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MOOC Universitat de Girona 1

Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca

APUNTES DEL MÓDULO 1 - La cocina a baja temperatura
La cocina a baja temperatura en El Celler de Can Roca
– Introducción
– Definición
– Beneficios
Historia

Caminos para cocinar a baja temperatura

Ciencia: diferentes caminos para aportar calor

y puede eludir el daño en algunas proteínas. la oxidación y la disolución de los nutrientes en el medio de cocción. evitando su desnaturalización y. principalmente los ácidos grasos insaturados. siempre y cuando el tiempo de cocción no sea demasiado largo. carnes uniformemente al punto. por lo tanto. La cocción a baja temperatura tiene un efecto protector de los ácidos grasos. los cambios sufridos en los alimentos por la temperatura serán menores: se respeta mejor el alimento original. cocinar a baja temperatura puede ayudar a retener algunas vitaminas termosensibles. Definición La cocina a baja temperatura es un método de cocción en que la temperatura del medio de cocción es cercana a la temperatura deseada en el corazón del producto. a temperaturas superior a 120ºC). La pérdida de nutrientes durante la cocción se debe a las reacciones químicas inducidas por la temperatura. pescados con sabores intensos. se trata también de un método de cocción que permite ser más respetuosos en lo nutricional. etc. En la mayoría de los casos permite obtener productos con sensación de frescor: verduras con colores originales. Beneficios ● ● Al cocinar a temperaturas menos agresivas. el vapor de agua y el aceite (o grasas en general) son más eficientes. El aire no es el medio más adaptado para cocinar a baja temperatura.MOOC Universitat de Girona 2 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca La cocina a baja temperatura Introducción Es importante entender que cocinar a baja temperatura no significa cocinar a temperaturas inferiores a las que usamos en cocciones tradicionales. la pérdida de aminoácidos. los acrilamidas (en alimentos que contienen féculas. A parte del beneficio organoléptico que aporta la cocina a baja temperatura. nos referimos a la del medio de cocción. De forma general. eficiente y precisa. – Usar un medio de cocción que conduzca el calor de manera homogénea. que se asemeja o se acerca a la temperatura deseada en el corazón del producto al final de la cocción. . Para cocinar a baja temperatura existen dos requisitos importantes: – Controlar la temperatura con exactitud. Cuando hablamos de cocción a baja temperatura. los hidrocarburos aromáticos policíclicos. con este método la temperatura de los medios de cocción suele ser menor de 100ºC. Además. Por ello. etc. la cocción a baja temperatura evita generar compuestos nocivos como las aminas aromáticas heterocíclicas (a partir de 180ºC). en cambio el agua.

durante largo tiempo. Hoy en día encontramos la cocción a baja temperatura presente en la mayoría de cocinas profesionales. e inspirándose en las prácticas judías. se creó la crockpot. sus restricciones religiosas (la interdicción de iniciar un fuego y cocinar durante el sabbat) forzaron a los creyentes a desarrollar procesos que les permitieran cocer a baja temperatura. y que mantuvieran la comida caliente. debido a las grandes ventajas que ofrece. en la década de los 70. . una olla eléctrica de cerámica que permite el control de la temperatura y el calentamiento. El desarrollo de las primeras prácticas de cocina al vacío. que ya cocinaban con hornos bajo tierra o con hornos de arcilla a temperaturas inferiores a 90ºC. Descubrimientos arqueológicos demuestran que la cocción a baja temperatura es tan antigua como las primeras cerámicas. con la llegada de la electricidad. fue obra del chef francés Georges Pralus.MOOC Universitat de Girona 3 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Historia La cocina a baja temperatura no es una técnica nueva. y se han encontrado evidencias de este tipo de cocción en civilizaciones antiguas como la maya o la inca. Desde los inicios de la religión judía. En el siglo XX.

y a reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al oxígeno.MOOC Universitat de Girona 4 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Caminos para cocinar a baja temperatura Para cocinar a baja temperatura los equipamientos más adecuados son baños con temperatura controlada. hay que destacar la importancia de conocer los riesgos sanitarios que puedan surgir con la presencia de algunos microorganismos anaerobios. Se pueden cocinar los alimentos directamente en el medio de cocción seleccionado. hornos y ollas con control de temperatura. que son principalmente de buena práctica de las técnicas. evitando las pérdidas por evaporación de sustancias volátiles. – Evitar el contacto con el oxígeno. – Conseguir una cocción más homogénea y reducir las pérdidas de peso. trabajar sin vacío. debido a la conservación de los jugos en los alimentos. Las principales ventajas del vacío son las siguientes: – Preservar las cualidades organolépticas de los alimentos. o en caso contrario. . lo que puede llevar al crecimiento de microorganismos aerobios durante cocciones largas a baja temperatura. o bien envasar previamente los alimentos al vacío y cocinarlos envasados en bolsas de cocción. Usar o no el vacío depende principalmente de la posibilidad de poder hacerlo. de disponer de una máquina de vacío y de bolsas de cocción. Es también necesario conocer los requisitos básicos del vacío (se verán más detalladamente en los siguientes módulos). Se respeta el sabor original del producto. Es importante formarse en este sentido. con las condiciones adecuadas para cocinar a baja temperatura.

. Por lo tanto. pero es un proceso lento. Al introducir la pieza en el baño de agua. mientras que en el baño de aceite dicha temperatura disminuirá menos.MOOC Universitat de Girona 5 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca Ciencia: diferentes caminos para aportar calor Los métodos de cocción a baja temperatura pueden ser: – Cocción al horno (utilizar con humedad): es el método más adecuado para las piezas grandes de carne. – Confitar en aceite: es un buen método para calentar pequeñas piezas de todo tipo de alimentos en tiempos muy cortos. – Cocción dentro de agua: puede permitir aromatizar el producto. Al introducir un alimento frío en el medio en caliente. se cocerá más rápido una misma pieza envasada al vacío en un baño de aceite que en un baño de agua a la misma temperatura. Son cocciones rápidas y eficaces. el baño tendrá una disminución de la temperatura importante que tardará en recuperar. Por lo mismo. aunque existen procesos de intercambio con el medio que hay que vigilar. se cocerá más rápido una misma pieza en un baño de agua que en un horno de vapor de agua. En estos procesos el calor se transmite a través del vapor. y aún más el de vapor de agua. Es la razón por la cual será más rápida la cocción en el baño de aceite: su temperatura es más estable y sufre menos cambios. del agua o del aceite. se alterará en mayor proporción la temperatura del baño de agua que la del baño de aceite.

3. 2.MOOC Universitat de Girona 6 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca A continuación se presenta una simulación de lo expuesto anteriormente. 4. . donde las temperaturas y los tiempos indicados no son reales sino orientativos. 1.