aceite
Pescado
atún
fresco
crudo
Pescado
bagre
Pescado
bacalao
fresco
Pescado
bonito
Pescado
caballa
fresco
crudo
Pescado
caracha
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Pescado
chita
Pescado
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Pescado
congrio
Pescado
corvina
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jurel
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19.8

0.6

107.6

13

2.3

119.4

92

15.9

1.8

11.7

0.29

68

14.5

0.8

88.9

2.03

19.1

8.2

77.1

15.0

3.04

186

26.5

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4

5.0

1.20

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23.3

4.6

15.2

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34

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1.90

17.8

0.7

16

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28

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19.5

4.9

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0.4

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22

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16.4

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0.7

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0

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94
92

156

80

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0.0

0.0

82
138

0.0

124

0.0

19.5

4.5

57

121

0.1

19.7

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30

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Vit. A

Hierr
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0.82

48.0

18.0

5.05

1.10

1.80

ANEXOS