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Universidad Estatal Amazónica

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
"EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y ELABORACIÓN DE

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) EN LA
LÍNEA DE LECHE PASTEURIZADA EN LA MICROEMPRESA "MAS" PUYO - PASTAZA"

Tesis de grado presentada como requisito parcial para optar el título de
Ingeniero Agroindustrial

Autor:

Edgar Noé Martínez Asqui
Tutor:

MSc. Francisco Medel Pacheco

Puyo, Pastaza, Ecuador
Julio, 2009

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
REVISADO POR:

MSc. Francisco Medel Pacheco
TUTOR DE TESIS

Ing. Paulina Echeverría
OPONENTE

APROBADO POR LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE CALIFICACIONES DE TESIS

Dr. Jesús E. Castellanos Estupiñan
PRESIDENTE

Dra. Cira Lidia Isacc
SECRETARIA

Ing. Paulina Ulloa
VOCAL

UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA

DEDICATORIA
A mi mamá y mi papá con todo el amor del mundo,
Gracias
por enseñarme con su ejemplo el significado y el valor del
trabajo y los pequeños sacrificios.
Gracias por creer en mis sueños y ayudarme a alcanzarlos...

V. sin ustedes. David. Agradezco a mi Tutor de tesis MSc. todos sus consejos y sobre todo por su amistad.. Edwin y entre otros. Luis. por todo su esfuerzo. trabajo y por demostrarme día a día lo infinito que puede ser el amor. mil gracias! A todo el personal de Pasteurizadora "MAS". el trabajo y la lucha.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA AGRADECIMlENTOS A Dios. David Sancho y a Margarita Yuca/i/a por el apoyo técnico recibido. el tiempo. Francisco Medel Pacheco por la dedicación. Al Dr. Darwin. por llevarme de su mano hasta cumplir esta meta. Danny. Jairo. Por apoyarme en los buenos y malos ratos. ha sido una gran experiencia. Carlos. Daniel. por todas las bendiciones y por cada una de las personas que puso a mi lado durante este proceso.. realmente han sido una gran bendición a Nelson. Osear. por todo el apoyo y el cariño. M. la buena disposición.. Sergio. A mis amigos gracias por ser ahora parte de mi familia. A mi familia. A todas las personas que de una u otra forma caminaron conmigo o me ayudaron a caminar para poder llegar hoy hasta aquí. en especial a mi mamá. a mis hermanas. en especial al Dr. Han sido las mejores herramientas que pude recibir. Muchísimas Gracias! . a mi papá. por haber confiado y haberme enseñado de diferentes formas el significado de la paciencia. Carlos Pico. a mis hermanos y a mi sobrino. la disciplina. cu/minar este proyecto no habría sido posible.

Planta láctea. técnicos. y la Instalación. POES. La aplicación de encuestas diferenciadas dirigido a Directivos. Finalmente se estructura los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) de los programas respectivos: Higiene Personal. Limpieza y Desinfección y Control de Plagas. La fotografía digital se enfocó en registrar aquellas inconformidades sanitarias existentes en la planta. y además. Personal. obreros y proveedores.. Palabras claves: BPM. garantizarle a los consumidores que los productos cumplen con los estándares de calidad establecidas por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN. Materias Primas e Insumos y Aseguramiento y Control de Calidad.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA RESUMEN Pasteurizadora MAS es una microempresa que busca la mejora continua en el área de leche pasteurizada. A partir de este diagnóstico se precisaron los ajustes en diseño sanitario y desarrollo de planes y programas que requiere la empresa. Principalmente se desarrolló planes de acción en cuanto a la Instalación. para el personal técnico y operativo de la planta. por lo que consideró necesario adoptar normas que garanticen que los procesos de fabricación de sus productos sean de calidad e inocuos a través de la evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización (POES). Leche pasteurizada . El diagnostico preliminar se realizó de la línea de pasteurización de así como los alrededores de la planta.

Raw materials and Consumptions and Securing and Quality control.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA SUMMARY The MAS Pasteurizer ¡s a micro-enterprise that looks for the continuous improvement in the pasteurized milk área. POES. technicians. Key words: BPM. workers and suppliers. and the Installation. Personnel. The preliminary diagnosis was made of the iine of pasteurizing as well as around the plant. and in addition. The digital photography focused in registering those existing sanitary nonconformities in the plant. milk pasteurizes . Cleaning and Disinfection and Control of Plagues. From this diagnosis the adjustments in sanitary design and development plans and programs that the company requires. Finally one structures the Standardized Operative Procedures of Sanity (POES) of the respective programs: Personal hygiene. milky Plant. for the technical and operative personnel of the plant needed. Mainly it was developed action plans as far as the Installation. reason why considered necessary to adopt norms that guarantee that the processes of manufacture of their innocuous producís are of quality and of products through the evaiuation of Good Practices of Manufacture and the Standard Operational Procedures of healthy (POES). to guarantee the consumers whose products fulfill the standards of quality established by Practical Ecuadohan standards INEN. The appiication of differentiated surveys directed to Managers.

..............................41...........1...................................... Análisis Bibliográfico .........................................................5 POES 05 Trazabilidad .........................8 1... ...-13 1...................................................... ..........61.................................................2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ........................2 Ventajas de la implementación de BPM .................................. -3Hipótesis ........................................3 Programa de capacitación ................1.....................4.......................................-71.............................2.....................................1..............4 Actualización científica del programa ............................ -2Objeto ...........4.............2.. .................UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA ÍNDICE Introducción .......................131............... ..... ...-41.........................................4 POES 04 Control de Plagas ...........1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ............................ -\ .....................................................................4................1..1................1 Programas de Operación...........2 Programa escrito y registros ..........................................-10 1.....................................................131...................................................-3CAPITULOI .......2............1....1............................................................................2.........................................................14- ................................................1......................................6 1......................................1 Aspectos a tener en cuenta para el establecimiento de las BPM ......................2.......................................................................4 1....3 Objetivo General ..... Equipos y Materiales -141....... ....................81......1 Compromiso de la gerencia .....1................................2 POES 02 Higiene del Personal ................. .......................................1.................4 Componentes necesarios para la implementación de BPM ...9 1......... Problema .................3Objetivos Específicos .................................81...................................1...............4.......................1 POES 01 Control del Agua ..............2..1.....-141......................................................9 1.3 Diseño de las BPM .... ..........................................3 POES 03 Limpieza y Desinfección de las Instalaciones........1....

..4...........4 La actividad comercial .........1.................6 Almacenamiento.......................... -191....1 Diagrama de flujo de leche Pasteurizada .................................... -15 1.......4.......................3...........................4...............4..............................................UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 1............................................3 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC.................1............. -151....6 POES 06 Programa de mantenimiento preventivo......25 2..............................................................................................................3 Pasteurización .......................1............................................1............26 - ................ -19 1................1...........1.1 Localización del estudio y caracterización de la microempresa y los productos..................1 Recepción de la materia prima ........................2 La organización de la producción y el trabajo...............................4.........................................................22 2....22 2............1........4....2 Peligros Físicos ........................ -16 1................................................4....4.........1 Peligros Químicos ....1...........20 1..............25 2.1.........1..... -17 1....................................5 Envasado ............. .1....................... -262.............25 2..4 Medidas para minimizar los errores humanos que ocasionan riesgos ............................................ ...........................................................2 Homogenización .................... ..4 Peligros y Riesgos en los alimentos ........1 Descripción del proceso ..........1......2................... Materiales y Métodos......................................................... -222....3....4.... -262...3 Peligros biológicos ......... -16 1...........4...........1.............2 Principios en que está basado el sistema HACCP .1 Conceptualización y Planes HACCP. -17 1............................ .1........1................. -18 1................. ........1..............5 Seguridad en la contratación y subcontratación .............. -16 1.4......... -15 1...................24 2.1.............20 1....................................4............................ ...... ..................1...............1.. -252................................................ ...... en inglés HACCP) ..............4.......................................4 Enfriamiento ..................4..........................1..................1.................3 La actividad técnica de la empresa............. ........1 La evaluación y la estimulación de los trabajadores ..1...........20 CAPITULO II.

.....................2 Análisis físico-químicos .................................2..........31 2...2.......28 2......27 2.2...................................1 Encuestas diferenciadas .........................302.....................1 Evaluación del Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura .............4 Homogenizador.... ............1........2.................2............ .30 2.......................1.................2 Fotografía digital ........35 3..... .......................2......2......................UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2..........................................30 2..3 Plan de acciones correctivas ......................................2 Disposición de los equipos.....30 2.............5 Intercambiador de placas de enfriamiento de leche pasterizada.......40 3...1....... ............................2...................... ..... -453..............................1.....................................................................1......... -282....2.......3.........1.................27 2........... -31 2.........1............... -282..34 CAPITULO III.. -353..................... .......28 2.. ......1 Resultados y análisis de la observación directa.........3..........................33 2.........Químicos y Microbiológicos de leche cruda.........................................................................1 Tanque de recepción de leche cruda............2 Metodología y establecimiento del perfil sanitario de la planta ..... .....3 Pasteurizador de placas .....2... ...........1.........................2......................................1........... ....1......... ....1.7 Envasadora vertical automática prepack ...................3 Análisis microbiológicos ......1......2 Evaluación del Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) .2..................................6 Tanque pulmón de leche pasterizada enfriada......1 Observación directa .......................... Análisis y Discusión de Resultados ...............2............. -47- .químicos y microbiológicos . .....................2 Metodología de evaluación del reglamento Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ..............................27 2.2........1...2 Tanque de balance ....... .....................28 2...... ...........2.... -292................................................34 2............................ ............... ................... físicos ...........1 Análisis específicos.............1................3 Análisis específicos.................3......4 Análisis Físico .....2.......2...... .................... leche pasteurizada y agua...........................35 3....

....................4......................53 3...............2...............................4.........2................................ -59Recomendaciones ..........57 Conclusiones ........................... ....... -543...........70 - ANEXO No 2a ........2..................... ....................................................................2..............................2........ .................................................4.. -543........................2................1 Coliformes totales (UFC/ml)........2 Escheríchia coli (UFC/ml)...................................... -108 - ......3 Agua ...................4...................2........................................ -523......50 3...1 Leche cruda..........................Químicos de la leche cruda .................1 Análisis Físico ...................................1 Leche cruda ........................................ -51 3......................... ........................................................................................... ............................................2............................................... ..................................4................................2......5 Perfil sanitario .............2...........................53 3................................................................... ........... -60Bibliografía.....2 Leche pasteurizada...............................1..51 3..........................................................UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 3..................................47 3..................4.............................................. ........................... .................................................... .........................3 Agua .........2 Análisis Microbiológicos ...... -523.....................................................92 ANEXO No 2b ......53 3...........................................4....................... -106 Anexo N° 5 Identificación del Perfil Sanitario de la planta .......................Químicos de la leche cruda..66 Anexo N° 2 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................ -61 ANEXOS ....92 ANEXO No 2c ...2 Leche pasteurizada ............4.............................. ......................................... -66Anexo N° 1 Análisis de fotografías digitales........................2............................ .........................6 Resultados de las encuestas..................93 ANEXO No 2d ...........4.........1....... -95Anexo N° 4 Análisis Físico ..94 Anexo N° 3 Plan de acciones correctivas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ..........................................4............... ..................................1............

........ -151 Anexo No 8b ................................................................................ -130 Anexo N° 7............................ -132 Anexo No 7a .......................................................................................... -144 Anexo No 8a .......................................... -155Anexo No9.......................................................... Manual de Higiene Personal (MHP / PHP) ..................................................................................................................................................... Manual de Limpieza y Desinfección (MLD / PLD) ............................................................_ 126Anexo No 6b ... Encuestas....................................................................................... -120 Anexo No 6a ............................... -160- ...........UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo N° 6.. -139Anexo No 7b ....................................................................................... -129Anexo No 6d ......................................................................................................................................................................................................... -140Anexo N° 8 Manual de Control de Plagas (MCP / PCP) ........................................................................-128AnexoNo6c ..

su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria. envasado y almacenamiento de productos terminados para el consumo humano. los cuales en su mayoría contemplan métodos convencionales de análisis que han perdido vigencia dentro de los esquemas modernos de control de la calidad. Este tipo de control acarrea grandes pérdidas de tiempo y dinero. distribución y venta de alimentos que han promulgado organismos nacionales e internacionales con la intención de proteger y garantizar la calidad de los productos sin. elaboración. Las nuevas regulaciones buscan enfoques más efectivos en el control de riesgos y en su aplicabilidad a todos los eslabones de la cadena alimentaria. Suplemento del 18 de junio del 2001. instalaciones. códigos de prácticas y leyes sobre el procesado.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Introducción Son incontables las regulaciones. publicado en el Registro Oficial No. etc. -1- . debido a que las fallas se detectan al final del proceso desperdiciando todo el valor agregado a lo largo de la cadena del proceso agroindustríal. En el Ecuador se ha avanzado considerablemente hacia la comprensión y el control de los riesgos existentes o previstos y el desarrollo de métodos y modelos para identificar los peligros que amenazan la salud y predecir la inocuidad de los alimentos. Estas normas BPM deben aplicarse en todas las áreas de procesos. manipulación. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa específica guardando relación con estas disposiciones. preparación. para lo cual se estableció el presente reglamento aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención del Registro Sanitario. adulteraciones. que están orientados a reducir las posibilidades de que un alimento se deteriore. y en este sentido el Estado garantiza el derecho a la salud. recursos humanos. las buenas prácticas de manufactura (BPM). son principios básicos y prácticas generales de higiene en ia manipulación. químicas y microbiológicas. fraudes y enfermedades. contamine o sea adulterado sus características físicas. sin afectar la salud del consumidor. a través de la Certificación de Buenas Prácticas de Manufactura. como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario. Así. 349. programas de limpieza y sanitización.

textiles y entre otros. Problema En la actualidad la empresa Pasteurizadora "Más" no evalúa el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y no tiene diseñado e implementado los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). La elaboración del manual de BPM de la empresa Pasteurizadora "Más". higiene de personal. diseñaron e implantaron sistemas de aseguramiento de la calidad basado en el HACCP como una vía para la sustitución paulatina de los sistemas tradicionales de control de la calidad que garanticen la oferta de productos seguros y de mayor apertura al mercado. ya que su contenido podría variar de acuerdo a las características especificas de cada planta. -2- . se han definido acciones perspectivas a corto.requisitos para la implementación de la misma y su posterior mejoramiento tecnológico para alcanzar el plan HACCP y su correcta aplicación. La importancia de las normas BPM. planta. La estructuración de este manual tiene el propósito de orientar al propietario de la planta y su personal a que se auto evalué en su microempresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la microempresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta. comprenderá todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. como pre . previniendo de peligros potenciales de bajo y alto riesgo para la salud humana. estas han brindado condiciones básicas y seguras en infraestructura. Este documento solo se puede aplicar en la planta procesadora de lácteos "Más" específicamente a la leche pasteurízada. operativa y ambiental para lograr obtener productos alimenticios inocuos. lo que incide desfavorablemente en los riesgos y en la Certificación de operación de la línea de leche pasteurízada.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA En los últimos años muchas empresas ecuatorianas como: alimenticias. mediano y largo plazo hasta alcanzar la implantación del sistema HACCP en un muchas empresas y comenzar la implementación de sistemas de gestión de calidad por las normas ISO 9000 en aquellas con eficiencia y eficacia en su gestión de la inocuidad. petroleras.

reducir y/o eliminar riesgos y garantizar la inocuidad del producto en la línea de leche pasteurizada "Mas". e implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). con el propósito de prevenir. en la línea de pasteurización de leche. -3- . documentación. Objetivo General Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Objeto Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). • Evaluar el perfil sanitario de la línea de leche pasteurizada y diseñar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). higiene personal (HP) y control de plagas (CP). el establecimiento de medidas correctivas y el diseño. • Elaborar un plan de acción para establecer las medidas correctivas en función de las no conformidades detectadas. y establecer las medidas correctivas y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). en limpieza y desinfección (LD). se lograra la inocuidad del producto y la minimización de riesgos con la consecuente acreditación del Registro Sanitario de la planta láctea "Mas". Objetivos Específicos • Evaluar las no conformidades del cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Hipótesis A través de la evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

reglamenta desde el 01/01/97 la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el mercado común. Análisis Bibliográfico 1. están descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC-RCP. con el objeto de garantizar que los productos cumplan los requerimientos de identidad. Las BPM son un conjunto de criterios. -4- . Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Dichas normas aseguran la inocuidad e integridad de los alimentos. La Resolución 80/96 del grupo MERCOSUR.) publicó varias normas en forma de "Good Manufacturing Practices (GMPs)" o "Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs). para lograr que los productos alimenticios elaborados tengan la inocuidad y la calidad requerida (Rivera. se llegó un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos. normas y previsiones que se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria. Además por Resolución 587/97 del 01/09/97 del Ministerio de Salud y Acción Social. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) representan los procedimientos mínimos exigidos en el Mercado Internacional en lo relativo a prácticas higiénicas y formas de manipulación de los alimentos. se incorpora al Código Alimentario Argentino (CAÁ) la Resolución Grupo Mercado Común 80/96. concentración. seguridad.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA CAPITULO I 1. E. Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Fabricación para Establecimientos Elaboradores/ Industríalizadores de Alimentos. 1969. evitando su contaminación.1 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) A finales de la década 1960-1970.UU. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son todas las acciones que tienen que llevarse a cabo con respecto al entorno de la producción y las operaciones que se realizan en planta. la Food and Drugs Administration (EE. 1993). o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)" y tomando en cuenta los Códigos de Practicas Higiénicas preparados por el Comité de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius FAO/OMS. deterioro o adulteración (Información de la Industria. eficacia y garantizar que estos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades del cliente. 2003).

publicado en el registro oficial No 349. Las entidades productoras de alimentos deberán por tanto cumplir con: • Buenas Prácticas Agrícolas. limpieza y desinfección. abastecimiento de agua. 1997) y otros Códigos de Prácticas. sobre los que se desarrollará y respaldará el Sistema HACCP si se quiere que este sea exitoso (INPPAZ. • Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo. 2006). También son descritos en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados en el Ecuador. • Buenas Prácticas de Laboratorio. El National Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) ha formulado toda una serie de condiciones y actividades básicas necesarias para lograr mantener un ambiente higiénico a lo largo de toda la cadena que constituye la producción alimentaria. 3. • Capacitación y formación del personal. haciendo expresa la importancia de la aplicación de guías de prácticas correctas de higiene por parte de las empresas del sector alimentario. • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). (NC 136:2007).UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA rev. y manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos. y calibración de equipos e instrumentos de medición. las empresas si deberán contar con dicho programa para la protección sanitaria de sus productos. • Buenas Prácticas de Higiene. -5- . El interés hacia la calidad e inocuidad de los alimentos hace que toda industria de alimentos establezca. • Programas Operacionales Estándares de Saneamiento (POES) que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores). Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). • Trazabilidad de materias primas y producto terminado. • Planes de Muestreo. documente y mantenga las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) efectivos. Dichas condiciones y actividades no son más que los componentes de inocuidad y saneamiento que conocemos como. • Plan de mantenimiento de equipos y maquinarias.

2 Ventajas de la implementación de BPM De acuerdo a INPPAZ (2002). la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura trae consigo grandes ventajas como: • Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la salud de la población.1. el mantenimiento y el mantenimiento preventivo. Programas y procedimientos de limpieza y desinfección. 1.1. la instalación debe tener en cuenta aspectos como: Construcción y distribución de los edificios e instalaciones relacionadas. agua. 2006). Distribución de los locales (En este aspecto se incluirá un análisis del espacio de trabajo y los locales para los trabajadores).1 Aspectos a tener en cuenta para el establecimiento de las BPM. Higiene del personal. Al diseñarse y establecerse las BPM. S. energía. debidamente documentados. 2005). Desarrollo de un sistema de trazabilidad que abarque toda la cadena alimentaria (NC 143. -6- . permite la integración de aspectos básicos de la higiene alimentaria en un Sistema de Calidad (Mortimore. Las BPM diseñadas en función de las Buenas Prácticas de Elaboración constituyen el primer escalón hacia la implementación de un Sistema de Calidad total. & Wallace. y control de plagas. Manipulación de los productos: almacenamiento y transporte. Suministros de aire. Medidas de prevención de la contaminación cruzada.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA La inclusión de estos requisitos en los procesos de una industria alimentaria. para lo que se hace necesario un diagnóstico inicial de la misma y su posterior verificación. Un buen programa de BPM es aquel que se ajusta a las condiciones actuales de la empresa. Idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza. Servicios de apoyo: la eliminación de desechos y aguas residuales. C. 1.

1. Documentación que describan el plan de BPM 2. recursos y una secuencia de actividades con el objeto de garantizar la seguridad de los productos alimenticios.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Protección a la industria alimenticia en litigios. instrucciones y especificaciones de aplicación • La documentación estará actualizada y abarcará todos los aspectos importantes para la inocuidad de los alimentos. producción. transporte y distribución de manera confiable y acorde a los propósitos del costo-beneficio proyectados en el marco de la comercialización de alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de competitividad y comercio de los mismos. desde un enfoque preventivo. los que servirán para demostrar el control en los distintos procesos alimentarios: -7- . pérdidas por devolución o reproceso de productos. las BPM son un eslabón fundamental para la protección de la salud humana.1. 1. • Mejoría en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto. evita pérdidas de ventas.3 Diseño de las BPM Un plan BPM de higiene son un conjunto de documentos que establecen prácticas específicas. permitiendo fortalecer las prácticas de almacenamiento. Los registros indicarán el desarrollo de las distintas actividades y prácticas establecidas en los planes. • Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene y lucha contra plagas. Registros que demuestren su aplicación y efectividad 3. Según OIRSA (2000). • Mejoría en la moral de los funcionarios de la planta. se realizarán las adaptaciones precisas. publicidad negativa causada por brotes alimentarios que provocan sus productos. Cuando surjan modificaciones en los productos o en los procesos del plan BPM. Sistema de archivo de documentos y registros La documentación tiene que incluir información sobre: • Los principios de planes de BPM • Procedimientos.

citado por Ledezma.1.4. incidencias y medidas adoptadas El sistema de archivo de la documentación de BPM. incluyendo Información como fecha. independientemente del soporte de la información (papel. 1. C. 2003). será fácil de gestionar y utilizar.4 Componentes necesarios para la implementación de BPM Barrientos. Si la gerencia no está convencida de los beneficios que puede traer la implementación de este programa. considera que es necesaria la aplicación de cuatro componentes para poder implementar un sistema BPM efectivamente en una planta.4. evaluación de producto y disposición. fecha y firma del responsable • Registros de los resultados de verificación • Registros de actividades. mucho menos lo estarán los empleados que constituyen la base de la implementación. 1.2 Programa escrito y registros Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para determinar si está cumpliendo con todos los requisitos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Registros de vigilancia de control.1 Compromiso de la gerencia El compromiso de la gerencia es lo más importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en una empresa. puedan implantarse con éxito y aporten garantías sobre la inocuidad de los alimentos (Celaya. Los registros que las empresas deben llevar son muy diversos. en los distintos formatos establecidos. informático) y recursos materiales. se recomienda que el plan de BPM se ajusten a las necesidades y posibilidades de la empresa alimentaria. (2003). Considerando la importancia de una completa. et al.1. actualizada y útil documentación y registros precisos. C. resultado del control y firma del responsable • Registros de acciones correctoras. incluyendo información sobre acciones de control. entre éstos están: -8- . El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos económicos y humanos necesarios y ser el guía en todo momento enseñando con el ejemplo. Estos componentes son: 1.1. de forma que realmente se lleven a la práctica.

• Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad de! producto. • Acciones correctivas. • Introducción de nuevos procesos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Análisis químico. Se debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de producción para crear interés en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar mejor la información.4. producto terminado y producto en proceso. 1. Se recomienda realizar una capacitación cada seis meses. • Manejo preventivo de la maquinaria y equipo. Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como retroalimentación. • Avances científicos.9- . por ellos los manuales y el programa de aplicación deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al año.3 Programa de capacitación El desarrollo del recurso humano es muy importante. ya que en ellos recae la mayoría de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. lote de cada producto. enfermedades y cumplimiento de las medidas higiénicas. . La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: • Instalaciones físicas. • Registro de capacitaciones.4 Actualización científica del programa Las BPM están en constante actualización. • Medio ambiente. código. 1. microbiológico y físico de la materia prima.1.4. de manera que pueda ser entendido y asimilado por ellos. Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados.1. pero el programa de capacitación dependerá más de la rotación del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicación de las normas del sistema. • Fecha de elaboración y vencimiento. • Cambio de empleados.

en donde se detallan funciones y responsabilidades. . son útiles para el desarrollo de auto inspecciones y auditorias. 2003). básicamente son un conjunto de instrucciones.2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son métodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas. Según los Servicios Cooperativos de Extensión de Purdue University y Virginia Tech (2003) los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) son métodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas. Los POES conllevan los siguientes beneficios: los procedimientos son la primera herramienta en el entrenamiento del nuevo personal.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 1. La realización de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por la regulación bajo normas ISO 9000. que permiten realizar una tarea de manera estandarizada y correcta (Purdue University & Virginia Tech. mencionan que para garantizar la reproducción. escritas etapa por etapa. al ser de revisión periódica sirve para verificar su actualidad y como reentrenamiento del personal con experiencia. Mortimore y Wallace (1996). garantizan la homogeneidad de los procedimientos y eliminan malas interpretaciones de los sistemas operativos de la empresa (CITA: Equipo de Gestión de Calidad. consistencia uniformidad de los distintos procesos en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). E. facilitan la capacitación. sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Los POES regulan el que hacer de una empresa en sus diferentes etapas del proceso y aspectos organizacionales del abastecimiento de materias primas. garantizan la realización de las tareas siempre de la misma forma. promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa. 2000).10- . 2006). Los POES son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos. despacho y venta de producto terminado (Rivera.

Cualquier desviación de un procedimiento puede crear problemas potenciales o debilidades en . tiempos. concentraciones. Seguimiento: Una vez escritos los (POES). Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES). que permitan al operador seguirlos de forma clara y sin desviaciones. deben de seguirse fielmente. Estos procedimientos deben de incluir: Documentación: Toda la información debe ser completa y exacta. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) pueden ser un documento o grupo de documentos que expliquen en detalle y paso a paso cómo debe hacer el muestreo. • En los procedimientos se deben dar datos exactos de temperatura. • Ser detallados y exactos en el sentido en que al referirse a una actividad específica puntualicen aquellos equipos o materias primas involucradas. Según el Equipo de Gestión de Calidad del CITA (2000). los POES deben cumplir con los siguientes requisitos: • Ser claros y de fácil seguimiento tanto para el personal responsable de ejecutarlos como para el personal administrativo de la empresa. La omisión de registros y documentos de acuerdo con procedimientos establecidos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Los POES se relacionan con tareas específicas y consideran lo siguiente: • El objetivo y frecuencia para realizar la tarea • Quién será el encargado de realizar dicha tarea • Una descripción del procedimiento que se quiere aplicar incluyendo todas las etapas involucradas • Las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si la tarea se realiza incorrectamente. sin posibilidad de confusión por parte de la persona que los sigue. puede resultar en que estos no sean admisibles en un control interno o externo de la compañía.11 - .. 2006). son parte de los Programas de Buenas Prácticas de Manufactura (Purdue University & Virginia Tech. un análisis de laboratorio y el manejo de un equipo. etc.

Las reglamentaciones emitidas por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). 2004). conducido antes. Qué tan a menudo cada procedimiento de saneamiento será hecho. Una descripción de cada procedimiento de saneamiento diario. durante y después de las operaciones. los que se encargan de la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA acciones de inspección y vigilancia subsecuentes. y utensilios. 4. Si el POES establece claramente estos procedimientos y los sigue al efectuar sus actividades en el sitio es poco probable que exista riesgo que incurrir en un mal proceso de fabricación o llegar al punto de reprocesar los productos que se estén elaborando (Márquez. 2002) 1) Programa de Higiene Personal 2) Programa de Control de Agua. equipos. durante (saneamiento operacional) y después de terminadas las operaciones. equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. B. Procedimientos de Saneamiento conducidos antes del inicio de cada día. Estas actividades son detalladas para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración: 1. 5. Registros son mantenidos diariamente para documentar la implementación y monitorear POES (CAC/RCP 57-2004). Se entiende por Sanitización a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones. 3. 2.12- . La estructura de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento diarios que utilizarán antes (saneamiento preoperacional). 3) Programa de Control de Plagas . exigen registros que cubran por lo menos nueve programas (Juice HACCP Alliance. Identificación de los individuos responsables de ¡mplementar y monitorear las actividades diarias de saneamiento.

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4) Programa de Limpieza y Desinfección
5) Sistema de Trazabilidad, Identificación y Recuperación
6) Factores de Diseño y Empleo de Locales
7) Análisis del Envase para el Producto Terminado
8) Programa de Control de Proveedores
9) Programa de mantenimiento Preventivo y Calibración de Equipos
1.2.1 Programas de Operación
1.2.1.1 POES 01 Control del Agua
El programa de Control del agua contempla la fuente y el transporte del agua que entra en
contacto con el alimento y con las superficies o que se utiliza en la preparación de hielo y
de proceso (CITA: Equipo de calidad, 2003a). El objetivo de este procedimiento es
garantizar que la totalidad del agua empleada en el proceso productivo se deriva de una
fuente sanitaria o es tratada para hacerla inocua, es decir, que no representa una fuente
de contaminación para los productos elaborados (Juice HACCP Alliance, 2002).
En la industria de alimentos, el control de la inocuidad del agua juega un papel muy
importante debido a las múltiples aplicaciones de este líquido en el proceso productivo
(lavado de productos, equipos y utensilios, componente de la formulación, empleo en
operaciones sanitarias, transporte de productos, producción de vapor) y como parte de
servicios auxiliares entre los cuales están los sistemas de refrigeración y el sistema de
limpieza y desinfección (CITA: Equipo de gestión de calidad, 2000).
1.2.1.2 POES 02 Higiene del Personal
El programa de Higiene Personal es un requisito imprescindible para controlar uno de los
puntos que representa mayor riesgo de contaminación de los productos. Es necesario
vigilar la salud de los manipuladores, el desarrollo de las prácticas de manipulación y la
higiene correcta del personal (López, R. 1999).
Este POES tiene como propósito controlar las condiciones de salud e higiene de los
empleados que pudieran provocar contaminación microbiológica de los alimentos, de los
materiales de envase y de las superficies en contacto con los alimentos; es decir,
garantizar que los colaboradores no representan un riesgo para la transmisión de
microorganismos patógenos a los productos (FDA, 1998a). En este procedimiento se
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incluyen una serie de apartados en los que se establece un sistema de monitoreo y
control para los colaboradores que han sido diagnosticados o presentan síntomas de una
enfermedad, lesiones abiertas incluyendo furúnculos, llagas, heridas infectadas u otros
que podrían ser fuente de contaminación microbiana (Seafood HACCP Alliance, 2004).
1.2.1.3 POES 03 Limpieza y Desinfección de las Instalaciones, Equipos y Materiales.
Define los requisitos y prácticas de desinfección, para las instalaciones, equipos y
materiales de manera que se garantice en todo momento la limpieza y la higiene del
proceso de producción. Se crea un plan de limpieza y desinfección y registros de listado
de comprobación de limpieza, desinfección de instalaciones, equipos, materiales e
instructivos de trabajo de limpieza (Lana, J. & Narváez, F. 2004).
1.2.1.4 POES 04 Control de Plagas
Las plagas pueden convertirse en fuente de contaminación y se asocian a la transmisión y
transporte de una gran variedad de microorganismos patógenos y de deterioro,
indeseables en la industria alimentaria. De ahí que sea esencial que todas las
instalaciones dedicadas al manejo de alimentos establezcan un programa de control de
plagas para reducir el riesgo de contaminación por roedores y otros animales (FDA,
1998a).
Es inadmisible la presencia de roedores, aves, insectos u otras plagas en la planta de
procesamiento. Aun cuando el control de plagas sea contratado con una empresa
externa, es todavía responsabilidad del procesador el asegurarse que no haya ninguna
plaga en el establecimiento (Seafood HACCP Alliance, 2000). Por esta razón, se
considera vital que cada empresa tenga un programa escrito para control de plagas, que
cuente, como mínimo, con la identificación de éstas, un mapeo de estaciones, los
productos o métodos y procedimientos utilizados, así como las hojas de seguridad de los
productos.
1.2.1.5 POES 05 Trazabilidad
El objetivo es definir como la empresa identifica los productos desde la recepción hasta el
punto de venta, y tener tanto en la planta como en el mercado una rápida identificación
del producto y el conocimiento de la historia del mismo en toda la cadena de elaboración y

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distribución. En este POES se colocan todos los nombres de los registros que se utilizan
para seguir la trazabilidad de un producto (Lana, J. & Narváez, F. 2004).
1.2.1.6 POES 06 Programa de mantenimiento preventivo
Un buen programa de mantenimiento preventivo, según la FAO (2000) debe incluir los
elementos siguientes: la inspección externa rutinaria de todo equipo, inspección interna
periódica, lubricación sistemática, que se ajuste apropiadamente, reparar y reemplazar las
partes defectuosas, mantener sistemas de registros, análisis periódico de sistema y
parámetros de operación, inventario de repuestos y controles, calendarización del
mantenimiento general para maquinaria, análisis de las actividades de mantenimiento y
registros del manejo y supervisión capaz del mantenimiento.
1.3 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC, en inglés
HACCP).
La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó en 1985 que las
plantas elaboradoras de alimentos adoptaran la metodología del HACCP con el fin de
garantizar su inocuidad. La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) aprobó la
incorporación del concepto en las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (CCA, 1993) y posteriormente en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CCA, 1997), recomendando la aplicación del
HACCP en todos los casos posibles. El HACCP ha sido reconocido intemacionalmente
como una herramienta esencial para garantizar la inocuidad de los alimentos para el
consumo humano y para el comercio internacional (FAO, 2002).
1.3.1 Conceptualización y Planes HACCP.
HACCP, es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido intemacionalmente
para abordar los peligros biológicos, químicos y físicos mediante la prevención, en lugar
de la inspección y comprobación de los productos finales. (NC 136:2007)
El plan de HACCP es un documento redactado conforme a lo planteado por los principios
del Sistema de HACCP, de forma tal que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria (SGS, 1998; NC 136, 2007).

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plastificantes y migraciones a partir de envases.4 Peligros y Riesgos en los alimentos. Los peligros químicos más importantes son los productos de limpieza y lubricación. Establecimiento del o los Límites Críticos • Principio 4. nitratos. I. alérgenos. La Norma ISO 9001:2000 aplica un enfoque basado en procesos dirigido a la identificación de todos los procesos necesarios en la realización del producto. 1996). Realización del Análisis de Peligros • Principio 2. 1. cañerías y equipo y de allí ser transferidos directamente a los alimentos. Determinación de los (PCC) Puntos Críticos de Control • Principio 3. M.1 Peligros Químicos La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier momento de la fabricación. desde la producción hasta el consumo del producto final. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia del control de los PCC • Principio 5.2 Principios en que está basado el sistema HACCP. el énfasis del control continuo de éstos y su mejora continua a través del seguimiento y la medición de la satisfacción del cliente y de una mayor eficiencia organizativa (Arispe. & Wallace.16- . Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de la calidad como la serie ISO 9000. S.4. 1. & Tapia. otros peligros químicos que afectan la industria son: pesticidas. nitritos. Establecimiento de procedimientos de comprobación o verificación que permitan confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente • Principio 7. C. . Establecimiento de las medidas correctivas que han de ser adoptadas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado • Principio 6. bifenilos policlorados. • Principio 1. Los residuos de los productos de limpieza pueden permanecer en los utensilios. metales tóxicos. 2007).UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 1. la interacción de los procesos.3. residuos veterinarios y aditivos químicos (Mortimore. nitrosaminas.

ya sea a partir de la materia prima o durante el procesamiento. Conformes. et al. Los peligros biológicos pueden ser macrobiológicos. tornillos. indica que las enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud al nivel internacional dado que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto a los agentes químicos y biológicos.4. Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado. virus y protozoos causantes de enfermedades (Mortimore. C. lo que es evidente es que algunas de ellas han aumentado claramente y que probablemente están desempeñando un papel primordial los . W. pueden llegar a los alimentos en cualquier fase de su producción. Uno de los factores que desempeña una función importante en la epidemiología de los nuevos problemas relacionados con los alimentos lo constituye el ambiente contaminado. su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la calidad. (1995). Hammer. En los últimos tiempos las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los problemas de salud pública por lo general más difundidos. y se reconoce cada vez más la importancia de sus repercusiones sobre la salud y la economía. Se desconoce si en la última generación ha aumentado la incidencia general de enfermedades transmitidas por alimentos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 1.2 Peligros Físicos Estos peligros al igual que los químicos y bacteriológicos.17- . La detección de dichos errores.3 Peligros biológicos La mayoría de los procesos de elaboración de alimentos se encuentran expuestos a uno o más peligros biológicos. Los principales peligros físicos son: vidrio. plantean que los microorganismos encontrados con más frecuencia en los alimentos son Salmonella. pobreza y falta de instalaciones aptas para la preparación de los alimentos. y afectan a todos los países prescindiendo de su nivel de desarrollo. piedra. 1996). empaques. S & Wallace. Fein. Listeria y Shigella.4. (1999). como moscas u otros insectos y microbiológicos. plástico y plagas 1. madera. metal. como las bacterias.

. que. ■ Garantizar. y basada en los procedimientos y normas. Los trabajadores deben participar activamente en el proceso: en el quién. P. o de mando. cuando y el cómo de la formación ■ Considerar objetivos de diferente carácter: de información (relacionados con los riesgos específicos de las actividades).4 Medidas para minimizar los errores humanos que ocasionan riesgos • La selección del personal para puestos riesgosos. (capacidad de interpretar determinada información o parámetros técnicos de los equipos) y de actitud (que garanticen la actitud adecuada del trabajador tales como.18- . psicológicas y conductuales presentes en los mismos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA drásticos cambios que han sufrido nuestros sistemas de producción de alimentos (Griffin. ■ Utilizar métodos de aprendizaje cooperativo y participativo. tratándose de puestos que exijan que el trabajador alterne dos o más actividades. ■ Ser impartida fundamentalmente por el personal con mando directo o en su defecto. puedan ejercer una influencia más directa sobre la seguridad en la empresa. donde . en dependencia de la actividad y el tipo de instrucción de que se trate.4. haciendo especial énfasis en aquellos que en razón de su actividad técnica. ■ Identificar previamente las necesidades de formación y los objetivos a lograr. Para que esta formación sea eficaz deberá: ■ Incluir a todos los trabajadores. no realizar labores "confiando" en su destreza y experiencia). • La formación e información en materia de seguridad. por otros trabajadores adiestrados y con experiencia. 1. 2002). de aptitudes y calificación. ■ Extender en los puestos más riesgosos la instrucción inicial específica al período de prueba del trabajador. junto a los aspectos de calificación de los trabajadores. Considerar. los riesgos y las exigencias fisiológicas. establecidos en la empresa. productiva. velando por la formación de hábitos seguros de trabajo. su conocimiento de los riesgos y de los procedimientos para desarrollar sus labores de manera segura.

Resultados positivos se han obtenido por ejemplo en la industria azucarera. La organización de la producción y el trabajo ha de tener en cuenta desde su concepción. como una vía para contribuir a fomentar un comportamiento seguro del trabajador. los indicadores considerados deben ser medibles. en la aplicación de sistemas de estimulación a los obreros.19- . y condicionar el valor total del coeficiente de participación laboral (CPL) al cumplimiento de estas reglas.4. en los que se utiliza el Coeficiente de Participación Laboral.4.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA ■ Desarrollar un programa de divulgación de seguridad.4. cualitativa o cuantitativamente y estar en correspondencia con las responsabilidades de cada trabajador. La estimulación de los trabajadores resulta de gran utilidad para promover hábitos seguros en el trabajo.2 La organización de la producción y el trabajo. En la evaluación de los jefes. ■ Incluir en los programas de capacitación. las actividades de mitigación de eventos no deseados. 1.4. el cumplimiento de los requisitos de seguridad incluidos en los procedimientos de trabajo. el equipamiento o la materia prima utilizada que puedan tener repercusión en los mismos. Ejemplo de esto es. según cada puesto de trabajo o entidad. así como ante cualquier cambio en el proceso. deberá considerarse como parte del cumplimiento de sus responsabilidades. . 1. organizar o dar servicio al puesto de trabajo. ■ En la preparación desarrollada por los jefes directos u otro personal técnico o de producción de la empresa. los requisitos de seguridad propios de la actividad de que se trate. incluir como parte de la disciplina. ■ En el diseño de puestos y métodos de trabajo. lo referido a la seguridad y salud en el trabajo (SST). A tales efectos. Estos requisitos deberán considerarse: ■ En la preparación que realiza el propio trabajador al habilitar. la utilización y cuidado de los equipos de protección.1 La evaluación y la estimulación de los trabajadores. debiendo utilizarse con este propósito diferentes formas de estímulo moral o material. y otras tareas preventivas.

debiendo ello estar presente en los objetivos. se deberá elaborar el Procedimiento para Trabajos Contratados o Subcontratados.4 La actividad comercial En su actividad de compras. el Área Comercial tendrá en cuenta los requisitos de seguridad de las materias primas y otros productos y materiales que adquiere. funciones y tareas específicas que desarrollan. En especial. y en particular la actividad de mantenimiento.4. remodelaciones. mantenimiento del parque productivo.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA ■ En los procedimientos normalízateos operacionales (PNO) ■ En la programación de la producción. la construcción y en otras actividades económicas.4. ■ La participación en la solución técnica de los riesgos existentes.4. como ocurre en la agricultura.3 La actividad técnica de la empresa El área técnica de la empresa. la reparación y la puesta en marcha de los equipos e instalaciones. a fin de establecer las medidas preventivas que se requieran. tiene un papel fundamental en el análisis y la solución de los problemas técnicos de la seguridad. tratándose de productos químicos.4. ■ La consideración de dichos requisitos en el mantenimiento. ampliaciones. -20- .4. tratándose de actividades donde el trabajador pueda estar expuesto a riesgos en dependencia de la fase del ciclo de trabajo o la etapa del cronograma que se vaya a ejecutar. y otras actividades relacionadas. Entre los objetivos y tareas se encuentran: ■ La consideración de los requisitos de seguridad en la labor inspectiva del área de mantenimiento.4. El personal contratado dispondrá de los Equipos de Protección Personal requeridos y estará adiestrado en su uso. 1. se exigirá a las entidades suministradoras o a sus representantes la información necesaria sobre el posible efecto nocivo de sus componentes. 1.5 Seguridad en la contratación y subcontratación En cada organización que se requiera la utilización de servicios contratados y subcontratados tales como: inversiones. 1.

Todo el personal contratado o subcontratado se capacitará en el Procedimiento para la Organización de la Protección Contra Incendios de la entidad (Torrens. & Rodríguez. quedar definidas las formas de solucionar las posibles discrepancias. Los técnicos de seguridad y salud de la entidad podrán realizar señalamientos al personal contratado o subcontratado. en especial en lo que se refiere a la interacción y acción coordinada con el personal de la empresa contratante. La entidad puede exigir a las empresas contratistas la sustitución de las personas que reincidan en la realización de trabajos. O. 2003). Los accidentes de trabajo del personal contratado o subcontratado serán investigados por el área de seguridad y salud de la entidad. con el objetivo de ser analizadas las causas y la toma de medidas correctoras en los casos que proceda. incluso paralizar los trabajos en caso de violaciones de los preceptos de la Seguridad y Salud en el Trabajo (SST). Deben así mismo. I. -21 - .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Todo el personal contratado o subcontratado se capacitará en la Instrucción Inicial General de Seguridad de la entidad y la Instrucción Inicial Específica del área donde laborará. incumpliendo las normas de seguridad existentes y/o el uso de los medios de protección personal.

la nave principal ocupa 268 m2 (incluye área techada y los sistemas auxiliares). techada y los sistemas auxiliares). Materiales y Métodos 2. -22- . los mismos que se distribuyen de la siguiente manera: Nave principal: Sistemas auxiliares: ■ Área proceso ■ Área de generación de vapor ■ Área de insumo ■ Área de banco de hielo ■ Área de bodega cíe ¿rea do generación vapor -»• ----------------. cerca de la vía principal (vía Puyo .0.1 Distribución de la planta.Tena). provincia de Pastaza.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA CAPITULO II. La microempresa cuenta con un área total de 305 m2 (incluyen área exterior.1 Localización del estudio y caracterización de la microempresa y los productos El presente estudio se desarrolló en la Planta de Lácteos "Mas" la misma se encuentra ubicada a 7 Km de la ciudad de Puyo.20 ~£ »« P" -------------5 i ^-^ i !^ +p ! VJ a Tu Bodega 5^ o «área de ¡nsunos -á trvj^ Área de proceso ó-- iffi a Gráfico N° 2. 2. cantón Puyo. parroquia Fátima.

En 1998 la planta procesadora de lácteos inicia sus operaciones de producción y comercialización.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Cabe destacar que la ubicación estratégica de la microempresa en el lugar tiene un efecto importante en cuanto a factibilidad y otros factores que pueden limitar su campo de acción. Sus instalaciones tienen una capacidad productiva de 1000 litros de leche/día. estos agentes han sido tomados en consideración al momento de seleccionar el lugar: • Suministros de materias primas. • Servicios de agua. • Caminos principales y vecinales confiables. • Disponibilidad de mano de obra calificada.67% representa al señor Carlos Parra. La disponibilidad de un vehículo permite la distribución y comercialización de los productos terminados en el mercado local y bajo pedido para las provincias del centro de la Sierra. su demanda actual se encuentra en un promedio de 450 litros de leche/día.. El aprovechamiento de sus instalaciones se encuentra por el 50 % de su capacidad productiva. Los productos elaborados por dicha microempresa son: leche pasteurizada.11 % en el caso de los hermanos Alvares. electricidad y telefonía móvil Pasteurizadora "Mas" es una microempresa ecuatoriana que se identifica por ser una de las primeras pasterizadoras en fundarse y consolidarse en la provincia de Pastaza. La planta cuenta con dos obreros quienes realizan todas las actividades tanto de producción como de limpieza. Las horas de trabajo son de 6 horas (8H00 a 14H00) -23- .33 % es utilizada en la manufactura del queso fresco y mozzarella.22 % para la familia Cuvi. queso fresco. 22. mozzarella y bolos de agua. de los cuales el 66. 61. debido al exceso de competidores en el mercado.67 % es para elaborar leche pasteurizada y la diferencia del 33. cada uno de ellos tiene una participación del. Por lo tanto. La planta cuenta con cinco proveedores de leche. y el 16.

(2009) -24- . E.1.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Se precisará el diagrama de flujo de la leche pasteurizada objeto de estudio de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).1 Diagrama de flujo de leche Pasteurizada r -----------------------------. 2.\ Recepción de la leche Homogenización \r Pasteurización por intercambiador de placas Agua Vapor Agua fría y i—» r Enfriamiento i ' Envasado i f Almacenamiento Distribución Fuente: Martínez.

1.química.1 Descripción del proceso El proceso productivo de leche pasteurizada está dividido en 6 subprocesos indicados a continuación: 2. por esta razón consta de un segunda fase en la que la leche pasa a través de otra válvula.3 Pasteurización La pasteurización es un proceso vital. lo que produce la desnaturalización de las aglutininas pero favorece también la coalescencia.2 Homogenización La homogenización es un proceso industrial de estabilización emulsión grasa. reducción de azul de metileno y bacteriológicos responde a prueba del test de mastitis. Este proceso tecnológico debe ser adecuado que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana.1. sin modificación sensible de su naturaleza físico .1. Los análisis físico ..3 um. El efecto destructor de gérmenes patógenos es la combinación de temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. y propenso para el desarrollo de microorganismos. 2. temperatura. Antes que ocurra la homogenización la leche es precalentado en las placas de regeneración para su posterior homogenizado y pasteurizado.1. a causa de la fuerte presión de la primera válvula.1. A continuación se detallan las tres tecnologías más extendidas a nivel industrial. donde la contra presión impide la reaglomeracion o coalescencia de los pequeños glóbulos. debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas.1. además deben someterse a los controles de calidad como de pruebas físico -químicas y bacteriológicas.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2.1. 2.1.1 Recepción de la materia prima Las leches que ingresen a la planta deberán cumplir con un horario establecido por la empresa.químicos realizados en la planta son: Acidez.1. densidad. en donde se produce la rotura de los glóbulos grasos en pequeños glóbulos de 1 . -25- . por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad.1.1. características biológicas y cualidades nutritivas.

-26- . por 1 minuto tiempo suficiente que garantiza la destrucción y/o inhibición de cualquier microorganismo peligroso que pueda estar presente. 72 .5 Envasado El proceso de envasado debe garantizar y conservar la completa protección de su contenido de agentes externos.1. Es fundamental que la sala de envasado. con el fin de conservar las características físico-químicas y organolépticas.4 Enfriamiento Cuando se ha completado la pasteurización.1. así como un retraso del inicio del deterioro microbiológico. 63 °C durante 30 minutos . el producto es almacenado en el cuarto frió a una temperatura de 4 °C.Lenta a baja temperatura (LTLT).1.1. limpios y desinfectados aprobados por la autoridad sanitaria competente. . hasta una temperatura de 6 °C. La tecnología instalada por la planta procesadora de lácteos "Mas" es el de HTST compuesto por intercambiador de calor diseñado para el proceso.1. El enfriamiento se realiza en los intercambiadores de placas en tres etapas (una en la regenerativa con la leche cruda que entra a pasteurización otra con agua a temperatura ambiente y la ultima con agua refrigerada del banco del hielo).Temperatura ultra alta (UHT). la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene normado. que prolonga el tiempo de conservación de la leche pasteurizada. 2.1. y no alterar las características organolépticas y físico -química del producto. Consiste en un salto térmico hasta 85 °C. en circulación alternativa con agua caliente a 95 °C que es calentada por vapor en el calderín.1.1. 135 °C durante 1 segundo. continuamente la leche pasa al tubo de retención lugar donde se mantiene la temperatura a 85 °C.1.Alta temperatura por un tiempo breve (HTST). 2. 2.75 °C durante 15 o 20 segundos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA . la leche pasteurizada tiene que ser enfriado rápidamente para poder proceder al envasado. el envase estará provista de cierres herméticos e inviolables.6 Almacenamiento Concluida el envasado de la leche pasteurizada.

2 Disposición de equipos.27 - .1 Tanque de recepción de leche cruda Capacidad: 600 litros. P.1. (2009) Gráfico N° 2.2. A continuación se detalla la disposición de los equipos de la línea de pasteurización.1. y consta de un flotador de acero inoxidable (d: 10 cm y h: 3 cm). . Altura: 45 cm.1. Altura: 63 cm. 2. tanques de acero inoxidable y otros. es importado de origen francés y de la marca Luv.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA El equipamiento fundamental de la planta. 2.2. 2. estando presente equipamiento nacional como la envasadora. Dimensión: Diámetro: 25 cm.2 Disposición de los equipos Fuente: Aragón. y Espesor 2 cm. Dimensiones: Diámetro: 106 cm.2 Tanque de balance Capacidad: 30 litros.

válvulas.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2. RPM 3400. su capacidad es de 1000 litros/hora. Capacidad: 600 litros.7. y con un área total de 1.4 Homogenizador El equipo procede de Italia. El homogenizador está compuesto por un motor de accionamiento.18 m2. trasmisión de correas. -28- . Dimensiones: alto. Dimensiones: Altura: 91 cm.5 Intercambiador de placas de enfriamiento de leche pasterizada Compuesto de 27 placas de acero de inoxidable. el llenado se lo realiza por debajo del nivel de producto. 2. la segunda tiene como objetivo conseguir contrapresión constante y controlada de la primera etapa.6 Tanque pulmón de leche pasterizada enfriada Tanque con tapa. cartucho se sellado del pistón.1. cuerpo de bombeo de acero inoxidable. D min 11. dispositivos de homogenización y sistema hidráulico de ajuste de la presión.3 Pasteurizador de placas Este equipo tiene una capacidad de pasteurización de 1000 litros/hora. bajo la marca UDOR de material acero inoxidable.1.1. La homogenización siempre tiene lugar en la primera etapa.2. HP 5. el volumen sobrante es desplazado hacia arriba instantes antes de producirse el sellado. la temperatura alcanzada se mantiene por un tiempo previamente calculado dentro del llamado tubo de retención en una forma muy similar al serpentín. 2. 8 cm.2.1. Con un área total de 9. En el dispositivo de homogenización encontramos el émbolo de doble etapa. ancho 30 cm.2. indicador de presión.2.1. Kw 3. PSI 2500.4. pistón. Diámetro interior: 88 cm. cigüeñal.18 m2 2. la primera cumple la función de succión y la segunda de compresión.2. 40 placas en la sección de recuperación de calor ó regenerativa. Espesor 2 cm.7 Envasadora vertical automática prepack Esta envasadora es de fabricación nacional su material de construcción es el acero inoxidable. 2. Sus dimensiones son: alto 45 cm. 55cm y ancho. compuesto por 68 placas de acero inoxidable.. 12 placas en el pre-enfriamiento y 16 placas en la pasterización. divididas en.

un impulso de alta frecuencia pasa en fracciones de un segundo a través de este inductor. Argentina. reglamentos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).2 Metodología de evaluación del reglamento Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Para la evaluación del cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Codex Alimentario. manuales. Suplemento del 18 de junio del 2001. provocando el calentamiento del aluminio y con él la fusión del polietileno. El amplio estudio bibliográfico de códigos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Una barra con dos inductores refrigerados aprieta sobre el material de envasado en la zona entre un envase y el otro contra unas gomas de presión que desplazan el producto de la zona de sellado. para plantas de producciones lácteas de la Región Andina. En el momento de máxima presión. Chile y otros países de Latinoamérica. FAO -29- . Una cuchilla en medio de los dos sellados transversales divide un envase del otro sin que produzcan desperdicios. permitieron considerar especifidades de la producción láctea en lo relativo a materias primas e insumos y especialmente en lo relativo a prácticas de limpieza y desinfección de plantas y equipos así como los planes de saneamiento para el control de plagas en función de enriquecer el reglamento de BPM vigente en Ecuador. Se precisa puntualizar que dicho reglamento es un instructivo general para todos los establecimientos alimenticios y se requirió el análisis y ajuste detallado de los artículos y literales que no se concertaban a la producción de leche pasteurizada y a las características de una microempresa productora de lácteos. 2. Mercosur. se utilizó el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados en el Ecuador. La envasadora tiene acoplado un tanque de balance siendo su función la regulación de la cantidad de leche a envasar. que se encuentra publicado en el Registro Oficial No 340. Las especifidades son los resultados del estudio bibliográfico de la siguiente bibliografía: • Código de Practicas de Higiene para la leche y los productos lácteos.

etc.2. Argentina En el capítulo II Materias Primas e Insumos se subdividió el Art. En el capitulo único del Aseguramiento y Control de Calidad se concentraron las adiciones en el Art. de saneamiento.2. precauciones y desinfección y para el Art. Evaluación y análisis de fotografías: Se evaluaron las fotografías que registraron incumplimientos de BPM los mismos son detallados detenidamente a continuación. 66 y 67 que de tres literales cada uno se ampliaron a 11 y 24 respectivamente.1. leche y productos lácteos. b. 2. 22 se le añadió un literal. 2.1. operaciones de producción. eliminación y medidas de seguridad para animales domésticos.1 Observación directa 2.1.1 Evaluación del Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura 2.2. materia prima e insumo.2 Fotografía digital a. envasado y empaquetado. higiene. Chile • Manual de Buenas Prácticas de Fabricación aplicado a la industria láctea. equipos y utensilios.químicos y microbiológicos Para el muestreo de la leche cruda y pasteurizada se utilizo la NTE INEN 004:84. personal. Toma de imágenes: La fotografía se realizo para puntualizar incumplimientos que posee la empresa en sus instalaciones. físicos . Honduras • Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos lácteos. Inspección previa: Se procedió al reconocimiento de toda la planta con el fin de examinar incumplimientos. En el Art. 66 las ampliaciones se refieren al programa de inspección. 19 y se le incorporaron dos literales y ai Art. Muestreo .3 Análisis específicos.30 - . c.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Manual genérico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en plantas procesadoras de lácteos. 67 las adiciones corresponden a los planes preventivos.2.

expresado como acido láctico. Se podrán presentar variaciones en estas características.2.f. Nota 1. % m/m Ensayo de de metileno*** reductasa azul Fuente: NTE INEN (9:2003) Fuente: NTE INEN (10:2003) Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa.3. libre de materias extrañas.1 Requisitos de leche cruda y leche Pasteurizada Requisitos Método de ensayo Leche cruda Leche pasteurizada Densidad relativa: a 20 °C NTEINEN 11:84 NTE INEN 11:84 Materia grasa.1. Debe ser suave. estación climática o alimentación.1.1 Análisis específicos Requisitos Organolépticos para leche cruda y leche pasteurizada: • Color. 2. • Aspecto. lácteo característico. % m/v NTE INEN 13:84 NTE INEN 13:84 * * Punto crioscópico ** °H NTE INEN 15:73 NTE INEN 15:73 Proteínas. **°C = °H.9658 *** Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2.2. % m/m NTE INEN 16:84 NTE INEN 16:84 NTE INEN 18:73 NTE INEN 18:73 Sólidos no grasos. Debe ser homogéneo.2 Análisis físico . . % m/m NTE INEN 12:73 NTE INEN 12:73 Acidez titulable. en función de la raza.3. • Olor. libre de olores extraños. pero estas no deben afectar significativamente las características sensoriales indicadas. donde f=0. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.químicos Tabla N° 2.

-31 - .

2% Densidad 1.0330 g/cm3 ± 0. Másde5x106 * Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificación según la NTE INEN 1500.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Tabla N° 2. 1) La leche de categoría C y D no se acepta para ser procesada Fuente: NTE INEN (9:2003) Fuente: NTE INEN (10:2003) Equipos: > EKOMILK (analizador de leche cruda ultrasónico). Intervalo de confianza al 95 y 99 % de confiabilidad. así como: promedios.2 Clasificación de la leche cruda de acuerdo al Tiempo de Reducción de Azul de Metileno (TRAM) o al contenido de microorganismos Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM) INEN 18 Categoría Contenido de microorganismos aerobios mesófilos REP UFC/cm3 NTE INEN 1529-5 A (buena) B Más de 5 horas* Hasta 5 x 105 (regular) C De 2 a 5 horas Desde 5 x 105 hasta 1.2% Punto crioscópico 0 .015% Adición de agua 0-60% ±5% A los resultados obtenidos se les aplicó análisis estadísticos utilizando el programa Microsoft Excel. desviación estándar.5 x 106 (mala)1) D (muy De 30 minutos a 2 horas Desde 1.0005 g/cnv Proteína 2 -6% ±0. Tabla N° 2.0260 -1.3 Parámetros de medida del Ekomilk con su respectiva precisión.5 x 106 hasta 5 x 106 mala)1) Menos de 30 minutos.1% 6-12% ±0.5-9% ±0. -32- . Medida de Parámetros Grasa SNG 0.0) °C± 0.(-1.

ninguno es positivo.5 Contenido de microorganismos en agua potable. cuando se examinen suficientes muestras. Examen microbiológico disposiciones generales.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2. tomadas durante cualquier periodo de 12 meses. deberá dar ausencia en el 95 % de las muestras. químico debe realizarse de acuerdo a los Métodos Normalizados para el agua potable y residual (Standard Methods) El manejo y conservación de las muestras para la realización de los análisis debe realizarse de acuerdo con lo establecido en los Métodos Normalizados para el agua potable y residual (Standard Methods). físico. Requisitos Método de ensayo Leche cruda Leche pasteurizada Conformes totales REP UFC/cm3 NTE INEN 1529-7 NTE INEN 1529-7 Conformes fecales y Escherichia coli NMP/cm3 NTE INEN 1529-8 NTE INEN 1529-8 Fuente: NTE INEN (9:2003) Fuente: NTE INEN (10:2003) < 3. Requisitos del agua potable NTE INEN 1108:2006 Métodos de ensayo Coliformes totales (1) NMP/100 mi Standard Methods Coliformes fecales y Escherichia coli NMP/100 mi Standard Methods (1) En el caso de los grandes sistemas de abastecimiento.1.3 Análisis microbiológicos Para los análisis microbiológicos se utilizo la NTE INEN 0017:73.2. Fuente: NTE INEN (1108:2006) . titulada Leche y productos lácteos.0 x 10°.3. Tabla N° 2. Tabla N° 2.4 Contenido de microorganismos en leche cruda y leche pasteurizada.33- . * < 2 significa que en el ensayo del NMP utilizando una serie de 5 tubos por dilución. significa que no existirá ningún tubo positivo en la técnica del NPM con tres tubos El muestreo para el análisis bacteriológico.

2. La suma de los puntajes obtenidos en cada uno de los artículos.1 Encuestas diferenciadas a. y 1. la fotografía digital y la evaluación y análisis de dichas fotografías. instalaciones. al cual se le calcula un valor relativo con base a 100.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Cada artículo y literal se le determina un valor.75. El sistema de puntuación de la metodología del establecimiento del perfil sanitario es igual al aplicado en la evaluación del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. operaciones de Sanitización. . equipos. Análisis de las encuestas: Las encuestas nos permite conocer los criterios que cada uno de los componentes humanos de la empresa tiene acerca de BPM. Que nos permite elaborar el perfil sanitario de la microempresa láctea "Mas".00 dependiendo de la evaluación del porciento de cumplimiento que realiza el especialista en cuestión.25: 0. que precisan de una forma más estrecha las condiciones sanitarias de la empresa permitiendo la elaboración del Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES). De ésta manera se obtiene una calificación de cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.2.34- .00.2. da el valor del capítulo.2. Elaboración de las encuestas diferenciadas: b. la inspección previa. 0. 2. producción y controles del proceso y almacenamiento y distribución. Este perfil sanitario está compuesto por seis (6) acápites: Personal.PYMES 2000) Costa Rica). en una escala de cuatro (4) niveles de calificación compuesta por 0. Resultados de las encuestas c.2 Metodología y establecimiento del perfil sanitario de la planta Conjugado con la evaluación de las BPM y teniendo en cuenta los datos de esta evaluación se ha tomado como prototipo para evaluar el estado sanitario de la planta (Guía para la verificación de las Buenas Prácticas de Manufactura (CITA . La metodología del perfil sanitario es similar a la evaluación del reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura apoyándose en la observación directa.

como poder estabi c7 analizar las inconformidades y ios riesgos de . la cua.1 Resultados ay análisis la observación directa m d0 09ladePara 6Va. de forma de tener constancia as.dera como etapa inicia.. Análisis y Discusión de Resultados 3.a fotografía d. A continuación se muestra e. .egra e..os'paredes V Anidamiento de animales nsalubridad de la empresa.UaCiÓn BU9naS PráC. proceso de mspección.Localización Grave • .ai«a. 1 No conformidad: Fundamentación: Consecuencias: Categoría: Art. cons.35 - . de imáge e yado de .iC3S (BPM) Tl?cá n r ' " " * BPM. reconocimiento previo de . 4 Calificación: Exteriores de la planta tíhos¡ent0 de malezas en los bordi.a ten.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA CAPITULO III 3.a planta paseadora "Mas-. análisis de un grupo seleccionado de fotografias digitales del proceso de la etapa de observación directa. presencia de plagas? INSTALACIONES .a observación directa en donde se in.a pianta lactea y . Observación No.

falta de limpieza y. 3 Lavabo No dispone de jabón ni toalla. fuga de agua que provoca humedad.c INSTALACIONES . No conformidad: Fundamentación: Consecuencias: Posible contaminación cruzada. 6 iII -d Contaminación de la planta. estructuras internas y accesorios __________ Calificación: Grave Observación No. INSTALACIONES Condiciones de áreas. 5 . Atenta contra la higiene personal. 2 Puerta principal de la planta No conformidad: Acceso directo al exterior Posible ingreso de animales. Fundamentación: Consecuencias: Categoría: Art. _______________ Categoría: Art. polvo o demás agentes extraños.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Observación No. presencia de reactivos químicos. de microorganismos.Diseño y construcción Calificación: Grave las crecimiento 36 .

6 VIII . peligros físicos.f Calificación: Atenta contra la higiene del personal INSTALACIONES Condiciones de áreas. ingreso de plagas INSTALACIONES . piso desgastado ausencia de baldosa.Condiciones de las áreas No conformidad: estructuras internas y accesorios Batería sanitaria de la parte posterior Fundamentación: No cumple con las normas higiénicas Consecuencias: Falta limpieza Categoría: Art. 5 Piso de la planta y drenajes.e. drenajes sin rejillas ni trampas de sólidos Residuos de leche en el piso. estructuras internas y accesorios ________ Moderada las . Condiciones del piso.a.37 - . Atenta contra la higiene de la planta.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA No conformidad: Fundamentación: Consecuencias: Categoría: Art. 6 II .c.c Observación No.

anidamiento de plagas Consecuencias: Provocar contaminación cruzada a la planta Categoría: Art. 7 IV .38 - .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Observación No. basura acumulada Fundamentación: Posible contaminación. Facilidades Grave Calificación: .a INSTALACIONES . 6 No conformidad: Desechos sólidos Recipientes de basura sin tapas.Servicios de planta.

UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Observación No. 9 Recepción de la materia prima (¡eche) No se respeta el área de recepción. 8 Operarios No conformidad: Incumplen la higiene y el cuidado personal Fundamentación: Falta de higiene y prevención de la contaminación Consecuencias: Provoca una contaminación Categoría: Art. 20 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Calificación: Grave . ________ No conformidad: Fundamentación: Consecuencias: Ei personal no posee la vestimenta adecuada.39 - . no cumplen ninguna norma de asepsia. condiciones no higiénicas en el área de recepción. Contaminación microbiana de la materia prima. 13 PERSONAL . Categoría: Art.Higiene y medidas de protección Calificación: Grave Observación No.

75 CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS PESO ESPEC.1 Resumen de la evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) integradas por los distintos títulos.50 3 6. Disposición de desechos líquidos 2 4. TITULO III Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura.00 VIII.00 III.00 Art. OBTEN.00 III.75 IV. Pisos. capítulos y artículos. 3. Suministro de vapor 1 2. paredes.33 1. Diseño y construcción 4 8.50 0. De la localización 1 2. 6. PUNT.08 0. OBTEN.00 -40 - .50 25.00 VI. PUNT.33 3. 4. 12 PUNT.17 1.17 1.75 43. 75.17 Art.33 6 12.08 0. puertas y otras aberturas 4 8.50 36.08 0.00 75.45 Art.00 % CUMPL. MAX.25 1.00 Art. Disposición de desechos sólidos 4 8.25 4.facilidades I.75 58.25 6. Instalaciones eléctricas y redes de agua 2 4.00 IV. Ventanas. % CUMPL. Suministro de agua 4 8. 6 12. Servicios de planta .50 25.50 75. Calidad del aire y ventilación 4 8.33 0. MAX. techos y drenajes Instalaciones Sanitarias Art.00 0. 9. Control de temperatura y humedad ambiental 1 2.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 3.00 50.50 1. iluminación 2 4.00 V. Distribución de áreas II.33 1.75 18.75 75. INSTALACIONES 48 PUNT. 5. 7.50 62. Condiciones mínimas básicas 4 8.25 Vil.25 31. Condiciones especificas de las áreas.33 0. CAPITULO I PESO ESPEC.25 II.17 0.2 Evaluación del Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Tabla N° 3. 17.33 2. estructuras internas y accesorios ].75 75.

13. deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes.88 0. elaboración manipulación de alimentos. Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación. OBTEN. Comportamiento del personal 2 11. El encargado del aseguramiento de calidad 1 10 0. 15. 1 10 1.88 0. PUNT.00 0. Consideraciones generales 3 17. sustancias toxicas y en estado de descomposición.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO 1 PERSONAL PUNT. 4.65 0. 1 5.75 75.33 Art. Estado de salud 2 11. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento.00 33.75 37. MAX. sin la debida protección y precauciones. 14. m.00 Art.76 0.50 Art. 17.29 2. Fichas técnicas para materia prima -requisitos 1 10 0.00 CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PESO ESPEC. % CUMPL. 11.75 25. Higiene y medidas de protección 6 35. % CUMPL. OBTEN.50 Art. 10.o patógenos.00 100. 1 5.00 Art.90 0.00 Art. 17 PUNT.00 Art. 19.76 1. Debe existir un sistema / señalización y normas de seguridad.75 47. 1 5.00 0.00 Art.88 0. Educación y capacitación 1 5. MAX. 10 PUNT.00 0.00 0.00 0.25 25.00 Art. PESO ESPEC. No se aceptara materias primas e ingredientes que contengan parásitos.00 -41 - . 18.50 Art. Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizado en la fabricación. 1 10 0.50 26.00 a.00 b. 4. 12. ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.00 50. 16.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad.28 Art.00 1 2. procesamiento. ETIQUETADO Y EMPACADO CAPITULO V ALMACENAMIENTO.50 2 20 1. 1 10 0.00 Art. 68. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. 22. 1 10 0. envasado. 43 PUNT. 60. 81. p. 26. 6.25 TITULO V GARANTÍA DE CALIDAD CAPITULO ÚNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD PESO ESPEC.25 25. como mínimo.75 -42- .75 18. 62. 61. Art. % CUMPL. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN PESO ESPEC. DISTRIBUCIÓN. considerar los siguientes aspectos: 4 9. Art. e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro. 11 PESO ESPEC. OBTEN.30 % CUMPL.00 CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN CAPITULO IV PUNT. OBTEN. 12 PUNT.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Art. MAX. OBTEN. La recepción de la materia prima e insumos deberán realizarse en condiciones de manera que evite su contaminación.30 0. PUNT.75 75.80 % CUMPL.25 12.75 56. MAX. MAX.00 Art. 20. 8 PUNT. 1 2. 6.00 Art. Todas las operaciones de fabricación. El sistema de aseguramiento de la calidad debe. ENVASADO. MAX. Agua para los equipos 2 20 0. Los recipientes de las m. 16 PUNT.25 25.75 41. PUNT. 21. OBTEN.50 75. p deberán almacenarse en condiciones que impida el deterioro.33 0. 17. Las m.25 25. PUNT.50 PESO ESPEC.33 0. % CUMPL.

1 2.98 0.65 0.75 75.63 3.33 0. 66.50 68.00 26.00 Art.80 81.25 20.00 0. Las fábricas que elaboren o envasen alimentos. Precauciones inspección de C.33 0. que deberán ser objeto de un programa de control específico. Plan preventivo 6 13. Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas.00 50. Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Art. Plan de eliminación 1 2. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO ALMACENAMIENTO.83 B. al igual que la necesidad o no del proceso de desinfección y para su fácil operación y verificación se debe: 3 6. 65.60 4. 67.33 A. Desinfección Art.30 56.25 8.45 75.98 1. Medidas de domésticos). deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado.00 1 2.75 37.33 0. E (2009) % 36.00 A. calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo. Plan de saneamiento 8 18. 1 2.25 C.00 6 13.50 56.95 3. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Fuente: Martínez.95 1. Se llevara un registro individual escrito correspondiente a la limpieza. 64.75 75.00 3 6. CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 1 2 3 4 5 6 7 8 INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL MATERIAS PRIMAS E INSUMOS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ENVASADO.2 Tabia resumen de la evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).75 58. Programa de la higiene B. seguridad (animales Tabla N° 3.50 5 11.00 0.33 2 4.28 .50 70.33 0. D.25 41.50 47.00 Art.

y construcción. dicte« a áliSÍS 0S PRZCC::" " " " ' ""**** * ¡mporta te " —* o—CIONES OE A continuación ios incumplimientos detectados en las INSTALACIONES corresponden en su mayona al Artículo 6 y en un menor grado al Artículo 7. El Artículo 6 corresponde a ias condiciones específicas de ias áreas. reatada med.era.se pudo co ar la .es ^ .an. Gráfico N° 3.i.a "Mas. diseñe.a metodología establecía tomando en consideración tos «.r los requ. PERSONAL MATERIAS PRIMAS E iNSUMOS Y ASEOURAMIENTO Y CONTROL OE CALIOAD.e . cap„u.a planta con Presenca de malezas tanto en tecbos como en las ceras o bordilios. |¡|era.1 curva cumplimiento de Buenas Práctica* Ce Manufactura (BPM. muidme Se clasifican como capítulos críticos: INSTALACIONES. problema en este capítulo nace desde e. % UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Fuente: Martínez.a p.tos de distribución.CUMPLIMIENTO DE BPM.es adecuados a .. exterior de . BPM.«ules.s. ^ ^ ^ ^^ ^ que cumpl.os. La instalacl .incumplimientos detectados d „ el proceso de evaluación. Feamente 3ta7r d6b* M 5° % a — * -*«.conformidades destacando especialmente la de cuatro capitules de. articules y .44 - . estructuras internas acceso compuesta de . E (2009). Cabe destacar que e.an.

el personal debe cumplir con los siguientes requisitos. mediano y largo plazo. Ya dentro de las instalaciones los incumplimientos son múltiples como la falta de ventilación y dotación de jabón y toallas desechables. en el comportamiento del personal y en la higiene y medidas de protección. como también carecen de control en el estado de salud de sus operarios. desinfectante para las manos y toallas desechables para el uso de sus operarios. Acciones correctivas -45- . La segunda área crítica pertenece al PERSONAL. los incumplimientos detectados en este capítulo corresponden a todos sus artículos.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA sanitaria del exterior no cuenta con jabón líquido. Capitulo evaluado b. El incumplimiento detectado en el Artículo 7 corresponde a la disposición de desechos sólidos. botas. almacenamiento. mascarillas) entre otras que se encuentran establecidas y especificadas en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura. drenajes sin rejillas. instalación sanitaria cerca del área de procesos y todas con dificultades para una limpieza adecuada. A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar la contaminación cruzada. Pisos desgastados. exponiendo a la planta a la contaminación externa. debido a que la planta no cuenta con un sistema apropiado de recolección. uniformes adecuados (delantal. 3. protección y eliminación de basura. no cuenta con un sistema de doble puerta. gorros. La acceso principal de la planta procesadora de lácteos.pared (no cóncavas). guantes. uniones en áreas críticas piso . Pasteurizadora "Mas" no posee programas de educación y capacitación. Inconformidades de los artículos y literales a. Este plan de acciones correctivas de las BPM está estructurado de la siguiente forma: a. se estructuro un plan de acciones correctivas enmarcadas a corto.3 Plan de acciones correctivas Para darle solución a las no conformidades de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y riesgos.

2 Plan de acciones a corto.04 Fuente: Martínez. E (2009) PLAN DE ACCIONES Incumplimientos % 53.33 9 13. mediano y largo plazo.00 0 0. Riesgos y tipos de riesgos que determinan las no conformidades En el Anexo N° 3 se recogen los planes de acciones correctivas para cuatro capítulos críticos.62 37 33. Plazo de ejecución de las acciones correctivas c.3 Plan de acciones correctivas de las Buenas Prácticas de Manufactura PLAN DE ACCIONES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TOTAL PLAZO MEDIANO No % CORTO No % LARGO No % INSTALACIONES 29 14 48.28 7 24. Tabla N° 3.17 1 4.59 PERSONAL 12 9 75.04 / Fuente: Martínez.14 8 27.62 23 33. PERSONAL.48 12 52. INSTALACIÓN. .00 0 0.00 MATERIA PRIMA E INSUMOS 5 4 80.46 - .UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA b. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Y ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.00 1 20. E (2009) Gráfico N° 3.00 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 23 10 43.00 3 25.35 TOTAL DE INCUMPLIMIENTOS 69 37 53.33 23 s g 13.

Familia Cuvi y el Sr. para lo cual se debe considerar los siguientes aspectos como: Especificaciones de la materias primas y alimentos terminados con lo cual se logra la definición completa de la calidad de los alimentos procesados. 3.4 Análisis Físico . materia prima fundamental en la línea de leche pasteurizada.Químicos de la leche cruda Se realizó un muestreo para la determinación de los análisis Físico . que establecen que todas las microempresas deben contar con un sistema de aseguramiento de la calidad cubriendo todas las etapas de procesamiento de alimentos desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de los alimentos terminados. 3.Químicos y Microbiológicos de leche cruda. 22.47 - .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Del análisis de tabla y gráfico del Plan de acciones correctivas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se analiza.1 %. Lo que define completamente la calidad de los productos. que las inconformidades de solución a corto plazo son las de mayor peso especifico. leche pasteurizada y agua Dando respuesta los Capítulos de MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. .Químicos de la leche cruda. El muestro Físico. OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Y ASEGURANIENTO Y CONTROL DE CALIDAD del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). tomando una muestra representativa del 1 % del tota! de leche suministrada y por un periodo de 30 días de los cinco proveedores integrado por los hermanos Álvarez.2 % y 16.Químico fue realizado con el equipo especializado EKOMILK para leche cruda.4. constituyendo el 53.62 % del total de inconformidades. Carlos Parra con una participación de suministro a la planta del 61.1 Análisis Físico . por lo cual con la ejecución de dichas acciones correctivas lograra una marcada elevación de los cumplimientos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la minimización de riesgos.7 % respectivamente.

28 -0.56 3.71 18.30 16 16 15 15 15 15 15 15 14 0.69 8.35 0.09 1.50 3.01 0.00 8.53 3.93 8.16 0.55 3.31 Valor min 3.67 15.75 5.55 -0.4 Resultados de los análisis Físico .032 -0.04 0.030 2.99 -0.21 6.54 3.027 2.55 2.28 1.90 3.N.21 1.2 1.35 1.09 0.10 6.00 5.G %(m/m) ADICIÓN AGUA Valor min 3.94 0.00 2:00 n= Desv.02 1.00 0.24 16.13 6.68 4.54 3.27 -0.71 16.026 0. CRIOSCÓPICO Promedio Valor min I.030 1. Tip.Químicos de la leche cruda ANÁLISIS DE LA LECHE CRUDA GRASA %(m/m) Muestra g/cm 3 °H PROTEINA %(m/m) ACIDEZ PH °D TRAM 3.46 8.06 6. (s) NTE INEN Valor max 09:2003 DENSIDAD PTO.028 4.2 8. E (2009) -48- .75 20.00 5:00 13.90 Fuente: Martínez.69 17.67 Valor max 3.49 1.026 -0.81 8.78 Valor max 4.16 6.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Tabla N° 3.53 1.72 4.C 99% S.68 -0.

50 3 4 CONFIANZA0.T.99 VALOR MIN.50 12. NIVEL CONFIANZA0.49 - .99 CONFIANZA0.NTEINEN VALOR MAX -NTEINEN VALORMIN ^NTEINEN VALOR MIN -VALORMAX.99 VALOR MIN. NIVEL CONFIANZA0.99 2.NTEINEN -«-VALOR MAX.99 "~.Químicos de la leche cruda (Proteína.99 2 3 4 PROVEEDORES 13. 3. NIVEL -■-VALORMAX.5. Materia grasa. NIVEL CONFIANZA0. NIVEL -«-VALORMAX.6 Análisis Físico . NIVEL CONFIANZAG.AN DINA.99 PROVEEDORES Fuente: Martínez. VALOR MiN ----.00 CONFIANZA0.D9 CONFIANZA0.• UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA PROTEÍNAS 5 0(1 MATERIA GRASA -♦-PROMEDIO -♦-PROMEDIO ----.f -VALORMIN.3. INTERVALO 3.4. E (2009) Gráfico N° 3. NIVEL VALORMIN. Densidad y Acidez) . 3. 3.50 2 3 5 4 2 3 5 4 PROVEEDORES PROVEEDORES ACIDEZ DENSIDAD RELATIVA -PROMEDIO -♦-PROMEDIO -NTEINEN VALOR MAX ----.N.

encontrándose que los valores para cada variable se encuentran en conformidad con los establecidos por la NTE INEN 09:03 a excepción de la variable acidez. procedente de las labores de limpieza. estuvieron dentro de los permitidos en la norma y ubicándose. Esto implica que existen volúmenes mínimos de adición que pueden deberse a la presencia de agua en los tanques de almacenamiento del producto. Anexo N° 4 3. ya que la desviación estándar para la variable es menor a uno. Los valores excesivos para acidez.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA En el Tabla y en gráfico se observan los promedios. dentro de la clasificación establecida por esta. en la categoría de leche "Buena". En el desarrollo de las BPM hay que aplicar un análisis del riesgo que significa la presencia de un factor patógeno en un alimento y el mecanismo.4. -50- . a la carencia de sistemas de conservación de la leche cruda durante el transporte.2 Análisis Microbiológicos El análisis microbiológico permite valorar la carga microbiana de la leche y determinar en la industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación y multiplicación microbiana (los llamados puntos críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Manufactura del alimento. la falta de higiene de ordeño todo lo cual conlleva al incremento de la carga microbiana en la leche aumentando así la acidez a niveles superiores a los permitidos. en la cual los valores estimados en el intervalo de confianza (inclusive el valor mínimo) sobrepasan el máximo valor de acidez permisible en la norma. El porcentaje de adición de agua se puede considerar mínimo. Los valores para la variable Tiempo de Reducción Azul de Metileno (TRAM). desviaciones estándar e intervalos de confianza para las diferentes variables analizadas en leche cruda. la acción para reducir y/o eliminar ese riesgo hasta valores aceptables. superiores a los permitidos en la norma pueden deberse a la falta de higiene de los envases.

4. Desde las labores de ordeño.2. como presencia de tierra. la naturaleza de la flora bacteriana de la leche cruda es cambiante. al momento de ingresar a la planta. -51 - .4. • La temperatura de la leche oscila entre 24 y 28 °C. residuos de leche y pasto.1 Conformes totales (UFC/ml) Tabla N° 3. almacenamiento en las fincas y el transporte por parte de los proveedores. lo que podría provocar una contaminación cruzada.2. La alta carga microbiana de la leche cruda es consecuencia a las siguientes acciones o actividades registradas: • El tiempo desde la finca hasta llegar a la planta es de 30 minutos a 1 hora. por eso. • El uso de recipientes sucios para transportar la leche.1 Leche cruda De acuerdo a la NTE INEN 0009:03 Leche cruda. estiércol. la leche está sujeta a múltiples fuentes de contaminación microbiana.5 Cuadro de resultado del conteo microbiológico Ensayo Solicitado Muestra Código laboratorio Código cliente Ensayo Método solicitado empleado Unidad Resultado Leche cruda 4909121 A Conformes totales LMB-01 UFC/ml 10500 Leche pasteuri zada 4909122 B Coliformes totales LMB-01 UFC/ml Ausencia Agua 4909123 C Coliformes totales LMB-01 UFC/ml Ausencia Fuente: Martínez. E (2009) 3. • El mal estado sanitario de las camionetas y del camión • La falta de capacitación a los proveedores. el recuento estándar en placas para Coliformes totales debe ser menor a 500000 UFC/ml de bacterias. Requisitos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 3. generalmente un contenido de bacterias totales de 10500 UFC/ml se considera buena. Además las camionetas y el camión que transportan la leche presentan condiciones de insalubridad.1.

es falta de capacitación a los proveedores. y el Art 5. Los resultados obtenidos indican que la calidad sanitaria del agua utilizada es buena.1. aseo y de otras actividades que se realiza en la empresa. utensilios. no todas las leches crudas pueden ser utilizadas para pasteurización. ya que al momento de recolectar la leche estos van mezclando con otros productores para aumentar la producción de su finca. el análisis presenta ausencia de Coliformes totales. el límite máximo de Coliformes totales debe ser de 5. y no es posible prolongar el tiempo ni aumentar la temperatura en el proceso de pasteurización. Requisitos.2. de manera que en el caso de que una leche de un proveedor es buena al mezclarlo con otras existiría de igual manera la ocurrencia de contaminación cruzada.0 x 10° UFC/cm3.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA El incumplimiento conforme al Capítulo II Art 18 del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados en el Ecuador.2 Leche pasteurizada.4. Requisitos. -52- . 3.4.3 Agua De acuerdo a las NTE INEN 1108:2006 Agua potable. en consecuencia. depende mucho de la calidad y la carga microbiana que contenga la materia prima. 3. En ningún caso.2. De acuerdo a las NTE INEN 0010:03 Leche pasteurizada. en leche de buena calidad. la pasteurización es capaz de transformar la leche de mala calidad.1. y por lo tanto apta para los procesos de higiene de equipos.3 del Codex Alimentario. Por lo tanto la leche pasteurizada de la microempresa "Mas" cumple con los requerimientos establecidos en la norma INEN 10.

2. La Pasteurízadora "Mas" cumple con los requisitos microbiológicos establecidos por nomas nacionales INEN e internacionales como el Código alimentario argentino (CCA). E.2 Leche pasteurizada De acuerdo a la NTE INEN 0010:03 Leche pasteurizada. La supervivencia de estas bacterias en medios no entéricos es Lee limitada por lo que su presencia indica una contaminación reciente. de Escherichia coli. El origen de esta bacteria indica que su presencia en un alimento se debe al contacto con 3. Ausencia de gérmenes patógenos. -53- .2. 3. 557.2.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA 3.83).1 materia de origen fecal. E (2009) Marti he cruda.6 Cuadro de resultado del conteo microbiológico Ensayo Solicitado Muestra Código laboratorio Código cliente Ensayo solicitado Método empleado Unidad Resultado Leche cruda 4909121 A E-coli LMB-02 UFC/ml Ausencia Leche pasteuriz ada 4909122 B E-coli LMB-02 UFC/ml Ausencia Agua 4909123 C E-Coli LMB-02 UFC/ml Ausencia Fuente: nez. la leche pasteurizada cumplir con las especificaciones establecidas.9.2. y contener no más de 10 bacterias conformes por cm3 por recuento en placa con medio Agar-Violeta-Bilis. Según el Código Alimentario Argentino. coli es el microorganismo adecuado para la detección de contaminaciones recientes.(2270. 14.4.4. Art. Por estas razones.2.2 Escherichia coli (UFC/ml) Tabla N° 3. Requisitos. literal 6.4.

Tabla N° 3.00 84.5 Perfil sanitario El perfil sanitario nos permite un mayor acercamiento para establecer el estado higiénico sanitario de las plantas procesadoras de lácteos. Requisitos.00 Supervisión 1 0.2.50 Facilidad de servicios los -54- . Para la evaluación de perfil sanitario de la planta procesadora de lácteos "Mas" se utilizo una metodología similar a la evaluación del Reglamento de las Buenas Prácticas Manufactura (BPM).2.75 Construcción y diseño de la planta 10 8. aportando los elementos imprescindibles para el establecimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).05 INSTALACIONES SANITARIAS Y CONTROLES Suministro de agua 5 4.00 EQUIPOS 8 6.75 Equipo y utensilios 8 6.40 61.75 INSTALACIONES 43 26.50 Limpieza 9 1.75 Eliminación de aguas negras 1 0.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 3. El análisis de la muestra es negativo. 3.3 Agua Las NTE INEN 1108:2006 Agua potable.50 Control de Enfermedades 2 0.7 Evaluación del Perfil Sanitario PUNTAJE MÁXIMO PUNTAJE OBTENIDO PERSONAL 14 3.4. Con estos resultados se concluye que la pasteurizadora "Mas" cumple con los requisitos microbiológicos establecidos.50 Educación y Enfermedades 2 1.75 Tuberías 5 4.25 Alrededores 9 2.75 4 2.50 % CUMPLIMIENTO 25.

50 Tabla N° 3.75 y Operaciones de manufactura ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Almacenamiento y distribución Trazabilidad 63.00 Control de pestes 5 3. E (2009) .40 81.50 Fuente: Martínez.5 Mantenimiento general 9 4.00 2 INSTALACIONES 61.50 1 0.25 11 4 10.55- .00 OPERACIONES DE SANITIZACIÓN 26 16.00 PRODUCCIÓN Y CONTROL DEL PROCESO 18 14.75 3 2.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA sanitarios Instalaciones para el lavado de manos 5 0.05 3 OPERACIONES DE SANITIZACIÓN 63.94 87.25 Equipo de limpieza 3 2.75 Sanitización de las superficies de contacto 3 2.8 Perfil sanitario de la planta láctea PERFIL SANITARIO 1 PASTEURIZADORA "MAS" PERSONAL 25.94 87.25 Eliminación de desechos 4 2.46 81.75 Materias primas otros ingredientes 7 4.50 Sustancias tóxicas 6 4.50 3.46 4 EQUIPOS PRODUCCIÓN Y CONTROL DEL PROCESO 5 6 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN 84.

Anexo N° 7 3.46 70.J ^^^^^^^^_ 12 3 4 5 6 Fuente: Martínez. la primera pasa por el control de enfermedades de los operarios.7 Curva de Identificación del perfil sanitario de la planta. Programa de Control de Plagas. Anexo N° 8 . La segunda pasa por la limpieza en este caso de los uniformes.05 — PERFIL SANITARIO 25. facilidades de la empresa en cuanto a áreas de alimentación y recreación. higiene personal.94 63. E (2009) Gráfico N° 3. 2. Programa de Limpieza y Desinfección.00 g 50. De los nueve programas que integran los POES propuestos por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos.00 1 UJ O 30. El Perfil Sanitario nos permitió realizar una evaluación mas especifico del estado higiénico sanitario de la planta y sus instalaciones. Anexo N° 6.00 / a* 40. Este acápite diagnóstica a su vez al Personal de cuatro perspectivas.40 ^_^* 87. elaboramos los tres que consideramos vitales para la pasteurizadora "Mas" 1.00 O 81. jT 60.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA PERFIL SANITARIO DE LA PASTEURIZADORA "MAS" 84.00 z UJ S -j o.00 ^iJ ^_i^iJ ^^_M1J^^^_. Programa de Higiene Personal.50 80. El tercero es a la Educación y Entrenamiento del Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y como el cuarto esta la Supervisión. para los establecimientos de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) de una manera eficiente y segura. La curva del perfil sanitario reitera que los mayores incumplimientos se localizan en el PERSONAL (25 %).00 / ! I / 61.56 - . la responsabilidad en el cumplimiento de los parámetros de operación. directriz que tiene que asumir la microempresa.

gabachas o delantales. zapatos. correctivas y los reportes de control de plagas (PCP). cobertor para el cabello. 3.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA El programas de higiene personal (PHP). control de enfermedades. Los controles que aplica pasteurizadora "Mas" a las materias primas son: acidez. ya que esto trae consigo la inocuidad y seguridad alimentaria que redundara en un aumento de ventas debido a un mayor acceso al mercado. temperatura y densidad. requisitos y disposiciones generales en cuanto a personal. se definieron las funciones. y no se aplican métodos de conservación para la leche cruda. El Directivo está de acuerdo con la necesidad de organizar jornadas de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Considera que el gasto económico que conlleva su implementación es una inversión a favor de la empresa. uniformes. requisitos y disposiciones generales como: lineamientos generales y uso y preparación de las soluciones desinfectantes adecuadas para la microempresa lácteas. que tienen acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura. se establecieron las funciones. limpieza personal. manos. Las encuestas nos permitieron conocer los criterios de los recursos humanos de la empresa. Directivos Tiene conocimiento del reglamento de BPM para alimentos procesados en el Ecuador. conducta personal. guantes. preventivas. También se manifiestan que el transporte de la leche cruda se realiza en condiciones inadecuadas. Técnico . del personal y otras funciones. requisitos y funciones del encargado del programa. visitantes y supervisión El programa de limpieza y desinfección (PLD).6 Resultados de las encuestas. se han establecido las funciones de gerencia. mascarillas.Obrero El desconocimiento a la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es firme. La supervisión e Inspección dentro de la planta y los alrededores. reconoce la importancia de su aplicación en la empresa. Estando dispuesto a cumplir con los reglamentos vigentes. Además de un grupo de medidas permanentes. -57- . El programa de control de plagas (PCP).

Los directivos y la técnica . solo se realizan reparaciones cuando se producen una rotura. Proveedores De los cinco proveedores. no se supervisa diariamente los uniformes limpios y completos por parte de los directivos. . lo realizan en su mayoría. lleva un control veterinario con registro. no obstante su limpieza y desinfección es adecuada.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Los equipos no reciben y no se registran los mantenimientos programados. en su mayoría es separada y destinada para otros fines. La limpieza de las ubres de las vacas previas a su ordeño. limpieza y desinfección manifestando firmemente en las respuestas del personal.58- . los otros son por automedicación. debido a que no cuentan con la dotación diaria. La microempresa dispone de planes de lucha contra plagas. sola una de ellas. además. La leche de vacas tratadas con antibióticos o enfermas por otras causas. lo que hace difícil la veracidad de la información.obrera expresaron respuestas divididas referente a la dotación de la indumentarias y los accesorios.

59- .33 % a mediano. Se utilizo una metodología para el establecimiento del Perfil Sanitario que nos permitió un acercamiento mas especifico de las condiciones sanitarias de la línea de leche pasteurizada de la planta "Mas" en la que se corrobora el Capitulo critico del Personal y a partir de dicho perfil nos permite elaborar los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES). artículos y literales destacando las bajos cumplimientos del capítulo Personal (26. permitió establecer el cumplimiento de los distintos títulos capítulos. clasificadas en plazos de ejecución donde se destaca 53. 3. . Con el análisis de los incumplimientos de las cuatro áreas más críticas del reglamento de BPM. permitieron afirmar que la leche cruda.50 %) e Instalaciones (37. El amplio estudio bibliográfico de los códigos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Conclusiones 1. 2.62 % de solución a corto plazo y el 33. y especialmente en lo relativo a Limpieza y Desinfección y Control de Plagas. reglamento de las BPM de plantas procesadoras de lácteos nos permitió la inclusión de especifidades en Reglamento de BPM del Ecuador. La evaluación del Reglamento de BPM realizada a la planta procesadora de lácteos "Mas". leche pasteurizada y agua.00 %) áreas evaluadas de críticas en las cuales se concentran los planes de medidas correctivas. En el Aseguramiento de Calidad los análisis microbiológicos en leche cruda. aunque no sobre pasa el límite mínimo establecido tienen una carga microbiana elevada por lo que la planta tiene que tener una estricta disciplina tecnológica para lograr los requisitos que normas los indicadores del cumplimiento de la calidad (NTE INEN 10:2003). 4. en lo relativo a Materias Primas e Insumos. se estableció una estrategia. lo que nos permitiría una marcada elevación del cumplimiento de las BPM a corto y mediano plazo. 5. manuales.

Se recomienda seguir diseñando los otros Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) tales como: Programa de Control de Agua (PCA). leche reconstituida. Sistema de Trazabilidad. Análisis del Envase para el Producto Terminado y Programa de Control de Proveedores(PCP). Factores de Diseño y Empleo de Locales. leche enriquecida. -60- . leche semidescremada y descremada pasteurizada y leches fermentadas. leche en polvo. Programa de mantenimiento Preventivo y Calibración de Equipos. Se recomienda continuar el trabajo de perfeccionamiento de las Buenas Prácticas Manufactura (BPM) en el Ecuador precisando de las distintas producciones alimentarias en especifico las producciones lácteas que comprende: Leche condensada. 3. leche larga vida. especialmente a los análisis microbiológicos. 4. de forma tal que pueda obtener el registro sanitario y que esta BPM se constituya en un prerrequisito para la aplicación del HCCP un estadio superior para la inocuidad de la leche pasteurizada. Identificación y Recuperación.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Recomendaciones 1. leche evaporada. Se recomienda la capacitación y estimulación de los proveedores sobre las BPA para el cumplimiento de los requisitos de la leche cruda. 2. Se recomienda la utilización de este trabajo de investigación y la adopción de la estrategia de solución de los incumplimientos de las BPM. leche pasteurizada.

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material petrio utilizada en el acceso. polvo o demás agentes extraños. Consecuencias: Minimiza la contaminación de ríos Categoría: Art.66 - . Facilidades Calificación: Buena . 5-a INSTALACIONES . Comunicación directa de toda la planta a exterior.Diseño y construcción ______ Grave Calificación: Observación No.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA ANEXOS Anexo N° 1 Análisis de fotografías digitales Observación No. 16 Cumplimiento: Desechos líquidos La planta cuenta con un sistema de tratamiento para efluentes. Posible ingreso animales. 7 III .a INSTALACIONES . 14 No conformidad: Fundamentación: Acceso segundario de la planta. Categoría: Art. Consecuencias: Contaminación de la planta.Servicios de planta.

Contaminación de los alimentos Consecuencias: Categoría: Art. 6 V . .b Calificación: INSTALACIONES . 15 Luz artificial No conformidad: No están protegidos en caso de rotura Fundamentación: Lámparas que necesitan ser cambiados porque están a puntos de caer en la planta.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA ú Observación No.67 - .Condiciones estructuras internas y accesorios Leve de las áreas.

8 Instalación de los equipos Cumplimiento: El flujo es continuo Fundamentación: Minimiza la posibilidad de confusión y contaminación Consecuencias: Producción limpia y segura Categoría: Art.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA * Observación No. 38 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN Calificación: Buena Observación No. 8 -8 EQUIPOS Y UTENSILIOS . 12 Envasado Cumplimiento: El envasado se efectúa asépticamente Fundamentación: Minimiza posibles contaminaciones Consecuencias: Ninguna Categoría: Art.Especificaciones técnicas Calificación: Buena .68 - .

Consecuencias: Dificulta la limpieza. atenta contra la higiene de la planta INSTALACIONES Condiciones de las áreas. Fundamentación: No existe ángulo curvo de piso pared. 6 II . 5 Vista del piso y pared No conformidad: Unión de piso pared. estructuras internas y accesorios Grave Categoría: Art.d Calificación: 69 - .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA M* Observación No.

La construcción sea sólida y disponga de espacio suficiente para la instalación. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas. y. X b. aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las condiciones sanitarias. X c. roedores. particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos. insectos. limpiar y desinfectar. limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones. no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido. X d. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento. Ofrezca protección contra polvo. X -70- . envasen y/o distribuyan alimentos serán responsables que su funcionamiento esté protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación. X Art. 3 DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: 0 % de cumplimiento 25 75 100 a. materias extrañas. 4 DE LA LOCALIZACION: Los establecimientos donde se procesen. 5 DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN: X a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo N° 2 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) TITULO III Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura CAPITULO DE LAS INSTALACIONES Art. Que las superficies y materiales. X b. operación y mantenimiento de los equipos así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos. fáciles de mantener. Art.

Art. drenaje y condiciones sanitarias.UNIVERSIDAD ESTATAL X c. mantenerse limpios y en buenas condiciones. desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado. limpieza. Donde sea requerido. desinfección y desinfestación y minimizar las contaminaciones cruzadas por corrientes de aire. deben permitir una fácil limpieza. éstos estarán ubicados en una área alejada de la planta. Pisos. X . 6 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS. Debe mantenerse limpia. esto es. X b) Las cámaras de refrigeración o congelación. a) Las diferentes áreas deben ser distribuidos y señalizadas siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante. Techos y Drenajes. deben tener instalados el sello hidráulico. Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos. y. y. Brinde facilidades para la higiene personal. alimentos o circulación de personal. II. traslado de materiales. la cual será de construcción adecuada y ventilada. paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente. Distribución de Áreas. de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones. en buen estado y de uso exclusivo para estos alimentos. con fácil acceso para la limpieza. X d. Paredes. ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS: 1. deben permitir un apropiado mantenimiento. trampas de grasa y sólidos. X b) Las áreas críticas. c) Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados de forma tal que se permita su limpieza. X X c) En caso de utilizarse elementos inflamables. X a) Los pisos.

y. V. deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo. las uniones entre las paredes y los pisos. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua X X . x e) Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo. o puertas de doble servicio. deben ser en pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes. las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de manera que eviten la acumulación de polvo o cualquier suciedad. falsos techos y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad. X f) Los techos. las ventanas deben ser preferiblemente de material no astillable. aves y otros animales. cuando el acceso sea necesario se utilizarán sistemas de doble puerta. deben tener sistemas de protección a prueba de insectos. la formación de mohos. X b) En las áreas donde el alimento esté expuesto. d) En caso de comunicación al exterior. si las hay. X Ventanas. Las repisas internas de las ventanas (alféizares). el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento. si tienen vidrio. III. la condensación. de preferencia con mecanismos de cierre automático como brazos mecánicos y sistemas de protección a prueba de insectos y roedores.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA d) En las áreas críticas. Puertas y Otras Aberturas. y. debe adosarse una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura. X a) En áreas donde el producto esté expuesto y exista una alta generación de polvo. e) Las áreas en las que los alimentos de mayor riesgo estén expuestos. no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior. roedores. deben ser cóncavas para facilitar su limpieza.

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA a) La red de instalaciones eléctricas. Calidad del Aire y Ventilación a) Se debe disponer de medios adecuados de X ventilación natural o mecánica. de preferencia X debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos. b) Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y X ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia. aire comprimido. combustible. con luz natural siempre que fuera posible. y cuando se necesite luz artificial. X a Las áreas tendrán una adecuada iluminación. X c) Las líneas de flujo (tuberías de agua potable. deben permitir el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica. X b Las Vil. vapor. envasado y almacenamiento de los alimentos y materias primas. otros) se identificarán con un color distinto para cada una de ellas. aguas de desecho. -73- . fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de elaboración. entrada de polvo y facilitar la remoción del calor donde sea viable y requerido. de acuerdo a las normas INEN correspondientes y se colocarán rótulos con los símbolos respectivos en sitios visibles: Iluminación VI. En las áreas críticas. directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensación del vapor. agua no potable. debe existir un procedimiento escrito de inspección y limpieza. donde sea necesario. ésta será lo más semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente. deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

deben permitir el control de la temperatura ambiente y humedad relativa. pueden tener acceso directo a las áreas de producción. implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para depósito de material usado. X Instalaciones Sanitarias a) Instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos. X e) Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias.UNIVERSIDAD ESTA TAL c) Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento con aerosoles. partículas u otros contaminantes. b) Ni las áreas de servicios higiénicos. X X c) Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias. X X . cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento. donde sea requerido. X IX. de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral vigentes. en cantidad suficiente e independientes para hombres y mujeres. duchas y vestuarios. ni las duchas y vestidores. d) Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y deben ser fácilmente removibles para su limpieza. ventiladas y con una provisión suficiente de materiales. VIII. grasas. Control de Temperatura y Humedad Ambiental X Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente. como dispensador de jabón. d) En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un riesgo para la manipulación del alimento. y. y deben evitar la incorporación de olores que puedan afectar la calidad del alimento.

y. la limpieza y desinfección efectiva. se debe disponer de sistemas de filtros para la retención de partículas. X Alt. y otros propósitos similares. antes de que el vapor entre en contacto con el alimento y se deben utilizar productos químicos de grado alimenticio para su generación. distribución y control. individual o colectivamente. II. Suministro de Agua a) Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento. y. III. X X b) El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso. 7 SERVICIOS DE PLANTA .UNIVERSIDAD ESTATAL f) En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. y en el proceso. d) Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento. X X Disposición de Desechos Líquidos a) Las plantas procesadoras de alimentos deben tener. instalaciones o sistemas adecuados para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales. X c) Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios. refrigeración.FACILIDADES: 1. del agua olas fuentes de agua potable almacenadas en la planta X . X b) Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento. generación de vapor. Suministro de Vapor En caso de contacto directo de vapor con el alimento.

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
IV.

Disposición de Desechos Sólidos
X

a) Se debe contar con un sistema adecuado de
recolección,
almacenamiento,
protección
y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de
recipientes
con
tapa
y
con
la
debida identificación para los desechos de
sustancias tóxicas;
b) Donde sea necesario, se deben tener sistemas
de seguridad para evitar
contaminaciones accidentales o intencionales;

X

c) Los residuos se removerán frecuentemente de
las áreas de producción y deben disponerse de
manera que se elimine la generación de malos
olores
para
que
no sean
fuente
de contaminación o refugio de plagas; y,

X

d) Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas
fuera de las de producción y en sitios alejados de
la misma.

X

TITULO III
DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Art. 8

1.

2.

3.

LA
SELECCIÓN,
FABRICACIÓN
E INSTALACIÓN DE LOS EQUIPOS
DEBEN SER ACORDE A LAS
OPERACIONES A REALIZAR:
Construidos con materiales tales que sus
superficies
de
contacto no
transmitan substancias tóxicas, olores ni
sabores, ni reaccionen con los ingredientes o
materiales que intervengan en el proceso de
fabricación.
Debe evitarse el uso de madera y otros
materiales que no puedan limpiarse
y desinfectarse adecuadamente.
Sus características técnicas deben ofrecer
facilidades para la limpieza, desinfección e
inspección y deben contar con dispositivos para
impedir
la
contaminación
del
producto por
lubricantes,
refrigerantes, sellantes u otras substancias.

% de cumplimiento
0
25
75
100
X

X

x

UNIVERSIDAD ESTATAL
4.

5.

6.

Las superficies exteriores de los
equipos deben ser construidas de manera que
faciliten su limpieza.

7.

Las tuberías empleadas para la conducción de
materias primas y alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no
porosos, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías
fijas se limpiarán y desinfectarán por
recirculación de sustancias previstas para
este fin.
Los equipos se instalarán en forma tal que
permitan
el flujo continuo y racional
del material
y del
personal,
minimizando la posibilidad de confusión y
contaminación.
Todo el equipo y utensilios que puedan entrar
en contacto con los alimentos deben ser de
materiales que resistan la corrosión y las
repetidas
operaciones
de
limpieza
y desinfección.

8.

9.

Art. 9

X

Cuando se requiera la lubricación de algún
equipo o instrumento
que
por
razones tecnológicas esté ubicado sobre las
líneas de producción, se debe utilizar
substancias permitidas (lubricantes de grado
alimenticio).
Todas las superficies en contacto directo con
el alimento no deben ser recubiertas
con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

X

X

X

X

X

MONITOREO DE LOS EQUIPOS:

1.

La instalación de los equipos debe realizarse
de acuerdo a las recomendaciones
del fabricante.

2.

Toda maquinaria o equipo debe estar provista
de la instrumentación adecuada y
demás implementos necesarios para su
operación, control y mantenimiento. Se
contará con un sistema de calibración que
permita asegurar que los equipos y
maquinarias proporcionen lecturas
confiables.

X

X

UNIVERSIDAD ESTATAL
3.

X

El funcionamiento de los equipos considera
además lo siguiente: que todos los elementos
que conforman el equipo y que estén en
contacto con las materias primas y alimentos en
proceso deben limpiarse a fin de evitar
contaminaciones.

TITULO IV
Requisitos Higiénicos de Fabricación
CAPITULO I
PERSONAL
Art. 10

CONSIDERACIONES GENERALES:

% de cumplimiento
0
25
75
100
X

1.

Mantener la higiene y el cuidado personal.

2.

Comportarse y operar de la manera descrita en
el Art. 14 de este reglamento.

X

3.

Estar capacitado para su trabajo y asumir la
responsabilidad que le cabe en su función de
participar directa e indirectamente en
la fabricación de un producto.

X

Art. 11

Art. 12
1.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
Toda planta procesadora de alimentos debe
implementar un plan de capacitación continuo
sobre las BPM, a fin de asegurar
su adaptación a las tareas asignadas.
Esta capacitación está bajo la responsabilidad
de la empresa o por personas naturales o
jurídicas competentes. Deben existir
programas de entrenamiento
específicos,
que
incluyan normas, procedimientos y
precauciones.
ESTADO DE SALUD:
El personal manipulador de alimentos debe
someterse a un reconocimiento médico antes
de desempeñar esta función. Así mismo, debe
realizarse un reconocimiento médico cada vez
que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia
originada por una infección.

X

X

deberá ser antideslizante e impermeable. mascarillas. 13 1. cada vez que use los servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. preferiblemente fuera de la fábrica. Art. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo. alejado de las áreas de producción. que a) Delantales permitan visualizar fácilmente su limpieza. del inciso anterior.UNIVERSIDAD ESTATAL 2. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN: X El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar: o vestimenta. cada vez que salga y regrese al área asignada. directa o indirectamente. o irritaciones cutáneas. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique. limpios y en buen estado. y. X necesario. gorros. 3. Las prendas mencionadas en los literales a y b 2. 4. c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera. deben ser lavables o desechables. X X X X X . al personal del que se conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos. botas. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado. prefiriéndose esta última condición. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. oque presente heridas infectadas. otros b) Cuando sea accesorios como guantes. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos.

El personal que labora en las áreas de proceso. X Art. 2. 18 No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos. debe tener uñas cortas y sin esmalte. envase. bigote o patillas anchas. no deberá portar joyas o bisutería. debe usar protector de boca y barba. sin la debida protección y precauciones. Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla. empaque y almacenamiento debe acatar las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas áreas. debe laborar sin maquillaje. ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación. X Art. elaboración manipulación de alimentos. X Art. 15 Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento. X CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS % de cumplimiento 0 25 75 100 Art. gorro u otro medio efectivo para ello. sustancias tóxicas. deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes. 16 Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad. en caso de llevar barba. microorganismos patógenos. 14 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL: X 1. X . 17 Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación.UNIVERSIDAD ESTATAL Art.

El agua que se reutiliza en la elaboración de alimentos puede serlo siempre y cuando no se contaminen en su reutilización y se demuestre su actitud de uso. Requisitos a. o equipos y objetos que entran en contacto directo con el alimento debe ser potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales. eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Alt 19 Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. NTE 0009:03 Leche cruda. Art. empaque o producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir. 26 a b X Agua para equipos El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima. b.químico y microbiológicos. X X . Los envases y/o acarreadores de la materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta. Alt 21 Las materias primas deberán almacenarse en condiciones que impidan el deterioro. Los recipientes o empaques de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan substancias que causen alteraciones. a. Puntualizando los requisitos específicos físico . Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima. 20 La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que evite su contaminación. alteración de su descomposición y daños físicos. El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción. 22 Art. y. X X X X X X Art.

error o confusión en el transcurso de las diversas operaciones. 30 1. se apliquen correctamente y que se evite toda omisión.28 Art. registrando en el documento de fabricación todas las operaciones efectuadas. X -82- . contaminación. La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimientos validados. deben ser aquellas aprobadas para su uso en áreas. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben ser validados periódicamente. con materias primas y materiales conforme a las especificaciones. ANTES DE EMPRENDER LA FABRICACIÓN DE UN LOTE DEBE VERIFICARSE QUE: Se haya realizado convenientemente la limpieza del área según procedimientos establecidos y que la operación haya sido confirmada y mantener el registro de las inspecciones. X 2. según criterios definidos. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección. equipos y utensilios donde se procesen alimentos. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas áreas. que el conjunto de técnicas y procedimientos previstos. en locales apropiados. incluidos los puntos críticos de control donde fuere el caso. 29 La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones correspondientes. con personal competente. X 3. con áreas y equipos limpios y adecuados. X Alt.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN % de cumplimiento 0 25 75 100 Alt. DEBERÁN EXISTIR LAS SIGUIENTES CONDICIONES AMBIENTALES: X X 1. 27 Art.

otros). 32 Art. deshidratación. cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera. deben ser identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio de identificación. El control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de microorganismos.UNIVERSIDAD ESTATAL 2. ventilación. El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencia) (llenado. a fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad. temperatura. número de lote. controlar las condiciones de fabricación tales como congelación. indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso. 36 Art.33 Art. verificando. humedad. 38 En todo momento de la fabricación el nombre del alimento. acidificación y refrigeración para asegurar que los tiempos de espera. 4. se registrarán estos controles así como la calibración de los equipos de control. 3. tratamiento térmico. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricación estén disponibles. actividad acuosa (Aw). X X X X X X X X . Que los aparatos de control estén en buen estado de funcionamiento. presión y velocidad de flujo. etiquetado. 34 Art. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricación. envasado. El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rápidamente. pH. factores como: tiempo. Art. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura. donde sea requerido. también es necesario. las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición. empaque. humedad. y la fecha de elaboración.

47 ANTES DE COMENZAR LAS OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPACADO DEBEN VERIFICARSE Y REGISTRARSE: La limpieza e higiene del área a ser utilizada para este fin. deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto. evitar daños y permitir un etiquetado de conformidad con las normas técnicas respectivas. de lo contrario deben ser destruidos o desnaturalizados irreversiblemente. Art. X Art. X X CAPITULO IV ENVASADO. X Art. 42 El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO % de cumplimiento 100 0 25 75 Art. la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de las informaciones adicionales que correspondan. etiquetados y empaquetados de conformidad con las normas técnicas y reglamentación respectiva. X Art. podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos. siempre y cuando se garantice su inocuidad. 41 Todos los alimentos deben ser envasados. según la norma técnica de rotulado. 40 Los registros de control de la producción y distribución.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA B Art. 1. X -84- . 46 Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada que permita conocer el número de lote. 39 Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción.

conforme a las instrucciones escritas al respecto. 55 Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE 0 % de cumplimiento 25 75 100 X Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los alimentos envasados y empaquetados. higiene y un adecuado control de plagas. 53 Dependiendo de del alimento terminado. Art. 52 Art. podrán ser colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados evitando la contaminación. también debe incluir un programa sanitario que contemple un plan de limpieza. Art. Que los recipientes para envasado estén correctamente limpios y desinfectados.UNIVERSIDAD ESTA TAL 2.49 Art. 54 Para la colocación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso. X X Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados. El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. X X X . los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos. 3. Art. X CAPITULO V ALMACENAMIENTO. si es el caso. correspondan con los materiales de envasado y acondicionamiento. 50 X Que los alimentos a empacar. la naturaleza Art.

No se permite transportar alimentos juntos con sustancias consideradas toxicas. los medios de transporte deben poseer esta condición. peligrosas o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración de los alimentos. 57 Art. 58 1. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte. La empresa y distribuidor deben revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. es el responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante su transporte. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas serán adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminación y efecto del clima. y deberá evitar contaminaciones o alteraciones del alimento. 3. X Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración o congelación. las condiciones higiénico sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto. 6.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Art. 7. 2. El área del vehículo que almacena y transporta alimentos debe ser de material de fácil limpieza. Para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en refrigeración o congelación. cuando se requiera. 5. su almacenamiento se debe realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura humedad y circulación de aire que necesita cada alimento. EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS SIGUIENTES CONDICIONES: X Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo. X x X X X X -86- . 4.

equipos y procesos. actas y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos. envasado. EL SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEBE.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA TITULO V Garantía de Calidad CAPITULO ÚNICO % de cumplimiento 0 25 76 100 X las operaciones de Art. Manuales e instructivos. es decir que estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos. procesamiento. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. métodos y procedimientos de laboratorio. procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos. el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. 61 Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. Art. así como el sistema almacenamiento y distribución. COMO MINÍMO. 3. Los planes de muestreo. los procedimientos de laboratorios. 62 1. 4. Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación. 2. liberación o retención y rechazo. Documentación sobre la planta. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. 60 Todas fabricación. X X X X X -87- . Art. CONSIDERAR LOS SIGUIENTES ASPECTOS: Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.

X X X PROGRAMA DE INSPECCIÓN DE LA HIGIENE a).UNIVERSIDAD ESTATAL Art. calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. 1. X Art. También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos. En caso de requerirse desinfección se deben definir los agentes y sustancias así como las concentraciones. X X . También debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfección. equipos y materiales permanezcan limpios. 64 Todas las fábricas que procesen. donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas. 2. formas de uso. AL IGUAL QUE LA NECESIDAD 0 NO DEL PROCESO DE DESINFECCIÓN Y PARA SU FÁCIL OPERACIÓN Y VERIFICACIÓN SE DEBE: Escribir los procedimientos a seguir. Cada establecimiento debe establecer un calendario de limpieza y desinfección permanente. que garantice que todas las zonas. b). durante éstos y al finalizar las labores de limpieza. X Art. 3. Un inspector será el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos. deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. A. elaboren o envasen alimentos. así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones. 65 Se llevará un registro individual escrito correspondiente a la limpieza. eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación. 66 LOS MÉTODOS DE LIMPIEZA DE PLANTA Y EQUIPOS DEPENDEN DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO.

ROEDORES. desinfectantes. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente. Art. Las personas que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos. C. tensoactivos o cualquier otra solución. ENTENDIDAS COMO INSECTOS. d). los ácidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada alimento. debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea. PRECAUCIONES X impedir la contaminación de a) Para los productos. LOS PLANES DE SANEAMIENTO DEBEN INCLUIR UN SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS. X c). AVES Y OTRAS QUE DEBERÁN SER OBJETO DE UN PROGRAMA DE CONTROL ESPECIFICO: X X .UNIVERSIDAD ESTATAL B. elementos de trabajo. utensilios y manos de los operarios se lavarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan. En las precauciones necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes. Los envases que contienen dichos productos estarán claramente rotulados y se guardarán en compartimientos especiales. No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos. 67 DESINFECCIÓN La desinfección debe cubrir todas las personas. guantes). e). Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. solos y bajo llave. todo el equipo. X cualquier caso se tomarán b). será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos protectores (gafas.

x e). durante este proceso. depósitos de basuras. ductos de ventilación y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. envase. Colocar mallas anti insectos en puertas. X f). c). la empresa es la responsable por las medidas preventivas para que. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático. se podrán usar métodos químicos. charcos. Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. sellando fisuras. solóse usarán métodos físicos dentro de estas áreas. malezas. X d). X b). El control puede ser realizado directamente por la empresa. PLAN PREVENTIVO A. X .UNIVERSIDAD ESTATAL 1. Instalar trampas anti insectos. Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles. Ejecutar un plan de mantenimiento locativo. Fuera de ellas. grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. ventanas. transporte y distribución de alimentos. X 2. X PLAN DE SANEAMIENTO X a). sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. B. Colocar rejillas anti ratas en desagües. X X a). Por principio. no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos. tomando todas las medidas de seguridad. Independientemente de quien haga el control. no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción. b). Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones. X 3.

Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. equipos viejos en desuso. Mantener cerradas las puertas. PLAN DE ELIMINACIÓN X a). X . D.UNIVERSIDAD ESTATAL X c). Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos. Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. especialmente orgánicos. Taponar todas las aberturas que permitan su paso. X b). X d). DOMEST. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. X c). X X e). sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas. c. Proteger con malla las ventanas o abertura de ventilación. X h). la planta y los equipos. inservibles. Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros.) a). Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno. y disponerlos sanitariamente todos los días. MEDIDAS DE SEGURIDAD (ANIM. Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. d). Almacenar cuidadosamente. X g). etc. X e). Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción. X f). X t).

9.00 75.00 Art. El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos. 30.00 100. humedad. 11 68. 28. % CUMPL.33 ANEXO No 2b CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN PESO ESPEC. 34.25 1. La elaboración de un alimento debe efectuarse según procedimiento validos.00 Art.00 Art.00 Art. temperatura. 27. 1 6. OBTEN. y velocidad de flujo).25 0. presión.00 Art. número de lote. 9 75.25 0.75 3. 32. 16 PUNT. fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir.75 75. 8.56 Art.25 1. 1 6.80 Art.25 0.75 75. 29.00 2. en locales apropiados. Se debe dar énfasis al control de las condiciones de operación necesarias para reducir el crecimiento potencial de los microorganismos (Tiempo. y la fecha de elaboración.00 Art. Antes de emprender la fabricación de un lote debe verificarse que: 4 25.00 Art. EQUIPOS Y UTENSILIOS 12 PUNT. Deberán existir las siguientes condiciones ambientales: 3 18. 9. 33.75 58.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA ANEXO No 2a CAPITULO II PESO ESPEC.00 7. La selección. pH. MAX. Monitoreo de los equipos 3 25. actividad acuosa.00 1.00 -92- .25 80. La organización de la producción debe ser concebida de tal manera que el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas. 1 6.00 50. con área y equipos limpios. % CUMPL. 1 6. MAX. OBTEN.00 100.00 100. PUNT. En todo momento de la fabricación el nombre del alimento.25 25. 1 6. PUNT.

El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de errores inherentes a las operaciones de empaque. 38.00 100.00 Art.25 25. podrán ser colocadas sobre plataformas que permita su retiro al almacén. podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos. ETIQUETADO Y EMPACADO PUNT. 46. etiquetados y empaquetados. 49. 1 12. a fin de evitar contaminación que afecte su calidad. Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos terminados.00 100. 6.00 ANEXO No 2c CAPITULO IV ENVASADO.00 Art. OBTEN.50 1. 1 12.00 Art. Los registros de control de la producción y distribución.30 Art. 40. Todos los alimento s deben ser envasados. deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente al de la vida útil del producto. El envasado de un producto debe efectuarse rápidamente. Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad. 8 PUNT.00 Art. 36.50 1. Antes de comenzar las operaciones de envasado y empaquetado deben verificarse y registrarse: 3 37. Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificación codificada (# lote. 1 6.25 1. 1 12. 1 6.00 0.00 Art.00 Art. 1 12. 1 12.50 81.50 3.00 Art.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Art.25 25. PESO ESPEC.00 100.00 100. 42.00 -93- .25 0. 47. 1 6.00 100.00 Art.25 25. 39.00 100. MAX.50 0.25 0.50 0. 1 6. Los alimentos que no cumplan con las especificaciones técnicas de producción. El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada de los alimentos para reducir al mínimo la contaminación.50 1. 41. siempre y cuando garantice la inocuidad. fechas).25 1. 50. % CUMPL.

Art. 53.00 100.33 0. DISTRIBUCIÓN.25 1 8. Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado. 1 8.25 25. 6.33 3.00 100. 12 PUNT. 52. las bodegas deben incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad.00 42.75 75.00 Art. A los alimentos que por su naturaleza requieren de refrigeración. 57. % CUMPL. 58.00 1 8. El transporte de los alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones: 7 58. 1 8. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Art. MAX. Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento.33 0. PUNT.00 Art. humedad y circulación aire.33 0.00 Art.75 75.85 -94- .33 1.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA ANEXO No 2d CAPITULO V ALMACENAMIENTO.00 Art. 1 8. su almacenamiento estará de acuerdo a las condiciones de temperatura. Las bodegas para almacenar los alimentos terminados deben mantener condiciones higiénicas y ambientales. OBTEN. 55. PESO ESPEC. 54. Para la conservación de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.33 1.75 56.

paredes y techos tienen que estar construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente. 5 . 6 . ACCIÓN CORRECTIVA TIEMPO C M RIESGO L INSTALACIONES Brinda facilidades higiene personal para la En caso de utilizarse elementos inflamables. • Residuos de leche que pueden ocasionar contaminación. Mantener la limpieza. Art. éstos estarán ubicados en una área alejada de la planta. Art. Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo. -95- . 6 .c.c.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo N° 3 Plan de acciones correctivas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) PLAN DE ACCIONES NO CONFORMIDADES ART. • Atenta contra la higiene de la planta por ser un punto crítico. V Contaminación • Contaminación al ambiente por fuga y peligro constante.II . Dotar de jabones y toallas El tanque de gas licuado debe ubicarse en un área estratégica y fuera de la planta. Art.II . Colocar rejillas y trampas. Art. V Posible depósito de polvo firme que ocasionaría contaminación a la planta. Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada y estar diseñados para limpieza. Art.d. las uniones entre las paredes y los pisos. • Posible ingreso de plagas a la planta. Remodelar la unión piso -pared.e. Colocar baldosas en el piso. En las áreas críticas. 6-II-c. 6-II-a. deben ser cóncavas para facilitar su limpieza. deben terminar en ángulo para evitar el depósito de polvo. Art. Los pisos. 6 -1 .

Las áreas de alimentos. de preferencia debe ser abierta y los terminales adosados en paredes o techos.a.II . Rotular y pintar con un color distinto las líneas de flujo. </ • Posible depósito de polvo. Art. Art. V Posible ingreso de animales. Las áreas tendrán una adecuada iluminación. Art. Art.6-V-c. polvo o demás agentes extraños.6-V-a. s y Art. que tiene la consecuencia de contaminación. con luz natural y artificial. vapor). se identificarán con un color distinto para cada una de ellas. Instalar y diseñar un sistema de ventilación. En áreas donde el producto esté expuesto a una alta generación de polvo. Posible depósito de polvo. no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior. 6 -VII . Mantener una constante limpieza del techo. 6-III-e. Peligro constante en la manipulación de los operarios. Colocar un sistema de doble puerta. Las líneas de flujo (tubería de agua potable. Mantener una constante limpieza de ventanas. • Posible depósito de polvo. Art. 6 . acorde a las normas INEN. La red de instalaciones eléctricas.f.6-VI-a. y demás instalaciones suspendidas deben estar diseñadas y construidas de manera que facilite la limpieza y mantenimiento. las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera que evite la acumulación. -96- . Art. Se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica.■ty UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Los techos. no potable. Concentración de olores. originando contaminación a la planta en general.6-lll-a. • Posible depósito de polvo y contaminación a equipos y alimentos en proceso. Colocar techos transparentes. Adosar el cableado eléctrico a la pared.

Instalar y diseñar un sistema de ventilación. 6 -Vil .b. para controlar la temperatura y humedad del ambiente. • Incorporar olores que pueden afectar la calidad. > UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Los sistemas de ventilación deben ser diseñados y ubicados de tal forma que eviten el paso de aire desde un área contaminada a una área limpia. 6-VIII. por corriente. 6 . ventiladas y con una provisión suficiente de materiales. Alt 6 -Vil . Deben existir mecanismos Art.IX .d. pueden tener acceso directo a las áreas de producción. Art. toallas). Inhabilitar o bloquear la puerta del servicio sanitario del interior de la planta. ni las duchas y vestidores. Diseñar aberturas para la circulación del aire ingreso de • Posible roedores e insectos al interior de la planta. Zonas críticas de elaboración deben instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes.6-IX-c. -97- . Dotar de desinfectantes autorizados para las manos. 6 .e. Limpiar las instalaciones sanitarias y dotar de materiales necesarios.b. Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades necesarias (jabón. Art. diseñar Art.c. 6 -Vil . cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.IX . s Contaminación provocada por mal uso del desinfectante. y Contaminación Los sistemas de ventilación deben evitar la contaminación del alimento. Instalar un sistema de control de temperatura y humedad V Inseguridad de inocuidad del alimento • Provocar una contaminación cruzada.^ 1> vs*. Art. Dotar de jabones y toallas desechables para la higiene personal y Provocar contaminación en la manipulación antes y durante el proceso. Instalar y un sistema de ventilación. 6 . la Ni las áreas de servicios higiénicos. Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo.d. Art. s Pueden provocar contaminación cruzada y provocada por los operarios Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias.IX . las Art.

Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción. Art. Colocar avisos en los lavamanos del baño e interior de la planta. s Contaminaciones accidentales o intencionales Art. Identificar y pintar con un color distinto las tuberías de agua. • a y Crecimiento de microorganismos por una inadecuada limpieza. Se dispondrá de un sistema Art.I V.b.IV.a. El suministro de agua dispondrá de mecanismos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el proceso. los Art. Art. V Posible contaminación anidamiento de plagas.IV . equipos utensilios.f.c. 7. Se deben tener sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales.1 . Art. 7 -1 . Eliminar los desechos sólidos periódicamente. -98- por y y . protección y eliminación de basuras. la limpieza y desinfección efectiva. 7 . 6 .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA En las proximidades de los lavamanos colocar avisos sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción. potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable. Los sistemas de agua no Art.b. • Pueden provocar contaminación por una inadecuada información.a.IX . 7. 7 . Eliminar desechos sólidos periódicamente y disponer de basureros con tapas. Se debe contar con un sistema adecuado de recolección. • Contaminación instalaciones. y Contaminación confusiones.d. Implementar el sistema de seguridad V Posible contaminación anidamiento de plagas. 7 -1 . Instalar mecanismos de presión. almacenamiento. Pasteurizar el agua para procesos y utilización en la planta. de distribución adecuado de agua potable así como de instalaciones para la misma.

La microempresa debe tomar Art. IOIAL Contaminación y infestación de plagas. Art.^> UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma. directa o indirectamente. -99- . Ubicar desechos sólidos en un área alejada a la planta. 12-2. ACCIÓN CORRECTIVA TIEMPO C M RIESGO L PERSONAL Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. Separar de la línea de operación a operarios que se reporten enfermos. • Art. 10-3. al personal del que se conozca ose sospeche padece de una enfermedad. 10-2. </ Contaminación desconocimiento manipulación. • Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación sobre la base de BPM. 14 del reglamento. Desarrollar capacitaciones permanentes en operarios. Acatar las disposiciones del reglamento Contaminación incumplimientos y Estar capacitado para su trabajo Art.IV . 14 7 8 PLAN DE ACCIONES NO CONFORMIDADES ART.d. las medidas necesarias para manipular los alimentos. 11. Implantar y desarrollar capacitaciones. por en por la Provocar contaminación Provocar contaminación microbiana u otras. y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación.<"%' % 1 . • los Art. 7 .

no deberá portar joyas o bisutería. limpios y en buen estado. Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento. 13-2. Dotan de gorros y mascarillas a los operarios y establecer controles continuos de la higiene personal. de señalización y normas de seguridad. que permitan visualizar fácilmente su limpieza. mascarillas. 13-1-b. Crear mecanismos que impida el ingreso de personas ajenas a la planta. botas. s Provocar contaminación Debe existir un sistema Art. cabello cubierto totalmente mediante malla u gorro. por estornudos y entre otros. 13-1-a. Art. - . Colocar un sistema de señalización. 14-2. de Art. gorros. tener uñas cortas y sin esmalte. sin la debida protección y precauciones. 16. s Provocar contaminación por caída de cabello. Dotar de delantales u o vestimenta adecuada. V Provocar contaminación Debe mantener el Art. Dotar de desinfectantes para las manos en el área del proceso. • Provocar contaminación Otros accesorios como guantes.100- y . deben ser lavables o desechables. Art. Y Provocar accidentes contaminaciones. Dotar necesarios. Art. debe laborar sin maquillaje. accesorios • Provocar contaminación Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior. Art. 15. Dotar de vestimentas y accesorios lavables s Provocar contaminación Es obligatorio la desinfección de las manos por los riesgos asociados con la etapa del proceso. 13-4.■■%' UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Delantales o vestimenta.

insumos debe realizarse en condiciones que evite contaminación. Art. Los envases de las materias primas e insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro. 17. La recepción de materias primas e Art. elaboración manipulación de alimentos. Elaborar fichas con especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad. La planta aprobará todas las materias Art. S Provocar riesgos de derrames de leche y contaminación. s Contaminación manipulación. IOIAL • Los directivos y otros deben utilizar vestimentas adecuadas. deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones señaladas en los artículos precedentes. personal administrativo que transiten por el área de fabricación. cuando transiten en el interior de la planta.t' *' 1 ty UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Los visitantes y el Art. ACCIÓN CORRECTIVA TIEMPO C M RIESGO L MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Las fichas técnicas deben contener requisitos y características que deben cumplir las materias primas para ser aceptadas en la planta procesadora. por Contaminación desprendimiento sustancias. 22 • Provocar receptar leches en mala calidad y por consiguiente la contaminación. primas y material de empaque antes de ser usados en la producción. por de • . Art. Revisión y aprobación de materias primas e insumos. 19-a. 9 Provocar contaminación 3 0 PLAN DE ACCIONES NO CONFORMIDADES ART. Aplicar normas de asepsia.101 - . 20. Los envases para transporte de leche deben de acero inoxidable. 19-b.

. almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. TOTAL 4 Los envases provocan contaminación microbiana. 22 . 60. envasado.a. Diseñar y aplicar un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. el cual debe ser preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Los envases y/o acarreadores de la Art. Art. • Inspeccionar los envases antes de receptar la leche. ACCIÓN CORRECTIVA TIEMPO C M RIESGO L ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Realizar el control de calidad en toda la cadena de producción • La falta de control puede incidir a que se recepte leches de pésima calidad. Implantar un sistema de aseguramiento de calidad S Reducir el riesgo contaminación Todas las operaciones de fabricación. 62-1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.102- de . 61. procesamiento. 1 0 PLAN DE ACCIONES NO CONFORMIDADES ART. Art. materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta. Todas las microempresa deben contar Art. • Contaminación en todas las etapas de procesamiento.

66-1. Elaborar manuales e instructivos. calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento. ---------------------- . S Los deficientes procedimientos pueden afectar la inocuidad de los alimentos. especificaciones y métodos de ensayo deberán ser normados con el fin de garantizar que los resultados. formas de uso. Escribir los procedimientos a seguir. donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas. Art. 65. y regulaciones donde se describan los detalles esenciales de equipos. Los planes de muestreo. mantenimiento y calibración de equipos. Se llevará un registro individual escrito Art. s Los alimentos terminados no cumplan con especificaciones de la norma INEN. procesos y procedimientos. • Contaminación por detergente y desinfectantes limpieza.2. procesos y procedimientos requeridos para fabricar alimentos. elaboren o envasen alimentos. s Contaminación provocada. Deben disponer de un laboratorio externo acreditado para los controles de calidad. Elaborar el programa de limpieza y desinfección. agentes y sustancias así como las concentraciones. 64.4. Elaborar el programa de limpieza y desinfección V Contaminación por agentes de limpieza Para la desinfección se debe definir los Art. Elaborar los POES en limpieza. 62 . 66 . Todas las microempresas que procesen.■J -§ > UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Manuales e instructivos. los procedimientos de laboratorio y métoOdos de ensayo.3. actas y regulaciones donde detallen equipos. Art. s Accidentes y contaminaciones. así como el sistema almacenamiento y distribución. actas Art. eliminación y tiempos de efectividad de la operación.103 - . Elaborar los planes de muestreo. deben disponer de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser propio o externo acreditado. correspondiente a limpieza. los procedimientos de laboratorios. Art. 62 .

guantes).3. 67-A-c. Art. Art.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA También se deben registrar las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección así como la validación de estos procedimientos. V Provocar infestación a la planta. malezas. será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos protectores (gafas. Elaborar el programa de limpieza y desinfección. • Provocar infestación a la planta.3. Art. depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.d. 66-A-b. charcos.104- . 67 . . No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos. 66 . s Contaminación por agentes de limpieza Elaborar el programa de limpieza y desinfección. 67-A-a. Colocar rejillas anti ratas en desagües. • Contaminación poT residuos de agentes de limpieza. Elaborar el programa de control de plagas. Elaborar el programa de control de plagas. Elaborar el programa de limpieza y desinfección y dotar de indumentarias adecuadas para la limpieza y desinfección de la planta. No se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas. Art. Las personas que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos. Se verificara el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos. durante éstos y al finalizar las labores de limpieza. Art. sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. Art. • Provocar infestación a la planta. Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles. Elaborar el programa de control de plagas. 66 .B. s Contaminación poT soluciones acidas utilizadas durante la limpieza y Sanitización de planta e equipos.

Art. y Anidamiento de plagas.b. Art. Instalar trampas anti insectos. Art.67-A-f. Impida ingreso animales e insectos. 67 -D. Art. Art. Art.b. Elaborar de mantenimiento de instalaciones. de 10 12 1 . 67 . s Provocar infestación a la planta. Almacenar cuidadosamente. Mantener un control continuo toda la planta. • Elaborar el programa de control de plagas. 67 . UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. Eliminación de elementos inservibles. • Provocar infestación a la planta. Colocar el sistema de doble puerta. Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. Controlar las bodegas No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. 67-A-e.d. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático.B. Eliminación de elementos inservibles. sellando fisuras. • Anidamiento infestación de plagas. Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros. y Provocar contaminación Ejecutar un plan de mantenimiento locativo.A. s Anidamiento de plagas. 67 . 67 -D.c. Art.B. TOTAL de V Anidamiento de plagas. etc.g. grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. Elaborar el programa de control de plagas.B.d.105- y . equipos viejos en desuso. programa Art. inservibles. 67 .1 ■rf. sobre estibas y dejando espacios para la inspección rutinaria a bodegas.

VALOR MIN -•-VALORMAX. NIVEL CONFIANZA VALORMIN.00 3 PROVEEDORES Fuente: Martínez.+ T UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Anexo N° 4 Análisis Físico . E (2009) 3 5 4 PROVEEDORES .T. NIVEL INTERVALO.N. -VALORMAX.ANDINA.99 VALORMIN.N.ANDINA. VALOR MAX -----.00 2 PROVEEDORES 3 5 4 PROVEEDORES ADICIÓN DE AGUA pH -♦-PROMEDIO -PROMEDIO -VALORMAX.T. NIVEL CONFIANZA0.Químicos de la leche cruda 6 PUNTO CRIOSCÓPICO -»-PROMEDIO -----.CONFIANZA CON FIANZA0.99 VALOHMIN. NIVEL CON FIANZA 0. INTERVALO CON FIANZA 0.99 0.99 2 ■1.

.106 - .

NIVEL CONFIANZA0. Jimmy Alvarez 107 .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA TRAM -PROMEDIO -VALOR MAX. NIVEL CONFWNZA0. 4. Benjamín Cuvi. 2.99 VALORMIN. Osear Alvarez. 3. E (2009) Datos del cuadro: 1.99 -NTEINEN VALOR MAX -NTEINENVAIORMIN l i PROVEEDORES Fuente: Martínez. Luis Cuvi.

gorra o cascos adecuados para impedir la contaminación de superficies de contacto? X A-2-3 ¿Utiliza los operarios guantes limpios.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo N° 5 Identificación del Perfil Sanitario de la planta Personal Control de Enfermedades Código A-1-1 A-1-2 % de cumplimiento 0 25 75 100 X ¿Tiene la empresa algún tipo de control que garantice que cualquier persona que presente alguna enfermedad y/o lesión (es) posibilidad de estar en contacto con el alimento. sanitizados e impermeables para impedir la contaminación cuando tiene contacto con los alimentos? X A-2-4 ¿Son removidos todos los artículos personales como joyería u otros objetos que puedan caer en el producto o equipo durante el proceso? A-2-5 ¿Es adecuada la higiene del personal en la planta de proceso? X X . superficies de contacto o con el material de empaque sea excluida de cualquier operación en la que pueda ocasionar contaminación? ¿Conoce el personal su responsabilidad de dar aviso en caso de enfermedad o lesión? X Limpieza Código % de cumplimiento 0 25 75 100 A-2-1 ¿Utiliza ios operarios delantal o gabacha adecuada para impedir la contaminación del alimento? X A-2-2 ¿Utiliza ios operarios red para cubrir el cabello.108- .

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
X

A-2-6

¿Cuenta la planta con un sistema y facilidad
para la higiene adecuada de los empleados
(lavamanos, jabón, desinfectante, etc.)?

A-2-7

¿Existe en la planta áreas independientes del
proceso destinados para guardar artículos
personales?

X

A-2-8

¿Existe en la planta áreas independientes del
proceso destinadas para alimentación?

X

A-2-9

¿Existe en la planta áreas independientes del
proceso destinadas para recreación
del personal?

X

Educación y Entrenamiento
Código

% de cumplimiento
0
25
75
100

A-3-1

¿Cuentan los empleados responsables de la
identificación de cualquier falla de sanidad o de
la contaminación del alimento con una
educación o experiencia tal que permita el
control de la limpieza y seguridad en la
elaboración de los alimentos?

A-3-2

¿Se da algún tipo de
entrenamiento o capacitación a los
empleados y directivos sobre el manejo
adecuado de alimentos y el peligro que
implica una mala higiene y prácticas
insalubres?

X

X

Supervisión
Código
A-4-1

% de cumplimiento
0
100
25
75
¿Cuenta la empresa con personal
para supervisar y asegurar el cumplimiento de
los requisitos tanto del personal como de
la limpieza?

X

- 109-

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA
Instalaciones
Alrededores
Código

% de cumplimiento
0

B-1-1

¿Los recipientes para basura se encuentran
alejados de los equipos de proceso?

B-1-2

¿Es removida la basura de los alrededores de la
planta de manera que siempre se
mantengan limpios?
¿Cuenta la planta con un plan estructurado
para la corta de áreas verdes y lotes alrededor
de la planta?

B-1-3

B-1-4

¿Los caminos y parqueos se encuentran
alejados del área de proceso de alimentos?

B-1-5

¿Los caminos y parqueos
un mantenimiento adecuado?

B-1-6

¿Las dimensiones de los desagües
son adecuados para el drenaje de los
materiales de desecho de la planta?

B-1-7

¿Los desagües de la planta cuentan con rejillas
para evitar la entrada de animales?

B-1-8

¿El desagüe se ubica de forma que no
representa un foco de contaminación con
respecto a los alimentos?

B-1-9

¿Cuenta la planta con un sistema
de tratamiento y manejo de desechos?

25

75

100

X

X

X

X

reciben

X

X

X

X

X

Construcción y diseño de la planta
Código
0
B-2-1

¿Existe
suficiente
espacio
físico
entre operación y operación o sea se permite la
movilidad y limpieza adecuada?

B-2-2

¿La empresa cuenta con una bodega con
suficiente espacio y bien ubicada respecto del
lugar del proceso?

% de cumplimiento
25
75
100
X

X

- 110-

UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA
B-2-3

¿Las
operaciones
del
proceso
están diseñadas de forma tal que
no exista contaminación cruzada?

X

B-2-4

¿Hay tiempos de espera (cuellos de botella),
donde el alimento tiene la posibilidad de
contaminarse?

X

B-2-5

¿Existe algún goteo o condesado de aparatos o
tuberías sobre los alimentos, superficies de
contacto o material de empaque?

X

B-2-6

¿Existe suficiente espacio entre equipo
y equipo
que evite la contaminación
de alimentos por contacto con el personal?

B-2-7

¿Existe iluminación adecuada en las áreas de
inspección de alimentos y en las áreas de aseo
personal?

B-2-8

¿Existe
alguna
medida
de
precaución (protectores) para evitar la ruptura
de los bombillos o fluorescentes?

B-2-9

¿Se aculan en la planta malos olores y/o
vapores?

B-2-10

¿Están provistas las ventanas de cedazos o
pantallas de tamaño adecuado que impidan la
penetración de pestes?

X

X

X

X

X

Instalaciones Sanitarias y Controles
Suministro de Agua
Código

% de cumplimiento
0
25
75
100

B-3-1

¿Cuenta la empresa con un
adecuado abastecimiento de agua, que cubra
todas las áreas del proceso?

B-3-2

¿El agua empleada, tiene una
adecuada calidad sanitaria?

B-3-3

¿El agua tiene contacto directo o indirecto con el
alimento?

X

X

X

-111 -

el equipo. y los que llevan el agua para la manufactura de los alimentos? X X X Eliminación de aguas negras Código B-5-1 % de cumplimiento 0 25 75 100 ¿Se lleva a cabo la eliminación de aguas negras a través de un sistema adecuado? X . servicios sanitarios. según de necesite? ¿El abastecimiento de agua está disponible en las áreas de proceso donde se requiere (proceso. los utensilios. limpieza.112- . o de que sean las causantes de condiciones no sanitarias? X B-4-3 B-4-4 ¿Se cuenta con un adecuado drenaje en todas las áreas donde los pisos tienden a recibir altas cantidades de agua u otros líquidos? B-4-5 ¿Se tiene seguridad de que no hay conexión cruzada entre los sistemas que eliminan las aguas de desecho.)? X X Tuberías Código % de cumplimiento 0 25 75 100 B-4-1 ¿Llevan las cañerías suficiente cantidad de agua para todos los sectores de la planta que así lo requieran? X B-4-2 ¿La eliminación de agua y desechos es apropiada? ¿Se tiene seguridad de que se evite que las aguas sean fuente de contaminación para los alimentos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA B-3-4 B-3-5 ¿Se provee agua a una presión y temperatura adecuada. etc.

materiales de empaque. diseñadas y construidas para la protección contra la recontaminación de las manos limpias y sanitizadas? X B-7-5 ¿Se cuenta con signos comprensibles rápidamente dirigidos a los empleados. y superficies en contacto? X B-7-3 X . abren hacia sitios donde quedan los alimentos expuestos a la contaminación? X X Instalaciones para el lavado de manos Código % de cumplimiento 0 25 75 100 X B-7-1 ¿Se cuenta con sistemas de lavado de manos que faciliten la sanitización de estas en cada punto de la planta donde las BPM requieran estas actividades por parte de los empleados? B-7-2 ¿Los lavamanos están dotados de jabón o preparado que realmente sirve para remover la suciedad de las manos y además las desinfecte? ¿Se cuenta con aparatos de secado de manos. en cuanto a la higiene en la manipulación de alimentos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Facilidades de los servicios sanitarios Código % de cumplimiento 0 25 75 100 B-6-1 ¿Cuenta la planta con servicios sanitarios adecuados y fácilmente accesibles? X B-6-2 ¿Se mantiene todo el tiempo en buenas condiciones sanitarias estas facilidades? X B-6-3 ¿Se encuentra con puertas que se abren y cierren por si solas (sin necesidad de tocarlas con las manos)? B-6-4 ¿Las puertas de los servicios sanitarios en la planta.113 - . como válvulas de control de agua. o un servicio adecuado de toallas limpias? X B-7-4 ¿Se cuenta con mecanismos o dispositivos.

114- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Eliminación de desechos Código % de cumplimiento 0 25 B-8-1 ¿Los desechos son transportados de forma tal que se minimiza el desarrollo de pestes? B-8-2 ¿Los desechos son almacenados de forma tal que se minimiza el desarrollo de pestes? ¿Los desechos son eliminados de forma tal que se minimiza el desarrollo de pestes? X ¿Los desechos son almacenados de forma tal que se minimiza el riesgo de contaminación del alimento o las superficies que tienen contacto directo o indirecto con estos? X B-8-3 B-8-4 75 X 100 X Operaciones de Sanitización Mantenimiento general Código % de cumplimiento 0 25 75 100 C-1-1 ¿Las paredes se encuentran en buen estado y tienen un diseño adecuado para su fácil limpieza? C-1-2 ¿Los pisos se encuentran en buen estado y tienen un diseño adecuado para su fácil limpieza? C-1-3 ¿El cielo raso se encuentra en buen estado y tiene un diseño adecuado para su fácil limpieza? X C-1-4 ¿La pared .techo tiene uniones adecuados que facilite la limpieza? X C-1-6 ¿Se dispone desagües adecuados? X C-1-7 ¿La pintura se encuentra en buen estado? X C-1-8 ¿Se efectúa una limpieza sanitización adecuada? y X X X .piso tiene uniones adecuados que facilite la limpieza? X C-1-5 ¿La pared .

embalaje. sanitizantes y pesticidas identificados correctamente? X C-2-4 ¿Están los componentes tóxicos.115- .)? Sustancias tóxicas Código % de cumplimiento 0 25 75 100 C-2-1 ¿Existe una lista de sustancias toxicas y agentes sanitizantes usados? X C-2-2 ¿Existe un manual con especificaciones sobre el uso y concentraciones de estas sustancias? X C-2-3 ¿Están los componentes tóxicos. etc.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA C-1-9 X ¿Se dispone de buenas condiciones en la bodega de almacenamiento (temperatura. con insecticidas y/o roedoricidas? 25 75 100 X X X X X . sanitizantes y pesticidas almacenados en forma que no contaminen la planta ni las superficies de contacto? X C-2-5 ¿Se dispone de certificación de los proveedores de sustancias higienizantes? X C-2-6 ¿Ausencia de materiales y sustancias tóxicas en la planta de producción? X Control de pestes Código % de cumplimiento 0 C-3-1 C-3-2 C-3-3 C-3-4 C-3-5 ¿Hay mascotas dentro o en las afueras de la planta? ¿Se encuentran las mascotas en áreas que eviten la contaminación de los alimentos? ¿Existe un programa de control de pestes? ¿Utiliza insecticida y/o roedoricidas para combatir las pestes? ¿Cuentan con restricciones y precauciones para evitar contaminación de los alimentos. % HR. superficies en contacto con los alimentos y materiales de empaque de alimento.

se limpian y sanitizan los equipos y utensilios después de alguna interrupción que pudo haber contaminado estos equipos y utensilios? ¿Se limpian con frecuencia las superficies de los equipos y utensilios que no están en contacto directo con los alimentos? X C-4-3 X Equipos de limpieza Código % de cumplimiento 0 C-5-1 ¿Se encuentran en buen estado los equipos de limpieza? C-5-2 ¿Se verifica el limpieza? C-5-3 ¿Se almacena adecuadamente el equipo de limpieza? 25 75 100 X buen estado del equipo de X X Equipos Equipos y utensilios Código % de cumplimiento 0 25 75 100 E-1-1 ¿Están hechos los equipos y utensilios de un material que no produce adulteraciones y contaminación en el alimento al tener contacto con este? X E-1-2 ¿Reciben los utensilios un adecuado mantenimiento en cuanto a limpieza? X E-1-3 ¿Es fácil la limpieza de los utensilios? X . se limpian y sanitizan los equipos y utensilios antes de ser utilizados? X C-4-2 ¿En un proceso húmedo.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Sanitizacíón de las superficies de contacto con el alimento Código % de cumplimiento 0 25 75 100 C-4-1 ¿En un proceso húmedo.116- .

de manera que cumpla con las características de higiene y aceptabilidad para su procesamiento? F-1-2 ¿Existen procedimientos que permitan identificar contaminación química y microbiológica en el alimento? F-1-3 ¿Exigen certificaciones o garantías de calidad de los proveedores? F-1-4 ¿El almacenamiento de las materias primas cumple con las condiciones de máxima protección contra la contaminación y mínimo deterioro? F-1-5 ¿Los tanques y bidones se inspeccionan para asegurar que su condición no contribuya con el deterioro o contaminación de la materia prima? 25 75 100 X X X X X .? X E-1-7 ¿Los equipos y utensilios están construidos de un material resistente a la corrosión? X E-1-8 ¿Los equipos de medición o regulación de temperatura. tienen un adecuado mantenimiento con la frecuencia establecida según el uso para el cual fue diseñado? X Producción y Control del proceso Materia prima y otros Ingredientes Código % de cumplimiento 0 F-1-1 ¿Existe control sobre la calidad de la materia prima e ingredientes.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA X E-1-4 ¿Están los sistemas de almacenamiento y transporte del producto.117- . densidad y acidez. fragmentos de metal. diseñados de tal forma que facilite su limpieza y mantengan en condiciones sanitarias apropiadas? E-1-5 ¿Hay dispositivos de medición de la temperatura en la cámara de congelación? X E-1-6 ¿El diseño de los equipos y utensilios previene la contaminación del alimento con lubricantes. etc. agua contaminada.

fluctuaciones.UNIVERSIDAD ESTATAL F-1-6 F-1-7 X ¿Se mantiene las materias primas en las condiciones requeridas para evitar su deterioro? ¿La materia prima es recibida de manera que se evite su contaminación? X Operaciones de Manufactura Código 0 F-2-1 % de cumplimiento 25 75 100 X ¿Los equipos y utensilios y contenedores de productos terminados son mantenidos en condicione aceptables por medio de una limpieza y sanitización apropiada? X monitorea las operaciones F-2-2 ¿Se de manufactura tales como tratamientos térmicos y refrigeración para asegurar que los fallos mecánicos. retrasos. otros Ingredientes o desechos? F-2-5 ¿Está el alimento protegido contra la contaminación durante el transporte? F-2-6 ¿Se controla el tiempo y la temperatura durante y entre cada operación del proceso de manufactura? X F-2-7 ¿Se emplean térmicos adecuados? X F-2-8 ¿Se utilizan adecuados controles de tiempo y temperatura? F-2-9 ¿Durante la manufactura se mantiene el enfriamiento a una temperatura adecuada? X X tratamientos X X . de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento? F-2-3 ¿Son los procedimientos de pasteurización y refrigeración suficientes para prevenir que el producto se contamine? X F-2-4 ¿Se toman medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminación por materias primas.

se encuentran a la temperatura respectiva? X Almacenamiento y Distribución Código G-1-1 % de cumplimiento ¿Se realiza el almacenamiento y el transporte del producto terminado. así como contra el deterioró del alimento y su contenedor? 0 25 75 X 100 Trazabilidad Código % de cumplimiento G-2-1 ¿Existe un sistema de Identificación y/o lotizado que permita rastrear el producto en toda su cadena de producción? G-2-2 ¿En el almacenamiento de recepción.119- .. química y microbíológlca. bajo condiciones que proteja el alimento contra la contaminación física. del proveedor. empacado y otras operaciones se realizan de tal manera que el alimento se proteja contra la contaminación? X F-2-11 ¿Los alimentos que requieren refrigeración para evitar su deterioro.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA F-2-10 ¿El envasado. los Ingredientes se identifican con el nombre del producto. fecha de vencimiento. y la cantidad especificada? G-2-3 ¿En producción se identifica: Fecha de elaboración. que permita identificar el producto? 0 25 75 100 X X X . etc. precio final del consumidor.

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Anexo N° 6. Manual de Higiene Personal (MHP / PHP)
EMPRESA PASTEURIZADORA "MAS"
Manual de
Buenaspor:
Prácticas de Manufactura
Código
Aprobado
Fecha de Elaboración:
MHP/PHP-001
Programa de Higiene
Revisado por:
Fecha:
Personal
Elaborado por:
Página:
Edgar N. Martínez A

Descripción de Funciones y Requisitos Funciones
de la Empresa en cuanto a la Calidad

La Empresa es la responsable de establecer la política que se aplica para la
Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.

La Empresa delegar en forma escrita, todo lo relacionado con el Control Higiene
del Personal, especificando deberes y responsabilidades en este manual.

La Empresa deberá asignar a una persona como encargada del Programa de
Higiene del Personal (PHP), esta persona tendrá la autoridad para solicitar la
colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las medidas de control.

Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PHP
La persona encargada de la ejecución del PHP tendrá que cumplir los siguientes
requisitos:


Haber cursado como mínimo hasta tercer año de Secundaria.
Capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.
Capacitado en labores específicas según el producto que se elabore.

Funciones del encargado del PHP
El encargado del PHP deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en
este manual y sus áreas de responsabilidad son las siguientes:




Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control de
enfermedades en los empleados. Se deben llevar registros.
Vigilar hábitos de Higiene en los empleados, de acuerdo a los estipulados en este
Manual.
Vigilar estado general de limpieza en la planta.
Vigilar estado y limpieza de los uniformes.
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados, reportar y
coordinar reparación de cualquier anomalía que se presente.
- 120-

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA



Aplicar las sanciones definidas según las políticas de la empresa, en caso que no
haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.
Documentar cada día el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier
anomalía que se presente.
Inducir a cada nuevo empleado en las prácticas de higiene que debe cumplir,
según sea la función que se le asigne.

Disposiciones Generales
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materias
primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar
y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.
2. Control de Enfermedades
La Empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en el
Centro de Salud más cercano, por lo menos una vez al año. Los resultados de dichos
exámenes deberán registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,
amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la
diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,
quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean
en las manos deberán utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente
deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja
de Control de Enfermedades. (lnst-PHP-001, Reg-PHP-001) Dicha hoja y su respectivo
instructivo se encuentra en la Sección de Anexos N° 6a.
3. Uniformes
El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia. Referirse a la
Sección de Anexos N° 6b. Lista de Proveedores.

- 121 -

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4. Gabachas o Delantales
Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarse
diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.
Las gabachas deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de
cierres, partes descosidas o presencia de huecos.
En las gabachas no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto. Referirse a la sección de Anexos N° 6c. Figura # 1: Diseño sugerido de
indumentaria.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa
exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,
delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.
Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún
motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar
específico mientras no se estén ocupando.
5. Cobertor para el cabello
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o
gorra. Referirse a la sección de Anexos N° 6c. Figura # 2: Diseño sugerido de
indumentaria.
6. Mascarillas
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o
mascarilla con el fin de evitar la contaminación Referirse a la sección de Anexos N° 6c.
Figura # 3: Diseño sugerido de indumentaria.
7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule), vinil,
etc. El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
- 122-

quedan estrictamente prohibidos para el personal.1 Forma correcta de lavarse las manos: 1. Manos Todo el personal debe lavarse correctamente las manos: • • • • • • • Antes de iniciar labores. frotando repetidamente. estornudar o tocarse la nariz.123- . limpias y sin esmalte. Después de fumar. 5. antes de ir al trabajo. Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. no debe extenderse más allá de los lados de la boca. Después de toser. Después de manipular la basura. Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los alimentos. Las uñas deberán usarse cortas. Frote sus manos entre sí. Después de ir al servicio sanitario. 8. Lavarse los dientes. en la mañana. 7. 10. Cambiarse diariamente la ropa interior. Las barbas y / o pelo facial largo. Escurra el agua residual. . Antes y después de comer. Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas. 2. Antes de manipular los productos. 3. 6. Rasurarse diariamente. Humedezca sus manos con agua. debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un cepillo. Cúbralas con jabón desinfectante.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 9. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos. 4. 10. efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos. Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan más allá de la parte inferior de la oreja. Limpieza Personal Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal: • • • • • • • • • • Darse un baño diario. Usar desodorante y talco. Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no más ancho que alrededor del borde de la boca.

. ingerir alimentos. jalarse los bigotes. particularmente de la cintura para arriba. bolsas (papel o plástico) o recipientes. Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente. cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante. escupir. etc. Conducta Personal En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que pueda resultar en contaminación de éstos. bebidas. No se permite guardar alimentos en los armarios o casilleros de los empleados. no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros. nariz y boca. Queda prohibido el uso de maquillaje. monedas. anillos. El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como: • • • • • Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. relojes. cadenas. El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que está manipulando. etc. con el fin de no contaminar los productos. Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento.. lápices. Tocarse la frente.124- . Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como: escupir.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 11. Arreglarse el cabello. etc. Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto. debe lavarse inmediatamente las manos.). confites. anteojos. pulseras. etc. y además deben estar contenidos en cajitas. No utilizar joyas: aretes. Introducir los dedos en las orejas. para prevenir la contaminación bacteriana. Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar. Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes. Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin. dentro de la planta debido a que: • • Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas. No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta. golosinas (chicle. collares. excepto en las áreas autorizadas para este propósito (comedor).

materias primas. Visitantes Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación de éstos. Para esto los visitantes utilizarán cobertores para el cabello. Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán ajustarse a las normas de Buenas Prácticas de Manufactura antes de entrar al área de proceso. El encargado del PHP. Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocación de rótulos colocados estratégicamente en ciertos lugares de la planta de proceso. no se debe colocar ropa sucia. Reg-HP. de todos los requisitos señalados anteriormente deberá asignarse específicamente al encargado del PHP.125- .002). 12. 13.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo. Referirse a la Sección de Anexos N° 6d. se deberá regular el tránsito de personas ajenas al proceso mediante el uso de algún tipo de barrera. utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos alimenticios. . por parte del personal. envases. Dentro de la planta. Supervisión La responsabilidad del cumplimiento. deberá supervisar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente (Inst-HP-002.

Anote la fecha en que se presentó la enfermedad o lesión 2.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 6a lnstructivo-PHP-001 La hoja de Registro de Control de Enfermedades (Reg-PHP-001) debe ser llenada cada vez que alguna de las personas que labora en la planta presenta algún tipo de enfermedad o lesión Instrucciones: 1.126- . . Anote el tipo de enfermedad o lesión presentada por la persona. Anote el nombre de la persona y puesto que desempeña 3. Anote el nombre de la persona encargada de la planta a la hora que sucedió la lesión o enfermedad (supervisor). Guarde y archive la hoja de registro en la carpeta destinada para tal fin. Anote la acción tomada con respecto a la enfermedad o lesión presentada 5. marque con una X en la casilla respectiva 4. 6.

2 2 2 X 2 Acción Tomada Responsable O 5. E (2009) . O I .127- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Empresa Pasteurizadora "Mas" Registro Enfermedad del personal (Reg-PHP-001) Fecha Nombre (0 Puesto c (0 & c Fuente: M artínez.

E (2009) .128- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 6b Empresa Pasteurizadora "Mas" Lista de Proveedores Empresa Teléfono Descripción ABC 111-111 Uniformes Fuente: Martínez.

129- . Figura N° 2. . de lo contrario colocarlas en la parte inferior. Medidas aproximadas del Cubre Bocas: 16 X 12 cm ya terminado (incluidos dos ó tres pliegues de 2 cm).UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 6c Diseño Sugerido de Indumentaria para trabajar en una Planta de Proceso Figura N° 1. Cobertor para el cabello: preferiblemente con elástico en la parte inferior Figura N° 3. Las gabachas o delantales de preferencia no deben tener bolsas.

130- . 1. Anote las observaciones y el nombre del responsable de supervisión 6. Anote el nombre de la persona y documento supervise tal como se lo estipulado en el 3. Sume el total de cumplimientos 5. Guarde y archive la hoja de Supervisión Diaria en la carpeta destinada para tal fin. en cada uno de los casilleros. con el fin de que los empleados corrijan sus malas prácticas de higiene. Marque 1 = si cumple con la disposición. Anote la fecha en que se realiza la supervisión 2. 4. de lo contario 0 = cuando incumpla con la disposición respectiva. .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 6d Indicaciones para la Hoja de Registro de Supervisión Diaria de Higiene del Personal lnst-PHP-002 La hoja de registro de Supervisión Diaria de Higiene del Personal debe ser llenada diariamente por el Encargado del Programa de Higiene Personal. Es importante que el personal conozca el resultado obtenido.

(0 JQ N C0 ü (0 o (0 (0 s (0 ce «c 3 c ■d (A C0 (A (A O oc (Q S (A (0 1 o >- (A CO CACO 0) c X c co *CAO O 2 O Total 1 2 3 4 5 6 7 Fuente: Martínez.T Ü. 1> v-t UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Empresa Pasteurizadora "Mas" Supervisión Diaria del Programa de Higiene Personal (Reg-PHP-002) Fecha: Nombre CO £ O CO (0 o (0 o +■» (0 o 75 Q. E (2009) 1-Cumple disposición 0=lncumple la disposición Observaciones: Responsable: .131 - .

Martínez A Descripción de Funciones y Requisitos Funciones de la Gerencia La Gerencia de la Empresa es responsable de establecer la política que se aplica para la higiene y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. desinfectantes utilizados en la industria de alimentos. La Gerencia de la Empresa delega en forma escrita. • Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura. manejo y aplicación. en el cual cualquiera de los empleados de la Empresa pueda reportar cualquier anomalía o situación insalubre tanto dentro como fuera de la planta. • Conocer lo referente al manejo de cuartos fríos y control de temperatura. • Conocer sobre detergentes. todo lo relacionado con higiene y desinfección. leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. Requisitos y Funciones del funcionario encargado del Programa de Higiene: Requisitos • Contar con título de Bachiller en Segunda Enseñanza o grado técnico medio. La Gerencia de EMPRESA deberá asignar a una persona como encargada del Programa de Limpieza y Desinfección. Manual de Limpieza y Desinfección (MLD / PLD) EMPRESA PASTEURIZADORA "MAS" Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Código Aprobado por: Fecha de Elaboración: MLP/PLD-002 Programa de Limpieza y Revisado por: Fecha: Desinfección Elaborado por: Página: Edgar N. especificando método. para la medición de agentes desinfectantes. . limitaciones.132- . esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las tareas realizadas. • Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Anexo N° 7. deberes y responsabilidades en este manual. • Conocer el equipo para limpieza. • Conocer normas. así como sus beneficios.

Funciones: El encargado del PLD debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones. • Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas. • Control de infestaciones por aves. toallas. entrega de materia prima y envío de producto terminado: camiones. etc. baños y servicios sanitarios. Sus áreas de responsabilidad son las siguientes: 1. • Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales). • Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. basureros. Supervisar dentro de la planta: • Vigilar el estado de los pisos. roedores o insectos. • Supervisar métodos de limpieza de los medios de transporte. • Vigilar las vías de acceso así como la circulación interna a la planta.133- . 2. etc. . cajas. Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de Plagas. paredes. • Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hábitos higiénicos del trabajo de los empleados. • Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfección de la planta. • Control de Acumulación de Materiales en Desuso. del proceso y del personal. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP) • Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados. • Control del estado higiénico general de la planta de proceso. malos olores. (MCP). lavamanos. • Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisión de jabón.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prácticas de Manufactura. ventanas. 3. • Control de polvo. • Control de maleza y drenaje del terreno.

La Empresa debe contar con Procedimientos de Higiene escritos. . • Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un lugar específico. la forma de hacerlo. razón por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de producción. fuera del área de proceso. El encargado del PLD. • Realizar informes escritos. • Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de alimentos). los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo. preferiblemente diarios o resúmenes semanales. que indiquen en forma clara el área o equipo a limpiar y desinfectar. deberá inspeccionar diariamente el cumplimiento de las disposiciones de procedimientos de Higiene y llenar la Hoja de Supervisión de la Limpieza y desinfección. • Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes. por lo que deberán ser entrenados y tener acceso a este documento. Programa de Limpieza y Desinfección El Programa de Limpieza y Desinfección debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfección que se deben realizar en la Empresa. Este programa debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso. 1. la frecuencia.1 Consideraciones Generales del Programa • El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área. no deben estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.134- . así mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y cumplan. no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del Encargado del Programa. Inspección: • Realizar inspecciones y muéstreos periódicos. 1.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 4. Así mismo la Empresa debe contemplar que la limpieza tiene un costo. Referirse a la Sección de Anexo N° 7a. • Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. según Programa de Higiene. que lleguen al gerente correspondiente.

. no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso. de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. • Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. • Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza. para evitar el desperdicio de agua. • Los implementos de limpieza deben ser de uso específico. lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.135- . Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos. • Las mangueras deberán contar con pistola. por lo que deberán ser lavadas frecuentemente. esponjas de metal. • Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en algún equipo ya lavado. preferiblemente de hule. • Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua. pueden perder su forma o configuración física. una vez limpio.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. • No se permite el uso de cepillos de metal. • El equipo. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte. • Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso. pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito. deberán estar limpias durante todo el tiempo de exposición. las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea necesario. • Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas. Esto también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.

2. 1. • El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar. por medio de agentes químicos y/o físicos. de modo que el agua la cubra totalmente.1 Objetivo: Establecer los métodos de limpieza y desinfección que debe aplicar la Empresa para garantizar la inocuidad de los alimentos que se manipulan o procesan en su planta. • La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable. Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes.2 Procedimientos de Limpieza y Desinfección 1. sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones. suciedad. . 1. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. 1. ppm: forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes. polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.136- . Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.2. grasa u otras materias.2 Lineamientos Generales A continuación se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección: • Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto. Desinfección: reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente.2. a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. proveniente de una manguera con suficiente presión. residuos de alimentos.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.1 Definiciones: Limpieza: eliminación de tierra.

• La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. • El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón con una esponja o cepillo.137- . • El enjuague final se hace con suficiente agua potable. Para el caso del cloro. • No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague. pero nueva y destinada únicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la . de modo que la misma quede completamente cubierta. este debe estar completamente limpio. de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. ya que pueden contener jabón o estar sucias. • La solución de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente (pichel).UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA En caso de no poder utilizar una manguera. se prepara siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la sección de Preparación de soluciones. • La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se esté desinfectando. En caso de usarse algún artículo. • Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos. tales como estañones o baldes. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolución de cloro o algún otro agente desinfectante. proveniente de una manguera con suficiente presión. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios. se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. • Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido. • Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.

debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta. botella. • Para medir el desinfectante.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA superficie en forma de una lluvia fina. taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. obteniéndose una distribución homogénea de la solución. Preparación de soluciones de cloro .3 Uso y Preparación de Soluciones de Desinfectante En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos: • El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. en el caso del cloro no es necesario enjuagar.2. 1.138- . • El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios. • La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Referirse a la Sección de Anexo N° 7b. beaker.

139- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 7a Empresa Pasteurizadora "Mas" Supervisión de la Limpieza y Desinfección Hoja de Inspección Procedimientos de Higiene Fecha: Responsable: Hora de inspección: ASPECTO A EVALUAR CALIFICACIÓN BUENO REGULAR MEDIDA MALO Instalaciones Físicas Patios y alrededores limpios Vías de acceso limpias y despejadas Drenaje Tapas de drenajes colocadas Pisos de entradas y alrededores Puertas externas Puertas Internas Pediluvios Paredes Techo Ventanas Escaleras Lámparas Servicios Sanitarios Lavatorio Inodoro Piso Ventanas Puertas Techo Basurero Jabón Papel Higiénico Toallas de papel Solución desinfectante Casillero .

Preparación de Soluciones de Cloro 1. Preparación de solución de cloro 1. equipo de acero inoxidable como marmitas. E (2009) Anexo No 7b Estantes 1. cajas plásticas. 2. Utensilios Tarimas o estantes Pisos Desagües Paredes Techos Ventanas Lavabo Mangueras Basureros . tanques.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Zona de Proceso Mesas de trabajo Equipo aplicación de calor Equipo de envasado Equipo transporte de producto (tuberías).140- . . mangueras. según lo indicado en el cuadro N°1. cuchillos. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. paletas. etc. picheles. ollas.1 Solución de cloro a 100 ppm Uso Esta solución se utiliza para desinfectar equipo vario como mesas.Zona de desecho Zona de Bodega Pisos Paredes Fuente: Martínez. tablas de picar. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. tuberías y utensilios como baldes.

Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. segunda columna) de cloro al 3.141 - . se miden los 20 litros de agua. . se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 17 mililitros (cuarto renglón.5% Volumen en mililitros (mi) 14 29 43 57 71 86 100 286 571 Cloro al 12% Volumen en Mililitros (mi) 4 8 13 17 21 25 29 83 166 Ejemplos: Con Cloro al 3. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 14 mililitros (primer renglón. Preparación de solución de cloro 1.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 3. Con Cloro al 12% Si deseamos preparar 20 litros de solución de cloro a 100 ppm a partir de cloro al 12 %. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua).5 %. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 100 ppm de concentración. tercera columna) de cloro al 12 %. se miden los 5 litros de agua. Tabla N° 1.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 3.5%.2 Solución de cloro a 200 ppm Uso Esta disolución se utiliza para desinfectar paredes y techos. Volumen de agua Litros (I) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 3. 1.

segunda columna) de cloro al 3. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 200 ppm de concentración.142- .5 %. Volumen de agua Litros (1) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 3.5%. tercera columna) de cloro al 12 %.5 % SI deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 3. 1. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 33 mililitros (primer renglón. Tabla N° 2. Con Cloro al 12% Si deseamos preparar 20 litros de solución de cloro a 200 ppm a partir de cloro al 12 %.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2.3 Solución de cloro a 500 ppm Uso Esta solución se utiliza para desinfectar pisos. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Preparación de solución de cloro 1. se miden los 5 litros de agua.5% Volumen en mililitros (mi) 29 57 86 114 143 171 200 571 1143 Cloro al 12% Volumen en Mililitros (mi) 8 17 25 33 42 50 58 167 333 Con Cloro al 3. según lo Indicado en el cuadro N° 3. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 29 mililitros (cuarto renglón. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. . Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar. se miden los 20 litros de agua. desagües y servicios sanitarios.

Mida con la probeta el volumen de cloro requerido. .5% Volumen en mililitros (mi) 71 143 214 286 357 429 500 1429 2857 Cloro al 12% Volumen en Mililitros (mi) 21 42 63 83 104 125 146 417 833 Ejemplos: Con Cloro al 3. Añada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 83 mililitros (cuarto renglón.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 2. Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar diferentes volúmenes de soluciones de cloro a 500 ppm de concentración. se miden los 5 litros de agua. se colocan en un recipiente limpio y se le añaden 71 mililitros (primer renglón.5%. se miden los 20 litros de agua.143- . segunda columna) de cloro al 3. según lo indicado en el cuadro N° 3. tercera columna) de cloro al 12 %.5 % Si deseamos preparar 5 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 3. Con Cloro al 12% Si deseamos preparar 20 litros de solución de cloro a 500 ppm a partir de cloro al 12 %. Volumen de agua Litros (1) 5 10 15 20 25 30 35 100 200 Cloro al 3.5 %. Cuadro N° 3.

• Conocer sobre zonas de infestación en el país. todo lo relacionado con el Control de Plagas. Requisitos de la persona encargada de la ejecución del PCP La persona encargada de la ejecución del PCP tendrá que cumplir los siguientes requisitos: • Tener grado técnico medio como mínimo. • La Gerencia deberá asignar a una persona como encargada del PCP. especificando método.144- . • La Gerencia delega en forma escrita. • La Gerencia deberá asesorarse y preferiblemente contratar a una Compañía experta en Control de Plagas para ejecutar las medidas correctivas del PCP. Martínez A Descripción de Funciones y Requisitos Funciones de la Gerencia • La Gerencia de la Empresa Pasteurizadora "Mas" es responsable de establecer la política que se aplica para el Control de Plagas y proporcionar los medios para que se lleve a cabo. . deberes y responsabilidades en este manual. • Capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura. esta persona tendrá la autoridad para solicitar la colaboración del personal y para ejercer la supervisión de las medidas de control.003 Programa de Control del Revisado por: Fecha: Plagas Elaborado por: Página: Edgar N. según los lineamientos que se incluyen en este documento. • Capacitado en Normas y Regulaciones Nacionales.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo N° 8 Manual de Control de Plagas (MCP / PCP) EMPRESA PASTEURIZADORA "MAS" Manual de Buenaspor: Prácticas de Manufactura Código Aprobado Fecha de Elaboración: MCP / PCP . • Capacitado en Control de Plagas.

encargada de ejecutar algunas de las medidas correctivas. • Supervisar hábitos de higiene del personal. Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP . • Detección de infestaciones por aves. • Control de Acumulación de Materiales en des uso. Supervisar los alrededores de la planta • Control de infestaciones por aves. 3. • Realizar informes escritos sobre estas inspecciones. • Condiciones de Almacenamiento de Insumos. ventanas. 5. roedores o insectos. . • Control de maleza y drenaje del terreno. baños y servicios sanitarios.UNIVERSIDAD ESTA TAL AMAZÓNICA Funciones del encargado Programa de Control de Plagas El encargado del PCP deberá velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en este manual y sus áreas de responsabilidad son las siguientes: 1. paredes.001) • Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren con el Control de Plagas. materias primas o producto terminado. Otras funciones • Coordinar con la Compañía experta en Control de Plagas. 2. Supervisar dentro de la planta • Vigilar el estado de los pisos. roedores o insectos. 4. • Vigilar disposición de basura y aguas residuales. Inspección • Realizar inspecciones periódicas según programa.145 - . • Conocer directrices sobre guardar pertenencias de los empleados. • Control sobre el Manejo y Disposición de Desechos (Basura y aguas residuales).

etc. con cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano. si lo hay. • Es obligatorio mantener la planta libre de perros. de modo que no haya vegetación y suciedad. • Todas las puertas de ingreso a la planta cerrarán adecuadamente y en forma automática (brazos de autocierre). ventanas. gatos o cualquier otro animal. con malla y/o cedazo plástico o metálico.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Procurar el suministro de los implementos necesarios para aplicar el Programa de Control de Plagas.) hacia el exterior. * Se aplicarán buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas y producto terminado: • Se dejará un espacio de 45 cm de ancho. • Se mantendrá el orden dentro y fuera de la planta. • Se mantendrán todas las paredes aislantes cubiertas y selladas. • Se protegerá el espacio que queda entre la pared y el techo. . compuertas. todo el tiempo. Medidas Permanentes de Control de Plagas Las medidas Permanentes de Control de Plagas pueden ser de tipo preventivo o correctivo. • Se instalarán láminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas que dan al exterior de la planta.146- . • Se protegerán todas las aberturas del edificio (puertas. las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas a la planta y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar. dado lo anterior la EMPRESA deberá procurar el cumplimiento de las siguientes medidas: Medidas Preventivas • Se construirá una acera de por lo menos 50 cm de ancho alrededor de la planta. Además recibirán la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta condición siempre se cumpla. entre paredes y filas de productos. • Podrán colocarse cortinas plásticas o cortinas de aire en las puertas. ductos de ventilación.

el que puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes de los roedores. La parte baja debe ser protegida contra daño mecánico. • El edificio y la maquinaria deben estar libres de rajaduras que permitan la permanencia de insectos. • Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales. pegada a la base de la pared a todo el alrededor del área interna del edificio.15 cm de pulgada de tela metálica. como mínimo. • Mantener recipientes de materias primas y/o de productos terminados bien cerrados. de modo que se pueda lavar y eliminar la basura que pueda caer. • Limpiar todas las suciedades inmediatamente. • Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista cierta distancia entre éste y el piso para facilitar la inspección.147- . . para poder detectar posibles infestaciones. Todas las grietas que puedan estar en contacto con los alimentos deben ser eliminadas. s Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocarán en un lugar con piso de concreto y con drenaje. s Eliminar lugares aptos para albergar plagas: • Eliminar las esquinas oscuras.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA • Es conveniente pintar una banda de color blanco en el piso de 45 cm de ancho. • Eliminar paredes y techos falsos. • Hacer rotación de materiales almacenados. s Los ingredientes comestibles deben ser guardados en un cuarto inasequible a los roedores. Esta área se manejará con las mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega. • Tener buena iluminación. • Eliminar todo el equipo y tuberías que no se usen. tal como 0.

• La planta en general deberá ser fumigada como mínima dos veces al año. deben guardarse en lugares cerrados. los cuales deberán contar con su bandeja respectiva para evitar que los insectos muertos o partes de éstos caigan sobre el producto. La Compañía experta en Control de Plagas deberá determinar la frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestación. También se podrán colocar en todas las zonas de almacenamiento de la planta. Estas medidas correctivas se deberán regir por los siguientes lineamientos técnicos: • Se colocarán trampas con cebo en la parte externa de la planta. pues las mismas dependerán del tipo de plaga existente y del grado de infestación. Referirse al Anexo N° 8a. para prevenir la presencia de cualquier insecto.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Medidas Correctivas Para el establecimiento de las medidas correctivas en la microempresa deberá contar con la asesoría de una Compañía experta en Control de Plagas. • Dentro de la planta podrán colocarse sistemas de electrocución de insectos. o cualquier medida que ponga en práctica para el control de plagas. • Cualquier insecto que permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. También se colocarán por el lado de afuera de las paredes de la planta. • Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos. Las medidas correctivas establecidas por la Compañía experta en Control de Plagas deberán estar por escrito y adjuntarse al presente Manual. las mismas deberán de ser seguras y bien cerradas. por lo tanto en caso que se deban mantener en la planta.148- . Los reportes emitidos por la Compañía experta en Control de Plagas deberán ser archivados por el encargado del Programa. . Reportes del PCP. La Compañía experta en Control de Plagas deberá emitir reportes de fumigación. control de trampas o cebos. • Pueden colocarse trampas mecánicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en la parte interior de la planta.

Control de roedores e Insectos. Para mayor información referirse al Anexo N° 8b. mecánicas. las mismas deberán ser remplazadas con frecuencia. Si como parte de las medidas de control se instalan trampas (adhesivas. Inspecciones realizadas por la Empresa Si como parte de las medidas correctivas se instalan trampas. deberá ser lavado inmediatamente después de su uso y guardarse en un lugar específico. Se mantendrá un registro. • En el interior de la planta se pueden utilizar trampas adhesivas de papel "gatos de papel". bien identificados. las inspecciones de las mismas deberán efectuarse al menos una vez a la semana. techo y/o piso. No se permite su uso en áreas internas de la planta. La planta se revisará constantemente para detectar posibles grietas o formación de orificios en paredes. procurando que los productos de carácter residual sean aplicados en las áreas externas y en las puertas y ventanas.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA totalmente separados del área de proceso. En caso que algún equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse dentro de las instalaciones de la planta. con la cantidad de insectos y/o roedores en cada unidad para identificar áreas potenciales de crecimiento.149- . para evitar un error en su uso. • Podrán efectuarse fumigaciones para el control de insectos. • Después de efectuarse una fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisos antes de iniciar el procesamiento de alimentos. • Para el control de moscas pueden colocarse cintas adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta. con cebo) ya sea para el control de roedores o insectos se debe contar con un plano de la planta que indique claramente donde se encuentra ubicada cada trampa. . En el interior de la planta podrán utilizarse insecticidas de efecto inmediato. • Todo el equipo que se use para la aplicación de estos venenos debe ser retirado completamente de la planta una vez usado.

Fichas técnicas de los rodenticidas o insecticidas. . Reportes del Programa de Control de Plagas (PCP). Toda la información complementaria referente al Programa de Control de Plagas. etc.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA El interior de la planta se revisará diariamente para controlar que se cumpla con las condiciones permanentes señaladas en la primera parte de este manual. las especificaciones de las trampas. suministrada o no por la Compañía externa. Las trampas se cambiarán según la frecuencia que señale la Compañía experta en Control de Plagas. La información complementaria incluye pero no se limita a: Listado de Compañías Fumigadoras. En este Anexo deberán incluirse todas las hojas o formularios de control que se utilicen para garantizar el buen éxito del Programa de Control de Plagas.150- . listado de proveedores de insumos para el Control de Plagas. deberá archivarse en este Manual.

151- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 8a Empresa Pasteurizadora "Mas" Hoja Control de Plagas Número de trampa Ubicación Condición Fecha de revisión Firma Encargado de revisión Fuente: Martínez. E (2009) .

E (2009) .152- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Empresa Pasteurizadora "Mas" Hoja Control Fumigaciones Fecha de aplicación Empresa fumigadora Próxima fecha de fumigación Firma del responsable Fuente: Martínez.

E (2009) Observaciones: Firma del Responsable Existen grietas en equipos . con bolsa plástica Están los basureros ubicados en zonas libres de suciedad Espacio adecuado entre pared y material almacenado Distancia entre espacio y paredes es el correcto Presencia de equipo y/o tuberías en desuso Presencia de acumulación de basura o materiales Materiales comestibles almacenados apropiadamente Existen materiales comestibles dispersos por el suelo Fuente: Martínez.153- .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Empresa Pasteurizadora "Mas" Hoja de Chequeo Control de Plagas Fecha Revisión: Revisado por: Aspecto a evaluar SI NO Acerca alrededor de la planta en buen estado Paredes carecen de grietas aberturas o espacios falsos Techo carece de grietas aberturas o espacios falsos Ventanas carecen de grietas aberturas o espacios falsos Cedazos de protección de entradas o aperturas de la planta Existen láminas de metal o hule en la parte inferior de las puertas Sistema de autocierre de las puertas se encuentra en buen estado Cuenta con cortinas plásticas en las puertas Está el área de proceso limpia y ordenada Están los basureros debidamente tapados.

roedores. existen medidas de control y eliminación Las áreas se encuentran libres de insectos. E (2009) Observaciones: Firma del Responsable . bajo llave y etiquetados En las trampas.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Empresa Pasteurizadora "Mas" Hoja de Chequeo Control de Plagas Fecha Revisión: Revisado por: Aspecto a evaluar SI NO Ausencia de evidencia de (cadáveres. se cambia continuamente el cebo o alimento Se revisan las trampas una vez a la semana Es la fumigación periódica (con registros que lo compruebe) Existen electrocutores para el control de insectos Funcionan adecuadamente los electrocutores Las charolas de los limpias y protegidas electrocutores se encuentran Se lleva control sobre los registros de fumigación y trampas Se encuentran archivados los registros de fumigación y trampa Fuente: Martínez. excremento) de plagas en el área operativa En caso de evidencia. pájaros u otro animal Los plaguicidas y venenos se guardan en áreas especiales.154- .

Por ello. 2. Se pueden utilizar láminas . > Caminan horizontalmente y trepan verticalmente en alambres. > Los cimientos inadecuados deben ser reemplazados con cemento o ladrillo que sean de 1 m adentro del suelo y 30 cm arriba.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 8b Control de Roedores e Insectos Este anexo incluye información teórica referente al Control de Plagas. > Se entierran hasta una profundidad de 1.155- . > Caen desde 15 m de altura sin matarse. > Trepan por la parte interior de las tuberías de diámetro no mayor de 10 cm y no menos de 1. el hierro. La multiplicación de las ratas y ratones depende de la comida y los refugios asequibles.25 a 2 cm de diámetro.. la tubería.25 cm. > La madera. Eliminación de refugios de roedores: > Todos los refugios que ofrecen la posibilidad de lugares de escondite y de nido deben ser limpiados primero. > Trepan por el exterior de las tuberías verticales con un diámetro no mayor a 7.5 a 1 m horizontal o verticalmente. la única y duradera solución en el control es la eliminación de las fuentes de comida y los refugios. deben ser colocados en bastidores al menos 33 cm arriba del suelo o piso si el edificio no es completamente a prueba de roedores. > Saltan de 0. Características que se deben saber sobre los roedores: > Pueden entrar por un agujero de 1. etc. en el mismo deberá archivarse la información que la Empresa Pasteurizadora "Mas" posea del tema. Control permanente de roedores 1. I.2 m. La evidencia de roedores debe ser eliminada como parte del programa de control de forma que controle la aparición de nuevas infestaciones.5 cm de la pared u otro soporte continuo.

tuberías. la localidad y las especies. bajo gavetones. es un peligro que hay que considerar. se pueden colocar collares metálicos para impedir que trepen los roedores. para compensar las deficiencias de dieta al cebo debe contrastar con comida disponible. > Las inspecciones deben hacerse regularmente para observar que ninguna construcción nueva. bajo maquinaria. pisos altos y enrejillados. tuberías. equipos gastados. 5. es preferible usar trampas. El envenenamiento secundario. 4. Envenenamiento: todos los venenos para roedores son peligrosos para los humanos y animales domésticos y no deben ser utilizados en una planta de alimentos. para detener a los roedores. espacios libres entre losas de pisos. Mientras menos comida haya disponible mayores son las probabilidades que los roedores . agujeros en forma de caja. etc.156- . Otras veces debe ser algo con lo que los roedores estén familiarizados. escaleras cubiertas. espacios debajo de los pisos. 3. cajas. contraído cuando un animal come un roedor envenenado. pilas de basura equipo en desuso. gabinetes. Si en la planta no se cuenta con alguien especializado en estos peligros. madera. pisos falsos. > Las estructuras de los refugios de los roedores incluyen paredes dobles.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA metálicas galvanizadas de medida N° 24 ó de cemento en vez de cimientos profundos. etc. sacos.. La selección del cebo es importante ya que la preferencia de los roedores por la comida varía con el tiempo. Algunas veces. Los venenos y equipos utilizados con los roedores deben ser rotulados y guardados en cuartos cerrados o en gabinetes. > Los refugios en la parte exterior pueden ocurrir en donde hay desperdicios acumulados y acumulaciones de cajas. > Un cimiento o pared de cortina no menor a 1 m de pr ofundidad debe tener un ángulo recto y ser de 30 cm perpendicularmente a la vertical para descorazonar a los roedores de seguir excavando bajo ese nivel. > En los alambres. alteración o daño permita el refugio de roedores. maleza. etc.

Los cebos húmedos que puedan descomponerse deben reemplazarse diariamente. El queso no es usualmente efectivo. . Para prevenir tal situación. Debe tenerse cuidado en la colocación de los cebos para evitar la contaminación de alimentos en la planta. carne cruda. donas. Una pequeña cantidad debe ser suficiente.157- . 10. o incluso llegan a desarrollar tolerancia a ciertos venenos. etc. cerca de los refugios y en otros lugares frecuentados por los roedores. Nunca colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde pueden ser desalojados en los alimentos. Los venenos deben ser insípidos. pescado. el cebo debe de ser de tal forma que no pueda ser arrastrado fuera de la caja.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA tomen el cebo. el agua envenenada puede ser derramada. 7. 13. 14. Cajas encerradas con cebo y un agujero pequeño son utilizadas para los roedores para proteger que el cebo envenenado sea esparcido o sea alcanzado por animales domésticos. no deben tocarse. Los roedores pueden llevar los cebos sólidos a una distancia corta y botarlos. 11. Varías clases de cebos se pueden colocar para revisarlos durante varios días y determinar cual o cuales son preferidos. El cebo envenenado debe ser colocado a lo largo de los lugares donde pasan los roedores. como los cereales. inodoros. finamente dividido y fáciles de mezclar con cualquier cebo y específico para roedores. Cuando se pierden los cebos. Esto evitará la sospecha del cebo y de su localización. granos. equipo o recipientes. pan de pasas. frutas. excepto para los ratones. 12. jamón. hormigas y pájaros y debe evitarse envenenar animales domésticos y pájaros. 9. Los cebos y los venenos deber ser cambiados de tiempo en tiempo porque los roedores pueden estar conscientes y rehusarlos. puede ser causado por otros animales. Los cebos secos. Algunos cebos favoritos son: nueces. 6. Las pruebas con los cebos son un buen medio para conocer las preferencias de los roedores por los alimentos. "Cebar" significa colocar el cebo preferido en la misma cantidad y en el mismo lugar en donde luego se usará como veneno. 8.

de los refugios. Las trampas deben colocarse al atardecer y revisadas. La trampa más utilizada debido a que es más eficiente y barata es de base de madera y guillotina. Las trampas deben limpiarse regularmente y guardarse en buenas condiciones. Control Permanente de Insectos Los insectos causan pérdidas directas considerables a los alimentos almacenados o materias primas así como también causan daño a los recipientes. El número de trampas debe exceder usualmente por 3 veces al número de roedores estimados. Trampas: colocar trampas requiere más tiempo que los venenos. El uso continuo no es satisfactorio. Los cebos frescos deben ser colocados la atardecer y examinados y recogidos al día siguiente. A los roedores no los atraen los cebos viejos y descompuestos y si son dejados. 21. etc. Los cebos viejos deben enterrarse o incinerarse a una profundidad de 90 cm. El cebo envenenado se vuelve inefectivo después de tres días comparativamente. Se debe llevar un registro del número y localización de cebos envenenados para evitar que sean pasados por alto y para que pueda determinarse el número de cebos tomados. Si el cebo es poco aceptado puede incrementarse durante varios días. En el octavo día el cebo envenenado se recoge así como las ratas muertas. detrás de las cajas. 17. La contaminación del . 19. 20. tercero y quinto días y durante el sexto día se reemplaza por cebo envenenado. 16. II. luego desarmando las trampas y esperando una semana antes de ponerlas nuevamente. Los mejores resultados se obtienen poniendo trampas por tres noches consecutivas. recogidas y recebadas al día siguiente. y un número de 25-40 trampas en una planta mediana y/o pequeña no es excesivo. las posibilidades que la comida se contamine aumentan. Las trampas deben colocarse cerca de las paredes.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA 15.158- . Es aconsejable mantener un registro de las trampas y roedores capturados. 18. Un programa conveniente es cebar durante el primero.

cuartos o espacios bajo escaleras. Medidas de control: 1. 4. ventanas y agujeros. 10. Cualquier insecto que permanezca después de la limpieza debe ser muerto por fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Todas las grietas que entren en contacto con el alimento deben ser eliminadas. etc. El cedazo en puertas. 1. la posibilidad de matar o detener el desarrollo y la posibilidad de remover el daño y la contaminación de insectos por lavado. 8. Todas las áreas donde haya maquinaria deben ser accesibles para la limpieza e inspección. pisos o entretechos.. Las decisiones de rechazo de materia prima deben basarse en el grado de infestación. 3. Evitar el almacenaje de varias clases de alimentos. 5. Los espacios muertos en los edificios como lo son: paredes dobles. Las grietas de los edificios viejos deben repararse. Una banda ancha y pintada en la base de la pared y el piso alrededor del área ayuda a la inspección. 6.. 2.159- . prevendrá que entren insectos. 7. El almacenaje de materiales o equipo debe hacerse lo suficientemente lejos de paredes y esquinas para facilitar la inspección. bajo las plataformas de carga. se deben eliminar. selección y recorte. La inspección de materia prima al recibirse o el rechazo de los alimentos infectados es una buena medida de prevención. .UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA producto terminado por los insectos. es también una posibilidad si está presente una infestación de insectos. etc. espacios atrás y la lado de armarios. en los espacios de las puertas corredizas. sus partes corporales y sus excrementos. Las aberturas como puertas que no se les pueda poner cedazo pueden ser protegidas con corrientes de aire fuertes sobre el área de esas aberturas. 9.

beneficios? -Incrementar las ventas. en el Ecuador? Si ¿Considera importante aplicar BPM en la Pasteurizadora "Mas"? Si ¿Al aplicar las BPM en su empresa cuales cree que serian los -Cumplir con los reglamentos vigentes. TÉCNICO: Pregunta Respuesta ¿Quiénes son responsables de la limpieza de los bidones? La finca ¿Qué análisis se realiza en la leche cruda al ingresar a la planta? Acidez Temperatura ¿Se lleva registro de los parámetros medidos? Densidad Si ¿Se realiza actividades permanentes de limpieza y desinfección en la planta? Si ¿Se tiene registro de dichas jornadas de limpieza? Si ¿Existe un control riguroso en el uso de los químicos utilizados para la limpieza y desinfección de la planta? Si ¿Los equipos reciben mantenimiento mecánico programado? No ¿Se lleva registros de mantenimiento? No ¿Cómo se realiza el control de calidad de la leche en la línea de Mediciones en el . Encuestas DIRECTIVO Pregunta Respuesta ¿Tiene conocimiento sobre el REGLAMENTO DE BPM PARA ALIMENTOS PROCESADOS.160- . que medida se toma? -Es separado inmediatamente del área de trabajo. ¿Considera que el coste para la aplicación de Sistemas de Calidad como las BPM. seria? Una inversión ¿Se debe organizar jornadas de capacitación en BPM en la empresa Pasteurizadora "Mas"? Si ¿La empresa provee diariamente a los empleados uniformes limpios y completos? Si ¿Si un empleado está enfermo o lesionado.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA Anexo No 9.

diría Apropiado que es? ¿Cómo se realiza el control de calidad de la leche en la línea de Mediciones en el producto terminado pasteurización? ¿Se refrigera el producto terminado.161 - . que medida se toma? Es separado inmediatamente de área del trabajo ¿Existe en la empresa un plan de control de roedores? Si ¿Conoce usted sobre la importancia de las BPM? No ¿Es necesario que se organicen jornadas de capacitación BPM? Si OBRERO: Pregunta ¿Se realiza actividades y desinfección en la planta? Respuesta permanentes de limpieza Si ¿Cuál es su opinión respecto a las instalaciones de la planta? Adecuada ¿Con respecto al espacio físico en su puesto de trabajo.UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA pasteurización? producto terminado ¿Se mantiene el producto terminado en refrigeración hasta su despacho? Si ¿Cuenta con la dotación diaria para su protección e higiene personal? No ¿Utiliza diariamente uniformes limpios y completos? No ¿Si un empleado está enfermo o lesionado. hasta su despacho? Si ¿La empresa les provee la dotación diaria para su protección e higiene personal? No ¿Existe control médico para los obreros en la empresa? Si ¿La empresa organiza cursos de capacitación en higiene de alimentación? No .

UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA PROVEEDORES: Pregunta Respuesta PROVEEDORES 1 2 3 4 5 ¿Realiza control veterinario en su finca? No No No Si No ¿Tiene registros controles veterinarios? No No No Si No ¿Se limpian y se desinfectan las ubres de las vacas previas al ordeño? Si Si Si No Si ¿Se separa la leche que proviene de vacas tratadas con antibióticos o enfermas por otras causas? No No Si Si Si ¿Después del ordeño la leche es enfriada? No No No No Si de dichos .162- .