Transcripcin de Cdigo de prcticas de higiene para la leche y productos lcticos

AGENDA
1. Definiciones en la Norma General para el uso de lcteos.
2. Importancia y valor nutricional de la leche y sus derivados.
3. Principios aplicables a la produccin primaria de leche.
4. Produccin higinica de la leche.
5. Manipulacin, almacenamiento y transporte de la leche.
6. Documentacin y registro.
7. Diseo e instalaciones.
8. Gestin del producto dentro de la planta.
Principios aplicables a la produccin, elaboracin y manipulacin:
Desde la obtencin de materia prima hasta el punto de consumo, se proteger la salud
pblica. Se garantizar que la leche y los productos lcteos resulten inocuos e idneos para
el uso previsto. Se aplicar el sistema de HACCP, como se describe en el Cdigo
Internacional Recomendado. Se validar la eficacia de las medidas de control.
Los alimentos se describirn o presentarn de forma que aseguren un correcto uso de los
trminos lecheros aplicables a la leche y los productos lcteos, para
proteger al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones errneas y garantizar
la aplicacin de prcticas de comercio leales.
REQUISITOS DE HIGIENE
Cdigo de prcticas de higiene para la leche y productos lcteos
Norma General para el uso de lcteos
Definiciones De Trminos Lecheros
LECHE
Secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin
PRODUCTO LCTEO
Producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes
PRODUCTO LACTEO COMPUESTO
Producto en el cual la leche, es una parte esencial (cuantitativa) del producto nal tal junto
a los constituyentes no derivados de la leche que no sustituyan totalmente al lcteo.
PRODUCTO LCTEO RECONSTITUIDO
Es el producto lcteo resultante de la adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada
del producto
PRODUCTO LCTEO RECOMBINADO
Producto resultante de la combinacin de materia grasa de la leche y del extracto seco
magro de la leche en sus formas conservadas, con o sin la adicin de agua para obtener la
composicin apropiada del producto lcteo.
PRODUCCIN HIGINICA DE LA LECHE
Funciones de los productores, fabricantes, distribuidores, minoristas, transportistas y

consumidores
Los productores deben asegurar el empleo de buenas prcticas agrcolas y de cra de los
animales en las ncas.
Los fabricantes deben utilizar buenas prcticas de fabricacin y de higiene, controlando la
higiene del personal y las maquinarias.
Los distribuidores, transportistas y minoristas debern garantizar que la leche
y los productos lcteos que estn bajo su control se manipulen y almacenen
correctamente y segn las instrucciones del fabricante.
Los consumidores debern aceptar la responsabilidad de velar por que la leche y los
productos lcteos que estn en su poder se manipulen y almacenen correctamente.
La existencia de unas comunicaciones y una interaccin claras entre todas las partes
es importante para ayudar a asegurar que se emplean las buenas prcticas
Definiciones
Evitar
Lograr que no haya contaminacin dentro de la manipulacin de la leche y lcteos en
general.
Medida de Control
Cualquier medida o actividad que ayude a prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.
Criterios del Proceso
Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura)
Reducir al Mnimo
Reducir lo ms posible la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la misma.
Leche Cruda
Leche que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn tratamiento que tenga
un efecto equivalente.
EMPLAZAMIENTO
los establecimientos debern estar situados en zonas extentas de olores objetables, humo,
polvo, contaminantes y no expuestas a inundaciones.
VAS DE ACCESO Y PATIOS
Las inmediaciones debern tener una superficie dura y pavimentada apta para el trfico
rodado.
Debe disponerse un desage adecuado y medios de limpieza.
INSTALACIONES SANITARIAS
* Abastecimiento de agua
* Vapor
* Refrigeracin
* Aire
* Evacuacin de efluentes y aguas residuales
* Vestuarios y cuartos de aseo
* Lavadero de manos
* Instalaciones de desinfeccin
* Alumbrado
* Ventilacin

* Almacn de desechos y no comestibles

PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Instalaciones de construccin slida y en buen estado.
Con espacio suficiente
reas de fcil limpieza y adecuada inspeccin de la higiene
Garantizar fluidez de la elaboracin
Condiciones de temperatura adecuada
En las zonas de manipulacin de alimentos:
LOS SUELOS
--> materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos.
LAS PAREDES
--> de color claro, lisas sin grietas, fciles de limpiar.
LOS TECHOS
--> abovedados y hermticos. Que impida acumulacin de suciedad y reduzca la
condensacin, mohos, etc.
Conservacin:
- los edificios, equipos y utensilios deben mantenerse ordenados y en buen estado exentas
de vapor y agua sobrante (mantenerse secos).
Se deber inspeccionar peridicamente los deshidratadores de atomizacin y el equipo de
elaboracin para verificar grietas, al igual que los canalones y desages.
Limpieza y Desinfeccin
Todos los utensilios y equipos debern ser desinfectados con frecuencia.
Las superficies en contacto con el producto hmedo debern limpiarse al momento.
No debern emplearse materiales metlicos.
Para los equipos y las tuberias se usar agua a 45C.
REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
-> Evitar el contacto entre los productos pasteurizados con contaminantes directos o
indirectos.
-> Las personas que manipulen leche o materias primas de productos semi elaborados no
debern entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se quiten toda la ropa
protectora.
Toda la leche que se utilice en la fabricacin de productos lcteos deshidratados debe
haber sido producida en condiciones higinicas.
No se aceptar leches contaminadas ni expuestas a sustancias nocivas.
No se aceptar leche ni productos lquidos que deriven de animales enfermos.
Cuando sea necesario se analizarn en el laboratorio los ingredientes antes de su empleo.
Si las materias primas son almacenadas, se constatar que sea en un lugar libre de
putrefaccin y se protejan contra la contaminacin.

NO OLVIDAR:
* Lavado de manos
* Empleo de agua potable
* Uso de desinfectantes adecuados
ENVASADO
Todos los materiales debern ser estriles
Los recipientes de envasado no se utilizarn para ningn otro fin.
Reducir la pulverizacin excesiva y derrames del producto.
Eliminar todo el polvo del exterior
Todo envasado excluir la contaminacin de producto.
REGISTRO
* Cada lote llevar un registro permanente, legible y con fecha de los detalles de
elaboracin y produccin.
* estos registros debern conservarse durante un periodo que exceda de la duracin del
producto en almacn.
* Debern llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes.
ALMACN Y TRANSPORTE
- Los productos acabados debern almacenarse y transportarse evitando contaminacin y/o
proliferacin de microorganismos bacterianos.
- El almacn ser en envases que eviten la absorcin de la humedad.
Se contar con una inspeccin peridica.
que verifiquen el consumo apto para humanos .
- Los alimentos terminados se entregarn en el orden de numeracin de los lotes.
Conclusiones
--> El cdigo de prcticas de higiene para la leche se encarga de proteger al consumidor
contra posibles confusiones o interpretaciones errneas de los Trminos Lecheros.
--> Se debe garantizar al 100% la higiene del producto desde su obtencin hasta la entrega
a los consumidores.
(incluye a los productores, fabricantes, distribuidores, transportistas y minoristas).