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tiempo

(min)

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46
47
48
49
50
51

M3T2404
6-C
(PARTE
SUPERIO
R)
26.36
25.18
25.06
25.5
24.81
25.02
25.07
24.96
25.24
25.17
25.14
25.26
25.17
27.56
25.68
25.47
25.45
25.13
23.03
23.33
23.63
24.29
24.53
24.63
24.69
24.73
24.76
24.78
24.79
24.8
24.81
24.83
24.84
24.85
24.86
24.88
24.89
24.9
24.92
24.94
24.96
24.98
25
25.03
25.05
25.07
25.1
25.12
25.15
25.17
60.09

M3T2404
2-C
(PARTE
INTERME
DIA)
25.29
25.2
25.57
26.6
25.26
25.44
25.52
25.25
25.63
25.5
25.38
25.57
25.41
26.24
25.56
25.53
26.37
25.36
24.68
24.52
24.5
24.63
24.65
24.63
24.6
24.58
24.57
24.55
24.54
24.53
24.53
24.53
24.52
24.53
24.55
24.55
24.56
24.58
24.58
24.6
24.61
24.63
24.64
24.66
24.68
24.7
24.72
24.74
24.76
24.79
56.01

M3T2405
0-C
(PARTE
INFERIOR
)
27.47
25.13
24.85
25.2
24.67
24.87
24.8
24.71
24.87
24.84
24.92
25.1
24.98
25.91
25.18
25.07
25
27.35
25.24
25.2
25.03
24.9
24.9
24.89
24.88
24.88
24.86
24.83
24.83
24.84
24.85
24.86
24.87
24.93
24.94
24.95
24.96
25.05
25.07
25.08
25.08
25.1
25.23
25.24
25.24
25.24
25.27
25.28
25.28
25.29
66.1

RESULTADOS

M3T24052
-C
(AUTOCLA
VE)
25.06
24.81
24.79
25.44
24.82
24.89
25.51
30
29.8
27.52
26.89
26.55
26.27
26.31
26.15
25.99
25.84
25.65
25.21
25.34
26.53
27.1
26.13
29.78
26.51
25.74
25.4
25.33
25.13
25.09
25.13
24.98
25.01
25.04
25.19
25.56
25.58
25.52
25.39
25.34
27.3
26.06
25.91
25.72
25.5
25.52
25.49
25.6
25.58
25.55
32.47

DETERMINACION DEL PUNTO MAS FRIO

SENSOR

OBSERVACIONES

M3T24052-C

Sensor de tiempo diferido se


coloc dentro del autoclave

M3T24046-C

Sensor ubicado en la parte


superior
Sensor ubicado en la parte
intermedia
Sensor ubicado en la parte inferior

M3T24042-C
M3T24050-C

SENSORES DE TIEMPO
DIFERIDO
M3T24046-C

M3T24042-C

M3T24050-C

La grafica de las temperaturas a travs del tiempo en los sensores


colocados en los puntos ms fros del recipiente de 1 kg, nos indican
la temperatura mxima alcanzada en esos lugares.
120
100
80

Temperatura (C)

M3T24046-C

60

M3T24042-C
M3T24050-C

40

M3T24052-C

20
0
0

50

100

150

Tiempo (min)

Mediante la grafica determinamos el punto mas frio en el


recipiente de 1 Kg conteniendo choclo en granos. Como lo
resaltamos en el cuadro anterior de temperaturas a travs
del tiempo, el sensor que colocamos en el autoclave es el
que alcanza la temperatura de 110 C a los 68 min de
empezada la esterilizacin.

El sensor M3T24050 fue, despus del sensor que se coloc en


el autoclave, el sensor que alcanzo la temperatura de 110C en
74 min y el sensor M3T24046- alcanzo dicha temperatura en 77
min.

Tambien encontramos que el sensor que demoro mas en


alcanzar la temperatura de 110C es el M3T24042 (De color
rojo en la grafica) ya que demoro cerca de 82 min en alcanzar
ese pico de temepratura. Determinando asi que el punto mas frio
se encontr en el centro del recipiente.

CURVA DE CRECIMIENTO DE F0 ACUMULADO


La grafica de los Fo a travs del tiempo en los sensores colocados en
los puntos ms fros del recipiente de 1 kg, nos indican el Fo
alcanzado en esos lugares.
Los Fo de los 4 sensores lo hallamos mediante la variacin de
Temperatura y el tiempo (en min) aplicando la sgte formula:
Primero hallamos la letalidad (F):
F=10

T 121 C
10

Donde:
121C : es la temperatura de esterilizacin de referencia
10: valor Z utilizado como base del proceso

El Fo acumulado es:
Fo=Ft x F (letalidad)
Donde:
Ft : la diferencia de tiempo
F : letalidad hallada

Hallamos los Fo para cada sensor y obtenemos la grafica de Fo


acumulado

GRAFICA DE Fo
0.14
0.12
0.1
M3T24046-C

0.08

M3T24042-C
M3T24050-C

0.06

M3T24052-C
0.04
0.02
0
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Fig 2 . Curva de Fo acumulado

Fo ALCANZADOS EN LOS PUNTOS MAS FRIOS:


Determinados mediante hoja de calculo de Excel 2013

SENSOR

Fo
ALCANZADO

AUTOCLAVE
SUPERIOR

M3T2405
2
M3T2404

1.26

INTERMEDIO

6
M3T240

1.063

INFERIOR

42
M3T2405

1.472

1.9

Entonces encontramos que el Fo mas bajo se situo en el punto


intermedio del frasco con Fo= 1.063

DISCUSIONES
Con la finalidad de tener la seguridad de la destruccin de los
microorganismos en un producto con o sin envase el calor
suministrado debe entrar en todos los puntos del producto o
recipiente. (Ibarz, 2005)
En prctica realizamos esta prueba con el recipiente de 1 kg
conteniendo choclo, realizamos el esterilizado en un autoclave,
y adems determinamos a travs de sensores el Fo alcanzando
en los puntos ms fros de las conservas y la temperatura
mxima en dichos puntos.
Brennan define el punto ms frio como la regin que
normalmente es la ltima en calentarse, generalmente es el
centro geomtrico del envase o de la masa de producto. Es una
regin crtica porque es ah en donde hay ms posibilidades de
supervivencia de los microorganismos que contaminan el
producto. (Brennan, 1980)
Se pudo determinar que el punto ms frio se encontraba dentro
del recipiente de 1 kg, porque el autoclave alcanzo
temperaturas ms altas y un Fo de 1.9 a comparacin del punto
ms frio que obtuvo una temperatura mxima de 105C y un Fo
de 1.063. (parte intermedia del frasco)
La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican
temperaturas superiores a 100 C, en el orden de los 115 a 121
C por tiempos variados y su objetivo es la destruccin de todos
los organismos viables que puedan ser contados por una
tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, as
como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando
una vida til superior a los 6 meses. Existen tcnicas de
esterilizacin denominada HTST (High Temperature Short Time),
entre las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra
Alta)

Los estudios sobre penetracin del calor se centran en esta


regin ya que el diseo de un tratamiento trmico que permita
alcanzar la temperatura adecuada en el punto fro, asegura que
todos los dems puntos del recipiente o producto alcancen la
temperatura deseada. (Mafart, 1994)
Como se observa en la grafica de temperatura el punto ms frio
alcanza una temperatura de 105C eso nos indica que en otros
puntos esta temperatura es mayor. En el punto ms frio se
obtuvo un valor de Fo de 1.063 minutos y en los dems puntos
un valor de Fo mayores a este. (1.26 y 1.472)

CONCLUSIONES
Se determin que el punto ms frio se encontraba dentro de las
latas alcanzando un Fo de 1.063
El autoclave alcanzo temperaturas ms altas y un Fo de 1.9.
En la grfica de temperatura el punto ms frio alcanza una
temperatura de 105C.

Bibliografa
Tecnologa de los alimentos. Operaciones Unitarias en la
Ingeniera de alimentos. Albert Ibarz, Gustavo BarbozaCanovas. Ediciones Mundi Prensa. Madrid Espaa. 2005
Las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Brennan.
Editoral Acribia. Zaragoza Espaa. 1980.
Ingeniera Industrial Alimentaria. Procesos Fsicos de
Conservacin. Pierre Mafart. Editoral Acribia. Zaragoza
Espaa. 1994.

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