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23/09/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

PROPIEDADES FÍSICA Y QUÍMICAS DE
LAS GRASAS

Grasas Alimentarias
 Las grasas alimentarias incluyen todos los lípidos de los

tejidos vegetales y animales que se ingieren como
alimentos.
 Las grasas (sólidas) o aceites (líquidos) más frecuentes
son una mezcla de triacilglicéridos con cantidades
menores de otros lípidos. Los ácidos grasos presentes en
varias moléculas de lípidos constituyen la parte con
mayor interés nutritivo.

Ing. Elena Chau L.
Ing. Elena Chau L.

Triglicéridos

COMPOSICIÓN QUÍMICA

 Es el componente principal. Se compone de un glicerol y

ácidos grasos.
Grasas
Alimentarias

Ing. Elena Chau L.

Triglicéridos
> 95%
Constituyentes
minoritarios

- Diacilglicéridos y
monoglicéridos
- Ácidos Grasos
libres
- Fosfátidos
- Esteroles
-Tocoferoles
- Carotenoides

Ing. Elena Chau L.

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 Monoinsaturados: Un solo enlace doble  Poliinsaturados: Más de un enlace doble Ing.23/09/2012 Triglicéridos  Cuando todos los ácidos grasos de un triglicérido son iguales se conoce como Simple.  Los ácidos grasos predominantes son cadenas alifáticas saturadas o no con un número par de átomos de carbono y un radical carboxilo. Clasificación de los Ácidos Grasos  Los ácidos grasos presentes en aceites y grasas comestibles se clasifican en:  Ácidos Grasos Saturados: Presentan enlaces C-C simples  Ácidos Grasos Insaturados: Presentan enlaces C=C. Elena Chau L. Ing. Elena Chau L.  Los más comunes son los Mixtos o Compuestos Ing. Ácidos Grasos  Las propiedades físicas y químicas de las grasas dependen en gran medida de los tipos y proporciones de los ácidos grasos que la constituyen. Elena Chau L. Elena Chau L. 2 . Ing.

ej. Nueces. nueces de pecán). sésamo. nueces de macadamia. Ing. anacardos. Ácidos grasos trans Algunas grasas para fritura y pastelería (p. maíz y sus aceites. hamburguesas). Olivas. semillas de colza. 3 . aceite de coco y aceite de palma. frutos secos (pistachos. almendras. germen de trigo. avellanas. productos de pastelería. productos lácteos. Ing. soja. leche y yogur enteros. carne grasa de ternera y oveja. nueces. trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga. margarinas duras y grasas para pastelería. Elena Chau L. colza. tartas y masas. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas. queso. caballa. Ing. Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol. Elena Chau L. carne. Elena Chau L. ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS Tipo de grasa Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada  Los 2 tipos de isomería más importante entre ácidos grasos son:  I. semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en ácido alfalinolénico). sebo de vaca. aguacates y sus aceites. productos cárnicos (salchichas. Elena Chau L. semillas de soja. Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón. cacahuetes. EPA o ácido eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). Geométrica  I. manteca. Posicional Fuentes Mantequilla.23/09/2012 Clasificación de los Ácidos Grasos Ácidos Grasos -3 y -6 Ing. Isomería de los Ácidos Grasos Insaturados  Isómeros son sustancias que están constituidas por los mismos átomos combinados en las mismas proporciones pero que difieren en su estructura molecular.

y di-ésteres de ácidos grasos y glicerol. Elena Chau L. Ing.  En las grasas comestibles los fosfátidos más comunes son:  Lecitina (colina)  Cefalina (hidroxietilamina) Ing. Fosfátidos  Son polialcoholes (glicerol) combinados con ácidos grasos. Esteroles Tocoferoles  Su estructura química deriva del  Sirven como antioxidantes.  Son los ácidos grasos no esterificados presentes en una grasa. Elena Chau L. ácido fosfórico y un compuesto nitrogenado.  Son importantes agentes emulgentes. Carotenoides  Son sustancias coloreadas presentes naturalmente en grasas y aceites. 4 . Su color varía del amarillo al rojo intenso.  Los niveles de éstos compuestos se reducen durante el procesado de los aceites.23/09/2012 Monoglicéridos y Diglicéridos Ácidos Grasos Libres  Son mono.  Los niveles se reducen en el proceso de Refinado. Elena Chau L. Elena Chau L. enranciamiento y como fuente de Vitamina E. porque retardan el ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano. Ing.  Se hallan tanto en grasas animales (colesterol) como vegetales (fitoesteroles). Ing.

 Color El color natural de las grasas es debido a presencia de pigmentos solubles en grasas tales como: carotenoides y clorofila incremento de su peso molecular y su grado de insaturación. composición química.23/09/2012 PROPIEDADES FÍSICAS Índice de Refracción  Olor y Sabor  Los Índices de los ácidos grasos aumentan con el El olor y el sabor de las grasas naturales.  El punto de fusión baja radicalmente con la introducción de dobles enlaces. excepto las derivadas de cadenas muy cortas.  Necesitan la utilización de emulsificantes alimentarios y/o medios mecánicos como homogeneizadores Ing. son debido generalmente a la presencia de fracciones no grasas. Ing. margarinas y grasas animales depende de la forma cristalina de los ácidos grasos. 5 . Elena Chau L. Elena Chau L. Elena Chau L.  La consistencia de las mantecas. se funde rápidamente en la boca siendo imperceptible al paladar. Solubilidad  Son insolubles en agua  Son rápidamente solubles en éter. Punto de Fusión Polimorfismo  Los ácidos grasos no muestran un aumento regular de su  Cristalización en mas de una forma.  Los ácidos trans tienen un punto de fusión mucho más alto que el correspondiente cis. pero con propiedades físicas y químicas diferentes. con la misma punto de fusión con el aumento de longitud de su cadena. Elena Chau L. bencenos y otros Ing.  El punto de fusión de los ácidos con número par de carbonos es mayor que el ácido impar inmediato superior.  Cuando la dimensión de los cristales es muy pequeña. Ing. solventes.

Elena Chau L. Ing. Ing.  El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades. Ing.  El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa.  Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.  Disminuye con el aumento de insaturaciones.  La acidez de las sustancias grasas es muy variable. insaturados. al envejecer.  El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación.  Aumenta con el aumento de la cadena. Elena Chau L. Grasos que de los ácidos grasos no combinados.  Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos Ing. dando IY relativamente altos. Elena Chau L. Elena Chau L. especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después. con el Indice de Refracción y con la densidad: (a mayor Indice de yodo. conforman un triglicérido (dobles enlaces). Viscosidad  Es una medida de la fricción interna entre moléculas. 6 .23/09/2012 Aceitosidad Propiedades Químicas  Los materiales grasos dan una sensación aceitosa y tienen  Para caracterizar la composición química y el estado de la capacidad de formar películas aceitosas o lubricantes. es decir la suma  Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Índice de Acidez Índice de Yodo  Presencia natural de la acidez libre en las grasas. las grasas se establecen una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas. resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. mayor Indice de refracción y mayor densidad).

 Se define como miliequivalente de peróxido por Kg de grasa. Elena Chau L.23/09/2012 Índice de Peróxido  Indica en que extensión a experimentado el aceite la rancidez oxidativa. 7 . Ing.