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INFORME PRÁCTICA ENZIMAS INDUSTRIALES

Daniela Molano Cáceres, Ximena Plata Hernández
Grupo: 1.3
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Resumen
En esta práctica de laboratorio, se realizaron ensayos con el fin de estudiar las
aplicaciones de las enzimas más utilizadas industrialmente, tales como: pectinasa,
amilasa, invertasa, entre otras. Los enzimas son catalizadores complejos
biológicamente empleados no sólo en el organismo de los seres vivos, sino también
son de gran importancia en distintas industrias, mejorando la vida cotidiana, aquellas
de alimentos, farmacéutica y de detergentes. En cada ensayo fue necesario tener
presente el sustrato indicado para cada enzima, pues, es importante recordar que estas
se caracterizan por ser específicas.

Imagen 1. Complejo enzima-sustrato. Fuente: Voet, D. & Voet, J. (2004). Bioquímica (3ra ed., p. 474).
Editorial médica panamericana. Disponible en: https://books.google.com.co/books?
id=r5bedH_aST0C&pg=PA473&dq=bioquimica+de+enzimas&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjL6L_ytqjMAh
UKrB4KHRVdD0oQ6AEIGzAA#v=onepage&q=bioquímica%20de%20enzimas&f=false

Otro aspecto a tener en cuenta, fue el control de la temperatura, siendo óptima a 37ºC
para una actividad ideal de la enzima. Analizando los resultados obtenidos, se concluye

que cada biomolécula tiene una especificidad, las cuáles son clave para la
identificación de las mismas y que a partir de distintos ensayos, se puede determinar la
utilidad de cada sustancia identificada.
Palabras clave
Hidrólisis enzimática, fermentación, industrialización, proteólisis, enlaces glucosídicos,
precipitación, des ramificación
Abstract
In this lab, tests were conducted to study the applications of the enzymes most
commonly used industrially such as pectinase, amylase, invertase, among others.
Enzymes are biologically complex catalysts used not only in the body of living beings,
but are also of great importance in various industries, improving everyday life, those of
food, pharmaceutical and detergents. In each test was necessary to consider the
indicated substrate for each enzyme, it is important to remember that these are
characterized by being specific. Another aspect to consider was the temperature
control, with optimum at 37 ° C for an ideal enzyme activity. Analyzing the results, we
conclude that each biomolecule has a specificity, which are key to identifying them and
from different tests can determine the usefulness of each identified substance.
Key words
Enzymatic hydrolysis, fermentation, industrialization, proteolysis, glycosidic bonds,
precipitation
Marco teórico - Introducción
Las enzimas son catalizadores que aceleran unas 10 veces más la velocidad de las
reacciones químicas, pero también participan en mecanismos de regulación para
permitir que el metabolismo se adapte a diferentes situaciones. Gran mayoría de las
enzimas son proteínas pero existen ácidos nucleicos que son catalíticamente activos.
Tal como se observa en la imagen 1, es importante tener en cuenta el sustrato con el
cual actuará la enzima, pues en el sitio de unión se encuentran restos de aminoácidos
que se disponen para interactuar de manera específica con el sustrato, como se
relaciona en la tabla 1.
Tabla 1. Algunas enzimas industriales con su correspondiente sustrato.
Enzima
Lactasa - B-galactosidasa
Lipasa pancreática
Rennina

Sustrato
Lactosa
Triacilglicerol
Caseína

Las enzimas pueden utilizarse como reactivos analíticos. Estas biomoléculas se obtienen de distintos organismos adecuados como bacterias. animales. plantas. . & Plata. Principales enzimas industriales y campos de aplicación.Bromelina . A partir del cultivo de estos microorganismos se puede obtener la macromolécula deseada por métodos tradicionales de purificación de proteínas. La mayoría de catalizadores industriales se obtienen de la especie Bacillus (bacteria Gram positiva) y Aspergillus (hongo filamentoso). 1-3). Actualmente existen más de 2000 enzimas perfectamente caracterizadas con su secuencia de aminoácidos.Papaína Proteínas Amilasa Almidón Invertasa Sacarosa Proteasas en detergentes Proteínas Pectinasa Pectina Fuente: Molano. La consecución de la enzima se resumen en tres pasos: cultivo o fermentación del microorganismo. por ejemplo. hongos. A continuación se evidencian las enzimas industriales más empleadas: Tabla 2. D. X. Bogotá. extracción y purificación de la enzima y la formulación o preparación del producto enzimático en polvo o granos. de estos especialmente bacterias y hongos son fuente apropiada de la mayoría de enzimas utilizadas en la industria. debido a su fácil manipulación. (2016). sólo un 8% de las enzimas son obtenidas de origen animal y un 4% proceden de las plantas. para la cuantificación de glucosa en sangre o en alimentos. Pre informe enzimas: aplicaciones industriales (p.

.

. F.com. p. Biotecnología Ambiental (1ra ed.317).google. Principales enzimas industriales y campos de aplicación.Tabla 2. Fuente: Castillo Rodríguez.co/books? id=19ffPAm3E3kC&pg=PA303&dq=enzimas+industriales&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwip0rCJqajMAhXFX B4KHXeYCPAQ6AEIGjAA#v=onepage&q&f=false . (2005). Madrid: Editorial Tébar. Revisado de: https://books.

2004) Metodología 1. un 25% en detergentes y un 10% en la industria farmacéutica. Diagrama de la actividad enzimática de B-galactosidasa o lactasa 2. Diagrama de la actividad de lipasas pancreáticas y sales biliares en medicamentos . (Biotecnología alimentaria.Alrededor de un 65% de las enzimas que se producen industrialmente están relacionadas con la industria alimentaria.

3. Diagrama de la actividad de la Rennina .

Diagrama de Proteasas presentes en frutas y ablandador de carnes 5. Diagrama de la actividad de la amilasa presente en medicamentos comerciales .4.

6. Diagrama de la actividad de las proteasas presentes en detergentes -preparación de la gelatina -preparación detergente .

Resultados y análisis de la actividad enzimática de B-galactosidasa o lactasa IMAGEN RESULTADOS ANÁLISIS .Análisis de resultados Tabla 9. Diagrama de la actividad de las pectinasas en la elaboración de jugos Tablas de datos . Diagrama de la actividad de la invertasa 8.Resultados .7.

el precipitado se hubiera formado entre 5 y 10 minutos. Tubo 2 (Leche. En un medio alcalino. 2016). pues poseen un grupo carbonilo intacto y por esta razón al mezclarse con el reactivo de Benedict se genera una coloración naranja. contiene enzimas lipasas las cuales hidrolizan la grasa en ácidos grasos y glicerol.30% de grasa total ("Composición con un color característico a crema de Nutricional de CREMA DE LECHE. Este disacárido compuesto por glucosa y galactosa. Imagen 3. La crema de leche contiene un Tubo 2: pH=6 19.jp/dbgetbin/www_bget?reaction+R01100+R06114+R01678+R06098 Estos monosacáridos. 2016).8% de lactosa ("Componentes de la leche". disponible en: http://www. son reductores. es una coloración enzima que por medio de una hidrólisis. leche . al igual que la lactasa. Tabla 10. Revisado 24 Abril 2016. Resultados y análisis de la actividad de lipasas pancreáticas y sales biliares en medicamentos RESULTADOS Tubo 1: pH=6 con un olor a crema de leche vencida ANÁLISIS La pancreatina. Bgalactosidasa y reactivo de Benedict) Imagen 4. se formó una coloración amarilla con una precipitación naranja Imagen 2. Fuente: KEGG REACTION: R01100. Tubo 1 (Leche y reactivo de Benedict) La leche es un alimento que contiene un 4. (2016). el ion cúprico se reduce por efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. RALA". Genome.jp.Se usó reactivo de benedict. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo o verde correspondiente al óxido cuproso (Cu2O) ("Reacción de Benedict". Reacción de la lactasa. convierte naranja al azúcar presente en la leche en sus componentes (glucosa y galactosa) como se puede ver en la imagen. Si el ensayo se hubiera realizado con Barfoed.genome. Se formó una La B-galactosidasa. es considerado como carbohidrato reductor debido a que posee un hidroxilo hemiacetálico y por lo cual da positivo a la reacción de Benedict.

2003). se produjo un olor muy con un olor a crema de leche muy cortado pues. “la renina produce la cuajada de la leche al convertir la sal de caseína soluble a una paracaseína insoluble. En el tubo 3. Tubo 1 (¼ de pastilla de renina y leche pre incubada) No se precipitado forma Imagen 6.Tubo 3: pH=6 2016). que actúa sobre el sustrato caseína (proteína presente en la leche) en el cual la enzima realiza una incisión sobre el enlace phemet.4. la parte líquida se coloca de un tono más claro La renina es una enzima que pertenece a las hidrolasas (EC 3. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica Imagen 7. Tubo 2 Por esta razón solamente en el tubo 1 se . esto se evidencia en la imagen. las sales biliares emulsifican cortada lípidos e incrementan la superficie soluble para que actúe la enzima. el con un olor a leche cual consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran el lípido. Imagen 8. Formación de la cuajada. Fuente: Jean McFaddin. en otras palabras. Estructura tridimensional de la renina. por esta razón es que se perciben los olores detectados. Imagen 5. En este ensayo se Tubo 4: pH=6 evidencia el enranciamiento hidrolítico.4). dando como producto la formación de coágulos. que es el cuajo” (Jean McFaddin. causadas por efecto de la enzima. Tabla 11.23. Resultados y análisis del actividad de la Rennina IMAGEN RESULTADOS ANÁLISIS Aproximadamente a los 5-7 minutos aparecen coágulos en medio de la leche.

Fuente: google. Resultados y análisis de Proteasas presentes en frutas y ablandador de carnes IMAGEN RESULTADOS Positivo Imagen 10. Imagen 9.com/8IYB6QXZFA0/T8zsCw8juEI/AAAAAAAAAAc/8maJ ef-YwW0/s1600/biuret. ya que hay presencia de sustrato y enzima para que se haga posible la reacción. el cual se logra por la “Un color violeta resulta cuando los iones cúpricos en medio alcalino se compleja con los electrones no saturados de los átomos de nitrógeno y oxígeno de los enlaces de todas las proteínas.blogspot. Composición de la gelatina con reactivo biuret ANÁLISIS El reactivo de biuret es una prueba en la que se identifican enlaces peptídicos en una muestra.png . caso contrario al tubo 3 donde está presente el sustrato pero no la enzima renina. lo que no ocurre en los otros dos tubos: debido a que forma en el tubo 2 está presente la enzima pero no se encuentra sustrato para llevar a cabo la reacción. dando como resultado la formación de un color violeta.bp.(¼ de pastilla de renina y agua destilada) No se precipitado evidencia la formación de coágulos. (Wharton 1972) Imagen 11. disponible en: http://2. Tubo 3 (leche pre incubada) Tabla 12. Reacción de biuret con enlaces peptídicos.

2 (gelatina y trozos pequeños de piña fresca) Se logra una gelificación completa a los 30 minutos. disponible en: http://www. . temperatura a la Imagen 15. en este caso de bromelina y papaína.htm l El colágeno presente en la gelatina es una proteína que tiene como función la retención del líquido entre sus mallas para encapsular y lograr así redes de sólidos. este comportamiento ocurre al estar cada tubo a 37ºC. Hidrolizan el colágeno y elastina ablandando el tejido conectivo” (Robles Vega.cl/efi/modulo11. 2015) Imagen 12. Por lo que cuando hay alguna presencia de enzimas proteolíticas. temperatura a la cual se coloca la Imagen 13. temperatura a la cual se coloca la gelatina líquida. Tubo cual se coloca la 3 (gelatina y una gelatina líquida.ucv. posteriormente se colocaron a 37°C. Tubo 1 (gelatina) Se logra una gelificación completa a los 30 minutos. cantidad pequeña de ablandador de carne comercial) Imagen 14. las cuales con su “acción enzimática permite disminuir el complejo miosina-actina. pues es la temperatura óptima para que la enzima actúe sobre el colágeno y por tal razón se torna líquida la gelatina. posteriormente se colocaron a 37°C. se genera una hidrólisis sobre esta proteína y se espera que no se gelifique la mezcla. Fuente: morfofisiología músculos. Tubo gelatina líquida. Complejo miosina-actina.anatomiahumana. Tanto la bromelina como la papaína pertenecen a las proteasas.Se logra una gelificación completa a los 30 minutos. posteriormente se colocaron a 37°C.

el presencia de cual se debe a que el I 2 se introduce en polisacáridos los espacios encontrados en la cadena de glucosa. Guía de la universidad Jorge Tadeo Lozano para química orgánica (2015) . Reacción prueba de lugol. la amilosa y amilopectina. las cuales están formadas por unidades de glucosa Imagen 18. polisacáridos. da evidencia de una prueba Imagen 17. dando como resultado la positivo para aparición de un complejo de color azul. Resultados y análisis de la actividad de la amilasa presente en medicamentos comerciales IMAGEN RESULTADOS ANÁLISIS Se formó la El lugol es utilizado para identificar coloración azul.Se logra una gelificación completa a los 30 minutos. trozos pequeños de papaya) Tabla 13. Al contacto de este reactivo con el almidón. Tubo 1 positiva debido a que el almidón es un (solución de polisacárido formado por dos almidón y lugol) polisacáridos. posteriormente se colocaron a 37°C. temperatura a la Imagen 16. este proceso es irreversible a determinadas temperaturas. Tubo cual se coloca la 4 (gelatina y gelatina líquida.

Fuente: google. Tubo 1. este reactivo contiene sulfato cúprico que se reduce y se precipita como óxido cuproso. segunda mayor hace uso de enzimas para sus productos. sales inorgánicas. esto se observa en la siguiente imagen: Imagen 20. Imagen 19. por ejemplo. disponible en: http://organica1. carbohidratos. Tubo 2 (solución de almidón y media pastilla de pancreatina) Tabla 14. elevación.gif Al previamente haber adicionado pancreatina. lípidos. por efecto de la actividad de la enzima. el almidón quedó finalmente en sus monosacáridos constituyentes.Se formó una coloración verde con el reactivo de benedict. al realizar el ensayo con Benedict. Reacción con benedict. se forma una coloración verde. obteniendo como resultado una coloración rojo ladrillo. Los detergentes necesitan eliminar manchas que pueden estar constituidas por proteínas. La reacción de benedict se usa para identificar azucares reductores. las manchas proteicas y de almidón contiene gelatina y respectivamente ("El papel de las detergente . arcillas y pigmentos. las proteasas y las amilasas pueden eliminar Imagen 21. lo cual indica que hay presencia de azúcares reductores. ácidos grasos. Así. negativo. amarillo o verde.org/lab2/Image65. Resultados y análisis de la actividad de las proteasas presentes en detergentes IMAGEN RESULTADOS ANÁLISIS Presenta El 25% de la industria de detergentes.

Imagen 23.com (2016). Revisado 25 Abril 2016. Saludpreventiva. Fuente: SaludPreventiva. http://www. . Al tubo 2 contener más muestra del detergente.Se observa que enzimas en los detergentes". Acción de las enzimas en detergentes. es él tuvo que más elevación de nivel tiene. Es evidente que al tubo 3 no contener aquella muestra que ejerce actividad sobre la macromolécula.com/web/index. 2012).html&comando=des_recomend aciones Imagen 22. contiene gelatina y detergente Presenta elevación mínima. su nivel de elevación es mínimo. Aproximadament e 10 mL.saludpreventiva.php? pagina=capitulo2. Tubo 2. presenta más elevación de su nivel porque hubo más concentración de enzima para actuar sobre la proteína de la gelatina mencionada anteriormente.com.

Imagen 24.mec. de con Imagen 26. Tubo 3.jpg Como se observa en la imagen la glucosa es un azúcar reductor que reduce el sulfato cúprico a óxido cuproso.cnice. contiene gelatina y agua destilada Tabla 15. . obteniendo el color rojo ladrillo de la imagen 25. Fuente: google. productos como la miel. naranja. Imagen Solución glucosa benedict (patrón) 25. disponible en:http://recursos. Estructura de la glucosa. que generalmente se encuentra en ladrillo. Resultados y análisis de la actividad de la invertasa IMAGEN RESULTADOS ANÁLISIS Se observa una La glucosa es un monosacárido.es/biosfera/alumno/2bac hillerato/biomol/imágenes/glúcido/aglucosa. hexosa y coloración rojo aldosa.

en la que los productos son: etanol. Este microorganismo. azúcares reductores. Estructura de la sacarosa.com/azucar/imagenes/ea02sac3.Se observa una La sacarosa es un azúcar no reductor coloración amarilla Imagen 27. así que la prueba no contiene dará resultado positivo. disponible en: http://www. Fuente: google. decir un sustrato y por tanto no se producen Tubo 2. contiene sacarosa y levadura fresca Imagen 28. posee una enzima que degrada la sacarosa y la separa en sus conformaciones como se observa en la imagen 28. estos dos monosacáridos. es Imagen 29. Este resultado era el esperado ya que la levadura no es un azúcar si no por el contrario un tipo de microorganismo (hongo) Tal como se observa en la imagen 30. levadura fresca . Tubo 1. Se observa una Al hacer la prueba con azúcares reductores coloración verde y obtener una coloración azul indica la no claro presencia de azúcares reductores. dióxido de carbono. En este caso la enzima presente en la levadura no tiene una molécula en la cual actuar. NAD+ y ATP). tienen como característica que son azúcares reductores y por esta razón se produce una coloración amarilla con el reactivo. es decir un resultado negativo.g if La levadura tiene la capacidad de degradar en este caso los azúcares por medio de la fermentación alcohólica (ausencia de oxígeno.perafan.

¿Por qué utilizar levadura seleccionada para la elaboración de vino? Revisado 25 Abril 2016. Mezclado a temperatura media-alta en una solución con azúcar (o fructosa) y con la presencia de un ácido. por tal razón estas enzimas ayudan a clarificar estos productos. Fuente: Fam.Se observa coloración azul una Imagen 31. es un potente espesante y gelificante ("Pectina| www. pectinasa . disponible en: http://vinicolatorresalegreyfamilia. Tubo 3.cocinista. (2011). T.2. pues está actúa sobre la pectina. Jugo de pectinasa separa la pectina como se observa mango sin en la imagen 33.1. Vaso Con la ayuda de una molécula de agua la 1. La pectina es un polisacárido que se encuentra de forma natural en una gran variedad de vegetales y en particular en frutas.com/blog/elaboracio n-vino/2011/11/03/por-que-utilizar-levaduraseleccionada-para-la-elaboracion-de-vino/ Tabla 16.15). Vista microscópica de las levaduras.. Resultados y análisis de la actividad de las pectinasas en la elaboración de jugos IMAGEN RESULTADOS ANÁLISIS Se obtuvo 0 ml de Las pectinasas (EC 3. la cual suele tener un efecto espesante en los alimentos. contiene agua destilada y levadura fresca Imagen 30.es". tienen gran jugo de mango utilidad en la elaboración de jugos y vinos. Imagen 32. 2016).

google. Acción de la pectinasa sobre el sustrato. 474). no hubo clarificación alguna. (2005). Jugo de mango con pectinasa Imagen 33. México. se da principalmente en los alimentos y es una de las áreas de mayor impacto. se hace evidente lo mencionado anteriormente. Vaso 2. son altamente empleadas para mejorar aspectos de industrias químicas o alimentarias.. ➔ Aunque las enzimas son un factor limitante debido al número de reacciones que pueden llevar a cabo.jp/dbget-bin/www_bget?ec:3. 303-317). hidrólisis aleatoria de enlaces (1-> 4) alfa-Dgalacturónico en pectato y galacturonano. & Voet. el jugo con presencia de pectinasa se clarificó notoriamente. p.1. F. (2004).15.genome.co/books? id=19ffPAm3E3kC&pg=PA303&dq=enzimas+industriales&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi p0rCJqajMAhXFXB4KHXeYCPAQ6AEIGjAA#v=onepage&q&f=false ➔ Biotecnología alimentaria.15 En las imágenes 32 y 34.2.2. J. Revisado 25 Abril 2016. Madrid: Editorial Tébar.co/books? id=r5bedH_aST0C&pg=PA473&dq=bioquimica+de+enzimas&hl=es&sa=X&ved=0ahUK EwjL6L_ytqjMAhUKrB4KHRVdD0oQ6AEIGzAA#v=onepage&q=bioquímica%20de %20enzimas&f=false .co/books? id=2ctdvBnTa18C&pg=PA103&dq=enzimas+en+la+industria&hl=es&sa=X&ved=0ahUK Ewjcu5WCwqjMAhXNuB4KHQQ3B3MQ6AEIJDAA#v=onepage&q=enzimas%20en %20la%20industria&f=false ➔ Voet.. Genome.com.com. Disponible en: https://books. Revisado de: https://books. Disponible en: https://books. (2004) (1ra ed. Editorial médica panamericana.jp. p.com. se observa un volumen de 21 ml de jugo mientras que en el vaso 1..1. 103).Se obtuvo aproximadamente 21 ml de jugo de mango Imagen 34.google.google. Bioquímica (3ra ed. p. Bibliografía ➔ Castillo Rodríguez. Biotecnología Ambiental (1ra ed. Conclusiones ➔ La aplicación de biocatálisis con enzimas en la industria. Fuente: KEGG ENZYME: 3. D. disponible en: http://www. (2016).