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La elaboración del pan en la actualidad se realiza de manera bastante cómoda y eficiente con la utilización de levaduras comercialmente disponibles

preparadas para panificación, procedentes del cultivo industrial de levaduras (las levaduras son pequeños hongos unicelulares). Estas levaduras son
capaces de alimentarse de los hidratos de carbono de las harinas, y en ese proceso producir anaeróbicamente (sin la necesidad de aire) dióxido de
carbono, que es el que produce las burbujas en la masa del pan y la hace "crecer". Las levaduras que podemos comprar hoy en día son de una calidad
excelente, tanto frescas como liofilizadas, y actúan de manera muy rápida, tanto que en tres horas o incluso menos podemos obtener un pan de calidad
más que aceptable. La mayor parte de las levaduras comerciales son de la especie Saccharomyces cerevisiae, es decir, levadura de cerveza.

Sin embargo, tradicionalmente, la elaboración del pan no utilizaba levaduras exclusivamente como impulsor, sino masa madre. La masa madre es un
cultivo en simbiosis de distintas levaduras junto con lactobacilos. Los lactobacilos son un tipo de bacteria que también anaeróbicamente pueden
consumir lactosa y otros azúcares y producir ácido láctico en el proceso. Aunque pueda parecer extraño, nosotros vivimos en permanente contacto con
los lactobacilos en un curioso equilibrio con ellos. Viven en nuestro tracto intestinal (y otras partes del cuerpo) y nos ayudan en diversos procesos
nutritivos. También los utilizamos para la elaboración de diversos alimentos lacteos fermentados, como el yogur. Últimamente, incluso los consumimos
de manera deliberada... Seguro que te suenan nombres como Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus casei (abreviado como L. Casei).

Cuando conseguimos la masa madre, esa conjunción entre levaduras y lactobacilos, son capaces de hacer fermentar el pan no sólo por el hecho de
producir gas, sino por la descomposición de almidones, azúcares y otras sustancias y la producción de nuevas sustancias con interesantes propiedades
organolépticas y nutricionales.

Lo más curioso de la masa madre es que se elabora con levaduras que viven en la cáscara de los cereales por un lado y por otro, con los lactobacilos
capturados del ambiente en el que se desarrolle la masa madre, es decir, de los que viven en tu entorno. El resultado, pues, de la masa madre que yo
realice en mi casa y de la que tú hagas en la tuya puede contener distintas especies de levaduras y lactobacilos... Aunque globalmente tendrán las
mismas propiedades como impulsor, organolépticamente pueden tener propiedades distintas.

Es la magia del pan.

Aunque hay muchas formas de lograr masa madre, todas pasan simplemente por mezclar harina y agua e intentar que levaduras y lactobacilos vivan
cómodamente. Cuando logran vivir en una simbiosis equilibrada, mantienen a raya a otras posibles bacterias, con lo cual, basta cuidar un poco la masa
madre para que la podamos mantener durante mucho mucho mucho tiempo. Dicen que algunas panaderías utilizan masas madre cuya elaboración
comenzó hace más de cien años.

Pero bueno... te contamos cómo la hemos hecho nosotros. El proceso en total ha durado 96 horas. Debería realizarse a una temperatura ambiente de
más de 20ºC.

Dia 1: El proceso debe iniciarse con harina integral, bien de trigo o bien de centeno. Es necesario que sea integral porque las levaduras viven
principalmente en la cáscara de los cereales. La harina integral es el resultado de la molienda del grano entero, mientras que en las harinas más
refinadas se prescinde de la cáscara -el salvado-.

Hemos cogido un bote de cristal bien limpio -no necesitamos tapadera- y hemos echado medio vaso de harina integral de centeno (podría haber sido de
trigo sin ningún problema) y otro medio vaso de agua a temperatura ambiente y lo hemos mezclado bien en el bote.

El agua del grifo contiene cloro, que en principio no es muy bueno en este proceso. Si utilizas agua del grifo, ten la precaución de cogerla un rato -al
menos una hora- antes de utilizarla y déjala reposar. Otra opción bastante buena es utilizar agua mineral.

Deja el bote tapado con un paño o gasa limpia, o bien con un papel de cocina. No queremos que entre polvo o insectos, pero si que pueda haber una
mínima circulación de aire y otros gases.

Si la temperatura ambiente no alcanza los 20ºC, "abriga" el bote con un trapo grueso u otro aislante. Quizá todo el proceso se produzca con más
lentitud.

Dia 2: Han pasado 24h Aparentemente no ha pasado nada. Sigue habiendo en el tarro una papilla de harina y agua. Se puede observar alguna
pequeñísima burbuja en la superficie. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua, una cucharadita de azúcar y removemos todo,
integrándolo bien con la papilla del día anterior.

Hemos hecho una marca de nivel en el bote. Esperamos que en las próximas 24 horas se produzcan ya actividades evidentes de vida... es decir,
burbujas de gas. La masa subirá en el bote. La marca nos ayudará a saber el volúmen de gas producido.

Dia 3:

Han pasado 48 horas. En efecto, la masa ha subido. En la foto puede apreciarse que la subida es de
casi 1/3.

Ya no nos cabe mucho más en el bote y es evidente que la masa madre ha empezado a activarse.
Hay un olor ligeramente acre pero no desagradable, fruto de la fermentación.

En otro recipiente mayor preparamos otra papilla con medio vaso de harina de fuerza y medio vaso
de agua. Agregamos el contenido del bote y esperamos otras 24 horas.

Los "habitantes" de la masa madre ralentizarán su metabolismo. En ese caso.. Si en este día tu masa madre tiene la consistencia que quieres. con un ligero olor ácido y la superficie burbujeante. Además. pero no muy activa todavía. la masa madre puede mantenerse durante muuuuucho tiempo.Dia 4: Han pasado 72 horas..:-D No es cuestión de bebérselo. En ese caso. Si no queremos tener más volumen de masa madre. El recipiente ya tiene pequeñas burbujas en su superficie. no te preocupes. una textura cremosa y un olor entre agrio y acre típico de la fermentación.. Cada harina es capaz de absorber distinta proporción de agua. Con esta drinámica. la fermentación es más lenta que utilizando levadura exclusivamente. irá cogiendo "fuerza". conviene añadir harina de fuerza y agua.. Si vamos a utilizar la masa madre todos los días. Si no es así. Si no la vamos a utilizar todos los días. al frigorífico otra vez. A medida que pase el tiempo y se vaya utilizando la masa madre.) La masa ya está prácticamente en marcha.. A partir de aquí. tira la masa y empieza de nuevo. añadimos harina de fuerza y agua hasta restituir el volumen inicial y dejamos la masa a temperatura ambiente unas horas.. Esta foto está hecha el quinto día. sacamos un poco. Precauciones: Una masa madre "sana" siempre debe tener burbujas de gas en la superficie. aun así echa algunas cucharadas de harina y agua suficiente para dejarla con la misma consistencia. pero más rápida que utilizando sólo masa madre. Ya solo queda experimentar. Entre 5 y 10 horas puede ser una cantidad de tiempo razonable. La queremos como una papilla espesa. Dia 5: La masa está cremosa. con las proporciones que hemos echado de agua y harina ha quedado algo líquida. La foto que ilustra el artículo al principio está tomada casi veinte días después de empezar y de haber utilizado y "alimentado" la masa varias veces. No pasa nada. la dejamos a temperatura ambiente. es decir. Añadimos una cucharada grande de harina de fuerza y la integramos. Si no utilizamos la masa madre durante 8 días. la podemos conservar en el frigorífico. la sacamos del frío dos horas antes de ponernos a elaborar el pan. (Ese líquido marron no es más que agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando . Lista para ser utilizada.. y luego otra y otra hasta obtener la consistencia que queremos. Luego. no va a saber como la cerveza que consumimos... ¡¡¡cerveza!!! -o casi. la fermentación será muy lenta: desde un mínimo de 8 horas hasta 24. Lo tiramos con cuidado y ayuda de una cuchara y seguimos con el proceso. volveremos a mezclar agua y harina de fuerza hasta restituirla al volumen que teníamos. lo tiramos y restituimos con harina de fuerza nueva y agua.. . Cuando la vayamos a utilizar. Se ha formado un poco de líquido marron en la superficie. Cuando utilicemos una porción de masa madre. En la elaboración del pan con masa madre caben al menos dos alternativas:   Utilizar exclusivamente la masa madre como impulsor. Dar medidas exactas en este caso es muy dificil. Cada vez que cojamos una porción. Utilizar masa madre combinada con una pequeña cantidad de levadura comercial -entre un tercio y un quinto de lo que utilizaríamos normalmente-.

Esperamos que si todavía no tienes tu prefermento natural en el frigo. además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer. y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas. pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa. es mi primer pan hecho sin levadura solo con masa madre. pero vale la pena. con la miga esponjosa y un aroma estupendo.Masa madre líquida o levadura natural Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan. y agua. Es posible que no elabores pan todos los días. Al día siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). crujiente y tostada. que es normal por la fermentación. además de una conservación más prolongada del pan. añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada. así se adormecerá la actividad. A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico. unas dos horas puede estar bien. por ejemplo. es un pan que necesita mucho tiempo para hacer: 2 días. Después. durante 24 horas. obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos. El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua. pero habrá que refrescarla una vez a la semana. se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico. hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira. Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior. los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras. ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. si gastas 120 gramos de tu masa madre. A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan. El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser. country white . también es normal. realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final. lo prepares pronto y disfrutes de tus elaboraciones de pan casero. pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior. El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua. deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea. en el frasco bien cerrado. añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua. ya se puede utilizar la masa madre líquida. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida. La masa madre líquida es una levadura natural. dispón la mezcla en el bote de cristal. entre 20 y 25º C. Puedes percibir un olor ácido. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada. tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente. con una buena corteza.

poner en un bol engrasado ligeramente. enharinar un paño ponerlo en el bol. enharinarlo otra vez y poner la masa (formar otra vez como una bola) con la superficie lisa abajo. tapar de nuevo con el film transparente y poner en una bolsa plástica (tipo Carrefour) y poner durante 8-12 horas (no mas de 24 horas) en la nevera. sacar el bol de la nevera y dejar reposar otras 3 horas a temperatura ambiente. dejar reposar 1 hora hasta duplica su volumen 1/4. anadir sal y amasar otros 5 minutos.170 g masa madre 475 g harina 225 g agua (21 C) 30 g salvado de trigo fino 2 cucharadas sal mezclar masa madre. enharinar la superficie del pan. amasar la masa 1 minuto a mano. poner la masa encima de la mesa bien enharinada y quitarla el aire. dejar descansar la masa durante 3 1/2 .4 horas o hasta duplica su volumen. harina y salvado de trigo. la masa debe ser elástica y blanda. . tapar el bol con un paño. la masa debe ser blanda y pegajosa. amasar (en la machina) durante 5 minutos (velocidad 1-2). dejar reposar unos 20 minutos. formar una bola. tapar con un paño y dejar reposar 15 minutos. tapar el bol con un film transparente.

echar la masa sobre una bandeja. a fuego muy lento. PAN SIN LEVADURA Y SIN AMASAR Ingredientes 3 tazas de harina integral de trigo 1 taza de harina de ma?z 1 taza de harina de arroz integral 1 cucharada de aceite de s?samo una pizca de sal Preparaci?n: En un cuenco grande se mezclan todos los ingredientes. instante en que los panecillos resultantes estar?n doraditos por la superficie. por espacio de 2 horas. Esta pasta se va echando a cucharadas en recipientes que vayan bien en el horno. precalentar el horno a 300 C. hacerlo en dos ocasiones mas. Luego se llevan dichos recipientes al horno y se deja cocer el pan. previamente en grasados con algo de aceite. Tiempo: 2 y 1/2 horas . poner el pan el en horno bajar la temperatura a 230 C. formando con la ayuda de una esp?tula o cuchara de madera una pasta espesa. la correspondiente sal y 1 vaso de agua. hornear durante unos 40-45 minutos. antes de poner el pan mojar con un spray las paredes del horno. a?adiendo luego el aceite.

de s?mola fina * 1 cdta y media de sal * 250 ml de agua m?s 3 cdas (tibia) * S?samo tostado 40 min. a esta agua le añades 2 cucharadas soperas de azúcar moreno.. no importa que salga perfecto. La masa debe tener una consistencia firme. Mezclar las harinas y la sal en un cuenco. es muy importante seguir el orden a la hora de poner los ingredientes. de s?samo tostado. lo que tiene es que ser delgad?simo. y lo pones en el contenedor de la panificadora. que se vea la mano a trav?s. Esta masa. Echar la harina y mezclar a velocidad 6 durante 15 segundos. hasta que empiecen a estar doradas. antes de empezar la cocci?n calentar el horno a 130?. la harina la pones esparciéndola bien por el contenedor. 1 y 1/ 2 cucharadas del tamaño café de sal. para fijarlo. y tueste medio. y dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Presionar la primera hasta convertirla en un disco de 10 cm. Enfriar en rejilla y guardar en taper herm?tico. de harina normal * 180 gr. peso de 1 Kg. a esto le añades 3 veces 8 onzas de harina = 450 gr.. el?stica y no pegajosa. aproximadamente. hasta formar una masa blanda. de agua. metes el contenedor en la panificadora y le pones el programa 1 pan normal. Cuando est?n casi listas. 3 onzas de agua caliente. cubrir con un pa?o h?medo.. Queda un pan con burbujas y bolsas de aire. hacer una bola y pasar a la mesa enharinada. y luego le añades agua fría hasta las 11 onzas. pasarle un rodillo para dejarla convertida en un circulo de unos 23 cm. y respecto a lo de la levadura en la mia no se puede utilizar la levadura fresca. espolvoreándola por encima de la harina. Calentar el agua 1 minuto a 40? en velocidad 2. Pasar al horno y cocer 3 min. luego le añades 3/4 de una cucharadita de café de levadura seca. amasar 1 minuto. darles la vuelta con una pinza y dorar unos minutos por el otro lado. se conservan varios d?as. de harina roja el Gallo. irregular y muy crujiente. . * 175 gr. sin dejarla tan delgada sirve para bases de pizza. Meter en el horno a 180? PAN ACIMO CON SESAMO (de Canela Molida) * 270 gr.PAN ?CIMO (sin levadura) * 300 gr. a?adir el agua poco a poco. esta mezcla la bates bien hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto bien el azúcar y la sal. volver a pasar el rodillo.. Dividir la masa en 12 bolas de alrededor de 50 gr. a?adir una cdta.

tal como ya hemos dicho en el apartado anterior. Si se prefiere se pueden elaborar unas barritas pequeñas. delgaditas y planas. si no se baja y se aprieta y no esta igual Sin levadura Bollitos de pan sin levadura Esta clase de pan es muy sabroso y nutritivo. o bastoncitos de unos dos centímetros de grosor y de unos veinte de largo. Al ser pan sin levadura. recomendamos que se haga con harina integral.Espero que te salga bien y que te guste. será necesario poner un huevo a la masa para que en pan sea más suave. pues no necesita ninguna preparación previa. puede comerse. siendo muy rápida su obtención. incluso. poco a poco. caliente. Como estos panecillos o bollos. y se echa una taza de leche y otra de agua con la sal necesaria ya disuelta. para que contenga todos los elementos necesarios a fin de satisfacer las necesidades del organismo humano. . como el que hemos explicado anteriormente. o el tamaño de las planchas o bandejas en que se han de colocar en el horno. Naturalmente. así que acto seguido se pasará a hacer los panecillos o bollos pequeños. más o menos. el cual habrá encendido a temperatura máxima unos veinte minutos antes. y luego golpearla contra la superficie del obrador para que cobre elasticidad Esta pasta -desprovista de levadura. añadiendo a la masa la harina necesaria. Se va mezclando todo. Debe trabajarse hasta que quede bien amasada. pero si no es necesario. hasta conseguir una pasta bien espesa. tanto mejor. desde los dientes y las encías (que se fortalecen con el ejercicio) hasta el estómago al que llega el alimento en las mejores condiciones para realizar una perfecta digestión y asimilación. otra cosa importante es sacar el pan en cuanto acabe el programa. carecen de levadura precisan horno fuerte hasta que queden perfectamente cocidos. Su cocción suele durar una hora aproximadamente. integral y bien cocido. tanto para comer caliente. como fríos. Según la clase de agua que haya en nuestro país o lugar donde vivís. pudiéndose comer caliente sin perjuicio para la salud. según vuestro gusto.no exige dejarla reposar. practicándose una concavidad en el centro. (Generalmente se usan para este fin unas bandejas de hojalata. del tamaño de un huevo grande. cuidando que no se quemen. Se pone harina sobre el obrador. A continuación se colocan en el horno. Al estar perfectamente cocidos requieren una correcta masticación e insalivación favoreciendo por consiguiente a todo el organismo. lo cual sería completamente impropio y pernicioso si fuera pan con levadura. de unos dos centímetros de alto). baratas. La forma de hacerlo es muy sencilla. Estos bollitos integrales (o bastoncitos) son exquisitos. Procurad seguir las normas establecidas por la Reforma Pro-Salud y comeréis con deleite y lo que es más importante: estaréis sanos vosotros y vuestros hijos.

Para hacer este pan. (Podemos congelarlos y sacarlos cuando nos haga falta. no os defraudarán. de medio centímetro de grosor. e incluso agua) pizca de sal 20 grs aceite Elaboración: -Batimos todo excepto las harinas y gasificante o levadurina. e incluso con agua. Ahora he conseguido mejorar un poco la receta para que no se nos chafen al salir del horno.. hasta que quede bien mezclado -Añadimos las harinas y gasificante y batimos bien. soja. durante treinta o cuarenta minutos. Son panecillos blanditos que podemos hacer preñados de lo que queramos y así tener hecha la merienda en un momento. con el fin de que pueda comerse sin mucha dificultad. pero sin necesidad de dejarlo reposar. Aunque la receta original lleva leche. para ello quitamos 50 grs de harina panificable) 250 grs de leche (vaca. Cuando se tiene intolerancia a la levadura también se tiene a las químicas?. siendo casi imposible de masticarlo. quedan igual que el primer día) Os animo a probarlos. Ingredientes: 175 grs harina panificable (proceli) 125 grs harina de arroz 1 sobre doble de gasificantes ó 6 grs de levadura repostería 1 huevo mediano(si queremos podemos eliminarlo. para aquellos que presentáis intolerancia a la lactosa. A la hora de darle forma. No se necesita levado. Debe hornearse a fuego fuerte..Pan ácimo Dícese del pan sin levadura. A mi me ha han detectado ahora y estoy buscando cosas aun no sé bien que puedo tomar y que no. Veo que muchos alimentos las llevan. Este pan resulta más sabroso y comestible. harina y sal. elaborando la pasta en la proporción de una parte de aceite y tres de agua y la sal necesaria. todo es cuestión de gustos. Panecillos sin levadura Ésta es la primera receta de pan que conseguí hacer a la primera y sin que fueran a la basura. ya que no lleva levadura. al estar exento de levadura. sólo es necesario preparar una pasta con agua templada. Ahora bien.Dejamos reposar unos minutos mientras encendemos el horno a 180º arriba y abajo -Con una cuchara echamos pegotes de masa sobre la bandeja de horno que habremos forrado con papel de horno o silpat. podéis hacerlos con leche de soja. por tanto se hace la masa y se hornean enseguida. Si se le da forma de pan corriente. Debe amasarse de igual manera que cualquier otra clase de pan. resulta muy duro. como pasaba antes. . es mejor confeccionar unas hojuelas delgadas.

LEVADURAS Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares. y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico y alcohol. bollos (tipo suizos ..5%. Espero poder aclarar y solucionar los errores que cometemos o hemos cometido al usar el ingrediente no propicio. impulsores.croissants.) .5% de sacarosa. si queremos hacer más. hacemos una pequeña cruz con un cuchillo. Si queremos podemos pintarlos con huevo batido o con aceite (yo no los pinté con nada) Los metemos al horno encendido SÓLO abajo o función aire. usamos levaduras. fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0. que se reproducen por gemación o división(Es un organismo vivo). encendemos arriba también si vemos que necesita color. Hoy voy a poner un resumen de qué son levaduras. se duplican las cantidades. Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina Acción de la levadura en la masa: Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos nitrogenados. pasado el tiempo. 180º 35 minutos. de forma ovoidea. ----Para masas de pan. unos 5 minutos más. en otros más sencillos . -Nos mojamos las manos y alisamos los bollitos. Con éstas cantidades salen 4 bollitos tamaño hamburguesa.pizzas ..-Podemos ponerle chorizo. principalmente los azúcares.. onzas de chocolate etc. -Si queremos espolvoreamos con sésamo. Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más ligera y aumenta de volumen. Apagamos el horno y dejamos enfriar otros 5 minutos dentro del horno. y lo cubrimos con otra cucharada de masa. que contiene aproximadamente un 1. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina..empanadas etc. A mí me ha costado una buena temporada saber distinguir para qué servían cada una de ellas.. para un bizcocho o un pan... La pasta se amasa. así como glucosa. gasificantes.brioches . ¿qué ocurre en este .. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena. pepitas de chocolate. y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos. diferencias y usos.

LEVADURA DE PANADERO Alemán : backhefe o simplemente hefe. la levadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. ---FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN . buscando liberarse. El aire. el agua y los azúcares que contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. la fermentación cesa y comienza la cocción. En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Este fenómeno prosigue hasta el horneo. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto. ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia TEMPERATURA La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) . Durante el reposo de la masa. después del amasado. los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza". La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo.universo microscópico?. Es este gas carbónico que. Germ (Austria) Inglés : Yeast La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza. A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar. En el horno la masa se infla muy rapidamente. A partir de este instante. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea. resistencia al calor y un crecimiento lento. La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C . que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico.

almendras. sino también.. Una levadura fresca ha de terner un color claro. amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) . La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. LEVADURA PRENSADA o fresca La levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias..) en estos casos se necesita mas. lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.) y la grasa que contenga (mantequilla. Prensada (que la llamamos tambien fresca) En polvo o deshidratada. como por ejemplo frutos secos (nueces. o en las panaderias. Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura DOSIFICACIÓN: Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina. no solo en el color tambien en su olor. tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa. de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada. sabor dulzón y es cremosa al partirla. Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina. tiene un olor agradable. Se reconoce si una levadura es fresca.EL MERCADO Y CADUCIDAD: En estado líquido (solo para panaderias grandes). margarina. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo. Ésta levadura se diluye en un poco de agua tibia. . entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). sabor y textura...

A. materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor parte del agua que contiene. en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de levadura prensada (42grs) Otro día.) :Separar el agua de una sustancia. Esta levadura es aconsejable en los países de clima cálidos.E. permitiendo su poder fermentativo. Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado. o de una disolución. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua. pero manteniendo sus propiedades naturales. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantáneo.R. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos. mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado. cuando controle un poco más el tema. (*) liofilizar (D. con el fin de que las células de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse. Esta desecación se obtiene por secado a baja temperatura.escribiré sobre las masas madres o levaduras naturales . para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad.

usamos: LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR (Ojo!! la levadura química HACENDADO está retirada por posible contaminación cruzada) Levadurina ADPAN.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sódico) .Y un separador(suele ser almidón modificado) En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante. la venden en herboristerías. sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico) .----Para Bizcochos. dulces tartas. ácido cítrico (E .Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno. y sitios especializados) En inglés: backing powder Aleman : backpulver Es un impulsor de masa formado por tres elementos: .

Si se agrega demasiada el resultado será. DOSIFICACIÓN 16 gr. Normalmente los paquetes traen sobrecillos de dos en dos. SODAS O GASEOSAS Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. casi no dan sabor (son neutrales). Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo. incluso bizcochos con mucha grasa . apelmazándose. El separador impide que hagan reacción antes de su uso. pero son mas caras. que después del horneado el bizcocho se bajara. Se agrega a la masa mezclada con la harina. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhídrido carbónico (CO2).330) o tartatro de potasio ( E 336). es decir que se introduce enseguida en el horno(a diferencia de las levaduras de panadería). azúcar. son suficientes para 500 gr. que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se . No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan. frutos secos y pasas. como en la levadura química de un separador como es el almidón.(antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí. que suelen venir envasados por separado. por lo que no necesitan. Estas levaduras libres de fosfatos. de harina. haciendo que la masa se expanda USOS: Se usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos.

poniendo si hace falta sobre el mármol con un poco de harina espolvoreada por encima. En el cráter echamos el agua templada y 2 cucharadas de aceite.. rosquillos . la panadería estaba cerrada. Quizás no sea tan bonito como el resto de los panes. --Si no disponéis de gasificantes o levadura química se puede poner a la masa del bizcocho. Amasamos durante unos 15 minutos. Precalentamos el horno a 220º. por una vez en la vida mi madre no tenía una barra de emergencia en el congelador de su casa.. pero está con nosotros desde hace casi 10000 años. por algo será. .) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco. 1 vaso y medio de agua templada. y en mi casa si no comemos con una pizca de pan es como si no nos luciera la comida.. Formamos una bola y dejamos reposar envuelto en con un paño durante al menos una hora. verde.Hacendado "La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)" USOS: Se usa como refresco (agua de litines) .utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color (lila.Rebozados Bollería (magdalenas.. quizás parezca el primo feo del resto de los panes. aceite de oliva y 2 cucharaditas de sal. que contiene ácido málico y ácido tartarico Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.. La preparación del pan ácimo En un cuenco ponemos la harina y le damos forma de volcán. una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de limón Era tarde. Los ingredientes 1/2 Kilo de harina integral. El tigre. Por suerte recordé la existencia del pan ácimo. Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen.) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.

Tiempo de preparación | 30 minutos Tiempo de reposo | 60 minutos Tiempo de cocción | 20 minutos Dificultad | Fácil La degustación Es un pan ideal para comer casi como una tostada con algo salado por encima. El tiempo de cocción puede variar según el tipo de horno y el grosor de la lámina de masa. Cocemos durante 15 o 20 minutos. así que debemos vigilar para que no se quede demasiado seco. Colocamos las láminas en la bandeja de horno espolvoreada con harina y las pintamos con aceite de oliva. .Después del reposo separamos porciones y las aplastamos en el mármol con un rodillo formando láminas de medio centímetro de espesor aproximadamente.