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Ficha Tcnica N 01

Disciplina: Tcnicas de cozinha


Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Pur de batatas aromatizado com slvia e tomilho
Categoria: Acompanhamento
Mtodo de coco utilizado: Ferver e refogar
Ingredientes:
Qtade
250
70
3
3
50

Un
g
g
g
g
g

Especificaes
Batata
Manteiga
Slvia
Tomilho
Parmeso ralado
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:
Cozinhar as batatas em gua com sal, esprem-la ainda quente.
Derreter a manteiga e acrescentar a slvia e o tomilho, acrescentar
a batata amassada e colocar o parmeso e corrigir o sal.
OBS: Caso queira o pur mais cremoso pode-se acrescentar 50 ml de
creme de leite.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:

Ficha Tcnica N 02
Disciplina: Tcnicas de cozinha
Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Molho de cheddar com alho porr
Categoria: Acompanhamento
Mtodo de coco utilizado: Refogar
Ingredientes:
Qtade
100
50
1
50
100

Un
g
g
Unid.
ml
ml

Especificaes
Queijo tipo cheddar
Cebola em brunoise
Alho porr em julienne
Azeite
Fundo de legumes
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola, acrescente o
alho porr e deixe murchar. Coloque o cheddar e o caldo de
legumes, tempere a gosto e deixe reduzir at atingir o ponto
desejado.
OBS: Sirva com peito de frango grelhado
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:

Ficha Tcnica N 03
Disciplina: Tcnicas de cozinha
Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Frango a Jambalaia
Categoria: Prato Principal
Mtodo de coco utilizado: Estufar e ferver
Ingredientes:
Qtade
200
2
1
50
1/2
1
100
100
600

Un
g
Unid.
Unid.
ml
Unid.
unid
g
g
ml

Especificaes
Frango em pedao ou peito de frango em cubos
Dente de alho laminado
Cebola em brunoise
leo
Pimento verde, amarelo e vermelho em brunoise
Tomate concass em brunoise
Arroz
Lingia tipo calabresa em diagonal
gua ou fundo de legumes
Salsa e cebolinha a gosto
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Tempere o frango com sal e pimenta e deixe descansar por 30
minutos. Em uma panela acrescente o leo e os pedaos de frango,
deixe dourar, acrescente o alho e a cebola e deixe refogar. Coloque
a lingia e refogue, acrescente os pimentes e o tomate, deixe
murchar. Distribua o arroz e acrescente a gua, misture bem e
corrija o sal, deixe levantar fervura e abaixe o fogo. Quando a gua
secar, salpique salsa e cebolinha a gosto.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:

Ficha Tcnica N 04
Disciplina: Tcnicas de cozinha
Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Arroz Pilaf
Categoria: Guarnio
Mtodo de coco utilizado: Ferver
Ingredientes:
Qtade
150
40
2
300
Q.S

Un
g
ml
dentes
ml

Especificaes
Arroz branco
leo de soja
Alho laminados
Fundo de legumes
Sal

Modo de Preparo:
Refogar o alho com o leo, at comear a dourar, juntar o arroz.
Mexer sem parar at que os gros fiquem soltinhos e ligeiramente
translcido. Acrescentar o fundo de legumes e o sal. Quando entrar
em ebulio, tampar a panela e cozinhar em fogo mdio, sem
mexer, at que o arroz tenha absorvido todo o liquido. Outra opo
terminar o cozimento no forno, com o recipiente tampado, entre
190C e 200C por 20 minutos, aproximadamente.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:

Ficha Tcnica N 05
Disciplina: Tcnicas de cozinha
Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Arroz crole
Categoria: Guarnio
Mtodo de coco utilizado: Ferver
Ingredientes:
Qtade
150
40
2
300
Q.S

Un
g
ml
dentes
ml

Especificaes
Arroz branco
leo de soja
Alho laminados
Fundo de legumes
Sal

Modo de Preparo:
Colocar o fundo em uma panela e salgar, colocar o alho e deixar
ferver, jogar o arroz em forma de chuva sobre a gua fervendo,
mexer bem, deixar a panela entreaberta e deixar cozinhar em fogo
mdio. Caso seja necessrio coloque um pouco mais de gua ou
fundo.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:

Ficha Tcnica N 06
Disciplina: Tcnicas de cozinha
Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Arroz piemonts
Categoria: Guarnio
Ingredientes:
Qtade
1
70
20
50
150
200
70

Un
Unid.
g
g
ml
g
g
g

Especificaes
Cebola em brunoise
Cogumelo de paris laminado
Manteiga
Vinho branco seco
Creme de leite fresco
Arroz crole cozido
Queijo parmeso ralado
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga, junte as cebolas e doure. Adicione os
cogumelos e refogue. Regue o vinho e deixe reduzir quase
completamente. Junte o arroz, o creme de leite e o queijo parmeso.
Tempere com sal e pimenta a gosto. Misture bem e sirva.
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento:

Ficha Tcnica N 07
Disciplina: Tcnicas de cozinha
Professor: Danilo Simes /Renato Lobato
Nome da Receita: Arroz de carreteiro
Categoria: Prato principal
Ingredientes:
Qtade
200
100
100
1
2
40
250

Un
g
g
g
Unid.
dentes
ml
g

Especificaes
Carne de sol em macedoine
Bacon em macedoine
Lingia calabresa em diagonal
Cebola em brunoise
Alho
leo
Arroz pilaf cozido
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Corte a carne de sol em cubo e ferva 2 vezes trocando de gua a
cada fervura para retirar o excesso de sal.
Fritar o bacon at dourar, acrescente as lingias.
Em seguida colocar o alho e depois a cebola e deixe refogar.
Em seguida coloque a carne de sol, deixe dar uma boa refogada
depois coloque o arroz.
Caso seja necessrio acrescente um pouco gua e deixe secar at
servi-lo
Utenslios e equipamentos:
Tempo de pr-preparo:
Tempo de preparo:
Rendimento (n de pores):
Sugesto de Acompanhamento: