REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

E

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OS

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DO
A
V
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CH
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DETERMINACION
DE DEL GRADO DE CONVERSION GLOBAL DEL JUGO DE
PIÑA EN ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION ALCOHÓLICA

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO
(PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO QUÍMICO)

Realizado por:
Br. Fernández A. Briceida C. C.I: 19.256.994
Br. Gómez S. Maite V. C.I: 20.084.637
Tutor Académico:
Ing. José R. Ferrer
Tutor Industrial:
Ing. Marisela Rincón

Maracaibo, 2011

 
 
 
 
 

OS
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RVGLOBAL DEL JUGO DE
“DETERMINACION DEL GRADO DE CONVERSION
E
S
PIÑA EN ETANOL POR MEDIO DER
LAE
FERMENTACION ALCOHÓLICA”
S
O
CH
E
R
DE

____________________
Fernández A. Briceida C.
C.I: V-19.256.994
HeyBri_89@hotmail.com

____________________
Gómez S. Maite V.
C.I: V-20.084.637
etiam_1989@hotmail.com

____________________
Tutor Académico
Ing. José R. Ferrer

____________________
Tutor Industrial
Ing. Marisela Rincón

 
 
 
 
 

VEREDICTO

Nosotros

Profesores:

_______________________________,

_______________________________, y _______________________________,
designados como Jurado Examinador del Trabajo Especial de Grado,
“DETERMINACION DEL GRADO DE CONVERSION GLOBAL DEL JUGO DE

S

PIÑA EN ETANOL POR MEDIO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA”.

DO
A
V
R

Presentado por las Bachilleres: Fernández A., Briceida C., C.I: 19.256.994 y

SE
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trabajo y después del interrogatorio
OS correspondiente, lo hemos aprobado con
H
C
E de acuerdo con las normas vigentes aprobadas
_________________________
DER
Gómez S., Maite V., C.I: 20.084.637, nos hemos reunido para revisar dicho

por el Consejo Académico de la Universidad Rafael Urdaneta, para la Evaluación

de los Trabajos Especiales de Grado para optar al Título de Ingeniero Químico.
En fe de lo cual firmamos, en Maracaibo, a los ___ días del mes de Abril de 2011.

____________________
Ing. José R. Ferrer
C.I.: 3.924.460
Tutor Académico

____________________
Ing. Marisela Rincón
C.I.: 5.108.422
Tutor Industrial

____________________
Prof.:
C.I.:
Jurado Evaluador

____________________
Prof.:
C.I.:
Jurado Evaluador

____________________
Ing. Nelson Molero
C.I.: 3.648.161
Director de la Escuela de Ingeniería
Química

____________________
Ing. Oscar Urdaneta
C.I.: 4.520.200
Decano de la Facultad de Ingeniería

sus ganas de salir adelante cada día y su espíritu siempre nos alienta a llegar más lejos. los cuales siempre están dispuestos a pelear S E R OS por cualquier cosa pero de igual modo para apoyarme y alentarme aun sin decir CH E R DE A mis primos. Me han demostrado que aun en los momentos mas difíciles se puede salir adelante. . por alentarme a seguir adelante en los momentos de duda y por estar en todo momento. Por sus palabras de aliento y afecto en los momentos en que pude necesitarlas. Porque su apoyo. Gracias por su cariño y todos los buenos momentos. Carlos. Carmen y César. crecer y palabra alguna. por estar tanto para los buenos momentos como para los malos. César J. Gracias por ese amor y esa confianza.          DEDICATORIA A mis padres. Anny y César D. y Carmen. S E DO A V R A mis hermanos. A mis amigas Sandra y Gaby. porque son únicas. por saber decir lo que necesito oír y callar cuando he estado cansada de las palabras de otros.. amistad y compañía durante tantos años son algunas de las cosas más valiosas que me ha ofrecido. seguir creciendo. A mi tía. Son dos de las mujeres mas fuertes y admirables que conozco y siempre tienen una sonrisa para ofrecerme. a pesar de los problemas y las diferencias. Con sus bromas. Josué R. la cual es una persona que las palabras no bastarían para describirla. siempre se han mostrado amorosos y dispuestos a ofrecer todo por su familia.. por su amistad incondicional. Soraya. por todo su apoyo y amor incondicional. A mi amigo. A mis abuelos. que. los cuales he visto crecer.

han estado en buenos y malos momentos. en los tristes y los felices. Y gracias a todas esas personas que. Fernández A. . Manuel y Luis Montoya por su ayuda a lo largo de la carrera (especialmente en Operaciones Unitarias 2). aunque no nombre. las peleas. Por estar presentes en muchos pequeños logros. H EC R E D E S E R OS Briceida C. Gracias por todo lo que me S DO A V R han ofrecido pues de no ser así quizás no seria la persona que soy hoy. Por los regaños. las risas y todas esas pequeñas cosas que suelen marcar diferencias.          A mis amigos José.

a ti mi señor Jesús. te amo con todo mi corazón al igual que a mami. por ser esa mujer maravillosa que ha sido capaz de dejar tantas cosas por dedicarse a que seamos felices. por ser siempre esa persona que aunque lejos físicamente siempre sentí junto a mí. Marlin y María por ser un ejemplo a seguir. dulzura. Gracias por ese amor inmerecido. responsabilidad y por sobre todo porque por una decisión que hace muchos años tomaste la promesa de Dios me alcanzo. compañía. Te AMO. por ser mi hermanito mayor. Las amo y definitivamente ustedes tuvieron mucho que ver para que hoy vea alcanzada esta meta. porque cuando vi cerrar una puerta tú te encargaste de S DO A V R abrir mil frente a mí. A Jatniel por ser tan buen cuñado y a ti Luis mil gracias por todo tu cariño y apoyo. A ti papi. porque a pesar de mis fallas tú siempre has estado junto a mí y me has sostenido. A mis hermanas. Gracias papi por ese amor. amigas y por sobre todo otras madres. A ti te dedico este logro. Te quiero un mundo. A ti Jav por tu amor. A ti mami. sino unos ángeles. esa entrega y esas ganas de luchar que siempre ante cualquier situación tuviste. Y estaré siempre agradecida con Dios por brindarme no unos padres. comprensión y apoyo. pero por sobre todo gracias porque me sacaste en victoria de E cada una de las pruebas y momentos difíciles que hasta ahora he vivido. que aunque me abandonaste hace tres años en mi corazón y en mi día a día siempre estarás presente. siempre estaré agradecida con Dios por darme la dicha y el orgullo de tener unos padres como ustedes. S E R OS H EC R E D A mis padres por su amor. por tus palabras de ánimo . Gracias señor porque en los momentos que sentí que mis fuerzas se agotaban tu las renovaste y no me permitiste caer. por tu amor. por ser mi ejemplo a seguir.          DEDICATORIA Dedico primeramente este trabajo al único digno de recibir toda la gloria y la honra. amistad y apoyo. por ser hermanas.

Emanuel. . Yisselle. por ser más que amigos. Briceida. pero los que faltaron saben quiénes son y que de una u otra forma han sido una pieza fundamental de este rompecabezas. gracias porque absolutamente todos los momentos vividos junto a ti siempre los llevare en mi corazón. te amo.Elaida A todos mil gracias.          en todo momento y tus regaños de vez en cuando. Mafer . Enelio. Tita y Mirla por su apoyo y amor sin esperar nada a cambio. Rebe. Rodolfo y a todos aquellos que no pude nombrar pero están en mi corazón. que me apoyaron y fueron mi compañía en momentos buenos y malos. A Deivi. S R HO C E A mis compañeros DER y amigos de residencia que se convirtieron en mi familia A toda mi extensa familia de una u otra forma tienen que ver en quien soy hoy sustituta. Mariana y Gaby. Gómez S. Luis Ale. Manuel R. Yose. Siempre los voy a recordar y estaré orgullosa de poder llevar sus apellidos. Maite V. OS D A V llenarnos de felicidad y en día. Andrea. A Marquito. muy especialmente a una personita que E llego Rpara S E orgullo a todos. Kleismar. a ti Eury. por ser mis hermanos. Jony. Hey los amo a todos y a ti Manuel en especial gracias por ser esa persona que me sostuvo y que me acepto siempre tal cual era. Es difícil poder nombrar a tantas personas. Giannina. con mis manías y locuras muy especialmente para ti va dedicado este triunfo. A mis amigos especiales José. A mis abuelos por que todos los momentos que viví junto a ustedes llenaron mi corazón de felicidad. Robert. Te amo. Emily. Aldín Ángel. Arraiol. Luis.

ya que sin ello no hubiera sido posible E S E R S A la Ing.          AGRADECIMIENTOS Agradecemos a la Universidad del Zulia.Villalobos. específicamente al Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Fermentación de la Facultad de Ingeniería por permitirnos utilizar sus instalaciones y equipos además de su ayuda para la realización de la fase principal de los experimentos de este trabajo de grado. Al Ing. apoyo. Siempre sentiremos el orgullo de. constancia. José R. amabilidad y sobre todo esas ganas de hacer de nosotros una mejor persona cada día. Y finalmente pero sin restarle importancia a un grupo de profesores de la Universidad Rafael Urdaneta quienes día a día se encargaron de transmitirnos sus conocimientos de una forma única. HOnuestra tutora industrial. En ustedes pudimos ver reflejadas las características más importantes en un ser humano. Un millón de gracias profesores: Sara Maggiolo. Humberto Martínez. Albert Zavala por asesorarnos y ser una pieza fundamental en la realización de esta investigación. decir que fuimos sus alumnas. . humildad. por su apoyo incondicional En usted pudimos ver una verdadera profesional. comprensión. dedicación. Ferrer. Y muy especialmente Oscar Urdaneta. Ferrer. De corazón infinitas Gracias Al Ing. nuestro tutor académico. R durante este trabajo. amabilidad y sonrisas. de esas que ya poco se consiguen. Marisela Rincón. no solo por su asesoría C E y ayuda al momento DERde realizar los experimentos sino también por su paciencia. que logro mezclar todos sus conocimientos con simpatía. en un futuro. . OS D A V su realización. José R.

Los resultados obtenidos para los experimentos fueron: pH promedio de 4. En la caracterización físico química realizada al jugo de piña se estudio el pH.724. el cual se llevo a cabo a través de una investigación de tipo descriptivaexperimental. S DO A V R El presente estudio tuvo como propósito la determinación del grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica. para un crecimiento óptimo de esta levadura.com . conversión. “Determinación del grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica”. levaduras. Por su parte. Maite V. utilizando un pH-metro.vapor Buchi.          RESUMEN Fernández A. contenido de azucares totales por el método de Dubois.20 mg/L y un promedio de etanol obtenido por destilación simple de 28..67 ml por cada 500 ml de mezcla. etanol. Escuela de Ingeniería Química. Este proceso se realizó por triplicado en envases plásticos de 20 litros cada uno. etiam_1989@hotmail. Maracaibo. lo que nos indica que el etanol obtenido fue mayor al esperado por la cromatografía. azucares reductores utilizando el método DNS y ºBrix por medio de la utilización de un refractómetro. piña.com . Gómez S.. se realizó la caracterización físico química de la mezcla utilizando un Cromatografo de gases para posteriormente ser separada por medio de destilación simple en un rota. Trabajo Especial de Grado para optar al título de Ingeniero Químico.52% p/p para los azucares reductores y 1. 2011. Luego de culminada la fermentación se obtuvo una concentración de etanol de 43. Finalmente se obtiene una conversión promedio 5. ºBrix promedio de 11.03. Venezuela. rota vapor. Briceida C. un valor de 46. Luego de culminada la fermentación. con un volumen de trabajo de 6 litros a una temperatura de 29ºC. la fermentación alcohólica se llevo a cabo utilizando la levadura Saccharomyces Cerevisiae del género empleado para la producción de pan.6. Universidad Rafael Urdaneta.81x108 UFCl/mL para el contaje de células.75% p/p para el contenido de azucares totales y de 28. heybri_89@hotmail..73% H EC R E D E S E R OS Palabras clave: fermentación alcohólica. Facultad de Ingeniería. Previo a la fermentación se realizo el contaje de células usando la cámara de Neubauer.

2011.6. Once finished fermentation was obteined an ethanol concentration of 43. S DO A V R E S E R The purpose of this study is determining the conversion degree of pineapple juice S O H into ethanol through alcoholic C fermentation. ethanol. The results gotten to the experiments were: average pH 4. Rafael Urdaneta University. Gómez S. the alcoholic fermentation was conducted using yeast Saccharomyces cerevisiae genus used for production of bread.73% . which indicates ethanol obteined was more than expected by chromatography. R E descriptive-experimental In the physic chemical characterization made to D the pineapple juice was study pH. School of Chemical Engineering. Engineering Faculty. For its part. etiam_1989@hotmail. a value of 46.52% w/w to reducing sugar and 1.. was made the mixture physic chemical characterization using a gas chromatograph to later be separated by simple distillation in a Buchi rota-vapor. pineapple.74% w/w to the total sugar content and 28. which was carried out through a Eresearch. “Determination of the conversion degree of pineapple juice trough alcoholic fermentation”.com . This process was carried out in triplicate on 20 liters plastic packaging each one.com . Briceida C.          ABSTRACT Fernández A..81x108 UFC/mL to cell counting. total sugar content by the Dubois method. heybri_89@hotmail. conversion. reducing sugar using DNS method and °Brix through the use of a refract meter. Previous to the fermentation was made cell counting using Neuberger chamber. Bachelor Thesis for the Degree of Chemical Engineer.03. Key words: alcoholic fermentation. using a pH-meter. Maracaibo. Venezuela. After culminated fermentation..724. average °Brix 11. Finally was got an average conversion of 5. rotavapor. yeast. with 6 liters of work volume at 29°C of temperature. Maite V. for an optimum growth of this yeast.20 mg/L and an average of ethanol obteined by simple distillation of 28.67 ml per each 500 mL of mixture.

debido a su uso como combustible. lo que trajo consigo. además el etanol representa un combustible de mejor calidad y mucho más limpio. Este aumento de la población en los últimos años y la incesante búsqueda por CH E R E conllevado a la indiscriminada de los recursos naturales no renovables Dexplotación parte del ser humano de un estilo de vida. un aumento en las exigencias E S E R OS S DO A V R de la misma en cuanto a tecnología se refiere. el etanol es una fuente de energía renovable ya que se puede obtener no solo por hidratación del etileno sino también a partir de frutas o productos que contengan un alto contenido de azucares. De igual forma. Por este motivo el etanol ha adquirido un gran valor a nivel mundial. Las técnicas actuales de producción de etanol a partir de cereales y caña de azúcar presentan el problema de la seguridad alimentaria. sino que también permitan tener una garantía por si llegara a agotarse el petróleo. Es por ello que a nivel mundial surge la idea de trabajar en fuentes de energía alternas. bien sea solo o mezclado con la gasolina. las cuales permitan no solo satisfacer las necesidades del ser humano complementando los recursos ya existentes. Por otro lado. la producción de etanol carburante por medio de estas materias primas no ha llenado .          INTRODUCCION Con el paso de los años se ha observado un crecimiento bastante acelerado de la población a nivel mundial. lleno de tecnología y comodidades ha como lo es el petróleo.

es de menos importancia en la alimentación del ser humano como lo es el maíz.          las expectativas con respecto a la disminución de gases invernaderos y de aumento en la producción de energía con respecto a la gastada. Es por ello que surge la necesidad de realizar esta investigación. R liberar de algún modo los otros rubros que ya están siendo E S E R S O Hestas C E La piña podría ser uno de alternativas puesto a que es una fruta que ER D aunque es consumida por muchos. Para la realización de este experimento resulta necesario la realización de una serie de análisis o caracterizaciones previas al proceso de fermentación como lo son ºBrix. Luego de conocer si la fruta cuenta con los niveles de azucares necesarios se procede a realizar el proceso de fermentación alcohólica. Es por ello que se está trabajando a nivel mundial en la búsqueda de nuevas frutas o productos que permitan obtener dicho combustible sin la necesidad de representar una amenaza para la alimentación del ser humano Venezuela se ha interesado bastante en este tema y en los últimos años ha OS D A V explotados. . debido al agradable sabor y vitaminas que empezado una búsqueda de nuevas alternativas en la producción de etanol. el cual una vez finalizado y realizando una serie de experimentos que más adelante se describirán en detalle nos permitirá determinar que tan eficiente resulta la producción de etanol utilizando la piña como materia prima. los cuales nos indicaran si la fruta cuenta con los requerimientos mínimos necesarios para la obtención del biocombustible. con la finalidad de determinar que conversión se obtiene de jugo de piña en etanol utilizando la fermentación alcohólica como proceso de producción. para posee. pH y contenido de azucares totales y reductores.

2. 21 1.3.Espacial.3 – Tipos de fermentación. 24 2.2.3 – Objetivos 21 1. DE 1.4 – Efectos inhibidores del etanol.3 – Importancia de la piña.3.4.1 – Planteamiento del Problema.4 – Aplicaciones de la piña.5. 25 2.2. 37 2. S ADO 21 21 21 23 23 1.3.2.2.2 – Objetivos específicos.1 – Materias primas.1 – El etanol. 21 1.2. R S O 1. 28 2.1 – Composición de la piña.3.2.2.1. 34 2.          INDICE GENERAL Capítulo I.2 – Temporal. CH E R 1.3. 23 Capítulo II.2. El problema.2.2 – Bases teóricas.2.2. Marco teórico.2 – Variables de la fermentación y sus efectos sobre el proceso 32 2. 24 2. 19 1.3.4 – Carbohidratos.2. 27 2.4 – Justificación de la investigación.2 – Formulación del Problema. 26 2. 38 . 37 2.1 – Objetivo general. 25 2.2 – Tipos de piña. 30 2.1 – Antecedentes.2.5 – Delimitación de la investigación.3 – Fermentación. 32 2.2.5.2.2 – La piña. 29 2. RV E S E 1. 31 2.1 – Metabolismo de los carbohidratos.2.

1 – Tipo de investigación. Marco teórico. 77 4.10.8 – pH.4 – Separación del etanol presente en la mezcla por destilación. 52 2. 80 . 50 2.2.2 – Realización de la fermentación alcohólica del jugo de piña. 79 4. 68 Capitulo IV. SE E R S 2.2.10.7 – Enzimas.2. 41 2. 64 3.2. 46 2. Análisis y discusión de resultados. DE 2.6 – Contaje de células. 38 2.1 – Aplicaciones de las enzimas.10 – Filtración.2 – Inhibición y activación. S DO A V R 47 48 48 49 2.7. 62 3.2.9. – Definición de términos básicos 56 Capitulo III. 75 4.7.12. 45 2. 62 3.5 – Levaduras.2. CHO E 2.3.2.          2. 65 3.2. 64 3.9 – Grados Brix.1 – Tipos de destilación.3 – Técnicas de recolección de Información.1 – Observación directa.2 – Observación documental. 44 2.3 – Caracterización físico-química de la mezcla obtenida.2.2. 44 2.2 – Filtración R centrifuga.2.4 – Instrumentos de recolección de información.5 – Fases de la investigación. 63 3. 43 2. 78 4.1 – Caracterización físico-química del jugo de piña 75 4.5 – Determinación de la conversión global de jugo de piña a etanol.11 – Cromatografía.2.1 – Métodos de Filtración.2.3.1 – Uso. 64 3.12 – Destilación.3. 52 2.2.2 – Diseño de la Investigación.

81 Recomendaciones.          Conclusiones. 87 H EC R E D E S E R OS S DO A V R . 83 Referencias de Internet 85 Anexos. 82 Bibliografía.

          INDICE DE FIGURAS Figura. 1 Levadura Saccharomyces Cerevisiae en su forma comercial. S E R S Equipo para el contajeO H de células C E Espectrofotómetro DER 88 5 6 7 8 9 88 89 89 90 Cromatógrafo Agilent Technologies 6890N de gases 90 10 Rota Vapor Buchi 91 11 Destilación en el rota-vapor Buchi 91 . OS Envase donde se realizo la fermentación alcohólica. D A RV E Muestras para medir azucares totales. 41 vista desde microscopio 2 Regractómetro 47 3 Centrífuga. 50 4 Preparación del mosto.

1 Comportamiento de ° Brix durante el proceso de fermentación. Grafica. 78 2 Curva de Calibración de Azucares Totales 92 3 Curva de Calibración de Azucares Reductores 92 H EC R E D E S E R OS S DO A V R .          INDICE DE GRAFICAS.

De la Cruz y 28 García. CH E R Comportamiento de ° Brix durante el proceso de fermentación. 78 9 Etanol obtenido con rota-vapor 79 10 Conversión de jugo de piña a etanol 80 .          INDICE DE TABLAS. 2 Principales países productores de piña. Tabla. 5 6 7 S ADO RV E S E R S O Contaje de Células. 4 Azucares Totales. 30 75 76 76 77 77 8 Cantidad de Etanol en la muestra por Cromatografía. 3 Caracterización fisicoquímica del jugo de piña. DE Azucares Reductores. 1 Composición general de la piña fresca madura. De la Cruz y García.

por ejemplo Hoy en día. OS D A RVrenovables. se usan muchas fuentes de energía E S RE S energía solar. . en la actualidad esta clase de combustibles son causantes fundamentalmente dos problemas: por un lado son recursos finitos. Debido a esta serie de problemas. La explotación de recursos naturales en los últimos tiempos se ha elevado en una forma indiscriminada debido al crecimiento acelerado de la población. o E energéticos aquellos provenientes R E D combustibles fósiles. El combustible resultante de la mezcla de etanol y gasolina se conoce como gasohol o alconafta.O Sin embargo.1.Planteamiento del Problema. que es la causa principal del calentamiento global.. brindan ventajas ambientales ya que su combustión es más limpia. bien solo. el cual es un compuesto químico que puede utilizarse como combustible. utilizamos como mayores recursos CH de fuentes de energía no renovable.CAPITULO I EL PROBLEMA 1. o bien mezclado en cantidades variadas con gasolina. Es por ello que se presenta la oportunidad de obtener etanol a partir de productos con altos contenidos de azúcar. hoy en día se realizan innumerables estudios para obtener fuentes de energías alternas. libera a la atmósfera grandes cantidades de CO2. y se prevé el agotamiento de las reservas (especialmente de petróleo) en plazos más o menos cercanos. Por otra parte. eólica e hidráulica. Sin embargo. las cuales además de ser fuentes renovables.

así como también su consumo moderado en comparación con otras frutas representa una opción importante para la obtención de etanol.E esta R forma de obtención de biocombustibles a generado gran D número de polémicas a nivel mundial. la Unión Europea el 3%. se quiere obtener una producción anual de etanol estimada OS D A RV esta forma ya no depender de Brasil. con las investigaciones que se realizan actualmente para la obtención de biocombustibles tanto a nivel mundial como venezolano y tratando de causar el menor impacto posible en la alimentación de la sociedad. Por su parte. debido al desabastecimiento de alimentos en 1. China el 6%. la cual se destinará a la sustitución del MTBE y de que podría generar. es por ello que se estudia en muchos países incluyendo Venezuela realizar esta producción de forma controlada y extraer el etanol a partir de frutas y plantas de bajo consumo o por lo menos de diferentes frutas para así evitar el desabastecimiento. Venezuela buscando no depender de otros países para comprar el etanol trabaja para en un futuro no muy lejano producirlo a partir de caña de azúcar y yuca amarga. maíz y remolacha. Estos países lo obtienen a partir de caña de azúcar.20 Actualmente Brasil se destaca como principal productor de bioetanol. . Carrizales (2007). Anzil. gracias a su buen contenido de glucosa. 45% de la producción mundial.16 mil millones de litros. Estados Unidos representa el 44%. se considera obtener etanol por medio de la fermentación alcohólica del jugo de la piña contribuyendo así. E S E R S HO C E Sin embargo. Entre estas frutas se encuentra la piña la cual. Por este motivo. India el 1% y otros países el restante 1%. (2007).

 Determinar la conversión global del jugo de piña en etanol. E S E R OS S DO A V R Determinar el grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica..  Realizar el proceso de fermentación alcohólica del jugo de piña.2. El etanol es un compuesto químico de gran importancia a nivel mundial que además de usarse como bebida alcohólica se utiliza ampliamente en sectores industriales y en el sector farmacéutico. como principio activo de algunos medicamentos y cosméticos La industria química lo utiliza como compuesto de partida en la síntesis de diversos productos.1.3. como el acetato de etilo y el éter ...Justificación de la Investigación.21 1. surge la siguiente interrogante como una guía para desarrollar la presente investigación: ¿Cuál es el grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica? 1.  Separar el etanol de la mezcla por destilación.2.  Caracterizar físico-químicamente la mezcla obtenida.3.. 1. 1. H EC R E D 1.Objetivos Específicos  Caracterizar físico-químicamente el jugo de piña.Objetivos. A partir del planteamiento anterior.4.Formulación del Problema.3.Objetivo General..

pero en la actualidad representa sólo un 5% de la capacidad mundial de producción de etanol. Este compuesto se puede sintetizar mediante la modificación química del etileno. sin embargo La mayor parte de la producción mundial se obtiene del procesamiento de materia biológica. La obtención de etanol por medio de la fermentación alcohólica del jugo de la piña proporciona una alternativa energética rápida y limpia ya que la utilización del etanol como combustible ayuda a disminuir la contaminación ambiental que actualmente está causando tan serios problemas a nivel mundial.22 dietílico. Sin embargo el uso más común del etanol en los últimos años ha sido como combustible. E S E R OS CH E R ya que además de servir como base a futuras investigaciones representa una DE Es en este punto donde se puede apreciar la importancia de esta investigación. además con esta nueva tecnología que esta naciendo se tiene la oportunidad de aprender de los errores cometidos y no permitir que el afán por hacer más fácil la vida del ser humano tarde o temprano nos lleve a la destrucción. además permite aprovechar un alimento que no es tan consumido por la sociedad en comparación con el maíz. por hidratación. nueva posibilidad para que la industria de las nuevas fuentes de energías continúen en ascenso. También se aprovechan sus propiedades desinfectantes y es excelente disolvente. El estudiar sobre la piña como una nueva fuente para la obtención de biocombustible podría representar el punto de partida para muchas investigaciones en el futuro. este proceso es más barato que la S DO A V R fermentación tradicional. . el cual representa una de las principales fuentes para la obtención de etanol a nivel mundial y por lo cual ha sido causa para que esta nueva fuente de energía sea fuertemente criticada en muchos países. en particular ciertas plantas con azúcares. Según algunas fuentes.

estado Zulia.5... el cual cuenta con la infraestructura.Temporal.1. en las instalaciones del laboratorio de Tecnología de Alimentos y Fermentación Industriales de la Facultad de Ingeniería de la Universidad del Zulia. ..Delimitación de la investigación.Espacial El trabajo de investigación se realizará en Venezuela. materiales.2. E S E R OS S DO A V R H C E R Este trabajo DdeEinvestigación se realizará en un lapso comprendido entre los meses de septiembre de 2010 y abril de 2011. 1.5.23 1.5. 1. en la ciudad de Maracaibo. equipos y suministros necesarios para llevar a cabo la investigación.

Basandose en esto llevaron a cabo la fermentación. es decir. durante la cual evaluaron el comportamiento del jugo mediante pH y °Brix. además de contribuir con las pautas a seguir antes. de la piña. °Brix 9.5. .03 mg/mL y Azucares Reductores 70 mg/L. Luis y Vargas. Sansen. Azucares Reductores 2. Universidad Rafael Urdaneta. Para la elaboración del jugo fueron usados mangos maduros. durante y después del proceso de fermentación y los factores a considerar para la determinación de la conversión del jugo de piña en etanol.33% Esta investigación brinda un aporte en cuanto a los métodos empleados para la caracterización físico-quimica de la materia prima.86. Previo a la fermentación realizaron la caracterización físico-química del jugo en la cual obtuvieron valores de: pH 3.Antecedentes.CAPITULO II MARCO TEORICO 2. Marlon (2009). los cuales fueron obtenidos en el mercado mayorista MERCAMARA. “Obtención de etanol por medio de la Su objetivo fue llevar a cabo la fermentación alcohólica del jugo del mango.1.  S DO A V R SE E R S de mango”. fermentación alcohólica del Ojugo H C RE Facultad de DEIngeniería. Al finalizar esta fase efectuaron la caracterización de la mezcla obtenida para la cual el valor fue 25.000 mg/L etanol y un valor de conversión de 5..

domésticos y medicinales.Bases Teóricas.1. Los alcoholes son compuestos de formula general ROH. para este propósito se prepara por fermentación de azúcar. o alcohol etílico es un liquido incoloro. hidrogeno e hidroxilos (CH3O H C E ebullición es 78ºC. sino también uno de los más importantes. Es el componente principal de las CH2-OH) y su punto ERde D bebidas alcohólicas. por tanto. La bebida especifica depende de que se fermente (centeno o maíz..25    2.2. contenida en una variedad sorprendente por vegetales. un átomo de halógeno. el alcohol etílico es el alcohol de las bebidas alcohólicas. E S E R S agua. El grupo puede ser primario. 2. y luego se concentra esta mezcla por destilación. sus fuentes primarias son el petróleo. un anillo aromático o grupos hidroxilos adicionales. perfumes y condimentos.2. La industria lo emplea muy frecuentementemente como disolvente para lacas. puede contener un doble enlace. OS D A V volátil y soluble en Rinflamable. donde R es cualquier grupo alquilo. secundario o terciario. uvas o sauco). como se fermente (dejando escapar el dióxido de . puede ser de cadena abierta o cíclica. barnices. cuyas moléculas se componen de carbono. como medio para reacciones químicas y para recristalizaciones. El etanol. Sus usos más comunes son industriales.. la caña de azúcar y varios granos. Además.El Etanol. Su obtención puede darse de dos maneras fundamentalmente: por hidratación del etileno o bien. Cualquiera que sea su método de preparación. primero se obtiene alcohol etílico mezclado con agua. por fermentación de melazas (o. a veces de almidón). Cadena Agroindustrial (2004) El alcohol etílico no solo es el producto químico orgánico sintético más antiguo empleado por el hombre. incluso sustituido.

Acepta cualquier tipo de suelo. alrededor de los 24°. El bioetanol mezclado con la gasolina produce un biocombustible de alto poder energético con características muy similares a la gasolina pero con una importante OS D A RV combustión. además de que ya existen países que lo utilizan sin mezclar con la gasolina.26    carbono. La planta de la piña (ananás comosus) es una planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm de longitud. Muchos de los miembros de esta familia son epifiticos. También cabe destacar que este compuesto en los últimos años se ha convertido en el aditivo de la gasolina más importante a nivel mundial. El etanolOse H C concentraciones E delR 5E o el 10%. reducción de las emisiones contaminantes en los motores tradicionales de 2. de esta forma se hace posible disminuir las emisiones de gases de E S E R S usa en mezclas con la gasolina en efecto invernadero.La Piña. y requiere de altas temperaturas para fructificar. Del centro de la rosete surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la infraestructura conocida como piña.2.2. es decir viven encima de otras plantas en zonas de clima tropical. que es en realidad una fruta múltiple. que no requieren D modificaciones en los motores actuales. La piña a diferencia de ellas nace sobre tierra firme. No tolera las heladas ni las inundaciones. Cadena Agroindustrial (2004). o embotellándolo por ejemplo) y de lo que se haga después de la fermentación (se destile. La piña es el fruto de la piña una planta de la familia de las Bromeliáceas que contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo.. siempre que cuente con buen drenaje. los excesos . o no). Cada piña suele pesar 4 kg. El ananas es un cultivo claramente tropical. E5 y E10 respectivamente.

La pulpa se caracteriza por la presencia de bajas cantidades de cenizas. Alcalá y Gallardo (1997).2..2 a 86. Montilla.1%. fósforo y sodio. S DO A V R SE E R S la costa de Venezuela. sin embargo su verdadero nombre de origen guaraní es Ananá de donde proviene su nombre científico. de 13-19% de sólidos totales. De La Cruz y García. Los exploradores la llamaron piña por su parecido con la fruta del pino. Fernández. el régimen de lluvias debe estar entre los 1. La piña es originaria de América Tropical. donde todavía existen algunas D piñas silvestres. superando los 30°.1. glucosa y la fructuosa son los principales componentes. La mayoría de las variedades que se cultivan incluyendo la Cayena Lisa se originaron en las cuencas del Amazonas y del Orinoco. Los carbohidratos representan hasta el 85% de los sólidos totales y la fibra del 2-3%. ya domesticada y ampliamente cultivada por los aborígenes. perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metabólico. cloro. De los ácidos orgánicos.2%.Composición de la piña. el ácido cítrico es el más abundante. Fue encontrada por Colon en (1943) en la Isla de Guadalupe. La piña fresca es rica en minerales. compuestos nitrogenados y grasa en 0. Del 25-30% de los compuestos nitrogenados corresponden a la proteína. La composición de la piña ha sido investigada en su porción comestible. de los cuales. especialmente de Brasil y Paraguay.500 mm anuales. La piña tiene un contenido de humedad de 81. . potasio. En 1565 se encontró Los Indios Caribes la cultivaban Oen H C abundancia de piña ERenEel Valle del Rio Orinoco. De esta proporción casi el 80% tiene actividad enzimática proteolítica conocida como Bromelina. factores ambientales y grado de madurez de la fruta. la sacarosa. tales como calcio.2. 2.000 y 1. Los rangos de composición que se reportan son debidos al grado de variación encontrado por las operaciones agrícolas y comerciales.27    de calor.

2 Fibra 0.  Queen: E s cultivada extensamente en Sudáfrica y Australia para consumo fresco.3-0.3-0.2. .1. ANALISIS BASE HUMEDA ºBrix 10.62 Cítrico) Cenizas 0. De La Cruz y García.5 caroteno) Nitrógeno total 0.5 Acidez titulable (Acido 0. Es importante en Asia y cultivada ampliamente en África y Australia para mercado como fruta fresca.115 Proteína 0.045-0.331 2. Composición general de la piña fresca madura.181 Nitrógeno soluble 0.61 Extracto Etéreo 0.28    Tabla 1.2.Tipos de Piña.  Cayena Lisa: Domina la producción mundial debido a su alto potencial productivo y a la excelente calidad como fruta fresca y para la industria.2-2.010 Aminoácidos totales 0. Se cultiva principalmente en Malasia..6-1.2 SE E R OS 1-250 CH E R Pigmentos (ppm E D Esteres (ppm) S DO A V R de 0.2-86.079 Amoniaco 0.42 Humedad 81.  Singapore Spanish: Es la segunda en importancia para la industria.8-17.

2.29     La Española Roja: Es de importancia a nivel regional. OMontilla. Capachera o Perolera. se destina al consumo fresco y a la S DO A V R industria..1. Además. Sin embargo en diferentes estados del país se puede observar una SE E R S Fernández. entre otras. también llamada Pernambuco.3.9% pese a la ocurrencia de fenómenos económicos y climáticos adversos.  Perolera: Es cultivada localmente en Venezuela y Colombia. En consecuencia. En Venezuela.  Perola: Es el principal cultivar de Brasil.1 millones de toneladas de fruta en general.2. la producción de piña se fundamenta en el cultivar Española Roja. siendo el mango el fruto que le sigue con un 21. También llamada Capachera o Tachirense. Japón y la Comunidad Económica Europea. adaptada a altitudes altas. .Importancia de la Piña. Alcalá y Gallardo (1997). muy rustica y tolerante a la sequia. en la ultima década la producción mundial de piña ha crecido a una tasa media anual de 1. La piña domina ampliamente el comercio mundial de frutas tropicales a pesar que recientemente ha crecido la competencia de otros frutos.7 %. H C E DER buena producción de las variedades: Cumanesa. Valera amarilla y rojo. Datos del año 2000 nos indican que la comercialización mundial de la piña fue de un 51 % de un total de 2. la piña es el fruto tropical mejor posicionado ya que su comercialización se orienta a los principales países desarrollados tales como Estados Unidos. se cultiva en el área del Caribe. de donde es originaria.

190 China 1. En Occidente se usa habitualmente como postre. desintoxicante. del en consumo.000 Brasil 1.000 Nigeria 889.30    Tabla 2.316. El fruto se aprecia para su consumo fresco y en conserva.700.100. Es también diurético. Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima proteolíctica llamada bromelina..2.4.922 Colombia 353.1.900 Costa Rica Mexico CH E R E Kenya D S DO A V R 600. De la Cruz y García.000 2. las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirón y el aroma es más intenso en la parte inferior.000 Filipinas 1. Principales países productores de piña. Debido al costo del transporte del fruto fresco y la concentración industrializados. que ayuda a metabolizar los alimentos. la pulpa es firme pero flexible.000 Indonesia 467. Del jugo subproductos se produce un vinagre excelente y muy aromático. Cuando el ananá está maduro.000 SE725.400. aunque cada vez más como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental.224 E R OS 720.650. se producen numerosos especial jugos y mermeladas. Países Producción (tM) Tailandia 1. antiácido y . ligeramente antiséptico.Aplicaciones de la Piña.280 India 1.395 Venezuela 383.

3. Simón (1996).31    vermífugo. Previa a la fermentación existe un proceso sumamente importante denominado glucolisis. Es rico en vitamina C y en fibra. la ciática. así como en uso tópico para la cistitis y otras infecciones. Pero este método representa un problema para la célula porque el NAD+ se utiliza . En términos generales se puede decir que la fermentación no es más que la descomposición de moléculas. Este desdoblamiento produce una pequeña ganancia de energía de dos moléculas de ATP y dos moléculas del transportador de electrones NADH. es una forma de deshacerse de los iones de hidrogeno y de los electrones producidos durante el metabolismo de la glucosa en acido piruvico. pero en condiciones anaeróbicas de NADH no es un método de captura de energía. 2.Fermentación. Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide. Este proceso consiste en un conjunto de reacciones catalizadas por enzimas que rompen una molécula de glucosa en dos moléculas de acido pirúvico.. S DO A V R SE E R S metabólico que libere energía a partir de La fermentación es cualquierO proceso H C un azúcar u otra E molécula RE orgánica. y el control de la obesidad. no necesita la presencia de oxigeno ni de una D cadena transportadora de electrones y utiliza una molécula orgánica como aceptor final de electrones. como carbohidratos de manera anaeróbica. Tortora (2007). La alta concentración de bromelina en la cáscara y otras partes ha llevado a su uso en decocto para aliviar infecciones laríngeas y faríngeas. El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxigeno.2. De hecho.

H EC R E D E S E R OS 2.  Tubérculos: mandioca. S DO A V R Suelen utilizarse un gran número de materias como solución punto de partida. arroz. trigo.2. nitrógeno. . entre otras..  Celulosa: madera y sus residuos. remolacha y subproductos de la industria azucarera como melazas y mieles. 2. patata. la glucolisis tendría que detenerse una vez que se hubiera agotado la concentración de NAD+. Así el NAD+ se regenera para su uso en la glucolisis posterior.Materias Primas.3.32    como si aceptara electrones e iones de hidrogeno para llegar a formar NADH. Simón y Schuster (1996). ellos son los carbohidratos. etc.Variables de la fermentación alcohólica y sus efectos sobre el proceso. Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentación alcohólica es necesario considerar ciertos parámetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso.2.2. Universidad Nacional de Colombia (2010) . lo importante es que contengan los elementos indispensables para conservar la vida de los microorganismos.  Materias Azucaradas: mostos y jugos de frutas. etc. La fermentación soluciona este problema al permitir que el acido pirúvico actúe como el aceptor final de electrones y de iones hidrogeno a partir del NADH.  Otras fuentes diversas caña de azúcar. batata.Simon (1996)..1.  Cereales: maíz. Sin una forma de regenerar NAD+ y para deshacerse de los electrones e iones hidrogeno.3.

Cuando se trabaja con concentraciones de azúcar muy altas. descenso de la velocidad de fermentación. se tiene una zona independiente de la temperatura óptima en la cual la levadura aún presenta actividad. La selección de esta variable es influenciada tanto por factores fisiológicos como por problemas físicos (pérdidas debidas a la evaporación de etanol al trabajar con temperatura elevada). una concentración de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentación. el proceso resulta antieconómico ya que requiere un mayor volumen para la fermentación. Además. en la cual se muestra activa.Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura óptima de desarrollo.  Concentración del sustrato. El carbono es suministrado por los azúcares contenidos en la materia prima.  Temperatura. el crecimiento sufre la paralización total. el valor más CH E R E se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un del orden de D 22%. las levaduras del género saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonas mobilis. E S E R OS S DO A V R Suele ser satisfactoria una concentración de azúcar del 10 al 18%.33     Clase de microorganismo. siendo la concentración de azúcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentación. el comportamiento y el desarrollo de las células de la levadura.15% de azúcar. que tiene de 10 . Los microorganismos más apropiados para la producción de etanol a partir de azúcares son.  Concentración de Etanol. La levadura es afectada en alto grado por la concentración de alcohol. corriente es del 12%. al trabajar con concentraciones muy bajas. a medida que se . Por esto se utiliza como sustrato la melaza. Cuando la concentración es del 10%. por el contrario. una concentración alcohólica del 3% ya influye sobre el crecimiento.

 Concentración de nutrientes.3. Esta bacteria. lo cual el crecimiento de las levaduras. debido a su S DO A V R importancia en el control de la contaminación bacterial como también al efecto en SE E R de alcohol. al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. fósforo. recomendable 30 ºC. siendo su concentración un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Como ya se dijo. en la velocidad de fermentación y en la formación origina una disminución del pH del medio. requiere un .3. Las principales sustancias nutritivas y las más influyentes son el nitrógeno.  Fermentación Acética: La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. 2. con un pH de 4. pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentación es muy lenta. azufre. tanto menor el peligro de infección.0.5. Por debajo de la temperatura señalada como mínima y por encima de la máxima. vitaminas y trazas de algunos elementos.. las levaduras continúan viviendo en estado latente. Este es un factor importante en la fermentación.34    aleja de la temperatura óptima su actividad disminuye notablemente. DER perdiendo su carácter anfótero y pasando a ácidos.  pH. ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Durante la fermentación OS la levadura toma el nitrógeno de los H C E aminoácidos orgánicos.0 . Cuanto más bajo el pH del medio.2.Tipos de Fermentación.5 para su crecimiento óptimo. la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condición necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura. Según estudios se halló que el pH más favorable para el crecimiento de la saccharomyces cerevisiae se encuentra entre 4. sin embargo. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. En el caso de la saccharomyces cerevisae se tiene un desarrollo óptimo entre 28-35 ºC.

Se produce a partir  Fermentación Butírica: Esta fermentación descubierta por Louis Pasteur de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Dado que el acido láctico es el producto final de la reacción este compuesto no experimenta una oxidación ulterior y la mayor parte de la energía producida permanece almacenada en el acido láctico. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 La fermentación acética es realizada por pequeños seres vivos. que representa la primera fase de la fermentación del acido láctico. las Bacterias Aeróbicas (es decir que necesita del aire para actuar) llamada Acetobacter la cual actúa sobre el alcohol etílico convirtiéndola en ácido acético. Torres.  Fermentación láctica: Durante la glucolisis. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5. Durante el paso siguiente las dos moléculas de acido piruvico son reducidas por dos moléculas de NADH para formas dos moléculas de acido láctico.35    suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Esta reacción de oxidación genera la energía necesaria para formar las dos moléculas de ATP. la oxidación de una molécula de glucosa produce dos moléculas de acido piruvico. . S DO A V R SE E R S en ácido butírico por acción de bacterias consiste en la conversión de losO glúcidos H C E de la especie Clostridium DER butyricum en ausencia de oxígeno.

El etanol producido por las levaduras es el alcohol presente en las bebidas alcohólicas y el dióxido de carbono es el responsable de que la masa del pan aumente de tamaño. Tortora (2007).  Fermentación Alcohólica: También comienza con la glucolisis de una molécula de glucosa para formar dos moléculas de acido pirúvico y dos de ATP. El etanol y el dióxido de carbono producidos por la levadura Saccharomyces son producto de desecho para las células de la levadura pero son útiles para el ser humano. chucrut a partir de repollo fresco y pepinillos en salmuera. Algunas putrefacciones dan lugar a S DO A V R productos poco desagradables. Más tarde las dos moléculas de acetaldehído son reducidas por dos moléculas de NADH para formar dos moléculas de etanol. . Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica. La fermentación del alcohol se observa en numerosas bacterias y levaduras. Tortora (2007)  Fermentación Pútrida: La fermentación pútrida es un tipo de fermentación que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante. por su fuerte aroma y sabor son utilizados en SE E R S del queso Roquefort. para obtener productos malolientes como escatol.36    La fermentación del acido láctico puede conducir a la descomposición de los alimentos. pero este proceso también permite producir yogur a partir de leche. Durante el paso siguiente las dos moléculas de acido pirúvico se convierten en dos moléculas de acetaldehído y dos moléculas de CO2. que es la causa de las manchasO verdosas H C E DER la fabricación de vinos y quesos. cadaverinas o indol. como la que lleva a cabo el Penicillum rocheforti. También puede producir gases apestosos como los son el ácido sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido. que.

A bajos niveles de etanol.2. Sansen y Vargas (2009). es decir es el punto en que la transformación de azucares fermentables S DO A V R a etanol. Consecuentemente al elevarse los niveles de etanol. 2. Charlotte (1991). la extensión a la que el catabolismo del azúcar proporciona energía para el crecimiento de las levaduras también resulta reducida.3.37    2. ocasionando que la velocidad de crecimiento sea la más alta fracción posible de la velocidad de utilización de substrato. El carbohidrato más común en las células es la glucosa. Los efectos inhibidores más importantes sobre la fermentación de los azucares por las levaduras. Segundo.2. un azúcar de seis carbonos. el trifosfato de adenosina (ATP) producido en la glucolisis.4.Efectos Inhibidores del etanol. aparentemente debido a que se diversifica más ATP para los procesos de reparación necesarios.4. para el mantenimiento de las funciones celulares. son debidos al propio etanol. los efectos sobre el crecimiento de la levadura son incluso más marcados que los efectos sobre la velocidad de producción de etanol. A niveles mayores de etanol es decir. Algunos carbohidratos biológicamente importantes también contienen átomos de nitrógeno o de azufre.. llega a su punto máximo. suceden dos cosas: H EC R E D Primero la velocidad de utilización de sustrato disminuye (Consecuentemente lo hace la del etanol). a medida E S E R OS que procede la fermentación. Los carbohidratos son compuestos que tienen formula general (CH2O)n.. La glucosa y otros azucares simples que son unidades aisladas se denominan monosacáridos. la via total de toma y catabolismo del azúcar. .Carbohidratos. se utiliza para la asimilación de mas azúcar por nuevas células. esto se debe a que el etanol refleja.

2.4. Enciclopedia Hispánica (1996). azúcar presente en la leche (y en el yogur). Los demás átomos se distribuyen hacia arriba y hacia abajo del plano del anillo. en la que los carbohidratos se generan a partir de la sustancia denominada ácido pirúvico.38    La glucosa tiene la formula molecular C6H12O6. La forma de las células suele ser esférica u ovalada y están . del grupo de los ascomicetes. Desde el punto de vista metabólico.. Otras hexosas frecuentes son la galactosa.5.2. y la glucogénesis. la misma de la glucosa. Por poseer seis átomos de carbono. que es la de menor entidad biológica.2.1.Metabolismo de los carbohidratos. Sustancias como las tres mencionadas. La galactosa diferentes. la principal misión de los carbohidratos en organismos vegetales y animales es el aporte energético. A este respecto se han analizado los métodos según los cuales se desarrolla la transformación de estas sustancias en energía y se han distinguido tres procedimientos básicos: la glucólisis. azúcar presente en la miel.Levadura. se denominan isómeros. Las levaduras son hogos microscópicos. y la fructosa. la glucosa se denomina hexosa. o sea.. proceso inverso al citado en primer lugar. con frecuencia unicelulares. la síntesis según la vía de los pentafosfatos. Kimball (1986) 2. que D tienen formulas moleculares moleculares idénticas pero formulas estructurales El ordenamiento real de los átomos difiere en uno y otro caso. Cinco de esos seis átomos de carbono y un átomo de oxigeno se unen en un anillo. En HO C E átomos en la formación ER del anillo. Tanto la galactosa como la fructosa tiene la formula molecular C6H12O6 . Kimball (1986) OS D A RVde hidrogeno y un grupo difiera de la glucosa en la orientación de un átomo E S Ela fructosa participan solamente cinco R S hidroxilo adherido a uno de los carbonos.

y de manera sexual cuando a partir de un cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides. Enciclopedia Hispánica (1996) La multiplicación puede ser asexual. ya que provoca desprendimiento de gas carbónico y hace aumentar el volumen de la masa a la vez que contribuye a su esponjamiento. De hecho. o sexual. propios ERdeE suelos. entre ellas glucógenos (un carbohidrato complejo constituido por largas cadenas de glucosa). En el interior de las mismas. un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan. SE E R Entre los géneros más abundantes OS se puede citar Schwanniomyces y el H C Lipomyces. además de los orgánulos celulares típicos. Ramos (2006). grasas y compuestos ricos en fósforo. cerveza y vino. de ámbito arbóreo y D responsable de la fermentación del pan y de las bebidas alcohólicas. incluyendo tanto especies patógenas para plantas y animales. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular. proceso en el que en la célula madre se forma una pequeña yema que crece hasta originar un nuevo S DO A V R elemento celular que se separa de aquella. Echavarria. comunes a otros organismos aparecen otros cargados de distintas sustancias de reserva. Muños. y el Saccharomyces. Levadura es un nombre genérico que agrupa a una variedad de hongos. propiedad que se ha explotado desde hace muchos años en la producción de pan y de bebidas . como especies no solamente inocuas sino de gran utilidad.39    aisladas del exterior por una delgada pared provista de un único núcleo. las levaduras constituyen el grupo de microorganismos mas íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad. por medio de esporas. por gemación. Algunas especies de levaduras del género saccharomyces son capaces de llevar a cabo el proceso de fermentación. Se divide por gemación y puede tener una reproducción asexual cuando se encuentra en su forma haploide.

R S levadura proviene del latín levare. Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. Desde el punto de vista científico. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de división celular (aproximadamente dos horas). Dentro del género saccharomyces la especie cerevisiae constituye la levadura y el microorganismo eucariote más estudiado. Evolutivamente esto es un proceso que. el estudio de las levaduras como modelo biológico ha contribuido de manera muy importante a elucidar los procesos básicos de la fisiología celular. se realiza la glucólisis y posteriormente se forma etanol. y que a su vez ha inspirado un sinnúmero de obras de arte que ensalzan al Dios del vino y a aquellos que disfrutan su consumo. este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la célula eucariota. fructosa. fructosa o maltosa. que significa HO C E DER como la levadura de panadería. Este organismo se conoce también OS D A V R utiliza para preparar el pan para que este esponje o levante. Entre los azúcares que puede utilizar están monosacaridos como la glucosa. En condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa. Además. este tipo de levadura tienen la tendencia de realizar una fermentación alcohólica de estos. se produce la respiración del etanol. Una vez que estos azúcares escasean. entre otros. manosa y galactosa. ya que es necesario agregarla a la masa que se Desde el punto de vista científico. vía ciclo de Krebs. es decir. la capacidad de utilizar ciertos tipos de azúcares ha sido tradicionalmente empleada para la caracterización de las distintas razas que esta especie presenta.40    alcohólicas. a priori. de hecho el término E S E levantar. También son capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y trisacáridos como la rafinosa. no es .

. En las áreas de Microbiología.Contaje de Células. En la fermentación se produce también dióxido de carbono. por lo que se ha entendido como un proceso de competencia por sustrato. el pan en la elaboración de éste.2. que es el que origina el esponjamiento de la masa panificable y. Existen distintos hemocitómetros y cada . H EC R E D E S E R OS S DO A V R Figura 1.41    ventajoso por ser energéticamente desfavorable para la reproducción del organismo.7. que son transformados en alcohol gracias a la intervención de un serie de enzimas. vista desde microscopio y mezclándose con el jugo. dado que se obtiene mucha menos energía en el primer proceso que en el segundo. Biotecnología y otras relacionadas se utiliza frecuentemente suspensiones celulares. El interés económico de las levaduras radica en su capacidad para realizar la fermentación de distintos azucares. Fermentación. Un método ampliamente utilizado es el contaje directo utilizando una cámara de contaje. No obstante. después. por ser diseñado originalmente para el contaje de células sanguíneas. cantidad y viabilidad de las células que se encuentran en dichas suspensiones. a las cuales es necesario conocer el tipo. El tipo de cámara empleada es el hematocitómetro o hematímetro o hemocitómetro. Enciclopedia Hispánica (1996) 2. la gran mayoría de los organismos son muy sensibles al etanol. Imagen de la levadura Saccharomyces Cerevisiae en su forma comercial.

25μ de separación: interna. con un área de 0.1 mm bajo el cubre objeto. la cual consta de dos secciones. El AO-Spencer Bright line modificado por Neubauer es uno de los más comunes. entonces: 8 x 0. Cada cuadro posee una línea de borde con tres líneas de subdivisión de 0. Cuando la cámara se llena el volumen total sobre cada cuadro es de 0. resulta un valor total de 10 x 0. Esto equivale a decir. cada una de las cuales esta reglada en 9 cuadros de 1 mm . y la SE E R determinada multiplicando la cantidad OS por 1000. Para el contaje de los cuadros de las esquinas.0 x 10-4 ml. no se cuentan Para evitar el error estadístico. media y externa. el . en la muestra diluida deben ser contadas de 10 a 50 celulas en cada 1 mm .8mm = 8x10 ml de concentración de células de la muestra adicionada en cel/ml puede ser 3 3 -4 volumen total.1mm3.1 mm3= 1. se cuentan. Si las células son contadas en cada una de las esquinas y en el cuadro central de cada lado de S DO A V R la cámara.0mm3 = 1x10-3.42    uno tiene sus propias especificaciones. Esto se explica porque las células al seguir la distribución de Poisson en la cámara del hemocitómetro.1mm = 0. La suspensión se vierte con una pipeta Pasteur en la cámara. aunque toquen las líneas de subdivisión interna o media de estos márgenes. se considera la posición de las células a contar con relación a la línea de borde de cada cuadro. Si las células son contadas solo H C E en cada una de E D lasResquinas. Se deben contar todas las células que estén en el área limitada por la línea de borde con la siguiente salvedad:  Células que toquen las líneas de subdivisión interna o media de los márgenes lateral izquierdo y superior. de 100 a 500 células en 10mm correspondiendo a 1 x 10 a 5 x 10 células/ml.  Células que se encuentren cerca de los márgenes lateral derecho e inferior. equivalente a 1.

Charlotte (1991). por factores externos y por sus propiedades particulares inherentes. el cultivo no ha sido mantenido apropiadamente. . Se dice que si más del 25% de las células no son viables. Algunos colorantes utilizados en unión a la cámara de Neubauer son:  Solución de trypan blue. es decir. donde las células viables no toman el colorante y las no viables si.7.43    error del recuento puede ser igual a su raíz cuadrada y la exactitud puede ser obtenida por recuento de 100 (error del 10%) a 500 (error del 5%) células. sino que también ejercen un excelente control sobre la velocidad real a la cual se produce una reacción. y son conocidas como los únicos catalizadores del mundo vivo. Las enzimas son proteínas globulares.  Azul de metileno. Charlotte (1991).2. Las enzimas también están sujetas a regulación. que modulan o influyen en la velocidad de las reacciones sin alterar su punto de equilibrio. S DO A V R SE E R S cubreobjetos deben estar bien limpias y La cámara de Neubauer y laO lámina H C RESe recomienda el uso secuencial de agua destilada. las enzimas son particularmente convenientes para la química celular. etanol secas antes de su DEuso.Enzimas. Aunque ciertos catalizadores inorgánicos pueden actuar en los seres vivos. Las reaciiones químicas organicas son son notablemente lentas en las suaves condiciones de temperatura y presión de la célula promedio.. absoluto y acetona y secar con papel limpiador de lentes. La cámara debe estar completamente llena pero no sobrellena. 2. Las enzimas no solo aceleran estas velocidades. ya que poseen propiedades catalíticas y reguladoras.

contribuyen al desdoblamiento de las moléculas de los principios nutritivos (proteínas. Las industrias de fabricación de pan. 2. Enciclopedia Hispánica (1996). 2.2. etc. grasas y carbohidratos) en otras pequeñas durante la digestión de los alimentos en el estomago e intestino. La preparación de sustancias y materiales. Un tipo de inhibición. son elementos bloqueantes de las enzimas bacterianas. Las sulfamidas.Inhibición y activación. se obtiene cuando al medio que contiene el enzima se añade una sustancia con la cual la molécula enzimática se puede ligar de modo similar a como lo hace con las . La catálisis enzimática (y por tanto la velocidad de reacción) puede ser retardada hasta casi anularse. quesos.1..2. D paciente. utilizan los nuevos conocimientos sobre enzimas para controlar y mejorar sus calidades. en las que tienen lugar fermentaciones de levaduras. S DO A V R SE E R Así. vino.7. por ejemplo.7. ciertos tratamientos terapéuticos OS se basan en la inhibición de las enzimas H C E acompañantes de con lo que frenan su acción infecciosa sobre el ElasRbacterias.. El estudio de la naturaleza de las enzimas y su modo de acción ha sido de gran utilidad en medicina.Aplicaciones de las enzimas.2.. denominada competitiva. cuya función es muy variada. el curtido de cueros y la limpieza de tejidos se cuentan entre los numerosos procesos químicos e industriales que emplean la acción catalítica de las enzimas como favorecedora de las reacciones en sustancias orgánicas.44    Existen diversos tipos de enzimas. cerveza. Así.

8. Aparte las sustancias que inhiben o retardan las acciones enzimáticas. por tanto. o indicadores de pH. puestas en contacto con una disolución. hay otras que aumentan la actividad de las enzimas. Los indicadores ácido-base. Enciclopedia Temática Oceano (1997). OS D A RV rápidamente bloqueada de modo irreversible: esto se consigue eliminando o E S E R bloqueando uno o varios centros activos con iones de metales pesados o con OS H C cianuro. y su valor para una disolución neutra es 7. una disolución con un valor de pH superior a 7 es básica. que activan las enzimas arginasa y glutaminasa. son sustancias colorantes que.45    moléculas del sustrato..2. este proceso es reversible: basta la adición de cierta cantidad de ácido succínico para que la enzima reanude su actividad. Se define como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentración de iones hidronio. Así pues. El ácido malónico tiene una estructura muy semejante a la del ácido succínico y. Pueden E RE inactivarse las enzimas por métodos físicos. No obstante. el enzima puede ligarse a éste con la consiguiente disminución de su actividad. la inhibición no es competitiva y la acción enzimática resulta los rayos ultravioleta. entre ellos D también En otros casos. que son muy eficaces. entre ellas se encuentran los iones magnesio. 2. Es un concepto introducido por el químico danés Sören Sörensen que simplifica considerablemente la expresión de la acidez o la basicidad de un determinado medio.pH. y una con un valor inferior a 7 es ácida. modifican su coloración cuando el . un ejemplo de esta acción competitiva es el acido malónico. que impide aun enzima (deshidrogenasa succínica) escindir el ácido succínico en ácido fumárico. Siglas de la expresión potencial hidrógeno. cinc y cobalto.

46 
 

pH de la disolución pasa de un valor a otro. La alteración del color se denomina
viraje y, en términos generales, se produce en un intervalo que oscila entre 1.2 y
1.7 unidades de pH.
La principal aplicación de los indicadores de pH en los trabajos experimentales
de laboratorio es la determinación del punto de equivalencia de las volumetrías de
neutralización ácido-base. Guía del Estudiante (1998).

OS
D
A
RVquímica, bioquímica y la
importantes y más usados en ciencias tales
como
E
S
E características notables de la
R
S
química de suelos. El pH determina
muchas
HO
C
E
estructura y actividad
ERde las biomacromoleculas y por tanto, del comportamiento
D
de células y organismos. Sansen y Vargas (2009).
La determinación del pH es uno de los procedimientos analíticos más

2.2.9.- Grados Brix.
Los ºBrix (°Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un liquido; una
solución de 25 °Bx tiene 25g de sacarosa y 75g de agua en los 100g de solución.
Se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido o
más fácilmente, con un refractómetro.
La escala ºBrix es un refinamiento de las tablas de la escala Balling,
desarrollada por un químico alemán, Karl Balling; la escala Plato, que mide los
grados Plato, también parte de la escala Balling, se utilizan las tres, a menudo
alternativamente; y sus diferencias son de importancia menor. La escala ºBrix se
utiliza, sobre todo, en la fabricación del zumo y del vino de fruta y del azúcar a
base de caña, la escala Plato se utiliza en la elaboración de cerveza, la escala
Balling es obsoleta pero todavía aparece en los sacarímetros más viejos.

47 
 

2.2.9.1.- Uso.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azucares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves y en la
industria del azúcar; varios países utilizan las tres escalas en diversas industrias.
En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se mide con la gravedad específica
X 1000 grados europeos, de la escala Plato el uso de los breweres, y la industria
de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad específica de los ºBrix, los
grados Baumé y los grados de la escala Plato.

S

DO
A
V
R

SE
E
R
Para los zumos de fruta, un ºBrix
OSindica cerca de 1-2% de azúcar por peso; ya
H
C
que los ºBrix se E
RE con la concentración de los sólidos disueltos (sobre
D relacionan
todo la sacarosa) en un líquido, tiene que ver con la gravedad específica del

líquido. La gravedad específica de las soluciones de la sacarosa también puede
medirse con un refractómetro. Por su facilidad de empleo, los refractómetros se
prefieren sobre los aerómetros marcados para la escala Brix.
Los refractómetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la
temperatura de las medidas de la gravedad específica y requieren solamente una
gota o dos de la muestra para tomar una lectura. Sansen y Vargas (2009).

Figura 2. Refractómetro.

48 
 

2.2.10.- Filtración.
La filtración es .la separación de partículas solidas a partir de un fluido
mediante el paso del fluido a través de un medio filtrante o pared separadora
sobre el que se depositan los sólidos. Las filtraciones industriales van desde un
sencillo colado hasta separaciones altamente complejas. El fluido puede ser un
líquido o un gas, y la corriente valiosa procedente de un filtro puede ser el fluido,
los sólidos o ambos productos. Mc Cabe (2002).

E

S
E
R
OS

2.2.10.1.- Métodos de filtración.

H

EC
R
E
D

S

DO
A
V
R

Filtración a Presión Normal. En la mayoría de los casos, la compresibilidad

de la torta de filtración se encuentra entre valores de 0,1 y 0,8 de manera que la
mayor parte del aumento de la pérdida de carga del fluido es consecuencia del
medio filtrante. En general, si el aumento de presión conlleva un aumento
significativo del caudal o velocidad de filtración, es un indicio de la formación de
una torta granulada. En cambio, para las tortas espesas o muy finas, un aumento
de la presión de bombeo no resulta en un aumento significativo del caudal de
filtrado. En otros casos, la torta se caracteriza por una presión crítica por encima
de la cual, la velocidad de filtración incluso disminuye. En la práctica, se prefiere
operar a una velocidad constante, empezando a baja presión, aunque por el
empleo generalizado de sistemas de bombeo centrífugos, las condiciones
habituales son de presión y caudal variables.

Filtración

al

vacio.

Es

un método físico que

se

utiliza

para

separar mezclas heterogéneas de un sólido en un solvente o mezcla de reacción
líquida. La mezcla se vierte en un embudo a través de un papel filtro, el sólido de
la mezcla queda en el filtro y el líquido es atraído hacia un recipiente colocado
abajo, gracias al vacío que se le aplica a éste con una bomba de vacío. Lo que
interesa recolectar en este tipo de filtración es el sólido cristalizado que queda en

tanto en la vida domestica como en la industria. la torta de sólidos CHdel líquido residual en un periodo corto. solución de problemas medioambientales. el uso de una centrifuga supone una importante reducción de los sólidos. el líquido filtrado se desecha. 2. conservación del mismo. En las centrifugas suspendidas. y en las centrifugas transportadoras el medio filtrante es generalmente la pared renurada de la misma cesta. como una lona o una tela metálica. quedando Eparte queda libre de laE mayor R D los sólidos mucho más secos que en el caso de un filtro prensa o un filtro de vacío. encontrándose en muchos ámbitos de la actividad humana.Filtración Centrifuga.10. enfría la solución. desde el procedimiento analítico en el laboratorio hasta aplicaciones técnicas en grandes . En general.. Rdejando obliga al liquido a pasar a través del medio filtrante E S RE S Si se corta la alimentación a la O cesta y se sigue centrifugando. La presión que resulta de la acción centrifuga Cuando el material de filtrado debe secarse posteriormente por medios térmicos. Las aplicaciones de los procesos de filtración son muy extensas. los medios filtrantes son lonas o tela metálicas. maquinas automáticas de ciclo corto y centrifugas continuas transportadoras. Mc Cabe (2002). Los sólidos que forman una torta porosa se pueden separar de líquidos en una centrifuga filtrante. Los principales tipos de centrifugas de filtración son maquinas suspendidas que operan en forma discontinua. En las maquinas automáticas se utilizan tamices metálicos finos. Es bien conocida como tecnología en el sector lácteo. donde las aplicaciones varían en función del objetivo perseguido: concentración del producto.49    el papel filtro.2. El sólido se cristaliza gracias a que el efecto de vacío que causa la bomba. la filtración tiene una amplia gama de aplicaciones. La suspensión se introduce como alimentación en una cesta rotatoria que tiene una pared perforadora recubierta con un medio filtrante tal OS D A V los sólidos retenidos.2.

el ensayo de morteros. así como alimentación intermitente del material a separar.11. Centrifuga. Si el lecho o la columna es lo suficientemente grande. E S E R OS H EC R E D S DO A V R Figura 3.. Es el nombre que recibe una clase de procesos para la separación de mezclas multicomponentes de gases o líquidos. Es un conjunto de técnicas basadas en el principio de retención selectiva. Los componentes de la mezcla se mueven a través del lecho o eluyen mediante flujo continuo del gas o liquido acarreador. la cual tiene aplicación en todas las ramas de la ciencia y la física.Cromatografía. . que se convierte en la fase móvil. La separación de los componentes de la alimentación entre las fases estacionaria y móvil se efectúa a diferentes velocidades a través del lecho debido a los diferentes coeficientes de distribución. el análisis de humos o en el control microbiológico.50    líneas de producción. Se utiliza un lecho de sólidos o liquido inmovilizado como una fase estacionaria.2. En prácticamente todas las ramas industriales se filtra. ya sea en el análisis de alimentos. permitiendo identificar y determinar las cantidades de dichos componentes. 2. cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla.

51    todos los componentes emergen de manera secuencial como impulsos separados. Según el fluido empleado como fase móvil se distinguen:  Cromatografía de líquidos  Cromatografía de gases  Cromatografía de fluidos supercríticos La cromatografía de gases es útil para gases o para compuestos relativamente volátiles. y un analizador en la salida muestra la concentración de cada componente en la fase móvil. La columna. HO C E ER D Las distintas técnicas cromatográficas se pueden dividir según cómo esté temperatura recibe el nombre de Cromatógrafo. el analizador y el equipo asociado para controlar la velocidad del flujo y la OS D A RVen un cromatograma. a fin de convertirlos en otros compuestos que se volatilicen en las condiciones de análisis. En el caso de compuestos no volátiles se recurre a procesos denominados de "derivatización". En la actualidad se aplica a otras separaciones similares. El termino cromatografía proviene de las bandas de color vitas cuando se utilizo una columna de vidrio para separar mezclas liquidas de picmentos de células vegetales. Las principales técnicas son:  Cromatografía en papel  Cromatografía en capa fina  Cromatografía en columna. Mc analizador que muestra los picos para cada componente E S E R S Cabe (2002). La fase estacionaria se sitúa sobre una placa plana o sobre un papel. La grafica de la señal del dispuesta la fase estacionaria:  Cromatografía plana. . lo que incluye a numerosos compuestos orgánicos. La fase estacionaria se sitúa dentro de una columna.

1.  Destilación Simple. el uso de cada uno de ellos dependerá de las características y propiedades de la mezcla que se desee separar. en la que la fase estacionaria tiene carácter no polar. En esta destilación. o de otros disolvente polares.52    Dentro de la cromatografía líquida destaca la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC. normalmente en su modalidad de fase reversa. es un O rango H C actúan como fase REy que permiten observar un mejor desplazamiento sobre Emóvil D una fase estacionaria. y la fase móvil posee carácter polar (generalmente agua o mezclas con elevada proporción de la misma. Esta separación se lleva a cabo por medio del calentamiento de la mezcla.. y por tanto la fase móvil era un disolvente orgánico poco polar. Existen diferentes tipos de destilación. S DO A V R SE E R S de sustancias de diferentes polaridades que Una serie eluotrópica. luego de formarse los vapores. 2. del inglés High Performance Liquid Chromatography). estos son condensados y recolectados como liquido destilado. de carácter polar.2. Mediante este procedimiento pueden separarse . que es la técnica cromatográficas más empleada en la actualidad. como por ejemplo metanol).. pasa inmediatamente al seno del refrigerante donde condensa y luego se recolecta el líquido destilado. el vapor que se retira del seno del líquido. La destilación es un proceso que consiste en separar los diferentes componentes líquidos de una mezcla aprovechando sus diferentes puntos de ebullición.Destilación.Tipos de Destilación.12. El nombre de "reversa" viene dado porque tradicionalmente la fase estacionaria estaba compuesta de sílice o alúmina.2. 2.12.

Perry (2001) Una de las destilaciones más comunes con un azeótropo es la mezcla etanolagua. recogiendo las fracciones enriquecidas en uno de los componentes. para lo cual se utiliza una S DO A V R columna de fraccionamiento vertical rellena con un material inerte (perlas de vidrio.Cuando se encuentra una concentración 95%/5% etanol/agua los coeficientes de actividad de ambos son iguales y por lo tanto la concentración de vapor de la mezcla también lo es. 60-80 º. SE E R condensaciones hasta que finalmente OS el vapor alcanza el extremo de la columna y H C E condensa en el refrigerante. La destilación fraccionada es una combinación de muchas destilaciones simples en una sola operación. el cual cambia la . para alterar las características de ebullición y separabilidad de la muestra.53    mezclas de dos componentes que tengan una diferencia de puntos de ebullición de.  Destilación Fraccionada. por ejemplo una fracción de grado. como por ejemplo el benceno.  Destilación Azeotrópica. DER Este tipo de destilación equivale a varios cientos de trozos de plato poroso. Existen diferentes métodos para romper el azeótropo. Mezclas de sustancias cuyos puntos de ebullición difieran en 30-60 ºC se pueden separar por destilaciones sencillas repetidas. (2008). Usando técnicas normales de destilación. al menos. Es por ello que destilaciones simples podrían tornarse inefectivas si se quieren concentraciones de alcohol mayores. Lamarque. Es un método que provoca o explota la formación o comportamiento del azeotropo. el etanol solo puede ser purificado a aproximadamente el 95%.). Lamarque. etc. en la cual ocurren sucesivas evaporaciones y destilaciones simples y es muy eficaz incluso en la separación de líquidos con puntos de ebullición muy cercanos. entre ellos destaca la adición de un agente separador. (2008). las cuales se vuelven a destilar.

el mismo puede ser movido cambiando la presión.5%. En la práctica. En el caso de la utilización de etanol para aditivo de la gasolina. la destilación puede continuar. Otro método también utilizado. a una presión diferente. sino el punto en el que los coeficientes de actividad se cruzan. crítica o azeotrópicos. . El alcohol al 95. Las técnicas de destilación Azeotropica se utilizan en las industrias de procesos petroquímicas y químicas para la separación de sistemas de puntos de ebullición cercana.5% se envía a una columna de destilación Para saltar el azeótropo. es la variación de presión en la destilación. desplazándose el azeótropo a una concentración menor. la desventaja es que se necesita de otra separación para retirar el benceno. ya se tiene entonces etanol por encima del 95% de concentración. que permite destilaciones posteriores. éste se puede ubicar en el 97%. Si el azeótropo se salta. incluso a etanol prácticamente puro. Luego el tamiz se calienta para eliminar el agua y puede ser reutilizado. tal vez al 93%. se destila a un R E D poco menos del 95. el cual se necesita a una pureza del 95% se e usan comúnmente a nivel industrial. H Centonces E El etanol puede destilarse hasta el 97%. El etanol se destila hasta el 95%. Ya que la mezcla está por encima de la concentración azeotrópica para esa presión. este se basa en el hecho de que un azeótropo que depende de la presión y también no es un rango de concentraciones que no pueden ser destiladas.54    interacción molecular y elimina el azeótropo. OS D A V R Comúnmente. luego se hace pasar por un tamiz molecular que absorba el agua de la mezcla. tamices moleculares. la presión se fija de forma talS que el azeótropo quede cerca del E RE S 100% de concentración. para elO caso del etanol. el etanol podrá ser destilado a concentraciones superiores.

55    Objetivo General: Determinar el grado de conversión global del jugo de piña en etanol por medio de la fermentación alcohólica. S HO C E DER Etanol Realizar el proceso de fermentación alcohólica del jugo de piña. Sub Variables o Dimensiones Variable Objetivo Caracterizar físicoquímicamente el jugo de piña. Determinar la conversión del jugo de piña en etanol. S ADOGrados Brix V ER S E R Jugo de piña Indicadores      Fermentación Alcohólica        Fermentació n Alcohólica Mezcla Obtenida. Azucares Totales Azucares Reductores Contaje de Células Condiciones del recipiente Levadura PH Grados Brix Temperatura Concentración de etanol por cromatografía  Volumen de etanol obtenido  % de etanol obtenido Etanol de la mezcla Proceso de separación PH . Caracterizar físicoquímicamente la mezcla obtenida Separar el etanol de la mezcla por destilación.

m..56    2. con hojas rígidas de bordes espinosos y rematados de punta muy aguda y flores de color morado. que se almacena como Rmaterial E S E R tubérculos. Diccionario de la lengua Española (2005)  Ananás. C cereales. m. cristalizada en pequeños granos. de color blanco y  Anaerobio: adj. que crece hasta unos 70cm de altura. Sustancia de sabor dulce y color blanco. Molécula natural formada por polisacáridos. Diccionario de la lengua española  Azúcar. (Organismo) que puede vivir y desarrollarse en ausencia completa o casi completa de oxigeno molecular libre. Compuesto que en disolución acuosa aumenta la concentración de iones de hidrogeno y que es capaz de formar sales por reacción con algunos metales con las bases. Diccionario de E DER  Almidón.3. según el Diccionario de la Real Academia Española.  Acido pirúvico: m.Definición de términos básicos. Diccionario de la lengua española OS D A V de reserva en los aspecto granuloso. tiene dos acepciones: . especialmente en los S HlaOlengua española. que se extrae principalmente de la remolacha en los países templados y de la caña de azúcar en los tropicales. Planta tropical de la familia de las bromeliáceas. raíces y semillas de ciertas plantas. Quim. a través de la concentración y la cristalización de su jugo Diccionario de la lengua española  Biomasa. Y m.

como el diamante.57    1. Es la parte principal de cualquier proceso fermentativo en el cual se emplean sistemas microbianos para la manufactura económica de una amplia variedad de productos biológicos útiles Diccionario de la lengua española. Diccionario de la Lengua Española. Diccionario de la lengua española. D aguardientes o aqua vitae. atóm. f. el cólera. C). tanto en los seres vivos como en el mundo mineral y en la atmósfera. Diccionario de la lengua española . (2001). 2.  Biorreactor. Microorganismo unicelular. Es extraordinariamente abundante en la naturaleza. y como trazador en la investigación biológica. Biol. y puede ser causante de S enfermedades tales como el tifus. f. mezcla de hidrocarburos. Se presenta en varias formas alotrópicas. Biol. tiene gran variedad de usos y aplicaciones en sus distintas formas. que se emplea en los motores de explosión y de combustión interna. y además de su importancia biológica. DO A V R SE E R  Bebida Alcoholica: Cualquiera OS de la multitud de bebidas con elevado H C E producidas por destilación. Materia orgánica originada en un proceso biológico. espontáneo o provocado. Materia total de los seres que viven en un lugar determinado. sin núcleo definido por una membrana. 6. (Símb.  Carburante. etc. afecciones venéreas.  Carbono: Elemento químico de núm. Uno de sus isotopos. el carbono 14. anteriormente llamadas contenido de R E alcohol. Constituye la base de la química orgánica. Interviene en procesos como la fermentación. Microsoft Encarta (2008). el grafito y el carbón.  Bacteria. expresada en peso por unidad de área o de volumen. Combustible. es radiactivo y se utiliza para fechar objetos y restos antiguos. utilizable como fuente de energía.

f.58     Celulosa. 2. y en especial la glucosa. poder. producto de la hidrólisis del almidón.  Enzima. Enciclopedia Superior (1995)  Glucolípido. Enciclopedia Superior (1995) SE ν ργεια). Diccionario de la lengua española  Filtración. Especie bioquímica de naturaleza mixta entre los glúcidos o carbohidratos y los lípidos o grasas. Paso de algo a través de un filtro. Capacidad para realizar un trabajo. Hidrato de carbono que es el componente básico de la membrana de las células vegetales. Eficacia. S DO A V R H EC R E D 1. f. Se mide en julios. etc. y este del gr. hidrogeno y oxígeno. Se utiliza en la fabricación de papel. energīa. Son los oligosacáridos de mayor importancia biológica y sus propiedades físicas son parecidas a las de los monosacáridos. Los disacáridos principales son la sacarosa o azúcar de mesa. Los glúcidos. principios inmediatos orgánicos. Son compuestos de carbono. E R S O  Energia: (Del lat. por lo cual se denominan. la lactosa o azúcar de la leche de los mamíferos y la maltosa. plásticos. Diccionario de la lengua española  Glúcidos. Molécula formada principalmente por proteínas que producen las células vivas y que actúan como catalizador y regulador en los procesos químicos del organismo. Enciclopedia Hispánica (1996) . Diccionario de la lengua española  Disacáridos. Paso de algo. f. E) Diccionario de la lengua Española (2001). tienen una gran importancia energética puesto que son la principal fuente de energía para muchos organismos. junto con los lípidos. textiles. virtud para obrar. especialmente un líquido a través de las pequeñas aberturas o poros de un cuerpo solido. (Símb. Fís. fibras. f.

por carbono. de color pardo oscuro y sabor muy dulce. moles. como el alcohol. f. el éter o el cloroformo. DEREnciclopedia Salvat (1972). que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha. pero se pueden disolver en otros compuestos orgánicos. hidrógeno y oxígeno. Son compuestos ternarios formados. Guía del Estudiante (1998).  Melaza: Liquido mas o menos viscoso. de donde el nombre de azúcares (nombre y propiedades que comparten con algunos de los oligosacáridos más sencillos). Diccionario de la Lengua Española (2001). obteniendo energía en el proceso. Enciclopedia Superior (1995) .  Lípidos. S  Inhibición. aunque en distinta proporción que en éstos. Son insolubles en agua.  Molécula: (Del dim.  Hidrocarburo: Cada uno de los compuestos químicos resultantes de la combinación del carbono con el hidrogeno. OS es un disacárido.1. Son los glúcidos mas sencillos. Diccionario de la Lengua Española (2005). Microsoft Encarta (2008). como los glúcidos. blanco. Alteración o interrupción del curso normal de un proceso. mole). poco soluble en H C E agua y en alcohol. físicamente se caracterizan por ser solubles en agua y tener sabor dulce. Unidad mínima de una sustancia que conserva sus propiedades químicas. DO A V R Enciclopedia Hispánica (1996) SE E R  Lactosa: Azucar de la leche. Diccionario de la Lengua Española (2005). del lat.59     Glucolisis: Conjunto de reacciones químicas del interior de la célula que degradan algunos azucares. Puede estar formada por átomos iguales o diferentes.  Monosacáridos.

También llamado sucrosa.  Oligosacáridos. DE Petrcci. mientras que si son el resultado de la combinación de dos o más unidades. La mayoría de los naturales E S E R OS S DO A V R son de origen vegetal. Los polisacáridos que están constituidos por la repetición de una sola unidad monomérica se llaman homopolisacáridos. entre 1 y 14. Microsoft Encarta (2008). reciben el nombre de heteropolisacáridos. etc. remolacha y otras plantas. Disacárido presente en la caña de azúcar. utilizado en confitería y farmacia. Carbohidratos formados por entre tres y seis unidades de azucares simples o monosacáridos. Son hidratos de carbono que por hidrólisis completa mediante ácidos o enzimas específicos producen monosacáridos y/o derivados sencillos de éstos. Diccionario de la lengua española  Polisacáridos. Edulcorante y conservador. en una solución. Símbolo convencional que expresa el numero de iones de hidrogeno libres. Harwood (2003). Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino. elemento aumenta y en el que los electrones aparecen en el lado derecho de  pH. Enciclopedia Superior (1995)  Sacarosa. Sustancia cristalina e incolora muy soluble en agua.60     Mosto: El mosto es el zumo de cualquier fruta generalmente la uva que contiene diversos elementos del fruto como pueden ser la piel. Muchos de ellos se obtienen por fragmentación de carbohidratos más complejos. Enciclopedia Hispánica (1996)  Oxidación: Es un proceso en el que el estado de oxidación de algún CH E R una semi ecuación. Enciclopedia Hispánica (1996)  Vehículo de combustible flexible (inglés: flexible-fuel vehicle (FFV) y portugués: vehículo flex en Brasil) o vehículo de dos combustibles (inglés: dual-fuel vehicle) es fabricado con un motor de combustión interna . las semillas.

En el caso de la tecnología brasileña. El tipo de vehículo flexible más común disponible en el mercado mundial es el dotado de un motor que acepta tanto gasolina como etanol mezclados en cualquier proporción y que quema a ambos en la cámara de combustión al mismo tiempo.61    convencional de cuatro tiempos (Ciclo Otto) que tiene la capacidad de utilizar dos combustibles mezclados en un mismo depósito de combustible. para lo cual la inyección de combustible es ajustada automáticamente por sensores electrónicos que detectan la proporción presente en la mezcla de los dos combustibles. . se desarrolló un S DO A V R software que hizo innecesario el uso de sensores adicionales para realizar H EC R E D E S E R OS este ajuste.

Dentro de este capítulo se especificarán el tipo de E S E R OS investigación adoptada con su diseño correspondiente. el cual. se trabajará dentro del paradigma positivista. para recolectar la información. En cuanto al enfoque epistemológico que fundamenta la presente investigación. La investigación descriptiva tiene como propósito describir situaciones y eventos. 3. esta posición epistémica privilegia la utilización del método científico. se   . las técnicas de análisis e Tal información sentará las bases para un mejor entendimiento y credibilidad del proceso investigativo a realizar. se caracteriza por la búsqueda de la objetividad del conocimiento. el procesamiento.Tipo de Investigación. Hurtado y Toro (1997). esto es especificar cómo se realiza y como es determinado fenómeno..1. las técnicas e instrumentos CH E R interpretación D de E los datos. la valoración de los procesos experimentales y una tendencia hacia el establecimiento de resultados generalizables y predictibles.        CAPITULO III MARCO METODOLOGICO El desarrollo de cualquier clase de estudio científico implica la selección de S DO A V R procedimientos metodológicos apropiados para garantizar la obtención de resultados válidos y confiables. el cual se constituye en el más adecuado para los estudios desarrollados dentro del campo de la ingeniería química. así como también las fases que comprende el estudio. De igual manera.

  . El gradoO deS conversión global de jugo a etanol es uno de CH E esos datos necesarios.. Asimismo. puesto a que se sabe que es posible obtener etanol a partir de 3. Fernández y Baptista (2008). se diseñaría un experimento destinado a manipular de manera controlada el proceso de fermentación alcohólica de la piña para determinar su grado de conversión global de jugo a etanol. Por lo anteriormente expuesto. R DE del tipo descriptiva. se hace necesario elegir un diseño capaz de ajustarse a la necesidad de describir el fenómeno. comoS la E piña. es posible asegurar que un diseño experimental implica una situación controlada en la cual se manipulan intencionalmente una o más variables independientes (causas) para analizar las consecuencias de esa manipulación sobre una o más variables dependientes (efectos). componentes o dimensiones del problema a investigar. por medio de intervenciones controladas. Vieytes (2004).Diseño de la Investigación. el comportamiento de una determinada variable (fenómeno). De acuerdo con las características de una investigación de tipo descriptivo. Fernández y Baptista (2006).2. un experimento puede servir para estudiar. En este caso. Hernández. Por tal motivo se adoptó el diseño experimental propuesto por Hernández. se puede considerar que esta investigación es OS D A RVpero es necesario conocer frutas con cierto contenido de azúcar. Estas investigaciones se centran en describir un objeto de estudio que ya es conocido y está definido pero que necesita un mejor perfil de sus características. En función de las opiniones expuestas por los autores mencionados en el párrafo anterior.63   miden y evalúan diversos aspectos. RE datos más específicos.

Presta atención en los documentos de corte cualitativo.Técnicas de Recolección de Información..Observación Documental..2. S DO A V R La observación directa o participante es aquella en la cual el observador interactúa con los sujetos observados.3. películas. El presente trabajo de investigación utiliza las siguientes técnicas de recolección de datos: H EC R E D E S E R OS 3.Observación Directa. Fernández y Baptista (2006).3. Las técnicas de recolección de datos. 3. Esta investigación utilizará la observación directa. fotografías. Hernández.1. reproducciones de sonido y objetos de toda clase relacionados al tema de interés. bien sea observando el comportamiento de la fermentación alcohólica. Son recursos utilizados para facilitar la recolección y el análisis de los hechos observados.3.. tomando todos los valores necesarios para la determinación de las características físico-químicas y la realización de los ensayos necesarios para poder determinar de esta forma el grado de conversión global de jugo de piña a etanol.   . Encuentra diversos documentos de los que valerse. La observación documental consiste en la búsqueda de información en documentos escritos. Arias (2006).64   3. ya que los investigadores estarán en contacto directo con el experimento. es el paso siguiente a realizar luego de haber definido el tipo y diseño de la investigación.

65   Todos estos documentos representan un complemento indispensable de los otros métodos de recolección de información. así como también la E S E de estudio. Caracterización fisicoquímica del jugo de piña. bien sea para la obtención de información metodológica. R S obtención de una base teórica sobre el proceso HO C E DER esta investigación. así como también los valores obtenidos al momento de realizar la destilación fraccionada del mosto. ya que nos permiten reunir una amplia gama de información relacionada al tema de investigación. revistas. Muestra 1 2 3   pH ° Brix .Instrumentos de Recolección de Información. así como también la revisión de distintos tipos de antecedentes (libros. Para la realización de esta investigación fue necesario consultar una serie de autores. En estas tablas se tomaron los datos obtenidos en los experimentos de caracterización físico-química. Tabla 3. Un instrumento de recolección de datos es aquel que registra datos observables que representan verdaderamente a los conceptos o variables que el investigador tiene en mente. etc) relacionados con OS D A V permitiera orientar los ensayos y experimentos aR realizar.4. Fernández y Baptista (2006). Para esta investigación se utilizaron tablas como instrumento de recolección y procesamiento de los datos. trabajos de grado. de la cual depende el rumbo de la investigación. Hernández. con la finalidad de obtener la información necesaria que nos 3. comportamiento de la fermentación alcohólica..

para la concentración. Azúcares Totales. Contaje de Células Muestra Contaje de Células 1 2 3 En la Tabla 6 se reportaran los valores obtenidos para el contaje de células expresados en Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por mililitro (mL) de jugo de piña. Azúcares Reductores. Muestra E S E R OS 1 2H C E ER 3 D S DO A V R % P/P Las tablas anteriores correspondes al análisis físico-químico. Tabla 6. Muestra % P/P 1 2 3 Tabla 5.66   Tabla 4. Tabla 4 mg/L para la concentración y Tabla 5 mg/mL. igualmente. El cual representa el punto de partida y base de los ensayos posteriores que se realizaran los valores se reportaran en: Tabla 3 °Brix.   .

Muestra etanol obtenido 1 2 3 La Tabla 9 se empleará para la recolección de datos referentes al etanol obtenido. el etanol destilado con la ayuda de un rota-vapor. Etanol obtenido con rota-vapor. estos valores se verán expresados en mililitros (mL.67   Tabla 7. °Brix Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 1 2 3 S La Tabla 7 será usada para la recolección y seguimiento de Grados Brix (°Bx) a DO A V R lo largo de la fermentación. Este punto representa una de la bases para los E S E R OS siguientes experimentos que se realizarán. H C E R TablaE D 8. Cantidad de Etanol en la muestra por Cromatografía. Comportamiento de ° Brix durante el proceso de fermentación.)   . Es decir. Muestra mg/L etanol 1 2 3 Tabla 9.

Fases de la Investigación.   . publicaciones en internet y la consulta directa a conocedores de esta área. OS H C E DER S DO A V R El trabajo de investigación se encuentra dividido en cinco fases. Fase 1.Químicamente el jugo de piña. E S E R 3. Para la realización de esta fase se hizo necesaria la revisión bibliográfica.. La primera fase de esta investigación experimental corresponde a la determinación de las propiedades físico químicas que conforman la materia prima a ser utilizada en el proceso de fermentación alcohólica. Caracterizar Físico. Conversión de jugo de piña a etanol. las cuales se explican en forma detallada. Acudiendo a bibliotecas. Todo esto con la finalidad de obtener los mejores métodos prácticos y así determinar el más apropiado para este experimento.68   Tabla 10. con cada una de las actividades realizadas en el experimento. dichos valores será expresados en % V/V.5. Muestra % Conversión 1 2 3 La Tabla 10 se utilizará para reflejar los valores obtenidos de conversión de jugo de piña a etanol.

aproximadamente. Estos envases fueron cerrados con papel de aluminio de modo que no existiera ningún tipo de contacto con el ambiente   . Luego de lavadas todas HO C E concha de cada E D unaRde ellas.Preparación del mosto. Se adquirieron las piñas en el Mercado de Mayoristas Mercamara (MercaSur) ubicado en el Municipio San Francisco del Estado Zulia.Conservación del Jugo. con una capacidad de 20 litros cada uno de ellos. Ya extraído el jugo se obtuvo una cantidad de 18 litros.69   a. una fermentación mucho más efectiva. para garantizar así. b. Se procedió a seleccionar 17 piñas de 3 Kg cada una. para luego cortar en pequeños trozos esta pulpa y Una vez seleccionadas las piñas se procedió a lavarlas con agua destilada así poder extraer el jugo utilizando una licuadora Oster. OS D A V R para. Para separar el jugo del material fibroso se utilizó un colador plástico de malla... de esta forma. con la finalidad de prevenir el crecimiento de bacterias. levaduras u hongos extraños a los usados en el experimento. los cuales se conservaron en cantidades iguales en tres envases de plástico.. disminuir cualquier posibilidad de contaminación a la hora de E S Elas piñas se realizó la remoción de la R S preparar el jugo. Estos envases se encontraban previamente lavados con agua caliente y meta bisulfito de sodio. c.Selección de la Fruta.

. Una vez elaborada es posible. estando previamente calibrado. e. D deR Para determinar el PH. Para determinar los ºBrix. obteniéndose así 6 Balones de 250 mililitros cada uno.. Hay casos. y Smith (1956) Para la medición de azucares totales:  Se tomó 1 mililitro de muestra del jugo de piña. Rebers. en los que son necesarias realizar diluciones.   . el cual se diluyó en agua destilada hasta alcanzar un volumen de 250 mililitros. en este caso el jugo de piña. se colocó la tapa plástica por encima y se observó en la escala que muestra el equipo los grados ºBrix. el Para la determinación de los azucares totales presentes en el jugo de piña es necesario construir una curva. Para la realización de la curva de calibración se toman soluciones con concentraciones conocidas de sacarosa. Dubois.Contenido E Azucares Totales.  Esta muestra se tomó por duplicado para cada envase. como lo es el nuestro. E R S HO C E f. muestra S enE la R pantalla el pH de la solución.Determinación de los ºBrix. Hamilton.70   d. la cual se realizó utilizando el método de Dubois. determinar la concentración de una muestra x. se vertieron cuatro (4) gotas de la muestra en el lente del refractómetro portátil.. Este método consiste en una reacción fenol-acido. con la Absorbancia. esto se cumple cuando las concentraciones se hallan en el rango de la curva de calibración.Medición de pH OS D A V cual. Model RHB-32. se utilizó un pHmetro de marca OAKTLON PH 510.

71
 

Se tomó 1ml de la solución agua-jugo de piña y se colocó en tubos

de ensayos diferentes. Tomándose un duplicado de cada muestra y
obteniendo así un total de 12 tubos de ensayo.

Adicionalmente se hizo una muestra blanco, como medida estándar

en el experimento, el cual simplemente se llena con 1 mililitro de agua
destilada.

Se adicionó 1 mililitro de Fenol al 5% a cada tubo de ensayo,

incluyendo el blanco, y se agita.

SE
E
R
OS10 minutos.
Se dejó reposarH
durante
C
E
Debido
DERa que la adición fenol-acido

Sulfúrico al 95-97% y se agitó nuevamente.

S

DO
A
V
R

Luego se agregó a cada tubo de ensayo 5 mililitros de Acido

produce una reacción de

hidrólisis se enfriaron los tubos de ensayo en agua a temperatura ambiente
durante un periodo de 20 minutos, hasta que finalizó la reacción.

Por último se procedió a medir cada una de las muestras en un

Espectrofotómetro Genesys 10UV a una longitud de onda de 490nm.

g.- Contenido de Azucares Reductoras.

Para la determinación de azucares reductores, se utilizó el método Sumer. En
este método se trabaja con el acido dinitro salicílico (DNS) y es necesario, al igual
que para la determinación de azucares totales, la construcción de una curva de
calibración; la cual se determinó con concentraciones conocidas de glucosa, a
diferencia de la curva de azucares totales para la que se empleó sacarosa. Miller
(1959) .

Una vez construida la curva de calibración de azucares reductores se procedió
a tomar los valores para el jugo de piña de la siguiente forma:

 

72
 

Se tomó 1 mililitro de la muestra de jugo de piña y se diluyó con

agua destilada hasta alcanzar un volumen de 100ml.

Luego se tomó 0,25 ml de cada muestra por duplicado y se colocó en

tubos de ensayos.

Se agregó 0,75 ml de DNS y se agitó bien los tubos de ensayos

Luego de agitar se calentaron los tubos de ensayo en baño María a

100ºC durante 5 minutos

S

Posteriormente se enfrió durante 5 minutos más.

Se tomó 0,8 ml de la muestra y se diluyó en 8 ml de agua destilada

Finalmente se midió utilizando un Espectrofotómetro Genesys 10UV

S
E
R
OS

H

EC
R
E
D

E

DO
A
V
R

a una longitud de onda de 550nm.

Fase 2. Realizar la Fermentación Alcohólica.

Para realizar la fermentación alcohólica del jugo de piña se utilizó la levadura
Saccharomyces Cerevisiae instantánea o levadura de panadero, de la cual se
agregan 0.8 gramos por cada litro de jugo.

Una vez agregada la levadura al mosto se le colocó un tapón de gasa y algodón
al envase donde se llevó a cabo la fermentación, el cual permitió la salida del CO2
producido durante la fermentación y al mismo tiempo este impidió el paso excesivo
de aire, desde el medio hasta el mosto.

Al momento de agregar la levadura al jugo, se debe trabajar cerca de un
mechero o si se realiza en la casa, se debe realizar en medio de las hornillas de la
cocina previamente encendidas, con la finalidad de evitar la invasión de bacterias
que pudieran contaminar el mosto.

 

73
 

Para que la levadura trabajara en forma óptima fue necesario mantener la
temperatura en un rango comprendido entre 27º C y 30ºC. Universidad Nacional
de Colombia (2010)

Una vez agregada la levadura a los tres envases donde se encontraba el
mosto, se fermenta hasta que los ºBrix de la solución lleguen a cero o hasta que
ocurra una inhibición de la fermentación, en las que las levaduras no trabajen.

H

EC
R
E
D

E

S
E
R
OS

a.- Contaje de Células.

S

DO
A
V
R

Para este experimento se utilizó una cámara de contaje. El tipo de cámara
empleado es el hematocitometro o hematimetro

o hemocitometro. Existen

diferentes tipos de cámaras pero el más utilizado es el AO-Spencer Bright line
modificado por Neubauer.

A la muestra del jugo de piña con la levadura se le agrego solución de acido
cítrico 0.1 M conteniendo 0.1% (p/v) de violeta de cristal. Luego se coloco un
cubre objetos sobre la cámara de Neubauer y utilizando una pipeta Pasteur se
fueron llenando lentamente ambas secciones de la misma.

Finalmente se contaron las celulas utilizando un microscopio con un ocular de
10 y objetivo de 10.

Fase 3. Caracterizar físico-químicamente del licor obtenido.

Para la caracterización del licor se utilizó un Cromatógrafo Agilent Technologies
6890N de gases, en el cual se pasó la muestra por triplicado y se obtuvieron los
resultados gracias a la curva patrón generada por el programa del Cromatógrafo.

 

Se expresa en mililitros. tomando 500 ml por cada Este proceso de separación ER D envase. Además de esto. OS D A RV Rota-Vapor Buchi. al vacio y con una E S E R S el etanol del resto de la mezcla. evitando así la obstrucción de las agujas del Cromatografo y facilitar la medición.O separa H C E se realizo por triplicado. Para esto. rotación en la muestra a destilar. Separar el etanol por Destilación. se tomó una muestra de 500 mililitros y se separó utilizando un Fase 5. Se expresa en mililitros. parámetro adimencional.   . determinando cuanto etanol se produjo en la fermentación alcohólica del jugo de piña. Vbi: Volumen de etanol obtenido al final del proceso. Vai: Volumen del jugo usado para el ensayo. se procedió de la siguiente manera: 100 Donde: Xi: Conversion para la muestra i. Determinar el Grado de Conversión de jugo de piña a etanol. el cual por medio de destilación simple. Fase 4. usando una Centrifuga Sorvale GLC-2B. luego de ser centrifugado fue necesario diluirlo para un mejor funcionamiento del equipo.74   Previo a este experimento el mosto a utilizar fue purificado por centrifugación. el licor. de tal manera que cualquier elemento solido presente en la solución fuera removido. Para esta última fase se requiere determinar que tan eficiente es el proceso. Posterior a esto.

03 11.0 .5 para su crecimiento óptimo.0.1.05 11. con un pH de 4. ya que el pH más favorable para el crecimiento de la Saccharomyces Cerevisiae se encuentra entre 4. 4.01 12.4 3 4. Para estos experimentos se tomo una muestra representativa por E R E D triplicado del jugo de piña. contaje S O CH reductores. Caracterización fisicoquímica del jugo de piña. ºBrix. azucares totales y azucares correspondientes a pH. Muestra pH ° Brix 1 4.3 Promedio 4. con la finalidad de comprobar los resultados. .02 11.. Los resultados obtenidos en estos experimentos se muestran a continuación: Tabla 3.1 2 4.6 En esta tabla se puede observar que los valores arrojados por la caracterización físico química del jugo de piña en cuanto a pH y ºBrix son adecuados para que se pueda realizar el proceso de fermentación alcohólica.Caracterización físico química del jugo de piña OS D A Para la caracterización fisicoquímica del jugo de V piña se realizaron análisis R E S E Rde células.CAPITULO IV ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.5.

Azucares totales Muestra % P/P 1 46.52 % 3 28.73 % 2 46. Este valor se considera aceptable ya que el contenido de azucares es asociado a los grados Brix.70 % 2 28. . los valores obtenidos se compararon con fuentes sobre el mango. Tabla 4. Tabla 5. Azucares Reductores. siendo igualmente favorables para la realización de la fermentación. los valores obtenidos en cuanto a ºBrix se encuentran dentro un rango común en lo que se refiere a esta fruta. esto puede deberse a que las fuentes consultadas fueron de mango ya que no se hallaron sobre la piña.75 % S E R OS Promedio S DO A V R H C E R Al comparar elE D valor promedio obtenido para los azucares totales (46.76    Por otro lado.34 % Promedio 28.81 % 3 46.70 % E46. encontrando los valores igualmente aceptables.52 % Al igual que para los azucares totales.8%) observamos que el valor se haya por encima del de la literatura. Muestra % P/P 1 28.75%) con la bibliografía consultada (40.

0 5.0 En la tabla que se muestra a continuación.0 5.. ya que perdidas de etanol. Si comparamos dicho valor con las fuentes consultadas encontramos que es acorde a lo establecido por la literatura Tabla 7.2 5. Tabla 6.2.0 5.0 5.4 6.Realizar la fermentación alcohólica del jugo de piña.0 5.0 2 11.2 3 12. Se hace notable el consumo de sustratos a medida que pasa el tiempo.0 6.2 5. Contaje de Células.81x108 S DO A V R E S E R OS Al estudiar la literatura encontramos que el valor óptimo para que se lleve a CH E R de encontrarse DporEencima la fermentación podría ser muy acelerada presentando cabo la fermentación se haya dentro de un rango entre 106-108 UFC/mL. °BRIX Muestra Día 0 Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7 1 11.77    4.98x108 3 1.1 11.0 5. Comportamiento de ° Brix durante el proceso de fermentación.0 5.8 5.8 5. En la Tabla 6 puede apreciarse el valor promedio obtenido.93x108 2 1.4 11. se observa el comportamiento de los ºBrix en cada uno de los envases donde se llevo a cabo el proceso de fermentación.51x108 Promedio 1.3 12.2 5. lo cual se debe al consumo de los azucares fermentables por parte de la levadura. Es de importancia destacar que los ºBrix se mantienen constantes a partir del cuarto día .0 5.2 5. Muestra Contaje de Células (UFC/mL) 1 1.2 5.2 6.

2 8 . Se habla de mezcla ya que durante el proceso de fermentación se producen diversos compuestos (además de etanol y agua). Una vez finalizada la fermentación se realizó la caracterización físico-química de la mezcla. Comportamiento de ° Brix durante el proceso de fermentación.1 2 44.205.960. En la grafica 1 se observa el comportamiento de la fermentación. Tabla 8. Cantidad de Etanol en la muestra por Cromatografía.78    en los envases 1 y 3 y del quinto en el envase 2. ° Brix 1 ° Brix 2 ° Brix 3 14 12 ° Brix 8 6 E S E R OS H EC R E D 4 2 S DO A V R 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Dias Grafica 1.Caracterización físico-química de la mezcla obtenida. 4.3.9 Promedio 43.006.6 3 42.724. lo cual indica que la fermentación ha terminado. Muestra mg/L etanol 1 44..

Entre otros factores podemos mencionar los °Brix.9mL de etanol. se considera que esto puede deberse a que el etanol no es completamente puro. hallándose el agua en menor cantidad.67 Considerando los resultados obtenidos por el cromatografo podemos afirmar que según dicho resultado en los 500 ml de muestra deberían estar contenidos 27. considerando que para los fines de la presente investigación se trabajó con un tipo de levadura de uso común en las panaderías mientras que para la tesis del mango se utilizó un tipo de levadura productora de etanol. Comparando con esta investigación podemos considerar que el valor que se obtuvo es mayor. es decir.4. . En la investigación realizada por Sansen y Vargas (2008) se reporta un valor promedio de 25.. en el caso de esta El método de destilación que se utilizo fue vía rota-vapor utilizando como muestra 500mL.79    Los valores obtenidos para la muestra así como su valor promedio se observan en la Tabla 8. que durante la destilación se obtuvo una mezcla agua-etanol.000 mg/L etanol. OS D A V Rinvestigación investigación fueron mayores que los valoresSde la anterior lo cual E E R favorece la generación de etanolOS CH E R DE 4. Puede apreciarse que los valores obtenidos para esta investigación se hayan ligeramente por encima. Los resultados se muestran en la Tabla 9: Tabla 9.Separación del etanol presente en la mezcla por destilación. Etanol obtenido con rota-vapor Muestra mL etanol obtenido 1 27 2 29 3 30 Promedio 28.

73% v/v.67 mL) se puede observar que el volumen de etanol obtenido se encuentra levemente por encima del valor registrado para la investigación anterior.7 mL en comparación con el valor promedio de esta investigación (28.80    Los resultados obtenidos por Sansen y Vargas (2008) fueron en promedio 26. acorde para el tipo de separación. 4. se determinó el grado de conversión de jugo de piña a etanol alcanzándose un promedio de 5. y en un rango que podría.73 % Finalmente.5. decirse. para esta investigación.Determinación de la conversión global de jugo de piña a etanol. podemos afirmar nuevamente que los valores obtenidos fueron buenos. .8 % 6. Conversión de jugo de piña a etanol 5.4R% S E R Tabla 10. Muestra S O 2 H C E DER 3 1 Promedio S DO A % Conversión V E5..33%. Si lo comparamos una vez más con la investigación realizada por Sansen y Vargas (2008) de la cual tenemos que el porcentaje fue. en promedio 5.0 % 5.

. debido a que los valores de: pH fue de 4. esto nos lleva a concluir que a mayor cantidad de °Brix se produce mayor cantidad de etanol. la cual estuvo ligeramente por encima de lo esperado.6.  Durante la caracterización físico-química del jugo de piña se pudo corroborar que este cumple con los parámetros necesarios para poder llevar a cabo el proceso de fermentación alcohólica.67mL.75% p/p y azucares reductores 28.73 % a pesar de que el tipo de levadura empleado en esta investigación no fue del tipo productora de etanol se considera un buen valor para el método empleado.  La conversión de jugo de piña en etanol obtenida fue de 5.81x108 UFC/mL.  La cantidad de etanol obtenida fue de 28.81   CONCLUSIONES.18mL por cada litro de mezcla. llevándolo a unidades de volumen serian 55.52% p/p.  El valor obtenido por cromatografía fue de 43.724. ºBrix de 11. Esto se observo al momento en que los ºBrix se mantuvieron constantes.03. lo cual indicó el consumo de sustrato por la levadura.  CH E R El proceso DEde fermentación culmino aproximadamente entre el cuarto y quinto día. azucares totales S DO A V R 46. presentando una pequeña cantidad de agua.2 mg/L. en comparación a lo determinado en la cromatografía. Es por ello que se considera que el etanol obtenido no es completamente puro. los cuales entran en los E S E R OS parámetros establecidos en la literatura. contaje de células de 1.

. universidad Rafael Urdaneta para tener la capacidad de realizar estos  Realizar esta investigación con diferentes tipos de fruta que tengan mayor índice de ºBrix.  E S E R OS S fraccionada Mejorar los equipos e instalaciones de los laboratorios de Quimica de la CH E R experimentos DE in situ. rota-vapor con bomba de vacío.82   RECOMENDACIONES  Utilizar como levadura Saccharomyces cerevisiae productora de etanol en lugar de levaduras de panadería.  Aplicar otro método de separación como destilación DO A V R controlando la temperatura.

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87   H EC R E D E S E R OS Anexos S DO A V R .

Preparación del mosto. Envase donde se realizo la fermentación alcohólica. . En él se puede observar el tapón de algodón y gasa.88   E S E R OS S DO A V R CH E R DE Figura 4. Figura 5.

Equipo para el contaje de células .89   E S E R OS S DO A V R CH E R Figura 6. Muestras DE representativas del jugo de piña para medir azucares totales. Figura 7.

Cromatógrafo Agilent Technologies 6890N de gases .90   E S E R OS H EC R E D S DO A V R Figura 8. Espectrofotómetro utilizado en la medición de azucares totales y reductores Figura 9.

91   H EC R E D E S E R OS S DO A V R Figura 10. Rota Vapor Buchi Figura 11. Jugo de piña destilándose en el rota vapor Buchi .

333x ‐ 0.5 0.2 0.043 R² = 0.0 1.8 0. 2. Curva de Calibración de Azucares Reductores.5 1.0 Concentración (mg/mL) Grafica 2.0 0.3 0.5 0.5 2.6 0. Azucares Reductores 0.7 0.92   Absorbancia (nm) Azucares Totales 0.2 0.3 0.5 .1 0.7 Absorbbancia (nm) 0.6 0.4 0.9 0.1 0 y = 0. Curva de Calibración de Azucares Totales.4 y = 0.996 0.032 R² = 0.0 0.995 0 S O D A 20 30 40 50 V 60 70 R E S E Concentración (mg/L) R S HO 10 80 EC R E D Grafica 1.010x + 0.