PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL

SUBPROCESO ATENCIN SOCIOECONMICA

GUA PARA LA MANIPULACIN DE

ALIMENTOS
Revis
Jefe DBU / Jefe SCC

Aprob
Rector

Cdigo: GBE.32
Versin: 01
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Fecha de aprobacin
Febrero 27 de 2008
Resolucin N 294

1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos que contribuyan al cumplimiento de las normas de higiene y requisitos
sanitarios, con el fin de prevenir riesgos asociados a la contaminacin de alimentos.

2. ALCANCE
Aplica a las diferentes etapas del proceso productivo, de preparacin de alimentos, que se
desarrolla en las instalaciones de la Seccin de Comedores y Cafetera de la Divisin de Bienestar
Universitario.

3. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan incluidas en la definicin bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
CONTAMINACIN BIOLGICA: Causada por seres vivos, la mayor parte de los cuales no se
ven a simple vista. Este tipo de contaminacin la producen algunos microorganismos como
bacterias, virus, hongos, toxinas, parsitos intestinales e insectos que provocan enfermedades al
ser humano.
CONTAMINACIN CRUZADA: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a
otro a travs de una superficie no alimentaria por ejemplo utensilios, equipos o manos humanas,
pero es mas frecuente que suceda por contacto directo o indirecto por alimentos crudos.
CONTAMINACIN FSICA: Ocasionada por objetos que pueden caer accidentalmente en los
alimentos como cabellos, tierra, piedras, vidrio, grapas, entre otros.
CONTAMINACIN QUMICA:
QUMICA: Ocasionada por materiales como detergente, desinfectantes,
aditivos, conservantes, metales txicos, etc.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARA (ETAs
ETAs): son las que se originan por la
ingestin de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias nocivas patgenas o
los productos txicos consecutivos al crecimiento de estas. Causan trastornos del tubo
gastrointestinal, con dolores abdominales, diarrea y a veces vmitos.

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INFECCIN ALIMENTARIA: Son las ETAs que resultan de la ingestin de alimentos o agua
contaminada que contienen microorganismos vivos perjudiciales, tales como bacterias, virus,
parsitos y hongos.
INOCUIDAD:
INOCUIDAD Garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
INTOXICACIN ALIMENTARIA: Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional desde su produccin hasta su consumo.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un
alimento con destino al consumo humano.
VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recoleccin de informacin
permanente y continua; tabulacin de esta misma, su anlisis e interpretacin; la toma de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de
riesgo relacionados con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

4. CONTENIDO DE LA GUA
4.1 RECOMENDACIONES GENERALES
Las personas que entran en contacto con los alimentos deben pasar por un reconocimiento
mdico antes de asignarles el empleo.
Los empleados constituyen la fuente principal de contaminacin de alimentos, por lo cual es
conveniente practicar como mnimo un reconocimiento mdico al ao a todo el personal
manipulador de alimentos.
Realizar reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos.
Es necesario fomentar medidas eficaces y relativamente poco costosas, como el adiestramiento
de personal y la educacin en materia de higiene personal y manipulacin higinica de los
alimentos, con el fin de reducir al mnimo los riesgos inherentes a la contaminacin de los
alimentos.

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Evitar que las personas manipuladoras de alimentos presenten heridas infectadas, infecciones
cutneas o de vas respiratorias en el momento de la manipulacin de los alimentos.
Toda persona que se encuentre en malas condiciones de salud, debe comunicar a la direccin del
servicio.
Es necesario que utilice el mtodo de conservacin adecuado para los alimentos y que mantenga
manos, superficies de trabajo y utensilios siempre limpios, ya que los grmenes pueden
multiplicarse hasta alcanzar una dosis infectante y contaminar el alimento.
4.2 CARN DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El carne de manipulador de alimentos es un documento que expide la Secretaria de Salud
Municipal, certificando que el poseedor ha sido sometido a examen mdico y de laboratorio, con
los cuales se comprueba que no padece de enfermedades parasitarias intestinales, infecciones
virales que comprometan la salud de las dems personas en el rea de trabajo y del consumidor
final. Este documento tiene vigencia de un ao.
El carn de manipulador de alimentos es requisito obligatorio para la contratacin (planta y
outsourcing) laboral del personal que manipula alimentos en la Seccin de Comedores y Cafetera;
con el fin de controlar la transmisin de enfermedades y a su vez evitar problemas de salud para la
comunidad.
El manipulador de alimentos deber tomarse pruebas de laboratorio para el anlisis de:

Frotis de garganta
Materia fecal
KOH de uas
Examen fsico
Sangre

El concepto mdico final de los resultados de las pruebas de laboratorio, lo emite un profesional en
medicina, con el fin de confrontar el estado de salud de los colaboradores manipuladores de
alimentos.
4.3 FUNCIONES DEL PROCESO
4.3.1

Jefe Seccin Comedores y Cafetera.

Cafetera.

Verificar que ninguna persona de la que se sospeche que padece o es vector de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos.
Verificar que los colaboradores contratados para desarrollar funciones de manipulacin de
alimentos se realice un reconocimiento mdico al ao.
Programar los exmenes mdicos y de laboratorios requeridos para la obtencin del carn de
manipulador de alimentos de los colaboradores de planta.
4.3.2

Personal manipulador de alimentos.

alimentos.

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Comunicar al Jefe de la Seccin cualquier tipo de enfermedad que pueda contaminar directa o
indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos.
Realizar los exmenes mdicos y de laboratorios requeridos para la obtencin del carn de
manipulador.
Realizar la manipulacin de alimentos teniendo en cuenta las recomendaciones descritas en este
documento, para garantizar la seguridad en el manejo de los alimentos.
4.4 PRCTICAS HIGINICAS
HIGINICAS
4.4.1

Higiene personal.
personal.

Realice el bao diariamente.

Mantenga la cara afeitada.
Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Mantenga el cabello limpio, corto y bien recogido.

NOTA: Las lociones desinfectantes se pueden utilizar despus de lavarse las manos correctamente,
pero nunca deben sustituir el lavado de manos.
Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las manos con los alimentos, o para
otras tareas, pero nunca deben sustituir el lavado de manos.
4.4.2 Procedimiento de
de lavado de manos.
manos. El lavado de manos es una prctica que debe ser
constante y cada vez que sea necesario, ya que elimina el 85% de los riesgos de contaminacin de
los alimentos ocasionada por el hombre, es por esto que se hace indispensable un cambio de
actitud y conducta hacia la higiene personal.

Materiales.
Materiales.
-

Jabn lquido.
Cepillo pequeo especial para el lavado de uas de uso individual.
Toallas de papel.
Caneca de pedal.

Procedimiento.
Procedimiento.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Abra la llave.
Humedezca las manos y antebrazos.
Adicione jabn lquido en la palma de las manos.
Frote palma con palma, palma con dorso y entre los dedos por 30 segundos.
Frote los antebrazos desde la mueca hacia los codos.
Cepille las uas con el cepillo personal.
Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los dedos hacia los codos.
Enjuague el cepillo con abundante agua y ubquelo en el lugar correspondiente.
Seque las manos con una toalla de papel.

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10. Deseche la tolla en la caneca.

Frecuencia.
Frecuencia. Todo manipulador se debe lavar y desinfectar eficientemente las manos:
-

Al iniciar el trabajo.
Antes y despus de manipular alimentos crudos.

Despus de:
- Usar el sanitario.
- Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.
- Estornudar.
- Fumar comer.
- Limpiarse el sudor.
- Recoger sobras de alimentos.
- Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.
- Terminar la jornada de trabajo.
- Tocarse el cabello.
- Cada vez que lo considere conveniente.
4.4.3

Comportamiento personal.
personal.

Evite el uso de joyas: cadenas, aretes, anillos, pulseras, collares y reloj dentro del rea de trabajo.
Cuando utilice lentes debe asegurarlos a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios
ajustables.
Utilice el uniforme completo: gorro, tapabocas, delantal y zapatos cerrados de suela
antideslizante.
Evite fumar cerca de los alimentos o en las reas del servicio.
Evite hablar, estornudar, toser o escupir en las reas de produccin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos.
Evite comer dentro del servicio o masticar chicle
Evite el usos del celular mientras manipula alimentos
Evite llevar en los uniformes artculo como: lapiceros, lpices, monedas.
Utilice los utensilios apropiados para probar los alimentos nunca los dedos.
Limpie el sudor con pauelos desechables y lave las manos inmediatamente.
Evite sentarse en las superficies sucias o contaminadas (piso, suelo), mientras este con el
uniforme de trabajo.
No guarde alimentos en los lockers para evitar la proliferacin de insectos y roedores.
4.5 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Todas las personas que realizan manipulacin de alimentos deben tener formacin en educacin
sanitaria, especialmente en prcticas higinicas sobre manipulacin de alimentos. Deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

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La institucin tiene la responsabilidad de ofrecer un plan de capacitacin continuo y permanente al

personal manipulador de alimentos desde el momento de la contratacin y reforzarlo mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin, efectuado por personas naturales,
jurdicas o contratadas por las autoridades sanitarias.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocan avisos en sitios estratgicos,
alusivos a la obligatoriedad y necesidad del cumplimiento y observancia de las normas durante la
manipulacin de alimentos.
4.6 RECOMEDACIONES DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN EL PROCESO
PRODUCTIVO
Todos los alimentos que utiliza el servicio deben provenir de fuentes seguras (mayoristas,
minoristas o distribuidores autorizados).
4.6.1

Compra.
Compra.

Seleccionar alimentos que provengan de proveedores que posean licencia sanitaria

Descartar alimentos envasados enlatados o empacados que no posean la fecha de vencimiento o
que no tengan la respectiva licencia del Ministerio de Salud
4.6.2

Recibo.

La persona responsable del recibo de alimentos debe realizar control de calidad al recibir los
alimentos siguiendo el listado de especificaciones que se encuentra en la gua para la recepcin de
alimentos (GBE.31) y debe tener los siguientes cuidados:
Inspeccione todos los alimentos al momento de recibirlos para asegurarse que estn sanos, en
buenas condiciones y dentro de los rangos de temperatura adecuados. (7C-60C).
No acepte alimentos que presenten mohos, hongos o que estn daados, abombados o inflados.
No golpe ni tire los alimentos al suelo.
Evite sentarse sobre los bultos o cajas que contengan alimentos
Rechace carnes, pescados, que presenten color olor, o apariencia desagradable. (viscosa,
ennegrecida o verdosa).
Compre leche pasteurizada.
Rechace productos vegetales con rajaduras, hendiduras, huecos, magulladuras mohos u hongos.
Descarte los alimentos que presenten signos de infestacin por insectos o roedores (presencia
insectos, (gorgojos, materia fecal de roedores, etc. )
Descarte enlatados que presenten abolladuras, abombamiento u xido.
Rechace huevos que presenten rotura en la cscara, manchas de sangre o color negruzco.
Devuelva alimentos que vengan en frascos vencidos, con tapas sueltas, abombadas o averiadas.
Devuelva las cajas o envolturas que presenten signos de humedad

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4.6.3

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Almacenamiento seco
seco y refrigerado.
efrigerado.

Clasifique los alimentos segn tipo de alimentos: refrigerado para vveres frescos y secos para
alimentos no perecederos.
Almacene los alimentos tan pronto se reciben en el servicio
Coloque los alimentos recin llegados detrs de los existentes.
Despache primero los alimentos existentes en almacenamiento.
Almacene los alimentos perecederos como carnes, huevos, lcteos, pescados, frutas y verduras
en el refrigerador a temperatura de 4 C y en el congelador a 18 C
Verifique la temperatura de los equipos de refrigeracin mnimo una vez al da (cuartos fro #1 y
2).
Almacene los tubrculos en canastillas y en lugares frescos y secos.
No sobrecargue los refrigeradores o cuartos fros y realice rotacin permanente de los alimentos.
Utilice canastillas para almacenar los alimentos en los cuartos fros.
Almacene los alimentos preparados lejos de los alimentos crudos.
Almacene los productos secos como cereales, azcar etc., en bultos sobre las estivas.
Guarde los alimentos cidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca en vasijas de aluminio
o cobre.
Coloque los alimentos en estantes separados de la pared, a 60 centmetros y disponerse sobre
paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15centmetros.
Coloque los bultos entrecruzados y no mas de ocho por arrume
Almacene los alimentos separados de los tiles de aseo.
Utilice estantes o anaqueles para guardar los alimentos empacados o envasados industrialmente
Los lugares para almacenar vveres son de uso exclusivo, en consecuencia no debe guardarse
ningn producto o limpiador qumico junto con alimentos.
4.6.4

Preparacin.
Preparacin.

Los alimentos deben cocinarse a las temperaturas mnimas requeridas para destruir las bacterias
peligrosas.
Es imposible determinar la temperatura interna de un producto solamente mirndolo o
tocndolo.
Se debe utilizar un termmetro limpio y desinfectado, para verificar las temperaturas de los
alimentos.
Evite exponer los alimentos a la temperatura ambiente.
No prepare los alimentos con ms anticipacin de la necesaria.
Evite utilizar el mismo utensilio para mezclar o revolver diferentes preparaciones sin antes
lavarlos.
Mantenga los alimentos que requieren almacenamiento refrigerado a 7C y los calientes a ms de
64 C. verifique la temperatura con termmetro.
Revuelva los alimentos con frecuencia para distribuir el calor uniformemente.

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Recaliente los alimentos que quedan sin probar asegurndose que todas las partes del alimento se
calienten a una temperatura superior a 60C
Mantenga tapados los alimentos mientras se sirven.
Preste especial atencin a la inspeccin y limpieza de los ingredientes que van a tener poca o
ninguna coccin como frutas y verduras.
Limpie y desinfecte los alimentos como frutas y verduras siguiendo el procedimiento establecido,
en la gua de limpieza y desinfeccin del Servicio de Comedores y Cafetera (GBE.28), las
superficies del equipo en contacto con los alimentos, despus de cada uso.
4.6.5

Distribucin.
Distribucin.

Sirva las preparaciones segn el orden establecido en el autoservicio.

No mezcle las preparaciones de diferente consistencia en la bandeja.
Preste especial atencin a la colocacin de las diferentes preparaciones.
Utilice pinzas, cucharas, tenedores para servir los alimentos, nunca los dedos.
Coja los vasos por la base, los pocillos por la oreja, los cubiertos por el mango, y los platos por el
lado anterior.
No utilice utensilios de cocina y vajilla que se encuentre en mal estado (desportillados, vencidos,
etc.)
Utilice cucharones, pinzas o tenazas para servir el hielo.
No saque el hielo con ningn material de vidrio.
Si hay alimentos sobrantes en el plato servido, se debe arrojar a la basura.
Los alimentos ya servidos en un plato, no se deben servir en otro.

4.6.6

Control de
de Animales.
Animales.

Fumigue el servicio por lo menos una vez al semestre.

Proteja el servicio de la entrada de insectos y roedores colocando mallas y anjeos en las ventanas
y puertas.
Evite la entrada de animales domsticos (gatos, perros, etc.)
4.7 NORMAS DE HIGIENE PARA INSTALACIONES LOCATIVAS Y EQUIPOS
Mantenga las reas del servicio en perfecto orden y aseo.
Lave y desinfecte el equipo despus de cada jornada de trabajo segn el procedimiento
establecido en la gua de limpieza y desinfeccin.
Utilice los tiles de aseo requeridos para la limpieza y desinfeccin del Servicio de Comedores y
Cafetera (GBE.28), en las concentraciones establecidas en la gua de limpieza y desinfeccin.
Realice el mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones con el fin de evitar su deterioro.
Utilice las canecas para la recoleccin de basuras segn el tipo de residuo y mantngalas
debidamente tapadas y alejadas de los lugares donde se preparan alimentos.
Utilice el lugar asignado para la colocacin de tiles de aseo y el lavado y desinfeccin de
traperos.
Realice una vez por semana el aseo general del Servicio de Alimentacin.

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5. BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicios de comida para las colectividades. CAC/RCP 39-1993.
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de Diciembre 27 de 1997. Colombia. Por
el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Bogot, D.C.
1997.
MINISTERIO DE SALUD. Norma sanitaria sobre criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Per. 2003.
SECRETARIA DISTRITAL DE BOGOTA. Cartilla para el manejo adecuado de alimentos.
Restaurantes. 1 ed. Bogot. 2007.
JACOB, M. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para gerentes de establecimientos de
alimentacin. OMS. Ginebra. 1990.

6. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIN

FECHA DE
APROBACIN

01

Febrero 27 de
2008

DESCRIPCIN DE CAMBIOS REALIZADOS

Creacin del Documento