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INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: PROCESOS DE ALIMENTOS I

PROFESOR: JOS CONTRESA CALDERN

Conservacin de alimentos precederos

Ritmo y velocidad de respiracin


Transpiracin
Maduracin
Deterioro
Accin de microorganismos patgenos
Aw por congelacin

T entre -1C a 8C (15C)

Inhiben M.O patgenos (-4C)


T descender -18C Inhibe M.O alterativos (-10C)
Anula velocidad reacciones
qumicas (-18)

El preinfriamiento es la disminucin de la temperatura de frutas y


hortalizas luego de la recoleccin (T de campo), hasta una temperatura
adecuada para el producto segn su clase, variedad, tiempo de
almacenamiento, sistemas de transporte y destino final. Tambin es muy
importante tras el sacrificio de animales.

< Intensidad respiratoria


< Procesos de deshidratacin
< Ataque de M.O
< Cantidad de calor a eliminar
(almacenamiento y transporte)

Volumen de la pieza
Superficie expuesta
El medio refrigerante
Velocidad con que circula

Por aire frio: En cmara y aire forzado


Por agua fra: Inmersin y aspersin
Por contacto con hielo: Hielo molido, agua-hielo y hielo seco
Por evaporacin del agua superficial: Evaporativo y vaco

Comn
Ventajas: simpleza de diseo y
operacin, y que el producto puede ser
enfriado y almacenado en el mismo lugar.
Desventajas: La remocin de calor es
muy lenta.
Usos: papa, cebolla, ajo, ctricos, etc.
Modificacin del anterior: mas rpido
Pasa a travs del producto envasado, mediante la
creacin de un gradiente de presin entre ambos lados
del mismo.
+ Verstil (todas las especies)
Usos: Berries, tomates maduros, pimientos y otras frutas

+ Rpido que el aire


Tolerar: mojado, cloro, no infiltracin de agua
dentro del fruto
Usos: Tomate, esparrago y hortalizas de hoja
Agua recirculada (Cloro 150-200 ppm)

Mas antiguo
Desventajas: Limitado a frutas y hortalizas
que toleran contacto con el hielo, Costo X
aumento de peso, usar envases mas
grandes, el agua moja depsitos,
contenedores y locales
Usos: Acelga, arlverja verde, Brocoli,
zanahoria, repollo, espinacas, carnes y
pescados, etc.

Perspectiva de un Box-Icer, para aplicacin sistema Body-Icing


de enfriamiento del producto en cajas sin paletizar

Perspectiva de un Pellet-Icer, para aplicacin sistema Body-Icing


de enfriamiento del producto en carga paletizada

La evaporacin del agua


Forzar aire seco a travs superficial extrae el calor
del producto que es
Requerimientos energticos
mantenido hmedo.
Limitado por la capacidad del
aire para retener agua.
Usos: Hortalizas de hoja en
general

Captura de calor por


un lquido que se
evapora a muy baja
presin.

A una presin de 4,6 mm de Hg., el


agua hierve a 0C
Mas rpido de todos
Contenedores sellados
Mas costoso
Usos: Hortalizas de hoja en general
(acelga, apio, coliflor, espinaca,
lechuga, repollo, zanahoria, etc.

Sistema de
pre-refigeracin

Producto y
Embalaje

Tiempo de
enfriamiento

Cmara
(R=25-30)*

Manzanas en cajas
Sobre tarimas

40-100 horas

Tnel Aire Forzado


(R=100-150)*

Manzanas en cajas
Sobre tarimas

7-15 horas

En agua enfriada (2-3C)

Melocotones (Inmersin)
Melocotones (Aspersin)
Esparragos

14 min
6-7 min
3-5 min

Al Vaco

Lechuga
Apio
Champion

3-4 min
12 min
6-8 min

* R = Coeficiente de recirculacin de aire

*AP = altamente perecederos (10 -15 das), pre-refrigeracin necesaria


MP = muy perecederos (2-4 Semanas), pre-refrigeracin aconsejable
mP = medianamente perecederos (1-2 meses), pre-refrigeracin opcional

Es el proceso de retirar el calor de un producto o alimento reduciendo su


temperatura y mantenindolo en un nivel adecuado sin llegar a su punto
de congelacin o formacin de cristales. Emplea temperaturas en una
escala de 8 C (15C) hasta - 1C.
Temperatura: Homognea T inicial del producto
Distribucin del aire
en toda la cmara.
Capacidad de la cmara

HR: 80-95% (Vegetales); 85-95% (Carnes)


Circulacin de Aire: 0,25-0,4 (Vegetales) y 0,1-0,3
metros/seg (Carnes)
Luz: Poco iluminado.
Asepsia

Libres de grietas en la piel


Raspaduras
Magullamientos
Golpes o cualquier dao mecnico
Exentos de ataques por hongos,
bacterias e insectos

T optimas para cada alimento


Tejidos animales, huevos y leche (-1 y 1C)
Verduras y frutas (-1 y 8C)
Frutas tropicales (banano) sufren dao a T<12C
Debe realizarse inmediatamente
tras el sacrificio de animales, la
pesca, la recoleccin y el procesado
de alimentos.
Alimentos frescos (Frutas y verduras): Tener
en cuenta su actividad metablica.
Tenerse en cuenta el calor generado
durante la respiracin para los clculos de
refrigeracin.
En frutas y verduras procesadas no hay
actividad respiratoria

Lquidos y slidos envasados: Cmaras frigorficas


Lquidos a granel: Intercambiadores de calor

HR optimas para cada alimento


Debe mantenerse entre margenes muy estrechos
Si HR : condensaciones en superficie de los alimentos
favoreciendo el crecimiento de M.O
Si HR : Alimento se deshidrata, pierde peso y calidad

Producto

T De Almacenamiento

HR (%)

Tiempo de Almacenamiento

Aves Frescas
Carne Buey
Carne Cerdo
Jamn Fresco
Queso en Maduracin
Pescados Frescos
Pescados Ahumados
Leche Pasteurizada
Huevos Frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes
Patatas
Tomates
Manzanas
Naranjas
Fresas

0
-1/+1
-1/+1
0/-1
-1/-2
+0.6/+2
+4/+10
+0.6
0
0
0
0
+4/+7
+10/+13
+7/+10
-1/-3
0/+9
-0.5

85-90
90-95
85-90
85-90
65-70
90-95
50-60
90-95
90-95
90-95
90-95
90
85-90
90
85-90
90-95

1 semana
5-10 das
3-7 das
7-12 das
5-10 das
6-8 meses
7 das
1 ao
10-14 das
1-3 semanas
3-5 semanas
7-10 das
2-4 semanas
4-7 das
1-6 meses
3-12 semanas
5-7 das

La energa no puede ser creada ni destruida, solo puede transformarse


de un tipo de energa en otro.

El calor es una forma de energa, creada principalmente por la


transformacin de otros tipos de energa en energa de Calor.

La unidad bsica para medir calor usado en nuestro pas, es la calora


que se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la
temperatura de un gramo de agua 1 C. (Cal, Kcal, Julios, BTU)

El Calor especfico de una sustancia es su capacidad relativa de


absorber o ceder calor tomando como base la unidad de agua pura, y
se define como la cantidad de Kilocaloras o (BTU) necesarias para
aumentar o disminuir la temperatura de un Kilo o (libra) de cualquier
sustancia en 1C o (1F). (Kcal/KgC; KJ/KgC)

Se define como el calor que provoca un cambio de temperatura en


una sustancia:
Q = MCpT

Es el calor requerido para cambiar el estado de una sustancia.


(Kcal/Kg; KJ/Kg):
Q = M

El cambio de una sustancia de slido a lquido o de lquido a slido


requiere calor latente de fusin. Este tambin puede llamarse calor
latente de fusin o calor latente de congelacin.

Es una propiedad fsica de los materiales que mide la capacidad


de conduccin de calor. (Kcal/h m C; W/m C)

Es la transmisin trmica por unidad de rea hacia o desde una


superficie en contacto con aire u otro fluido. (W/m2 C; Kcal/h m2 C)

Es una medida de la rapidez a la cual fluye calor a travs de un rea


de superficie de pared y depende del espesor que ella tenga y de
los materiales utilizados en la construccin de la misma. (Kcal/h m2
C; BTU/h, Pie2 F)
El valor U debe serlo ms mnimo posible
con el objeto de mantener un buen
aislamiento trmico y as evitar de cierta
manera las cargas de enfriamiento por
paredes.

Se define como la cantidad de calor absorbida por la fusin de una


tonelada de hielo slido puro en 24 horas.
1 Tn de Refrigeracin = 288,000 BTU/24 h = 72.575 kilocal/24 h

Establece que se transfiere calor en una sola direccin, de mayor a


menor temperatura; la cual puede ser por conduccin, conveccin o
radiacin.
Es la forma que transmite el calor en cuerpos slidos

q = k A t/X
Es la forma que transmite el calor en fluidos

q = h A t

Cantidad de calor a retirar del alimento:


1ra Disminucin de la T hasta valor optimo de refrigeracin
2da Traslado a la cmara frigorfica de almacenamiento

Solo interviene el calor sensible del Ali


La cantidad de calor a remover ser

Q1 = MCp [t1 - t2]


M = Masa del alimento
Cp = Calor especifico del alimento
t1 = Temperatura inicial del alimento
t2 = Temperatura final o de refrigeracin

Si los Alimentos estn


envasados, colocados en
cajas, etc, tambin se debe
tener
en
cuenta
su
enfriamiento. Q1 aumenta
entre un 5 y 10%. Esta
etapa es la que consume
mas energa en el proceso
total.

Frutas, verduras y quesos

Q2 = MtCr
M = Masa del alimento en Tn
Cr = Calor desprendido por Tn y da
CO2, gases voltiles, aromas
Aire de entrada

T y HR del exterior

T y HR del interior de la cmara

Q3 = Ma[He Hi]
Ma = Masa de aire que entra en 24 horas
He = Entalpia del aire exterior
Hi = Entalpia del aire interior

Ventiladores, sistemas de iluminacin y control


Las necesidades por este concepto son muy
bajas respecto al total de las necesidades
energticas y algunos autores estiman que
basta entre 400 y 200 kJ/m3 de cmara da

Paso de calor desde el exterior de la cmara al interior a travs de las


paredes, el techo y el suelo. Los coeficientes de transmisin y la
diferencia de temperaturas sern distintas para paredes y techo y para
suelo.

Q4 = 24(horas/da) USt
Q4 = Perdidas por transmisin de calor/da en paredes y techos
U = Coeficiente global de transmisin de calor para paredes y techos
S = La superficie de paredes y techo
t = La diferencia de temperaturas exterior-interior

Q4 = 24(horas/da) USt
Q4 = Perdidas por transmisin de calor/da en suelo
U = Coeficiente global de transmisin de calor para suelo
S = La superficie del suelo
t = La diferencia de temperaturas suelo-interior

Apertura de puertas, circulacin de personas, arreglo de averas. Se


valoran en un mximo de un 25% de las perdidas por transmisin de calor.

Q5 0.25Q4

QT = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5

El mximo valor de necesidades


frigorficas corresponde a la
etapa de llenado de la cmara
que corresponde al enfriamiento
del producto. Q1 puede ser el
80% de QT.

Producto

Pto. de Congelacin
p.c (C)

CP por encima
del pto. p.c (Kj/Kg C)

Calor de Respiracin
(Kj/Kg da)

Aves Frescas
Carne Buey
Carne Cerdo
Jamn Fresco
Queso en Maduracin
Pescados Frescos
Pescados Ahumados
Leche Pasteurizada
Huevos Frescos
Espinacas
Guisantes
Coles de Bruselas
Alubias verdes
Patatas
Tomates
Manzanas
Naranjas
Fresas

-2.7
-1.7
-2.0
-1.7
-2.2
-2.2
-0.6
-2.2
-0.3
-0.6
-0.8
-0.7
-0.6
-0.5
-1.5
-0.8
-0.8

3.40
2.90
2.13
2.50
2.09
3.40
2.92
3.76
4.00
3.53
3.80
3.80
3.63
3.97
3.59
3.76
3.84

0.75
11.07
9.61
6.68
11.57
3.00
7.18
1.88
1.67
5.43

1. 3000 kg de lechuga fueron refrigerados a vacio y luego cargados en un


camin frigorfico para ser transportada a la plaza de mercado. El recorrido
tarda 48 horas. Calcular la cantidad total de calor a remover (carga de
refrigeracin) si: la temperatura en el camin es de 2C, la temperatura de
la lechuga cuando es cargada es de 5C el Cp de la lechuga es 4.02 Kj/kg
C, el rea de las paredes del camin es de 80 m2, el coeficiente global de
transmisin de calor por paredes es de 0.3 W/m2 C, la temperatura del aire
exterior es de 20C y el calor de respiracin de la lechuga entre 2 y 5C es
de 0.035 W/kg.

2. Calcular las cargas trmicas diarias que se producen en una cmara


destinada a la conservacin de carne de ternera bajo las siguientes
condiciones de almacenamiento:
-T Exterior: 32C
-HR Exterior: 60%
-T interior: 1C
-HR interior: 90%
-Dimensiones de la cmara: 20x15x6 m
-Entrada diaria: 20% de la capacidad real de la cmara
-Dencidad: 350 Kg/m3
-T de entrada: 10C
-U paredes. Techo y suelo: 0,16x10-3 KW/m2C
-Cp Carne: 3,015 KJ/KgC
-Tiempo de Funcionamiento: 18h/da
-Resistencia del embalaje al enfriamiento: 7% de las necesidades de
enfriamiento del producto
-Perdidas operacionales: 20% de las perdidas por transmisin de calor
-Calor desprendido por aparatos auxiliares: 400 KJ/m3 da
-Renovacin de aire: 1/da
-Espacio libre en la cmara: 30%

3. Calcular la potencia frigorfica necesaria para una cmara de


refrigeracin destinada a la conservacin de manzanas durante 20 das,
bajo las siguientes condiciones:
-T Exterior: 32C
-HR Exterior: 60%
-T interior: 0C
-HR interior: 85%
-Dimensiones de la cmara: 12x8x6 m
-Entrada diaria: 10% de la capacidad real de la cmara
-Dencidad: 250 Kg/m3
-T de entrada: 25C
-U paredes. Techo y suelo: 0,27x10-3 KW/m2C
-Cp Manzana: 3,59 KJ/KgC
-Perdidas operacionales: 15% de las perdidas por transmisin de calor
-Calor desprendido por aparatos auxiliares: 300 KJ/m3 da
-Renovacin de aire: 2/da
-Calor de respiracin Manzanas: 1,88 KJ/Kg da
-Espacio libre en la cmara: 30%

4. Calcular la carga de refrigeracin en una cmara destinada a la


conservacin de leche pasteurizada en bolsa, con las siguientes
prestaciones:
-

T exterior: 32 C
HR exterior: 60 %
T interior: 2C
HR interior: 80%
Dimensiones Cmara: 10x5x4 m
Entrada diaria: 5000 Kg
T de entrada: 15C
U paredes, techo, suelo: 0,27x10-3 Kw/m2C
Tiempo de Funcionamiento: 16h/da
Cp leche pasteurizada: 3,73 Kj/Kg C
Resistencia del embalaje al enfriamiento: 5% de las necesidades de
enfriamiento del producto
Perdidas operacionales: 8% de las perdidas por transmisin de calor
Calor desprendido por aparatos auxiliares: 250 KJul/m3 da
Espacio libre en la cmara: 30%

5.Calcular la cantidad de agua que debe suministrarse a un


intercambiador de calor si se requiere enfriar 100 kg/h de pasta de tomate
con un Cp = 0,68Kcal/kg.C, de 90 a 20C.
Nota: el incremento de la temperatura del agua no debe exceder de 10C
mientras pasa por el intercambiador (Cp agua = 1 Kcal/Kg C).
6. Calcular las necesidades frigorficas de una cmara de 20x10x7 m que
almacena manzanas durante 1 mes, con un periodo de llenado de 7 das:
- Condiciones de conservacin: T = 2C y Hr = 80%
- Condiciones ambientales: T = 22C y Hr = 70%
- Densidad del producto: 250 Kg/m3
- Cp Manzana: 0.9 Kcal/Kg C
- Tiempo de enfriamiento de 22 a 2C: 24 horas
- Resistencia del embalaje al enfriamiento: 10% de las nesecidades de
enfriamiento
- U para paredes y techos: 0.55 Kcal/h C m2
- U para piso: 0.64 Kcal/h C m2 ; T piso = 10C
- Renovacin de aire: 1 al da
- Calor de respiracin de la fruta: 200 Kcal/Tn da
- Perdidas por servicio: 15% de las perdidas totales
- Calor desprendido por los ventiladores: 15 Kcal/m3 da
- Espacio libre en la cmara: 30%

7. Una Cmara de refrigeracin para almacenamiento de Kiwi tiene las


siguientes dimensiones: 3,6 m x 8 m x 28 m. Fue diseado para operar a una
temperatura de aire de 0,5C. Las paredes y techo tienen 125 mm. de espuma
de polietileno como aislante (K =0,028 W/m C) mientras que slo se dispone
de 50 mm del mismo aislante en el piso bajo 75 mm de concreto (K= 0,90 W/m
C). La temperatura debajo del piso es 8 C, y la temperatura del aire exterior
bajo condiciones de verano es 24C y 70% de humedad relativa. Sin
embargo, el techo y 2 paredes (una lateral y la trasera) estn expuestas
directamente a la luz solar durante el da. La humedad relativa de diseo de la
cmara es 95%. La cmara almacena 150 contenedores de Kiwi, cada uno
tiene aproximadamente 1100 kg. de fruta. El calor de respiracin de la fruta es
38 W/Tn. La fruta entra a la cmara a 0,5C proveniente de un pre-enfriador
(tnel de enfriamiento). Calor desprendido por aparatos auxiliares 300 KJul/m3
da y Perdidas por servicio de 15% de las perdidas totales. Se realiza una
renovacin de aire al da. Estimar la carga de calor media para 24 horas.
Nota:
Dado que el techo est expuesto directamente a la luz solar, se toma la
temperatura externa como Te = 24 + 12 = 36 C
Para el aire interno y externo de la cmara se asume que ambos coeficientes
de conveccin corresponden al caso Natural siendo de 6,5 W/m2 C

Es un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas


inferiores a las de su punto de congelacin, o sea a temperaturas en las
cuales el agua libre de dichos alimentos se congela.

La conservacin por
congelacin se basa en la
accin conjunta de la baja
temperatura y la reduccin de la
actividad de agua

Contacto directo con aire frio


(-15 a -29C)
Inmersin en el refrigerante

T 5C/min en el
centro del alimento

El avance del frente de hielo desde


la superficie hasta el centro del
producto es de 5 cm o mayor de
5cm/hora
Simultanea dentro y fuera de la Cell
El agua no se difunde al espacio extraCell
Se forman millones de micro cristales
Conserva la textura de los alimentos al
ser descongelados

Contacto con superficie fra

T <1C/min en el
centro del alimento

El avance del frente de hielo desde la


superficie hasta el centro del producto
es de menos de 0.1 cm/hora

Se forma menor N de cristales


Irregulares y de gran tamao
Afecta las paredes de las Cell
Se pierde agua y nutrientes en la
descongelacin

1. Nitrgeno lquido, 2. Inmersin, 3. Tnel de aire , 4. Congelador de


placas

Por recristalizacin entendemos la formacin


de grandes cristales de hielo por crecimiento de
los microcristales, cuando hay continuas
variaciones de temperatura

Congeladores de placas
Congeladores de Escarcha
Cmaras de congelacin
Tneles de congelacin
Tneles de congelacin de cinta sin fin
Tneles de congelacin de bandas
superpuestas
Tneles de congelacin de cintas sin fin en
espiral
Tneles de congelacin de lecho fluidizado
(IQF)
Tneles de congelacin criognicos
Tneles de congelacin por inmersin en
mezclas frigorficas

Alimentos con forma regular y espesor


inferior a 10 cm (filetes de pescado)
Por conduccin
El producto es aplastado (hasta 0,1 kg./cm2)
Discontinuo
Congelacin lenta
se emplean usualmente para productos
envasados en cajas rectangulares

Alimentos lquidos (Helados)


Congelacin lenta
Discontinuo

Conveccin
Operan entre -20 y -30C
Discontinuo
Congelacin lenta (1-2 das Canales Vacuno)
tiles como cmaras frigorficas para
almacenar productos previamente congelados
por mtodos rpidos.

Operan a T< -30C a Vel. hasta de 600 m/min


en corrientes cruzadas
Conveccin
Continuo
Carros con bandejas
Flexible (vegetal y animal, envasados o sin)
+ Rpido que el anterior. Ej: carne o pescado
en bandejas 2 h; guisantes granel 20 min.

Cintas sin fin de rejillas metlicas


Su ocupacin superficial es pequea
Modelos de bandas superpuestas y
congeladores en espiral

Aire a T< -30C


Aire incide a gran velocidad en banda superior
- Forma 1ra capa de congelacin
- Protege al producto de deshidratacin en
bandas inferiores
La Vel. de las bandas puede regularse de
de forma independiente
Al final dispositivos para amortiguar la caida

Tiene menos ocupacin en planta


Consta de un sistema de traccin y
conjunto de espiras
La cinta es de malla en acero inoxidable
con barandillas a los lados
Aire circula en contracorriente al ascenso
del producto
< Tiempo de congelacin
< Perdidas de humedad
Verstiles: verduras, frutas, filetes de
pescado, camarones, hamburguesas,
albndigas fritas, pollo, pan, bollera sin
hornear, comidas preparadas, alimentos
envasados a vaco y agua en bolsas de
plstico.

Aire entra por la cara inferior dela cinta sin fin


a alta velocidad
Los alimentos se suspenden y flotan
Turbulencia
> Coeficiente de transmisin de calor
> Velocidad de congelacin
IQF (Individual Quick Freezing)
Mtodo mas rpido despus de los
congeladores criognicos
Velocidad aire 300- 400 m/min
Alimentos de pequeo tamao o troceados:
Gisantes, maz, coles, judias, fresas, granos de
arroz cocidos, camarones, etc.
Productos de mayor calidad

N2 Liquido (-196C) y CO2 (-78C): Pto


ebullicin muy bajo, inodoros, inspidos,
inertes, asequibles
Aspersin o inmersin
Productos envasados y a granel:
Camarones, langostinos, fresas, pasteles,
panes, hamburguesas, verduras, etc.
Capacidad Hasta 3000 Kg/h
Vel. mas alta de congelacin (10 C/min):
Hamburguesas en 3 min
< Perdidas X deshidratacin que en
sistemas con aire
< Costosos, < gasto energtico, pero el
refrigerante no se recupera
Pre-congelacin de la superficie
Se termina con frio mecnico

Salmueras (23%) (-21C), propilenglicol


(-45C), disolucin de sacarosa (60%) (-15C)
Mas eficiente que el de placas
No tiene aplicacin para productos a granel,
por el sabor que comunican
Salmuera til para pescados, y sacarosa para
frutas.

- Mantenerse a una temperatura no mayor de - 18C


- Mantener las instalaciones limpias y almacenar organizadamente.
- Medir, registrar y controlar las variables de Temperatura, Humedad relativa
y caractersticas sensoriales de los alimentos.
- Almacenar productos con empaques impermeables bien sellados y
debidamente cerrados.
- Seleccionar los alimentos segn su compatibilidad y almacenar de acuerdo
a requisitos.
- Tener mantenimiento preventivo de las instalaciones y utilizar equipos
diseados de acuerdo a la capacidad y especificaciones de almacenamiento
requeridos por los productos.
- Los embalajes deben ser de material resistente en peso, volumen y a las
bajas temperaturas.
- No almacenar productos de dudosa calidad o con sospechosa contaminacin.
- En lo posible se debe implantar el sistema de anlisis de riesgos y puntos
crticos de control. HACCP.

No es exactamente el inverso de la congelacin


Diferentes propiedades fsicas del hielo y el agua:
- Conductividad trmica del hielo es 4 veces mayor

Por ello, a igualdad de salto


trmico la descongelacin es
ms lenta

Debe ser lo mas rpida posible


Debe evitar sobrecalentamiento,
precocinado y deshidratacin
Tenerse en cuenta la calidad del
producto congelado: ultracongelado
(rpida), normal (mas lenta).

Cmaras refrigeradas T< 4C


Tnel con aire a T ambiente
Microondas:
-Difcil de realizar por sobrecalentamiento en
la superficie, cotoso.
- La ventaja es su rapidez y la exudacin
reducida (-7 a -4C)
Vapor: Se inyecta vapor el cual se condensa al
contacto con el aire.
- Es corto
- No provoca exudacin

CRA en un 10%
Debido al dao de las protenas crnicas
Velocidad
Tiempo de almacenamiento: >Tiempo<CRA
Descongelacin

Oxidacin de la grasa
Desnaturalizacin de las protenas
Decoloracin
Recristalizacin
Deshidratacin o quemaduras
Congelacin-Descongelacin:
- Perdida de turgencia,
- Presencia de exudados,
- Desorganizacin de tejidos
T cercanas a 0C pueden causar daos.
- Mango: Cambios contenido de azucares S.S
- Banano y Papaya: Hidrolisis lenta almidn
- Papa y Maz tierno: Se pierde equilibrio entre
almidn y azcar (endulzamiento)
Chilling: No toleran exposicin prolongada 0-15C
- Origen tropical y subtropical: tomate, pimiento,
berenjena, batata, banana (7-15C)

- De clima templado: esprrago, papa, algunas


variedades de manzana, duraznos, y otras
(0-5C)

Banano: Ennegrecimiento de la cascara


Tomate, pimiento, berenjena y otros: Manchas
hundidas asociadas a podredumbre, as como
maduracin desuniforme y acelerada
Tambin se presentan pardemientos internos

La magnitud del dao por fro depende de


la especie considerada, de la severidad de
la temperatura a que fuera expuesta y la
duracin de la misma.

Enfriamiento del producto desde la T ambiente hasta T de congelacin,


tramo 1 en la curva de congelacin.
La cantidad de calor a remover ser

Q1 = MCp [t1 (-t2)] = MCp [t1 + t2)]

M = Masa del alimento


Cp = Calor especifico del alimento por encima del Pto de congelacin
t1 = Temperatura inicial del alimento
t2 = Temperatura de congelacin

Tramo 2 en la curva de congelacin.

La cantidad de calor a remover ser

Q2 = Ma(%)c c
Ma = Masa de agua que contiene el alimento
(%)c = % del agua total que congela hasta -18C
c = Calor latente de congelacin

Agua Congelada
(En % del Contenido Total)

Producto

Carne de Vaca
Bacalao Fresco
Huevo Entero
Yema de Huevo
Clara de Huevo
Pan Blanco
Jugo de Frutas
Guisantes
Espinacas
Levaduras
Tomate

Contenido
Total de
Agua %
-30 C -20 C -15 C -10 C
70
80,5
74
50
86,5
40
88
76
90
72
94,7

90
91
93
87
94
54
96
92
97
89
98

89
89
92
87
94
54
93
89
96
88
97

87
87
91
86
93
53
90
86
95
85
95

85
84
89
85
91
45
85
80
93
80
90

-5 C
75
77
85
80
87
15
72
64
88
68
81

Agua
Incongelable
(en % del
Contenido
Total)
10
9
7
13
6
46
4
8
3
11
2

Tramo 3 de la curva de congelacin.

La cantidad de calor a remover ser

Q3 = MCp [t2 (-18)]

M = Masa del alimento


Cp = Calor especifico del alimento por debajo del Pto de congelacin
t2 = Temperatura de congelacin

QT = Q1+Q2+Q3
Refirindolo al tiempo () de operacin se tendr la carga
de frio que debe proporcionar la mquina frigorfica

q = QT/
POTENCIA DE FRIO DE LA MAQUINA

Dimensiones
Forma del producto
T inicial y final
T del foco frio
Coef. superficial de transmisin de calor del
producto al medio refrigerante (h)
Conductividad trmica del producto (k)
Calor especifico
Calor latente
Densidad
Tamao: pequeo (h); grande (k).

Permite calcular el tiempo efectivo de congelacin, que es el tiempo


necesario para que la temperatura del centro trmico del alimento
descienda hasta la T final de congelacin.
=

c
tc - tf

LP + L2R
hc k

= Tiempo de congelacin
c = Calor latente de cristalizacin
tc = Punto de congelacin
tf = T del foco frio
= Densidad del alimento congelado
hc = Coef. De transmisin de calor entre las superficie del alimento y el
foco frio
k = Conductividad trmico del alimento congelado
L = Espesor del alimento (si es esfrico o cilndrico se usa el dimetro)
P y R= Coef. De forma

-Para placas: P = 1/2; R= 1/8


-Para cilindros: P = 1/4; R = 1/16
-Para esferas y cubos: P = 1/6; R = 1/24

- El salto trmico (tc - tf) entre el alimento y el foco frio. < tf <
- El coeficiente de transmisin de calor hc entre el alimento y el
foco frio. > hc <
- El tamao L del alimento.< L <

V = ti tf /
ti = T inicial de congelacin del alimento
tf = T final de congelacin
= Tiempo que se tarda en que el centro trmico del
alimento pase de la T inicial a la T final de congelacin

Vel.>5C/min
(Rpida)

Vel.<1C/min
(Lenta)

Producto

Contenido de
agua (% en
peso)

p.c
(C)

c.p.
por encima del
p.c (Kj/Kg C)

c.p.
por debajo del
p.c (Kj/Kg C)

Calor Latente
De Fusin
(Kj/Kg)

Pollo
Pavo
Carne de buey
Merluza
Salmn
Bonito
Gambas
Espinacas
Guisantes
Coles
Brocoli
Zanahorias
Patatas

74
64
49
78
64
70
83
93
74
85
90
88
78

-2.8
-2.8
-1.7
-2.2
-2.2
-2.2
-2.2
-0.3
-0.6
-0.8
-0.6
-1.4
-0.6

3.53
3.28
2.90
3.63
3.28
3.43
3.75
4.00
3.53
3.80
3.93
3.88
3.63

1.77
1.65
1.46
1.82
1.65
1.72
1.89
2.01
1.77
1.91
1.97
1.95
1.82

248
214
164
261
214
235
278
312
248
285
302
295
261

1. Calcule la carga de refrigeracin cuando 100 Kg de solomillo de


ternera magra son congelados desde 0 a -20C. El contenido de agua
de la carne es de 71,7 %, el punto de congelacin es -1,7C, el Cp+
es 3.08 KJ/KgC, el Cp- es 1,5 KJ/KgC, el c es 227,86 KJ/Kg y el %
de agua que congela hasta -20C es 89%.

2. 100 Kg de guisantes son congelados en un tnel de lecho fluidizado


(IQF), usando aire a -35C como medio de congelacin. Calcule la
carga total de refrigeracin, tiempo de congelacin, potencia frigorifica
y velocidad de congelacin.
Datos:
- T final de congelacin: -20C
- T inicial: 15C
- T inicio de congelacin: -0,6C
- Diametro: 8 mm
- Cp por encima del punto de congelacin: 3.31 KJ/Kg C
- Cp por debajo del punto de congelacin: 1.76 KJ/Kg C
- Contenido de humedad de la carne: 79%
- Proporcin de agua congelada a -20C: 89%
- Calor latetnte de congelacin (c): 248 KJ/Kg
- Coeficiente de conveccin del aire (h): 150 W/m2 C
- Conductividad del vacuno congelado (K): 0,48 W/m C
- Densidad del vacuno congelado (): 970 Kg/m3

3. 1000 Kg de carne de vacuno cortada en bloques 30x10x10 cm se


congela desde 10C hasta -18C en un tunel de aire forzado a -25C.
Calclese la carga total de refrigeracin, tiempo de congelacin,
potencia frigorifica y velocidad de congelacin.
Datos:
-Calor latente de fusin (c): 306 KJ/Kg
- Cp por encima del punto de congelacin: 3.42 KJ/Kg C
- Cp por debajo del punto de congelacin: 1.95 KJ/Kg C
- Contenido de humedad de la carne: 75%
- Proporcin de agua congelada a -18C: 90%
- T inicio de congelacin: -1C
- Coeficiente de conveccin del aire (h): 30 W/m2 C
- Conductividad del vacuno congelado: 1,55 W/m C
- Densidad del vacuno congelado (): 1000 Kg/m3

3. 100 Kg de tomate de 5 cm de diametro se congela desde 15C hasta 18C en una camara de conveccin natural a -21C. Calclese la carga
total de refrigeracin, tiempo de congelacin, potencia frigorifica y
velocidad de congelacin.
Datos:
-Calor latente de fusin (c): 766 Kcal/Kg
- Cp por encima del punto de congelacin: 0,96 Kcal/Kg C
- Cp por debajo del punto de congelacin: 0,485 Kcal/Kg C
- Contenido de humedad del tomate: 95%
- Proporcin de agua congelada a -18C: 96%
- T inicio de congelacin: -0,6C
- Coeficiente de conveccin del aire (h): 6,5 W/m2 C
- Conductividad del tomate congelado: 1,76410-4 Kcal/s m C
- Densidad del tomate congelado (): 940 Kg/m3

- Rodriguez Somolinos, F; Aguado Alonso, J; Calles Martn, J.A; Caizares


Caizares, P; Lpez Perez, B; Santos Lopez, A; Serrano Granados, D.P.
Capitulo 3: Conservacin de Alimentos por el Frio. Congelacin. Capitulo
4:Refrigeracin y Atmosferas Protectoras. En Ingeniera de la industria
Alimentara, Volumen III: Operaciones de Conservacin de Alimentos. 2002. Ed.
Sntesis, S.A, Madrid. ISBN: 84-7738-939-X

-Leal Afanador, J.A. Refrigeracin aplicada en la industria de alimentos. Bogot


(Colombia): Editorial UNISUR., 1993, 444p.
-Madrid-Vicente, A. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos.
Espaa: Editorial A. M. V., 1994, 227p. ISBN: 8487440584.
-Mallet, C.P. Tecnologa de los alimentos congelados. Espaa: Editorial A. M. V.,
1994, 379p. ISBN: 8487440460.
-Postolski, J.; Zbigniew, G. Tecnologa de la congelacin de los alimentos.
Espaa: Editorial Acribia, 1986, 631p. ISBN: 8420005835.
-Lpez Gmez, A. Las instalaciones frigorficas en las industrias agroalimentarias. Espaa: Editorial A. M. V., 1994, 299p. ISBN 8487440517.