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Práctica No.

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Nombre de la práctica: ELABORACIÓN DE VEGETALES EN VINAGRE
1. Competencias a desarrollar
Aplicar los conocimientos de conservación de vegetales, a través del procesamiento de
hortalizas para la elaboración de encurtidos. También aplicará sus conocimientos para
acondicionar este proceso y escalarlo a nivel industrial.

2. Introducción.
Las características del propio alimento van a determinar el tipo de
microorganismos que llagan a desarrollarse en la conserva. Las frutas
generalmente son ácidas, por ello se conocen como alimentos con “alto grado de
acidez” su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos. En estos
alimentos los únicos microorganismos de descomposición que pueden
presentarse son los mohos y las levaduras, que rara vez causan enfermedades.
Las hortalizas so menos ácidas y a menudo se clasifican como “alimentos con
bajo grado de acidez, Muchos organismos peligrosos que podrían causar
intoxicaciones, tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo
grado de acidez sobre todo si se someten a condiciones de humedad y vacío. Un
ejemplo de estos son las conservas de chiles. Estos alimentos tienen bajo grado
de acidez por lo que para conservarlos se les agrega vinagre, de manera de
aumentar la acidez de forma artificial, haciéndolo seguro para la salud.

3. Material, Equipos y Reactivos

1

Materiales
Olla de aluminio con tapa

1

Tabla para picar

1

Cuchara de madera

Equipos
1 Parrilla

1
kg

Reactivos
Vegetales de su
preferemcia

100 Azúcar
gr
½ Aceite
litr
o

Al retirar los envases se vuelve a apretar la tapa y se colocan invertidos sobre la mesa de trabajo. Cuestionario. 6. Se les retira el líquido con un colador. Poner aceite en la olla y poner a sofreír el ajo con los vegetales colocando en orden en base a dureza de los vegetales los más duros van primero . 4. durante 5 minutos. Se lavan los vegetales.1 Espumadero 1 lt vinagre 1 Cuchillo 1 lt Agua de garrafón 1 Embudo de plástico Pimienta gorda 1 Recipiente plástico clavos 1 Pizeta con agua destilada Especies surtidas 1 Termómetro Ajo 1 Frasco de vidrio con tapa de metal esterilizado Sal 4. Se dejan enfriar. y se colocan los vegetales en el frasco de vidrio. 8. 9. 1. 7. Determine los criterios para la selección de las materias primas a utilizar en la fabricación de las conservas de frutas y hortalizas. . Se deja hervir durante 10 minutos. 1. 250 ml y 250 ml de vinagre. explique su proceso y maquinaria necesaria2. pimienta gorda. Se tapa y se calienta para esterilizar a 100°C durante 20 minutos. Una vez translucidos los vegetales agregarle hojas de laurel. Procedimiento. Agregar 12 cucharadas de azúcar. sal al gusto. 10. agua. clavo y las especies surtidas. Elabore un diagrama para la elaboración de vegetales en vinagre. 5. 5. Se rellena con el líquido que estaba hirviendo. se cortan al gusto en rodajas o cuadros 2. 3.

(1987). 2. . 1ra.3. 6. Vaclavik. (2002) Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Referencias bibliográficas.D. Holdsworth. 1. Conservación de frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. Vickie A. Edición. Con sus conocimientos adquiridos propongan un encurtido y una conserva con productos propios de la región. Editorial Acribia. Edición. S. 1era.