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Revisin: Microencapsulacin de

Alimentos
Food Microencapsulation: A Review
Ricardo Adolfo Parra Huertas1

Resumen. La microencapsulacin es definida como una


tecnologa de empaquetamiento de materiales slidos,
lquidos o gaseosos. Las microcpsulas selladas puede
liberar sus contenidos a velocidades controladas bajo
condiciones especficas, y pueden proteger el producto
encapsulado de la luz y el oxgeno. La microencapsulacin
consiste en micropartculas conformadas por una
membrana polimrica porosa contenedora de una
sustancia activa. El material o mezclas de materiales a
encapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de otro
material o sistema. Una microcpsula consiste de una
membrana semi-permeable, esfrica, delgada y fuerte
alrededor de un centro solido/lquido. Los materiales que
se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina,
grasas, aceites, goma arbiga, alginato de calcio, ceras,
almidn de trigo, maz, arroz, papa, nylon, ciclodextrina,
maltodextrina, caseinato de sodio, protena de lactosuero o
protena
de
soya.
Las
aplicaciones
de
la
microencapsulacin se dirigen a la industria, se da a la
industria
textil,
metalrgica,
qumica,
alimenticia,
cosmticos, farmacutica y medicina. Dentro de las
tcnicas utilizadas para microencapsular se encuentran el
secado por aspersin, secado por enfriamiento, secado por
congelamiento, coacervacin y extrusin. Las sustancias
que se microencapsulan pueden ser vitaminas, minerales,
colorantes, prebiticos, probiticos, sabores nutraceticos,
antioxidantes,
olores,
aceites,
enzimas,
bacterias,
perfumes, drogas e incluso fertilizantes.

Palabras clave: Tcnicas de encapsulacin


alimentos, teora de encapsulacin.

en

El objetivo de este trabajo fue realizar una revisin


de la importancia de la microencapsulacin en
alimentos, explicar los agentes encapsulantes
empleados como polisacridos dentro los cuales se
destacan almidn, maltodextrina, jarabe de maz,
goma arbiga, agar, fibras y carbometilcelulosa;
lpidos como cido esterico, mono y diglicridos y
lecitinas y protenas como la gelatina, casena,
lactosuero, soya, trigo; y detallar los principales
mtodos empleados para encapsular: liposomas,
coacervacin,
co-cristalizacin,
secado
por
aspersin, extrusin, emulsin, aspersin por
enfriamiento o congelamiento e inclusin de
complejos.

La encapsulacin se puede definir como una


tcnica por la cual gotas lquidas, partculas
slidas o gaseosas, son cubiertas con una
pelcula polimrica

Abstract. Microencapsulation is defined as a


technology of packaging solids, liquids or gases. The
microcapsules can release their contents sealed at
controlled rates under specific conditions, and can
protect the encapsulated product of light and oxygen.
Microencapsulation is formed by a micro-porous
polymeric membrane of an active substance container.
The material or mixture of encapsulating materials can
be coated or entrapped within another material or
system. A microcapsule consist of a semi-permeable
membrane, spherical, thin and strong center around a
solid / liquid. The materials used for micro
encapsulation can be gelatin, fats, oils, arabic gum,
calcium alginate, waxes, wheat starch, corn, rice,
potato, nylon,
cyclodextrin, maltodextrin,
caseinate,
protei
sodium
whey
n
or soy protein.
applications
Microencapsulation
are
aimed
at textile industry, metallurgical, chemical, food,
cosmetics, pharmaceuticals and medicine. Among the
techniques used for microencapsulation are spray
drying, drying, chilling, freeze drying, coacervation and
extrusion.
The
substances
that
can
be
microencapsulated are vitamins, minerals, dyes,
prebiotics,
probiotics,
flavors,
nutraceuticals,
antioxidants, odors, oils, enzymes, bacteria, perfumes,
drugs and even fertilizers.
Key words: Encapsulation
encapsulation theory.

techniques

in

food,

porosa conteniendo una sustancia activa (Araneda


y Valenzuela, 2009), esta membrana, barrera o
pelcula est generalmente hecha de componentes
con cadenas para crear una red con propiedades
hidrofbicas y/o hidroflicas (Fuchs et al., 2006). Se
utiliza
de
igual
manera
el
trmino
de
microencapsulacin en la industria alimentaria,
cuando se encapsulan sustancias de bajo peso
molecular o en pequeas cantidades, aunque los
dos trminos, encapsulacin y microencapsulacin,
se emplean indistintamente (Yaez et al., 2002).
Entre las primeras aplicaciones prcticas de la
microencapsulacin se destaca la industria
farmacutica, mdica, textil, alimentos (Dutta et
al., 2009; Rai et al., 2009), pesticida (Araneda y
Valenzuela, 2009; Li et al., 2009), cosmtica,
qumica (Fuchs et al., 2006),

Profesor Asistente. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Facultad de Ciencias Bsicas. Avenida Central
del Norte. Tunja, Colombia. <rparrahuertas@hotmail.com>
Recibido: Abril 27 de 2010; Aceptado: Febrero 9 de 2011.
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2):5669-5684.
2010

de imprenta (Madene, Scher y Desobry, 2006)


agroqumica (Villamizar y Martnez, 2008)
fragancias, tintes, agentes antimicrobianos
(Zong et al., 2009) biomdica (Champagne y
Fustier, 2007; Luo y Pozrikidis, 2009) y de
plsticos (Dutta et al., 2009).
Respecto al rea de alimentos, las aplicaciones
de esta tcnica se han ido incrementando debido
a la proteccin de los materiales encapsulados
de factores como calor y humedad, permitiendo
mantener su estabilidad y viabilidad. Las
microcpsulas, ayudan a que los materiales
alimenticios empleados resistan las condiciones
de procesamiento y empacado mejorando sabor,
aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia
de sus productos (Yaez et al., 2002; Montes, De
Paula
y
Ortega,
2007).
Una
aplicacin
especialmente importante en alimentos es la
nanoencapsulacin
que
involucra
la
incorporacin, absorcin o dispersin, de
componentes bioactivos en pequeas vesculas
con dimetro nano (o submicrn) (Bouwmeester
et al., 2009), estas nanopartculas encapsuladas
en la interfase de gotas de emulsin pueden
mejorar la estabilidad y controlar las gotas
(Prestidge y Simovic, 2006); y ser utilizadas
como
transportadores
comestibles
para
componentes
de
sabor-aroma
o
para
encapsulacin o nutraceuticos, as como para
mejorar la elasticidad de plsticos y paquetes de
alimentos bioactivos (Sozer y Kokini, 2009).
La
estructura
formada
por
el
agente
microencapsulante alrededor de la sustancia
microencapsulada (ncleo) es llamada pared, esta
protege el ncleo contra el deterioro y liberacin
bajo condiciones deseadas (Young, Sarda y
Rosenberg, 1992; Madene, Scher y Desobry, 2006).

La tcnica de microencapsulacin ha permitido


solucionar algunos problemas limitando las
aplicaciones
de
ingredientes
y
aditivos
alimenticios, puesto que puede controlar la
eliminacin de saborizantes, as como reducir
volatilidad,
higroscopicidad
y
reactividad
incrementando la estabilidad de productos bajo
condiciones ambientales adversas (Favaro et al.,
2010).
Los procesos de encapsulacin se pueden dividir en
dos: procesos qumicos y procesos mecnicos. Los
procesos qumicos se dividen en las tcnicas de
coacervacin,
co-cristalizacin,
polimerizacin
interfacial, gelificacin inica, incompatibilidad
polimrica, atrapamiento por liposomas e inclusin
molecular; dentro de los procesos mecnicos estn

las tcnicas de secado por aspersin, secado por


congelamiento/enfriamiento y extrusin (Madene,
Scher y Desobry, 2006; Yaez et al., 2002).

Parra,
R.A.

Sustancias que se encapsulan. Los


procesos
de
encapsulacin
fueron
desarrollados entre los aos
1930 y 1940 por la National Cash Register
para la aplicacin comercial de un tinte a
partir de gelatina como agente encapsulante
(Yaez et al., 2002); su comienzo en los
productos de microencapsulacin se inicio en
1950 en las investigaciones dentro de la
presin-sensitiva
de
cubierta
para
la
elaboracin de papel destinado a copias
(Madene, Scher y Desobry, 2006).
Hoy en da muchas sustancias pueden ser
encapsuladas en partculas en polvo slidas o
ellas
pueden
ser
microencapsuladas
en
emulsiones estructuradas (Palzer, 2009). A
continuacin se presentan algunas de ellas:
perfumes, fertilizantes, precursores en impresion
(Madene, Scher y Desobry, 2006), aceite de
limn, frmacos (Muthuselvi y Dhathathreyan,
2006), lpidos, sabores voltiles (Fuchs et al.,
2006; Mura, Beristain y Martnez, 2009),
conservacin de tejidos (Rai et al., 2009),
probiticos (Champagne y Fustier, 2007),
prebiticos, nutraceticos (Ferreira, Rocha y
Coelho, 2007; Sozer y Kokini, 2009; Sultana et
al., 2003; Bastos, Araujo y Leao, 2009), semillas

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2010

de frutas como banano, uvas, guayaba, papaya,


manzana, mora, granadilla y semillas de ctricos
tambin han sido encapsuladas entre otras
sustancias (Rai et al., 2009). Al respecto, la
encapsulacin ofrece grandes alcances para la
conservacin, germinacin e intercambio de
varias especies frutales, resultando en tcnica
promisoria para la conservacin, transporte de
plantas transgnicas y plantas no productoras de
semillas (Rai et al., 2009), lactasa (Kwak, Ihm y
Ahn, 2001), colorantes, enzimas, fitoesteroles,
lutena, cidos grasos, pigmentos vegetales,
antioxidantes (Champagne y Fustier, 2007),
componentes
de
aromas
y
oleorresinas,
vitaminas, minerales (Young, Sarda y Rosenberg,
1992; Fuchs et al., 2006).
La microencapsulacin de aceites esenciales se
constituye en una tecnologa interesante
utilizada en la industria de alimentos, al prevenir
su volatilizacin y extender la vida til de estos
componentes biolgicos (Gonzales et al., 2010;
Colin, Nolan y Holub, 2009). Dos experimentos
de emulsificacin, composicin y condiciones de
homogenizacin fueron optimizados para la
preparacin de una emulsin alimenticia para
ser secada por aspersin. El tamao medio de
las gotas de aceite puede estar influenciado por
la composicin de la emulsin y por la presin
de homogenizacin, pero no por el nmero de
fases. Con un tamao medio de las gotas de
aceite por debajo de 2 m
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.

Revisin: Microencapsulacin de alimentos.

y una mxima viscosidad de 179 mPa,


emulsiones apropiadas podran ser producidas
con un 50% de aceite y 2,2% de azcar de
remolacha. Parmetros fsico-qumicos como la
morfologa de la partcula, tamao de la
partcula y generalmente grasa extrable, refleja
una buena eficiencia en la microencapsulacin e
indica una buena estabilidad oxidativa (Drusch,
2007). Otro ejemplo de encapsulacin es
Omega-3 (Shahidi et al., 2008; Kosaraju et al.,
2009; Drusch, 2007).
La microencapsulacin ha sido exitosamente
utilizada para mejorar la sobrevivencia de
microorganismos
en
los
productos
lcteos
protegiendo
componentes
sensibles
en
los
alimentos (Adhikari et al., 2000; Kailasapathy,
2006; Pimentel et al., 2009) y algunos factores
ambientales (Weinbreck, Bodnr y Marco, 2010),
por ejemplo calor, oxgeno y humedad (Semyonov
et al., 2010), asegurndolos contra la prdida
nutricional e incorporando mecanismos dentro de la
formulacin

(Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006). Un


ejemplo de lo anterior es el queso en polvo, que
se puede utilizar en salsas, alio, bizcochos,
chips y directamente como saborizante en platos
calientes como espaguetis y sopas; sin embargo,
en la produccin una cierta cantidad de aromas
durante el secado es inevitable

(Pisecky, 2005).
Losquesosmadurados,requierenmaduracinprolong
ada para desarrollar caractersticas como el sabor,
textura y aroma deseables; sin embargo, varios
mtodos como elevacin de la temperatura de
maduracin,
utilizacin
de
microorganismos
iniciadores modificados, adicin de cultivos
adjuntos y de enzimas exgenas, pueden ser
empleados para acelerar la maduracin. La adicin
directa de enzimas a la leche durante la elaboracin
de quesos, es indeseable debido a la prdida de
enzimas en el lactosuero, distribucin pobre,
rendimiento reducido y mala calidad de queso. Para
solucionar los problemas anteriores, la adicin
directa
de
enzimas
encapsuladas
pueden
solucionarlos, esto es debido a que la enzima
inmovilizada en microcpsulas es fsicamente
separada del sustrato de la leche y la mezcla de la
cuajada, esto permite que durante la elaboracin
del queso la enzima sea liberada en la matriz del
producto degradndose la cpsula durante la
maduracin. Un ejemplo de enzimas resaltadoras
de sabor encapsuladas son: quimosina, proteinasas
y lipasas en liposomas, carragenatos y grasa lctea
(Anjani, Kailasapathy y Phillips, 2006).

La viabilidad de Bifidobacterium bifidum y


Lactobacillus acidophilus por cualquier tcnica
de extrusin o emulsin ha sido monitoreada con
xito en quesos,

al mantener vivas el nmero de bacterias


probiticas. Experimentalmente los quesos
conteniendo probiticos microencapsulados no
han tenido diferencias con el queso control, en
trminos de propiedades sensoriales.

Se
ha
demostrado
que
colonias
de
Lactobacillus ramnosus microencapsuladas en
una matriz de alginato han mantenido su
viabilidad arriba de 48 h a pH 2, caso contrario
ocurri cuando las clulas libres (sin
encapsular) fueron inactivadas completamente
bajo estas mismas condiciones (Ozer et al.,
2009).
Otro ejemplo relacionado con los productos lcteos
es el yogurt, en el cual se microencapsulan
bifidobacterias para incrementar la viabilidad en
esta bebida fermentada
(Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006); en el
caso del yogurt secado por aspersin despus de 6
semanas de almacenamiento a 4 y 21 C. Esto es
debido a que la microencapsulacin reduce el dao
celular al retener clulas dentro de materiales
encapsulantes (Ranadheera, Baines y Adams,
2010). La microencapsulacin de Bifidobacterium
lactis ha mostrado significativamente altas tasas de
sobrevivencia en la presencia de jugos gstricos
estimulados y viabilidad considerablemente ms
alta, durante la vida til comparada con clulas
libres (Ranadheera, Baines y Adams, 2010).
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
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Tambin el lactosuero, producto lquido


obtenido durante la elaboracin del queso
(Parra, 2009) puede ser secado por aspersin
para la produccin de lactosuero en polvo y/o
concentrados de protena de lactosuero
(Pisecky, 2005).
Recientemente ha surgido un gran inters en
pigmentos naturales debido principalmente, a la
demanda por productos alimenticios saludables
y oportunidades para la innovacin en el sector
(Parize et al., 2008; Ge et al., 2009). El uso de
estos pigmentos requiere de conocimientos
qumicos de sus molculas y de su estabilidad,
adems para adaptarse a las condiciones de
utilizacin durante el procesamiento, empacado
y distribucin. La industria requiere de
tecnologas que protejan los pigmentos naturales
del ambiente, debido a su inestabilidad en la
presencia de luz, aire, humedad y altas
temperaturas. Actualmente, una alternativa es la
tecnologa de la microencapsulacin (Parize et
al., 2008).
Carotenoides son utilizados como colorantes en
alimentos, bebidas, cosmticos y alimentacin
animal, principalmente aves de corral y pescado.
Durante el procesamiento y almacenamiento, los
carotenoides pueden fcilmente reordenarse en
diferentes ismeros

geomtricos y oxidarse, esto trae como


consecuencia la disminucin o prdida del
colorante y de sus propiedades biolgicas. Las
principales alternativas de aplicaciones para
incrementar la estabilidad de carotenoides y as
permitir
su
incorporacin
en
ambientes
hidroflicos, es la tcnica de microencapsulacin
a travs del mtodo de secado por aspersin
denominada secado por aspersin (Larroza y
Zerlotti, 2007; Fabra et al., 2009).
Para encapsular el licopeno por desecacin o
atomizacin aspersin, se toman 60 g de goma
arbiga, y sacarosa, se solubilizan en 200 mL de
agua a 45 C manteniendo agitacin hasta que
alcance una temperatura de 30 C.

Las microcpsulas son preparadas al disolver


cristales de licopeno (15 mg) en 20 mL de
diclorometano, los cuales son aadidos a la
solucin de polisacridos y vigorosamente
homogenizado a 7000 rpm por 30 min a
temperatura ambiente. Agua destilada (80 mL)
se aade hasta alcanzar una solucin de slidos
solubles de 20% (p/v) y se mantiene bajo
condiciones de agitacin durante el proceso. El
secador por aspersin es operado a velocidad de
flujo de aire de 30 mL/ min, entrada y salida de
temperaturas de aire de 170 y 113 C
respectivamente y presin de aire de 5 kgf/cm 2.
Las
microcpsulas
son
inmediatamente
almacenadas, bajo N2 en botellas de vidrio a -20
C (Larroza y Zerlotti, 2007).

Cristales de licopeno son elaborados a partir


de tomates (Lycopersicum esculentum )
frescos, la metodologa para la elaboracin de
estos cristales consiste de 4 pasos:
eliminacin previa del agua durante 30 min de
extraccin y 30 mL de etanol comercial. El
segundo paso 120 min de extraccin con etil
acetato. El tercer paso es evaporacin
completa del solvente en un roto evaporador
y la ltima etapa es la cristalizacin (Ge et al.,
2009).
Reciente inters en el empleo potencial de los
pigmentos de las flores de rosas (Rosa rugosa
Thunb) ha llamado la atencin para
desarrollar mtodos para la extraccin y
encapsulacin de estos pigmentos (Ge et al.,
2009).
El mtodo de microencapsulacin del pigmento
uruc (Bixa orellana) puede realizarse utilizando
como agente encapsulante quitosano empleando
soluciones de

50 mg del pigmento uruc (Bixa orellana) y 3


g de quitosano; a la mezcla anterior, se

aaden cido actico 5%, cido lctico 5% y


cido
ctrico
5%,
a
continuacin
se
homogeniza y seca por aspersin,

Parra,
R.A.

a una temperatura de entrada de aire 180 C


y temperatura de salida de aire de 100 C. La
morfologa, porosidad y tamao promedio se
analiza con un microscopio electrnico de
barrido; para la calificacin de color un
sistema Lab Hunter es utilizado, consiste de
un sistema de coordenadas rectangulares
para la definicin de color en trminos de
luminosidad (L*), rojo versus verde y amarillo
versus azul (b*) (Parize et al., 2008).
Pigmentos
como
lutena-enocianina
se
encapsulan por secado por aspersin, la
metodologa para encapsular la lutena y
enocianina consiste en solubilizar en agua
destilada con agitacin magntica; se agrega
lutena disuelta tambin en agua destilada con
agitacin constante, se adiciona NaOH 0,1N
hasta pH 10, maltodextrina (10%) y aislado
proteico de soja (2%), se homogeniza a travs
de agitacin para posteriormente pasar por el
secado por aspersin.

La temperatura de entrada puede ser 117 C


y temperatura de salida 75 C, un flujo de aire
de 600 L/h, con una velocidad de alimentacin
de 5 mL/min y una presin de atomizacin de
20 psi (Escalona, 2004).

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2010

Los pigmentos de nopal (Opuntia spp) se pueden


encapsular con maltodextrina o inulina, a
continuacin se describe la metodologa: se
mezclan 30 g de pigmento de cactus con 15 g
de etanol y maltodextrina (6-30%) o inulina (315%) con agitacin constante; la maltodextrina
previamente se hincha en agua destilada por 12
h. En el caso de inulina, esta podra ser
calentada a 60 C, previo a la adicin de la pulpa
o extracto; la mezcla se homogeniza y se
somete al secado por aspersin operado a una
temperatura de entrada de rango entre 140-160
C a 120-160 C para la maltodextrina y la
inulina respectivamente. El flujo de aire,
velocidad de alimentacin y presin de
atomizacin fue 60 L/h, 10 mL/min y 20 psi,
respectivamente,
para
ambos
agentes
encapsulantes.

Al final se obtiene un polvo que es


almacenado en viales o frascos de vidrio
limpio y excluido de la luz (Saenz et al., 2009).
Astaxantina, es uno de los varios pigmentos
xantoflicos
carotenoides
encontrados
en
animales acuticos como camarn, cangrejo,
salmn y algunos otros organismos. La utilidad
de la astaxantina es como fuente de
pigmentacin en la industria de la acuacultura;
recientemente, la aplicacin de este pigmento ha
sido como nutracetico e ingrediente medicinal
para la prevencin y tratamiento de varios
enfermedades como
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.

Revisin: Microencapsulacin de alimentos.

cncer, inflamaciones, infecciones producidas


por Helicobacter pylori y estrs oxidativo
cardiovascular. Investigaciones han demostrado
que la astaxantina es significativamente ms
efectiva que el caroteno y lutena al prevenir la
foto-oxidacin de la luz ultravioleta de los
lpidos, teniendo entre 10 y 100 veces ms
actividad antioxidante que la vitamina E y
caroteno respectivamente. Este pigmento ha
sido encapsulado en nanoesferas de etilcelulosa,
PCPLC
(Poli(etileno
oxido)-4metoxicinamoltalatolquitosano), PB4 poli(xido
etileno)-4- metoxicimamo, encontrndose que
PCPLC ha tenido buenas caractersticas de
encapsulacin con una eficiencia de 98 %,
mientras que con etil-celulosa el rendimiento fue
pobre; con

PCPLC
la
astaxantina
mostr
mnima
degradacin al calor en contraste con el
pigmento sin encapsular el cual fue
completamente destruido (Tachaprutinuna et
al., 2009).
Las
antocianinas
son
sustancias
altamente
coloreadas encontradas en las plantas; son
utilizadas
en
preparaciones
alimenticias,
nutraceticas
y
farmacuticas
por
tener
principalmente los colores rojo, violeta y azul. Los
factores que afectan el color y la estabilidad de
antocianinas incluyen estructura y concentracin,
pH, temperatura, luz, presencia de co-pigmentos,
enzimas, oxgeno, cido ascrbico, azcar y sus
productos de degradacin, protenas y dixido de
sulfuro. La microencapsulacin al utilizar secado por
aspersin, es un mtodo econmico para la
preservacin de colorantes naturales (Ersus y
Yurdagel, 2007).

La microencapsulacin de Bifidobacterium lactis


se puede llevar a cabo utilizando gelana (0,1 g)
y xantana (0,2 g) con 20 mL de agua destilada.
La anterior solucin se mezcla utilizando
agitador magntico y calentado a 80 C por 1 h.
La mezcla de gel es colocada en autoclave a 121
C por 15 min. Las clulas se recolectan por
centrifugacin a 8000 g por 10 min a 4 C y el
material sedimentado de clulas se lava tres
veces por re-suspensin en alcuotas de 20 mL
de agua destilada estril, seguido por
centrifugacin. Finalmente, las clulas se
suspenden en agua destilada estril para
obtener un volumen de

2,5 mL. Un mL de este concentrado se mezcla


en 20 mL de goma xantana y gelana a 55 C,
pudindose estimar el tamao de la
microcpsula que contiene bacterias, por
difractometra laser (McMaster, Kokott y
Mazutti, 2005).

Bacterias probiticas pueden ser tambin


encapsuladas utilizando un polmero de alginato
de calcio conteniendo

almidn de maz como un material de relleno,


posteriormente se preparan cpsulas aspticas
empleando un mtodo de emulsin para producir
cpsulas. Las condiciones estndar utilizadas
para la encapsulacin fueron 18 g/L de alginato,
cultivo
bacteriano
(aproximadamente
107
UFC/mL), 10 g/L de almidn de maz, se mezclan
los componentes y durante 30 min se compacta
en 0,1 mol/L de solucin de cloruro de calcio,
para posteriormente ser liberadas las bacterias
utilizando
0,1
m/L
de
buffer
fosfato
(Kailasapathy, 2006). Esta liberacin de clulas
probiticas activas en forma microencapsulada,
ha recibido atencin durante los ltimos 10 aos,
esto reduce prdida de bacterias sensitivas
inducidas por factores externos detrimentales
como estrs oxidativo o cido durante
almacenamiento y digestin (Heidebach, Forst y
Kulozik, 2010).
Al respecto, tambin se ha encontrado que la
encapsulacin de Bifidobacterium pseudolongum
con talato- acetato de celulosa ha incrementado
la sobrevivencia de bacterias bajo condiciones
simuladas de cido gstrico, comparadas con las
bacterias no encapsuladas (Sultana et al., 2003).
Lactobacillus acidophilus ha sido encapsulado en
una mezcla de alginato-inulina-goma xantana

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010


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logrando crecer en jugo de zanahoria y


sobrevivir 8 semanas de almacenamiento a 4 C
con exposicin a condiciones gastrointestinales.
Esta tcnica ha protegido a Lactobacillus
acidophilus al someterlo a estas condiciones de
tiempo
y
almacenamiento
obtenindose
alteraciones menores en viabilidad (Ozer et al.,
2009).
Minerales
como
el
hierro
pueden
ser
encapsulados en liposomas de lecitina, un
ejemplo puede ser la leche con sulfato de hierro
encapsulado (Yaez et al., 2002).

Las
principales
ventajas
microencapsulacin son:

de

la

- Proteger
el
material
activo
de
la
degradacin producida por el medio ambiente
(calor, aire, luz, humedad), etc.
- El compuesto encapsulado se
gradualmente del compuesto que
englobado
o
atrapado
en
un
determinado.

libera
lo ha
punto

- Las caractersticas fsicas del material original


pueden ser modificadas y hacer ms fcil su
manejo (un material lquido convertido a polvo), la
higroscopia puede ser reducida, la densidad se
modifica y el material

La
inmovilizacin
de
bacterias
en
microcpsulas biodegradables genera un
adecuado ambiente para su sobrevivencia,
proporcionando temporalmente proteccin de
la bacteria inmovilizada del ambiente,

contenido puede ser distribuido ms


uniformemente en una muestra.
- El sabor y olor del material puede ser
enmascarado.
- Puede
ser
empleado
para
separar
componentes, con el fin de que estos no
reaccionen.
- Estabilizacin
inestables.

de

principios

activos

- Transformacin de lquidos en slidos (Astray


et al., 2009).
Agentes utilizados para la
microencapsulacin.
El polivinil alcohol un polmero hidroflico que
puede ser empleado como material formador de
pared en capsulas (Leiman et al., 2009), tambin
membranas de nylon han sido utilizadas para
encapsular y atrapar enzimas como: la pepsina,
pectina esterasa para la clarificacin de jugos, la
invertasa para la inversin de sacarosa. Otro
agente utilizado en la microencapsulacin es el
quitosano, su uso es bastante amplio en la
industria de alimentos, se destaca como
antioxidante, antimicrobiano, recuperador de
protenas solubles a partir de residuos de surimi,
cubiertas para alimentos comestibles (Klaypradit
y Huang, 2008; Marcuzzo et al., 2010; Desai, Liu
y Park, 2006), renina para coagulacin de leche
y casenas para formar cpsulas artificiales
(Yaez et al., 2002; Semo et al., 2007).
El alginato es un polmero extrado a partir de
algas y utilizado como un agente encapsulante;
tiene
como
caractersticas:
no
txico,
biocompatible, y facilidad de solubilizacin (por
Ca++ secuestrante) (Nazzaro et al., 2009). Un
ejemplo de los alginatos, es el de calcio que ha
sido ampliamente utilizado para la inmovilizacin
de bacterias cido lcticas (BAL), lo anterior
debido a la facilidad de manejo, naturaleza no
txica y bajo costo (Sultana et al., 2003; Ko, Koo
y Park, 2008; Bastos, Araujo y Leao, 2009).
Estudios
han
mostrado
que
cultivos
inmovilizados de alginato de calcio son los
mejores protectores, esto ha sido evidente al
incrementarse la sobrevivencia de bacterias bajo
diferentes condiciones de ensayo que cuando las
bacterias fueron probadas en el estado no
encapsulado

(Sozer y Kokini, 2009; Kailasapathy, 2006).

Parra,
R.A.

suelo, competidores y depredadores (Takei et


al., 2008).
Para la preparacin de micropartculas de
alginatos, se utiliza agua destilada que
contenga 1% (p/v) de alginato de sodio, 5%
(v/v) glicerol, 0,15% (v/v) goma xantana y
0,1% (v/v) de Tween 80, la mezcla anterior se
homogeniza a 4C por un da. La sustancia a
encapsular es mezclada con 500 mL de
solucin de alginato y rociado con 0,5 M de
CaCl2, lo anterior permite formar camas
utilizando un aparato atomizador de aire a
una
presin
de
1,0
kg
f/cm2.
Las
micropartculas son llevadas a un soporte por
30 min para la gelificacin y se lava 2 veces
con agua destilada, las cpsulas son
separadas por papel filtro y secadas por
congelamiento (Ko, Koo y Park, 2008).
Los Eudragit son un grupo de polmeros
derivados del cido metacrlico que estn
disponibles en diferentes formas inicas. Son
altamente solubles debido a su valor de pH
alcalino, y por la neutralizacin de los grupos
carboxilo con la respectiva formacin de la sal, y
por lo tanto, exhibiendo el carcter de
polielectrolito aninico en solucin. Diferentes
tipos de Eudragit se han utilizado en la
5674
2010

elaboracin de micropartculas, permitiendo la


liberacin de principios activos a nivel intestinal,
evitando la inactivacin de frmacos en el
estmago, por ejemplo, en la preparacin de
micropartculas que permiten la administracin
oral de pptidos y protenas (Villamizar y
Martnez, 2008).
Lpidos: dentro de los principales agentes
encapsulantes de carcter lipdico estn: grasa
lctea,
lecitinas,
ceras,
cido
esterico,
monoglicridos, diglicridos, parafinas, aceites
hidrogenados como el aceite de palma, algodn
y soya; son excelentes formadores de pelculas
capaces de cubrir las partculas individuales,
proporcionando una encapsulacin uniforme
(Yaez et al., 2002).

Carbohidratos:
son
extensivamente
empleados en la encapsulacin, se utiliza la
tcnica de secado por aspersin para
ingredientes alimenticios como soporte de
encapsulamiento, dentro de este amplio grupo
se encuentran los almidones, maltodextrinas y
gomas (Madene, Scher y Desobry, 2006;
Mura, Beristain y Martnez, 2009).
Almidn: almidones basados en ingredientes
(almidones
modificados,
maltodextrinas,
ciclodextrinas) son muy utilizados en la industria
alimenticia (Madene, Scher y Desobry, 2006;
Mura, Beristain y Martnez, 2009);
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.

Revisin: Microencapsulacin de alimentos.

dentro de los almidones ms importantes se


destacan el de papa (Solanum tuberosum), maz
(Zea mays), trigo (Triticum aestivum), arroz
(Oryza sativa), tapioca (Manihot esculenta)
(Yaez et al., 2002; Fuchs et al., 2006;
Loksuwan, 2007) e inulina (Senz et al., 2009).
El almidn nativo y modificado de tapioca, y
maltodextrina ha sido investigado por su habilidad
de ser utilizado como material de pared para la
encapsulacin de

-caroteno. Tiene amplia distribucin de


tamao, comparado con el almidn nativo y
maltodextrina. (Loksuwan, 2007).
Maltodextrinas: se elaboran por mtodos de
hidrlisis cida o enzimtica de los almidones. En
la seleccin de materiales de pared para
encapsular, la maltodextrina es una buena
solucin entre el costo y la efectividad; tiene baja
viscosidad a alta proporcin de slidos, son
inodoras, incoloras y de baja viscosidad a altas
concentraciones, adems permiten la formacin
de polvos de libre flujo sin enmascarar el sabor
original (Garca et al., 2004), est disponible en
diferentes
pesos
moleculares
y
son
extensivamente utilizados en la industria de
alimentos (Madene, Scher y Desobry, 2006;
Senz et al., 2009).
Gomas: son generalmente inspidas, pero pueden
tener un efecto pronunciado en el gusto y sabor de
alimentos, son solubles, de baja viscosidad, poseen
caractersticas de emulsificacin y es muy verstil
para la mayora de los mtodos de encapsulacin
(Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura, Beristain y
Martnez, 2009). Como ejemplos se tienen goma de
algarrobo, guar, goma de tamarindo, goma gelana y
xantana (Morkhade y Joshi, 2007); una aplicabilidad
ha sido en inmovilizacin de clulas bacterianas,
para lo cual se han utilizado alginatos y carragenina
(McMaster, Kokott y Mazutti, 2005). La goma
arbiga, un polmero natural biodegradable ha sido
utilizado como una matriz para encapsular enzimas
como la endogluconasa producida por la bacteria
Thermomonospora. La endogluconasa mostr un
cambio en la temperatura ptima (50-55 C) y un
incremento considerable en el pH y estabilidad
comparado con la enzima libre, adems tambin
protegi la actividad de la enzima en presencia de
detergentes realzando la vida til. Mezclas de goma
arbiga y maltodextrinas tambin han mostrado
promesa
como
transportadores
de
slidos,
proporcionando viscosidad por ejemplo en la
microencapsulacin de aceite de cardamomo por
secado por aspersin (Bertolini, Siani y Grosso et
al., 2001; McMaster, Kokott y Mazutti, 2005;
Madene, Scher y Desobry, 2006).

Protenas:
alimentos
hidrocoloides
son
ampliamente
utilizados
como
microencapsulantes, por ejemplo: protenas
alimenticias como caseinato de sodio, protena
de lactosuero, aislados de protena de soya
(Madene, Scher y Desobry, 2006; Mura,
Beristain y Martnez, 2009), ceras (Fuchs et al.,
2006), gluten, grenetina (Yaez et al., 2002),
casena, soya, trigo (Senz et al., 2009) y
gelatina (Kwak, Ihm y Ahn, 2001), este ltimo
utilizado por sus buenas propiedades de
emulsificacin,
formacin
de
pelculas,
solubilidad de agua y biodegradabilidad (Favaro
et al., 2010).
Antioxidantes:
vitaminas
liposolubles
(por
ejemplo, vitamina A, D, E, K y carotenos) y
vitaminas hidrosolubles como vitamina C pueden
ser encapsuladas utilizando varias tecnologas.
Para la encapsulacin de vitamina

C, la aspersin por enfriamiento, por


congelamiento o recubrimiento de lecho fro,
pueden ser utilizada, para posteriormente ser
aadida a alimentos slidos, como barras de
cereales, galletas o pan (Schrooyen, Meer y
Kruif, 2001).
La vitamina E o tocoferol muestra buena
estabilidad en la ausencia de oxgeno; en
contraste, la velocidad de degradacin de esta
vitamina se incrementa en presencia de oxgeno
molecular y puede ser especialmente rpida
cuando radicales libres estn presentes, para
evitar esta degradacin se puede encapsular el
tocoferol protegindolo contra la prdida por la
oxidacin durante almacenamiento a 35 C por
un periodo menor de 3 meses utilizando una
matriz hidroflica para obtener partculas
hidrosolubles. Una vez encapsulado, la adicin
de -tocoferol (100 ppm) retrasa la oxidacin de
aceite de pescado encapsulado en caseinato de
sodio con carbohidratos (25-50% p/p de aceite)
(Shantha, Weerakkody y Augustin, 2009); sin
embargo,
medidas
adicionales
(empaquetamiento, atmsferas neutras) son
recomendadas (Fuchs et al., 2006). Aparte del
encapsulamiento de aceites, el tocoferol basado
en microcpsulas de alginato de sodio, ha sido
utilizado como material natural, resistente contra
el fluido gstrico simulado (Li et al., 2009).
Se han elaborado microencapsulados a partir de un
gran nmero de frutas y verduras, por ejemplo:
jugos de vegetales como tomate, pepino, zanahoria,
lechuga, remolacha, espinaca, apio y perejil (Garca
et al., 2004). Sustancias voltiles como aceites de
naranja,
aldehdos
cinmicos,
etil buturato,

etilpropionato, entre otras pueden ser encapsuladas


utilizando goma arbiga y maltodextrinas. Este
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010
5675

procedimiento puede limitar la degradacin de los


compuestos mencionados, por prdidas

Parra,
R.A.

durante el procesamiento y almacenamiento


(Krasaekoopt, Bhandari y Deeth, 2003; Madene,
Scher y Desobry, 2006).

Tcnicas de encapsulacin. Las tcnicas de


encapsulacin pueden ser divididas en dos
grupos: qumicos y mecnicos (Madene, Scher
y Desobry, 2006). En la Figura 1 se observan
los principales mtodos que se utilizan para
encapsular sustancias.
Procesos qumicos
Coacervacin. Consiste en un soluto polimrico
separado en forma de pequeas gotas lquidas,
que constituye el coacervado. La deposicin de
este coacervado alrededor de las partculas
insolubles dispersas en un lquido forma
cpsulas incipientes, que por una gelificacin
apropiada da las cpsulas finales (Madene,
Scher y Desobry, 2006). Es un fenmeno que se
presenta en soluciones coloidales y se considera
como el mtodo original de encapsulacin.

Las estrategias para inducir la coacervacin


dependen principalmente de las caractersticas
fisicoqumicas del polmero y del centro a
recubrir. Durante la coacervacin, la separacin
de fases es inducida por la adicin lenta de un
no-solvente sobre una solucin del polmero
formador de cubierta, conteniendo suspendido el
material que va a encapsularse. Se entiende por
no-solvente aquel disolvente que es miscible
con el disolvente del polmero y en el cual el
polmero es insoluble. A medida que se adiciona
el no-solvente se provoca la insolubilizacin del
polmero, el cual, a su vez se va depositando
alrededor de las partculas presentes en
suspensin. Al final del proceso, se aade un
volumen elevado del no-solvente con la finalidad
de endurecer las microcpsulas (Villamizar y
Martnez, 2008).
Generalmente, el material central utilizado en la
coacervacin debe ser compatible con el
polmero del recipiente y ser insoluble (o apenas
insoluble) en el

Sustancia a encapsular

Material de
pared

Peso molecular
Polaridad
Grupos qumicos

Peso molecular
Conformacin
Grupos
qumicos

Estado fsico

Emulsin
Proporcin de sustancia a
encapsular y material
de pared

Procesos
mecnicos

Procesos qumicos
Coacervacin
Co-cristalizacin

Secado por aspersin


Secado
congelamiento/

Polimerizacin interfacial
Gelificacin inica
Incompatibilidad
polimrica
Atrapamiento en
liposomas
Inclusin molecular

enfriamiento
Extrusin

Micropartculas

Eliminacin controlada

Figura 1. Ilustracin esquemtica de los diferentes procesos de microencapsulacin (Madene,


Scher y Desobry, 2006).

5676
2010

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.

Revisin: Microencapsulacin de
alimentos.

medio de coacervacin. Esta tcnica puede ser


simple o compleja. La tcnica simple involucra
solamente un tipo de polmero con la adicin de
agentes fuertemente hidroflicos a la solucin
coloidal. La compleja se caracteriza por ser
altamente inestable a agentes qumicos, como
glutaraldehido (Madene, Scher y Desobry, 2006).

Para la encapsulacin este proceso ha sido


extensivamente utilizado para la produccin
de microcpsulas de alcohol polivinilo,
gelatina-acacia y varios otros polmeros (Maji
et al., 2007).
Co-cristalizacin.
Es
un
proceso
de
microencapsulacin donde dos ingredientes son
incorporados en un conglomerado poroso de
microcristales de sacarosa formados por cristalizacin
espontnea. Los procesos son llevados a cabo por
concentracin
de
jarabes
de
sacarosa
hasta
supersaturacin. Lo anterior se logra con agitacin
constante del material a encapsular, esto permite una
nucleacin y aglomeracin del producto (Astolfiet al.,
2005).

La co-cristalizacin es una alternativa flexible y


econmica
por
ser
un
procedimiento
relativamente simple; numerosos productos
pueden ser encapsulados como jugos de frutas,
aceites esenciales, saborizantes, aromatizantes y
azcar morena (sacarosa) etc. La estructura del
cristal de sacarosa puede ser modificada para
formar agregados de cristales muy pequeos que
incorporan los sabores, un ejemplo puede ser la
cristalizacin espontnea del jarabe de sacarosa
lograda a altas temperaturas (cerca de 120 C).
Durante el proceso, el lquido saborizado es
transformado en grnulos secos y algunos
compuestos
termosensitivos
pueden
ser
degradados. El aceite de la cscara de naranja
ha sido encapsulado utilizando procesos de cocristalizacin, adems de aceites vegetales. Un
ejemplo de aplicacin de esta tcnica ha sido el
encapsulamiento por cristalizacin de jugo de
maracuy (Pasiflora edulis) en sacarosa. El pH
del jugo concentrado fue ajustado a 3,5, 4,5 y
5,5 y los porcentajes de jugo adicionado fueron
10, 15 y 20% p/p respectivamente. Los
experimentos fueron realizados en un reactor por
lotes con cantidades iniciales de 300 g de jarabe
de sacarosa con concentracin inicial de 70
Brix. Los resultados mostraron que las
condiciones ptimas para el encapsulamiento
por co-cristalizacin de jugo de maracuy fueron
para el pH de los jugos concentrados de 4,5 y el
porcentaje de jugo adicionado 15 % p/p (Montes,
De Paula y Ortega, 2007).

Polimerizacin interfacial. En este proceso se


produce la polimerizacin de un monmero en la
interfase de dos

sustancias
inmiscibles,
formando
una
membrana, que dar lugar a la pared de la
microcpsulas. Este proceso tiene lugar en
tres pasos:
1. Dispersin de una solucin acuosa de un
reactante soluble en agua, en una fase
orgnica para producir una emulsin de agua
en aceite
2. Formacin de una membrana polimrica en la
superficie de las gotas de agua, iniciada por la
adicin de un complejo soluble en aceite a la
emulsin anterior.
3. Separacin de las microcpsulas de la fase
orgnica y su transferencia en agua para dar una
suspensin acuosa. La separacin de las
microcpsulas se puede llevar a cabo por
centrifugacin.

La seleccin del mtodo de encapsulacin


est en funcin del: tamao medio de la
partcula requerida, de las propiedades fsicas
del agente encapsulante, de la sustancia a
encapsular, de las aplicaciones del material
encapsulado propuesto, del mecanismo de
liberacin deseado y del costo (Villena et al.,
2009).
Gelificacin inica. Existen dos tcnicas de
gelificacin: Gelificacin externa: En la gelificacin

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010


5677

externa, la sal de calcio soluble es agregada a una


emulsin A/O. El tamao de partcula no puede ser
bien controlado y las partculas tienden a coagular
en grandes masas antes de adquirir la consistencia
apropiada. Adems, el tamao de partcula que se
obtiene es grande entre 400 m y 1 mm (Villena et
al., 2009).
Gelificacin interna. La gelificacin interna se
basa en la liberacin del in calcio desde un
complejo insoluble en una solucin de alginato de
sodio. Esto se lleva a cabo por acidificacin de un
sistema aceite-cido soluble, con participacin en la
fase acuosa del alginato. Esta tcnica permite
obtener
partculas
de
un
tamao
de
aproximadamente 50 m. De acuerdo con esta
tcnica, a la fase acuosa, generalmente formada
por alginato y carbonato clcico, se le adiciona la
fase oleosa (aceite vegetal, Span 80 y cido
actico) (Villena et al., 2009).

Incompatibilidad
polimrica.
En
este
mtodo se utiliza el fenmeno de separacin
de fases, en una
mezcla de
polmeros
diferent
dos
qumicamente
es
e
en un mismo
El
incompatibles solvente.
material
a encapsular interaccionar solo con uno de los dos
polmeros, el cual se adsorbe en la superficie del
material a encapsular, formando una pelcula que
los engloba.

De manera general, este proceso se lleva a


cabo en

Parra,
R.A.

solventes orgnicos y cuando el material a


encapsular es slido (Villena et al., 2009).
Atrapamiento
en
liposomas.
Para
la
aplicacin en sistemas alimenticios lquidos, la
mejor
forma
para
proteger
ingredientes
hidrosolubles es por encapsulacin en liposomas.
Son una nica o multicapa de fosfolpidos
conteniendo cualquier componente lipoflico.
Puede describirse como vesculas que se forman
cuando pelculas de fosfolpidos son dispersadas
en un medio acuoso, son selectivamente
permeables a iones y se pueden formar cuando
una solucin acuosa de sustancia activa, es
mezclada con la pelcula del lpido; su aplicacin
en alimentos es posible si solventes no orgnicos
son
utilizados,
por
ejemplo,
empleando
deshidratacin (Schrooyen, Meer y Kruif, 2001).

Materiales hidrofbicos e hidroflicos pueden


ser atrapados en liposomas que tambin
pueden ser utilizados para la liberacin de
vacunas, enzimas y vitaminas del cuerpo;
estos materiales consisten de una o ms
capas de lpidos no txicos y aceptables en
alimentos; sin embargo, la permeabilidad,
estabilidad, actividad superficial y afinidad
pueden variar con el tamao y composicin
del lpido. La liberacin del principio activo se
realiza por difusin a travs de la bicapa, por
destruccin de la vescula, por medio de una
concentracin crtica de iones de calcio o por
un cambio de pH (Yaez et al., 2002).
Inclusin molecular. Esta tcnica es definida
como el resultado de interacciones entre
componentes en los cuales una pequea
molcula se ajusta dentro de otra y es rodeada
por la forma circular de la otra molcula que es
el agente encapsulante, en este caso es la
ciclodextrina. A travs de este proceso se
pueden proteger sabores y otros ingredientes
sensibles al calor que son adicionados en
alimentos, aceite de ajo, cebolla y vitaminas A, E,
K (Madene, Scher y Desobry, 2006).

Procesos mecnicos
Secado por aspersin. La microencapsulacin por
el mtodo de secado por aspersin es el mtodo
ms comn de encapsulacin de ingredientes
alimenticios, como ejemplos se tienen: vitaminas
(C, E), cido flico, aromas, organo, citronela,
aceite de cardamomo, bacterias probiticas, lpidos,
cido linolico, aceites vegetales; minerales como
hierro; pigmentos de antocianina y leche entre otros
alimentos (Wandrey, Bartkowiak y Harding, 2010).

Este mtodo es el ms utilizado en la industria


alimenticia por ser el ms econmico que el anterior
de co-

cristalizacin para, conservar los nutrientes (Young,


Sarda y Rosenberg, 1992; Garca et al., 2004;
Mura, Beristain y Martnez, 2009; Parize et al.,
2008; Semyonov et al., 2010), disponibilidad fcil
de equipamientos, costos de procesamiento bajo,
buena estabilidad del producto final y flexible
(Favaro et al., 2010).
En comparacin con otros mtodos, el secado por
aspersin
proporciona
una
eficiencia
de
encapsulacin relativamente alta. La mayor
eficiencia de encapsulacin que se alcanza con el
secado por aspersin, se encuentra entre 96 y
100%, valores superiores en comparacin con otros
mtodos (Lpez y Gmez, 2008).

Dentro de los parmetros ms importantes a


controlar durante el secado por aspersin se
encuentran: las temperaturas de entrada y
salida del aire de secado, el flujo de alimentacin
del producto a secar, el tiempo de residencia y el
acondicionamiento de la materia prima (Garca
et al., 2004).
Al respecto, el proceso de secado por aspersin
involucra tres etapas: preparacin de la dispersin
o emulsin, homogenizacin y atomizacin (Parize
et al., 2008). Este proceso consiste en atomizar el
material que se encuentra en estado lquido, ya sea
como solucin o como dispersin, formndose al
5678
2010

final finas gotas sobre una corriente de gas


calentado, cuando las pequeas gotas del lquido
toman contacto con el gas, y a una mayor
temperatura, se produce una rpida evaporacin
del solvente formndose una fina pelcula del
material de recubrimiento que se encuentra
(Gharsallaoui et al., 2007).

En este mtodo el componente sustancia a


encapsular es rodeado por una matriz
protectora, normalmente un polmero como
goma acacia, maltodextrina, almidn y
carbometilcelulosa (Gharsallaoui et al., 2007;
Parize et al., 2008).
Esta tcnica se puede aplicar a materiales
hidrosolubles (Favaro et al., 2010), aceites de
pescado fijado sobre una matriz slida de
carbohidratos
(almidn
modificado,
maltodextrina,
ciclodextrina),
pigmentos
naturales, almidn como material de soporte
(Fuchs et al., 2006), concentrado de clulas
probiticas y leche en polvo (Heidebach, Forst y
Kulozik, 2010). Para este ltimo caso antes del
secado por aspersin, la leche es usualmente
calentada,
evaporada
y
homogenizada,
disminuyendo el tamao del glbulo graso e
induciendo interacciones entre las protenas y
glbulos grasos. Aunque varios tipos de
atomizadores son utilizados en el secado por
aspersin, los atomizadores de presin de
boquilla y atomizadores de discos rotatorios son

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.

Revisin: Microencapsulacin de alimentos.

exclusivamente utilizados para el secado de


leche por aspersin (Ye, Anema y Singh,
2007).
Los mritos de este proceso son la
disponibilidad de equipos, costo bajo de los
procesos, buena retencin de voltiles, buena
estabilidad del producto final y produccin a
gran escala en modo continuo.
Aspersin
por
enfriamiento
o
congelamiento. Este mtodo es considerado
uno de los ms adecuados para el secado de
materiales biolgicos y alimentos sensibles
(Semyonov et al., 2010).
La aspersin por enfriamiento y congelamiento
involucran dispersin de ingredientes solubles en
agua en una grasa fundida o cera; esta
dispersin se realiza a travs de inyectores con
calefaccin dentro de una cmara a temperatura
ambiente o temperatura de refrigeracin; si la
cmara est a temperatura ambiente, el material
de encapsulacin tendra un punto de fusin
entre 45 y 122 C y si la cmara esta fra, los
materiales fundiran a 32-42 C pudiendo ser
utilizados. Las microcpsulas son insolubles en
agua, es por ello que podra ser liberado su
contenido cuando la temperatura del producto
alimenticio
aumenta
por
encima
de la
temperatura de fundicin de la grasa o cera
(Schrooyen, Meer y Kruif, 2001).
Una variante del secado por aspersin consiste en
enfriamiento o congelamiento, donde el material a
encapsular es mezclado con el acarreador y es
atomizado por medio de aire fro. Las microcpsulas
son producidas por nebulizacin de la emulsin o
suspensin que contiene el material pared y la
sustancia activa puede ser slida o lquida. Las
coberturas empleadas usualmente son aceites
vegetales, de esta manera se pueden encapsular
lquidos sensibles al calor y materiales que no son
solubles
en
disolventes
convencionales.
La
reduccin de la temperatura produce una
solidificacin del lpido pared y el atrapamiento de
la sustancia activa en el centro de la cpsula. La
aspersin
por
enfriamiento
es
usualmente
empleada para encapsular compuestos qumicos
como sulfato ferroso, vitaminas, minerales,
acidulantes, sabores y aromas, productos de
panadera, sopas en polvo y alimentos conteniendo
un alto nivel de grasa (Madene, Scher y Desobry,
2006).

La seleccin del proceso de encapsulacin


para una aplicacin considera el tamao

medio de la partcula requerida, las


propiedades
fsico-qumicas
del
agente
encapsulante y la sustancia a encapsular
(Yaez et al., 2002).

En la aspersin por congelamiento, el material


de cubierta es derretido y atomizado a travs de
una boquilla de neumtico en un vaso,
generalmente este contiene un bao de hielo de
dixido de carbono (CO2), (temperatura -50 C)
en una cama fluidizada derretida. As, las gotas
se adhieren sobre las partculas y forman una
pelcula de cubierta solidificada. Estos procesos
son adecuados para proteccin de algunos
materiales hidrosolubles, que pueden de manera
diferente ser volatilizados o daados durante el
procesamiento trmico (Madene, Scher y
Desobry, 2006).

Extrusin.
La
microencapsulacin
por
extrusin involucra el paso de una emulsin
del material activo y el material pared a travs
de un dado a alta presin. La extrusin
constituye el segundo proceso ms usado,
despus del secado por aspersin, para la
encapsulacin de sabores. Un proceso tpico
involucra la mezcla de sabores con jarabe de
maz
o
almidn
modificado
caliente,
extrudiendo la mezcla en forma de esferitas
(pellets) dentro de un bao con un disolvente
fro como el isopropoanol. El disolvente fro
solidifica el jarabe en un slido amorfo,
baando los sabores (Yaez et al., 2002).

Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684. 2010


5679

Procesos alternos. Antisolventes supercrticos


(ASS) es una tcnica anloga al secado por
aspersin, el alimento es continuamente llevado
a un proceso de aspersin dentro de dixido de
carbono (que acta como antisolvente en la
mayora de polmeros incluyendo lisozima). La
tcnica y sus variaciones, requieren polmeros
disueltos en un solvente o mezcla (llamados cosolventes) miscibles con CO2 para luego ser
pulverizado dentro de CO2. El potencial de la
aplicacin de ASS en el rea de alimentos ha
sido
recientemente
mostrado
para
la
microencapsulacin
de
la
nisina
en
nanopartculas de poli (L-lctico) (PLA), su
naturaleza hidrofbica permite la interaccin
intermedia con la nisina de una manera
controlada

(Zhong et al., 2009).


Procesos de microfluidizacin y tecnologas
basadas en lquidos utilizan el flujo induciendo
cizalla de lquidos y otros agregados blandos
para producir o mantener dispersin de nano
tamaos de los materiales procesados. La
microfluidizacin es una tecnologa en el
procesamiento de los alimentos, especialmente
en los productos lcteos, y ha sido empelada en
la produccin de liposomas submicrn para la
liberacin de sulfato de hierro, acido ascrbico y
otros componentes hidroflicos mal absorbidos,
adems para la encapsulacin de cultivos
probiticos (Acosta, 2009).

Parra,
R.A.

Mtodos para controlar la liberacin. La


liberacin controlada puede ser definida como un
mtodo por el cual agentes o ingredientes estn
disponibles en sitios y tiempos deseados a una
velocidad especifica (Madene, Scher y Desobry,
2006). Una ventaja importante es que el
compuesto encapsulado se libera gradualmente
del compuesto que lo ha englobado o atrapado a
velocidades controladas bajo la influencia de
condiciones especificas (Anal y Singh, 2007).
Para lograr con xito la liberacin deben tenerse en
cuenta los siguientes aspectos: seleccin de la
membrana,
naturaleza
qumica,
morfologa,
temperatura
de
transicin,
el
grado
de
hinchamiento y de cruzamiento tambin influyen en
la difusin de la membrana, aunque pueden
disminuir la velocidad de liberacin

(Yaez et al., 2002).


Los mtodos de liberacin de las cpsulas se
pueden llevar a cabo por disolucin normal en
agua, por esfuerzos de cizalla, temperaturas,
reacciones qumicas y enzimticas o por
cambios en la presin osmtica; esta liberacin
de componentes de una cpsula puede ser
controlada por difusin de la pared de la cpsula
o por una membrana que cubre la pared.
La
eficiencia
de
la
liberacin
controlada,
principalmente depende de la composicin y
estructura de la pared, pero tambin de las
condiciones de operacin durante la produccin y
uso de estas partculas (temperatura, pH, presin,
humedad) (Fuchs et al., 2006; Vos et al., 2009).
Adems de los parmetros anteriores, la liberacin
controlada est en funcin del tipo de polmero
empleado que puede ser hidroflico o lipdico. Los
mecanismos fundamentales de liberacin son la
difusin y la erosin. La difusin se rige por la
entrega del medio acuoso al interior del sistema
donde disuelve al frmaco y difunde a travs del
material polimrico, creando poros por los cuales se
libera el resto de frmacos contenidos en las
microesferas.
En la erosin se pone de manifiesto un mecanismo
de liberacin por relajacin de las macromolculas,
lo cual est determinado por la biodegradabilidad
intrnseca del polmero y las caractersticas del
medio de disolucin en que se encuentra. La
erosin trae consigo el cambio constante de la
geometra y como resultado de ello la liberacin del
principio activo estar influenciada por una
combinacin
de
ambos
mecanismos
(difusin/erosin) que no es ms que la degradacin
de las microesferas.

La liberacin controlada de las cpsulas


consta de tres etapas:

1. Liberacin
inicial
del
principio
activo
enlazado a la superficie o embebido en la
regin superficial de la

M.E.
2. Liberacin difusional del principio activo a
travs de la matriz del polmero y a travs
de los poros durante la degradacin de la
matriz.
3.

Liberacin erosional del principio activo por la


desintegracin de la matriz del polmero y
disolucin

despus que la matriz pierde su integridad


y
las
cadenas
del
polmero,
son
degradadas
a
un
tamao
lo
suficientemente pequeas como para ser
solubilizadas.
Existen varios factores que afectan la
liberacin del principio activo desde estos
sistemas. Entre ellos se encuentran la
composicin y masa molecular del polmero, el
contenido de principio activo, el tamao y
porosidad
de
las
microesferas
y
las
caractersticas fsico-qumicas del principio
activo (Fernndez et al., 2001).
Calidad de las cpsulas obtenidas por los
mtodos de encapsulacin. Al producto
5680
2010

obtenido se realizan anlisis para verificar su


calidad, dentro de esos anlisis estn: cenizas,
humedad, higrospicidad, solubilidad, actividad
acuosa, rendimiento de proceso, morfologa y
tamao de las microcpsulas, estabilidad de
color, anlisis sensorial, peso, densidad, unitaria
del encapsulado y distribucin celular (Rivas,
2010).
Tendencias futuras. La microencapsulacin es
recomendada para aplicaciones en la industria
alimenticia; se ha observado en los ltimos aos
un incremento significativo en esta industria.
Esta tcnica desempear un papel importante
en un futuro muy cercano; es por lo anterior que
algunas compaas e institutos investigadores
estn buscando nuevos ingredientes con posibles
beneficios saludables. Ingredientes fitoqumicos,
ingredientes derivados de la madera como
fitoesteroles, pro y prebiticos, nuevos tipos de
carotenoides, minerales traza y polifenoles, son
ejemplos de algunos compuestos. Muchos de
estos ingredientes podran estar disponibles en
una forma purificada dentro de los siguientes 10
aos, esto posibilitar mejorar los procesos de
encapsulacin.
Aadindose a estos sistemas de purificacin, se
requerirn innovaciones tecnolgicas y con ellos
nuevos
mtodos.
La
microencapsulacin
ciertamente podra desempear un papel
importante en estos procesos, aunque estos se
harn ms expansivos para
Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 63(2): 5669-5684.

Revisin: Microencapsulacin de alimentos.

ser utilizados y biodisponibles y siempre


podran ser considerados seguros.
CONCLUSIONES
La encapsulacin es una tcnica que permite el
empaquetamiento de alimentos, o materiales
como aceites, bacterias probiticas, enzimas,
lactosuero, pigmentos vegetales, minerales,
vitaminas y aditivos alimenticios. Los principales
agentes utilizados para encapsular son polivinil
alcohol, alginatos, lpidos, carbohidratos, gomas
y protenas; esta encapsulacin se lleva a cabo a
travs de procesos fsicos o mecnicos; en los
procesos qumicos se encuentran, coacervacin,
polimerizacin interfacial, gelificacin

inica, incompatibilidad
polimrica,
atrapamiento
en liposomas, inclusin molecular y en los
procesos mecnicos estn las tcnicas de co
-cristalizacin,
secado
congelamiento/enfriamiento, extrusin y por
ltimo se encuentra la tcnica de secado por
aspersin, siendo esta la ms importante y
utilizada en la industria alimentaria.
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