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48
49
50
51
M3T2404
6-C
(PARTE
SUPERIO
R)
26.36
25.18
25.06
25.5
24.81
25.02
25.07
24.96
25.24
25.17
25.14
25.26
25.17
27.56
25.68
25.47
25.45
25.13
23.03
23.33
23.63
24.29
24.53
24.63
24.69
24.73
24.76
24.78
24.79
24.8
24.81
24.83
24.84
24.85
24.86
24.88
24.89
24.9
24.92
24.94
24.96
24.98
25
25.03
25.05
25.07
25.1
25.12
25.15
25.17
60.09
M3T2404
2-C
(PARTE
INTERME
DIA)
25.29
25.2
25.57
26.6
25.26
25.44
25.52
25.25
25.63
25.5
25.38
25.57
25.41
26.24
25.56
25.53
26.37
25.36
24.68
24.52
24.5
24.63
24.65
24.63
24.6
24.58
24.57
24.55
24.54
24.53
24.53
24.53
24.52
24.53
24.55
24.55
24.56
24.58
24.58
24.6
24.61
24.63
24.64
24.66
24.68
24.7
24.72
24.74
24.76
24.79
56.01
M3T2405
0-C
(PARTE
INFERIOR
)
27.47
25.13
24.85
25.2
24.67
24.87
24.8
24.71
24.87
24.84
24.92
25.1
24.98
25.91
25.18
25.07
25
27.35
25.24
25.2
25.03
24.9
24.9
24.89
24.88
24.88
24.86
24.83
24.83
24.84
24.85
24.86
24.87
24.93
24.94
24.95
24.96
25.05
25.07
25.08
25.08
25.1
25.23
25.24
25.24
25.24
25.27
25.28
25.28
25.29
66.1
RESULTADOS
M3T24052
-C
(AUTOCLA
VE)
25.06
24.81
24.79
25.44
24.82
24.89
25.51
30
29.8
27.52
26.89
26.55
26.27
26.31
26.15
25.99
25.84
25.65
25.21
25.34
26.53
27.1
26.13
29.78
26.51
25.74
25.4
25.33
25.13
25.09
25.13
24.98
25.01
25.04
25.19
25.56
25.58
25.52
25.39
25.34
27.3
26.06
25.91
25.72
25.5
25.52
25.49
25.6
25.58
25.55
32.47
SENSOR
OBSERVACIONES
M3T24052-C
M3T24046-C
M3T24042-C
M3T24050-C
SENSORES DE TIEMPO
DIFERIDO
M3T24046-C
M3T24042-C
M3T24050-C
Temperatura (C)
M3T24046-C
60
M3T24042-C
M3T24050-C
40
M3T24052-C
20
0
0
50
100
150
Tiempo (min)
T 121 C
10
Donde:
121C : es la temperatura de esterilizacin de referencia
10: valor Z utilizado como base del proceso
El Fo acumulado es:
Fo=Ft x F (letalidad)
Donde:
Ft : la diferencia de tiempo
F : letalidad hallada
GRAFICA DE Fo
0.14
0.12
0.1
M3T24046-C
0.08
M3T24042-C
M3T24050-C
0.06
M3T24052-C
0.04
0.02
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
SENSOR
Fo
ALCANZADO
AUTOCLAVE
SUPERIOR
M3T2405
2
M3T2404
1.26
INTERMEDIO
6
M3T240
1.063
INFERIOR
42
M3T2405
1.472
1.9
DISCUSIONES
Con la finalidad de tener la seguridad de la destruccin de los
microorganismos en un producto con o sin envase el calor
suministrado debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente. (Ibarz, 2005)
En prctica realizamos esta prueba con el recipiente de 1 kg
conteniendo choclo, realizamos el esterilizado en un autoclave,
y adems determinamos a travs de sensores el Fo alcanzando
en los puntos ms fros de las conservas y la temperatura
mxima en dichos puntos.
Brennan define el punto ms frio como la regin que
normalmente es la ltima en calentarse, generalmente es el
centro geomtrico del envase o de la masa de producto. Es una
regin crtica porque es ah en donde hay ms posibilidades de
supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto. (Brennan, 1980)
Se pudo determinar que el punto ms frio se encontraba dentro
del recipiente de 1 kg, porque el autoclave alcanzo
temperaturas ms altas y un Fo de 1.9 a comparacin del punto
ms frio que obtuvo una temperatura mxima de 105C y un Fo
de 1.063. (parte intermedia del frasco)
La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican
temperaturas superiores a 100 C, en el orden de los 115 a 121
C por tiempos variados y su objetivo es la destruccin de todos
los organismos viables que puedan ser contados por una
tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as
como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando
una vida til superior a los 6 meses. Existen tcnicas de
esterilizacin denominada HTST (High Temperature Short Time),
entre las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra
Alta)
CONCLUSIONES
Se determin que el punto ms frio se encontraba dentro de las
latas alcanzando un Fo de 1.063
El autoclave alcanzo temperaturas ms altas y un Fo de 1.9.
En la grfica de temperatura el punto ms frio alcanza una
temperatura de 105C.
Bibliografa
Tecnologa de los alimentos. Operaciones Unitarias en la
Ingeniera de alimentos. Albert Ibarz, Gustavo BarbozaCanovas. Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa. 2005
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Brennan.
Editoral Acribia. Zaragoza Espaa. 1980.
Ingeniera Industrial Alimentaria. Procesos Fsicos de
Conservacin. Pierre Mafart. Editoral Acribia. Zaragoza
Espaa. 1994.