EMULSIONES

ALIMENTARIAS
Leche, cremas, mantecas, margarinas, jugos, sopas, mayonesa, licores en crema,
salsas, postres helados, aderezos

Características fisicoquímicas–organolépticas
Apariencia, aroma, textura, sabor, vida útil
Ej.: leche → fluido blanco de baja viscosidad
yogurt de frutillas → gel viscoelástico rosado
manteca → semisólido blanco-amarillento
Dependen de:

• la selección de materias primas ( agua, aceite, emulsionantes, espesantes, minerales,

ácidos, bases, vitaminas, aromatizantes, colorantes, saborizantes, etc)
• las condiciones de procesamiento (mezclado, homogeneización, pasteurización,
esterilización, etc) en el producto final.

CLASIFICACIÓN DE EMULSIONES
Emulsiones → sistemas coloidales bifásicos→ dos líquidos poco solubles o insolubles entre sí
fase dispersa o interna (pequeñas gotas ) en fase dispersante, continua o externa

Por tipo de fases

Por el tamaño de micela

Emulsiones directas (O/W)

Fase dispersa:
Aceite
Fase dispersante: Agua
leche, mayonesa, crema, salsas, sopas

Emulsiones inversas (W/O)
Fase dispersa:
Agua
Fase dispersante: Aceite
manteca

Emulsiones múltiples
(W/O/W o O/W/O)

Emulsiones Microemulsiones

PARÁMETROS DE CARACTERIZACIÓN DE UNA EMULSIÓN
1- Clasificación de emulsiones por %V de la fase interna
 (fracción volumétrica de la fase dispersa): relación entre
el volumen de la fase dispersa y el volumen total de la
emulsión

Rango
Ejemplos

i 

Vf.dispersa
Vemulsión

LIPR
Razón de fase
interna baja

MIPR
Razón de fase
interna medio

HIPR
Razón de fase
interna alto

<0.3

0.3<<0.7

>0.7

Leche, helados

Mantequilla,
margarina

Mayonesa,
aderezos

. Indica: “concentración” de fase dispersa en una emulsión
. Apariencia, textura, sabor y estabilidad de una emulsión alimentaria
. Conocido previamente, modificado en el proceso

agua.1-0. emulsionante. emulsionante Aceite.1 Tipo O/W W/O O/W W/O O/W W/O Estabilidad Termodinámica Inestable Inestables (+ estables que I) más común en alimentos Estables transparentes . coemulsionante Aceite.agua.4 0.01-0.2. emulsionante. coemulsionante Tamaño de los glóbulos (m) 0.agua.2-50 0.Por el tamaño de los glóbulos de la fase dispersa: Aumenta la estabilidad (disminuye tamaño) Categoría I Macroemulsiones Categoría II Miniemulsiones Categoría III Microemulsiones Principal constituyente Aceite.

0 2. Por la distribución de tamaño de las partículas .5 1.Distintos tamaños de gota → emulsión pauci-polidispersa → parámetro de caracterización: distribución de tamaños de gota n (i) 400 300 200 100 0 0. .3.0 0.0 1.Único tamaño de gota → emulsión monodispersa → parámetro de caracterización: radio o diámetro de las gotas.5 d (i) 2.5 .

5 1.0 1.0 2.0 0.5 d (i) 2.0 0.5 1.0 2.0 1.5 d (i) 30 según la frecuencia en volumen (ϕi) 25 Vi V 20  (i) (%) i  15 10 Vi = volumen de la sub población de gotas clase i V = volumen total de gotas 5 0 0.5 .5 2.según la frecuencia en número (fi) 25 f (i)(%) ni fi  N 20 ni = número de gotas de clase i N = número total de gotas 15 10 5 0 0.

por unidad de volumen de emulsión Turbidimetría (Pierce & Kinsella.Momentos de distribución del diámetro de gota Diámetro promedio en: Longitud Área Volumen Área-Vol. Diámetro promedio de Sauter Símbolo dL dS dV Fórmula de cálculo dL   dS  3 n  d i i dV  3  N dVS ó d3-2 d 3 2 Todas las gotas alineadas de una emulsión polidispersa tendrían la misma longitud total que la alineación de las gotas de una emulsión monodispersa con diámetro igual al dL n i  di N ni  d  N n d   n d i i 3 i 2 i Significado 2 i Se relaciona con la superficie promedio de las gotas en la emulsión polidispersa Se relaciona con el volumen promedio de las gotas en una emulsión polidispersa Se relaciona con el área de superficie de las gotas expuestas a la fase dispersante. 1978) .

Diámetro promedio de De Broucker (gran “peso” del volumen) difracción laser d 4 3 4 n  d  i i  3 n  d  i i .

Emulsión O/W estabilizada con beta-lactoglobulina difracción laser microscopía .

etc. . azúcares. agua.fase oleosa ← vitaminas. colorantes.Homogeneización de las 2 fases inmiscibles .Mezclado: Incorporación de ingredientes .Formación de una emulsión leche → emulsión formada naturalmente mayoría de las emulsiones alimentarias → proceso de formación→ mezclar materias primas que no se hallan naturalmente juntas Ej. colorantes. proteínas lácteas. antioxidantes y surfactantes hidrosolubles. vitaminas. vinagre de manzana y polisacáridos de algas Pasos para la formación de la emulsión .: aderezo para ensaladas → aceite de soja. polisacáridos..Homogeneización Secundaria: reducción del tamaño de gota ..Homogeneización Primaria: “emulsión gruesa” . antioxidantes y surfactantes liposolubles .fase acuosa ← proteínas. sales.

ruptura de la gota adsorción lenta coalescencia adsorción rápida estabilización .

HOMOGENEIZADORES • De baja velocidad (< 3000 rpm) • De alta velocidad (hasta 30000 rpm) • Molino coloidal • Válvula de alta presión • Ultrasónicos • Microfluidificadores • Membranas .

Homogeneizadores de alta velocidad: Omnimixer (cuchillas) Ultraturrax. cremas. mayonesa. Polytron (rotor girando a alta velocidad) • • • De hoja en z para masas Tanques rotativos para mantequilla Mezcladores de líquidos a alta velocidad para poco viscosos: elaboración y premezclas de aderezos. quesos fundidos .

Acción centrífuga con impacto • Compuesto por un elemento estacionario y otro rotatorio. La velocidad varía de 3000 rpm a 15000 rpm • Líquidos viscosos (molinos para pastas): el rotor gira sobre eje vertical.Molino Coloidal rotor cónico que gira a velocidad. pasa por la ranura y se descarga por la periferia • Líquidos poco viscosos: el rotor gira sobre eje horizontal. entre ellos queda un pequeño hueco ajustable a través del cual se pasa la premezcla • Al pasar entre las superficies el fluido es sometido a fuerzas de cizalla y turbulencia importantes que producen la emulsión • La separación normalmente es de 50 a 150 μm • La alimentación entra por el centro de rotación por acción de la fuerza de gravedad. La velocidad del rotor varía de 3000 rpm a 10000 rpm .

cremas • Los de pastas se usan también para reducción de tamaño (pasta de carne y pescado. frutas) .Molino Coloidal • Se producen emulsiones finas de 1 a 2 μm • Como desventaja pueden producir la incorporación de aire. lo que afecta el funcionamiento del equipo y la formación de espuma • Algunos molinos tienen los elementos con ondulaciones para producir una emulsión progresiva y minimiza la aireación en el producto • Los molinos se usan para aderezos. mayonesas.

3. Homogeneizadores a presión • Se fuerza el paso de la emulsión bruta a gran velocidad a través de una ranura muy estrecha • Está compuesto por una válvula de homogeneización (o dos válvulas) y una bomba de alta presión (desplazamiento positivo) • Válvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30μm y a través de ella se hace pasar la mezcla a alta presión (hasta 69 MNm-2) • Se alcanzan altas velocidades (50-200 ms-1) .

Homogeneizador ultrasónico: Frecuencias > 5 MHz Microfluidificadores tipo Jet: impulsan a alta velocidad dos fases inmiscibles sobre un orificio .

Emulsificación a través de membranas Homogeneizador a membrana: Pasaje forzado a través de una membrana porosa de vidrio o cerámica • Para emulsiones poco concentradas • Demanda poca energía • Poro de tamaño constante • Es posible obtener tamaños de 0.2 µm .

• Según el tipo de membrana (hidrofóbica o hidrofílica) se pueden hacer emulsiones O/W o W/O • Sirve para productos sensibles a las fuerzas de cizalla porque el stress es bajo • Posibilidad de producir emulsiones monomodales o monodispersas: mayor estabilidad .

. En una segunda etapa se procede a la homogenización de la emulsión W1/O con una nueva fase acuosa (W2) con la ayuda de un emulsificador hidrofílico (interfase OW2).Formación de emulsiones múltiples En una primera fase se forma una emulsión de agua en aceite (W1/O) mediante homogenización de una fase acuosa (W1) y otra lipídica (O). obteniéndose así la doble emulsión (W1/O/W2). en presencia de un emulsificador lipofílico capaz de producir la interfase W1-O.

3 .1 Ultrasónico Batch Baja 0.1 Ultrasónico jet Continuo Alta 1 Microfluidificador Continuo Alta < 0.1 Membrana Batch Continuo Alta 0.Tipo de homogeneizador Proceso Eficiencia Tamaño de gota mínimo (m) De alta velocidad Batch Baja 2 Molino coloidal Continuo Media 1 A válvula de alta presión Continuo Alta 0.

TS f .Termodinámica de la formación de emulsiones O W Fase acuosa (W) + Fase lipídica (O) → Emulsión O/W estado de mínima energía libre (G) → trabajo → estado de mayor G G i = G0 i + Gw i + Ginterfacial i -TS i G f = G0 f + Gw f + Ginterfacial f .T S Si [ A] >> [T S] EMULSION (MACRO) Si muy baja [ A] << [T S] MICROEMULSION G   A > 0 G  -T S < 0 termodinámicamente inestable termodinámicamente estable .Gi = Ginterfacial f .Ginterfacial i + TS i = G interfacial – T Sconfiguracional =  A .TS f Gformación = Gf .

EMULSIÓN → Sistema termodinámicamente inestable Cinéticamente más o menos estables (“metaestables”) G* Gf Estabilidad cinética Cinéticamente inestable G=W=  A Gi O W Interacciones coloidales Estabilidad cinética Reología del film interfacial .

Agente emulsionante  Para tener una emulsión estable en el tiempo es preciso adicionar un agente emulsionante  Compuesto anfífilico: grupos polares y grupos no polares que le permiten adsorberse y orientarse en la interfase aceite/agua  Agente emulsionante reduce la tensión interfacial y protege la emulsión  Tipos de emulsionantes: naturales y sintéticos .

. surfactantes de bajo peso molecular y fosfolípidos • emulsionantes neutros: se orientan en la superficie de las gotas de aceite. “ténsidos”) → adsorción a la interfase → ↓ →↓G formación de la emulsión •forman una membrana protectora que evita el acercamiento de las gotas y su eventual agregación y fusión (floculación y coalescencia) •moléculas anfifílicas: proteínas. espesantes Emulsión cinéticamente estable → agregado (previo a la homogeneización) de agentes emulsionantes y/o agentes espesantes (suficiente E de activación contra la desestabilización) emulsionante : adsorción a la interfase espesante: aumento de la viscosidad del medio evitan o retardan el contacto entre gotas emulsionantes = emulsificantes = emulgentes •sustancias superficialmente activas (tensoactivas. evita la agregación de las gotas. disolviendo el resto alquílico en la superficie de la gota oleosa. grupos polares hacia fase acuosa. Capa de agua de hidratación. Doble capa eléctrica de contraiones.Estabilizantes: emulsionantes. extendiéndose los grupos cargados hacia la fase acuosa. Frecuentes en la industria alimentaria. • emulsionantes iónicos: estabilizan emulsiones O/W.

gruesas y de relativamente baja viscoelasticidad • Macromoléculas globulares: zona hidrofóbica → a la gota de aceite zona hidrofílica → a la fase acuosa Re arreglo espacial más lento (mayor rigidez conformacional) Membranas formadas por macromoléculas globulares: compactas.Acomodamiento de un biopolímero en la interfase O/W • Macromoléculas tipo “ovillo estadístico”: restos hidrofóbicos no polares → penetran fase oleosa restos hidrofílicos polares → en contacto con fase acuosa regiones neutras → extendidas en la interfase Rearreglo espacial rápido Membranas formadas por ovillos estadísticos: abiertas. más resistentes . con alta viscoelasticidad.

son moléculas más pequeñas pero las características de la capa formada entre las dos fases no son iguales. polisorbatos y lecitina)  emulsionantes macromoleculares como las proteínas (huevo.  Proteínas: film viscoelástico.) (1) migración y adsorción de la proteína a interfase (2) reacomodo y formación enlaces intermoleculares  emulsionantes de bajo PM: migran más rápido que proteínas. soja. muy resistente. etc. leche. dan un film más rígido. . Algunas proteínas forman multicapas.Industria alimentaria: dos grandes categorías  emulsionantes de bajo peso molecular (monoglicéridos.

Caracterización del agente emulsionante Balance Hidrofílico-Lipofílico (“hydrophile-lipophile balance”) Indice HLB .

HLB = 7 + (Nro. grupos L) . grupos H) +  (Nro.

3 4.7 4.6 4.HLB calculado para algunos emulsionantes HLB 1.6 9.8 1.8 2.7 8.2 Trioleato de sorbitan (Span 85) Monoestearato de propilen glicol Triestearato de sorbitan (Span 65) Monoestearato de glicerilo Lactoplamitato de glicerilo Monooleato de sorbitan (Span 80) Monolaurato de propilenglicol Monoestearato de sorbitan (Span 60) Ester succínico de monoglicéridos Monoestearato de diglicerilo Monoestearato de sorbitano (Span 60) Monopalmitato o laurato de sorbitano Monopalmitato de sorbitan (Span 40) Monolaurato de sorbitan (Span 20) Ester diacetil tartárico de monoglicéridos Sigue  .5 5.7 6.7 3.6 6.1 3.3 5.7 5.

ricas en fosfatidil inositol) .5 10.4 11.9 15.6 9.0 12.HLB 9.1 13.9 11.3 14.0 Monoestearato de polioxietileno sorbitan (Tween 61) Gelatina (Parmagel B) Metilcelulosa (Methocel 15 cpd) Triestearato de polioxietino sorbitan (Tween 65) Monooleato de polioxietileno sorbitan (Tween 80) Monooleato de polioxietino (PEG 400 monoleato) Monoestearato de polioxietileno (PEG 400 monosterato) Acacia Oleato de trietanolamina Monolaurato de polioxietileno (PEG 400 monoolaurato) Tragacanto Monolaurato de polioxietino sorbitan (Tween 21) Monoestearato de polioxietileno sorbitan (Tween 60) Monopalmitato de polioxietino sorbitan (Tween 40) Monooleato de polioxietileno (20) sorbitan (Tween 85) Monolaurato de polioxietino sorbitan (Tween 20) Oleato de sodio Oleato de potasio Estearil 2 lactilato de sodio (SSL) Lauril sulfato de sodio (SDS) 14-15 Lecitinas (soluble en etanol.0 13. ricas en fosfatidil colina) <8 Lecitinas (insoluble en etanol.2 13.8 16.6 15.0 40.8 10.0 20.7 18.6 12.5 10.0 21.

Micelas reversas en aceite Muy hidrofóbicos Agentes antiespumantes 0 Sin buena actividad superficial . Micelas en agua 10 Sin preferencia Agente humectante 8 6 Solubles en aceite 4 2 Hidrofóbicos. Solubles en aceite Emulgentes W/O. Parcialmente solubles en agua Emulgentes O/W.Sin buena actividad superficial 20 Solubles en agua 18 Detergente – solubilizante 16 Detergentes 14 12 Hidrofílicos.

000 Toneladas anuales. la lecitina continua desempeñando un importante rol en muchas formulaciones de alimentos. La mayor parte de las lecitinas producidas comercialmente se obtienen de la soja aunque otras semillas como maíz.PRINCIPALES SURFACTANTES USADOS EN ALIMENTOS LECÍTINAS. . no iónicos y elaborados por esterificacion o alcoholisis de grasas y aceites comestibles o ácidos grasos con glicerol en presencia de un catalizador.Los monoglicéridos y mono-diglicéridos constituyen los emulsionantes de más uso con status GRAS. plástica y sólida. A nivel mundial se estima un consumo de 100. girasol. Son lipofilicos. semilla de algodón entre otras.Fosfolípidos considerados como el agente natural emulsionante y dispersante por excelencia. Diversos tipos de lecitinas y lecitinas modificadas están disponibles por las casas formuladoras de aditivos tanto en forma líquida. representan nuevas fuentes comerciales para este producto. MONOGLICÉRIDOS.

ESPESANTES Aumentan la viscosidad de la fase acuosa de las emulsiones Modifican textura y sabor del alimento Moléculas con un elevado grado de hidratación y gran tamaño o agregados moleculares. desenrrollamiento y flexibilidad → mayor poder espesante Aspectos reológicos de los biopolímeros espesantes → características funcionales Ejemplo : aderezo para ensaladas: viscosidad intermedia Aspectos organolépticos de la emulsión Ejemplo : percepción previa y prejuicios sobre la “cremosidad” y el contenido calórico del alimento (más dietético si no es demasiado viscoso) . ramificación en su estructura. A mayor PM. Agentes espesantes más frecuentes en la industria alimentaria : proteínas y polisacáridos.

disminución de vida útil → antioxidantes Reacciones enzimáticas .VÍAS DE DESESTABILIZACIÓN DE UNA EMULSIÓN DESESTABILIZACIÓN QUÍMICA DESESTABILIZACIÓN FÍSICA DESESTABILIZACIÓN QUÍMICA Oxidación lipídica → “off-flavors” (olores rancios) .

Oxidación lipídica Oxidación lipídica produce deterioro de la emulsión: • palatabilidad (por aparición de olores y sabores rancios) • características organolépticas (alteración del color y la textura) • calidad nutricional (por pérdida de ácidos grasos y/o aminoácidos esenciales) • reducción en su período de vida útil • productos formados en la oxidación potencialmente nocivos para la salud .

polifenoles) Ácido ascórbico (Vitamina C). pero no la evitan Mecanismos de acción: • • • • ↓ [O2] interceptando al oxígeno singulete captando radicales libres quelando metales oxidantes (Cu o Fe)  antioxidantes naturales compuestos fenólicos (quinonas.Agentes Antioxidantes Antioxidantes → inhiben o retrasan la oxidación. Tocoferoles (Vitamina E)  antioxidantes sintéticos estructuras fenólicas con distinto grado de sustitución: Butilhidroxianisol (BHA). Butilhidroxitolueno (BHT). Terbutilhidroxiquinona(TBHQ) (inocuidad altamente cuestionada) .

DESESTABILIZACIÓN FÍSICA Separación gravitacional: Sedimentación – Cremado Floculación Coalescencia Coalescencia parcial Desproporción o maduración de gotas Inversión de fases .

dispersa) > r (f. dispersante) emulsiones W/O floculación y/o coalescencia sedimentación “oiling off” SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN . dispersa) < r (f. sin variar la distribución del tamaño) r (gotas de f. dispersante) emulsiones O/W • • • • aspecto textura sabor estabilidad cremado r (gotas de f.SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN (Acción de la gravedad  gradiente vertical de concentración gotas.

Factores que influyen en la velocidad de cremado Factor Aumenta la velocidad cremado relación de ρ entre las fases ↓ ρ de la gota ϕ emulsiones diluidas grado de polidispersión ↑ polidispersión grado de floculación A ↓ ϕ .↑ tamaño flóculos A ↑ ϕ → empacado (mayonesa) → ↓ velocidad de cremado reología de la fase continua (η) ↓ η fase continua carga eléctrica de las gotas gotas neutras (sin cargas) cristalización de las grasas ρ aceite (s) > ρ aceite (l) emulsionante adsorbido ↑ ρ de la gota movimiento browniano Favorece la distribución al azar ↓ la velocidad de cremado SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN .

Métodos de control de la separación gravitacional velocidad de movimiento de las gotas de fase dispersa en una emulsión: Ley de Stokes 2  g  r 2  r2  r1  v 9  1 1. Modificación de la reología de la fase continua 4. Reducción del tamaño de gota 3. Disminución de la diferencia de densidades entre las fases de la emulsión 2. Aumento de la concentración de gotas SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN .

Disminución de la diferencia de densidades entre las fases de la emulsión   Adición de aceites o sustratos a la fase oleosa ( “weighting agents” ) aceites vegetales tratados (ρ > agua) gomas Adición de estabilizantes capa interfacial (gruesa.2  g  r 2  r2  r1  v 9  1 1. densa) → ↑ densidad gotas Variación en el contenido de grasa sólida de la fase oleosa contenido de grasas (s) de la fase oleosa: 30% → ρ ~ agua  Temperatura  Composición Inconveniente: induce coalescencia parcial SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN .

: mayonesa SEPARACIÓN GRAVITACIONAL: CREMADO Y SEDIMENTACIÓN .4 mm 3. Aumento de la concentración de gotas A > ϕ→ > empaquetamiento de gotas Ej.2  g  r 2  r2  r1  v 9  1 2. Reducción del tamaño de gota homogeneización de la lecha cruda → ≠ subpoblaciones ( ≠ tamaños de gotas) radio crítico → % admitido de gotas con tamaño > tamaño crítico Ej: licores cremosos: menos del 3% de las gotas deben tener un tamaño > 0. Modificación de la reología de la fase continua emulsiones O/W → agregado de “agentes espesantes” hidrocoloides → continua ↑η fase 4.

FLOCULACIÓN colisión • energía térmica • gravedad • fuerzas mecánicas aplicadas dnT 1 = − FEd dt 2 → movimiento continuo gotas nT = nº total partículas/V F = frecuencia de colisiones E = eficiencia de colisiones colisiones entre gotas Según magnitud relativa de las fuerzas repulsivas y atractivas → gotas agregadas manteniendo su identidad → FLOCULACIÓN → ↓ N° partículas .

frecuencia de las colisiones entre gotas 2.Floculación → ventajosa o perjudicial para las propiedades de la emulsión alimentaria. dependiendo de la naturaleza del producto Floculación en emulsiones diluidas → ↑ velocidad de cremado → ↓ vida útil Floculación en emulsiones concentradas → empacado → ↑ vida útil grado de floculación : • • 1.eficiencia de las colisiones FLOCULACIÓN .

Incremento de la viscosidad de la fase continua 5. Disminución de la diferencia de densidades entre las fases 4. Aumento del tamaño de las gotas FLOCULACIÓN . Disminución de la concentración de gotas 3. Métodos que controlan la frecuencia de las colisiones La frecuencia de colisiones entre gotas aumenta al aumentar: • • • • movimiento browniano fuerzas externas (flujos) concentración de gotas (↑ colisiones debidas al cremado) diferencia de r entre fases (↑ colisiones debidas al cremado) o bien al disminuir: • viscosidad de la fase dispersante (↑ colisiones debidas al cremado) • diámetro de las gotas (↑ colisiones debidas al cremado) Así.Métodos de control de la floculación 1. los métodos son: 1. Prevención de la agitación durante el almacenaje y/o transporte 2.

Interacciones por depleción 6. Interacciones hidrofóbicas 5. Tamaño de gota FLOCULACIÓN . Estabilización estérica por polímeros 3.2. Puentes de biopolímeros 4. Interacciones electrostáticas 2. Métodos que controlan la eficiencia de las colisiones evitar floculación → evitar colisiones entre gotas → regular interacciones entre partículas coloidales → fuerzas repulsión > fuerzas atracción 1.

0 0.5 1.5 d (3-2) punto isoeléctrico → > floculación → abrupto incremento del d3-2 2.1. proteínas. polisacáridos) pH. Interacciones electrostáticas emulsionantes eléctricamente cargados (surfactantes iónicos.0 2.5  Efecto de la fuerza iónica: ↑ I del medio → ↑[cargas] 0.0 3 4 5 6 7 pH → apantallamiento de cargas en la superficie de las gotas → ↑ floculación [electrólito] mínima para iniciar floculación → “concentración crítica de floculación” (CFC) 1 CFC  6 z Regla de Schulze-Hardy: A > valencia de los electrolitos → < CFC requerida (→ < CFC para iones multivalentes) FLOCULACIÓN .5 Ej: emulsión O/W estabilizada por proteína 3. fuerza iónica → características de carga del emulsionante Influencia del pH en la Floculación  Efecto del pH: 3.0 1.

Mg2+. Efecto “puente” de ciertos iones: Ejemplo: Ca 2+ → efecto de apantallamiento de cargas Ca 2+ → cross-links (puentes electrostáticos) entre proteínas estabilizadoras → floculación Ca2+. pequeños iones orgánicos (aminoácidos) o biopolímeros cargados (proteínas o polisacáridos) Conclusión: control de la floculación en emulsiones con gotas cargadas → • potencial de superficie suficientemente alto • [iones] < CFC Dificultad práctica: incorporación de grandes cantidades de electrólitos con fines nutricionales (ej: alimentos para bebés. Al3+. suplementos alimentarios para ancianos o deportistas) → emulsionantes no iónicos complejantes de iones FLOCULACIÓN .

I) •Acción de T → mayores interacciones polímero-polímero • modificación o clivaje enzimático del biopolímero → (hidrólisis ácida o enzimática) ↓ capa de emulsionante • deshidratación de grupos polares del biopolímero 3. Estabilización estérica por polímeros polímeros emulsionantes → en superficie de gota: efectos estéricos < influencia de las condiciones del medio (pH.2. Puentes de biopolímeros • formación de puentes entre biopolímeros estabilizantes → floculación • [biopolímeros] insuficiente → cobertura incompleta de la interfase → formación de puentes entre biopolímeros estabilizantes y parches hidrofóbicos de la superficie de las gotas FLOCULACIÓN .

Interacciones hidrofóbicas cobertura incompleta superficie de gotas → exposición sectores hidrofóbicos Ej.: floculación inducida por la temperatura en emulsiones O/W estabilizadas por proteínas globulares (WPC): floculan ( T > 70 °C) estables a la floculación ( T amb) exposición aminoácidos hidrofóbicos ocultos Influencia de la temperatura en la floculación 1.1 d (3-2) (m) 1.4. el transporte o el almacenamiento del alimento.0 0.9 aumento hidrofobicidad superficial > Interacciones entre gotas → floculación 0.5 30 40 50 60 70 80 90 Temperatura (°C) Control estricto de T durante la fabricación.6 0.8 0. FLOCULACIÓN .7 0.

etc. helados.5.) (zona de exclusión) si se agrega una sustancia que es excluida de esta zona. salsas. permanecen en fase continua (biopolímeros o micelas de surfactante) → ↑floculación Sin embargo → ↑ viscosidad medio → ↓ floculación Ej: goma de xantano (aditivo en: aderezos de ensaladas. Interacciones por depleción (exclusión) partículas coloidales no adsorbidas a la interfase. bebidas. el sistema reacciona tratando de disminuir dicha región FLOCULACIÓN FLOCULACIÓN .

COALESCENCIA .COALESCENCIA • Contacto de las gotas → importan fuerzas de corto alcance • disminución en el área de contacto interfacial • ruptura de membrana interfacial Mecanismos causantes de coalescencia: •por las colisiones entre gotas •por el contacto prolongado de las gotas •por formación de agujeros en membrana interfacial (fluctuación térmica) coalescencia → emulsiones O/W → cremado (“oiling off”) coalescencia → emulsiones W/O → agua en el fondo del sistema Control estricto de la coalescencia para vida útil de los productos alimenticios.

La coalescencia de las gotitas depende de:
(1) el adelgazamiento de película y
(2) la ruptura de la película.
(a) Como se acercan a dos gotas entre sí, sale el líquido entre las mismas, se
hacen cada vez más delgada y puede seguir delgada o puede llegar a algún valor
de equilibrio.
(b) dos gotas que están en contacto pueden combinar de forma espontánea debido
a la fluctuación térmica de sus membranas, dando lugar a la formación de agujeros.
COALESCENCIA

Surfactante
(arrastra agua)

Surfactante
(arrastra agua)

Efecto Gibbs-Marangoni (estabilizador)E

(a) Estabilizado por surfactantes
(Gibbs - Marangoni)

Métodos de control de la coalescencia
1. Estructura de la membrana interfacial de las gotas
2. Tipo de emulsionantes
3. Condiciones del entorno

1. Estructura de la membrana interfacial de las gotas
contacto prolongado entre las gotas
Evitar floculación previa
Disminuir eficiencia de las colisiones
Separación de gotas (pH, I, T, emulsionante) durante cremado
disrupción de la membrana de las gotas







Tensión superficial de membrana
Viscoelasticidad de membrana
Fluctuaciones térmicas
Acción mecánica
Espesor de membrana (emulsionante)
Tamaño de gota
Concentración de gotas

→ agujeros → coalescencia

COALESCENCIA

2. Influencia de tipo de emulsionantes Proteínas → gran eficiencia en la protección contra la coalescencia : • emulsiones de pequeño tamaño de gota • fuerzas de repulsión interfacial importantes • tensiones interfaciales altas • membranas de alta viscoelasticidad Surfactantes de → fuerzas de repulsión entre gotas bajo peso molecular• baja viscoelasticidad de membrana Surfactantes no iónicos (Tweens) → factores estéricos Surfactantes iónicos (SDS. ácidos grasos) → repulsión electrostática (Siempre a baja I) COALESCENCIA .

Condiciones del entorno Congelación Confinamiento gotas fase oleosa → empaquetamiento en entornos de mayor I → disrupción de las membranas → coalescencia al descongelarse Secado /Deshidratación perjuicio interfase → coalescencia al reconstituirse Centrifugación > empaquetamiento. “Droplet flattening” → hoyos → coalescencia Reacciones químicas Oxidación lipídica Hidrólisis enzimáticas COALESCENCIA .3.

COALESCENCIA PARCIAL AGREGADOS IRREGULARES AGREGACIÓN GOTAS PARCIALMENTE CRISTALIZADAS O/W AGITACIÓN MECÁNICA ↓ T → CRISTALIZACIÓN FUSIÓN Un cristal de una gota penetra en el líquido de otra COALESCENCIA COALESCENCIA PARCIAL Entramado que rodea las celdas de aire. proveyendo una estructura estable y de buena textura HELADOS COALESCENCIA PARCIAL .

con alcohol en fase acuosa o aceites saborizados Métodos de control de la desproporción 1.DESPROPORCIÓN O MADURACIÓN DE GOTAS (OSTWALD RIPENING) crecimiento de las gotas más grandes a expensas de las más pequeñas → gran cambio en el diámetro promedio >> p interna gotas pequeñas (presión de Laplace) emulsiones O/W con lípidos más solubles Ej. Membrana interfacial 4. Composición de las gotas Según las sustancias contenidas en las gotas sean más o menos afines con la fase continua DESPROPORCIÓN .: licores cremosos. Distribución del tamaño de gota rango de la distribución de tamaño de gota estrecho 2. Solubilidad ↓ solubilidad de fase continua en dispersa 3.

sin colapsar y separar fases) Tipos de inversión de fases Inversión de fases inducida por surfactantes de bajo peso molecular cambios estructurales moleculares del surfactante Reversibles (por cambio de T y/o I) Inversión de fases inducida por cristalización grasa emulsión O/W → enfriamiento → cristalización parcial → coalescencia parcial → red continua de cristales grasos → atrapamiento de agua → emulsión W/O (fabricación de manteca) INVERSIÓN DE FASE .INVERSIÓN DE FASE emulsión O/W → emulsión W/O emulsión W/O → emulsión O/W       Provocada por cambios en: tipo de emulsionante proporción de fase dispersa concentración del emulsionante condiciones del solvente temperatura agitación mecánica (No todas las emulsiones pueden darla.

COALESCENCIA SEPARACIÓN DE FASES CREMADO CREMADO FLOCULACIÓN CREMADO COALESCENCIA .

0 1.5 IAE/IAE° 2.0 BLG Glu BLG Lac 2.606  A lC 3.5 1.0 0.0 7 8 pH 9 .5 0.Índice de Actividad Emulsionente Método Turbidimétrico (Pearce y Kinsella) IAE  4.

(1986) • CONDUCTIMÉTRICO. bajo condiciones aceleradas. 1972) • FUERZA MECÁNICA (Britteny Giroux. Graham. (1983) • TURBIDIMÉTRICOS. podemos utilizar los siguientes métodos: FLOCULACIÓN Y CREMADO: • VOLUMÉTRICO. 1991) FLOCULACION. método de Latreilley Paquin(1990) y Kato y col (1985) • GRAVIMÉTRICO. mediante el uso de Laser Scattering. CREMADO Y DESPROPORCION: • Las medidas absolutas del cambio del tamaño de gota en función del tiempo. (1977) • CENTRIFUGACIÓN Y ALMACENAMIENTO Efecto del calor y centrifugación (Yasumatsuy col.. método de Dagorn Scavinery col.Método de Pearce y Kinsella (1978) –Kaufman y Garti (1981) • CENTRIFUGACIÓN. según sea el fenómeno que cause problemas en la misma.. Método de Pearce y Kinsella (1978) COALESCENCIA: • TURBIDIMÉTRICOS.Métodos para la evaluación de la estabilidad de emulsiones: Para evaluar la estabilidad de las emulsiones. microscopía y contador de partículas o Coulter . (1976) Tornberg y Hermansson. método de Shimizuy col.

κ = S cm−1 Conductividad 1.1 Escriba aquí la ecuación. 2D Graph 1 A C= κ l 1.5 0 20 40 60 Tiempo (s) 80 100 120 140 .9 0.Método Conductimétrico T EE= (κs-κe).0 0.8 0.6 0. C κs: Conductividad de la solución proteica κe: Conductividad mínima de la emulsión (emulsión inicial) T : Inversa de la pendiente inicial de la curva de conductividad C de la emulsión.7 0.

Reflectancia Difusa (backscattering) sedimentación .

punto isosbéstico .