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TECNICAS CULINARIAS II

CARRERA
:
CICLO
COORDINADOR
DURACION DEL CURSO
PERIODO

TÉCNICAS CULINARIAS II

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
:
II
:
MARÍA TEREZA HUAITA MOLERO
:
16 SEMANAS
:
2016

1.- SUMILLA
El curso es de carácter teórico y aplicativo, tiene como propósito que el estudiante aplique
las técnicas básicas de los cortes a las verduras y sus cocciones, reconozca los diferentes
tipos de carnes y pescados, utilice las técnicas de limpieza, de cocción y de presentación
durante un servicio. Que tenga en cuenta las normas y procedimientos de seguridad,
conservación y sanitación alimentaria. Así mismo desarrolle sus actitudes de
responsabilidad, trabajo en equipo. Este curso abarca los siguientes temas: carne,
pescados y mariscos: limpieza, técnicas de limpieza y cocción; fondos básicos y salsas.
2.- COMPETENCIAS


Aplica eficientemente las técnicas y cortes básicos de la cocina al preparar recetas
básicas con carne, pescados, mariscos, fondos y salsas básicas, logrando un mise en
place ejemplar, usando los sentidos organolépticos respetando las normas,
estándares y procedimientos de seguridad, conservación y sanitación alimentaria,
demostrando responsabilidad y habilidad para trabajar en equipo.
Compara los distintos alimentos reconociendo la familia a la que pertenece,
identificando sus características en relación a sus textura, sabor, apariencia, tiempo
de cocción, formas de corte para explicar los cambios que se producen en los
insumos e ingredientes al recibir un transformación calorífica.
Aplica los distintos cortes a los alimentos y sus cocciones respectivas usando buenas
prácticas de manipulación, respectando el tiempo de realización para elaborar y
presentar platos con una presentación acorde al servicio solicitado.
Prepara las salsas básicas oscuras y blancas, emulsiones calientes, frías y sus
derivados aplicando las buenas técnicas de manipulación aprendidas, controla su
consistencia, sabores y su sazón. Identifica los sonidos y cambios realizados durante
las cocciones de los alimentos y toma las decisiones adecuadas si necesario.
trabaja colaborativamente demostrando responsabilidad en la presentación de los
diversos platos.

3.- METODOLOGIA
En la primera sesión el docente realiza la presentación temática del curso y un
repaso del sílabo, su contenido, las actividades y los recursos de aprendizaje, así
como
las
referencias
bibliográficas.
El curso se dictará de forma teórica práctica; llevando un taller demostrativo y un taller
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 1

TÉCNICAS CULINARIAS II

práctico a la semana. Se utilizara equipamiento culinario adecuado a la técnica de
preparación en curso. Se llevara lectura referente a la técnica demostrada. Se utilizara la
plataforma virtual KP currículum de autoevaluación y de contenido referente a los temas
aprendidos. Se utilizara material audiovisual en las demostraciones. La evaluación será de
forma semanal. Se evaluara el trabajo en equipo e individual.
4.- CONTENIDO
Cronograma de Actividades
Se Se (hrs Tip
s m
)
o

Contenido

Logro Esperado y
Actividades de Aprendizaje

Recursos

Unidad N° 1: Técnicas de Identificación y Preparación de Carnes
Resultado Específico: 1.1,1.2,1.3,1.4

1

1

2

1

1

2

2

3

2

Técnicas de Preparación de
Técnica de Poeler.
Carnes
Técnica de Navarín.
* Rack de Cordero Asado, Papas
Técnica de Salteado.
Fondante y Vainitas Salteadas.
Técnica de glaseado de
AP
verduras
* Navarín de Cordero Printanier
Técnica de Bridado.
y Cebollitas Glaseadas.
Técnicas de Preparación de
Carnes
* Rack de Cordero Asado, Papas
AP Fondante y Vainitas Salteadas.
* Navarín de Cordero Printanier
y Cebollitas Glaseadas.

Técnica de
Técnica de
Técnica de
Técnica de
verduras
Técnica de

Técnicas de Preparación de
Carnes.
* Boeuf Bourguignone et
AP
Nouilles
* Conejo Braseado a la
Dijonnaise y Gratin Florentine.

Técnica de Bridado.
-Aula taller práctico.
Técnica de estofado al vino tinto
-Aplicación de técnicas.
Técnica de braseado
-Reconocimiento de productos.
Gratín Florentine
-Uso de equipamiento culinario.
Técnica de puré de papas

Técnicas de Preparación de
Carnes
2

3

3

2

3

3

3

2

3

AP * Boeuf Bourguignone et
Nouilles
* Conejo Braseado a la
Dijonnaise y Gratin Florentine.

Poeler.
Navarín.
Salteado
glaseado de

-Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

Bridado.

-Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

Técnica de Bridado.
-Aula taller práctico.
Técnica de estofado al vino tinto
-Aplicación de técnicas.
Técnica de braseado
-Reconocimiento de productos.
Gratín Florentine
-Uso de equipamiento culinario.
Técnica de puré de papas

Técnicas de Preparación de
Carnes
* Tournedos de Lomo a la
AP Pimienta y Gratín Dauphinois.
* Enrollado de Cerdo
Charcutiere, puré de papas

Técnica de Salteado.
Técnica de Gratin.
Técnica de puré de papas.
Salsa de pimientas
Técnica de Bridado.
Salsa Charcutiere.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

Técnicas de Preparación de
Carnes
* Tournedos de Lomo a la
AP Pimienta y Gratín Dauphinois.
* Enrollado de Cerdo
Charcutiere, puré de papas

Técnica de Salteado.
Técnica de Gratin.
Técnica de puré de papas.
Salsa de pimientas
Técnica de Bridado.
Salsa Charcutiere.

Aula taller demostración.
-Demostración y degustación de
preparaciones.
-Equipamiento culinario.
-Lecturas.

Referencias Básicas y Complementarias de Lectura Obligatoria:
Unidad N° 2: Técnicas de Identificación y Preparación de Aves
Resultado Específico: 1.1,1.2,1.3,1.4.

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 2

TÉCNICAS CULINARIAS II

4

4

5

5

6

4

4

5

5

6

2

Técnicas de Preparación de
Aves
* Fricasse de Pollo a la Anciana
AP
y Arroz Pilaf.
* Pollo Asado y Papas
Boulangere.

Técnica de Fricasse.
Técnica de Asado al Horno.
Papa Boulangere.
Técnica de Pilaf.

-Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

3

Técnicas de Preparación de
Aves
* Fricasse de Pollo a la Anciana
AP
y Arroz Pilaf.
* Pollo Asado y Papas
Boulangere.

Técnica de Fricasse.
Técnica de Asado al Horno.
Papa Boulangere.
Técnica de Pilaf.

-Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

2

Técnicas de preparación de
aves
*codorniz rellenas con salsa de
AP
vino tinto y papas duquesa.
*ballotina de ave con verduras
a la inglesa.

Técnica de deshuesado de ave
Técnica de farsa
Técnica de asado al horno
Técnica de escalfar
Cocción a la inglesa.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario

Técnica de deshuesado de ave
Técnica de farsa
Técnica de asado al horno
Técnica de escalfar
Cocción a la inglesa.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario

3

Técnicas de preparación de
aves
*codorniz rellenas con salsa de
AP vino tinto y papas duquesa.
*ballotina de ave con verduras
a la inglesa.

2

Técnicas de Preparación de
Aves
* Magret de Pato a la Naranja y Técnica de Confit.
AP
Papas Parisiene.
Salsa Gástrica.
* Confit de Pato y Ensalada
Verde.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

6

6

3

Técnicas de Preparación de
Aves
* Magret de Pato a la Naranja y Técnica de Confit.
AP
Papas Parisiene.
Salsa Gástrica.
* Confit de Pato y Ensalada
Verde.

7

7

2

AP

Perfeccionamiento de técnicas
de preparación de carnes.

Técnica de Poeler.
Técnica de Navarín.
Técnica de Salteado.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario

7

7

3

AP

Perfeccionamiento de técnicas
de preparación de carnes.

Técnica de Poeler.
Técnica de Navarín.
Técnica de Salteado.

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario

8

8

2

AP EVALUACION PARCIAL

EVALUACION
PARCIAL

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario

Referencias Básicas y Complementarias de Lectura Obligatoria:
Unidad N° 3: Técnicas de Identificación y Preparación de Pescados y Mariscos I
Resultado Específico: 1.1,1.2,1.3,1.4
9

9

2

AP

Reconocimiento de productos
marinos

Visita terminal pesquero

Visita de campo

9

9

3

AP

Reconocimiento de productos
marinos

Visita terminal pesquero

Visita de campo

2

AP Producción y Preparación de
Pescados y Mariscos
Limpieza, Fileteado y
Porcionamiento.

Reconocimiento y Preparación
de Pescados y Mariscos

Aula taller práctico.
-Aplicación de técnicas.
-Reconocimiento de productos.
-Uso de equipamiento culinario.

10 10

GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 3

Identificación, Limpieza,

-Demostración y degustación de preparaciones. Crustáceos y Bivalvos. fileteado de Mantequilla Compuesta. -Lecturas. Salsa Americana. * Langosta a la Thermidor. * Langosta a la Thermidor. -Uso de equipamiento culinario Aula taller demostración. Técnica de Veloute. Técnica de Court Bouillon. Aula taller práctico. Moluscos. Cabrilla / Lenguado / Pulpo Calamar / Langostinos / AP Choros / Conchas de Abanico Preparación: Court Bouillon. Limpieza. Aula taller demostración. AP Fumet de Pescado.1. Fumet de Pescado. . Moluscos. Salsas de Crustáceos. Ensalada de Mar.1. Técnica de Emulsión Estable Fría. -Lecturas. Producción y Preparación de Pescados y Mariscos Reconocimiento y Preparación Limpieza y Porcionamiento. Técnica de Emulsión Estable Fría. -Lecturas Referencias Básicas y Complementarias de Lectura Obligatoria: Unidad N° 4: Técnicas de Identificación y Preparación de Pescados y Mariscos II Resultado Específico: 1. 10 10 11 11 11 11 3 2 3 Producción y Preparación de Pescados y Mariscos Limpieza. Fileteado y Conservación. Técnica de Fumet. Aula taller práctico. Reconocimiento y Preparación de Pescados y Mariscos Identificación. Limpieza y Elaboración de Fondos.1.2. Fileteado y Conservación.1. Salsas de Base.TÉCNICAS CULINARIAS II Cabrilla / Lenguado / Pulpo Calamar / Langostinos / Choros / Conchas de Abanico Preparación: Court Bouillon. -Uso de equipamiento culinario. de Pescados y Mariscos Camarón / Cangrejo Elaboración de Fondos. Limpieza y Conservación. -Aplicación de técnicas. -Aplicación de técnicas. Aula taller demostración. Aula taller práctico. AP Técnica de Fumet. Fileteado y Porcionamiento.3. Salsa Americana. * Conchas gratinadas. Ceviche de Pescado. 3 Técnicas de Preparación de Mariscos AP * Cocktail de Langostinos.2.1. Caldos y Identificación. lenguado Crustáceos. Mantequilla de Camarones.4 12 12 12 12 2 Técnicas de Preparación de Mariscos AP * Cocktail de Langostinos. de Pescados y Mariscos Camarón / Cangrejo Identificación. -Demostración y degustación de preparaciones. Técnica de Court Bouillon. Veloute de Pescado. Técnica de Veloute. Salsa Nantua. -Reconocimiento de productos. fileteado de Mantequilla Compuesta. -Equipamiento culinario. -Reconocimiento de productos. Crustáceos y Bivalvos. Producción y Preparación de Pescados y Mariscos Reconocimiento y Preparación Limpieza y Porcionamiento. -Equipamiento culinario. Ensalada de Mar. Referencias Básicas y Complementarias de Lectura Obligatoria: Unidad N° 5: Técnicas de Preparación de Mariscos I Resultado Específico: 1. Técnica de Gratinado.1. Técnica de Gratinado. Salsas de Base. Veloute de Pescado. Pescados Planos y Redondos. -Demostración y degustación de preparaciones.4 13 13 2 AP Técnicas de Preparación de Mariscos GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 4 Técnica de Muselina (Farsa fina). Pescados Planos y Redondos.1. Salsas de Crustáceos. -Aplicación de técnicas. Caldos y Conservación.1. Mantequilla de Camarones. -Equipamiento culinario. * Conchas gratinadas. lenguado Crustáceos.3. Ceviche de Pescado.

Aula taller práctico. Técnica de Cocción a la Inglesa. 3 Técnicas de Preparación de Pescados * Filete de Chita Poche. Técnica de Veloute. Demostración y degustación de preparaciones. -Uso de equipamiento culinario. * Pulpo Grillado con Papas al Pimiento. -Lecturas. AP * Pulpo Grillado con Papas al Pimiento. * Papillote de Mariscos y Salteado de Verduras. -Demostración y degustación de Papas Lyonnaise. Camotes Paille. 2 Técnicas de Preparación de Pescados * Lenguado a la Meuniere y AP Arroz con Choclo.1. Aula taller demostración. * Bavaroise de Cangrejo y Palta Técnica de Papillote. Técnica de Grillado. -Reconocimiento de productos. Técnica de Grillado. Limpieza cortes y cocciones de mariscos. Mantequilla Compuesta.1. * Congrio en Costra de Almendras y Polenta Cremosa. Salsas de Crustáceos. Técnica de Cocción a la Inglesa. Beurre AP Blanc y Papas a la Inglesa. -Aula taller demostración. Técnica de Muselina (Farsa -Demostración y degustación de fina). GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 5 . Empanizado -Equipamiento culinario. Papas Lyonnaise. Empanizado -Reconocimiento de productos. Salsas de Crustáceos. Lecturas. Aula taller demostración. -Lecturas. Aula taller práctico.2. * Congrio en Costra de Almendras y Polenta Cremosa. Crustáceos. -Uso de equipamiento culinario 3 Técnicas de Preparación de Pescados * Lenguado a la Meuniere y AP Arroz con Choclo. Técnica de Fumet. -Uso de equipamiento culinario. a la Inglesa. Mantequilla Noisete. Persillade Provenzale. -Uso de equipamiento culinario.3. Crustáceos. cortes y cocciones de AP pescados. -Equipamiento culinario. (Aspic). 2 Perfeccionamiento de técnicas: Limpieza. Equipamiento culinario. Salsa de Mostaza y Papas Lyonnaise. 13 13 14 14 14 14 Técnica de Grillado. Aula taller demostración. Técnica de Papillote. * Darne de Corvina.1. Técnica de Grillado. a la Inglesa. -Equipamiento culinario. -Reconocimiento de productos. -Equipamiento culinario. Técnica de Court Bouillon. Limpieza cortes y cocciones de mariscos. 3 Técnicas de Preparación de Mariscos * Muselina de Conchas. Lecturas. preparaciones. 3 Técnicas de Preparación de Mariscos * Camarones a la Nage y Técnica de Court Bouillon. AP Técnica de Aspic. Mantequilla Noisete. Técnica de Aspic. -Lecturas. * Calamares a la Romana y Salsa Tártara. 3 Perfeccionamiento de técnicas: Limpieza. cortes y cocciones de AP pescados. 2 Técnicas de Preparación de Mariscos * Camarones a la Nage y AP Camotes Paille. -Reconocimiento de productos.4 15 15 15 15 16 16 16 16 17 17 17 17 2 Técnicas de Preparación de Pescados * Filete de Chita Poche. -Demostración y degustación de preparaciones. -Demostración y degustación de preparaciones. Mantequilla Compuesta. preparaciones. * Papillote de Mariscos y Salteado de Verduras. Beurre AP Blanc y Papas a la Inglesa.1. -Aplicación de técnicas. Aula taller demostración. Demostración y degustación de preparaciones.TÉCNICAS CULINARIAS II * Muselina de Conchas. -Aplicación de técnicas. Técnica de Veloute. Salsa de Mostaza y Papas Lyonnaise. -Lecturas. Técnica de Fumet. Equipamiento culinario. Persillade Provenzale. Aula taller demostración. * Darne de Corvina. Aula taller práctico. Referencias Básicas y Complementarias de Lectura Obligatoria: Unidad N° 6: Técnicas de Preparación de Pescados II Resultado Específico: 1. -Aplicación de técnicas.

al por Menor. cabrito. aves de corral Carne negra: caza Comercialización La forma de hacerlo es la siguiente: las proteínas son llevadas desde las haciendas al camal. -Reconocimiento de productos. Pueden ser comercializados al por mayor.TÉCNICAS CULINARIAS II 18 18 2 AP EVALUACION FINAL EVALUACION FINAL Aula taller práctico. o directamente al consumidor. estas carnes Son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. carnerito de leche. ternera. carnero. buey. Clasificación en la restauración se clasifican por su color: Carne roja: res. cordero. a restaurantes. caballo (aun cuando éste tiene una comercialización diferente) Carne blanca: cerdo. -Uso de equipamiento culinario Referencias Básicas y Complementarias de Lectura Obligatoria: LAS CARNES Palabra que en léxico culinario se reserva para designar la carne de los mamíferos y de las aves Consideradas como alimento. conejo. -Aplicación de técnicas. El control sanitario por estampillaje GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 6 .

Después de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la carne estará sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne está madura. brucelosis. Métodos de cocción aplicados a carnes | Asar Rôtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa. la carne es flácida por lo cual es imposible comercializarla así.   Revisión ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos al camal sanitario    Revisión post mortem (después de la muerte): se lleva a cabo una inspección que puede Originar la confiscación parcial o total. La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción. Los motivos pueden ser:  Que el animal haya muerto antes de llegar al camal   El animal tenía una enfermedad contagiosa (tuberculosis. Luego de un Par de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavérica) que en una res dura 20 horas Aproximadamente. lo cual provoca una costra y una GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 7 . Luego. y cuando llega al camal es controlado dos veces. exponiéndolo directamente al calor de un horno o de un asador. la humedad y la falta de aire. durante y después de pasar por el camal. Las carnes insalubres son eliminadas químicamente. la carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras de refrigeración a una Temperatura de +2º C. La Maduración tiene tres enemigos: el calor.  También es controlado durante el engorde. Si se espera más Tiempo la carne se ablanda más. meningitis (enfermedad de la vaca loca)  El animal tenía parásitos  Carcasas con olor y color anormal  Carnes pegajosas La Maduración de la Carne Una vez muerto el animal. pero su color y sabor sufren modificaciones. TÉCNICAS CULINARIAS II El control está a cargo de veterinarios antes. la temperatura es de 180 a 250 °c.

TÉCNICAS CULINARIAS II caramelización (reacción de maillard). Se comienza friendo en un cuerpo graso. se reduce. Asar Griller: Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor. Al finalizar la cocción. que a continuación se liberan en el remojo. ingredientes de cocción prolongadas. GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO Página 8 . la temperatura es más o menos de 160 a 220°c Freír Frire: Cocer un alimento o terminar su cocción. a fuego lento. Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada. mediante su inmersión en un cuerpo graso. Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros. el jugo. luego se desgrasa y a veces. si se hacen girar en el curso de la cocción. a veces hasta adquiere un color dorado (reacción de Maillard) y luego se añade una guarnición aromática (mirepoix). Existen fritura a 1 y 2 tiempos. y el alimento conserva todo su sabor. También se puede ligar. mediante difusión o por contacto: brazas de carbón o madera. se cuela. más o menos abundante. No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la cocción. Bajo la cocción larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa. placa plana o placa de hierro colado o una parrilla. se obtiene un cuadriculado decorativo Bresear Braiser: Cocinar con un poco de líquido. son carnes de segunda y tercera categoría y aves de corral de gran tamaño. De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran.

se aplica sobre todo a piezas pequeñas crudas.. braiser y sauter en salsa.Dos tiempos: se da una pre cocción en el aceite a 160 – 170°c y termina en 180 . en frío inferior a 30º C y en caliente a 55º 60º C. destapado y sin líquido Confit: Es una de las formas de conservación más antigua que existe. La temperatura del horno es de 160 a 200°c Pôeler también significa cocer un alimento en la sartén con mantequilla o aceite. El fricasé suele llevar crema de leche y se acompaña de cebollitas glaseadas en blanco y champiñones. cocida en su propia grasa. . pero el líquido queda menos perfumado. La carne cortada en trozos. Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo. Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservación. La cocción debe ser más larga y es para poeler. sin que coja calor. Categorías de las proteínas 1ra categoría: Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Pieza de cerdo. oca. 3ra categoría: Collar. La cocción debe ser más larga y es usada para poeler. Fricasé Fricassée: Preparación en caldo blanco de carne de ave o ternera. también para sauter o rostizar. la albúmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y sabor. Es carne de cocción rápida y se usa en parrilla. La cocción es larga. El principio de la cocción se hace e líquido frío o caliente. A continuación se enharina. 2da categoría: Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. una guarnición aromática y una cantidad pequeña de líquido. Poêler: Cocer a fuego lento. Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. usada para sancochado y sauter en salsa. se moja en fondo blanco y se cuece en un líquido ligado. en un cuerpo graso. pero el líquido queda aromatizado. abdomen. Cuando la carne se pone a pochar en líquido frío pierde su sus jugos y una parte de su sabor. pecho. cuy.. por lo general es para proteínas blancas. cuando se pone en el líquido casi hirviendo.220°c para dar coloración y costra (reacción de Maillard) Un tiempo: 180º C. con un cuerpo graso.extremidades del miembro. pato. Pochar Pocher: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante. se cuece a fuego lento. braiser y sauter en salsa. Existen dos técnicas de ahumado. con una guarnición aromática. que consiste en exponer las carnes al humo de una hoguera. a temperatura baja. en un recipiente tapado.

Sabor: Procede esencialmente de la grasa. más seca. Color: Este es el primer índice que percibe el consumidor. Una pieza de 3ra categoría puede ser de excelente calidad. la carne es más suave Sexo: la carne del macho es más oscura. pasto. Criterios deseados.Dos términos que son usualmente confundidos son “Categoría” y “Calidad” Categoría está en relación con la ubicación anatómica del pedazo. La calidad: Edad: mientras más joven es. tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo. de la edad del animal y de su alimentación. Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticación. más olorosa. mordida o masticada Capacidad de retención del agua: También es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las proteínas. Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo. alimentos industriales Estado de engorde: persillada más sabrosa Estado de salud Trabajo físico (por algunas veces) Procedencia anatómica Forma en que fue beneficiado Respeto de las reglas de higiene Técnica de preparación . El color depende del índice de mioglobina. de la raza. Un filete de res o lomo de 1ra categoría puede ser de mala calidad. más dura Raza: la selección y mejoramiento permite un mayor rendimiento Engorde: libre o industrial Alimentación: leche.

estrés. Da 449. maduración. Carne de mucha calidad La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra. sin viseras ni las partes sangrientas del cuello). presentación) Los conocimientos del cocinero Preferencias socio culturales . desvisceración.800 Los bovinos Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res. Esto es sin 800 cabeza. La carne es muy apreciada. enfriamiento. Mayor importancia tiene la raza. La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 años. de 18 a 20 meses. El sexo es secundario.800 de riñones. (peso vivo) El toro precoz: macho no castrado.200 + 0. El rendimiento es de: 360 x 100 = 80% 449. el olfato y el tacto permiten identificar una carne de buena calidad. de 18 meses. De 6 a 8 años. Deshuesada da 360 Kg.800=56. dura. y 550 Kg. Peso neto 449. El baby beef: macho castrado. oscura. Olor y sabor fuerte. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada. Otros factores: Tradición y local de crianza Cuidados dados Condiciones de matanza: transporte. almacenamiento. la edad. Especialmente engordada. Entre 450 Kg.200 + 0.Contenido de tejido aponeurótico y colágeno: la vista. Rendimiento al camal y al corte de una RES Peso vivo 800 kg. Transporte. el método de crianza y la alimentación. sangrado. La vaquillona: de 24 a 36 meses. preparación. Una res de 800 kg. La vaca de reforma: vaca lechera para carne.200 + 0. de carne. Pesa entre 400 a 500 Kg. cadena de frío Comercialización (corte. miembros cortados.25 % (llamado también peso fiscal.

limousine. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola. maine anjou. salers. blonde d’aquitaine. montbéliardaise. pie rouge de l’est. La cola no es partida y dejada a una media carcasa. bazadaise. nivernaise Leche: normanda. holandesa: 40% La raza normanda: 10% La raza Pie rouges 10. salers La raza francesa frissonne Pie Noir. abondance. En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4 1 cuarto trasero 1 cuarto delantero 1ra solución: la media carcasa es partida en dos cortando a través de las bavettes y bajando hasta la 8va costilla. parthenay. Los usos y aplicaciones en la cocina Las carnes según la calidad y tipo del corte. 2da solución: la media carcasa está partida en dos con un corte recto a través entre la 3ra y 4ta dorsal. se le aplicaran los diversos métodos de cocción anteriormente estudiados y que se aplican en las clases prácticas en el curso de reconocimiento de productos de carnes y aves. holstein Las razas mixtas normandas. .1% La raza charolaise: 11% La raza limousine: 4 ½ % Las razas rústicas Hay que resaltar la excelente carne de la res de importación Res Block angus y aberdeen Angus de Escocia.Diferentes razas Carne: charolaise. Res japonesa de Kobe El corte de la res El corte en medios: La columna vertebral y el esternón son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas.

berrichonne etc. granos. carnero indeterminado 20 a 30 Kg. carré descubierto. brazo. Hierbas. alimentos complementarios Corte Debido a su peso relativamente bajo. carré cubierto. Hampshire. Lana de excelente calidad las razas merinos de Arles y de Rambouillet Razas lecheras aptas para la fabricación de quesos: Larzac. Hierbas. Hierbas. Puede ser cortado de dos maneras: La primera forma: la carcasa es dividida en dos a lo largo. granos.Donde también se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparación que darán un mejor resultado o matrimonio entre el corte y las diversas salsas. alimentos complementarios (dependiendo de la raza) Animales de reforma. granos. las razas lecheras de los Pirineos etc. o Suffolk) que dan el cordero de pre salee. alientos complementarios 25 a 30 Kg. Dan una carne de muy buena calidad las razas precoces de excelente conformación y crecimiento rápido y prolífico como las razas del Rouge de la Hague (o Roussin. los ovinos son comercializados enteros sin cabeza ni patas. la media carcasa es cortada en piezas grandes: pierna (gigot). cuello. Lacaune. pechuga. Las piezas grandes son cortadas en piezas pequeñas para la venta al menudeo . El cordero Existen muchas rasas cuidadosamente seleccionadas. Luego. Los corderitos de criaderos 4 meses a 1 año Cordero de pastizales Cordero de carnicería Antenais o Broutart 12 a 18 meses 18 a 25 Kg.

el carré. Dauphine. el casco. Costillas altas 3ra categoría 400 gr. el baron el roastbeef.Pierna o gigot : rouelles y cuadrados para brochetas Filet : noisettes Carrés : costillas y noisettes Brazos y cuellos : trozos para guisos navarin La segunda forma consiste en cortar el cordero en grandes pedazos. Duquesa a la espinaca. Cortes de un medio cordero de 9 Kg. silla. Carré. Riñones 3ra categoría 50 gr. 500 gr. Sugerencias de guarniciones Piezas rostizadas (Gigot. la mariposa. 200 Silla y gigot 1ra categoría 2 Kg. lyonaise. Gigot recortado 1ra categoría 2 Kg. 700 ½ cuello 3ra categorías 550 gr. el medio roastbeef. gratin dauphinoise Zapallitos salteados a la flor de tomillo Tomate provenzal . (5 costillas) Brazo 2da categoría 1 Kg. Brazo) Papas Boulangère. Baron. el cofre. Anne. Carré cubierto 1ra categoría 1 Kg. La culotte. 800 Filet simple + filet mignon 1ra categoría 1 kg. Provenzal. ½ pechuga 3ra categoría 500 gr. salteadas al ajo. 800 (5 costillas primeras + 3 costillas segundas) Carré descubierto 1ra categoría 900 gr. la selle anglaise.

Bouquetière de legumbres, timbal de primeurs, jardinera
Vainitas verdes a la mantequilla
Frijoles bretonne, panaches, flageolets
Mousseline de frijoles, purée Mussard
Piezas Poeleés raisées (Gigot, silla, brazo relleno)
Bonne femme, boulangère, Bourgeoise, Villegeoise
Piezas Sautées (cotelettes, noisettes, rouelles de gigot)
A la pimienta verde, al estragón, con champiñones silvestres, cepas, bordalesa, provenzal, a la
albahaca
Piezas apanadas y salteadas (costillas segundas y descubiertas)
Maréchale, Marie Louise, Bretonne
Piezas grillées (rouelles de gigot, brochetas, costillas, nueces)
Igual que para las piezas rostizadas. Piezas tratadas en fritura, con hierbas, Vert pre, Henri IV
Piezas tratadas con ragout (Brazo, cuello, pecho)
Navarin
Frijoles de cordero, daube
Casoulet, carry, colombo, couscous, irish stew
Rellenos para Gigot, silla y brazo
Relleno fino (mousseline)
Ternera + Cordero + Trufa. Con pistachos, albahaca, o pimientos
La Ternera
Cría de la vaca llamada así desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene
punto de comparación con la de años anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos
complementarios industriales y sacrificado entre los 100 a 120 días de su nacimiento cuando
alcanza un peso entre 180 y 200 Kg. Paralelamente a la producción industrial, existe también la
producción artesanal. El animal criado así, es alimentado exclusivamente con la leche de la
madre. Esta crianza tradicional representa el 10% de la producción total francesa.

En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era común que durante los 10 días
anteriores a la matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar
tomaba un color amarillo oro llamándosele “polais royal” Este refinamiento hoy en día es reservado
a una minoría.
El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la cocción, presencia de
aditivos alimenticios (estimuladores de desarrollo, anabólicos, antibióticos, productos para retener
el agua etc.)
Desde enero de 1987 se prohibió en la Comunidad Europea el uso de hormonas.
El consumo disminuyó debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo
y sus cortes los cuales utilizan los mismos términos (escalope, blanquette, paupiette etc.)
La clasificación: 3 criterios
El color, identificado por medio de un número del 1 al 4
El engorde, identificado por medio de un número del 1 al 5
La marca se efectúa con un sello sobre la pierna y el brazo.
Estado de engorde
Magro
Poco cubierto
Cubierto
Grasoso
Muy grasoso
El color
Blanco 1(+)
Rosado claro 2
Rosado 3
Rojo 4(-)
La comercialización se efectúa de 5 maneras:
Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza
Mitad (partido en dos a lo largo)
En cuartos (la parte simple) Pierna – lonja y carne cubierta

(La parte delantera) Brazo – cuello – carré descubierto – pecho
En trozos grandes
La pierna
La lonja
El carré cubierto
El carré descubierto
El medio cuello
El brazo
La media pechuga
Los pedazos para la venta al por menor
Nuez:
Nuez pastelera
Escalopas
Lonja:
Costillas en el filete
Filete
Medallones
Carres
Costillas
Brazo
Trozos para blanquette, ragout
Otros grandes pedazos de los cortes para el medio:
Parte doble: parte posterior lumbar y dorsal
2 piernas, lonja doble, silla, 2 carrés cubierto
Base doble: parte anterior e inferior:
2 brazos, carrés descubiertos, el cuello, las pechugas, tendrons, flanchets.

Cortes para Media Ternera
PEDAZOS

Crosse

Nuez

Ossobuco

Debajo nuez

Nuez
pastelera

orloff en cocotte. 600 Carré Cubierto 5 primeras costillas Carré descubierto 1 5 costillas 1 4 Kg. chamart. noillot. Cuello 1 4 Kg. piccotas. richelieu. renaissance. col. filete. lonja. 200 1 3 Kg. jardinera. floron. 650 3costillasposteriore 1 s 3 Kg. zanahorias a la crema Arverjitas paisana. 500 3 3 Kg. 100 3 Kg. debajo nuez. al limón. papas fondant. Piezas Grilées (praillarde. nuez pastelera. apio braisée. grand mère .Culotte Quasi Lonja Filet Mignon CATEGORÍA 3 3 2 PESO 2 2 2 Kg. 200 Pecho Tendrons Flanchet 1 2 7 Kg. a la francesa Endibias meunière. silla. dubary. costillas) Con hierbas de provence. de coliflor Espinacas. de preferencia poeler) Gratin de papas. carré. 500 Brazo 1 800 gr. Bruxelloise. Piezas Poelés (nuez. 400 Sugerencias de Guarniciones Piezas Rostizadas (se secan fácilmente. brócoli al jugo. 200 1 2 Kg. Pastas. purés diversos. 100 1 6 Kg. brazo relleno) Choisy.

provencal. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. pechuga rellena. en matelote al vino tinto Fricassée de ternera aux primeurs. con arvejitas. 3. Cuando compremos un pollo congelado. nivernoise AVES DE CORRAL – VOLAILLE Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o huevos. cuello. Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1. 4. A continuación ésta el pavo. printanier. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. 2. marechale. portugués. al estragón. al coliflor. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. paupiettes. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. primeurs. costillas) Vienesa. huesos y piel a veces las puntas de las alas). se emplea tato en la elaboración de platos simples y económicos. piccotas. al limón. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. Debemos lavarlo muy bien. que ha aumentado mucho su consumo desde que se vende troceado. . En cocina se usa el término aves. Si no lo cocinamos todo. debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si está congelado y lo conservamos así. si queremos también podemos quitarle la piel. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. vichy. La cría del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de pato y magret. pecho) Blanquette a la antigua. como para la confección de grandes clásicos regionales y de las grandes preparaciones más refinadas. hungara. a la india Piezas Sancochadas (Brazo. al apio. El ave más popular es el pollo. zingara. o ambas cosas.Piezas Sautés (escalopas. aunque al prepararlo con piel la carne será más jugosa. La carne de estos animales rica e proteínas y en vitaminas. grenadins. milanesa. a la inglesa Piezas en Ragout Sauté de veau marengo. con pepinos. También están las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y producir foie gras. con porors Piezas Braisées (Fricandeaux. por dentro y por fuera. cazadora. cortar el cuello y quitar la mayor grasa Que podamos. tendrons) Burguesa.

La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo. de un color rosado blanquecino y pálido.5. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. 8. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternón flexible. 7. el estragón también pero con moderación. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. 6. Si lo vamos a hornear. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa. .

El pavo De iguales características que el pollo. el vino tinto y el vermú. pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas. con la carne de un blanco perlado. El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho. manzanas. la grasa gris. El pato Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo. y mejor hembra que macho. los tendones duros. su carne es blanca en la pechuga y más oscura y fibrosa en las piernas. y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas más. ni con visos azulados. Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos. el famoso "Pato Pequinés". reservando la carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato. Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras. que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez. Es un ave muy nutritiva. convirtiéndola en un manjar. en Inglaterra y Norte América por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel. para que esta salga durante la cocción. Es preferible que el ave sea grande. pues es muy versátil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo. Si lo compramos congelado. puede llegar a pesar hasta 20 kilos. los nabos y las cebollas. se prepara de tal manera que se carameliza su piel. Si el pato tiene el pico flexible. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo. El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado. que neutralizan el sabor fuerte de su carne. con prolongadas cocciones a horno. grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho. como filetes. generalmente se prepara para celebrar alguna ocasión muy especial. pero debemos tener en cuenta que su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá servir para 20 comensales. las aceitunas verdes. nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podeos prepararlo de la manera que queramos. la piel muy suave. de aspecto fresco. es lo más común. Compre el pollo en lugares reconocidos. Se calculan a razón de 450gr por persona. las cerezas. ni púrpura. tiene un sabor y un aroma delicioso. Otros ingrediente clásicos que lo acompañan son los guisantes tiernos. podemos asegurar que esta tierno y que no tendrá más de seis meses. . poniéndolo en la parte más baja de la nevera y dejándolo descongelar gradualmente.9. y que es en realidad lo que se come como una exquisitez. ya preparado. pechugas o muslos. Hoy en día se consigue por parte. para saber que cumple con sus exigencias. necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelación. En China.

Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo. siendo mejor considerada la de verano que la de invierno. hígado. Hinca el cuchillo entre la coyuntura y así logra separar el muslo del pollo del cuerpo. Italia y España. Alemania y Hungría. Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares. Cortamos el ala en 3 piezas. se soltara de la coyuntura y será más fácil separarlo 1. pero su producción para comercializarlos está prácticamente inexplotada. que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. 5. Si abre la pata y empuja para abajo con la mano. Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente . 3. pues esta tiene las carnes más magras. Polonia. Y ahora procedemos a sacar las alas. y la punta la desechamos 4. 2. En general estas aves se consiguen en granjas que los crían naturalmente en su terreno. El ganso ofrece varios productos: sus plumas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época de la media veda. algunas menudencias y sus huevos. La codorniz Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas. Así quedará Separado. Para eso nos ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo. Francia. y con el cuchillo trate de llegar a la articulación y corta. También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que más se le aprovechan sus productos. Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo.El ganso En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido. entre los cultivos de cereales y también en praderas. Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separándolos con un corte seco. su grasa. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas Porcionamiento del pollo Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. como carne. su hígado. grasas y huevos. su carne. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala.

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Llenar completamente de agua. (0 a 4 °c) Ingredientes Rack de cordero asada Rack de cordero 3 costillas mínimo Aceite vegetal Cantidad 1 unid. Bouquet garni: Verde de poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo 100 gr 1 hoja 10 gr. Equipos utilizados: tabla verde. Bouquet Garni: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. sartén y horno Almacenamiento: en congelación a (-18) c°.RACK DE CORDERO ASADO (COCCION POELER) Número: 1 Rendimiento: 1 porciones de 180 gr Tiempo de vida útil: 2 servicios. 100 gr. vacío. 30 ml Guarnición aromática del cordero Cebolla roja Zanahoria Marinada Pimienta Romero Laurel. conservar. 50 gr. desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de la marmita. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco. Guarnición aromática: Cebolla roja Zanahorias Tomates Blanco de poro 100 gr. zanahoria. congelada 3 meses Clasificación: plato principal. olla. 2 lt. 100 gr. asadera para hornear. apio y el poro en mirepoix Reservar. temperatura 65°c. más o menos 5 a 6 horas. el tomillo y la pimienta en grano. Fondo oscuro de res Huesos de res Agua 50 gr. ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250°c. Marcar cocción fondo oscuro: Limpiar los huesos de grasas. Atar con pabilo y reservar. 90 gr. la hoja de laurel. En la hornilla llevar a ebullición después a fuego bajo durante un tiempo determinado. Espumar continuamente parar retirar impurezas Pasar el fondo por el chino y hacer presión. rotulado. agregar Bouquet garní. abatido y congelado. 50 gr 50 cm Mise en place fondo oscuro: Guarnición aromática: Lavar y desinfectar los vegetales Picar la cebolla. . cuchillo. 2 días refrigerados. Luego en la misma asadera poner la guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno Sacar los huesos y la guarnición aromática. ½ gr 3 ramas 2 hojas 750 gr. roja. bowl.

retirar. colar y reservar. Marcar cocción rack de cordero: Calentar una sartén punto humo. reservar. Agregar la mezcla al rack de cordero y reservar de (0 a 4°c). laurel y aceite. corre el riesgo sino está bien protegida la parte del hueso. bowl. Ingredientes Cantidad . cuchillo para tornear. sazonar de sal y pimienta Sellar el rack de cordero por todos los lados. Con hueso al vacío a 4°c conservar por 2 ó 3 días. Es más conveniente empacar al vacío. En la misma asadera o sartén poner guarnición aromática. Almacenamiento: 65º C.Mise en place guarnición aromática y cordero: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar la cebolla y la zanahoria en mirepoix Limpiar de la grasa y nervios el rack Precalentar horno a 180°c Marinar rack de cordero: Mezclar romero. rotular y conservar. romper la bolsa con facilidad. evite la zona de riesgo Enfriar rápidamente. Salsa de cordero: Reducir el jugo hasta que logre una consistencia y rectificar la sazón. tabla verde. darle color y luego disponer encima el rack de cordero y el fondo a ¾ del rack (poeler) llevar a horno a 180°c. asadera para horno. pelador. rotulado y porcionado en tajadas con un peso de 180 a 200 gr abatido (-40°c) congelada a (-18°c) por 4 meses. Montaje de plato: Calentar y limpiar el plato Se puede presentar el rack entero o cortado en costillas Rociar la carene con la salsa Recomendaciones:      La salsa es propensa a dañarse rápidamente. PAPAS FONDANTES Número: 2 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 2 servicios Clasificación: guarnición. Una vez cocida retirar y dejar reposar encima de una rejilla por 8 minutos. La pierna entera empacada al vació. Equipos utilizados.

Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco. Reducir el exceso de líquido y glasear las papas con el jugo reducido para que estén brillantes. 100 gr. Cortar la zanahoria. 1 hoja. clavar los clavos de olor. 50 gr. Recomendaciones: . Pasar el fondo por el chino y no hacer presión ya que este debe salir transparente. ½ pliego 500 gr. 30 gr. 1 lt. apio y el poro (parte blanca) en mirepoix Reservar. Marcar cocción: Cortar y lavar los huesos. la guarnición aromática y el Bouquet garni. más o menos una hora y media. Cocinar al horno a 180°c hasta que las papas estén cocidas. 50 cm Mise en place fondo de res: Guarnición aromática: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla. quitar sangre e impurezas. 50 gr. En una marmita poner los huesos. cubrir los ¾ de las papas con el fondo de res y tapar con papel manteca. Espumar continuamente para retirar impurezas. 3 gr. Mise en place: Lavar y desinfectar las papas Calibrar y tornearlas en forma de papas fondant Reservar Conagua para que no se oxiden. ½ gr. 10 gr. 50 gr.Papas Fondante Papa blanca Mantequilla Sal Pimienta blanca o cayena Papel manteca Fondo de res Huesos de res Agua Guarnición Aromática: Cebolla blanca Clavo de olor Zanahoria Apio Blanco de poro Bouquet garni: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo 300 gr. la hoja de laurel. 30 gr. Precalentar horno a 260°c Marcar cocción: Poner las papas en una asadera enmantequillada. Conservar o servir. Bouquet garni: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. el tomillo. salpimentar. Atar con pabilo y reservar. 1 unids. 30 gr. cubrir con agua fría y llevar a ebullición por un tiempo determinado.

Regenerar con un poco de fondo y terminar con nuez de mantequilla No utilice pimienta negra ya que sino estas quedan con puntos negros en la preparación. .   Se deben conservar a 65°c. evite la zona de riesgo.

Equipo empleado: tabla roja. abatido y congelado. Cortar la zanahoria. 20 gr. 50 gr. 1 hoja. 1 unidad mediana. 30 gr. olla.NAVARIN DE CORDERO PRINTANIERE CEBOLLAS GLASEADAS (RAGOUT) Número: 3 Rendimiento: 2 porciones. Reservar. 100 gr. Bouquet garni: Lavar y desinfectar los vegetales. Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°. 1 Lt. 5 gr. poro (parte blanca) en mirepoix. 20 gr. verde cuchillo. vacío. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Guarnición del plato Mantequilla Zanahoria Nabo Vainitas Arveja Papa blanca Cebollitas Glaseadas Cebollitas Mantequilla Azúcar Agua Papel manteca Preparación: Fondo de cordero: Guarnición aromática: Lavar los vegetales. Clasificación: plato principal. 20 gr. 1 hoja. (0 a 4 C°). 2 gr. 50 gr. apio. temperatura 65ºc. 120 gr. congelado 1 meses. . 100 ml. Ingredientes Navarín Pierna de cordero s/hueso Sal Pimienta Aceite vegetal Harina Pasta de Tomate Ajos Cebolla Zanahorias Fondo oscuro Cantidad 500 gr. rotulado. fuera de esta zona 1 servicio. 30 gr. 1 unidad grande. 10 gr. 50 gr. 5 gr. Pelar cortar la cebolla a la mitad. 1 unidad mediana. clavar el clavo de olor. Bouquet garni Verde de poro Tomillo Perejil Laurel 50 gr. 30 gr. 30 ml.

perejil fresco. reservar la carne. vainitas. agregar el Bouquet garni y el fondo de cordero. nabo. Agregar azúcar. tapar y dejar el navarín cocinar al horno durante 1 h 30 minutos. Cebollitas glaseadas marrón: Derretir mantequilla en una sartén y colocar las cebollitas hasta obtener un color Marrón. así se mantendrán al dente y no perderán color. Limpiar los huesos de grasas. al final juntar zanahoria. cebollitas. Mise en place del cordero y de la guarnición: Limpiar y cortar en cubos la carne del cordero. Atar con pabilo y reservar. pimienta negra entera. Montaje del plato: Servir el plato caliente. Pelar y despepitar el tomate y cortar en concasse. Reservar caliente. zanahoria. separar la carne de la guarnición. Devolver la carne. 2 – 3 horas. y el Bouquet garni . pasar por el chinois el jugo. Pasar el fondo por el chinois.agua y un cartouche encima y dejar cocinar a fuego lento y glasear. Y darle color. quitar los filamentos y cortar las puntas de las vainitas. tomillo.. Espumar continuamente para eliminar impurezas. diente de ajos. Reservar para servir al final. cubrir con agua tibia y llevar a ebullición por un tiempo determinado. Reservar. ponerlos en una asadera dorar en el horno a 250°c. verificando cada media hora el líquido. tomate. Marcar cocción navarín: Salpimentar la carne de cordero y sellar para darle color en aceite dentro de una sautoir. rectificar sazón. perejil. Tornear la zanahoria y nabo. Marcar cocción fondo: Cortar y lavar los huesos. y cocinar en glaseado blanco. hoja de laurel. la guarnición aromática. Recomendaciones:  Agregue las vainitas al momento del servicio.Cortar el verde de poro de un largo de 10 -12 cm y disponer adentro las ramas de tomillo. luego saltear con mantequilla para terminar la cocción. Lavar los ajos. dejar cocinar y desglasar con el vino blanco. sal y pimienta . tornear las papas (7 lados) y blanquear. evite la zona de riesgo.  Los platos cocidos son propensos a dañarse rápidamente. la carne con la salsa y decorar con las verduras torneadas y glaseadas. vainitas y papa. BOEUF BOURGUIGNONE Numero: 4 Cantidad: 3 pociones . luego cocinar las verduras verdes a la inglesa. poro. Una vez cocido. llevar a hervir. nabo. después mezclar todo. Dentro del mismo sautoir verter la guarnición aromática (mirepoix chicas) dar color y luego agregar el tomate en concasse y pasta de tomate. Pelar las cebollitas. Singer con harina y llevar al horno a 180 °c para cocinar la harina durante 5 minutos.

tape la cazuela y déjelo a fuego lento durante 3 horas. el ramillete de hierbas. el beicon. cucharon. Retire la grasa de la superficie del líquido de cocción. Lévelo todo a ebullición. colador chino. . añada el ajo y deje que se dore. Agregue el vino. Retírelos y resérvelos calientes. Vuelva a poner la carne y el beicon en la cazuela. el caldo suficiente para cubrir los ingredientes. Retírelas con una espumadera y resérvelas calientes. satoir. déjelo 1 o 2 minutos a fuego lento para reducirlo y después echar sobre la carne y las hortalizas. roja. Almacenar a: 65 C° Ingredientes Carne de guiso (asado ruso) Tocino Cebolla roja Vino tinto Fondo oscuro de res Ajo Zanahoria Pimienta en grano Cebolla blanca bebe Champiñones Aceite Vegetal Mantequilla sin sal Sal Pimienta Laurel Tomillo Perejil criollo Azúcar blanca Harina pastelera Cantidad 750gr 100gr 200gr 1lt 1lt 20gr 200gr 5gr 100gr 100gr 50ml 60gr Pm Pm Pm Pm Pm Pm Pm . Echar la zanahoria en la cazuela y rehogar por 5 minutos. Marcar coccion de boeuf bourguignone Caliente el aceite en una cazuela refractaria grande a fuego medio. Limpie la cazuela con papel de cocina y eche la carne. Marcar cocción de cebollitas glaseadas Caliente la mitad de la mantequilla en una sartén. Vaya dorando la carne por tandas. cubra la sartén y rehóguelas hasta que estén tiernas. tabla verde. batidor de mano. las cebollitas y los champiñones. Montaje del plato Cuele el líquido de la cazuela sobre una cacerola limpia. eche las cebollitas. Dore el beicon 2 o 3 minutos y retírelos con una espumadera.Vida Útil: 1 servicio Categoría: Cocina Francesa Equipamiento: Rond de eau. sal y pimienta. Espolvoree con la harina y remueva durante 1 minuto. Marcar cocción de los champiñones Caliente el resto de la mantequilla en la sartén y saltee los champiñones enteros. escúrrala y resérvelo con el beicon.

. 1 gr. 30 gr.CONEJO BRASEADO A LA DIJONNAISE Número: 5 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Ingredientes Medio conejo Mostaza Dijon Aceite vegetal Sal Pimienta Vino blanco Crema de leche Cebollitas blancas Fondo oscuro de res Cantidad 300 gr. 50 gr. 2 cl. 10 cl . olla mediana. 1 mes Clasificación: Cocina francesa. 4 cl. Equipos utilizados: tabla roja y verde y verde. Congelado (-18). 5 cl. 3 gr. Almacenamiento: de 0 a 4°c. Placa de horno.

5 gr.GRATIN FLORENTINE Número:6 Rendimiento: 2 porciones. 40 gr. 1 mes. olla mediana. Almacenamiento: de 0 a 4°c Ingredientes Leche Mantequilla Harina Nuez moscada Ajo pelado Espinaca Queso gruyere Sal Pimienta blanca Cantidad 300 ml. 20 gr. 10 gr. Clasificación: Cocina francesa. Equipos utilizados: tabla verde. 3 gr. 500 gr. . Congelado (-18). Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. . Placa de horno. 20 gr. 10 gr.

4 gr. (65°c). Ingredientes Tournedos Cantidad Centro de lomo de res Sal Pabilo 300 gr. sartén. (0 a 4°c). 30 ml. 30 cm. 50 ml Mise en place de los tournedós: Limpiar y porcionar los tournedós de 200 grs. 150 gr cada una. Equipo empleado: tabla roja.m. reservar. Cada uno. guardar la salsa al baño maría si es necesario. 20 ml. horno. sella la carne dándole un color rubio a la carne y la cocción que desea el cliente. p. Mantequilla Pimienta negra mignonette Sal Coñac Salsa Demi glace Aceite vegetal Vino blanco Crema de leche 50 gr.TOURNEDOS DE LOMO A LA PIMIENTA (SALTEADO) Número: 7 Rendimiento: 2 porciones. Salsa a la pimienta para los tournedós: Botar el excedente de grasa de la sartén y agregar la mantequilla fresca adentro y un poco de pimienta mignonette. Tiempo de vida útil: refrigeración 4 días (carne cruda). rotulado. después Cocción reservar la carne sobre rejilla y guardar la sartén. Almacenamiento: al vacío. cocinarla un poco sin quemarlo. Acompañar con guarnición . después flambear con el coñac y dejar evaporar los alcoholes y verter adentro la salsa demi glace y dejar Reducir si es necesario. 30 ml. mortero. plato 1 servicio Clasificación: Plato principal. congelado 3 meses. cuchillo. 5 gr. bridar y reservar. abatido y congelado a (-18) c°. Terminar la salsa con la crema de leche y rectificar la sazón. 100 ml. Marcar cocción tournedós: Chancar la pimienta negra en mignonette y sazonar la carne de sal y un poco de pimienta mignonette. Montaje del plato: Calentar y limpiar el plato Quitar pabilo a los tournedós Poner tournedós encima del plato Rociar con la salsa. En una sartén con aceite vegetal.

Almacenamiento: 65º C. rallador. asadera para horno. tabla verde. Las salsas son propensas a dañarse rápidamente. evite la zona de riesgo.Recomendaciones:     Si se hace la salsa para el servicio reservar en baño maría (65°c) sin agregarle la crema de leche. Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4º C. . batidor. Clasificación: guarnición. se agrega al momento del pedido. rotular y conservar. rotulado. abatido y luego congelado dura 2 meses. GRATIN DAUPHINOIS Número: 8 Rendimiento: 2 porciones cada una de 100gr. Equipo empleado: pelador. cuchillo bowl. Enfriar rápidamente. Empacado al vacío por porciones de 890 ml (la salsa).

150 ml Mise en place: Lavar y desinfectar las papas. se pierde el almidón y no se pegan entre sí. tabla roja. 40 gr. 5 gr. 10 gr. Equipo empleado: chino. sazonar de sal y pimienta. congelado 4 meses Clasificación: plato principal. después verter en placa. Recomendaciones:   Se deben conservar a 65°c. 1 gr. horno Almacenamiento: 65º C Ingredientes Cantidad . de nuez moscada y de ajo picado. pelar y luego tornear en corcho las papas y después cortar en láminas delgadas de 2mm de grosor 8se puede usar mandolina.Ingredientes Cantidad Gratin Dauphinois: Papa blanca Mantequilla Crema de leche Ajo Sal Pimienta Nuez de moscada Leche fresca 300 gr. ½ gr.   Dura dos servicios   Nuca lave las papas después de pasarlas por la mandolina o cortarlas. llevar al horno a 160 grados y terminar la cocción del gratín. reducción del líquido. bowl. Marcar cocción papas dauphinois: En una olla. fuera de esta zona 1 servicio. Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de 0 a 4°C. 150 ml. reservar en bowl sin agua. Verificar el sabor y verter adentro las papas y darle una pre cocción. no las lave ya que necesita el almidón de estas). asadera. 180 gr. cocción de la papas y Gratinado de la preparación. Rallar el queso gruyere. emantequillada y disponer en cima el queso rallado. cuchillo. evite la zona de riesgo. calentar la crema de leche. ENROLLADO DE CERDO CHARCUTIERE (SALSA ROBERT) Número: 9 Rendimiento: 2 porciones.

desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de la marmita. Bouquet garni fondo oscuro: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. reservar . zanahoria. apio y el poro en mirepoix. reservar. 20 gr. la hoja de laurel. Espumar continuamente para retirar impurezas Pasar el fondo por el chino y hacer presión. Quitar pabilo Reservar Desglasar la placa de cocción del cerdo con la salsa demi glace y colarlo. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer dentro el perejil fresco. Mise en place de salsa charcutiere: Lavar y desinfectar la cebolla Ciseler. 10 gr 20 gr Guarnición aromática fondo oscuro: Lavar y desinfectar los vegetales Picar la cebolla. Luego en la misma asadera poner la guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno.Enrollado Pierna de cerdo deshuesada Sal Pimienta Pabilo Salsa Robert Mantequilla Cebolla blanca Vino blanco Demi-glace Mostaza Salsa Charcutiere Pickles en juliana 360 gr. conservar. Reservar Mise en place del cerdo: Limpiar la carne de cerdo salpimentar y bridar Precalentar el horno 180°c Marcar cocción del cerdo: Asar al horno el enrollado de cerdo en una asadera por 50 minutos o hasta que esté a 55°c a corazón. ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250°c. el tomillo y la pimienta en grano. 30 ml. En la hornilla llevar a ebullición por un tiempo determinado. Atar con pabilo y reservar. Llenar completamente de agua. agregar Bouquet garni. Demi glace: Reducir el fondo oscuro ¾ partes. Reservar. más o menos 5 a 6 horas. Retirar Reposar en rejilla por 10 minutos. 5 gr 2 gr 50 cm 30 gr. Marcar cocción fondo oscuro: Limpiar los huesos de grasas. Sacar los huesos y la guarnición aromática. 100 ml.

rotulado. Incorporar el vino blanco cuando evapore el alcohol agregar la demi-glace Dejar reducir por 10 minutos Pasar por el chino y llevar nuevamente al calor Agregar la mostaza Rectificar sazón Mise en place de Salsa Charcutiére: Picar los pickles en juliana Marcar cocción de Salsa Charcutiere: Agregar los pickles a la salsa Robert Reservar a 65°c en baño maria Montaje del plato: Retirar pabilo al cerdo Calentar y limpiar el plato Cortar 2 tajadas de 1 cm del cerdo Servir con la salsa Recomendaciones:     Las salsas son propensos a dañarse rápidamente. 40 gr. cuchara. evite la zona de riesgo. 30 ml. Enfriar rápidamente. y cuidar que no tome color . prensa papas. 4 gr. 30 ml. Marcar cocción papa: Cantidad 300 gr. . tamiz. Almacenamiento: 65º C. rotular y conservar El cerdo empacado al vacío.Clarificar la mantequilla: Baño maría con la mantequilla. abatido y luego congelado dura 4 meses. decantar y reservar (quitar caseína y suero) Marcar cocción de salsa Robert: Sudar en una olla la cebolla con la mantequilla clarificada Mezclar. reservar. Equipo empleado: olla. Ingredientes Puré de papa Papa amarilla Mantequilla Sal Leche Crema de leche Mise en place puré de papa: Lavar y desinfectar las papas Corta la mantequilla en cubos. Cuando esté pasando la salsa por el chino no haga presión PURÉ DE PAPAS Número:10 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 2 servicios Clasificación: guarnición.

5 gr 2 gr 60 gr 20 gr. Pelar y pasar por el tamiz cuando estén calientes. 100gr. 15 cl 2 gr opcional ½ hoja . 20 gr. Almacenamiento: 65 °C Ingredientes Cantidad Fricasse de pollo Pollo Sal Pimienta Mantequilla clarificada Cebolla Harina Fondo claro de pollo Salsa a l’ ncienne Crema de leche Jugo de limón Sal Pimienta blanca Champiñones Cebollitas perlas mantequilla 500 gr. 20 gr.Cocer las papas en agua fría con sal. evite la zona de riesgo. bowl y batidor tabla verde y amarilla y cuchara. ½ gr. 180 gr Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) °c. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Plato principal y guarnición Equipo empleado: olla. luego agregarla al puré caliente hasta tener una Buena consistencia (cuidando que no quede muy suelto) Servir Recomendaciones:   Se deben conservar a 65°c una vez montado. chino.   Dura dos servicios en la refrigeradora   Para regenerar agregue n poco de leche o fondo. 3 ml.   Puede también cocer las papas amarillas al horno sin agua encima de una cama de sal gruesa. FRICASSEE DE POLLO A L´ÁNCIENNE ARROZ PILAF (RAGOUT AL BLANCO) Número: 11 Rendimiento: 2 porciones. 50 ml. Poner en una olla la leche y la mantequilla y llevarla a hervir. 30 gr. 200 ml. 2 gr. no debe hervir a borbotones sino se abren y se llenan de agua. 40 gr. 100 gr. Arroz Pilaf Mantequilla Cebolla blanca Arroz Fondo claro de pollo/ agua Sal Pimienta Papel manteca 30 gr.

dejar cocinar Añadir el arroz y mover hasta que este transparente Agregar fondo de pollo hirviendo con la sal y el Bouquet garni Poner papel manteca y tapa Llevar al horno precalentado a 200°c por unos 16 a 18 minutos Una vez cocido. luego mezclar con los juegos de cocción en forma de hilo (la preparación de yema más crema) moviendo para que coagule la yema(60°c) Agregar en forma de hilo moviendo para que no coagule la yema Añadir unas gotas de juego de limón. con agua fría y llevar a ebullición por un tiempo determinado. Salsa a I´ancienne: Mezclar la yema con un poco de crema de leche y reservar. el juego reducido de la cocción de champiñones. Pasar el fondo por el chino y no hacer presión ya que este debe salir transparente. la guarnición aromática y el Bouquet garni. picar en brunoise Pelar los champiñones y cocinar al blanco Marcar cocción fricasse: En una olla dorar con mantequilla clarificada por todos los lados de las preses de pollo. 1 hoja Mise en place de fondo claro: Guarnición aromática: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar a la mitad la cebolla. reservar. Dentro del jugo reducido. Arroz Pilaf: Mise en place pilaf: Lavar y desinfectar la cebolla Cortar la cebolla en brunoise Marcar cocción arroz pilaf En una olla alta calentar la mantequilla Agregar la cebolla y mover para que no se dore.Bouquet garni Verde de poro Tomillo Perejil Laurel 50 gr. 10 gr. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco. dejar reposar 5 minutos retirar el Bouquet garni . Atar con pabilo y reservar Marcar cocción fondo: Cortar y lavar los huesos. Clarificar mantequilla: Fundir la mantequilla a baño Maria (eliminar suero y caseína) Mise en place de Fricasse: Porcionar el pollo salpimentar y pasar por harina. verter la crema de leche y dejar cocinar hasta obtener consistencia. el tomillo. quitar sangre e impurezas En una marmita poner los huesos. retirar las pechugas y colar el jugo de cocción y reducir si es necesario. retirar y reservar En la misma olla sudar la cebolla y luego desglasar con el vino blanco. la hoja de laurel. Conservar. más o menos una hora y media. luego regresar las presas de pollo y mojar con el fondo blanco y dejar cocinar (Tener cuidado ya que la pechuga se cocina primero que las piernas y si se deja la pechuga quedará seca). quitar exceso Lavar y desinfectar la cebolla. apio y el poro (parte blanca)en mirepoix Reservar Bouquet Garni: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies. champiñones y cebollitas perla glaseadas. 25 gr. clavar los clavos de olor Cortar la zanahoria.

3 ramas. 1. 50 gr. 50 gr. chino. 50 gr. asadera. congelado 1 meses. abatido y luego congelado dura 1 mes   Para regenerar hágalo a baño maria el cual no debe pasar de 65°c   Arroz a 0-4°c   Un solo servicio a 65°c   Para regenerar sartén con un poco de mantequilla y agua POLLO ASADO Número: 12 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°. 3 lt. 1 hoja. 1 hoja.m ½ atado. en momento del servicio reservar y en baño maria (65°c)   Las salsas son propensas a dañarse rápidamente. 10 gr. 2 gr. 10 gr. Equipo empleado: tabla amarilla.Añadir la mantequilla y mover con un tenedor Servir o reservar en baño Maria a 65°c Montaje: Calentar el plato Poner la presa de pollo Salsear Acompañar con arroz pilaf Recomendaciones:   Tener cuidado con la temperatura de la salsa al momento de agregar la yema no debe de pasar los 65°c   El fricasse. cuchillo. Ingredientes Pollo Poeler Pollo entero Sal Pimienta Aceite de oliva Guarnición aromática Cebolla Zanahoria Tomillo Laurel Fondo oscuro de pollo Huesos de pollo Agua Guarnición Aromática: Cebolla roja Zanahorias Tomates Blanco de poro Bouquet Garní: Verde de poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Ensalada de berros Berros Sal Pimienta Cantidad 600 gr. kg. evite la zona de riesgo o peligro.   El fricasse empacado al vacio por porción. . verde. Almacenamiento: de 0 a 4 c. fuera de esta zona 1 servicio. 3 gr. ½ gr. 100 gr. 100 gr. 50 gr. rotulado. p. horno. 140 gr. Clasificación: plato principal y guarnición. 100 gr. ½ lt. 30 ml.

sazonar de sal y pimienta Lavar y desinfectar la cebolla. agregar Bouquet garni. En la hornilla llevar a ebullición por un tiempo determinado. rotulado. llenar completamente de agua. rotular y conservar. Llevar a horno de 180°c durante 15 minutos. luego retirar y agregar el mirepoix y darle color también. zanahoria. más o menos 5 a 6 horas. Controlar la cocción del pollo chequeando las piernas y ver si está suficientemente cocida. luego 15 minutos sobre la otra pierna y terminar con las pechugas por arriba y dejar cocinar 10 minutos más. ponerlos en una asadera y dorar en el horno a 250 °c Luego en la misma asadera poner la guarnición aromática y dar color en hornilla o en el horno Sacar los huesos y la guarnición aromática. el tomillo. pimienta.Limón Aceite de oliva 60 gr. Marcar cocción fondo: Limpiar los huesos de grasas. Atar con pabilo y reservar. la hoja de laurel. Mise en place fondo oscuro: Guarnición aromática: Lavar y desinfectar lo vegetales Picar la cebolla. 30 cl. devolver el pollo sobre el lado de su pierna y mojar con fondo al ras de la guarnición. abatido y luego congelado dura 1 mes Para regenerar hágalo a baño maria el cual no debe pasar de 65°c PAPAS BOULANGER . desglasar con un poco de agua y ponerlo dentro de la marmita. El pollo empacado al vacío. terminar con el tomillo y laurel encima. Salsa para pollo: Recuperar el juego de la asadera Colar y desgrasar Reservar a 65° Ensalada de berros Mise en place de ensalada de berros Lavar y desinfectar los berros y limón Mezclar el limón con sal. apio y el poro mirepoix Reservar Bouquet garni: Lavar y desinfectar los vegetales y las especies Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco. aceite y agregar los berros Montaje plato: Calentar y brillar el plato Poner la presa de pollo con un poco de salsa Acompañar con la ensalada de berros y papas bullangera Recomendaciones:    Enfriar rápidamente. Espumar continuamente para retirar impurezas Pasar el fondo por el chino y hacer presión. zanahoria y cortar en mirepoix Lavar y desinfectar los berros reservar Marcar cocción de pollo: Sellar cada lados de pollo adentro de na asadera con aceite para darle un buen color. Conservar Mise en place de pollo: Habiller el pollo y bridar.

300 gr. 140 g 140 g c. chino. horno. disponer en el fondo las cebollas caramelizadas y encima las rodajas de papas en forma de rozase. luego desglasar con un poco de fondo oscuro el sautoir y reservar las cebollas Dentro de un molde apropiado. batidor de alambre. Ingredientes Cantidad Mantequilla Cebolla blanca Papa blanca Tomillo Fondo de pollo Pan rallado Sal Pimienta Papel manteca 50 gr. 150 gr. 1 pliego Mise en place: Lavar y desinfectar la cebolla y la papa Cortar la cebolla en pluma y la papa tornearla en corcho y luego en rodajas de 3 ml de grosor y no pasar por el agua las rodajas de papas para no perder el almidón que tiene.n 100 g . evite la zona de riesgo Dura dos servicios CODORNICES RELLENAS CON SALSA DE OPORTO Número: 14 Rendimiento: 2 porciones. pm. Equipos utilizados: tabla verde. 8 und. horno. Ingredientes Codornices Tocino en laminas Carne molida de pollo Carne molida de cerdo Sal Pimienta Pasas rubias Salsa de oporto: Cantidad 2 und. Levar al horno caliente 160/180 grados la preparación hasta que se quede dorado y el líquido reducido Recomendaciones:   Se deben conservar a 65°c. Tiempo de vida útil: 1 hora (0 a 4) °c. Almacenamiento: al congelador 2 días.n c. 3 gr. 30 gr. condimentar con un poco de tomillo deshojado y agregarle el fondo caliente al ras. Tiempo de vida útil: 1 hora (0 a 4) °c. caramelizar las cebollas en pluma con mantequilla. asadera.Número: 13 Rendimiento: 2 porciones. Almacenamiento: al congelador 2 días. pm. 500 ml. ramequin para soufflé. batidor de alambre. bowl pequeño. Clasificación: plato de fondo Equipos utilizados: tabla verde.tabla roja bowl pequeño. Clasificación: repostería. Marcar cocción papas bullangera: En una sautoir.

Fuera de la zona un 1 servicio Clasificación: guarnicion Equipos utilizados: tabla verde. horno. asadera. el vino tinto y el azúcar. añadir el oporto. seguir reduciendo hasta que tome punto. reducir e incorporar el fondo. Dorar las carcasas en mantequilla. Juntar las carnes molidas de pollo y cerdo. salpimentar y agregar las pasas rubias previamente picadas. Almacenamiento: frio 2 días. Hasta que estén doradas. Salsa: Picar la cebolla en brunoise. Ingredientes Papa amarilla Mantequilla Yemas sal Pimienta blanca o cayena Nuez moscada Mise en place papas duquesa Lavar y desinfectar las papas y huevos Precalentar horno 200°c Alistar placa con silpat Cantidad 240 gr 40 gr 2 und 3 gr ½ gr 172 gr . PAPAS DUQUESA Número: 15 Rendimiento: 2 porciones. 100 g 50 g 50 g 150 g 250 ml 500 ml 50 g Preparación: Limpiar las codornices de plumas. chino. Rellenar las codornices con la farsa y albardar las pechugas con las lonjas de tocino. batidor de alambre. Cocinar las codornices al horno precalentadas a 180 ° c. dejar tomar color. bowl pequeño. Reservar. agregar la guarnición aromática. y deshuesar solo la pechuga sin separar de las piernas. Tiempo de vida útil: 2 dias (0 a 4) °c.Carcasa de codorniz Cebolla blanca Zanahoria Vino oporto Vino tinto Fondo oscuro de res Mantequilla. asegurar con mondadientes.

Cocinar hasta que doren en horno. Estirar el papel film. Estirar el pollo. salpimentar al gusto. batidor de alambre. envolver con el film). Cocer a fuego lento 20 minutos. (si es posible en los 4 laterales. jamón serrano. incorporar los champiñones portobello cortado en juliana. poner la ballotina de ave. en el lomo del pollo. poner fetas de jamón en forma horizontal. debe quedar en forma cilíndrica. prensar en caliente.Alistar manga con boquilla. Disponer preparación en manga con boquilla lisa o estrella. Hacer una farce con la pechuga y crema incorporando las hierbas. agregar la farsa. asadera. pimienta y nuez moscada. envolver. Almacenamiento: al congelador 2 días. Dar forma sobre el silpat. BALLOTINA DE AVE Número: 16 Rendimiento: 2 porciones. . champiñones portobello Zanahoria Nabo Papa Betarraga Almendras Cantidad 1 und 1 und 300 ml 10 gr 100 gr 200 gr 200 gr 200 gr 1 und 2 und 40 gr Preparación Deshuesar el pollo. hacer individual y de forma redonda llevándola hacia arriba. Ingredientes pollo BB Pechuga de pollo Crema de leche hierba fresca (tomillo y perejil). También se puede llevar a gratinadora. Tiempo de vida útil: 1 hora (0 a 4) °c. Agregar yemas. Retirar de la envoltura y dar color en sartén con mantequilla. (Para que se realice mejor la reacción de mallar pintar con huevo). Marcar cocción Cocer las papas desde agua fría con sal. Una vez cocida retirar y pelar. horno. sal. chino.( no prensar en frio porque si no se vuelve chiclosa y desarrolla almidón).tabla roja bowl pequeño. Clasificación: cocina fria Equipos utilizados: tabla verde.

4 gr 1 gr. Mise en place: Marcar con cuchillo en rombo la piel del magret y salpimentar Lavar desinfectar y exprimir la naranja de jugo Lavar y desinfectar la naranja de mesa Cortar zets de la naranja de mesa y blanquear 5 veces a partir de agua fría y acanalar también la otra para realizar laminas para la. fuera de esta zona 1 servicio. sartén Almacenamiento: 65º C magret congelado -18 Ingredientes Pechuga de pato Sal Pimienta Salsa a la naranja Vinagre tinto Azúcar Naranja de jugo Naranja de mesa Fondo oscuro de pato Grand marnier Mantequilla Cantidad 300 gr. Clasificación: Plato principal Equipo empleado: tabla verde. 3 cl 30 gr 2 unid 2 unid 20 cl 2 cl 30 gr. decoración.Servir con suave crema de almendra y vegetales a la inglesa. cuchillo. . MAGRET DE PATO A LA NARANJA Número: 17 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°.

hasta tener una cocción rosada (55 grados). evite la zona de riesgo o peligro. reservar. (se puede terminar cocción en horno . ( si es necesario) a 180°C).   Un solo servicio . en momento del servicio reservar y en baño maría (65°c)   Las salsas son propensas a dañarse rápidamente. Montaje de plato: Calentar el plato Cortar el magret en lonjas sesgada de 5 ml de grosor Montar en el plato en forma de abanico y salsear Acompañar con gajos de naranja Recomendaciones:   La salsa.Salsa a la naranja: Gastrique: Poner en una sartén vinagre y azúcar y caramelizar Agregar al gastrigue el jugo de naranja y el fondo de pato. reducir hasta que tome consistencia Agregar el zets de naranja. rectificar sazón. después de la cocción reservar el pato y botar el excedente de grasa. luego flambear la sartén con el Grand garnier y terminar agregando la salsa de pato adentro de la sartén. ligar si es necesario la salsa con un poco de maicena Reservar a 65° Marcar cocción: Precalentar la sartén: Sauter el magret por la parte de la piel sin ninguna materia grasa y darle la vuelta y rociarlo bien con su propia grasa.

fuera de esta zona 1 servicio. cuchillo. 2 cl. Tiempo de vida útil: un servicio Clasificación: guarnición de plato principal Equipo empleado: tabla blanca. ENSALADA VERDE     Número: 19 Rendimiento: 2 porciones. ollas. 150 gr Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°. 30 gr. 10 gr. cucharas. Almacenamiento: 2 servicios Ingredientes Cantidad . placa para horno. bowl Almacenamiento: Ingredientes Papa blanca Mantequilla Sal Perejil Aceite vegetal Cantidad 300 gr. Clasificación: Plato principal y guarnición Equipo empleado: tabla rojo. CONFIT DE PIERNA DE PATO. 30 gr.PAPAS PARISIENE Número: 18 Rendimiento: 2 porciones.

20 gr. 6 gr. 40 gr. Realizar una vinagreta simple y presentar las verduras en armonía. limpiar y deshojar la lechuga. 500 gr. no debe de pasar los 65°c Dura dos servicios. Para regenerar se hace baño Maria . c/u 300 gr.Pierna de pato confitada Pierna de pato criollo Sal gruesa Pimienta en granos Ajos Laurel Tomillo Manteca de pato Ensalada verde Lechuga orgánica Espinaca fresca Vainitas Pimiento verde Brócoli Vinagre tinto Limón Sal Pimienta Aceite de oliva 2 unid x 300 gr. Poner en la grasa las piernas de pato y confitar a fuego bajo sin que llegue a hervir. Se deja enfriar las presas en la grasa. Mise en place Dentro de una placa reunir las piernas de pato y cubrirlas de sal gruesa y tomillo. 50 gr. retirar el excedente de sal de las piernas. Cubrir de papel film y dejar reposar por 6 horas. 50 gr. 2 ramas. Recomendaciones:    El confite empacado al vacío con su grasa guardado en refrigeración de 04c dura máximo 3 días. laurel y pimienta chancada. Después del tiempo transcurrido. Para verificar la cocción pinchar las presas y no deberá sangrar y estar suave. 2 dientes. Ensalada Retirar los tallos de las espinacas y lavar con abundante agua. por ultimo morronear el pimiento. cocerlas vainitas y el brócoli a la inglesa. 30 gr. 1 gr. Marcar cocción Poner en una olla la grasa y calentar sin que llegue a hervir. . 1 cl. 2 cl. 3 gr. 1 hoja. 60 gr.

El "atún aleta amarilla" y el "patudo" alcanzan una talla máxima de 190 centímetros. y ahumada. salada.50 m. son más pequeños con pesos de 15 a 100 kilogramos y miden de 40 centímetros a un metro.1 % Grasa 8. enlatada. Puerto Pizarro a Bahía Sechura e Islas Lobo de Afuera Mide desde 0. Valor nutritivo: Proteína 19.3 % fresco 22.9% conserva . También se utiliza. en caldos concentrados chilcanos Cruda en cebiches Angelote (Squatinaarmata) angelote o tiburón ángel. asadas. Proteínas 23. parecida a la sardina.50 hasta 1. Usos: hervidos y desmenuzados para rellenos.RIQUEZA MARINA DEL LITORAL PERUANO Anchoveta (Engraulis ringens) Punta Aguja Perú hasta Talcahuano Chile. y también se utiliza para la elaboración de la harina de pescado y aceite de pescado.) 185 % Cocciones: Se utiliza mucho para elaborar frita en escabeches. Mide 15 cm Pesa 30 g / útil 46. Pescado azul aporte de Omega 3 El mas grande es el "atún aleta azul" del Atlántico mide 3 metros de longitud y pesa 680 kilogramos. Atún aleta amarilla (Thunnus albacares) Albacora (Thunnus alalunga) Big tudo (Thunnus obesus) Tumbes hasta Mancora. Valor nutritivo: Tiene un elevado contenido en grasas destacando la presencia de ácidos grasos Omega-3.2 % Sales y minerales 1. En los mares cálidos es muy abundante.7 % la anchoa peruana. Pesa de 13 a 18 Kg. horneadas.2% Calorías (100gr. como es el caso de los "bonitos" y los "barriletes".

5 % fresco Grasa 09% ” . 5. frito. Bacalao (Dissostichus eleginoides )Pescado azul Distribuido desde Pacifico Sur. 17. escalfado. antiguamente era la estrella para los cebiches Cachema o Ayanque (Cynoscion analis) Desde Ecuador hasta Chile. desde Parachique hasta Ático Perú. 5 % frescos. en guisos.3% Proteína 23 8% Sales/minerales 1 4%. Uso: frito.8% conserva salada 25. apanado. De la familia de los pescados azules Puede reemplazar al atún por su gran parecido. fresco en filetes horneados y con salsa . en guisos. 1 1% “ “ . filetes corte mariposa. 21 2% “ “ . a la brasa y en papillote : preferible salado y secado y se debe rehidratar.Sales y minerales 1 6% Grasas 4 6% Calorías 175 0% “ “ “ 1 9% 9 9% 223 0% “ “ “ Cocciones: en guisos. guisado. Caballa seca salada se utiliza para preparar el famoso Chinguirito. Valor nutricional: Ácidos grasos Omega 3. 24. Bonito (Sarda chiliensis) y barrilete(katsuwonus) Pto. jalea. curado o salado Valor nutricional: Proteínas 32.8 % Seco Salado. entero. alto contenido de hierro Cocciones: Se utiliza en cocciones al horno. Mide de 36 a 70 cm. Mide desde 18 cm a 32 cm. Pizarro Perú hasta Talcahuano en Chile. 81. 8 kg.2 % salada Sales 1 2% “ 1 2%. Calorías 43 0% carne clara. Del seco debe ser re hidratado en agua tibia de un día para otro. horno. 28% ” . cebiches eh sashimi y también se comercializa enlatado y de gran cotización en el extranjero crudo en Caballa (scomber japonicus) desde Costa Rica. frito. en fritura. . Pescado azul carne es muy sabrosa pero un poco fuerte. Proteínas 19. Valor nutricional: Grasa . /3kg.5 % carne oscura. buñuelos. Crudo y marinado apreciado por la cocina japonesa. Valparaíso. parrilla. con salsas gratinado. a la plancha. Mide 30 a 35 cm.5% seco cocido. entomatados. 03% “ Cocciones: Se puede consumir fresco o seco o salado escalfado. 172 0% “ Aporta ácidos esenciales como el Omega. ahumada y preparadas en escabeche. 1.Peso 800 gr. en papillote. Se consume seco. “ . Pesa 500 gr. “ 47% “ Grasa 4 9% “ 14 2 % “ 4 7% “ Calorías 157 0% “ 272 0% “ 189 0% “ Usos y Cocciones: Conservas: entomatados. relleno para empanadas.

a la sal.4 % Calorías 132 % Omega 6. baño María. Pez de peña. Se prepara mayormente frita. guisados. Pesa más de 3 Kg. /útil 45. /útil 41. frituras./útil 51.. a la plancha y guisada. Baño María. Su carne es bastante fina y aromática. a la plancha. Cocciones: crudos marinadas y cebiches.. Pesa 300 a 500 gr/útil. Parecido a una anguila. Pescado de peña. Y pesa 1. guisos. puede reemplazar al mero. como el omega. Calorías (100 gr. .1 Usos: sudados y baño María. al vapor.4. Valor nutricional: Contiene Vitaminas y minerales así como ácidos esenciales. Cocciones: Horneada. guisados. / 45.4 % Grasa 2. Más de 1 Kg. Desde Tumbes al Callao. Galápagos en Ecuador hasta Antofagasta Chile. Mide 40 cm. asadas. Mide de 40 a 60 cm. Carne blanca muy apreciada por su calidad y sabor. Valor nutricional: Alto contenido de proteínas. guisados y parihuela. cebiches. Mide 45 cm y pesa de 2 a 3 kg.7 Sales 1. fritos filete. horneados. Baño maría.5 % De roca y peña. Valor nutricional: igual a la del mero Cocciones: sudados. escalfado. Desde Paita Perú hasta Valparaiso.mide 40 cm. contiene vitaminas como la del grupo B. arrebozada Coco (Paralonchurus) peruana/ Suco. rellenos. Valor nutricional: Proteínas 20. no tiene escamas pero está llena de espinas. Pesa de 3 a 5 Kg. Cocciones: sudados. Pez de roca.5 Kg. Usos: cebiches. al horno relleno con mariscos Chita (Anisotremus scapularis) Desde Manta.7%.6% Poca cocción Valor Nutricional Proteína 17. Es de carne muy sabrosa.6% Sales minerales 1. Mide 50 cm y pesa 3 a 5 kg.Cabinza (Isancia conceptionis) desde Paita hasta Talcahuano en Chile. asada. plancha. frituras Cherlo (Acanthistius pictus) familia del mero.) 124 % Cojinova o cojinoba (Seriolella violacea ) cojinova rosada o pargo colorado ( seriolella porosa ). frita entera. Grasa 1. l. fritos enteros o en filetes o entero fritos. Congrio fino o Congrio colorado (Brotula clarkae) desde Tumbes hasta Chile.4 % Pescado Azul . corvina y /o cojinovita. estofados. Suele confundirse con la lorna. Mide 50 cm. en sudados. grill Cabrilla (paralabrax humeralis) a todo lo largo del litoral. escabechados Congrio o Congrio atigrado (Genypterus maculatus). jaleas. escalfados. Mide 30 cm.

D. Corvina (Cilus gilberti ) Corvina dorada (Micropogonias altipinnis) desde Bahia Sechura hasta Puerto Mont en Chile. Pescado chato o plano pariente del angelote. al horno.7. al vapor. La corvina negra tiene el dorso más oscuro y la piel grisácea. Mide 28 a 50 cm. A. Grasa 0. Acostumbran a darle un baño de leche.7 % Sales y minerales como el fósforo. papillote.Valor nutricional: Proteínas 15. filetes. Fresca no es comercial.) 124 % Cocciones: cebiches.5 Calorías (100 gr. Valor nutricional: Gran fuente de proteínas. horno . Grasa 4. arrebozados Guitarra (Rhinobatos planiceps) islas Galápagos.2%. fritos con salsas. fritos. desde Puerto Pizarro hasta Arica en Chile. escalfados.La cabeza muy cotizada para elaborar fumet y sopas. de ácidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fósforo.5 %. parrilla. sudados o guisados.1 %. . Pesa 2 a 5 kilos / útil 50. guisos. a Fortuno (Seriola peruana) Mazatlán México hasta Chile Muy popular como el perico por su valor económico y sabor agradable. Tiene un tamaño entre 30 y 50 centímetros. proteína 19. potasio 1. frituras. filetes con salsas.Calorías (100 gr) 95 % Cocciones: marinados como el cebiche. plancha. Usos cebiches. Vitaminas como la B. salteados. la plancha como anticuchos o brochetas. calcio. Usos: secado artesanal y luego re hidratado y aliñado de diversas formas como cebiche en el famoso plato norteño chinguirito y también se usa para reemplazar Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa Jurel o Furel (Trachurus murphyi) desde las islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano en Chile.

Mide de 50 a 60 cm. Machete (Ethmidium maculatun) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. escalfados en Court Boullon.1. escalfado Lisa: (Mugil cephalus) desde California USA hasta Valdivia Chile.4 %. Pescado azul aporta el llamado ácido esencial omega 3. albóndigas. Al horno. croquetas. al papillote Cocciones: .3 %. / Útil 51. A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes. guisos.2 % Calorías 149. hasta 3 Kg.3% Sales minerales 1. Pesa: entre 5 kg. rayados moteados chatos platijas. Calerías /100 gr) % Cocciones: Asados. Valor nutricional: Proteínas 20. Económico y popular Valor nutricional: Proteínas 20. Que se fríen enteros Valor nutricional: Grasa 0. Valor nutricional Proteínas % grasa %. / útil.2 Calorías 149 % Usos cruda en: Cebiches (baño de leche) Cocciones. Entre 70 cm. crudo para el ceviche.2 % Grasa 5. Pescado azul Valor nutricional: 100gr Proteína 20.3 % Sales minerales 1. Pesa 500 gr. frituras. Mide 25 a 40 cm. caldos.8 % Grasas 3. sales %.5 Proteína 19. al vapor. Peso 2 Kg. Mide de 16 cm A 34 cm. Desde Ecuador hasta Chile.0 Sales minerales 1. a la plancha.5% Sales y minerales 1. hamburguesas. Lorna (Sciaena deliciosa) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile. Y 10 kg Su carne es fina y muy delicada. fritos con harina de maíz . /útil 51.4 % Calorías 167 %. escalfados.0% Cocciones Frituras. Pesa de 2 a 4 Kg. Cocciones: chilcanos.8 Grasas 3. frito. Carne frágil aconsejada para cocciones rápidas y en cebiches se recomienda bañado en leche.) 87 Cocciones: acepta casi todos los métodos de cocción de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada. frituras. al horno. pero los lenguados pequeños son más sabrosos y miden menos de 25 cm. farsas. Mide: 30 a 60 cm. Mide 50 cm. horno.4 Calorías (100 gr. en guisos. para escabeche. 44. lisina para el crecimiento y el triptófano para la formación de la sangre. Lenguado (paralichtys adspersus) lenguados pintados.

fritos con salsas./útil 51. guisados.5 Kg. horneados. Pesa más de 3 Kg. sudados o guisados. salteados. escabechados Congrio o Congrio atigrado (Genypterus maculatus).1 Usos: sudados y baño María. Y pesa 1. Mide 50 cm. Calorías (100 gr.5 %.5 Calorías (100 gr. fritos filete. horno . Usos cebiches. arrebozada Coco (Paralonchurus) peruana/ Suco.4 % Grasa 2. papillote.1 %. plancha. Su carne es bastante fina y aromática. al vapor. Grasa 0. a Fortuno (Seriola peruana) Mazatlán México hasta Chile Muy popular como el perico por su valor económico y sabor agradable.Calorías (100 gr) 95 % Cocciones: marinados como el cebiche. al horno. Fresca no es comercial. A. arrebozados Guitarra (Rhinobatos planiceps) islas Galápagos. Mide de 40 a 60 cm. la plancha como anticuchos o brochetas. desde Puerto Pizarro hasta Arica en Chile. plancha. guisos. Desde Tumbes al Callao.4 % Pescado Azul . Corvina (Cilus gilberti ) Corvina dorada (Micropogonias altipinnis) desde Bahia Sechura hasta Puerto Mont en Chile. D.) 124 % Cocciones: cebiches.4 % Calorías 132 % Omega 6. Valor nutricional: Proteínas 20.2%.) 124 % Cojinova o cojinoba (Seriolella violacea ) cojinova rosada o pargo colorado ( seriolella porosa ). Tiene un tamaño entre 30 y 50 centímetros. a la sal. Baño María. escalfados. Vitaminas como la B. Mide 40 cm. proteína 19. filetes. Congrio fino o Congrio colorado (Brotula clarkae) desde Tumbes hasta Chile. Grasa 4. de ácidos esenciales como el omega 3 y minerales como el fósforo. Grasa 1.6% Sales minerales 1.Horneada. Cocciones: crudos marinadas y cebiches. Acostumbran a darle un baño de leche. .6% Poca cocción Valor Nutricional Proteína 17. Pesa de 3 a 5 Kg.4. Pesa 2 a 5 kilos / útil 50. potasio 1. escalfados. filetes con salsas. Mide 28 a 50 cm.7%.La cabeza muy cotizada para elaborar fumet y sopas. no tiene escamas pero está llena de espinas. parrilla. fritos. frita entera. Valor nutricional: Proteínas 15. Usos: secado artesanal y luego re hidratado y aliñado de diversas formas como cebiche en el famoso plato norteño chinguirito y también se usa para reemplazar Chinguirito o reemplazando al bacalao para preparaciones de Semana Santa Jurel o Furel (Trachurus murphyi) desde las islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano en Chile.7 Sales 1. /útil 41.. Parecido a una anguila. calcio. Pescado chato o plano pariente del angelote. a la plancha. / 45. asada. La corvina negra tiene el dorso más oscuro y la piel grisácea.7. frituras.7 % Sales y minerales como el fósforo. Valor nutricional: Gran fuente de proteínas.

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pero los lenguados pequeños son más sabrosos y miden menos de 25 cm.1.2 % Calorías 149.4 %. guisos. Entre 70 cm.2 % Grasa 5.) 87 Cocciones: acepta casi todos los métodos de cocción de cocciones breves y la carne es muy fina y delicada. Y 10 kg Su carne es fina y muy delicada. sales %. Mide: 30 a 60 cm. Pescado azul aporta el llamado ácido esencial omega 3.5% Sales y minerales 1. en guisos. a la plancha. Lenguado (paralichtys adspersus) lenguados pintados. hamburguesas. al horno. Pesa: entre 5 kg. al vapor. Mide de 16 cm A 34 cm.8 % Grasas 3. Calerías /100 gr) % Cocciones: Asados. Pescado azul Valor nutricional: 100gr Proteína 20.5 Proteína 19. Valor nutricional: Proteínas 20.Mide de 50 a 60 cm.0% Cocciones Frituras. croquetas. frituras. frituras. Lorna (Sciaena deliciosa) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile.4 % Calorías 167 %.0 Sales minerales 1. lisina para el crecimiento y el triptófano para la formación de la sangre. horno. Desde Ecuador hasta Chile. A los lenguados grandes se les quita la piel y se les suele hacer en filetes. /útil 51. escalfado Lisa: (Mugil cephalus) desde California USA hasta Valdivia Chile. Valor nutricional Proteínas % grasa %.2 Calorías 149 % Usos cruda en: Cebiches (baño de leche) Cocciones. / Útil 51. Mide 50 cm.8 Grasas 3. Que se fríen enteros Valor nutricional: Grasa 0.4 Calorías (100 gr. Al horno. 44. Mide 25 a 40 cm. fritos con harina de maíz . Cocciones: chilcanos. para escabeche. / útil. albóndigas. al papillote . Pesa de 2 a 4 Kg. farsas. hasta 3 Kg. Carne frágil aconsejada para cocciones rápidas y en cebiches se recomienda bañado en leche.3% Sales minerales 1. frito. rayados moteados chatos platijas. Peso 2 Kg. escalfados en Court Boullon. caldos. escalfados. Pesa 500 gr. crudo para el ceviche. Machete (Ethmidium maculatun) desde Puerto Pizarro Perú hasta Antofagasta Chile.3 %.3 % Sales minerales 1. Económico y popular Valor nutricional: Proteínas 20.

) 247 % Proteína 38.4. Existe una gran variedad mero colorado. Piezas enteras frías. . Aprox.3 sales y minerales 1. mero ojo chico. Carne blanca y económica.Merlín y Pez espada (Tetrapturus audax) Mide 8 mt.6 % Calorías (100 gr. desde USA hasta el centro del Perú Callao. Proteína 19. A lo largo del Pacifico. Pesa: 150 gr. Islas Galápagos hasta Antofagasta En el Perú se encuentra en la zona de Paita. Pescado de roca. al vapor entre otros Ojo de ojo de uva (hemiutjanus macroph tyhalmos) desde Oaxaca hasta Paita e islas de Lobo de Afuera Perú De la familia de los meros Pámpano (Trachinotus paitensis ) son de la familia las mojarras. % Cocciones: a pesar que se elabora cebiche no se recomiendan. magnesio. Mero Negro o Murique (Micteroperca xenarcha) desde Bahía de San Francisco USA hasta Paita Perú. Valor nutricional: Grasas 9. Mide de 25 a 30 cm. Chimbote. e Islas Galápagos. arrebozado. /útil 45. mero chino. frituras Pejesapo (Sicyases sanguineus) mide 25 cm. empanizado. carne fina y apreciada Usos: Sudados y guisados. Punta Sal y Pimentel.3 hasta 1. sopas. como el fósforo. Perú. mero rojo. parihuela Perico (Coryphaena hyppurus) Desde Grays Harbor (USA).3 % Calorías (100 gr. Pesa: 300 a 500 gr. guisadas. sudadas. De 100 a 200 gr. cebiche. a 40 cms. Hay que tener cuidado porque tiene parásitos enquistados en el músculo por lo que se recomienda aplicarle cocciones calientes. potasio. los pampanitos. Pesa: 1 kg. Cocciones: Se puede cocinar en guisos. . mero de cola. mero moteado. jaleas. Valor nutricional: Grasa 2.01 %. en ceviche. al horno. Pesa Usos. Usos: marinadas en general. a Iquique Chile. ISLAS Galápagos. fritura.4. cebiches.3% Su carne es muy apreciada. Y el mero gigante puede medir 2. Usos: apanados.40 cm Peso 40 Kg. horneados guisos. yodo. Valor nutritivo: Proteína Sales y minerales Grasas Calorías Cocciones: medallones horneados o asado a la plancha. y las especies norteñas mide de 10 a 15 cm. asado. fritos. a 200 kg. a la parrilla. Mide o. Pejerrey (odontesthes regia) desde Punta Aguja Perú. Peje blanco (caulolatilus princeps) desde el Golfo California México hasta Islas Lobo de Tierra. chicharrones. Mero de Peña. cm. caldos sopas. Baño María Pez diablo Se utiliza mucho en sudados. sopas. Norte del Pacifico USA.) 13.50 cm. caldos. Mide de 30 a 50 cm.2 % Sales minerales 2. Valdivia Chile. barbacoas. entomatados uza (Merluccius gayi peruanas) Baja California (México) Manta (Ecuador) a Paita hasta Pisco (Perú) Mide: 20 cms. frito. algunas veces llegan hasta el Callao y Pisco. forma parte de la sopa francesa bullabesa. Tumbes Perú.

en costra tiradito y el cebiche. Especie grasa y semi grasa Valor nutritivo: Fuentes de ácidos grasos Omega 3. horneados. Otras de 45 cm pesan 4 a 5 Kg. Peso5 kg. escalfado Rayas (Urototrygon aspidura) Sinaloa México hasta Paita Perú California hasta Órganos en Piura Perú. por lo tanto su carne puede resultar indigesta a algunas personas. potasio y magnesio.Valor nutricional: Tiene un alto contenido de grasa. Grasas 4.1 % Sales y minerales 1. guisos. así como proteínas. parecido a la carne roja y es bajo en contenido graso. Simiar al anchoveta especie grasa Mide 15 a 20 cm Peso: 200 grms. Cocciones: buena para todos los platos marinados. Sardina (Sardinos Sagax) Ecuador. escabechadas. pescado azul. guisos. y guisos Cruda en marinadas cebiches . sopas. (Aetobatus narinari) Golfo Usos: Por la textura de su carne es buena para guisos. parrilla o grill . D. farsa. enlatadas Valor nutricional: Proteínas 20. Chile e Islas Galápagos. Crudos marinadas cebiches al horno. Este pez se encuentra desde el sur de California hasta Paita de Perú. Fina como la corvina y costosa de precio. vitaminas A. caldos.2%. minerales como el calcio y el hierro. Se encuentra en las costas del centro y sur del Perú. jaleas. Tiene un valor nutritivo muy elevado. Cocciones: En sudados.0 % Calorías 180 % Cocciones: Fritas: chicharrones. 25 Kg. frito. B2. y B. Pesa 1 MT. guisados. así como frito. sudados Róbalo (Centropomus nigrenscens) (Sciacena starksi) Huanchaco La Libertad hasta Pisco ICA Perú .6 %. a la plancha. Pescado azul.3 % Vitaminas. Exquisita carne blanca. Valor Nutricional: un alto contenido de vitaminas como las del grupo B. Proteínas 22. Cocciones: crudo en marinadas como el papillote. Grasas 6. fósforo. Valor Nutricional: Contiene de un 15 a 20 % de proteínas. Sales y minerales 1. posee un alto contenido De fósforo. Mide 8m pesa 10 Kg.0 % Cocciones: fritas. frituras. calcio.7 % Calorías 156. Mide 20 a 65 cm. Pez viuda: su calidad es similar a la de la corvina o el lenguado. barbacoa. Perú. fósforo. a la plancha en Pintadilla: mide 25 a 30 cm. potasio. enUsos: salada ahumada en conserva cazuelas. Frescas. Sierra (Scombridae) Mide 65 a 75cm. Especie grasa Familia del Bonito.

fósforo. Cocciones: al horno. su aspecto es muy llamativo. Ha aumentado su interés para fines comerciales. Valor nutricional: contiene vitaminas como la A. ) Tollo de leche (Mustelus henlei) Mide 40 a 60 cm. Peso 2 a 4 Kg. E así como minerales como calcio. crudos en cebiches Ahumadas muy a apreciadas y cocidas en la plancha. Cocciones: se utiliza para elaborar sudados. Valdivia.5 variable Pesa hasta 50 Kg. Usos. PECES DE RIO DONCELLA (pseudoplathystoma fasciatum) SELVA Es un pez que vive en fondos rocosos y de algas. BOQUICHICO: Es un pez típicamente fusiforme. PAICHE (arapaima gigas) SELVA DE CRIADEROS Tilapia de origen africano brindan en brindarle alimento proteico de gran valor biológico. Se ha obtenido un excelente producto. Puerto Pizarro hasta Coquimbo Chile. Cocciones: caldo. GAMITANA: Es uno de los mayores peces del amazonas solo superado por el paiche puede llegar a pesar hasta 30 Kg. así como vitaminas y sales minerales. frito. sopas y en la confección de fondos y caldos para elaborar salsas. en papillote. para la elaboración de la patarashca. Tollo Fino o blanco (Mustelus Mento) Mide 2. TRUCHA ( oncorhychus mykiss) de criaderos Las más conocidas son las de Huancayo y las de Puno. BAGRE: Poseen barbas conocidos como bigotes tiene una carne muy sabrosa. Cocciones: se utiliza frito. horno. Perú. Mide alrededor de los 20 centímetros de color rojizo con marcas azules. Valor nutricional: es un pescado que se recomiendo por su alto contenido en proteína. a la parrilla. envuelto en hoja de bijao. a la plancha.Industria conservera: harina de pescado y aceite de pescado. hay que tener cuidado porque pueden dar un sabor a fango dependiendo del mantenimiento del criadero. Valor nutricional: es un pescado que contiene proteína así como minerales dentro del cual el que más destaca es el fósforo. en sudados. fritas. Muy apreciado comercialmente Usos: Apanado cebiches chupes y guisos Trambollo (Labrisomus philippi). Guayaquil. mide hasta 40 centímetros pesa hasta 2 kilos. magnesio. . frito. Borracho (Scartichthys gigas) Panamá. a la plancha.

Las escamas deben estar bien adheridas y la piel debe verse firme. Blanda se hunde al tacto Blanquecina golpes. recuerde que cada pez tiene su color de piel y deben ser las virtudes señaladas. 9.50% 45% Filete con piel 43% . no debe registrar un olor fuerte amoniacal y se debe oler por el lado de las branquias comúnmente conocido por agallas 2.50% Filete con piel 48% . músculo roto Carne Ojos Cavidad del vientre Grado de limpieza Convexos o planos Vísceras intactas . el olor. 8.52% Loro: Perico: 65% Filete con piel 75% Paiche: CONSEJOS PARA LA CORRECTA SELECCIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS 1. El mejor indicativo de frescura es el olor 10.58% Filete con piel . La piel ha de ser brillante y húmeda al tocarla y no seca.55% Filete con piel 48% .50% 50% Chino o mero chino: Filete con piel 43% . El olor debe ser agradable.Tabla de rendimiento de pescados más utilizados comercialmente en la gastronomía RENDIMIENTO DE CADA PESCADO FILETEADO RENDIMIENTO DE CADA PESCADO FILETEADO Bonito: Caballa: Cabrilla: Cojinova: Filete Filete Filete Filete con con con con piel piel piel piel 62% Chita: 53% Fortuno: 48% páramo: de 46% .                     CARACTERISTICA Piel APTO NO APTO Brillante metálico o mate ningún daño Firme . Las agallas deben ser de un color rojo y deben presentar una ligera mucosidad transparente y tener una textura firme..48% 47% . 7. Por ultimo debemos adquirir este producto en lugares de garantía y donde veamos que se cumple con una buena manipulación y una buena conservación e higiene. La carne debe ser de textura firme húmeda las espinas bien adherida y un color brillante no opaco. 3. 4. 6.54% Filete Filete Filete Filete con con con con piel piel piel piel 43% . El olor debe ser neutro agradable aroma a mar. húmeda y no seca. 5.48% Corvina: Coco o suco: Pejerrey: Pejeblanco: Lenguado: 56% 40% Cachema: Charela: Filete con piel 45% .55% 53% 43% . Los ojos deben estar brillantes nunca hundidos. En el caso de los mariscos se debe considerar sus colores naturales. y las valvas.56% Trucha: Mero murique: Filete con piel Filete con piel .46% Filete con piel . incluso puede llegar a ser melosa.51% Filete con piel Filete con piel 56% Cherlo: Filete con piel 60% Ojo de uva: Filete con piel 45% .

no olvide poner un papel mojado para evitar que se mueva la tabla y se ocasione un accidente. baldes con jabón líquidos y sanitizador. guantes. Pertenecen a estos la caballa. rancio. Muy firme dura rígida Rancio. fétido. pez espada. manchado Brillante color natural Agrio. FILETEADO. mero. con los ojos hacia arriba. lavadero y manos después de cada paso. CORTES Lugar: lavadero Equipo: bowl. DESESCAMADO. cloro. flexible muy firme. atún. Coloque la tabla celeste bien firme. Filetes planos solo rinde 2 filetes REDONDOS Son cilíndricos (la mayoría). Jugosa color blanco rosa apetitosa. Retire las tripas dando un tirón hacia la cabeza. papel toalla. cuchillo. sanguazas Se deshacen Brillo metálico limpia Descolorida. superficial bordes cada Especie o bronce (grasos) Elástica. Con el pescado redondo se pueden sacar dos filetes. no olvide colocar un wetex o un papel mojado para evitar se mueva la tabla y se Ocasione un accidente. Coloque el pescado de manera que la cabeza quede al lado izquierdo y la cola al lado derecho Ubicar el orificio en el vientre (ano) haga una incisión y corte hacia la cabeza donde estuvieron las agallas. como el róbalo. Enjuague con un gran chorro la . Bandeja metal. tabla celeste.Limpio Pared del vientre Espinas del vientre Aletas y escamas Piel Filetes Olor Filete cocido PESCADO CONGELADO Cóncavos Impurezas. sueltas de la piel Bien adheridas. NO APTO CARACTERISTICA Pescado Entero Filetes descongelados Crudos Filetes descongelados Cocidos APTO Ninguna quemadura: color normal de Ligera. tijeras. Si se compra limpio y fileteado se debe exigir que lo hagan en presencia de uno para verificar su frescura. EVISCERADO Coloque la tabla celeste bien firme. Recuerde limpiar la tabla. evite romper la hiel. salmón entre muchos otros. sustancias Marino fresco química. descompuesto Carne dura. presentan un lomo carnudo. Afilador. PROCESOS DE: EVISCERADO. firme Color amarillenta. bonito. tiene una forma más redondeada y nadan con un ojo a cada lado. macerada Bien adheridas Despegándose. seca gelatinosa con Sanguaza. dificultad para Fácil desprendimiento retirarlas Rugosa Textura elástica Blanco seco. Bolsas con hielo. bolsas plásticas. chita róbalo. para evitar que la carne por dentro se contamine. uno a cada lado de la espina. wetex. amoniacal. fibrosa Con impurezas Olor y sabor dulce y fresco Carne jugosa Blanco apetitoso. CLASIFICACION DE LOS PESCADOS POR SU FORMA PLANOS Lenguado de pequeños son simétricos y de adultos y cuando son adultos nadan de costado.

Para retirar la piel basta poner el filete con la piel hacia abajo.cavidad. ubique la pieza en la bandeja con bolsas de hielo. 3.- Deseché todos los interiores en la bolsa ciérrela y bótela a la basura Enjabone todo el lavadero cuchillos bowls utilizados. Aplique el corte de acuerdo a la receta. Del lenguado se extraen 4 filetes. Sujete el pescado por la cola (no se apoye en el lomo del pescado). recortes para elaborar el fumet . Escamar con cuchillo de cocinero o un utensilio especial. IMPORTANTE CONSIDERAR QUE ESTOS PROCESOS SON DIFERENTES EN PESCADOS PLANOS O REDONDOS PESCADOS PLANOS: LENGUADOS 1. DESESCAMADO PARA UTILIZAR LOS PESCADOS ENTEROS Colocar el pescado entero de manera que la cola este para el lado izquierdo y la cabeza para la derecha. Retirar las aletas del contorno con tijeras 2. Hacer una incisión (corte) a todo el largo del pescado por la parte central partiendo de la cabeza hacia la cola siguiendo la dirección del espinazo. extrayendo 2 filetes. Sale completa.2. hacer lo mismo con la otra parte del pescado. Enjuague cogiéndolo de la cola y dejando correr el agua en forma abundante pero rápida. también hay unos artesanales elaborados con clavos o también lo hacen con los caparazones de las conchas. VENTAJAS DE LA PESCADO ENTERO COMPRA DEL Aplicar diferentes cortes de acuerdo a las recetas Uso de la piel para decoración ( ver explicación ) Se aprovecha la cabeza. pero es imposible reponerla. Generalmente un pescado plano jamás va con piel y si se va a presentar la pieza entera esta debe ser retirada dando un pequeño corte por la cola cerca a las aletas y tirando con fuerza. Nota importante Si el pescado se va a servir entero. 5. Escarbar con un cuchillo de pescado del centro hacia los costados. 6. enjuague en agua caliente y desinfecte En una tabla celeste desinfectada coloque el pescado desescamado y eviscerado. En algunos establecimientos se puede conservar la piel para las piezas pequeñas que son fritas estas presentan una textura gelatinosa. se tendrá que seguir la política del restaurante. espinazo. espinas. hacer un pequeño corte para asegurar algo de piel con la mano y arrastrar el cuchillo a todo lo largo separando la piel de la carne. séquelo con papel toalla. El pescado plano nos da 2 lomos delgados El pescado redondo rinde más porque se pueden sacar varios filetes por ambos lados de acuerdo al peso del .3. Evitar que se resbale el pescado. Recuerde que es factible retirar una cola o aleta. Apoyar el lenguado en la tabla por el lado blanco. FILETEADO: LIMPIEZA DEL ÁREA Limpie toda el área antes de comenzar a filetear recuerde que puede contaminar la carne. Para filetes con piel: desescamar Para filetes sin piel: no es necesario retirar las escamas porque la piel se va a desechar. Retire las escamas con el cuchillo de cocinero y comience a raspar hacia la cabeza. 4.4. de manera que partamos el filete en dos. 1.

Puede hacerse al horno y a la parrilla PROCESO DEL FILETEADO Coloque el pescado sobre la tabla Cortar las aletas ventrales pectorales manipulación del pescado. También se pueden moler y utilizarlas como condimentos de salsa o ensaladas. estirar la piel.-Ubicar el pescado con la parte de la cola (caudal) hacia atrás e izquierda y la parte dorsal hacia la derecha. Gran fritura: Deben ser enharinados y hacerlo en sartenes especiales ovaladas. Se recomienda bañar el pescado con el líquido. aluminio u hojas de platino o bijao con verduras y hierbas y salsas que le imprimen diferentes sabores. Colocarlo entre dos sillpack y colocarle un peso encima. 2. Utilizar el cuchillo fileteador dejando el filo hacia la derecha.. Efectuar un corte en "V" en la parte central y retirar las espinas utilizando una pinza. su peso debe ser de 350 gr. 4.. En papillote: envueltos en papel manteca.Dar la vuelta al pescado y hacer la misma operación obteniendo 2 lomos 3.pescado. dorsales y anales con las tijeras ya que facilitan la Retirado de la piel Pasos a seguir: 1. DECORANDO CON LA PIEL Retirarle a la piel cualquier resto de carne. fumet o court boullon. Hacer una primera incisión pegada al espinazo e ir retirando el lomo . Apoyando la mano izquierda sobre el lomo. Al horno: Pescados enteros colocarlos sobre un mirepoix de verduras mojadas o tajadas de papas y con un mojamiento de vino. llevarlo a una temperatura media alta hasta que este crujiente. Controlar que no queden espinas Quitar cualquier rastro de peritoneo o carne rojiza..Cortar para limpiar los bordes de los filetes. Las aletas albergan bacterias. .-Ubicar cada filete con la piel hacia abajo y la parte caudal hacia la izquierda. estirarla y darle la forma deseada triángulos rectángulos de acuerdo a la decoración. PESCADOS ENTEROS Ciseler el lomo e insertar hierbas A la parrilla :Se puede utilizar una rejilla especial.

mientras se tira de la piel. deslizar la lámina entre la carne y la piel.Dándole una pequeña inclinación. CORTES APLICADOS A LOS FILETES Filetes: para usar enteras que pesen de 160 grms. FILETEADOS DE ACUERDO A LAS PREPARACIONES Se necesita concentración y estar muy bien indomado de cuales son los cortes que se van a necesitar y que cocciones se van aplicar. (dependiendo si llevan salsas) Para parrillas en rejillas especiales o en papel aluminio u hojas de plátanos Empanizados o arrebozados Cortes decorativos para cocinar al vapor Para rellenar Tiras: rectas o sesgadas: tiradito Cubos: Grandes para chicharrones Pequeños 2 cm por lado como para cebiche Crotones para ensaladas . a 200 gr.

Escalopes: lonchas finas o escalopes sin piel de 1 cm de grosor retirando cualquier espina A veces se colocan entre dos hojasde papel film y se aplanan con la parte plana del cuchillo. el líquido debe estar a 100 grados centígrados no debe hervir el agua.. A la parrilla: Técnica que se utiliza para piezas grandes de pescadería. o fondo. se coloca en una bandeja forrada en papel aluminio cubrir el pescado con la mezcla de sal y hornear. Pescados al vapor: Es una técnica en la que se emplea una vaporera. fumet. colocar una rejilla y colocar la pieza del pescado y tapar la cocción depende del tamaño de la pieza. siempre teniendo en cuenta la temperatura del aceite primero a 150 grados centígrados y luego a 180. Una vez frío corte en láminas o rodajas. esta técnica se llama ciselage. se tapa bien y se cocina en el horno. arrebozado. y la cocción es corta dependiendo del producto. puede ser agua. es muy importante tener la parrilla caliente y controlar el calor. LOS MARISCOS 1. Al Papillote: Es una técnica en la cual el pescado o el marisco se envuelve en papel aluminio. estire el pulpo sobre una tabla. COCCIONES: Estas técnicas se utilizan tanto para los pescados como para los mariscos. . Está fresco cuando se encuentra cubierto de una especie de goma. Nombraremos las principales: Escalfado: técnica que consiste en sumergir el alimento en líquido. A continuación. se puede hacer pescado frito. evite usar pulpos baby pues no hay criaderos. sus 8 tentáculos son flexibles (no tiesos) y su color va del plomizo al borgoña brillante. en esta técnica se emplea el papel aluminio ya que permite que la carne se cocine en su propio jugo. Pescado a la sal: Esta técnica se utiliza para que la carne quede crujiente y con muy buen sabor. cubra con un secador y golpee con un martillo de madera tentáculo por tentáculo para ablandar el músculo. para cocinar piezas grandes de pescado es recomendable hacer cortes longitudinales y profundos sobre la piel del pescado. Fritura : Es una técnica en la cual el pescado o marisco se cocina en abundante aceite. recuerde que este pierde 50% de su peso. Horneado: Esta técnica es utilizada para piezas grandes de pescado. o también se puede colocar en un baño maría. en tempura. octópodo El peso ideal de este molusco cefalópodo es de 1 kilo 700 g. Recomendamos cortar la cabeza del pulpo por debajo de los ojos y desecharla Para retirar lo pegajoso restriegue con ½ taza de sal gruesa y enjuague posteriormente en abundante agua. PULPO Molusco cefalópodo. dibranquial. o también filetes. Vuelva a enjuagar y cocínelo en agua hirviendo por espacio de 35 a 40 minutos. Se pueden elaborar enrollados se recomienda para frituras o escalfados. el tiempo de cocción depende del tamaño del filete o de la pieza. En esta técnica se puede utilizar también para cubrir pescados con salsas. Evite romper la piel.

-CONCHAS DE ABANICO O VIEIRAS Se venden en sus valvas y también sin ellas y otras veces sin el coral . Separe y reserve. porque se malogra rápidamente.      3. El líquido de cocción se usa par otras preparaciones 6._ ALMEJAS Molusco lamelibranquio marino.CHOROS Molusco lamelibranquio marino. También se puede colocar el caldo en una sartén y dejar reducir para acentuar aun mas su sabor.etc. Las conchas poseen un concentrado sabor a mar que las hace irresistibles. Las grandes para la parrilla y Carpaccio las cuales se cortan en láminas delgadas. Las pequeñas sirven para cebiche.2. Las preferencias sobre el uso del coral están divididas entre quienes la rechazan y los que gustan . resérvelas y deseche el resto. cebiches se debe cortar en tres y blanquearlas en un fumet o court boullon. sustancias. tiempo de cocción 30 minutos. salteados en grasas como mantequilla o directamente cocidos en las preparaciones debido a su rápida cocciones. en arroces. se comen crudas pero se requiere que estén muy frescas. Ideal para rellenar y en aros para cebiches salteados etc. Se cocina mayor tiempo que los calamares. bivalvos. en salsas de cebolla etc. Se usan especialmente para sopas o concentrados y arroces su cocción es hasta cuando se abran las valvas..-PALABRITAS Molusco bivalvo de colores que varían entre tonos cremas amarillas y violáceas Las palabritas sirven para hacer caldo 1 kilo de palabritas x 1 litro de agua fría. Estos mariscos tienen una pulpa muy apreciada. al horno en sus valvas con salsa . aprovechar la carnecita de las palabritas por ejemplo en un chaufa y usar el caldo en salsas. también gratinadas con queso o en guisos. Retírelos y deje que se enfríen. chupes etc.. Cocciones: escalfados y solamente hasta que se forme el aro y cambie de consistencia. Es uno de los mariscos más económicos. Las uñas con carne se reconocen por el peso. etc. La carnecita debe ser rígida de aspecto húmedo. 7. arroces. Se puede usar en saltados. Chanque las uñas y los cuerpos buscando la carnecita. y dele la vuelta para retirar la pluma y los interiores. Separe las cabezas de los calamares jalando del resto del cuerpo. Pele el cuerpo. se deben adquirir sus conchas cerradas y vivas y se abren utilizando una cuchara y se limpian retirando una parte oscura. colar . CANGREJOS Artrópodo crustáceos del orden de los decápodos Mientras mas grande mejor para encontrar más pulpa en las uñas. con la punta de un cuchillo. Es preferible que las conchas estén vivas y que tengan su coral (que debe tener color rojo brillante). 8. La cocina japonesa y china le aplica cortes decorativos utilizados también para acorar un plato. pura carne. córtelas por arriba de los ojos. Y lavándolas con un buen chorro de agua. requiere una gran limpieza para retirar las algas pegadas y laarena endurecida hágalo con una escobilla o frotándolo uno contra otro.. vivos y que estén cerrados. se corta en tiras o cubos. retire raspando las pequeñas partes oscuras que presenta el coral. llamado tubo. Limpiar calamares. se lleva al fuego. 4. 5. El cangrejo debe ser comprado vivo. . que se usa en cebiches. En el cebiche. Seleccione el calamar grande de piel blanca y brillante. y se usa en guisos. y se vende por kilos ya limpios. con la concha formada por dos valvas simétricas Se deben conseguir en sus conchas.POTA Se le conoce como calamar gigante. Colóquelos en abundante agua hirviendo y cocínelos por 15 minutos. Es conveniente blanquearlo en abundante agua para retirar una piel que las recubre. Su cocción es rápida. por tener una contextura gruesa. CALAMAR Molusco cefalópodo.

se espera que el líquido se enfríe. fósforo y hierro. Salteados en mantequilla y flambeados. Como escogerlo: Para elegir una buena langosta es mejor en el mercado. en arroces. sino que tenga un olor fresco a mar. no se debe meter en la refrigeradora por que las mata. tamaño y sabor que lo convierte en el más indicado para cualquier receta. salsa y fondos. 9. Pelar las colas decorticar retirando el intestino haciendo un corte sobre la cola o haciendo una pequeña incisión y retirarlo con un mondadientes. Este último posee un estándar de producción.LA CONCHA NEGRA: Deben comprarse vivas Deben lavarse exhaustivamente porque al abrirse no debe contaminarse ya que se usa todo incluyendo la sangre.. extractos. Valor nutricional: Contiene proteínas. múltiples usos en sopas.-. La langosta si la venden congelada nunca debe descongelarse con agua del grifo debido al agua que puede contener cloro y altera su sabor. Su cocción es inmediata colocarlo en una ollita con agua hirviendo tapar . y también la cabeza para sacar el coral.LANGOSTINOS Crustáceo decápodo Los hay de mar y de criadero. 13. Se usa en marinadas como cebiches y también en arroces con su tinta Este producto es traído en carros frigoríficos desde los manglares de Tumbes Las conchas negras tienen que estar cerradas. tiamina y niacina. en este caso dará la cola de langosta que es cotizada en el mundo. Valor nutricional: Tiene alto contenido de proteínas. macruro parte comestible cola y las uñas muy largas que son muy apetecidas por su carne. Se les retira una plaquita que va pegada al marisco y una especie de trompa que sale fácilmente. así como calcio. Generalmente se venden en su concha o también sin ella. Se pueden blanquear y luego refrescar solo el tiempo que cambien de color y su textura ofrezca una ligerea resistencia.. es decir que no tengan olor a amonio. en ese caso es recomendable pedirle al vendedor que le divida la langosta en el mercado y así es más fácil de trabajarla. en rellenos. Los langostinos también se comercializan en el mercado ya limpio. Es de río y está sujeto a la veda. estas suelen venderlas vivas. Enjuague y retenga los caparazones para preparar algún concentrado. .cocido y congelados Usos: Los frescos vienen con cabeza.. pre.saborearla. se consigue congelados y con colita. desglaseado con vino están listos para enriquecer cualquier salsa o preparación. no deben tener olor pestilente por es signo que ha sido mal manipulada. contar hasta 5 y apagarlo... Como escogerlo: Para escoger los langostinos es necesario verificar que estén frescos. 11. Cocciones: Puede cocinarse a la plancha. al horno a la Thermidor. 12. son hermafroditas.CAMARÓN: Crustáceo decápodo. para elaborarla en cremas y bisques.CARACOLES Molusco gasterópodo pulmonado.LANGOSTA: El más apetecido de los crustáceos por su carne que es un manjar delicado.. no deben tener ningún tipo de rajaduras.. llegan a durar 7 días desde que las traen de tumbes. Comprar en sitio de garantía 10. el color debe ser blanco con negro. Siempre se recomienda usar cuchillos de acero inoxidable para cortar la langosta.

en guisos. en brochetas. en costra. 15. a la plancha. todas comestibles. De la cabeza se retira una bolsa negra con el desperdicio y se debe extraer con cuidado el coral. sirve de relleno para elaborar empanadas. . de concha cónica con su abertura oblonga. Presenta un color gris verdoso y no debe tener olor fuerte ni amoniacal. 14. Como escogerlo: Es importante verificar la frescura de la lapa casi siempre se reconoce por el olor que debe sr suave y agradable con olor a mar . simétricas de 10 a 12 centímetros de longitud y dos de anchura la carne es comestible y recién está siendo cotizada. hay muchas especies. lisa o con estrías. al horno.-LAPA: Molusco gasterópodo. en cazuelas. escalfados. a la parrilla. Cocciones: Se utiliza para elaboración de arroces. Debe comprarse en lugares de garantía. en salsas. que vive asido fuertemente a las piedras de las costas. en la elaboración de arroces como la paella. también.. empacado al vacío.Cocciones: Frito. salteado. en sopas.-NAVAJA: Molusco lamelibranquio marino cuya concha se compone de dos valvas. en cazuelas.

18. potasio. así como calcio. Lo que se come de los erizos son sus cinco glándulas genitales. monomiario con concha de valvas desiguales. 20. si eso no es así no está en buenas condiciones a veces se venden enteros y en ese caso se necesita abrir con unas tijeras especiales. en cócteles. salsas y sopas. generalmente se utilizan para dar gusto a las sopas de pescado. 19. 17. de la boca al ano se extienden cinco series dobles de pies. La parte comestible del percebe está cubierta por una piel parda oscura y dura que termina en una uña dividida en varias placas o escamas. Características: (chanque.-VONGOLES: Molusco Bivalvo de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras prominentes. Cocciones: La mejor forma de comer la ostra es al natural solo con un poco de jugo de limón. empanizado.ABALON. cuando están asadas se les añade unas gotas de limón y un poco de sal. ya en el mercado se comercializa la carne limpia. Como escogerlo: importante que estén vivos y se muevan cundo se les toca. también es muy consumida en España para los rellenos de las populares empanadas de mariscos. no se recomienda porque puede traer toxinas -infecciones alimenticias. así como proteínas. alcanza de 13 a 14cm Coccio nes: Escalfa .-ERIZO DE MAR Equinodermo. loco. 16. con la boca en el centro de la cara ventral y el ano en el de la dorsal. también posee proteínas.-PERCEBES: Es un crustáceo a pesar que vive pegado a las rocas como algunos moluscos. Como escogerlo: El erizo es importante que este fresco. de cuerpo hemisférico protegido por un dermatoesqueleto calizo y cubierto de espinas articuladas. Valor nutritivo: Posee sodio. Como escogerlos Es importante que a la hora de comprar los bongoles estén vivos es decir a la hora de tocarlos que se cierren otro punto importante es que estos tenga un olor a fresco a mar. en cazuela. pata de burro) Es un gasterópodo de concha oval. se utilizan mucho en guisos. sino es recomendable no comprarlos. calcio. o platos de pescado. Cocciones: Se hacen cocidos.   Cocciones: Las navajas se suelen poner a la plancha. Como escogerlo: Las ostras a la hora de comprarlas es importante que estén vivas es decir que a la hora de tocarlas estas se cierren. de color amarillo anaranjado en las hembras y más finas y blanquecinas en los machos. . y sobre todo debe tener un olor a mar. también se usa de sofrito para elrelleno de empanadas. así como cremas. Cocciones: Se utiliza en tortilla de erizo. Valor nutricional: Alto contenido de minerales en especial el fósforo. acompaña arroces.. Y ásperas y textura rocosa está adherida a las rocas. es comestible y muy apreciado. magnesio. lamelibranquio marino. también se puede usar para la elaboración de arroces. y magnesio.-OSTRA Molusco acéfalo. Cocciones: Se come crudo con gotas de limón. al vapor.. Como escogerlo: Es importante tener en cuenta que los percebes se encuentran en las rocas por eso a la hora de comprarlos y escogerlos es importante que estos tengan un aroma a mar ya que sino no están frescos.

. 5 cl.do. (0 a 4ºc) Ingredientes Agua Guarnición aromática Cebolla Zanahoria Cantidad 1 litro. Bouquet garni. al vapor. Bouquet Garní: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Vino blanco seco (depende el utilización) vinagre (depende el utilización) Sal gruesa Pimienta entera 125 gr. cuchillo Almacenamiento: 65ºc -18ºc. chino. espumadera. stocks Equipos utilizados: marmita. COURT BOUILLON Número: 1 Rendimiento: 1 litro Tiempo de cocción: 30 minutos Tiempo de vida útil: 2 meses Clasificación: caldos cortos. en cazuela. Como escogerlo: Verificar la frescura del abalón si este no tiene olor fuerte también es importante que se encuentre en buenas condiciones y sobre todo conservado a la temperatura correcta. bowl. etc. 15 gr. la hoja de laurel. 125 gr. celeste. 50 cm. vino blanco o vinagre blanco y la sal y terminar con agua . 10 gr. 10 cl. 50 gr. el tomillo y la pimienta en grano Atar con pabilo y reservar Marcar cocción: Colocar en una marmita. tabla verde. guarnición aromática en paisana. 5 gr Mise en place: Guarnición aromática: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar en pisana la cebolla y la zanahoria Reservar Bouquet garni: Lavar y desinfectar los vegetales y hierbas aromáticas Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco. 100 gr 1 hoja.

retirar del fuego Agregar la pimienta y dejar tapado por 10 minutos para que se logre la infusión Recomendaciones:     Retener el court bouillon (caldo corto ) y filtrarlo puede ser utilizado en una salsa Evitar la zona de riesgo. . 2 gr. Ingredientes Pulpo cocido Langostinos medianos Conchas de abanico Calamar mediano Choros Limón Aceite de oliva Ajos pelados Sal Lechuga Cantidad 350 gr. Tabla celeste. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en conservación a (05) °c. 1 Cda de sal x 1 Lt de liquido El fondo empacado al vacío y abatido (-40°c) y luego congelado a (-18°c) dura 2 meses ENSALADA DE MAR Número: 2 Rendimiento: 2 porciones. 50 gr. Tabla verde. enfriar rápidamente y refrigerar previamente. rotulado y aplicando medida de conservación correcta. 10 und 10 und 2 und 6 und 4 und 50 ml 10 gr.Llevar a ebullición y cocer por 20 minutos. Tiempo de vida útil: 10 minutos Clasificación: Cocina Marina Equipos utilizados: Bowl.

Tiempo de vida útil: 10 minutos Clasificación: Cocina Criolla Clásica Marina Equipos utilizados: Bowl. 2 gr.Papa Cout Bouillon 200 gr. Ingredientes Filete de cabrilla Filete de lenguado Limón Ajos pelados Sal Ají limo Apio Cebolla roja Culantro Lechuga americana Cantidad 350 gr. 1 Lt. 4 hoja . CEVICHE DE PESCADO Número:3 Rendimiento: 2 porciones. 10 gr. 10 gr. 2 tallos 180 gr. 20 gr. 300 gr. Cuchillo chef x 8” Almacenamiento: en conservación a (05) C°. Tabla verde. Tabla celeste. 350 gr.

50 gr. (0 a 4°c) Ingredientes Espinazos y carcasas de pescados: lenguado. 50 gr. 50 cm . 50 gr.FUMET DE PESCADO Número: 4 Rendimiento: 1 litro Tiempo de cocción: 30 minutos ebullición Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) c°. bowl. fuera de esta zona 1 servicio. espumadera. 10 cl. 1 hoja. celeste. chino. tabla verde. stocks Equipos utilizados: marmita. congelado 2 meses Clasificación: receta básica. 1 gr. 10 gr. Bouquet Garní: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Mise en place: Guarnición aromática: Lavar y desinfectar los vegetales Pelar y cortar la zanahoria y la cebolla en paisana Bouquet garni: 100 gr. 1 litro. mero Agua fría para cubrir Vino blanco Cantidad 600 gr. pabilo Almacenamiento: 65°c -18°c. pinza. cuchillos. Guarnición Aromática: Cebolla blanca Zanahoria (opcional) Pimienta negra entera Poro Champiñones 100 gr. 50 gr.

cubrir con agua fría y llevar a ebullición lenta. luego agregar las espinas de pescado y sudar también. Hervir solo 30 minutos para evitar aromas amoniacales. Evtar la zona de riesgo: enfriar rápidamente y congelar. corvina. Hervir por 20 a 30 minutos. destapado. lenguado. mero. rotulado. ¼ parte de guarnición aromática y un Bouquet garni Para obtener un fumet transparente no se debe mover y debe hervir lentamente. Marcar cocción: Cortar y lavar las carcasas y espinas. El fondo empacado al vacío. la hoja de laurel.Lavar y desinfectar los vegetales y las especies Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y disponer adentro el perejil fresco. retirar sangre e impurezas Adentro de una marmita sudar con mantequilla con la guarnición aromática. verter el vino blanco y llevarle a hervor. Pasar el fondo por el chino sin presionar para obtener un líquido transparente Enfriar inmediatamente y refrigerar Recomendaciones:      Usar espinazos y recortes de pescado blanco como: congrio. Proporcionar : 1 parte de agua ½ parte de espinazos y/o recortes. el tomilloAtar con pabilo y reservar. abatido y luego congelado dura 2 meses .

rallador. 2 ramas. 50 gr. 1. 50 gr. 60 gr. 10 cl. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: receta básica. 50 cm.) Guarnición Aromática Cebolla Zanahoria Tomate Pasta de tomate Ajo Vino blanco Cognac Fumet Estragón 100 gr. chino. (1 kg aprox. 40 gr. stocks Molde empleado: olla. 40 gr. Almacenamiento: en congelado (-18) C°. tabla verde. 2 ramas. bowl y batidor. 2 cl.5 lt.SALSA AMERICANA    Número:5 Rendimiento: 1 litro Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de (0 a 4) C°. 1 hoja. 2 ramas . 1 gr. 2 ramas. 10 gr. 150 gr. Bouquet Garni: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Mantequilla Harina Pimienta de cayena Estragón Perejil 50 gr. Ingredientes Cangrejos Cantidad 3 unid.

hojas y frutos. Retener. dejarlos tomar color rojo Incorporar la guarnición aromática y ajos. Beurre manier: Mezclar igual cantidad de mantequilla y harina y formar unas bolitas. Envolver en forma rectangular y asegurar con pabilo. Reserva . Marcar cocción: Saltear los cangrejos en aceite caliente.Mise en place: Limpiar los cangrejos y partir por la mitad Guarnición aromática: Lavar. refrigerar hasta el momento de su uso. la pasta de tomate. ajos en brunoise y el poro en paisana. colar por el chino presionando bien para recuperar los sabores. el tomillo y la pimienta en grano aparte. luego terminar la ligazón de la salsa agregando poco a poco con un batidor la mantequilla manier y cocinarla durante 10 minutos a fuego lento. dejar sudar. dejar en ebullición y que se reduzca a ¾ partes. Cortar las zanahorias y las cebollas en paisana. Cortar el verde de poro de un largo de 10-12 cm y colocar ramitas de perejil fresco. reservar. tomates mondados en concasse. el estragón y el Bouquet garni Verter el vino y dejar que se elimine el alcohol luego el fumet. Flambear con el coñac Añadir los tomates. Bouquet garni: Lavar y desinfectar los vegetales y las hierbas y/o especias. controlar el fuego. la hoja de laurel. desinfectar los vegetales.

Salsa nantua: . Fumet Harina s/preparar Mantequilla Vino blanco Salsa americana con camarones Cognac Bouquet Garni: Medio litro. tabla verde y celeste. 25 gr. Calentar el fumet y agregarle el Roux frío. Veloute de pescado: 500 ml. chino. blanca. 25 gr.5 gr Mantequilla de camarones: Adentro de una sautoir. mover con el batidor hasta que ligue. 1 hoja. luego verter adentro la Mantequilla y dejar en infusión la mantequilla Marcar cocción del Veloute: Roux blanco: en una olla derretir mantequilla agregar la harina remover con una cuchara y una vez integrada dejar enfriar. Molde empleado: olla. salsa. 30 gr. bowl y batidor.SALSA NANTUA     Número: 6 Rendimiento: 1 litro Tiempo elaboración: 20 minutos Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°.18°c Ingredientes Cantidad Mantequilla compuesta: Mantequilla con sal Carcasa de camarones Aceite de oliva Pasta de tomate 50 gr. 20 ml. retener. Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Estragón Pabilo 50 gr. rallador. poner las carcasas de camarones y llevarlo al horno para que se doren. 200 gr. 20 gr. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: receta básica. 50 cm Crema de leche Pimienta Cayena 20 cl. procesador o mixer Almacenamiento: . 0. 10 gr. 25 gr 50 ml. 10 ml.

bowl y batidor. rallador. Almacenamiento: (0 A 4°C) Ingredientes Cantidad Guarnición aromática Cebolla Zanahoria Bouquet Garni: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo Vino blanco seco o vinagre Sal gruesa Pimienta entera Cocktail de Langostinos Langostinos Palta Lechuga criolla Huevo Apio fresco Mayonesa (salsa golf o cocktail) Aceite vegetal Mostaza dijon Yemas Sal Pimienta Ketchup Coñac Salsa inglesa 50 gr. Al final agregar la crema de leche y cocinar. . Rectificar la sazón con pimienta cayena. chino.Realizar una salsa americana con camarones y dejarla reducir. tabla verde y celeste. COCKTAIL DE LANGOSTINOS Número: 7 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°. 10 gr. 10 unids Medio unid 2 hojas 1 unid 1 hoja 15 cl 20 gr 1 unid 3 gr 1 gr 20 gr 1 cl 5 ml. 50 gr 50 cm 5 cl 15 gr. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: entrada fría. 2 gr. colarla y luego verter adentro la salsa veloute de pescado y reducir de nuevo. terminar la salsa ligándola con la mantequilla de camarones. 100 gr 1 hoja. Molde empleado: olla. 50 gr.

vinagre. Terminar con kétchup y el coñac al gusto Montaje del plato Copas Martini previamente enfriadas o cucharitas chinas. enfriar y cortar en cuartos. sal. batir enérgicamente con batidor de globo hasta emulsionar. Lavar y desinfectar la lechuga. palta y huevo. luego la palta con un poco de salsa y terminar con los camarones. o limón. en un bowl mezclar bien la mostaza. Poner al fondo la lechuga y un poco de salsa golf. y pimienta y por ultimo las yemas.Mise en place cocktail y court bouillon Realizar el court bouillon según separata. Mise en place de la mayonesa Limpiar y desinfectar los huevos y el limón. escalfar los mariscos. LANGOSTA A LA THERMIDOR Numero:8 Rendimiento: 2 porciones . Lavar y limpiar los camarones langostinos. Empezar a añadir el aceite en forma de hilo poco a poco. presentar con armonía y terminar con el huevo duro y las hojas de apio. Cocer el huevo por 10 minutos. cortar en macedonia la palta y pasar por un poco de limón. dejar enfriar y reservar. apio.

cucharas de madera. 2 gr. 5 cl. 25 cl. rallador de Queso. 30 gr. Reservar.despegar los medallones de langosta y cortar en cubos. Sazonar de sal y pimienta ambas partes de la langosta y con un poco de aceite de oliva. blanca. taza medidora. 1 servicio Clasificación: plato de fondo. 15 gr. 100 gr. 5 cl. llevar a cocinar al horno 180c° durante 5 minutos . Menaje: olla.Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°. 4 unidades. mediana (8-9 oz). tabla verde. 15 gr. chica (5-7 oz). chino. Cortar la cebolla en brunoise y poner a reducir el fumet y el vino blanco hasta obtener una consistencia espesa. Marcar cocción Cortar en dos y por el largo de la langosta. 2 gr. Guarnición Lechuga orgánica Tomates Cherry Palmitos Cebolla blanca Aliño Limón Aceite de oliva Sal Pimienta 100 gr 50 gr. 20 gr. bowl y batidor de alambre. Sauter. 30 gr. celeste. Salsa Thermidor Fumet Vino blanco Estragón Mostaza americana Crema de leche Harina Mantequilla Cebolla blanca 20 cl. Almacenamiento: 65 C° Ingredientes Langosta fresca entera Colas Cantidad 2 unid. ½ gr. Para gratinar Queso gruyere Mantequilla 50 gr. 30 gr. Agregar la salsa . tijera.

Montar el caparazón los medallones y la salsa. batir mientras se va agregando el aceite al hilo hasta lograr emulsionar. Mise en place de la guarnición Lavar las lechugas y escurrir y refrigerar. Llevar a gratinar a una temperatura alta. Montaje Acomodar al lado de la cola la guarnición y rociar con el aliño. Lavar y pelar la cebolla y cortar en aros.bechamel caliente y terminar con la mostaza Dijon y la crema de leche. Reducir a fuego lento. Aliño Disolver en el vinagre la sal y agregar la pimienta. Colocar queso parmesano y cubitos de mantequilla. Reservar. Palmitos en rodajas. . Lavar los tomates cherry.

CONCHAS GRATINADAS A LA PARMESANA Número: 9 Rendimiento: 2 porciones. tabla verde y blanca. Tiempo de vida útil: 1 servicio. (0a 4°c). 25 gr 25 gr ½ gr 5 cl 10 cl 1 gr Marcar preparación de la vinagreta Poner en un bowl la sal con el vinagre para disolver (la sal no se disuelve con el aceite) Añadir el aceite y la pimienta. Cortar la mantequilla en cubos pequeños. Lavar y desinfectar las valvas. 2 gr. Emulsionar bien con la ayuda de un batidor de alambre. Rallar queso parmesano Cortar limones en rodajas o en mitades Marcar cocción Poner la concha en la valva. Cubrir con abundante parmesano rallado. 200 gr Salsa Vino blanco Salsa inglesa Limón Sal Pimienta Parmesano Mantequilla Vinagreta Sal Pimienta molida Vinagre blanco Aceite vegetal 5 cl 3cl 2 unids. gotas de salsa inglesa gotas de vino blanco. Ingredientes Conchas de abanico Lechuga americana Cantidad 10 unids. gotas de limón. olla. ½ gr. Equipos utilizados: bowl. Limpiar bien las conchitas. llevar a gratinador hasta dorar. gratinador. retirarlas el coral y reservar. hervirlas y retirarlas. pimienta. Poner encima un cubito de mantequilla. cuchara de metal. Clasificación: Entrada caliente. . Almacenamiento: 65°c. Sazonar con sal. Mise en place conchas Lavar y desinfectar la lechuga y el limón.

Montaje del plato Lavar y desinfectar plato Servir sobre una cama de lechugas. previamente aderezada con vinagreta. MUSELINA DE CONCHAS Número: 10 Rendimiento: 2 porciones . Acompañar con rodajas de limón.

fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: receta básica. Pm. batidor de globo Almacenamiento: 0 a 4 grados durante dos días máximo Ingredientes Cantidad Muselina: Conchas frescas grandes Filete de chita s/piel Crema de leche yemas Sal Pimienta Claras Decoración: Zanahoria Espinaca Salsa de vino blanco: Fumet Harina Mantequilla Crema de leche Limón 10 unid. Salsa de vino . Realizar una farsa Procesar juntas las conchitas. Pm. Armado de la muselina Enmantequillar un molde ramequin. Horno 180°c a baño Maria por 20 minutos. 30 gr Mise en place Limpiar las conchas y retirarles el coral. 50 cl. Cortar la zanahoria en bastones fríos y blanquear. Tapar con papel manteca untada con mantequilla. 1 unid. 15 cl.Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°. Molde empleado: Manga con boquilla. fuente y molde para baño María. 30 gr 30 gr. champiñones en láminas. 100 gr. Cortar la cebolla en brunoise. encamisar con las hojas de espinaca dejando un excedente alrededor para tapar la muselina y hacer una base de zanahorias. la pulpa de pescado y las yemas. mixer o procesador. Añadir las claras batidas a punto nieve en forma envolvente. blanquearlas y escurrirlas. salsa. 1 unid. Rectificar los condimentos. 5 cl. 1 unid. Incorporar la crema de leche espesa y salpimentar. Retirar las nervaduras a las hojas de espinaca. Colocar la farsa en una manga y rellenar los moldes a ¾ partes de la capacidad. lavar el pescado. 100 gr.

Saltear en mantequilla: cebolla, champiñones y tomillo.
Desglasar con vino blanco. Dejar reducir.
Agregar el fumet y la crema, seguir reduciendo.
Montar la salsa con mantequilla bien fría con batidor de globo.
Montaje
Hacer un espejo con la salsa y colocar una tajada de muselina.
Decorar con dados de zanahoria.

PULPO GRILLADO / PAPAS AL PIMIENTO

Numero: 11
Rendimiento: 2 porciones
Tiempo de vida útil: 1 día
Clasificación:
plato de fondo
Molde empleado: olla mediana, bate, tabla azul, bowl, placa, parilla

Almacenamiento: 0 a 4 grados al refrigerador, 65 grados al momento de enviar
Ingredientes

Cantidad

Cocción:

Pulpo pequeño
Sal
Nabo
Tomates
Marinada
Aceite de oliva
Ajos
Perejil

1 unid. (1 kg. c/u)
15 gr.
150 gr.
120 gr.
5 cl.
30 gr.
10 gr

Mise en place:

Papa amarilla
Pimiento rojo
Rocoto
Limón

300 gr.
100 gr.
50 gr.
2 unidades.

Sarsa criolla:

Cebolla roja
Tomates
Ají limo
Limón
Aceite de oliva
Perejil
Sal
Pimienta

40 gr.
40 gr.
1 unid.
120 gr.
5 cl.
10 gr.
3 gr.
1 gr.

Salazón
Lavar el pulpo con la sal para que bote toda la baba y luego lavar el pulpo
con abundante agua.
Limpiar, retirar los ojos, pico y vísceras.
Reservar en frio.
Marcar cocción pulpo
Poner a hervir agua con sal y agregar la guarnición aromática.
Cuando rompa hervor introducir el pulpo a tres golpes.
Tape y cocine por 20 a 30 minutos o hasta que este blandito.
Parar la cocción con baño maría invertido, retirar.
Corte y reserve en el frio.

Marinada
Ajo
Perejil en chifonade muy fino y aceite de oliva.

Mise en place
Lavar las papas con piel. Cortar la cebolla en juliana y dejar en agua fría.
Mondar los tomates, picar el ají limo en Julian fina y ciseler el perejil.
Marcar cocción
Sancochar la papa amarilla a partir de agua fría con sal, prensar la papa
caliente tres veces para suavizar. Asar el pimiento y rocoto y picar. Mezclar
todo y sazonar con sal y pimienta.
Marinar el pulpo y luego grillar en grill o sartén.
Sarsa criolla
Unir los ingredientes previamente picados y agregar el aliño de limón, sal,
pimienta y aceite.
Montaje
Elaborar quenelles medianos con el puré de papas (70 gr) colocar en el
medio del plato. Acomodar sobre el quenelle el pulpo (160 gr) y decorar con
Sarsa criolla y hojas de perejil.

CALAMARES A LA ROMANA EN SALSA TARTARA

Número: 12
Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: entrada
Molde empleado: olla, chino, bowl y batidor, rallador, tabla verde y celeste.
Almacenamiento: 65 grados al momento de servir

Escurrir sobre papel toalla. 20 gr. (140 gr. 40 gr. olla para freír. lavar y secar bien. 1 gr. Salsa fría Preparar una salsa tártara según separata técnicas I. celeste. CAMARONES A LA NAGE CON CAMOTE PAILLE Número: 13 Rendimiento: 2 Porciones Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°. 2 cl. Escurrir bien todo y empanizar a la inglesa los aros. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Plato de fondo Molde empleado: olla. Harina Huevos Pan molido Aceite vegetal 300 ml. chino. Montaje Servir los aros calientes y acompañar con la salsa tártara.Ingredientes Calamares frescos Cantidad 8 unds. mostaza y dejar marinar. 2 unid.) 150 gr. 40 gr. Salsa tártara Aceite vegetal Mostaza dijon Yemas Cocidas Limón o vinagre blanco Sal Pimienta Cebolla blanca Chives 25 cl. Marinada: Sillao Mostaza americana Sal Pimienta 5 cl. 20 gr. tabla verde. Marcar cocción Freír en abundante aceite hasta dorar. 2 gr. Inglesa: 100 gr. ½ gr. Preparar un marinado con el sillao. bowl.). blanca. mandolina. Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar .cortar en aros delgados. (350 gr. 3 gr. 2 unids. Mise place Limpiar los calamares .

1 unid. y proceder a escalfar los camarones por 2 a 3 minutos. 15 gr. Marcar cocción Calentar el fumet y agregar la cebolla y zanahoria en brunoise. 5 gr. Retirar y reservar. sal y colar caldo. enjuagar y secar bien. Agregar la crema al caldo corto y dejar reducir. Dejar cocinar el caldo corto por media hora. Mise en place 2 Cortar los camotes en paille. Bouquet garni. 2 gr. ½ gr Mise en place 1 Limpiar los camarones con mucho cuidado para no desprender la cabeza. Retirar y desechar la bolsa negra. ayudarse con una cucharita para retirar el coral y reservar. Freír en abundante aceite hasta dorar. Y volver a armar los camarones. 2 gr.5 lt. Calentar el court bouillon sin que llegue a punto de ebullición. Mise en place 3 Realizar un fumet según separata. 5 cl. Colar y agregar pimienta negra entera. Montaje . Camote paille: Camote amarillo Aceite vegetal Sal 150 gr. vino blanco. 120 gr. 60 gr. Court Bouillon: Vino blanco Cebolla blanca Zanahoria Sal gruesa Pimienta negra entera Bouquet garni Agua 10 cl.Ingredientes Camarones medianos enteros Cantidad 10 unids. Crema de leche Sal Pimienta 10 cl. 0.

Molde empleado: olla. Almacenamiento: 0 a 4 grados. Clasificación: receta básica. Ingredientes Cantidad . BAVAROISE DE CANGREJO Y PALTA (ASPIC) Numero: 14 Rendimiento: 2 porciones. celeste. cuchillo. salsa. bowl. fuera de esta zona 1 servicio. tabla verde. blanco. Y coronar con paille de camote. aro de 6 cm de altura. chino.En un plato hondo caliente servir los camarones y napar con salsa. Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°.

Pulpa de cangrejo Mayonesa Ketchup Tabasco Limón Cognac Colapez en polvo 150 gr. 10 ml. tabla verde y celeste.. cuchillos . 3 ramas 100 gr. papel manteca.m. Palta Mayonesa Limón Sal Pimienta Culantro Tomate Colapez en polvo 200 gr. 5 gr.m. p. bowl y batidor. Molde empleado: olla. p. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: Plato principal. p. mandolinas Almacenamiento: 65°c Ingredientes Cantidad . chino. Pan de molde Aceite de oliva Sal 6 rebanadas 50 ml. 80 gr. Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°. 10 gr. 40 gr. Colapez Perejil plano Pimiento rojo 5 gr. p. 40 gr. 2 ramas 100 gr. 100 ml.m.m. PAPILLOTE DE MARISCOS – JULIENNE DE LEGUMBES    Número: 15 Rendimiento: 2 porciones. 50 gr.

Langostinos Conchas de abanico Almejas Calamar Choros Sal Pimienta Vino blanco Guarnición papillote: Cebolla blanca Ajo Tomates Apio Zanahoria Holantao Culantro Limón Ají limo Aceite de oliva Papel manteca / aluminio 60 gr. y el nabo. Preparar el papel manteca para el papillote. dill. Acompañar con las legumbres picadas en juliana y salteadas al aceite de oliva. 80 gr. 120 gr. 30 ml 1 und Mise en place Lavar. Recomendaciones: . 3 gr. 80 gr. 70 gr. 80 gr. 40 gr. disponer encima la cebolla en aros. ají limo en brunoise. chifonade la albahaca. ciseler el ajos. Untar el papel manteca con aceite de oliva y depositar en medios los mariscos. mondar el tomate y concasse. Marcar cocción Freír en abundante aceite vegetal los ajos hasta dorar y poner crocante. 40 ml. 20 gr. zumo de limón y ají limo. Picar el ají limo en brunoise. Cerrar el papillote marcando los pliegues de los bordes para evitar perdida de vapor. limpiar los mariscos Cortar aros de cebolla. 20 gr. El holantao en siflet. Extraer zumo de limón. 120 gr. los ajos crocantes. Mise en place Cortar juliana de zanahoria. Pre calentar el horno a 200°c y hornear por 12 minutos. 60 gr. albahaca en chifonade. los tomates. apio. Salpimentar. albahaca. 80 gr. 40 gr. 60 gr. 10 gr. Mondar el tomate y picar en concasse fino.

cuchillos. blanca y celeste. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: plato principal Molde empleado: olla. bowl y batidor. aceite de ajonjolí. hoja de plátano. jengibre. . chino. tabla verde. Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) °c. Oriental: sillao.  El papel manteca se puede reemplazar por papel aluminio. bijao. salsa de ostión. filete de 160 gr. FILETE DE CHITA POCHE BEURRE BLANC Y PAPAS A LA INGLESA Numero: 16 Rendimiento: 2 porciones. etc.

40 gr. 10 gr. 3 unidades. 2 gr 80 gr. 60 gr. Torneado Pelar la papa y tornear de 7 lados Picar el perejil en chifonade. Rectificar sazón. 2 gr. 3 cl. Reservar. una vez cocida retirar y espolvorear con perejil. 5 cl.pelador. Almacenamiento: 65°c Ingredientes Cantidad Court Bouillon: Cebolla blanca Zanahoria Vino blanco Vinagre blanco Sal gruesa Pimienta negra entera Bouquet garni Chita fresca 400 gr Mise en place beurre blanc: Cebolla blanca Vinagre blanco Vino blanco Pimienta Mantequilla Torneado: Papa blanca Perejil Sal 120 gr. Mantener caliente. Cocer la papa a la inglesa. . 15 gr 5 gr 1 unidad. Filetear la chita. Salsa berrue blanc Cortar la cebolla en brunoiseColocar en una sartén el vinagre blanco y el vino blanco y llevar a reducir. Marcar cocción: Realizar un court bouillon. Montar la salsa con la mantequilla bien fría cortada en cubos con la ayuda de un batidor de globo. pochar el filete en le court bouillon por unos 8 a 10 minutos. 3 cl. 10 cl.

tabla verde y celeste. Recomendaciones:  Las papas se puede reemplazar por otros vegetales como zanahoria. bowl y batidor.Montaje del plato Servir en plato previamente calentado. brócoli. rallador. chino. zapallitos italianos. Molde empleado: olla. la salsa en el fondo y disponer en el medio el pescado. DARNE DE PESCA DO EN SALSA DE MOSTAZA. acompañar con las papas torneadas. “PAPAS A LA LYONNISE” Numero: 17 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: entrada caliente. Palitos de bambú o de caña Almacenamiento: 65 grados . entre otros.

dar color . agregar el aceite vegetal y calentar bien. 3 cl. luego terminar la cocción del pescado al horno al punto. 100 gr. agregar los dos tipos de mostazas. Papas Lyonnaise: Papa amarilla Cebolla blanca Ajos Perejil Vino blanco Aceite vegetal Mantequilla 300 gr. Cocción del pescado Bañar con un poco de aceite de oliva las darne y marcar en grill. 250 ml. Mise en place: Habiller el pescado y reservarlo entero. 2 dientes.. Desglasar con vino blanco y reservar. .al final terminar con la mantequilla y dar sazón. 30 gr. 30 gr. 3 cl. aparte pelar y cortar en pluma la cebolla y saltear hasta caramelizar. 10 gr. 40 gr. Marcar cocción salsa de mostaza Poner a reducir el fondo claro y terminar con la crema de leche hasta tener la consistencia deseada. después cortar en darne por su ancho empezando de la cabeza a la cola y reservarlo al frio. Rectificar sazón y reservar en baño maría. 5 cl. Marcar cocción de papas a la lyonnaise Pelar y cortar las papas en media luna lavar bien para sacar el almidón. Retirar las vértebras antes de servir. Dentro de una sartén de buen tamaño. luego agregar las papas lavadas y secas. agregar perejil y la cebolla caramelizada.Ingredientes Pescado según temporada Salsa: Mostaza Dijon a la antigua Mostaza Dijon Fondo claro de pollo Crema de leche Cantidad 400 gr.

chino. Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: Molde empleado: olla. Ingredientes Cantidad . batidor. rallador. cuchara. decorar en el centro con perejil fresco y servir con las papas lyonnaise costado y la salsa aparte. bolsas con hielo. pinzas para extraer espinas. LENGUADITA A LA MEUNIERE CON ALCAPARRAS Numero: 18 Rendimiento: 2 porciones. sartén Ovalada. bowl. Almacenamiento: 65 grados al momento del servicio. tijera.Montaje del plato Presentar un darne dentro de un plato caliente. tabla verde y celeste.

reservar en agua de cocción. 10gr. Picar el ajo. Marcar cocción Saltear la lenguadita en mantequilla. Salsa meuniere Una vez el pescado cocido. ½ gr. dar una cocción de 4 a 5 minutos por lado sin parar de rociar mantequilla. Agregar el arroz. 3 gr. 20gr. dejar que hierva. 15cl 3gr. . Marcar cocción de arroz criollo Dorar ligeramente el ajo en aceite vegetal. Mise en place Habiller la lenguadita. 80 gr. rectificar sazón y agregar perejil picado. 1 unid. Cocinar el choclo en su panca con un poco de azúcar y anís. 4 unid.Lenguadita entera Harina Mantequilla con sal Limón Sal Pimienta Perejil Alcaparras 2 unid. 100gr. 60gr. tapar bajar el fuego a mínimo y dejar cocer el arroz a fuego lento hasta granear. 100 gr. reservar. 30gr. Verter encima del pescado la salsa caliente. En la misma sartén desglasar con alcaparras y un poco de zumo de limón. Arroz criollo Aceite vegetal Mantequilla Ajos Arroz Agua o fondo blanco Sal Choclo serrano Anís estrella Azúcar 20cl 50gr. Mise en place arroz criollo Lavar y desinfectar el choclo serrano y el ajo. 300gr. Salpimentar y pasar por harina solamente antes de cocinar. Incorporar el agua y la sal y dejar hervir.

el arroz y mezclar. Montaje del plato Calentar el plato Moldear el arroz y servir al costado del pescado. Decorar con perejil CONGRIO EN COSTRA CON PURE DE POLENTA Y SALSA BORDOLESA Numero: 19 Rendimiento: 2 porciones. fuera de esta zona 1 servicio Clasificación: plato de fondo Molde empleado: olla. bowl . chino. Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) c°.. celeste. blanca. cuchillos . cuchara de madera. tabla verde.Granear el choclo En una sartén derretir mantequilla. Almacenamiento: 65 grados al momento de enviar Ingredientes Cantidad . cucharon. agregar el choclo desgranado. rallador .

20 gr. 4 ramas. . 3 gr. 20 gr 20 gr Mise en place para el pescado y costra Limpiar el pescado y salpimentar Costra Perejil picado en chiffonade. 2 gr. 2 ramas 15 gr. Salsa bordelesa Cebolla blanca Tomillo laurel Vino tinto Fondo oscuro Crema de leche Sal Pimienta Azúcar Mantequilla Micro mix 30 gr. 25 cl. 30 gr. 3 gr.Filete de congrio 300 gr Persillade: Almendras Ajos Parmesano Mantequilla Perejil Sal Pimienta Puré: Polenta Fondo claro de pollo Mantequilla Sal Pimienta Parmesano Crema de leche 40 gr. 5 cl. ½ gr. 20 gr. queso parmesano rallado. 10 gr. 50 ml. ½ gr. 20 gr. 1 hoja 500 ml. ½ gr. ajos pelado. 40 gr. 20 gr. 60 gr. Trabajar la mantequilla como pomada.

Procesar en una licuadora las almendras junto con los ajos. Montaje Servir el filete sobre el puré de polenta y la salsa alrededor y decorar con la salsa. Añadir el fondo y el azúcar. Mise en place del puré Picar la cebolla en brunoise. . Salpimentar y agregar al final la mantequilla. Salsa Picar la cebolla en brunoise y poner a reducir con el tomillo. rectificar sazón.cuando este suave y ligeramente espesa añadir la crema de leche y el parmesano. Mover constantemente mientras se cocian. parmesano. laurel y el vino tinto. Marcar cocción Polenta Poner a hervir el fondo e incorporar de a pocos la polenta. Cuando tenga consistencia pasar por el chino. Untar un lado del filete con la pasta. Decorar con verduras o micromix. y la mantequilla.Marcar cocción Blanquear las almendras para poder pelarlas. tostar y moler. perejil. Sellar en una sartén por el lado sin pasta y terminar la cocción al horno 180°c Hasta dorar la costra.