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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

SILABO DE REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS


AGROINDUSTRIALES
I. IDENTIFICACIN
1.1. Experiencia Curricular: REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
1.2. Facultad: FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
1.3. Para estudiantes de la carrera: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
1.3.1. Sede: Valle Jequetepeque
1.4. Calendario Acadmico: 2016-I
1.5. Ao/Ciclo Acadmico: 7
1.6. Cdigo de curso: 301
1.7. Seccin: A
1.8. Creditos: 4
1.9. Nmero de Rotaciones, veces que se desarrolla la experiencia curricular en el ao/ciclo acadmico: 1
1.10. Duracin por vez de rotacin (Nro. de Semanas/Días): 16
1.11. Extensin horaria:
1.11.1. Total de horas semanales: 5
- Horas Teora: 3
- Horas Prctica: 2
1.11.2. Total de Horas Ao/Semestre: 85
1.12. Organizacin del tiempo Anual/Semestral:
Tipo
Total
Unidad Semana/Día
Actividades
Hs
I
II
III
Aplazado
- Sesiones Tericas
48
15
18
15
--- Sesiones Prcticas
26
8
10
8
--- Sesiones de Evaluacin
11
2
2
2
5
Total Horas
85
--------1.13. Prerrequisitos:
- Cursos:
- INGENIERIA DE ALIMENTOS I
- DISEO DE INSTALACION DE REFRIGERACION
- Creditos: No necesarios
1.14. Docente(s):
1.14.1. Coordinador(es):
Descripcin
Nombre
Profesin
Email
Coordinador General
Dr. NINAQUISPE ZARE,
INGENIERO
vninaquispe@unitru.edu.pe
VIVIANO PAULINO
AGROINDUSTRIAL
1.14.2. Equipo Docente:
Descripcin
Nombre
Profesin
Email
equipo docente
JARA VELEZ, JOE RICHARD INGENIERO
jjara@unitru.edu.pe
AGROINDUSTRIAL
II. FUNDAMENTACIN Y DESCRIPCIN
El curso de Refrigeracin y Congelacin de los Productos Agroindustriales es una asignatura del rea de
formacin bsica de la carrera de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo.
Este curso contribuye a la formacin profesional brindando los fundamentos tericos y la tecnologa de la
conservacin de los productos agroindustriales con el empleo del fro: enfriamiento y congelacin.
La Asignatura es de naturaleza terico - prctico. Los contenidos de la asignatura versan sobre:
Refrigeracin y congelacin de alimentos en Atmsferas controladas y modificadas. Almacenamiento de
productos refrigerados y congelados. Sistemas de congelacin. Modelos matemticos en sistemas de fro.
Vida til. Criogenia. Envase en productos mnimamente procesados. Tratamiento pre-congelacin. Uso de
alta - baja presin y baja temperatura. Crecimiento microbiano, microbiologa predictiva y Transicin de
fases.
III. APRENDIZAJES ESPERADOS
Al trmino de la asignatura el alumno estar capacitado para:
Describir las ventajas y desventajas de la refrigeracin y congelacin de los productos agroindustriales.
Seleccionar el mtodo de conservacin de baja temperatura ms adecuado para un producto agroindustrial
determinado.
Calcular los tiempos y velocidad de refrigeracin, congelacin y descongelacin de los productos
agroindustriales.
Utilizar correctamente los envases en productos mnimamente procesados.
IV. PROGRAMACIN

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4.1. UNIDAD 1
4.1.1. Denominacin: Contaminacin bitica. Postbenefico y postcosecha. Refrigeracin.
4.1.2. Inicio: 2016-04-04
Termino: 2016-05-07
Nmero de Semanas/Das: 5
4.1.3. Objetivos de Aprendizaje
1) Analizar y valorar las implicancias de la contaminacin bitica, postbeneficio y postcosecha
en la refrigeracin y congelacin de alimentos.
2) Valorar el empleo de atmsferas controladas y modificadas e influencia del agua en la
conservacin de alimentos. As como la variacin de los parmetros fsicos del alimento durante
la aplicacin del fro.
3) Mostrar destreza en la realizacin de experiencias en atmsferas modificadas; y calibracin de
sensores de temperatura.
4.1.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:
Semana/D
Actividades y Contenidos
Docente Responsable
a
Semana/D Introduccin. Objetivos de la refrigeracin. Funciones de
NINAQUISPE
a1
la refrigeracin.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Conservacin por refrigeracin en atmsferas
PAULINO.
JARA
2016-04-04 modificadas.
VELEZ, JOE
Termino:
Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos
2016-04-09 de laboratorio.
Semana/D Alteraciones microbianas. Contaminacin bitica.
NINAQUISPE
a2
Postcosecha. Etileno. BPA. Beneficio de carnes.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Empleo de la refrigeracin en la conservacin de alimentos.
PAULINO.
JARA
2016-04-11 Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos VELEZ, JOE
Termino:
de laboratorio.
2016-04-16
Semana/D Refrigeracin de alimentos. Temperatura de inicio de
NINAQUISPE
a3
congelacin.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Seminario 01: Aplicacin de la hoja EXCEL en
PAULINO.
JARA
2016-04-18 clculos de temperatura de inicio de congelacin,
VELEZ, JOE
Termino:
proporcin de agua congelada y no congelada.
2016-04-23 Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos
de laboratorio.
Semana/D Proporcin de agua congelada. Variacin de la entalpa
NINAQUISPE
a4
msica, peso especfico y conductividad trmica.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Tiempo de refrigeracion.
PAULINO.
JARA
2016-04-25 Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos VELEZ, JOE
Termino:
de laboratorio.
2016-04-30
Semana/D Practica: Seminario sobre Problemas de aplicacin de
NINAQUISPE
a5
determinacin del tiempo de refrigeracin.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
PAULINO.
JARA
2016-05-02
VELEZ, JOE
Termino:
2016-05-07
4.1.5. Evaluacin del Aprendizaje:
Semana/D
Tcnica/Instrumento
a
Semana/D calificacion de informes de laboratorio
a2
Inicio:
2016-04-11
Termino:
2016-04-16
Semana/D calificacin de informes de laboratorio Examen tipo ensayo sobre
a4
resolucin de problemas.
Inicio:
2016-04-25
Termino:
2016-04-30

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Semana/D Examen tipo ensayo.Hoja donde se formularan las diferentes preguntas
a5
y el alumno llenaran o marcaran las respuestas segn corresponda.
Inicio:
2016-05-02
Termino:
2016-05-07
4.2. UNIDAD 2
4.2.1. Denominacin: Congelacin. Sistemas de congelacin. Almacenamiento de productos
4.2.2. Inicio: 2016-05-09
Termino: 2016-06-18
Nmero de Semanas/Das: 6
4.2.3. Objetivos de Aprendizaje
1) Analizar y valorar las variaciones de calidad durante el almacenamiento a temperatura
constante y a temperatura variable.
2) Diferenciar los sistemas de congelacin.
3) Analizar la vida til de productos refrigerados y congelados
4) Valorar los sistemas criognicos a ultrabajas temperaturas
5). Determinar el tiempo de refrigeracin, congelacin y descongelacin de los productos
agroindustriales.
6) Elaborar curvas de comportamiento de congelacin.
4.2.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:
Semana/D
Actividades y Contenidos
Docente Responsable
a
Semana/D Congelacin en alimentos. Tipos de congelacin. Sistemas
NINAQUISPE
a6
de congelacin.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Calificada.
PAULINO.
JARA
2016-05-09 Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos VELEZ, JOE
Termino:
de laboratorio.
2016-05-14
Semana/D Duracin de la congelacin. Ecuacin de Plank. Modelos
NINAQUISPE
a7
derivados de la ecuacin de Plank. Otros mtodos para
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
calcular tiempos de congelacin.
PAULINO.
JARA
2016-05-16 Prctica: Congelacin y descongelacin de alimentos.
VELEZ, JOE
Termino:
Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos
2016-05-21 de laboratorio.
Semana/D Evolucin de la calidad del producto congelado durante el
NINAQUISPE
a8
almacenamiento. Mantenimiento a temperatura constante.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Almacenamiento a temperatura variable.
PAULINO.
JARA
2016-05-23 Prctica: Seminario de Problemas de aplicacin de
VELEZ, JOE
Termino:
determinacin del tiempo de congelacin y
2016-05-28 descongelacin.
Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos
de laboratorio.
Semana/D Estimacin de la vida til.
NINAQUISPE
a9
Prctica: Determinacin de curvas de congelacin de
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
alimentos y estimacin de tiempo de congelacin.
PAULINO.
JARA
2016-05-30 Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos VELEZ, JOE
Termino:
de laboratorio.
2016-06-04
Semana/D Criogenia: Ultrabajas temperaturas. Principales
NINAQUISPE
a 10
refrigerantes.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Determinacin de curvas de descongelacin de
PAULINO.
JARA
2016-06-06 alimentos.
VELEZ, JOE
Termino:
Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos
2016-06-11 de laboratorio.
Semana/D Actitvidades de Extensin Social.
NINAQUISPE
a 11
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
PAULINO.
JARA
2016-06-13
VELEZ, JOE
Termino:
2016-06-18
4.2.5. Evaluacin del Aprendizaje:

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Semana/D
a
Semana/D
a7
Inicio:
2016-05-16
Termino:
2016-05-21
Semana/D
a 10
Inicio:
2016-06-06
Termino:
2016-06-11
Semana/D
a 11
Inicio:
2016-06-13
Termino:
2016-06-18

Tcnica/Instrumento
calificacion de informes de laboratorio.

calificacion de informes de laboratorio


Examen tipo ensayo sobre resolucin de problemas.

Examen tipo ensayo.Hoja donde se formularan las diferentes preguntas


y el alumno llenaran o marcaran las respuestas segn corresponda.

4.3. UNIDAD 3
4.3.1. Denominacin: Envase en productos mnimamente procesados. Tratamiento pre-congelacin. Uso
de alta - baja presin y baja temperatura.
4.3.2. Inicio: 2016-06-20
Termino: 2016-07-23
Nmero de Semanas/Das: 5
4.3.3. Objetivos de Aprendizaje
1) Evaluar la influencia del envase en productos mnimamente procesados.
2) Valorar los tratamientos pre-congelacin, alta baja presin.
3) Valorar la influencia del crecimiento microbiano en la conservacin de productos
agroalimentarios.
4) Analizar la transicin de fases en productos agroalimentarios, estado vtrio y gomoso.
4.3.4. Desarrollo de la Enseanza-Aprendizaje:
Semana/D
Actividades y Contenidos
Docente Responsable
a
Semana/D Envase en productos mnimamente procesados.
NINAQUISPE
a 12
Tratamientos de pre-congelacin.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Estabilidad de pigmentos en congelacin.
PAULINO.
JARA
2016-06-20 Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos VELEZ, JOE
Termino:
de laboratorio.
2016-06-25
Semana/D Procesado a alta baja presin y baja temperatura.
NINAQUISPE
a 13
Prctica: Propiedades termofsicas del agua en alimentos.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos PAULINO.
JARA
2016-06-27 de laboratorio.
VELEZ, JOE
Termino:
2016-07-02
Semana/D Crecimiento microbiano en alimentos refrigerados y
NINAQUISPE
a 14
congelados.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Efecto de los envases en la refrigeracin y
PAULINO.
JARA
2016-07-04 congelacin de alimentos.
VELEZ, JOE
Termino:
Se utilizar bibliografa especializada, gua de prcticas y materiales y equipos
2016-07-09 de laboratorio.
Semana/D Transicin de fases en alimentos. fundamentos.
NINAQUISPE
a 15
Aplicaciones.
ZARE,
VIVIANO
Inicio:
Prctica: Examen final de laboratorio.
PAULINO.
JARA
2016-07-11 Se utilizar bibliografa especializada.
VELEZ, JOE
Termino:
2016-07-16
Semana/D Prctica: Refrigeracin de productos climatricos y no
JARA VELEZ, JOE
a 16
climatricos; y carnes.
Inicio:
2016-07-18
Termino:

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2016-07-23
4.3.5. Evaluacin del Aprendizaje:
Semana/D
Tcnica/Instrumento
a
Semana/D calificacion de informes de laboratorio
a 13
Inicio:
2016-06-27
Termino:
2016-07-02
Semana/D calificacion de informes de laboratorio
a 15
Examen tipo ensayo sobre resolucin de problemas.
Inicio:
2016-07-11
Termino:
2016-07-16
Semana/D Examen tipo ensayo.Hoja donde se formularan las diferentes preguntas
a 16
y el alumno llenaran o marcaran las respuestas segn corresponda.
Inicio:
2016-07-18
Termino:
2016-07-23
4.4. APLAZADO
Semana/Da
Semana/Da 17

Tcnica/Instrumento
Examen de Aplazado, evaluaciones pertimentes
del curso.

V. NORMAS DE EVALUACIN
1. Base legal: Reglamento de Normas Generales de Evaluacin del Aprendizaje de los Estudiantes del
Pregrado de la Universidad Nacional de Trujillo.
2. Normas especficas de la experiencia curricular:
Requisitos de aprobacin y promocin:
* Asistencia no menor del 70% por unidad formativa.
* Se considerarn aplazados, los alumnos que no hayan obtenido la nota final mnima de once (11). Se
considerar el medio punto (0,5) o fraccin mayor, a favor del alumno en el promedio final.
* La nota promedio de unidad es obtenida del examen de unidad (Eu) y del promedio de las notas de
laboratorio (La); de acuerdo al siguiente clculo:
Promedio = ((Eux2) + (Lax1))/3
* La presentacin del informe de laboratorio, se realizar a la semana siguiente siempre que el alumno haya
asistido al laboratorio correspondiente. No se recibir el informe fuera de la fecha indicada.
* Para pasar a una evaluacin de aplazados, el estudiante debe haber participado por lo menos en dos tercios
de las evaluaciones parciales programadas. El examen comprende toda la evaluacin del curso, incluyendo
todos los aspectos tericos y prcticos. La nota de aplazado es independiente, no se promediar con la nota
desaprobatoria de la respectiva asignatura.
* Se considerarn desaprobados los alumnos que fuesen sorprendidos plagiando en una evaluacin, con la
nota de cero.
* El estudiante por causas debidamente justificadas solo podr rezagarse una evaluacin, la cual deber
rendirla antes de la evaluacin de la ltima unidad previa solicitud y pago de derecho correspondiente. Si no
se presentase, se le asignar la nota mnima de cero (0).
VI. CONSEJERA/ORIENTACIN
Propsitos:
Se espera alcanzar los siguientes propsitos al finalizar el ciclo:
1. Ms del 80 % de los estudiantes del curso resulten con una nota aprobatoria.
2. Profundizar los conocimientos con aquellos alumnos que lo necesiten.
3. Facilitar la enseanza- aprendizaje.
Da: mircoles
Lugar: Sede desconcentrada Valle Jequetepeque de la Universidad Nacional de Trujillo.
Horario: 2 p.m. a 3 p.m.
VII. BIBLIOGRAFA
CHEFTEL y CHEFTEL. 1999. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Vol I. Edit.
Aacribia. Espaa.

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DESROSIER, N. 1991. Conservacin de Alimentos. Editorial Continental. I Edicin. Mxico.
DOSSAT, R. 1980. Principios de refrigeracin. Edit. Continental S.A. Mxico.
FELLOWS, P. 2007. Tecnologa del procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas. Edit. Acribia S.A.
Espaa.
GARCIA, VAQUERO y AYUGA. 1993. Diseo y Construccin de Industrias Agroalimentarias. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid - Espaa.
GRUDA, Z. y J. POSTOLSKI. 1986. Tecnologa de la Congelacin de Alimentos. Edit ACRIBIA S.A.
Espaa.
JASPER PLACZER. 1978. Conservacin de la Carne por el Fro. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
MAFART, P. 1994. Ingeniera Industrial Alimentaria. Vol. I: Procesos Fsicos de Conservacin. Edit.
Acribia, S.A. Pp. 285.
MOLINAS, FERRER y DURANDS. 1970. Frigoconservacin de Flores y Manejo de Frutas, Flores y
Hortalizas. Editorial AEDOS. Barcelona.
PLANCK, R. 1984. El Empleo del Fro en la Industria de la Alimentacin. Edit. Reverte S.A.
SINGH, P y HELDMAN, D. 2001. Introduccin a la Ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza Espaa.
VEDDER, P. 1986. Cultivo Moderno del Champin. Editorial Mundi-Prensa. I Edicin.
El presente Silabo de la Experiencia Curricular "REFRIGERACION Y CONGELACION DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES", ha sido Visado por el Director de la ESCUELA ACADEMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL, quien da conformidad al silabo registrado por el
docente NINAQUISPE ZARE, VIVIANO PAULINO que fue designado por el jefe del DEPARTAMENTO
ACADEMICO DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES.

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