Cmo equipar la cocina de un restaurante

para 40 comensales?
10 febrero, 2014

Cuando se trata de disear grandes cocinas para colectividades se cuenta con grandes
instalaciones con importantes reas de cocina para equipar, proyectos en los que se debe hacer un
estudio muy amplio de los circuitos internos de transporte de alimentos, accesos, interrelaciones de
las reas, etc. Sin embargo, para realizar un proyecto de tamao reducido se puede presentar un
presupuesto estimado y una orientacin acerca de las necesidades mnimas de espacio en base a
unos sencillos clculos.
Supongamos que un cliente solicita equipar una cocina de un restaurante con las siguientes
caractersticas:

Restaurante a la carta

Capacidad para 40 comensales

Men compuesto por 10 entrantes o primeros platos, 6 u 8 platos de carne y otros 6 u 8 de
pescado, y postres de fabricacin casera

Dos turnos para la comida y un turno para la cena

Una zona equipable de 50 m2, con un acceso desde el exterior al local

Diseo
inicial
Cuando las diferentes reas que componen una cocina se ven restringidas a una pequea
superficie, stas se unifican en reas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos, entradas y
salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un nico acceso desde el exterior. Un
esquema bsico de zonas y circulaciones para una cocina podra ser como el de la primera
imagen, pero para una cocina de dimensiones reducidas este esquema se podra que simplificar:

Adems, un simple clculo usando la siguiente tabla nos dar una aproximacin a los metros
cuadrados que necesitar nuestra cocina para poder responder a un diseo adecuado. Para un
pequeo restaurante como es nuestro caso, el valor de metros cuadrados por comensal en cada
turno se estima en torno a 1,21. Para el caso de 40 comensales nos dar una necesidad de 48,4
m2 de superficie de cocina, que encaja con el rea indicada en las especificaciones.

Las zonas de las que va a constar esta pequea cocina manteniendo las caractersticas que
permitan organizar el trabajo de una forma racional sern:

Recepcin, almacn y cmaras: Para calcular las reas de almacenes y cmaras se

suelen
trabajar
unas frmulas
de
clculo en
base
a
los
nmeros

de
comensales,
raciones de comidas, periodicidad de las compras, mrgenes de seguridad Pero estas
frmulas se complican ms en el caso de restaurantes a la carta, donde el nmero de
comensales flucta y el nmero de raciones de cada comida es impredecible, al depender de
las peticiones a la carta que hagan los clientes. En nuestro ejemplo, el nmero mximo de
comensales por servicio se cifra en 80 (2 turnos de 40) para el servicio de comida, y 40 para la
cena, por lo que haciendo una media (60 comensales) podemos usar el factor de 0,8 m2 por
cada 10 comensales. Aplicando ello a 60 comensales, estimamos el rea de cmaras como
sigue: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. A la hora de elegir el equipamiento de conservacin frigorfica en
estos pequeos restaurantes, podemos optar por cmaras o armarios frigorficos.
Zona de preparacin de platos fros elaborados: en esta zona se preparan los platos
que se servirn directamente al comensal sin pasar por la zona de coccin, o usando
ingredientes previamente trabajados que formarn parte de los platos fros. Una disposicin
en U o en pasillo,con una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar cmodamente a
dos personas en reas opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo realizar labores
y platos diferentes. Conviene equipar esta rea con mesas fras, estantes murales, y
elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que los diferentes ingredientes para
ensaladas, una vez troceados, se almacenen en pequeas cubetas en una vitrina refrigerada,
para facilitar la confeccin de los platos. Asimismo deber contemplarse un lavamanos o un
pequeo fregadero.
Zona de preparaciones previas: en grandes cocinas se suelen proyectar zonas
separadas para las preparaciones previas y corte de carnes y pescados, as como para

las reas de pelado de patatas o lavado de verduras. Por el

pequeo volumen de producto que en comparacin con aquellas se manipula en nuestro caso,
estas zonas se ven reducidas a las superficies de trabajo cercanas al bloque de coccin, donde
se efectuarn las preparaciones y troceos previos de los ingredientes que sern cocinados.
Bsicamente esta zona estar equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes
murales y fregaderos, con elementos complementarios para la preparacin, como tablas de
corte, equipo de soporte con cuchillos y pequeas cortadoras o robots de cocina.
El bloque de coccin: en estas cocinas de superficie reducida la mejor solucin es
plantear un bloque de coccin mural, que reduce la profundidad de las mquinas,

complementando el equipo con un horno

mixto. Hay que contar asimismo con la instalacin de una campana de extraccin que recoja
humos y vapores de las mquinas. Dado el espacio reducido en este tipo de cocinas, es
conveniente utilizar las zonas inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes,
etc. El equipamiento del bloque de coccin deber estar de acuerdo con los platos que se
vayan a ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de
montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que constar de una
cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor de pasta, freidora, bao mara y
un horno mixto.
Zona de emplatado y entrega: como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final
a
los
platos
se suele
trabajar
con
un
gratinador
o

salamandra.
Asimismoun microondas nos permitir calentarlos
rpidamente cuando sea necesario. Una mesa o armario central con estantes de apoyo nos
permitir ubicar los platos cocinados y los procedentes del cuarto fro, para que sean recogidos
por los camareros y llevados al comedor.
Zona de lavado: la vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de
entrega cercana a la entrada a la cocina. All se realiza el desbarase

o
desecho de los restos a un cubo de basura, una limpieza
previa de los platos en el fregadero con grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para
pasarla a la mquina lavavajillas. Lastablas de clculo de producciones de lavado presentan
como una opcin til para este tipo de restaurante la instalacin de un lavavajillas de capota,
que permite lavar fcilmente un nmero estndar de 14 platos por comensal (700 en total)
en una hora. En esta zona es interesante habilitar conjuntamente si es posible un fregadero de
mayor dimensin, para hacer la limpieza de las ollas, bateras de cocina, etc, sin necesidad de

habilitar un rea especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanteras para
ubicar la vajilla, cestas y batera de cocina.
Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicacin de las diferentes reas y los
equipos que las componen dependern de las dimensiones del local que se habilite para
cocina general.

Si quieres ms informacin sobre el diseo de cocinas para restaurantes de dimensiones

reducidaspincha aqu