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Roteiro/Manual de

Boas Prticas

Roteiro/Manual de
Boas Prticas

A Portaria 1.428/1993, da Anvisa, disponibiliza


um roteiro para a elaborao do Manual de Boas
Prticas, que apresentamos aqui. importante
esclarecer que tal roteiro deve ser adaptado
realidade da empresa que for utiliz-lo.

Roteiro/Manual de Boas Prticas

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Padaria Paraiso

MANUAL DE BOAS PRTICAS

Em: 22/06/2015
Seo: (n)
Pgina: /

1. Identificao da empresa
1.1.

Razo social

1.2.

Av. So Pedro 325

1.3.

Nome do responsvel tcnico / CR

1.3.1.

Certificado de Inspeo Sanitria

1.3.2.

Alvar

1.3.3.

Caderneta Sanitria

1.3.4.

Taxa de Inspeo Sanitria (IPTU/m2)

1.3.5.

Horrio de funcionamento da Empresa

1.4.

Produtos fabricados com os respectivos nmeros de registro protocolo

Elaborado por: Gabriela Peres

Aprovado por: (nome e assinatura)

Objetivo do MBP: O manual de Boas Prticas um documento que descreve de


forma clara e objetiva todas as atividades realizadas dentro da empresa. Sendo
assim os processos e formas de como fabricado os alimentos, as instalaes e
higiene dos utenslios, entre outros procedimentos para a segurana e qualidade
sanitria para seus consumidores.

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2. Recursos humanos

1.5.

Nmero total de funcionrios: 10

1.6.

Procedimento para avaliao mdica: realizada s na admisso do funcionrio ou quando


for necessrio.
O procedimento de capacitao dos funcionrios realizada de 2 em 2 meses, ou quando for
necessrio.

3. Higiene e segurana do funcionrio.


1.7.

A empresa ir providenciar atestados mdicos de seus funcionrios ANEXO


Todos os laudos mdicos deve ser arquivados e de fcil acesso.
Os funcionrios que desconfiarem de algum tipo de patologia devem comunicar sempre o
responsvel do local.
Os funcionrios deve trocar de uniforme diariamente.
obrigatrio o uso de equipamentos de proteo individual (EPI) do tamanho adequado de
cada funcionrio.

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4. Instalaes e edificaes
1.8.

Estoque
Os alimentos no perecveis ficam armazenados em prateleiras respeitando a distncia de
cada um.
Os frios so armazenados em cmaras frias de acordo com a temperatura indicada.
Alimentos em grande quantidade so armazenados no cho; O responsvel j foi solicitado
para providenciar paletes para armazenar esses alimentos corretamente ANEXO
rea de manipulao
Os alimentos j preparados no tem contato com os alimentos crus.
O pr-preparo e o preparo dos alimentos no so realizados no mesmo horrio, pois no tem
um rea prpria para cada tipo de alimento, portanto os mesmos so preparados no mesmo
local.
O descongelamento dos alimentos realizado sob refrigerao superior ao da cmara fria.
rea de venda
Os produtos para consumo imediato so protegidos de insetos, poeira, saliva e cabelos dos
consumidores, e obedecem o tempo e a temperatura adequada.
Alimentos quentes: mnima de 60C, com 6 horas de exposio.
Alimentos frios: at 10C, com 4 horas de exposio.

1.9.
Sistema de gua
A empresa utiliza gua potvel proveniente de abastecimento pblico para a manipulao dos
alimentos e higiene dos funcionrios.
O estabelecimento possui caixa dgua com capacidade para suprir suas necessidades. O
reservatrio permanece tampado adequadamente e de fcil higienizao. A higienizao
feita a cada 6 meses de acordo com a legislao. Os procedimentos feitos periodicamente na
higienizao do reservatrio deve ser arquivados.

1.10.

O lixo deve ser separado da rea de manipulao e reciclado.


O horrio da sada do lixo deve ser diferente de outras atividades.

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5. Higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios


1.11.

As instalaes, equipamentos, mveis e utenslios so mantidos em condies higinicas


sanitrias.
Todas as operaes de higiene so realizadas por funcionrios capacitados e realizados
periodicamente, para que minimize os riscos de contaminao.
Na rea de preparao dos alimentos, aps o trabalho, higienizado o local, ou quantas
vezes for necessrio.
So tomadas todas as providencias para que os produtos saneantes no contamine os
alimentos e rea de produo.
Todos os utenslios e equipamentos encontram-se em local adequado, conservados, limpos e
prprio para cada atividade. So constitudos de matrias adequados, atxicos, lisos,
impermeveis, lavveis e resistentes a substancias. Os equipamentos e utenslios passam
por manutenes peridicas.
A padaria no utiliza matriais de madeira em contato direto com o alimento j preparado,
pois esse material de difcil higienizao. So utilizadas formas, bandejas e assadeiras de
inox.

6. Sanitizao
1.12.
implantado pela empresa esses procedimentos contnuos de organizao e higienizao
que previne ou minimiza a presena de roedores, vetores ou pragas urbanas. Esse
procedimento evita contaminao nos alimentos, utenslios e equipamentos e garante a
segurana dos funcionrios.
O procedimento feito por uma empresa licenciada pela ANVISA, a contratada emite
certificado de garantia do servio, o qual renovado periodicamente e mantido em local de
fcil acesso.

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7. Produo
Compra e recebimento.
Os fornecedores da empresa esto devidamente registrados e cumprem com o requisitos:
Higiene satisfatrio dos fornecedores, limpeza do veculo, data de validade, as embalagens
devem estar limpas.
Os alimentos no encontrasse em contato com papel reciclado, jornais, revistas e similares,
as latas no apresentam amaados e estufamentos;
A empresa realiza avaliaes quantitativos, qualitativos e sensoriais no ato do recebimento.
So feitas avaliaes e a empresa possui planilhas de temperatura dos alimentos de acordo
com as indicaes.

Fluxograma:

Recebimento matriaprima

Armazenamento

Prpreparo

Distribuio

Preparo

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8. Matria-prima, embalagem e ingredientes.


1.13.

O recebimento de matria-prima, ingredientes e embalagens realizada em local apropriado,


protegida de luz solar, ventilado e limpo, sem entulhos ou materiais txicos. As matriasprimas que necessita de temperaturas especiais de conservao verificada nas etapas de
recepo e armazenamento.
Os lotes de matrias-primas ou de embalagens reprovados ou com data de validade vencida
so imediatamente devolvidos ao fornecedor para troca, caso a troca no seja imediata, as
matrias-primas ou embalagens so identificados e armazenados separadamente dos
demais.

9. Controle de qualidade
retirada amostras de todos os produtos manipulados na empresa.
A empresa no possui laboratrios para analises.