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Consejera de Educacin y

Universidades

Oscar Candamo Fernndez

CURRCULO PARA CANARIAS DEL CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO. "Tcnico en Servicios en Restauracin"
Familia Profesional: "Hostelera y Turismo"
Mdulo profesional: El vino y su servicio
Competencia General: realizar las actividades de preparacin, presentacin y servicio de alimentos y bebidas, as como las de
atencin al cliente en el mbito de la restauracin, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando segn normas de
higiene, prevencin de riesgos laborales y proteccin ambiental.
Competencias profesionales, personales y sociales vinculadas al mdulo profesional: (a, b, c, d, e, g, h, i, j, k)
-

a) Elegir el tipo de servicio de alimentos y bebidas que se debe llevar a cabo a partir de la informacin recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idneas, para su uso posterior.
c) Preparar espacios, maquinaria, tiles y herramientas para la puesta a punto de las distintas unidades de produccin y/o prestacin de servicios.
d) Ejecutar los procesos y operaciones de preservicio y/o postservicio necesarios para el desarrollo de las actividades de produccin y/o prestacin de servicios, teniendo en cuenta el mbito de su ejecucin y la estandarizacin de los procesos.
e) Desarrollar las actividades de servicio y atencin al cliente, aplicando las normas bsicas de protocolo, adecundose a los requerimientos de stos y teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos para conseguir su s atisfaccin.
g) Atender sugerencias y solucionar las posibles reclamaciones efectuadas por los clientes dentro del mbito de su responsabi lidad.
h) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos
en las personas y en el ambiente.
i) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relac iones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
j) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del
mbito de su competencia.
k) Mantener el espritu de innovacin, de mejora de los procesos de produccin y de actualizacin de conocimientos en el mbito
de su trabajo.

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Oscar Candamo Fernndez

Objetivos generales del ciclo vinculados al mdulo profesional: (a, b, c, d, e, f, g, h, i)


a) Caracterizar los distintos tipos de servicios de alimentos y bebidas relacionndolos con el tipo de cliente para seleccionar dicho
servicio.
b) Identificar materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones de conservacin, para recepcionarlas, almacenarl as y
distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de control de maquinaria, tiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de
funcionamiento para poner a punto el entorno de trabajo.
d) Identificar las fases de los procesos y operaciones de preservicio y servicio, en el mbito de ejecucin, estandarizando l os procesos para desarrollar las actividades de produccin y prestacin de servicio.
e) Caracterizar las actividades de servicio y atencin al cliente aplicando las normas de protocolo para conseguir su satisfaccin.
f) Determinar los elementos de una factura aplicando las tecnologas de la informacin para efectuar el cobro del servicio.
g) Analizar el procedimiento de atencin de sugerencias y reclamaciones de los clientes reconociendo las responsabilidades im plicadas para asegurar una correcta atencin de los mismos.
h) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los
factores de riesgo y parmetros de calidad asociados a los procesos de produccin y/o prestacin de servicios, para evitar daos en
las personas y el medioambiente.
i) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.
Mdulo Profesional no 5 : El vino y su servicio (Cdigo 0154)
Asociado a la/s Unidad/es de Competencia:

Duracin del MP: 63 horas 3 horas semanales (2)

UC1048_2: Servir vinos y prestar informacin bsica sobre los mismos.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIN

5.1. Recepciona diferentes


tipos de vino reconociendo
sus condiciones de almacenaje.

a) Se han caracterizado los diferentes espacios fsicos de conservacin del


vino.
b) Se ha revisado y contrastado la entrada de mercanca antes de su almacenamiento con sus soportes documentales.
c) Se han cumplimentado los documentos de aprovisionamiento interno.
d) Se han respetado los procesos de rotacin de stock.
e) Se han calculado las cantidades de almacenamiento en funcin de las
previsiones de servicio.
f) Se han identificado correctamente los vinos reservados por los clientes.
g) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higi-

CONTENIDOS

Bloque 1:Recepcin de vinos:


Recepcin y almacenaje del vino.
Condiciones de conservacin.
Tipos de bodegas y cavas.
Equipos de conservacin.
Condiciones de espacios.
El libro de bodega.
Bodega de da.
Previsiones de consumo, reposicin.
Rotacin de stock.
Reserva de vinos. Instrumentos de identificacin.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

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CRITERIOS DE EVALUACIN

nico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

CONTENIDOS

Vales de pedido.

5.2. Identifica diferentes tipos


de vino, determinando sus
caractersticas bsicas y
diferenciadoras.

a) Se han caracterizado bsicamente los factores que intervienen en los Bloque 2:Identificacin de vinos:
procesos de vinificacin.
Introduccin a la cultura del vino. Historia, Factob) Se han identificado bsicamente los componentes que caracterizan a los
res culturales y sociales.
distintos tipos de vino.
Caracterizacin de los vinos. Definicin y compoc) Se han identificado las principales uvas destinadas a la vinificacin.
sicin. Tipos.
d) Se han relacionado los procesos de vinificacin respecto al tipo de uva.
Factores que influyen en el perfil del vino.
e) Se han relacionado las diferentes denominaciones de origen con los
Vinificacin.
tipos de uva y caractersticas diferenciadoras.
Variedades de uva.
f) Se han relacionado las principales denominaciones de origen con los
Denominaciones de origen.
tipos de vino ms representativos de estas, as como sus caractersticas
Vinos internacionales.
bsicas.
g) Se ha caracterizado bsicamente la geografa vincola nacional e internacional.
h) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

5.3. Realiza catas sencillas


de vinos identificando aromas y sabores bsicos, utilizando las tcnicas elementales de cata.

a) Se han reconocido las principales tcnicas de descripcin de caractersticas organolpticas y analticas de los vinos.
b) Se han caracterizado los trminos aplicables al aspecto, el color, los
aromas y los sabores de los vinos.
c) Se ha reconocido el utillaje relacionado con el proceso de cata de vinos.
d) Se han identificado y caracterizado las distintas fases de la cata de vinos.
e) Se han identificado los condicionantes externos que afectan a la cata.
f) Se han realizado los procesos elementales de cata utilizando las herramientas adecuadas.
g) Se han identificado las caractersticas organolpticas bsicas del vino a
travs de su cata.
h) Se han descrito las caractersticas de un vino partir de la cata del mismo,
utilizando correctamente el vocabulario propio de este proceso.
i) Se han identificado los defectos ms comunes a travs de su cata.
j) Se han realizado las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

Bloque 3:Realizacin de catas sencillas:


La cata.
Metodologa de la cata.
Herramientas.
Anlisis sensorial.
Vocabulario.

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RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIN

CONTENIDOS

5.4. Define cartas sencillas


de vinos justificando las propiedades de los mismos y
sus aplicaciones.

a) Se ha descrito la estructura de una carta de vinos.


b) Se han identificado las distintas cartas de vino en funcin de la oferta y
tipologa del establecimiento.
c) Se han descrito cartas sencillas de vinos indicando sus caractersticas y
categoras comerciales.
d) Se han relacionado vinos y platos con criterios bsicos para realizar propuestas de maridaje.
e) Se ha adecuado la oferta de vinos en funcin de las caractersticas de la
oferta culinaria y/o del entorno del establecimiento.
f) Se han reconocido las nuevas tendencias en la elaboracin de cartas de
vino.

Bloque 4:Definicin de cartas sencillas de vinos:


La carta de vinos.
Estructura de las cartas.
Nuevas tendencias: vinos por copa, descorche y
otros.
Maridaje de vinos y platos.

5.5. Sirve vinos relacionando


las condiciones fsicas, ambientales y la oferta gastronmica aparejada con los
utensilios, temperatura y
procedimiento especfico

a) Se han reconocido los materiales y tiles necesarios para cada tipo de


vino.
b) Se han reconocido y caracterizado las manipulaciones especficas del
servicio de vinos en funcin de sus caractersticas.
c) Se ha relacionado la temperatura de servicio con las diferentes variedades.
d) Se han respetado las temperaturas de servicio en funcin del vino.
e) Se ha realizado la puesta a punto del material necesario para la actividad.
f) Se han utilizado las herramientas y utensilios de servicio adecuados en
relacin con las caractersticas del vino.
g) Se han reconocido las normas de protocolo aplicables al servicio de vinos
h) Se ha valorado la aprobacin o desaprobacin del vino por parte del
cliente para actuar segn la poltica del establecimiento.
i) Se han caracterizado diferentes posibilidades de servicio de vino: por
botella, media botella, copa y otros.
j) Se han solucionado posibles quejas, reclamaciones o sugerencias con
prontitud, buscando alternativas y jerarquizndolas en funcin de su importancia.

Bloque 5:Servicio de vinos:


Herramientas de servicio. Sacacorchos, decantadores, copas, termmetros y otros.
Temperatura de servicio.
La decantacin y la oxigenacin.
Servicio del vino. Fases y procedimientos habituales. Aplicacin de las normas bsicas de protocolo.
Procesos de servicio especiales. Espumosos y
otros.

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Orientaciones pedaggicas:
Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para el desempeo de actividades relacionadas con las funciones de aprovisionamiento y servicios,
as como algunas subfunciones relacionadas con la organizacin de unidades de produccin, tales como la determinacin de las ofertas de vinos sencillas en
el mbito del sector de la restauracin.
Las funciones de aprovisionamiento, servicios y organizacin de unidades de produccin, incluyen aspectos como:
-

La determinacin de cartas sencillas de vinos relacionadas con las ofertas gastronmicas.


El control de proveedores y materias primas en las operaciones de recepcin y almacenamiento de vinos.
La distribucin interna y conservacin adecuada en las diversas reas de servicio.
El control y flujo de documentos asociados con las actividades de aprovisionamiento, tanto externo como interno, de vinos.
El servicio de vinos conforme a las normas de protocolo del mismo.

Las actividades profesionales asociadas a estas funciones se aplican fundamentalmente en:


El servicio de vinos en los diversos mbitos de la restauracin tradicional, las colectividades/catering y el rea de pisos en alojamientos.
La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales a), b), c), d), e), f), g) h) e i) del ciclo formativo, y las competencias a), b), c), d), e), g),
h), i), j) y k) del ttulo.
Las lneas de actuacin en el proceso de enseanza aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo, versarn sobre:
La caracterizacin y la ejecucin de los procesos de recepcin, almacenamiento, distribucin y conservacin adecuada de vinos.
La identificacin y aplicacin de tcnicas bsicas para la descripcin de las caractersticas organolpticas y analticas de los vinos, as como la formalizacin de fichas de cata.
La definicin de cartas sencillas de vinos, identificando y asociando vinos y elaboraciones culinarias.
El reconocimiento y las aplicaciones de uso de los materiales y utensilios especficos para el servicio de vinos.
La caracterizacin y el desarrollo de las operaciones de servicios de vinos siguiendo las normas bsicas de protocolo de los mismos