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ETAPAS DE LA REACCIN DE MAILLARD

1. Condensacin entre el azcar (grupo carbonilo) y el grupo amino del


aminocido.
2. Transposicin de los productos de la condensacin
3. Formacin de estructuras insaturadas por separacin de tomos de
hidrgeno.
4. Polimerizacin para dar lugar a las melanoidinas.

Proceso de reaccin:
Se condensa el grupo carbonilo con el grupo amino para formar una
glucosamina. Los grupos carbonilo se pueden encontrar en aldosas, cetosas,
disacridos, cidos uronicos entre otros. Las pentosas suelen ser ms
activas que las hexosas y las aldosas ms que las cetosas. Con respecto al
grupo amino, es ms reactivo cuanto ms alejado esta del grupo carboxilo
dentro de la molcula.
Cuando la glicosamina pierde una molcula de agua son transformadas en
bases de Shiff (productos incoloros e inestables).
El proceso qumico de la condensacin depende del pH (a menor pH, se
acelera la reaccin y viceversa cuando se alcaliniza el medio). La
condensacin tambin se favorece en alimentos con bajo contenido acuoso.
Este paso puede ser revertido mediante hidrolisis en medio acido. De este
modo, las glicosaminas restituyen ntegramente los azucares y aminocidos
iniciales.
Transposicin: La glicosamina sufre una reestructuracin. Si el carbonilo
proviene de una aldosa se obtendr una cetosamina (transposicin de
Amadori) y si se parte de una cetosa se obtendr una aldosamina
(transposicin de Heyns). Esto es catalizado por los grupos COOH de los
aminocidos.
Transposicin de Amadori

Transposicin de Heyns

Es el primer paso irreversible en esta reaccin. Las cetosaminas pueden


descomponerse y dar lugar a:
1. Compuestos dicarbonilicos insaturados que son precursores del 5hidroxi metil furfural.
2. Aldehdos y cetonas responsables de aromas generalmente
agradables y que se forman por escisin hidroelectroltica.
3. Reductores que son sustratos precursores de la reaccin de Maillard.
Estas reductoras reaccionan con aminas secundarias para la
aminoreductoras que pueden polimerizarse y formar pigmentos
(melanoidinas).
La ltima fase es la degradacin de Strecker a partir de aldosaminas que da
como resultado pigmentos pardos (melanoidinas) y productos de escisin
voltiles y olorosos.

ENCALAMIENTO
El encalado consiste en la aplicacin masiva de sales bsicas con el objeto
de neutralizar la acidez del suelo causada por hidrgeno y aluminio. Los
productos que se utilizan como alcalinizantes o correctivos de la acidez del
suelo son principalmente carbonatos, xidos, hidrxidos y silicatos de calcio
y/o magnesio. Debido a su diferente naturaleza qumica, estos materiales
presentan una capacidad de neutralizacin variable.
La accin neutralizante de los materiales de encalado no se debe en forma
directa al calcio y el magnesio, sino ms bien a las bases qumicas a la cual
estn ligados estos cationes: CO3 -2, OH- , y SiO3 -2. Los cationes
reemplazan a los iones cidos de las posiciones intercambiables y los ponen
en solucin, y al entrar en contacto la cal con el agua del suelo (Espinosa
1995) las sales bsicas se disocian y generan cationes y OH- . Los OHgenerados por los carbonatos, hidrxidos y silicatos son los que neutralizan
la acidez del suelo al propiciar la precipitacin del aluminio como Al(OH)3 y
la formacin de agua. Las sales bsicas de calcio y magnesio son muy
abundantes en la naturaleza, y adems estos dos elementos son esenciales
para la nutricin de las plantas. Por este motivo constituyen los correctivos
de acidez de mayor uso.
Los suelos donde se cultiva la caa de azcar son en general cidos, hecho
que no llega a ser grave considerando que el cultivo tolera razonablemente
la acidez. No obstante, con la correccin del pH de los suelos se llega a
resultados absolutamente superiores. El encalado de los suelos aumenta el
rendimiento del cultivo en toneladas y en sacarosa.
De la accin del encalado del suelo resultan numerosos beneficios, ya que
no solo se neutraliza la acidez. Tambin se proporciona buen nivel de calcio
y magnesio, se mejoran las propiedades fsicas del suelo, tornando el suelo
ms compacto y obteniendo ms agregado al suelo arenoso; aumenta la
capacidad de infiltracin y de retencin de humedad, por lo que aumenta la
resistencia a la sequa; mejora la aireacin del suelo, por lo que la luz y el
calor se intercambian mejor; favorece la vida microbiana y aumenta el

ndice de materia orgnica, por lo que aumenta la capacidad del


intercambio; numerosos elementos mayores, entre ellos principalmente el
fsforo, se tornan disponibles, ya que se elimina la toxicidad del hierro y del
aluminio. Particularmente, en el caso de la caa de azcar se mejora
considerablemente la eficiencia del empleo de fertilizantes qumicos,
aumenta el grado de slidos solubles en el mosto, por lo que tambin
aumenta el contenido de sacarosa (sube entre 15 a 20% ms). Esto significa
que la caa de un suelo encalado rinde ms en el ingenio (ms azcar por
tonelada de caa molida).
CUANTA CAL DEBE APLICARSE
Es importante la cantidad a aplicarse a los efectos de lograr el efecto
deseado y no llegar a sobreencalar, ya que existen algunos problemas que
pueden devenir con el mismo. El mejor mtodo para saber la cantidad a
aplicar es el anlisis de suelo. El pH y la textura, o el pH y la materia
orgnica dan las pautas para saber qu cantidad debe aplicarse. Los niveles
de calcio y de aluminio son tambin parmetros importantes para una
interpretacin acabada de los requerimientos. Por lo general, en un suelo
arenoso cido se necesitaran como mximo 2 toneladas por hectrea,
mientras que un suelo arcilloso fuertemente cido necesitara entre 4 y 8
toneladas de cal agrcola por hectrea.

LOS BARRENADORES DE LA CAA DE AZCAR


Identificacin
Los barrenadores del tallo que mayor incidencia tienen sobre la caa de
azcar son insectos pertenecientes al grupo de las mariposas y polillas
(Orden Lepidptera). En el Valle del Cauca predominan los barrenadores del
gnero Diatraea: D. saccharalis en la zona norte y D. indigenella en las
zonas centro y sur. Existen adems otras dos especies distribuidas en toda
la regin: el perforador de las yemas, Valentinia sp. (Familia Blastobasidae),
y el barrenador de verano, Elasmopalpus lignosellus (Familia Pyralidae).
Hbitos
Los adultos de D. saccharalis y de D. indigenella son polillas de hbito
nocturno que depositan sus huevos sobre las hojas de la caa.
Inmediatamente salen de los huevos, las larvas se aposentan en la zona del
nudo, ubicada entre el tallo y la yagua, donde roen las superficies del tallo o
la cara interna de la yagua para luego perforar el tallo y penetrar en l. A
medida que la larva crece origina tneles dentro del entrenudo, los cuales
se tien de rojo como consecuencia de la invasin secundaria de
microorganismos saprfitos que inician una descomposicin de los tejidos.
Las larvas de Valentinia sp., tambin conocido como perforador de las
yemas, infesta los tallos de manera similar a las larvas de Diatraea; la
diferencia est en que sus perforaciones son ms pequeas, de coloracin

ms clara y en que el dao se localiza frecuentemente en el nudo a manera


de tneles irregulares. Generalmente los barrenadores invaden cultivos de
caa mayores de siete meses, pero es posible encontrarlos en caas ms
jvenes. Cuando el ataque de Diatraea ocurre antes de que los tallos hayan
formado entrenudos se presenta el sntoma denominado corazn muerto,
lesin que tambin es causada por el barrenador de verano. Este ltimo
ataca las cepas de la caa poco despus de su germinacin debido a que
los adultos son atrados por las quemas realizadas antes de la cosecha,
especialmente durante los perodos secos.

Medicin del dao


La evaluacin del dao se hace tomando 120 tallos/suerte, en caas
mayores de siete meses de edad, y procurando que los tallos provengan de
diferentes reas del lote. Despus de rajarlos se registra el total de
entrenudos evaluados y cuntos de estos estn afectados por el barrenador.
Con estos datos se determina el porcentaje de entrenudos afectados; es
decir, la intensidad de infestacin (I.I.).
Para el caso del barrenador de verano se determina el porcentaje de
corazones muertos en cinco estaciones de 5 metros por suerte, contando
el total de tallos en cada una de las estaciones, al igual que los tallos con
corazn muerto.
Manejo de los barrenadores
Las prdidas ocasionadas por los insectos barrenadores se pueden reducir
mediante el manejo integrado de plagas, principalmente utilizando
enemigos naturales (control biolgico). Para ello, se deben realizar
evaluaciones de campo que indiquen el nivel de dao causado por la plaga.
La mayor incidencia de la infestacin por barrenadores est asociada
principalmente con variedades susceptibles, reas de alta incidencia, edad
avanzada del corte y volcamiento excesivo. En cualquiera de estas
circunstancias las evaluaciones de dao son necesarias, y slo con base en
ellas se toma la decisin de utilizar medidas de control. Los enemigos
naturales utilizados en el control de Diatraea son la mosca indgena,
Paratheresia claripalpis, y la mosca amaznica, Metagonistylum minense,
las cuales son producidas en condiciones de laboratorio y liberadas en los
campos considerados como afectados.
Esta prctica es completamente inocua al ambiente. Existe adems la
mosca nativa, Jaynesleskia jaynesi, que ejerce control natural sobre los

barrenadores, pero hasta el momento no ha sido posible reproducirla en


condiciones de cra artificial.