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PRODUO DE NUGGETS DE PEIXE

1 Introduo
O consumo de pescados no Brasil ainda baixo. No perodo de 2003 a 2010 observa-se um
Consumo Per Capita Aparente mdio de 7,7 kg/habitante/ano. O Consumo Per Capita Aparente de
Pescado no pas em 2010 foi de 9,75 kg/habitante/ano, com crescimento de 8% em relao ao ano
anterior. Do total consumido naquele ano, 66% foi produzido no Brasil segundo informao do
Ministrio de Pesca e Aquicultura (MPA) para o ano de 2010.
O aumento ou a diminuio do consumo per capita dos produtos de pescado so influenciados
principalmente pelas: condies socioeconmicas da populao, grau de desenvolvimento da pesca,
disponibilidade no mercado e seu acesso fsico e econmico, apresentao e qualidade, hbitos de
consumo, conhecimento das espcies e da sua preparao. Entretanto, hoje o consumidor passa a
usar cada vez mais produtos convenientes, de fcil preparo, higienicamente corretos e ainda que
ofeream vantagem do ponto de vista nutricional.
Os alimentos produzidos a base de pescados possuem alto valor nutritivo, pois so excelentes
fontes de protena, clcio, cidos graxos insaturados e vitaminas do complexo B. As protenas de
pescado apresentam elevado valor nutricional, com digestibilidade ao redor de 90%, coeficiente de
eficincia proteica superior ao da casena (2,9) e escore qumico de aminocidos de 100% para
diferentes peixes de gua doce.
O Boletim Estatstico da Pesca e Aquicultura referente ao ano 2010 (MPA, 2012) mostra que
nesse ano, seguindo o padro dos anos anteriores, a tilpia e a carpa foram as espcies mais
cultivadas, as quais somadas representaram 63,4% da produo nacional de pescado desta
modalidade. Contudo, tambm merecem destaque a produo de tambaqui, tambacu e pacu, que
juntas representaram 24,6% da produo.
A indstria de processamento de tilpias iniciou suas atividades no Brasil na dcada de 90, no
Oeste do Paran, priorizando a produo de fils in natura e congelados. A partir de ento, a
produo se expandiu pelo Brasil e atualmente a regio Nordeste um importante produtor desta
espcie, com destaque para o Cear. No Rio Grande do Norte foi criado em 2004 o Plo de
Tilapicultura visando a criao e comercializao de tilpia, que hoje destaque entre os produtos
comercializados nos assentamentos do Rio Grande do Norte, em especial, nos assentamentos
Rosrio, Aracati, Modelo I e II. O projeto tem o apoio de diversas instituies sendo custeado com
financiamentos do Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar (Pronaf), do
Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA). Conta ainda com incentivos financeiros e tcnicos,
frutos da parceria entre MDA, Incra e Instituies como Petrobrs, Banco do Brasil, Universidade

Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Departamento Nacional de Obras Contra a Seca
(DNOCS), Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca (SEAP) e Governo do Estado.
No assentamento Rosrio, na agrovila Canudos, se localizar a unidade de processamento de
tilpia que em sua operao plena ter capacidade para 10 toneladas por dia com a produo de
diversos produtos visando agregar valor e assim incrementar a renda dos assentados. O projeto da
unidade de processamento busca aproveitar integralmente a matria-prima e industrializar a
produo de carne de tilpia em fils, empanados, produtos elaborados a partir da carne
mecanicamente separada (CMS), como fishburguer, nuggets entre outros, alm do aproveitamento
da pele.
No processamento de peixes como a Tilpia, so geradas toneladas de resduos que, na grande
maioria dos casos, so descartados em aterros sanitrios, corpos dgua, no meio ambiente ou
aproveitados como farinha ou silagem na alimentao animal. Entretanto, buscam-se formas mais
racionais e econmicas para seu uso na alimentao humana. Atravs da carne mecanicamente
separada (CMS) pode-se produzir surimi, nuggets, hambrguer, pat, entre outros produtos de maior
valor agregado, promovendo assim o destino sustentvel deste produto, por ser ecologicamente
correto, economicamente vivel e socialmente justo, atravs da maior gerao de renda aos
produtores e indstria.
A produo de nugget de marine beef - concentrado protico texturizado de pescado obtido
a partir de fils de tilpia, teve bons atributos nutricionais e sensoriais. O processamento dos
nuggets de grande aceitao dos consumidores em funo de sua praticidade e fcil preparo. Nos
testes sensoriais notou-se que h uma clara inteno de consumo dos produtos.
Uma das formas de consumo mais aceitas pelos consumidores de hoje so aquelas que tragam
praticidade e rapidez, entre elas os empanados que apresentam caractersticas sensoriais muito
importantes como: sabor, textura (crocncia), cor, aparncia e odor, alm de oferecerem inmeras
vantagens, pois possuem tamanhos e forma apropriados, menor perda durante o cozimento e melhor
aproveitamento dos msculos de menor valor comercial, agregando valor a matria-prima.
A Instruo Normativa N 6 de 15 de Fevereiro de 2001, referente a identidade e a qualidade
de empanados define que empanado um produto crneo industrializado, obtido a partir de carnes
de diferentes espcies de animais de aougue, acrescido de ingredientes, moldado ou no, e
revestido de cobertura apropriada que o caracterize. Pode ser classificado como um produto cru, ou
semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou outros (BRASIL 2001).
2 Produo de nuggets de peixe
A principal matria prima a ser utilizada a carne mecanicamente separada ou a polpa de
peixe. Constitu excelente alternativa para a indstria de alimentos, pois se trata de um subproduto

do processamento de pescados que antes tinha como destino a rao animal ou fertilizante. A carne
mecanicamente separada (CMS) de tilpia um dos subprodutos promissores, por ser um alimento
base para obteno de fishburger, nugget e empanados de peixe, linguias entre outros.
Os condimentos adicionados dependem da linha de produtos que a indstria deseja produzir.
Com base nessa etapa, a empresa pode produzir nuggets de diversos sabores. Como base para a
formulao so incorporados os condimentos sal e especiarias, e os agentes de liga, como amido de
milho e gua, mantendo-se o produto sob baixa temperatura para ocorrer a parcial formao do gel
proteico.
Os ingredientes principais so a polpa de peixe ou CMS, a protena texturizada de soja (PTS),
gua gelada, (salsa, cebola e tomate em p), amido de milho, sal, leo de soja, alho desidratado,
glutamato monossdico e pimenta do reino. Esses ingredientes da formulao obedecem as
quantidades de acordo com a relao abaixo.

2.1 Mistura
Com esta operao, pretende-se por em contato os ingredientes (formulao do produto final)
aumentar a rea superficial e a ruptura da fibra muscular, favorecendo assim, a liberao dos
componentes intracelulares. As operaes de mistura melhoram a qualidade sensorial e as
propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais
homognea distribuio dos componentes.
Os ingredientes so misturados por 15 minutos e passam para a prxima etapa do processo.
importante que se respeite o tempo para haver uma boa homogeneizao.
2.2 Moldagem
Esta operao aplica-se a alimentos pastosos para dar-lhes forma e tamanhos distintos, sendo
seu maior objetivo aumentar a diversidade e oferecer ao consumidor um produto atrativo.
realizada prensando a massa dentro de um molde. A moldagem pode ser realizada aplicando altas
presses sobre um bloco da mistura crnea previamente congelada.

No momento da moldagem, necessrio que a temperatura da massa esteja entre 4 e 2C,


pois caso a temperatura no esteja baixa o suficiente, a massa se torna mole e no adquire a forma
desejada, ou ento no consegue sair adequadamente da formadora, desfigurando o produto final.
A moldagem a temperaturas mais quentes, acima de 1C resulta em pontos e chapiscos na
pea formada. Isto causa problemas durante a etapa seguinte de cobertura, favorecendo a ocorrncia
de uma cobertura irregular com buracos e sobreposio de peas.
A mistura pronta ento modelada no formato desejado atravs de mquinas ou atravs de
forminhas de inox ou de plstico que so utilizadas manualmente. Na forma manual a massa
estendida de forma que fique numa espessara adequada, so ento utilizadas s formas para dar o
formato do produto final.
2.3 Empanamento
O recobrimento utilizado no processo de produtos empanados consiste, em geral, na aplicao
de uma camada de predust (pr-enfarinhamento), uma camada de batter (suspenso de slido em
lquido que age como camada ligante entre o substrato e a cobertura final) e uma de breading
(cobertura final). Nem sempre nessa ordem e nem sempre com todas estas camadas. A ordem de
adio e utilizao dessas camadas pode variar. As camadas podem ser combinadas de diferentes
formas e cada uma vai conferir uma determinada funcionalidade no produto final.
Predust ou pr-enfarinhamento a primeira camada de um sistema de cobertura. Seu objetivo
principal promover a ligao entre o substrato e o batter que o ligante, para absorver a umidade
da superfcie do substrato, alm de favorecer a manuteno de aroma e sabor caractersticos. O
predust tambm pode ser um regulador de rendimento (pick-up) e em muitos casos pode ser um
carreador de condimentos. Pode conter ingredientes volteis de sabor e impede que estes sejam
facilmente eliminados durante os processos de cozimento.
O batter uma mistura em p de diversos ingredientes funcionais tais como, amidos, gomas e
farinhas, podendo ser condimentado ou no. Quando hidratado, apresenta uma suspenso de slidos
em lquido, a qual forma tanto a camada de cobertura externa completa para o produto alimentcio,
como tambm, age como uma camada ligante entre o substrato e a camada mais externa, o breading
(GL, 2002). Em processos industriais preparado em equipamentos especficos onde o mesmo
misturado em gua gelada.
O breading tradicional, tambm conhecido como cracker, uma farinha densa com algumas
crostas. fabricado a partir de uma pasta de farinha que transformada em camada fina e
submetida ao aquecimento com temperaturas de leve tostagem. Pode ser utilizado como cobertura
externa, predust ou como ligante para produtos de carne processada. Quando utilizado como
cobertura externa, o breading tradicional uma alternativa de baixo custo, adequado para todas as

aplicaes de fritura total. Porm o breading tradicional oferece uma textura pobre quando
preparado em forno convencional.
O processo de empanamento alternativo consiste em trs fases: passagem em farinha de rosca,
mergulho no lquido de empanamento (batter) e em seguida farinha de milho degerminado
granulada. Em seguida, os nuggets so pr-fritos em fritadeira eltrica temperatura de 180C, pelo
perodo aproximado de 1 minuto e meio. No mercado j se encontram mquinas que realizam esse
processo de forma contnua.
2.4 Pesagem e embalagem
As embalagens primria e secundria devem ser escolhidas para evitar o ingresso de materiais
txicos e contaminantes e ser inerte quimicamente e estvel. O material tem que suportar
temperatura fria de at - 40C e tambm temperatura altas (exemplos incluem temperatura de forno,
boiling bag, etc.). A resistncia e desempenho do material tm que atender essa ampla faixa. O
material no deve ficar quebradio s temperaturas baixas. Durante o transporte podem ser
utilizados como refrigerante o dixido de carbono (CO2), portanto o material de embalagem deve
suportar temperatura de at -79C; estar livre de manchas e odores. O material de embalagem deve
ser cuidadosamente testado antes de ser utilizado para garantir a ausncia da possibilidade de
transferncia de manchas e odores; apresentar proteo contra contaminao microbiana e sujidade;
ser impermevel a vapor de gua, oxignio e outros constituintes volteis bem como odores
ambientais.
O alimento j empanado e acondicionado em embalagens estreis de 500g, armazenados e
congelados em freezer a 20C para garantir a qualidade do produto. Para isso so utilizadas
balanas digitais e embaladoras.

1. Qual a importncia nutricional do pescado? Quais as espcies de peixes mais utilizadas na


piscicultura brasileira?
2. Como e onde ocorre os principais polos de produo de tilpia do Rio Grande do Norte?
3. Qual o destino dos resduos produzidos no processamento de peixes? Quais as formas de
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aproveitamento para alimentao humana?


Segundo a legislao, qual a definio de empanado?
Quais os ingredientes utilizados na produo de nuggets?
Como ocorre o empanamento de nuggets?
O que batter?
Como realizado o empanamento alternativo dos nuggets?
Que requisitos as embalagens destinadas ao acondicionamento primrio dos nuggets devem

atender?
10. Quais as caractersticas observadas no breading quando diferentes formas de preparo so
utilizadas?
11. Quais as vantagens do processamento de nuggets? Que atributos sensoriais esto
relacionados a este produto?
12. Quais os objetivos da mistura na produo de nuggets?
13. Que requisitos de temperatura devem ser obedecidos na moldagem de nuggets?
14. Que fatores influenciam o consumo de pescado?