ELABORACION DE ENCURTIDO

ELABORACION DE ENCURTIDO
OBJETIVOS:
Desarrollar correctamente cada una de
las etapas delm proceso productivo de
encurtidos no fermentados de hortalizas.
(hortalizas en escabeche)
Evaluar el producto obtenido.
MARCO TEORICO:
INTRODUCCIN
El encurtido es una semi-conserva alimenticia
de gran importancia nacional debido a su alto
consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy
raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se
utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la
zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina
una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos
fermentados), o aadiendo directamente cido actico o vinagre al vegetal
(encurtidos no fermentados) El encurtido permite conservar los vegetales
durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas
y organolpticas se mantienen.
Segn los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden
ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al
agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azcar; tipo "cido":
5% de vinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una coccin previa, en agua
salada y vinagre (cido actico), los cuales actan como preservantes. (Un
preservante, es aquel que agregado a un producto, previene o retarda su
deterioro).
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y
apio.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido-lctica o bien no
fermentarse. Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre
con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.
Los encurtidos ,

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independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservacin.
El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentacin: tiene lugar la fermentacin cido-lctica de la
materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en
los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones
previas a la fase siguiente.

Fase de elaboracin: a partir de la materia prima fermentada y

conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son
elaborados los distintos tipos de encurtidos.

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima: Controlar que la materia prima este fresca y que no
tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima
son arvejas o chcharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben
tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color
anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes
deben estar tiernos etc.
Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo
necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de
coccin diferente.
En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera
estn de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto.
Revisar tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras
almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La
presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos,
indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de
ninguna forma.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN
La venta de encurtidos presenta un pico de mayor demanda en Semana Santa.
Es posible innovar en cuanto a tipos de envase y a la mezcla de hortalizas. Se
debe evitar el uso de colorantes y preservantes qumicos pues son rechazados
por el consumidor.

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PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES:
o Ollas
o Jarra medidora
o Cuchillos
o Cucharas
EQUIPO:
o Balanza
o Cocina
REACTIVOS:
o Cloruro de sodio
MATERIAS PRIMAS:
o Hortaliza : cebolla ,timenton , rocoto
o Condimento : aji-nomoto , pimienta , tomillo , sal
o Vinagre blanco
o Aceite vegetal
PROCEDIMIENTO:
Recepcin: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que
entrar a proceso.
Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin
con base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del
producto.
Escaldado: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza

Hortaliza

Tiempo de coccin en
agua hirviendo
(minutos)

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Zanahoria
Coliflor

7
7

Vainica

Chile dulce 6
Pepino

cebolla

Llenado de frascos: Los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse
solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se
calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la
salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
o Preparacin de del lquido de gobierno:
Vinagre al 2% =100.00%
Sal yodada =4.00%
Pimienta = 0.35%
Tomillo seco = 0.20%
Organo seco =.20%
Canela =0.20%
glutamato monosodico = 0.10%
La mitrad el vinagre se lleva a ebullicin con las especias y sal . Se deja hervir
4 min. Luego se filtra el lquido y se adiciona la otra mitad del vinagre
o Preparacin de los ingredientes sofredos:
La frmula para preparar los ingredientes sofredos es:
Aceite vegetal =8%
Cebolla =8%
Ajo =2%
Laurel en hojas = 0.30 %
La cebolla se pela y se rebana , los ajos , pelados se seccionan .Los
ingredientes se sofren hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estn
doradas
Desaireado (exhausting): esta operacin se hace para evitar que en el
frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo
de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse
manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera
caliente; o bien aplicando a un bao mara.

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Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este
se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecnicamente

DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO:

CEBOLLA
ROCOTO

PIMIENTO

RECEPCION

PELADO

TROZADO

90C TIEMPO = 10
MIN

ESCALDADO

ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
SELLADO

Eliminacin de
fruta daada

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VINAGRE

SAL

RECPCION DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO

ENVASES DE VIDRIO

En
refrigeracin

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO:

CEBOLLA:0.710 KG
ROCOTO:2.400KG
PIMIENTO:0.200KG

2.580k

2.580k

3.310Kg

3.310Kg
3.310K
g

RECEPCION

2580
VINAGRE
2%=800
Agua=1200
SAL=150gr
Romero=4gr
GMS=2gr
Pimienta=4gr

4740gr

PELADO

TROZADO

ESCALDADO

RECPCION DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO

ENVASADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
SELLADO

CEBOLLA:0.570 kg
ROCOTO:1.850kg
PIMIENTO:0.160kg
2.580kg

2.580kg

2.580kg

4.740kg

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4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

4.740kg

DIAGRAMA DE FLUJO CON RENDIMIENTOS:

CEBOLLA:0.710 KG
ROCOTO:2.400KG
PIMIENTO:0.200KG

2.580k

2.580k

R=100
%

3.310Kg

3.310Kg
3.310K
g

RECEPCION

2580
VINAGRE
2%=800
Agua=1200
SAL=150gr
Romero=4gr
GMS=2gr
Pimienta=4gr

4740gr

PELADO

TROZADO

ESCALDADO

RECPCION DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO

ENVASADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
SELLADO

CEBOLLA:0.570 kg
ROCOTO:1.850kg
PIMIENTO:0.160kg
2.580kg

2.580kg

2.580kg

R=100
%
R=100
%

4.740kg

R=100
%

R=77.9
4%

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4.740kg

4.740kg

R=100
%

4.740kg

4.740kg

R=100
%

4.740kg

4.740kg

R=100
%

4.740kg

4.740kg

R=100
%

DISCUCIONES
o

o
o
o
o

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de

fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el
grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final
totalmente cido.
El lquido de gobierno tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del
producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un
poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la cebolla con un
grado de acidez un poco mas alto que el pimentn
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural
del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la
materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura
que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar
los resultados, la textura del encurtido de rocoto, tiene mayor aceptacin que
los otros. Debido a que el rocoto tiene mayor textura que los otros.

o
CONCLUCIONES

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o
o

o
o

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen

muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas
evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas
conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera
alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y
reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado
alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de
azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos
en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin
por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la
invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances
dentro de las industrias alimenticias

CUESTIONARIO:
o

DESCRIBA LA TECNOLOGIA ADECUADA PARA LA ELABORACION DE

ACEITUNAS FERMENTADOS, INCLUYENDO LOS DIAGRAMAS DE FLUJO
RESPECTIVOS?

A continuacin se describen las principales preparaciones comerciales:

Aceitunas verdes aderezadas en salmuera. Son frutos recogidos verdes que se
tratan con una leja alcalina y que, posteriormente, se colocan en una salmuera
en la que experimentan una fermentacin lctica. Si la fermentacin es
completa, las aceitunas alcanzan unas condiciones fsico-qumicas apropiadas
que aseguran su conservacin. Las aceitunas fermentadas parcialmente deben
ser conservadas por esterilizacin, pasteurizacin, adicin de profilcticos,
refrigeracin o por mantenimiento en una atmsfera inerte (sin salmuera). Esta
preparacin se conoce generalmente como "aceitunas verdes" (en salmuera).

Aceitunas negras naturales. Los frutos recogidos maduros se colocan

directamente en salmuera y, generalmente, tienen un gusto ligeramente
amargo. Se conservan bien por las condiciones alcanzadas en la fermentacin
natural en la salmuera o por esterilizacin, pasteurizacin o adicin de
profilcticos. Se conocen comnmente como aceitunas negras naturales" (en
salmuera).

Aceituna negras (ripe) en salmuera. Se obtienen de frutos recogidos cuando no

estn totalmente maduros y que han sido oscurecidos por oxidacin con una
leja alcalina. El amargor desaparece completamente. Deben ser envasadas en

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recipientes hermticos y conservadas por esterilizacin con calor. Se conocen
como "aceitunas negras".

Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal seca,

aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas, etc.

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ESCRIBA LA TECNOLOGIA PARA LA OBTENCION DE ACEITUNAS VERDE:

VERDES: Una vez que llega la aceituna a la industria, se somete a un primer

tratamiento para eliminar el sabor amargo y prepararla para la posterior
fermentacin lctica. Sirve tambin para desarrollar las caractersticas
organolpticas del fruto. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo

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que vara entre dos y cuatro meses, segn el tipo, variedad y futura
presentacin de la aceituna. En esta fase tiene lugar la fermentacin que
convierte a la aceituna en un fruto comestible.

Procesos:

Aderezo. Es el proceso por el que las aceitunas de cual es quiera de

los tres tipos (verdes, de color cambiante y negras naturales), son
tratadas con una leja alcalina y acondicionada posteriormente en
salmuera en la que sufren una fermentacin completa o parcial.
Curado en salmuera. Es el proceso por el que las aceitunas de
cuales quiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas
directamente con una salmuera, donde sufren una fermentacin
completa o parcial.
Oxidacin. Es el proceso por el cual las aceitunas de los tipos verdes
y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en
salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino.
Deshidratacin. Es el proceso por el que las aceitunas de
cualesquiera de los cuatro tipos anteriores, pierden parte de su
humedad por colocacin en sal seca y/o aplicando calor o cualquier
otro proceso tecnolgico.
Otros procesos de elaboracin. Las aceitunas pueden elaborarse
de formas diferentes o complementarias de las antes indicadas,
siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones
generales establecidas en la presente Reglamentacin. Las
denominaciones empleadas para estas especialidades deben ser lo
suficientemente explcitas para no suscitar en los compradores o
consumidores confusin en cuanto al origen y naturaleza del producto
y en especial, con respecto a las denominaciones establecidas en la
presente Reglamentacin.

Procesos bsicos de conservacin:

Caractersticas propias de la elaboracin. La conservacin es

consecuencia de modificaciones fsico-qumicas debidas a la presencia
de ciertas sustancias como sal, cidos, especias, etc., aadidas o
formadas en el proceso de elaboracin.
Atmsfera protectora. Es la eliminacin total o parcial del aire y la
sustitucin total o parcial por gases inertes autorizados.

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Vaco. Es la eliminacin total o parcial del aire. Adicin de

conservadores. Las aceitunas se conservan mediante la adicin de
aditivos autorizados en la legislacin vigente.
Refrigeracin. Conservacin mediante el almacenamiento de las
aceitunas a una temperatura tal que se evite el crecimiento de los
microorganismos causantes de toxi-infecciones alimentarias.
Pasteurizacin. Es el proceso de conservacin por el que se
someten a tratamiento trmico adecuado y mediante el cual se
destruyen en las aceitunas de mesa las formas vegetativas de los
microorganismos de naturaleza patgena y banal.
Esterilizacin. Es el proceso de conservacin por el que se someten
a tratamiento trmico adecuado y mediante el cual se destruyen o
inactivan en las aceitunas de mesa, todas las formas de vida de los
microorganismos patgenos y no patgenos y sus toxinas. Estos
procesos de conservacin podrn aplicarse separada o conjuntamente
y sumar sus efectos.

BIBLIOGRAFA:

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos, Editorial

Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales,

Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.

NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial Continental,

Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964 impresiones: abril de
1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de 1974.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin S.A. de C.V.

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa)

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