I.

INTRODUCCIN

En la industria de alimentos una parte importante es la consevacion, por lo que

se recurre a diferentes leyes fisicas y quimicas. En el caso de confitado de
frutos y hortalizas se trabaja con la concentracion de solidos reemplazando el
agua q llevan, en otras palabras es una deshidratacion, que ayudara a evitar el
deterioro de los alimentos. En el proceso de confitado la difusion es un proceso
donde ocurre la homogenizacion de concentraciones de una solucion de mas
concentracion con otro elemento de menos concentracion.
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado
como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los
costos energticos. La deshidratacin osmtica es un proceso que ayuda a la
conservacin de alimentos, incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la
solucin al alimento.
El proceso de confitado es esencialmente una impregnacin lenta de fruta con
azcar hasta una solucin de solidos solubles (grados Brix) de modo de
preservar contra cualquier alteracin biolgica por largos periodos de tiempo.
Para la transformacin de fruta confitada, se utilizan varias soluciones de
azcar llamada almibares, el azcar utilizada usualmente es sacarosa y azcar
invertida.
La transferencia de humedad de la fruta con substitucin de uno de los
almibares a alto nivel de concentracin del azcar toma el lugar por osmosis.
La velocidad de transferencia y la concentracin final del azcar incorporado.
En la deshidratacin osmtica de la papaya se producir una difusin
equimolar de masa, hasta llegar a un equilibrio de concentracin o acercarse
en un cierto tiempo durante el cual ser monitoreado peridicamente los grados
Brix tanto de la fruta como del jarabe, al trmino de ello se completara la
deshidratacin sometiendo a la fruta a aire caliente en un desecador por
espacio de dos horas.
Objetivos
Determinar la velocidad de difusion (NA) del almibar a travs de la
membrana celular de la zanahoria en el proceso de confitado- metodo
lento.
Determinar la difusividad del almibar (A) en agua (B) contenida en la
estructura celular.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. ZANAHORIA
La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y del
mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por griegos y
romanos. Durante los primeros aos de su cultivo, las races de la zanahoria
eran de color violceo. El cambio de stas a su actual color naranja se debe
a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aport una
gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido
base del material vegetal actual.
TIPOS DE ZANAHORIAS:

Zanahorias

grandes:

destinadas

fundamentalmente

la

transformacin, pero tambin al producto crudo preparado y al producto

fresco. Zanahorias finas: lavadas y en manojos, para uso industrial,
emplendose para ello variedades de tamao alargado, que permite
hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original,
seguidamente se procede al

envasado directamente en bolsas

pequeas que son consumidas a modo de aperitivo. Este producto de

cuarta gama funciona muy bien comercialmente.

Zanahorias en manojo: como producto de verano para su consumo en

fresco.
Se produce a lo largo del ao. Debe ser tierna y dulce, mientras que la
VARIEDADES CULTIVADAS:
ANTARES: se adapta a los cultivos de verano y otoo,
especialmente en siembras de marzo a mayo. Su forma es
cilndrico-cnica, con resistencia a la rotura.
BAYON F1: variedad de tipo Amsterdam de hoja fuerte, precoz, su
terminacin al principio no es completamente redonda.

 BOLERO: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta

en

varios

trozos

semejantes

se

toma

como

aperitivo.

Recomendada para las siembras de abril a junio en zonas fras.

CARSON F1: variedad tipo Chantenay, caracterizada por su raz
cnica.

DIAVA F1: recomendada para todo el periodo de zonas fras

(agosto-enero) y principalmente para octubre a noviembre en
zonas ms clidas.
GMINI: resistente a la humedad, uniformidad, precocidad y poco
destro.
KAROL: variedad precoz adaptada a los suelos ligeros.
KAROTAN: variedad de tipo Flakee, buena coloracin externa e
interna, resistente al rajado y a la recoleccin mecanizada.

2. FRUTA CONFITADA:
Se define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnacin
de azcar, hasta niveles de 70 75% de slidos solubles, en frutas enteras
o en trozos, con cocciones repetidas o sin ellas, que se caracterizan por su
consistencia slida, transparencia y brillantez. Cruess (1958),
AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un producto
alimenticio elaborado con frutas y hortalizas en el cual el agua del contenido
celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta confitada se utiliza para
repostera, panadera y consumo directo.

3. PRINCIPIO DE ELABORACIN:
ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un mtodo de
conservacin que se basa en la eliminacin del agua por la accin de la
presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una
solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se
requiere para completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin

depende de un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la

temperatura y del rea de contacto con el jarabe.
4. USOS DE LA FRUTA CONFITADA:
La fruta confitada es un producto de alto valor comercial, se emplea como
componente en la fabricacin de panetones, pasteles, mezcla de
panaderas, crema de chocolate, crema de helados, rellenos y en otros
productos alimenticios convenientes (Sevilla, 1974)
5. CONTROL DE CALIDAD:
SOLUCIONES PRCTICAS ITDG seala que una fruta confitada de buena
calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas,
tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con
xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las
caractersticas

sensoriales,

la

composicin

las

condiciones

microbiolgicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el

tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix.
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.

6. DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA:

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de
fruta.
Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color
verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.
7. TEORA CINTICA DE CONFITADO

Durante el proceso de confitado que consiste en impregnar el fruto con

azcar concentrado para evitar el deterioro de sta, en el cual observamos
que existe durante este proceso una transferencia de masa.
Geankoplis 1982, que la transferencia de masa se verifica cuando el
componente de una mezcla emigra en una misma fase a otra a causa de la
diferencia de la concentracin entre dos puntos.
Observemos que para el confitado existen diferentes fenmenos fsicos:
a. FENMENO FSICO DE OSMOSIS:
Para la velocidad de confitado, la osmosis es importante y segn
Pantstico (1975), sostiene que es un movimiento de sustancias desde
una regin de alta energa cintica, hacia una regin de baja energa
cintica a causa de las sustancias en solucin que posee.
Si la energa cintica es menor fuera de la clula, como ocurre cuando
una fruta o vegetal es sumergido en una solucin de azcar o sal, hay
una difusin de sustancias hacia afuera de la clula, con la consiguiente
plasmlisis y muerte de la celular si la migracin de agua es severa. La
difusin de sustancias en la clula est regulada por el plasmolema
diferencialmente permeable, que impide que los materiales organicos
salgan fcilmente de las clulas y permitan la entrada del agua y las
sales.
Segn Mc. El Roy (1967) el equilibrio osmtico se obtiene ms
rpidamente en soluciones calientes, donde la actividad cintica de las
molculas es alta.
Igualmente cuando la diferencia en concentracin entre ambos medios
es alta. Las partculas tienen mayor tendencia a escapar de la regin
ms concentrada. Las partculas mayores se difunden ms lentamente y
cuando ms viscoso es el medio, ms lento resulta la difusin.
b. PRESIN OSMTICA DE LAS SOLUCIONES DE AZCAR:
Shallenberger (1975), menciona que debido a los azucares en solucin
forma hidratos que disminuyen la concentracin de agua, las presiones
desarrolladas son algo mayores que esas calculadas aplicando la ley de
gases.

El paso del lquido a travs de la membrana puede interrumpirse

aplicando mayor presin a la solucin en el lado de mayor concentracin
de soluto. La presin necesaria para impedir el paso del disolvente a
travs de una membrana perfectamente semipermeable se denomina
presin osmtica y es una caracterstica de la solucin (Flores, 1977).

8. DIFUSIN MOLECULAR:
La velocidad de difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de
la temperatura del almbar, del estado de maduracin de la fruta, el tamao
de la misma y de la concentracin del jarabe.
En este caso la transferencia de masa que se est difundiendo puede ser
descrita, mediante la ley de Fick. Ranken, (1993)
a. LEY DE FICK PARA LA DIFUSIN
Cuando el gradiente de concentracin permanece constante con el paso del
tiempo, de tal forma que la rapidez de difusin es constante, la Ley de Fick,
puede aplicarse a los casos en que la difusividad es independiente de la
concentracin y en donde no hay flujo de conveccin. Entonces N A, la
rapidez de difusin de la sustancia A por unidad de seccin transversal de
solido, es proporcional al gradiente de concentracin en la direccin de
difusin.
N A =D A

dC A
(1)
dZ

En donde DA es la difusividad de A a travs del slido. Si D A es constante, la

integracin de la ecuacin para la difusin a travs de una placa plana de
espesor z da como resultado:
D A ( C A 1C A 2 )
N A=
(2)
z
b. DIFUSIVIDAD O COEFICIENTE DE DIFUSIN
La difusividad se define como el factor de proporcionalidad de la ecuacin
de Fick, sus dimensiones se obtienen de la ecuacin (1) segn Scheibel,
as:

3V B
1+
VA
T
D AB=8,2.108
B
V A 1/ 3

2 /3

( )

Dnde:
D AB=Difusividad

cm2
s

B =Viscosidad del componente B

T =Temperatura K

cm3
V B y V A=Volumen molar de los componentes A y B
mol
La

difusividad msica es una propiedad del sistema que depende de la

temperatura, de la presin y de la naturaleza de los componentes.

III.

MATERIALES Y METODOS
1. Materiales:
a. Materias primas e insumos:

Zanahoria

Sal

Cloruro de calcio

Bisulfito de sodio

Acido citrico
Bicarbonato de sodio
Sorbato de potasio
b. Materiales:
Cocina

Olla

Tabla de

Tinas y

Cuchillos

Coladores

c. Equipos:
Refractometro
Balanza analtica
Termometros
2. Metodos:

picar

baldes

Agitador

Taper

.
Lavar cada vez que sea necesario.
Pelar la zanahoria.

Picamos la fruta en trozos(1,0cmx1,0cm).

Macerado
Preparamos la salmuera en el recipiente y colocamos la fruta dentro del recipiente.
La salmuera (120g de sal, 50g de cloruro de calcio, 5g de bisulfito de sodio, 1 litro de agua)
concentracion 1:1.
La maceracion se realiza por 48 horas.

Luego de dos dias de macerado, lavamos la fruta con abundante agua hasta desaparecer el sabor
salado.

Escurrimos la fruta y colocamos en un recipiente, con agua hasta que cubra toda la fruta , hervir por 3
minutos, luego de la coccion escurrimos y enfriamos rapidamente.

Confitado
Inmersion en jarabe de 30Bx prepapramos 300g de azucar mas 700ml de agua, el jarabe se calienta
hasta la ebullicion , luego se agrega la fruta , coccion 5 min, y reposamos 24h.
Inmersion en jarabe de 40Bx, jarabe se calienta hasta la ebullicion, agrega la fruta, coccion 5min, se
deja reposando 24h.

Inmersion en jarabe de 50 y 60 Bx.: el jarabe se lleva a ebullicion, se agrega acido citrico (3g por
10L), se hierve por 5 min, se retira, se agrega bicarbonato de sodio (3g por 10L), se aade el colorante
y se deja reposar por 24h.

Inmersion en jarabe de 70 y 75Bx: Se realiza el mismo procedimiento y se agrea colorante opcional y

lo dejamos reposar por 24h

Enjuagamos con agua caliente a 60 C, escurrimos el producto y secamos en una camara de secado a
40 C por 24 horas.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 Control del Jarabeado:

Brix
Jarabe
30
40
51
61
70
75

Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6

INICIO
Brix
Fruta
3,5
18
26
47
52
60

Peso
Inicial (g)
691,01
732,53
754,03
763,3
769,5
778,1

Brix
Jarabe
20,1
34
42
55
65
70

FINAL
Brix
Fruta
18
26
47
52
60
66

Peso
Final (g)
732,53
754,03
763,3
769,5
778,1
786,2

%W
6,00
2,93
1,23
0,81
1,11
1,04

4.2 Difusividad mediante la ecuacin de Scheibel:

DAB 8, 2 108

T 1 (3VB / VA ) 2 3

B
VA1 3

Componente

A Almbar

Temperatur
a

Volumen
Molar(Ley de
Kopp)

291,15 K

VA 355, 2cm3 / mol

C12 H 22O11 H 2O C6 H12O6 C6 H12O6

B Agua

291,15 K

B 1, 0559cp

Difusividad

DAB
3,9908 106 cm 2 / s

VB 14,8cm3 / mol

4.3 Flujo molar del almbar a travs de las membranas celulares de la zanahoria.

DAB A %W ( X A1 X A2 )
M m

NA
Z X MB

Da

Brix 1

1 ( g / cm3 )

Brix 2

2 ( g / cm3 )

C prom

X MB

N A (mol / s)

30

1,1296

20,1

1,0766

40

1,1794

34

1,1344

51

1,2327

42

1,2003

61

1,2898

55

1,2383

0,9830
7
0,9709
4
0,9572
3
0,9303
8

9,81739x10-9

0,0466
4
0,0426
6
0,0377
1
0,0315
2

3,71958x10-9
2,84458x10-9
1,65585x10-9

0,0286
1
0,0236
4

70

1,3509

65

1,3138

75

1,3823

70

1,3509

4.4.

Diagrama de flujo Cualitativo de la elaboracin de fruta confitada de zanahoria:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO I

PELADO

LAVADO II

CORTADO Y CUBITADO
MACERADO

LAVADO III

PRE- COCCION
ENFRIADO
INMERSION EN
JARABE
ESTANDARIZADO
ESCURRIDO
ENJUAGADO

0,9128
9
0,8810
8

5,21028x10-9

2,91983x10-9

SECADO
EMPAQUETADO
4.5.

Diagrama de flujo Cuantitativo de la elaboracin de fruta confitada de

zanahoria:
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
1500g
SELECCION

400g

1100g
LAVADO I
1100g
PELADO

300g

800g
LAVADO II
800g
CORTADO Y CUBITADO
96g sal
40g CaCl2
4gNaHSO3
800g H2O

663g
MACERADO
1603
LAVADO III

1000g
H2O

30%
40%
50%
60%
70%
75%

137g

911,99g

691,01
g
PRE- COCCION
1691,0
ENFRIADO
1g

1000g
H2O

691,01
1500,3
INMERSION
gg EN
JARABE
ESTANDARIZADO

ESCURRIDO
786,2g
ENJUAGADO
786,2g
SECADO

42,7g

743,5g
EMPAQUETADO
743,5g
ALMACENADO
743,5g
4.6.

Balance de Materia:

PROCESO
RECEPCION
SELECCION
LAVADO I
PELADO
LAVADO II
CORTADO

INGRESA(g)
1500

SALE(g)
400
300

CUBITADO
MACERADO
LAVADO III
PRE-COCCION
ENFRIADO
INMERSION 30%
INMERSION 40%
INMERSION 50%
INMERSION 60%
INMERSION 70%
INMERSION 75%
ESCURRIDO
ENJUAGADO
SECADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
TOTAL
4.7.

COMERCIALIZADO

137
940
911,99
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000

1000
958,48
978.5
990,73
993,8
991,4
991,9

42,7

9440

8696,5

CONTINUA(g)
1500
1100
1100
800
800
663
1603
691,01
1691,01
691,01
732,53
754,03
763,3
769,5
778,1
786,2
786,2
786,2
743,5
743,5
743,5
743,5

RENDIMIENTO(%)
100%
73,33%
73,33%
53,33%
53,33%
44,2%
106,87%
46,06%
112,73%
46,06%
48,84%
50,27%
50,89%
51,3%
51,87%
52,41%
52,41%
52,41%
49,57%
49,57%
49,57%
49,75%

DISCUSIONES:

Segn Zapata y Corzo (2002 y 2003). La membrana de los alimentos,

en este caso el de la zanahoria son impermeables por lo cual la tcnica
de deshidratacin osmtica provoca al menos dos flujos principales en
contracorriente; uno el flujo de agua del interior de la fruta hacia el
exterior y el otro flujo que se debe considerar es el que consiste en una
prdida de solutos propios de la zanahoria (azucares, sales minerales,
cidos orgnicos, y otros) aunque cuantitativamente es insignificante.

La mezcla de sacarosa fluye un efecto sinrgico.

Segn Flores (1997). El uso de las soluciones altamente concentradas
favorables a mayor prdida de agua puede favorecer la ganancia de

solidos, probablemente debido a una capa de azcar que se puede

formar en la periferia de las piezas del fruto como una barrera. Dado
que la concentracin osmtica es un proceso simultaneo de difusin, el
contenido de solidos solubles (Brix) disminuyo en funcin al tiempo en
el jarabe, mientras que el contenido de solidos solubles aumento en la

zanahoria.
En los datos del dia 5 la velociadad de flujo molar de difusion del
almibar muestra datos que no se relacionan con la tendencia dada en
los primeros dias, por lo cual podria darse por motivo de falla en la toma
de medidas, por que el refractometro de escala 1 a 100 muestra datos
mu borrosos y es de dificil medicion acertada.

V.

CONCLUSIONES

La difusividad del agua del fruto hacia el jarabe permanece

constante y fue de

D AB=3,9908 106

cm 2
s .

La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los 6 dias:

Para el primer da un flujo molar de

N A =9,81739 109

mol
s

Para

el

segundo

N A =3,71958 109

da

un

flujo

molar

de

mol
s
9

mol
s

Para el tercer da un flujo molar de

N A =2,4458 10

Para el cuarto da un flujo molar de

N A =1,65585 109

Para el quinto da un flujo molar de

N A =5,21028 10

Para el sexto da un flujo molar de

N A =2,91983 109

mol
s
mol
s

mol
s

El rendimiento del proceso de confitado es de 49,75%

VII. BIBLIOGRAFA
1. CRUESS, W, 1958 Comercial Fruit and Vegetable Products Ed. Mc. GrawHill Book
2. FLORES, E. 1997 Deshidratacin de Frutas por Osmosis Tesis UNALM LimaPer
3. MC EL ROY 1967 Fisiologa y Bioqumica de la clula Edt. UTEHA
4. PANTASTICO, E. 1975 Past Tharvest Physiology Handing Subtropical Fruit
Vegetables
5. RANKEN M. D. 1993 Manual de Industrias de los Alimentos 2 Edicion Ed.
Acribia, espaa

6. AGROINDUSTRIAS

HCO.

Disponible

en:

http://agroindustriahco.blogspot.com/2010_02_01_archive.html
7. ROSALES, A. MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE LA
UNCP.2011
8. SOLUCIONES PRCTICAS ITDG. Ficha Tcnica Elaboracin de fruta
Confitada 6. Lima. Per.
9. SHALLENBERGER 1975 Sugar Chemistry Pub. Co Conn.
10. Treybal, R. 1980 Operaciones de Transferencia de Masa Ed. Mc Graw Hill
Mexico

ANEXOS:
1. Para el clculo de la difusividad:
El volumen molar de A (Ley de Kopp)

C=12 14,8=177,6

H=24 3,7=88,8
O=12 7,4=88,8

V A =355,2

cm 3
mol

El volumen molar de B (Ley de Kopp)

H=2 3,7=7,4
O=1 7,4=7,4

V B =14,8

cm3
mol

2. Para la viscosidad del agua lquida (Geankoplis, pg. 944)

3. Calculo de la velocidad de difusin del jarabe:

3.1.

Da 1:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1

30
355,2
X A 1=
=0,02126
30
70
+
355,2 18
Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A 1+ X B 1=1
X B 1=0,97874

Peso molecular medio M1

M 1=X A 1 M A + X B 1 M B
M 1=( 0,02126 ) ( 355,2 )+ ( 0,97874 ) ( 18 )
M 1=25,1688 kg / kmol

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

20,1
355,2
X A 2=
=0,01258
20,1 79,9
+
355,2 18

X A 1+ X B 2=1
X B 2=0,98741

Peso molecular medio M2

M 2=X A 2 M A + X B 2 M B
M 2=( 0,01258 ) ( 355,2 )+(0,98741)(18)
M 2=22,2418 kg /kmol

C promedio:

XMB

1,1296 1,0766
+
25,1688 22,2418
C PROM =
=0,04664
2

X MB=

X B 2X B 1
ln

XB2
XB1

( )

0,987410,97874
=0,98307
0,98741
ln
0,97874

NA(mol/s)

D AB . A .%W
N A=
N A=

(( M ) ( X

A1

X A 2 )

Z . X BM
3,9908 106 1,0 6,0 ( ( 0,04664 ) ( 0,021260,01258 ) )
1 0,9874

N A =9,81739 109

3.2.

Da 2:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1

40
355,2
X A 1=
=0,03268
40
60
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A 1+ X B 1=1
X B 1=0,96732

Peso molecular medio M1

M 1=X A 1 M A + X B 1 M B
M 1=( 0,03268 ) ( 355,2 )+ ( 0,96732 )( 18 )
M 1=29,01969 kg/kmol

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

34
355,2
X A 2=
=0,02544
34 66
+
355,2 18

X A 1+ X B 2=1
X B 2=0,97456

Peso molecular medio M2

M 2=X A 2 M A + X B 2 M B
M 2=( 0,02544 )( 355,2 ) +( 0,97456)(18)
M 2=26,57837 kg /kmol

C promedio:

XMB

1,1794
1,1344
+
29,01969 26,57837
C PROM =
=0,04266
2

X MB=

X B 2X B 1
ln

NA(mol/s)

XB2
XB1

( )

0,974560,96732
=0,97094
0,97456
ln
0,96732

D AB . A .%W
N A=

X A 1X A 2 )
M

(( ) (

Z . X BM
6

N A=

3,9908 10 1,0 2,93 ( ( 0,04266 ) ( 0,032680,02544 ) )

1 0,97094

N A =3,71958 109

3.3.

Da 3:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1

51
355,2
X A 1=
=0,05010
51 49
+
355,2 18
Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A 1+ X B 1=1
X B 1=0,94989

Peso molecular medio M1

M 1=X A 1 M A + X B 1 M B
M 1=( 0,05010 ) ( 355,2 )+ ( 0,94989 )( 18 )
M 1=34,89354 kg /kmol

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

42
355,2
X A 2=
=0,03539
42 58
+
355,2 18

X A 1+ X B 2=1
X B 2=0,96461

Peso molecular medio M2

M 2=X A 2 M A + X B 2 M B
M 2=( 0,03539 ) ( 355,2 )+(0,96461)(18)
M 2=29,93351 kg/kmol

C promedio:

XMB

1,2327
1,2003
+
34,89354 29,93351
C PROM =
=0,03771
2

X MB=

X B 2X B 1
ln

XB2
XB1

( )

0,964610,94989
=0,95723
0,96461
ln
0,94989

NA(mol/s)

X A 1X A 2 )
M

(( ) (

D AB . A .%W
N A=
N A=

Z . X BM
3,9908 106 1,0 1,23 ( ( 0,03771 )( 0,050100,03539 ) )
1 0,95723
9

N A =2,84458 10
3.4.

Da 4:

Hallando la fraccin molar del almibar XA1

Hallando la fraccin molar del agua XB1

61
355,2
X A 1=
=0,07344
61 39
+
355,2 18

X A 1+ X B 1=1
X B 1=0,92656

Peso molecular medio M1

M 1=X A 1 M A + X B 1 M B
M 1=( 0,07344 )( 355,2 ) + ( 0,92656 ) ( 18 )
M 1=42,76397 kg /kmol

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

55
355,2
X A 2=
=0,05832
55
45
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB2

X A 1+ X B 2=1
X B 2=0,94168

Peso molecular medio M2

M 2=X A 2 M A + X B 2 M B
M 2=( 0,05832 ) (355,2 ) +(0,94168)(18)
M 2=37,666 kg /kmol

C promedio:

XMB

1,2898 1,2383
+
42,76397 37,666
C PROM =
=0,03152
2

X MB=

X B 2X B 1
ln

XB2
XB1

( )

0,941680,92656
=0,93038
0,94168
ln
0,92656

NA(mol/s)

D AB . A .%W
N A=

X A 1X A 2 )
M

(( ) (

Z . X BM

3,9908 106 1,0 0,81 ( ( 0,03152 )( 0,073440,05832 ) )

N A=
1 0,93038
N A =1,65585 109

3.5.

Da 5:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1

Hallando la fraccin molar del agua XB1

70
355,2
X A 1=
=0,10574
70 30
+
355,2 18

X A 1+ X B 1=1
X B 1=0,89426

Peso molecular medio M1

M 1=X A 1 M A + X B 1 M B
M 1=( 0,10574 )( 355,2 ) + ( 0,89426 ) ( 18 )
M 1=53,65553 kg/kmol

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

65
355,2
X A 2=
=0,06821
65
35
+
355,2 18

X A 1+ X B 2=1
X B 2=0,93179

Peso molecular medio M2

M 2=X A 2 M A + X B 2 M B
M 2=( 0,06821 ) (355,2 ) +(0,93179)(18)
M 2=41,00041 kg /kmol

C promedio:

XMB

1,3504
1,3138
+
53,65553 41,00041
C PROM =
=0,02861
2

X MB=

X B 2X B 1
ln

XB2
XB1

( )

0,931790,89426
=0,91289
0,93179
ln
0,89426

NA(mol/s)

D AB . A .%W
N A=

X A 1X A 2 )
M

(( ) (

Z . X BM

3,9908 106 1,0 1,11 ( ( 0,02861 )( 0,105740,06821 ) )

N A=
1 0,91289
N A =5,21028 109
3.6.

Da 6:
Hallando la fraccin molar del almibar XA1

75
355,2
X A 1=
=0,13196
75
25
+
355,2 18

Hallando la fraccin molar del agua XB1

X A 1+ X B 1=1
X B 1=0,86804

Peso molecular medio M1

M 1=X A 1 M A + X B 1 M B
M 1=( 0,13196 ) ( 355,2 )+ ( 0,86804 ) ( 18 )
M 1=62,49691 kg/kmol

Hallando la fraccin molar del almbar XA2

Hallando la fraccin molar del agua XB2

70
355,2
X A 2=
=0,10574
70 30
+
355,2 18

X A 1+ X B 2=1
X B 2=0,89426

Peso molecular medio M2

M 2=X A 2 M A + X B 2 M B
M 2=( 0,10574 )( 355,2 ) +( 0,89426)(18)
M 2=53,65553 kg/kmol

C promedio:

XMB

1,3823
1,3504
+
62,49691 53,65553
C PROM =
=0,02364
2

X MB=

X B 2X B 1
ln

NA(mol/s)

XB2
XB1

( )

0,894260,86804
=0,88108
0,89426
ln
0,86804

D AB . A .%W
N A=

X A 1X A 2 )
M

(( ) (

Z . X BM
6

N A=

3,9908 10 1,0 1,04 ( ( 0,02364 )( 0,131960,10574 ) )

1 0,88108

N A =2,91983 109

CUESTIONARIO
1. EXPLIQUE LOS METODOS PARA OBTENER AZUCAR
INVERTIDO.
La sacarosa es un disacrido formado por la unin de dos monosacridos: -Dglucopiranosa y -D-fructufuranosa

Al hidrolizar
a
la
sacarosa se
hace
la
ruptura de los dos monosacridos, ya sea por hidrlisis acida o hidrlisis
enzimtica (sacarasas)

El proceso de hidrlisis se rompe el

enlace y se liberan
D-glucosa y D-fructuosa. La mezcla resultante resulta levogica.

Qu

es

el

azcar invertido?

Es un jarabe o solucin de fructosa y glucosa; los monosacridos que

componen el azcar. El trmino invertido hace referencia al comportamiento
frente a la luz polarizada. La sacarosa, punto de partida, es dextrgira (+66,5)
al igual que la glucosa (+52,5), mientras que la fructosa es levgira (-92). Por
tanto las propiedades pticas quedan invertidas de dextrgiras en la sacarosa a
levgiras en el azcar invertido; de ah su nombre.
Obtencin
El azcar o sacarosa se invierte por hidrlisis: en presencia de agua, que acta
activamente en el proceso. La hidrlisis puede ser enzimtica, como ocurre en
los seres vivos, o cida a alta temperatura, donde el cido acta
como catalizador, dando pi pero no interviniendo directamente en la reaccin.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura
podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en
sacarosa y obtener estos monosacridos por separado.
El cido no interviene, slo favorece o cataliza la reaccin.
La reaccin qumica que se da es la siguiente(en la imagen que hay arriba la
reaccin se lee de abajo a arriba con sumindose una molcula de agua):

un molde sacarosa reacciona con otro de agua dando como resultado un mol
de sacarosa y otro de fructosa. Esto es:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el cido con una
base: tpicamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con cido ctrico y
bicarbonato sdico (papeletas de gaseosas). La reaccin que se da al juntarlos
libera CO2, por lo que se usa para gasificar agua o como impulsor repostero.
Se puede utilizar otros cidos como el tartrico (cremor trtaro); las papeletas
contienen las cantidades justas para que la reaccin de neutralizacin sea
completa. En el caso del cido ctrico la reaccin es la siguiente: un mol de
cido ctrico reaccin con tres moles de bicarbonato sdico dando lugar a un
mol de citrato trisdico, tres de dixido de carbono y 3 de agua. Esto es:
H3C6H5O7 + 3 NaHCO3 = Na3C6H5O7 + 3 CO2 + 3 H2O

2. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACION DE

FRUTA POR EL METODO RAPIDO
MTODO RPIDO DE CONFITADO:
a. MTODO RPIDO TIPO A:
El proceso de elaboracin consiste en someter la fruta a ebullicin en un
jarabe de 30Bx hasta ablandarla, luego son colocados en un jarabe de
40Bx completamente cubierta dentro de una deshidratadora de aire a
150F.
Durante la deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la
concentracin del mismo, hasta 68Bx en 24 horas a partir del cual el
sistema se deja en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio.
Finalmente la fruta es escurrida, lavada y deshidratada hasta una
humedad de 20%.
b. MTODO RPIDO TIPO B:
La fruta es sumergida en un jarabe y manteniendo a 150F aplicndole
externamente a intervalos de 3 a 4 horas se aade jarabe de maz o
glucosa hasta incrementar a 10Bx la concentracin inicial.

Este proceso contina hasta que la concentracin final sea de 68Bx,

donde es dejado en reposo por 24 horas a partir del cual es escurrido,
lavado y secado.
c. MTODO RPIDO TIPO C:
La fruta ablandada en un jarabe de 30Bx es colocada en un jarabe de
70 80Bx para ser conectado a una fuente de vaco de ms de 28
pulgadas y dejando en reposo por 24 horas. Pasado este tiempo se
rompe el vacio, nuevamente se aade el jarabe de 75 80 Bx.
d. MTODO RPIDO TIPO D:
La fruta ablandada en un jarabe de 30Bx, luego es cocinada al vacio a
28 pulgadas. Durante la coccin se aade peridicamente el jarabe de
30Bx se deja en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente.