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MANUAL

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA


RESTAURANT

CONTROL DOCUMENTARIO
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Revisi

Nombre Inspector /
Empresa

Firm
a

PRESENTACION

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS

Comprenden las prcticas aplicadas de higiene, orientadas a asegurar las condiciones bsicas y
favorables necesarias para la produccin de alimentos inocuos y que estn en conformidad con los
c6digos, normas, leyes y reglamentos referentes a la produccin, elaboracin, manipulacin,
etiquetado, almacenamiento y venta de ellos.

El articulo N 69 de DS 977 - Reglamento Sanitario de los Alimentos indica: "Los establecimientos


de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y
auditable".
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura Comprenden las practicas aplicadas de
higiene, orientadas a asegurar las condiciones bsicas y favorables necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y que estn en conformidad con los cdigos, normas, leyes y
reglamentos

referentes

la

produccin,

elaboraci6n,

manipulacin,

etiquetado,

almacenamiento y venta de ellos.


El ARTCULO N 69 de Ds977 Reglamento Sanitario de los alimentos indica Los
establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de alimentos debern
cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en
forma sistematizada y auditable

INTRODUCCION

Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e


incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores.
.
El manual de Buenas Prcticas de Manufactura es una gua de consulta para todos aquellos que
estn a cargo de la operacin de los comedores y cafeteras, siendo obligatorio su cumplimiento y
difusin.

CRITERIOS GENERALES

EDIFICACIONES E INSTALACIONES

Las instalaciones no se encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de


contaminacin.

Se deben mantener todas las puertas y ventanas cerradas correctamente para evitar el
ingreso de roedores e insectos.

Mantener las vas de acceso y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la
formacin de polvo.

DISEO Y CONSTRUCCION

Las reas de produccin y manipulacin de alimentos de los , estn construidas de


manera tal que, protege los ambientes de produccin e impide la entrada de polvo,
lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y animales domsticos.

Los lugares de almacenamiento deben estar construidos de acuerdo al volumen de


materia prima manejada.

Las reas de produccin deben estar fsicamente separadas de las dems reas,
principalmente de aquellas que puedan generar contaminacin, por ejemplo los cuartos
de basura y el rea de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de productos
qumicos.

Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando


contaminacin y accidentes.

Las lmparas y sistemas de iluminacin, tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya
que estn acumulan polvo y provocan contaminacin.

Los pisos deben mantenerse limpios y sin empozamiento de aguas, evitando


contaminacin y accidentes.

Las lmparas y sistemas de iluminacin, tambin deben ser parte de la rutina de aseo ya
que estn acumulan polvo y provocan contaminacin.

ABASTECIMIENTO DE AGUAS

El agua que se utiliza debe ser de calidad potable y debe cumplir con la normas
establecidas por el Ministerio de Salud

Los restaurantes y cafeteras, deben disponer de tanques de agua con la capacidad


suficiente para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin en las ares de manipulacin y produccin de alimentos.

Los residuos lquidos dentro de las reas de manipulacin y produccin de alimentos,


deben almacenarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.

DISPOSICION DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las ares de produccin y disponerse
de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales
y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

Disponer de contenedores con tapas y bolsas plsticas, donde se pueden depositar los
residuos, evitando la contaminacin. Dichos contenedores deben estar limpios.

Los contenedores destinados al desecho de residuos slidos, deben mantenerse tapadas y


desocuparse por lo menos dos veces al da.

USO DE SANITARIOS

Debe disponerse de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente.

Tenga en cuenta los avisos y advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos luego
de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el cabello, despus de cualquier cambio de
actividad o antes de iniciar labores de produccin.

Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no arroje papeles, colillas, basura en los
sanitarios

Mantener el casillero limpio, ordenado y sin restos de alimento, no fumar o comer en


vestidores.

Accionar el inodoro y el orinal despus de hacer uso de ellos

Debe realizarse una inspeccin peridica de al menos dos veces al ao del estado general
y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos, lavamanos, tuberas, inodoros, puertas,
paredes y pisos) y de los vestidores (lockers)

USO DE LOS EQUIPOS

La construccin, composicin y estado de los equipos reducirn al mnimo los riesgos


de contaminacin que permitirn su perfecta limpieza, y a sus alrededores, y cuando
sea necesario su desinfeccin.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben ser lisas, no porosas ni
absorbentes, y estar libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar
partculas que afecten la calidad del producto.

Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los alimentos deben tener superficies
lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.

Los equipos destinados a proceso que requieran control de temperatura debern


disponer de los accesorios necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad
de los productos.

PERSONAL Y LOS ALIMENTOS


SALUD

Ningn colaborador afectado por enfermedades transmisibles, heridas infectadas,


irritaciones cutneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad contagiosa o
infecciosa se le permitir el acceso al rea de produccin, por presentar riesgo
inminente de contaminacin de los productos e ingredientes

Por ningn motivo, un colaborador con incapacidad mdica podr presentarse a


trabajar; pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y para la empresa.
como su nombre lo indica, est incapacitado por un mdico para realizar labores. Todo
colaborador implicado en el rea de produccin deber tener capacitacin con el fin de
llevar a cabo todas las tareas que se les asigne.

Adoptar precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos

HBITOS E HIGIENE PERSONAL


Debemos tener en consideracin el aseo personal como un hbito diario en cuanto a una
serie de normas a seguir:

Baarnos diariamente.

Lavarnos los dientes.

Utilizar ropa limpia.

Llevar las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Las normas que debemos tener en cuenta al ingresar al rea de trabajo son las
siguientes:

Ponerme el uniforme de trabajo. Limpio y de color claro.

Evitar la utilizacin de bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los equipos.

Utilizar un calzado adecuado para el trabajo. Limpios y en buen estado.

Quitarnos todas las joyas.

No usar maquillaje.

Recogernos el pelo con una cofia o una gorra.

Utilizar tapabocas (boca - nariz) en el rea de proceso.

Tener un buen lavado de manos.

PORQUE DEBEMOS HACER ESTO?

La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.

La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al


lugar de

trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio.

Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.

Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir


accidentes con la maquinaria.

En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitar que


caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los olores.

Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.

El uso de tapabocas es indispensable en el momento de manipular el alimento, puesto


que la boca y nariz con los principales vas de contaminacin del producto.

PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS:

Abra la llave.

Humedezca las manos y antebrazos hasta el codo bajo el Agua.

Aplique (jabn antibacterial) jabn de dispensador.

Enjabnese bien por encima de las muecas y los brazos hasta el codo.

Ponga atencin en particular a las reas entre los dedos y alrededor de las uas.

Utilice cepillo para uas cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que est limpio y
gurdelo en una solucin desinfectante entre y despus de cada uso.

Enjuguese completamente bajo el agua permitiendo que el agua fluya desde los
codos hasta las puntas de los dedos.

Squese las manos correctamente con la toalla nueva o desechable.

Desinfecte por aspersin el dispensador y el grifo.

Desinfecte con dispensador.

CUANDO ES NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS?

Despus de utilizar servicios sanitarios.

Antes de entrar al rea de produccin.

Despus de manejar basuras.

Despus de hacer contacto manual con equipo y superficies sucias.

Despus de manejar dinero.

Despus de usar el pauelo, comer o fumar.

Antes y despus de preparar cualquier alimento.

Cada vez que se crea conveniente

DEBERES HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.

Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.

Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo.

Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.

Baarse a diario.

Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de


almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.

Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas.

Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.

Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.

Mantener los productos tapados y en condiciones higinicas.

QUE NO DEBE HACER UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

No debemos manipular los alimentos con las manos sucias o con su defecto sin
posteriormente habrselas lavados.

No manejar dinero y alimentos al mismo tiempo.

No estornudar ni toser sobre los alimentos.

No fumar ni comer chicle.

No peinarse el cabello ni la boca mientras lleva puesta la ropa de trabajo.

No manipular alimentos con heridas, que maduras o llagas en las manos.

No manipular alimentos con las uas largas, sucias o pintadas.

No probar los alimentos con los dedos.

No usar anillos, cadenas, pulseras ni reloj cuando manipule alimentos.

No almacenar en el mismo sitio y simultneamente alimentos crudos y cocinados.

No guardar alimentos donde se almacenan detergentes, insecticidas, combustibles,


drogas, etc.

No permitir la acumulacin de desperdicios. No lavar los utensilios con aguas


contaminadas.

No rascarse cuando este manipulando alimentos.

No escupir en las reas de trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.

No permitir la presencia de animales en las reas de proceso de alimentos.

Mantener siempre limpio y completo el uniforme de trabajo.

Mantener limpios y secos los equipos, mesas, utensilios.

Mantener las manos libres de pulseras, anillos y relojes.

Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario.

Mantener limpias y despejadas las reas de trabajo.

Lavar y desinfectar el equipo y utensilios despus de cada proceso.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Mantener el pelo corto o recogido, limpio y bien cubierto.

Baarse a diario.

Depositar la basura en recipientes cerrados y alejados de los lugares de


almacenamiento, proceso y consumo de alimentos.

Para la basura, usar bolsas plsticas y mantenerlas cerradas.

Si usa caneca, lavarla y desinfectarla peridicamente.

Utilizar agua potable en la preparacin de alimentos.

Mantener refrigerados el producto de acuerdo con la temperatura necesaria.

Mantener los productos tapados y en condiciones higinicas.

MATERIAS PRIMAS

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su


contaminacin, alteracin y dao fsico. Se deben llevar fichas tcnicas (especificaciones de
producto a comparar), donde se indique: procedencia, volumen, rotacin y condiciones de
almacenamiento. Es necesario seguir el procedimiento para recepcin, verificacin de la
calidad de las mismas y llevando un registro de rechazo.

Las materias primas deben ser almacenadas a la temperatura correspondiente y deben


permanecer correctamente tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas,
sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas, debiendo ocupar espacios
independientes

de

forma

tal

que

se

evite

todo

riesgo

de

contaminacin

CONDICIONES DE
ELABORACION

La limpieza de las cocinas y equipos, debe ser realizada todos los das al finalizar la
jornada, y la desinfeccin debe realizarse por lo menos una vez a la semana, siguiendo
el manual de limpieza y desinfeccin.

Sacar

del

refrigerador

y/o

congelador nicamente la cantidad de alimentos que

se vayan a necesitar de inmediato para su preparacin.

Verificar que los utensilios o equipos utilizados en la operacin de produccin y/o


servicio de alimentos, hayan sido previamente limpiados y desinfectados y lavarse
constantemente las manos, en especial cuando se cambie de alimentos crudos a
cocidos, cuando se halla manipulado basura y cada vez que inicie o reinicie labores de
trabajo.

Las frutas y las verduras, antes de ser usadas deben ser lavadas y desinfectadas.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debe llevarse un control de ingreso y salida de mercancas con el fin de garantizar la


rotacin de los productos respetando los plazos de expiracin y evitar mantener
materiales fuera de especificacin.

Los alimentos que hayan sido llevados a refrigeracin y/o congelacin, ya sean crudos o
cocidos, deben ser almacenados por separado, en recipientes independientes, tapados
y deben mantenerse entre los rangos de temperatura especificados para cada caso.

Se lleva control en el almacenamiento de materias primas y producto terminado, se usa


el loteo y esto contribuye a que se obtengan buenos

resultados y exista mejor rotacin de los productos. As mismo se puede saber las
modificaciones, calidad y tiempos de vida til de cada

El transporte debe realizarse en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento


tales que excluya la contaminacin y proliferacin de microorganismos y proteja contra
alteraciones del producto y daos del empaque.

INTRODUCCIN

Se presenta este plan con el fin de fortalecer los parmetros de calidad utilizados en la
elaboracin de todos los productos.

Este plan incluye programas los cuales son necesarios para un buen desempeo de
todas las actividades que se involucran en los restaurantes y as maximizar la calidad
que caracteriza a esta gran cadena. Los programas a desarrollar son:

Programa de limpieza y desinfeccin.

Programa de manejo de desechos slidos.

Programa de control de plagas.

Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas de una serie de


normas, para las reas de procesos de alimentos de los restaurantes, con el fin de
mantenerlas libres de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que
podran ser ofensivas al cliente y proporcionar un rea de trabajo limpia y saludable.

Alcance

Este programa aplica a la limpieza y desinfeccin en todas las reas de


manipulacin de alimentos en restaurantes , as como alimentos crudos, equipos,
superficies y utensilios que se manejan en las reas.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


Esta seccin contiene las medidas preventivas necesarias para mantener el rea de
trabajo limpia y ordenada.

El equipo de proceso debe mantenerse en condiciones sanitarias a travs de limpieza


y sanitizacin frecuentes o rutinarias. No dejar elementos de limpieza fuera de lugares
asignados para ello, deben mantenerse limpios

Evitar tirar al piso agua si no se va realizar labores de limpieza.

Las superficies del equipo que no tenga contacto directo con el producto debern
limpiarse tan seguido como sea necesario para evitar la acumulacin de polvo, mugre,
partculas de alimento, etc. La basura generada por el proceso deber ser depositada
en contenedores con su respectiva bolsa de color y evacuarla del lugar rpidamente
sin generar acumulaciones.

Debe evitarse que en el sitio de trabajo existan condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:

Basura y desperdicios

Patios o alrededores excesivamente polvorones.

Procedimiento inadecuado para el tratamiento y eliminacin de desechos.

Todos los drenajes deben de tener cubierta para evitar la entrada de plagas.

Iluminacin adecuada.

En los techos se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la


condensacin, ya que esta facilita la formacin de mohos y bacterias

TERMINOLOGIA

CONTAMINACION: Presencia

de un contaminante qumico, microbiolgico o fsico en

los alimentos o el medio ambiente Son cuatro los tipos de contaminacin:

Contaminacin bacteriana.

Contaminacin qumica.

Contaminacin vegetal o natural.

Contaminacin fsica.

PROCEDIMIENTO
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfeccin, se trabaja de la mano con una
compaa la cual les abastece de todos los productos necesarios para realizar todas estas
actividades de sanidad.
Las siguientes fichas contienen un programa de mantenimiento sanitario preventivo en los
siguientes aspectos de acuerdo al sistema de sanidad:
o

Instalaciones generales

Maquinaria y equipos

Utensilios

Manipuladores

No olvide desconectar los equipos antes de iniciar labores de aseo y evitar mojar los
tomacorrientes previniendo gran riesgo de accidente!

DESCRIPCION DE PROCESOS
DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PISOS

IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, Cepillo de piso, trapero, Recogedor, Balde con


solucin

detergente, balde con solucin desinfectante.

Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del piso,


provenientes de la elaboracin de los procesos dividiendo el
piso en varias secciones e ir recogiendo alternativamente para
no transportar la suciedad a toda el rea.
Recoger los residuos grandes que se encuentran en las
rejillas.

LIMPIEZA

Mojar el piso con la solucin detergente


Remover la suciedad estragando fuertemente con el cepillo el
piso, estregar el interior de las rejillas hasta remover toda la
suciedad.
Enjuague con abundante agua el piso, las rejillas y sifones.
Retirar el exceso de agua con el haragn hacia los sifones y
rejillas.
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme, la
dosificacin desinfectante al piso, rejillas y sifones.

DESINFECCIN

No enjuague
Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Dos veces al da (al comenzar el da y al termino de

Limpieza y desinfeccin de pisos de baldosa en el rea del comedor de clientes.

IMPLEMENTOS DE ASEO

LIMPIEZA

Escoba, trapero, Recogedor, balde con solucin


desinfectante.
Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del piso.
Aplique por contacto con el trapero en forma uniforme,

DESINFECCIN

agregando desinfectante al piso


No enjuague Deje secar

FRECUENCIA

Una vez al da

RESPONSABLE

Limpieza y desinfeccin de pisos de madera

IMPLEMENTOS DE ASEO

Escoba, viruta, Recogedor, varsol, cera para madera,


brilladora.
Retire con escoba y recogedor los residuos slidos del piso.

LIMPIEZA

Virutee la madera para quitar residuos. Encerar toda la zona


con cera neutra.
Limpie la zona con varsol uniformemente cubriendo toda la

DESINFECCIN

zona de madera Encerar con cera neutra


i

Brillar el piso con lustradora al otro da.

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Una vez por semana

PAREDES

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla, balde con solucin detergente, balde con agua


caliente, pao limpio, solucin desinfectante
Aplique la dosificacin detergente con la ayuda de la esponjilla
de manera que remueva todo tipo de suciedad.

LIMPIEZA
Enjuague con agua caliente para retirar el detergente de las
paredes con ayuda de una toalla hmeda
Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y

DESINFECCIN

en forma uniforme
No enjuague Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Una vez por semana

PUERTAS

IMPLEMENTOS DE ASEO

Esponjilla, balde con solucin detergente, solucin


desinfectante, toalla limpia y desinfectada.
Humedecer el pao abrasivo con la solucin detergente

LIMPIEZA

Estregar vigorosa y uniformemente toda la puerta hasta


remover toda la suciedad
Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y

DESINFECCIN

en forma uniforme
No enjuague Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Una vez por semana

VENTANAS

IMPLEMENTOS DE
ASEO

LIMPIEZA

Atomizador limpia vidrios, peridico y toalla previamente


limpia y desinfectada.

Aplique el limpia vidrios por aspersin con un tamao de

gota fina sobre toda la superficie de la ventana.


Pase la hoja de peridico seca y arrugada por todo el vidrio,
realizando movimientos circulares.
Limpie el marco de la ventana con ayuda de una toalla para
remover la suciedad que se acumula.

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Una vez por semana

EQUIPOS DE COCINA
HORNO Y/O ISLAS DE COCINA

IMPLEMENTOS DE
ASEO

Cepillo de grata, esponjilla (pao abrasivo), solucin


desengrasante (medio galn dividido en 3 partes), guantes

Desarme todo el equipo, qutele la cadena


Deje en remojo en solucin anti desengrasante durante toda la
noche la cadena y las piezas pequeas.
Al otro da lave todas las piezas con agua caliente.
Esparcir el limpiador con ayuda de un cepillo en los dedos, la
cama, la bandeja, etc.

LIMPIEZA
Con ayuda de un cepillo de grata refriegue la cama del horno.
Enjuague con una toalla limpia y agua caliente todo el interior.
Limpie la parte exterior del equipo con un pao humedecido en
solucin desengrasante.
Retire con ayuda de un pao limpio y agua caliente toda la
solucin desengrasante.
Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en
forma uniforme

DESINFECCIN

Armar nuevamente el equipo


Retire con un pao despus de 5 minutos Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Dos veces al mes cada 15 das.

CAMPANA EXTRACTORA

IMPLEMENTOS DE

Esponjilla (pao abrasivo), solucin desengrasante, guantes

ASEO

calibre 25.
Con la ayuda de una escalera suba hasta la altura de la
campana.
Aplicar la solucin desengrasante sper fuerte en toda el rea

LIMPIEZA

interior y exterior de la campana Frote con


1

la esponjilla toda

el rea removiendo toda la suciedad.


Enjuague con agua caliente para remover el detergente, la grasa
y la suciedad. Deje escurrir.
Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y en

DESINFECCIN

forma uniforme, retire con un pao despus de 5 minutos Deje


secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Cada 15 das.

NEVERAS Y REFRIGERADORES

IMPLEMENTOS DE
ASEO

Esponjilla (pao abrasivo), solucin detergente, solucin


desinfectante, toalla limpia.
Desconecte el equipo
Desocupe el interior llevando los productos a otra nevera.
Cuando ya se encuentre en temperatura ambiente lave con
detergente el interior de la nevera igualmente con el
refrigerador

LIMPIEZA
Lave las parrillas en los sumideros con detergente y
abundante agua fra
Retire el detergente con un pao limpio y agua caliente.
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso
de humedad.
Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y
en forma uniforme en todo el interior de la nevera y el

DESINFECCIN

refrigerador
Retire con un pao despus de 5 minutos
Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Una vez por semana

AREA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS


MESA DE TRABAJO

IMPLEMENTOS DE
ASEO

Guantes, solucin detergente y con solucin


desinfectante, esponjilla (pao abrasivo).
Colocarse los guantes de caucho para su proteccin
Retirar los elementos como utensilios o alimentos que
puedan impedir la limpieza y desinfeccin de las
superficies.
Diluya el desengrasante y aplquelo con la esponjilla sobre
toda la superficie

LIMPIEZA
Estregar uniforme y vigorosamente toda la superficie, las
patas y la parte inferior del mesn o superficie
Enjuagar con agua caliente toda la superficie con ayuda de
un recipiente
Utilice una toalla limpia y desinfectada para retirar el exceso
de humedad.
Aplique la solucin desinfectante por contacto con un pao y
en forma uniforme en toda la superficie del mesn

DESINFECCIN

Retire con un pao despus de 5 minutos


Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Una vez al da en cada turno

OLLAS Y UTENSILIOS

IMPLEMENTOS DE
ASEO

Guantes, solucin detergente y con solucin


desinfectante, esponjilla.

Llene la poceta en el rea de lavado con agua caliente y


solucin detergente
Coloque los utensilios en la poceta, y sumrjalos por 10
minutos, para remover la suciedad y la grasa.
Frote vigorosamente con la esponjilla (sabra), todas las partes

LIMPIEZA

de los utensilios, tomndolos uno a uno, si va a lavar


cantidades, para remover completamente la suciedad y la
grasa acumulada.
Coloque los utensilios uno a uno, debajo del chorro de agua,
frotando con sus manos los utensilios, en forma alternativa a
la cada del agua.
No aplique la solucin desinfectante

DESINFECCIN
Deje secar

FRECUENCIA
RESPONSABLE

Despus de cada uso

Objetivo

El objetivo es establecer las acciones y medidas sistemticas para mantener un sistema de


vigilancia y control, que prevenga las reas de procesos de alimentos de la aparicin de plagas,
considera los siguientes aspectos:

Evitar daos de todo tipo

Controlar sin causar dao en el alimento ni en los manipuladores

Prevenir antes que curar y programar antes que reaccionar.

Alcance

El programa de plagas comprende las reas donde se manipulan alimentos y donde puedan
proliferarse con facilidad cualquier tipo de insectos, roedores entre otros, las reas analizadas
para que se cumpla este programa son: cocinas de todos los restaurantes y comedores de
clientes.

Existen cuatro clases de infestaciones:

1.

Roedores: ratas y ratones

2.

Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, lepismas. Insectos voladores:


moscas y avispas, moscas de la fruta. Insectos diversos: polillas, caros,
mariposas, escarabajos y gorgojos.

3.

Algunas especies de insectos viven realmente en los alimentos,


contaminndolos con huevos, larvas, telas formadas por larvas, etc

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS


Dadas sus caractersticas los restaurantes tienen reas de manipulacin y elaboracin de
alimentos, transporte de materias primas y almacenamiento, por lo cual, requiere de un control
peridico de sus diferentes reas de manipulacin de alimentos.
El control de plagas es un aspecto importante, debido a que all se reciben frecuentemente
materias primas y productos que vienen de otras instalaciones como centros mayoristas,
supermercados, etc., las cuales en sus empaques pueden traer diferentes tipos de plagas.
Para combatir todo este tipo de plagas se debe llevar a cabo un control de saneamiento que
consiste en:

Eliminar los sitios en donde el insecto y roedores pueda anidarse, alimentarse y poner
huevos, mediante la eliminacin de residuos de alimentos en las instalaciones, equipos
y alrededores, con una limpieza adecuada y con la recoleccin de la basura en
recipientes adecuados y tapados y su disposicin en basureros fuera del rea

de

trabajo, cerrados y a prueba de insectos y roedores.

Contar con estrictos estndares de sanidad en el rea de las basuras.

Mantener cerrados los depsitos de basura y cuidar que siempre estn limpios y
aseados. Peridicamente deben ser tratados con insecticida.

Revisar en forma permanente las puertas para asegurar que los sellos estn en
buenas condiciones.

No aplicar insecticidas en presencia de alimentos y durante su procesamiento.


Preferentemente los locales deben estar cerrados y sin operar.

Prohibir la entrada de cualquier tipo de animal en las instalaciones.

Revisar los drenajes de agua.

Mantener el interior y exterior de los restaurantes limpios y en perfecto estado de


higiene, evitando la acumulacin de residuos y almacenamiento de basura o
desperdicios en el interior o en forma inadecuada.

Al controlar las plagas se obtienen importantes beneficios, tales como: a. Se evitan prdidas
econmicas, a veces muy graves:

OBJETIVO

Establecer las acciones y medidas sistemticas de metodologa para la recoleccin, manejo,


conduccin, almacenamiento interno y disposicin final de los residuos slidos, con el fin de
evitar la contaminacin de los alimentos y del ambiente.

ALCANCE
Este programa aplica para todas las reas de manipulacin de alimentos de la COCINA.

MARCO TEORICO

En Las cocinas y cafeteras, se tienen como:


> Desechos de tipo inorgnico: Papel, cartn, plstico, bolsas, servilletas, pitillos.
> Desechos de tipo orgnico: cscaras de frutas y verduras, trozos de carne y
pollo, sobrantes de comida dejados por los clientes.

Para la disposicin de los residuos se debe tener en cuenta las siguientes indicaciones bsicas:
> Sacar la lavaza dos veces al da, para evitar contaminacin con los alimentos que
se estn procesando y almacenarlos en el rea de basuras.
> Cada bolsa se deber sellar correctamente, para evitar la contaminacin ambiental
y deber ser del color especificado de acuerdo al tipo de desecho.
> Las canecas deben tener bolsas plsticas y deben estar tapadas.
> No se deja llenar la bolsa por completo con los residuos para evitar que al cerrarla
haya peligro de que estos residuos se derramen causando contaminacin.
> El sitio donde permanecen las canecas deben tener un rea asignada y ser barrida
a diario y cada vez que se requiera.
> Las canecas deben ser lavadas cada vez que se desocupan.
> El lavado de las manos despus del manejo de residuos slidos es fundamental
para todos los operarios

LA RECOLECCION
Para la adecuada disposicin de los residuos se utilizan dos implementos, que contribuyen a la
clasificacin y facilidad de manejo de desechos as:
RECIPIENTES PARA LA BASURA
BOLSAS

TRATAMIENTO PARA EL MANEJO DERESIDUOS


RECOLECCION DE RESIDUOS SLIDOS EN LAS AREAS DE MANIPULACION DE

ALIMENTOS:

Las basuras se sacan 2 veces al da a la zona de acarreos que est alejado de las
reas de produccin, se debe transportar en bolsas plsticas bien cerradas.

Es necesario que la persona encargada se coloque los guantes de caucho y el


tapabocas, los cuales siempre debe llevar en el uniforme puesto ya que son de uso
exclusivo

Colocar todas las bolsas plsticas con residuos orgnicos bien amarradas en las
zonas de acarreo.