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Manual de Almacenaje

OSCAR ALBERTO LUNA


RIVERA
OCTAVIO JIMENEZ
HERNANDEZ

ndice
1.- Introduccin
2.- Almacenamiento
3.- Porcionado
4.- Etiquetado
5.- Empacado
6.- Conservacin.
6.1.- Frio
6.2.- Calor
6.3.- Qumicos
6.4.- Otros
7.- Conclusin
8.- ndice

Introduccin
El almacn es in espacio indispensable en un establecimiento
de alimentos y bebidas para el resguardo de la materia prima
y productos utilizados para el funcionamiento de este.
Es importante llevar una serie de pasos para mantener en
buen estado los productos y alargar su tiempo til, adems de
su fcil localizacin y manejo.

Porcionado
Etiquetado
Empacado
Conservacin

Almacenamiento
Actividades realizadas para guardar y conservar artculos en
condiciones ptimas para su utilizacin desde que son
adquiridos hasta que son requeridos para la produccin y el
servicio.
Dentro del manejo de
materiales, el sistema de
almacenaje proporciona las
instalaciones, el equipo, el
personal, y las tcnicas
necesarias
para
recibir,
almacenar,
y
embarcar
materia prima, productos en
proceso
y
productos
terminados.
Las
instalaciones, el equipo y
tcnicas de almacenamiento varan mucho dependiendo del
establecimiento y del material que se manejar.
Para crear un sistema de almacenaje es necesario tomar en
consideracin las caractersticas del material como su
tamao, peso, durabilidad, vida en anaqueles, tamao de los
lotes y aspectos econmicos.
Para un sistema de almacenaje estndar en un
establecimiento de alimentos y bebidas se seguirn los
siguientes pasos.

Porcionado

El Porcionado de la materia prima debe ser en pequeas


cantidades para poder mantener la calidad, la temperatura y
controlar las salidas de los insumos.
Tambin es en base a lo requerido por el rea de produccin
y el rea de
servicio.

Etiquetado

El etiquetado se hace conforme al tipo del producto y su


clasificacin
en
el
rea
de
almacenamiento, tambin se hace
con respecto a la fecha de
caducidad que por efecto de
fbrica trae cada producto.

Se atribuye a las propiedades del producto, temperatura,


zona de almacenaje, caducidad.

Se debe etiquetar de acuerdo a las


necesidades del establecimiento y a
su sistema de almacn. Con
claves establecidas para el producto
y sus caractersticas, todo esto facilita la
identificacin del producto.

Empacado
El empacado debe ser de
acuerdo a las necesidades del
producto, para mantener sus
caractersticas organolpticas y
alargar el tiempo til de este,
adems de ser un empaque
limpio y con las condiciones
necesarias dictadas por el
encargado del almacn.
Debe tener un material que resguarde la inocuidad del
producto adems de mantener su temperatura adecuada, que
sea de fcil manejo y de larga duracin.

Conservacin.
La conservacin de alimentos es el
conjunto de procedimientos y recursos para preparar y

envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y


consumirlos mucho tiempo despus.
La conservacin se hace de acuerdo a las caractersticas del
producto y para lo que se quiera utilizar.
Existen varios tipos:
Frio

Refrigeracin
Congelacin
Ultra congelacin
Escaldado

Calor

Pasteurizado
Esterilizacin
Salazn

Qumicos

Ahumado
Escabechado
Adicin de azcar
Deshidratado

Otros

Desecacin
Liofilizacin
Envasado al vaco

Frio

Refrigeracin: la temperatura
debe ser de 2 a 8
centgrados.
Ejemplos: productos lcteos
(leche, queso, yogurt), frutas y
verduras.

Congelacin: la temperatura
debe ser de -18 centgrados.
Ejemplos: carne de todo tipo
(res, pollo, pescado)

Ultra congelacin: de 120 min a -40


centgrados.
Ejemplos: Todo tipo de alimentos que se
requiera mantener sus caractersticas
organolpticas

Calor
Escaldado

Mtodo para eliminar microorganismos


que con el tiempo pueden alterar los
alimentos. La temperatura es de 70 a
100 centgrados durante 30 seg.
Ejemplos: maz,
esprragos.

brcoli,

espinacas,

Pasteurizado
Es el proceso trmico realizado a
lquidos con el objetivo de reducir los
agentes
patgenos
que
pueden
contener bacterias
Ejemplo: Leche y otros lquidos.

Esterilizacin
Eliminar todo forma de vida
microbiana como hongos y virus.
Temperatura: de 121 centgrados
de 15 a 45 minutos
Ejemplos:

Qumicos

Salazn deshidratacin parcial


de los alimentos, refuerzo de
sabor y eliminacin de bacterias
con una mezcla de sal
Ejemplo: Jamn y cecina.

Ahumado: es la tcnica de conservacin consiste en someter


alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos
realizados de maderas.
En frio 24 a 48 horas 30
centgrados dependiendo de los
alimentos. En caliente 60 a 75
centgrados y no superarlos
Ejemplo: embutidos, pescados,
cerveza, carnes.

Escabechado: es la tcnica que


consiste en el precocinado
mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta.

Ejemplos:
Pescado,
mariscos y algunas verduras.

Adicin de azcar: consiste en guardar frutas en un recipiente


bajo la forma de mermeladas o en almbar durante varios
meses, siempre y cuando se
tomen
las
medidas
pertinentes a la hora de
almacenar.
Ejemplos: Todo tipo de frutas.

Otros
Deshidratacin consiste en extraer el agua de los alimentos lo
que evita la proliferacin de
microorganismos
y
la
putrefaccin

Ejemplos: Carnes fras, pescado, fruta y verdura.

Desecacin consiste en reducir la actividad del agua para as


reducir
la
de
los
microrganismos, es necesaria
una pasteurizacin previa.
Ejemplos:
verduras.

carnes,

frutas

Liofilizacin
consiste
en
congelar
el
producto
y
posteriormente introducirlo en
una cmara de vaco para
realizar la separacin del
agua por sublimacin.

Ejemplos: Caf, hierbas secas, frutas y verduras.

Envasado al vaco consiste en retirar el aire del interior de un


envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad
de un alimento

Ejemplos: todo tipo de


alimentos.

Conclusin

Bueno este manual de almacenaje nos sirve para llevar un


orden dentro del almacn y evitar mermas en el
establecimiento. Adems mejora la vida til de los insumos y
el control de sistemas.
Ayuda claramente a identificar los pasos que se debe llevar al
almacenar productos dentro de un establecimiento de
alimentos y bebidas.

Bibliografa.
http://www.recreativo.com.mx/etiquetas-control-diario-dealmacen/
https://books.google.com.mx/books?id=LYog4ouRrgC&pg=PA1&dq=empaquetado&hl=es419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=empaquetado&f=false
https://books.google.com.mx/books?
id=vlnBCAAAQBAJ&pg=PA26&dq=almacen+de+alimentos+y
+bebidas&hl=es419&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=almacen%20de
%20alimentos%20y%20bebidas&f=false