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APLICACIóN DE UN SISTEMA APPCC A LA PRODUCCIóN DE LECHE

Tradicionalmente el control de alimentos se había dirigido exclusivamente a la fase final de la cadena alimentaria pero apenas había incidido en los eslabones primarios de dicha cadena. Distintos escándalos alimentarios (EEB, dioxinas, …) hicieron reaccionar a las autoridades y centrar la atención en controlar todo el proceso de producción, desde la granja hasta la mesa. La clave era reforzar todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor. En este contexto surge la posibilidad de aplicar un sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) a nivel de explotación, como ya se viene aplicando en los otros eslabones de la cadena alimentaria. Éste es un sistema preventivo de control cuyos objetivos son, por un lado, identificar los peligros que afectan al proceso productivo y los peligros potenciales que afectan a la seguridad e inocuidad alimentaria del producto y, por otro lado, especificar medidas para su control.

❱ Aspectos históricos
El concepto de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) tiene su origen en los proyectos de producción e investigación alimentaria para el programa espacial que desarrolló la NASA en la década de los 50. El sistema APPCC se presentó públicamente por primera vez en 1971 en la National Conference on Food Protection. Actualmente las definiciones y principios del método APPCC se basan en la guía elaborada por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1989. Ese mismo año, el Codex Alimentarius incluyó el término APPCC con sus siete principios y posteriormente, en 1993, adoptó la guía para su aplicación. Desde ese momento esta metodología es reconocida internacionalmente por la FAO como un sistema efectivo para garantizar la producción de alimentos seguros, sanos e inocuos.

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Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche

La metodología APPCC adquirió carácter oficial en la Unión Europea mediante la Directiva 93/43/CEE, entrando en vigor en diciembre de 1995. El 12 de enero de 2000, la Comisión Europea adoptó el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria, en el que se introduce la elaboración de guías de buenas prácticas de higiene y el sistema APPCC para que las empresas alimentarias identifiquen las actividades que son críticas para garantizar la seguridad de los alimentos. Los objetivos del APPCC son utilizar los resultados obtenidos con la monitorización de un procedimiento para identificar y cuantificar la magnitud del peligro y corregir los factores de riesgo, y proporcionar la documentación que garantice que el proceso de producción está bajo control y es seguro (la documentación permite demostrar en todas las fases el funcionamiento, la verificación interna y externa y la revisión periódica del sistema para garantizar su efectividad).

Principio 1: Analizar los peligros, Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCCs), Principio 3: Establecer los límites críticos, Principio 4: Establecer un sistema de monitorización para controlar los PCCs, Principio 5: Establecer las acciones correctoras cuando un PCC no está bajo control, Principio 6: Establecer la documentación y los registros de los principios y su aplicación, Principio 7: Establecer verificaciones para confirmar que el sistema funciona correctamente.

Principio 1: Analizar los peligros
Se deben identificar todos los peligros potenciales que existen en cada fase, realizar un análisis de los mismos, considerar las medidas de control viables e informar al equipo de trabajo. Si es posible, lo ideal es tener datos cuantitativos sobre los que basar la evaluación de peligros. Con la ayuda de un diagrama de flujo se identificarán todos los peligros potenciales asociados a la producción de la leche en todas las áreas de la granja. Los peligros se clasifican en: - biológicos: patógenos mamarios, saprofitos ó microorganismos zoonóticos. - químicos: residuos de detergentes, desinfectantes, fitosanitarios o medicamentos.

❱ El control de calidad en la producción de leche
En los últimos años se han desarrollado distintos métodos de control de la calidad, como son las Guías de Buenas Prácticas y los Estándares de Higiene, ambos considerados en algunos casos como prerrequisitos para el APPCC. Las buenas prácticas en el caso de ganaderías de leche son una guía que cubre diferentes aspectos para prevenir los problemas antes de su aparición: la salud animal, la higiene de la leche y del ordeño, la alimentación y agua de bebida de los animales, el bienestar animal y el medio ambiente. Los estándares de higiene describen los pasos a aplicar para una prevención directa de la contaminación de los productos finales. Se engloban el control de la calidad del agua, la limpieza y desinfección, el control de plagas, la trazabilidad de las materias primas, etc. Actualmente el APPCC es el método más efectivo para controlar las enfermedades de origen alimentario. La aplicación de los principios de gestión de riesgos de patógenos a la salud animal debe incluir el control de los peligros relacionados con la introducción de microorganismos patógenos en la granja y su propagación una vez introducidos, así como los relacionados con la salida de esos patógenos fuera de la granja, en este caso a través de la leche.

❱ Desarrollando el sistema
Tomando como referencia el manual del sistema APPCC elaborado por la FAO, en cada granja debemos aplicar los 7 principios que componen la metodología del APPCC:

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Principio 2: Determinar los puntos de control crítico
Los PCCs son puntos o etapas del proceso donde un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable y no existe una medida de control en una etapa posterior para eliminar o reducir ese peligro. Determinadas etapas pueden no ser consideradas PCCs, por tratarse de peligros para los cuales no podemos implementar medidas preventivas por su coste o porque no conllevan un peligro directo sobre la calidad de la leche.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Las medidas correctoras se aplican cuando existe una desviación del límite crítico en un PCC con el objetivo de situarlo de nuevo bajo control. Estas acciones deben eliminar el potencial peligro creado por una desviación del sistema, garantizando la producción de una leche segura y de calidad.

Principio 6: Establecer la documentación y los registros
El registro de los datos y la documentación constituyen una prueba escrita del desarrollo de todas las actividades implicadas en la producción de la leche que facilita el seguimiento retrospectivo y permite la verificación del sistema. Además supone la única referencia disponible que asegura la trazabilidad del producto. En los registros se incluyen: - el esquema de trabajo seguido: descripción del equipo, elaboración de los diagramas de flujo, establecimiento de los límites críticos, etc. - los registros generados en su aplicación: datos de la monitorización, de las acciones correctoras, etc.

Principio 3: Establecer los límites críticos
Los límites críticos se establecen en base a la legislación existente y/o a la literatura científica de forma que sean medibles objetivamente (Tª del tanque, RCS, RB….). Sin embargo, en la práctica esto resulta complicado, y muchos límites críticos se han de establecer en función de la realización o no de actividades consideradas buenas prácticas o medidas preventivas.

Principio 4: Establecer un sistema de monitorización para controlar los PCCs
Cada uno de los miembros implicados en la producción de leche llevará a cabo las labores de vigilancia relacionadas con su ámbito de trabajo.

Principio 7: Establecer verificaciones para confirmar que el sistema funciona

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Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche

Descripción del proceso en las distintas etapas Compra Animales PCC Cuarentena Peligros - Presencia de residuos de medicamentos - Aumento del RCS - Introducción patógenos Medidas preventivas - Ordeño separado - Análisis de leche para detectar patógenos o un alto RCS Límites críticos - Ordeñar junto con el rebaño - No comprobar si siguen algún tratamiento - No disponer de un área de cuarentena - No analizar la leche de la mezcla de cuarterones si la vaca está en producción Monitorización - Comprobar registro de tratamientos de origen - Revisar analíticas de leche de origen Medidas correctoras - Establecer y cumplir medidas preventivas - Disponer de un área de cuarentena Registros - Libro tratamientos rebaño de origen - Analíticas leche

Alimentación PCC Origen de alimentos

Peligros -Introducción patógenos

Medidas preventivas -Compra a proveedores autorizados -Elaboración y control correcto del silo -No compartir equipos para limpieza -Almacén de alimentos de uso exclusivo y separado de fuentes de contaminación -Limpieza y desinfección del silo de concentrados -Alejados de fuentes de contaminación -Limpieza diaria

Límites críticos -Garantía sanitaria del proveedor -No analizar ciertos alimentos como el silo -Uso compartido de equipos e instalaciones de limpieza -Mala conservación de los alimentos

Monitorización -Comprobar la garantía de los alimentos adquiridos (albaranes, certificados, etc.) o elaborados (analíticas) -Comprobar uso de maquinaria -Revisar estado de plásticos de los ensilados, limpieza de los silos y lugares de almacén

Medidas correctoras -Establecer y cumplir medidas preventivas

Registros -Albaranes, facturas, etiquetas… -Anotar analíticas ensilados -Registro de aplicaciones de desinfectantes

Conservación y almacén de alimentos

-Multiplicación de patógenos -Residuos de fitosanitarios

-Aplicar las medidas preventivas

Limpieza de comederos y bebederos

-Introducción y multiplicación de patógenos

-Bebederos con agua sucia - Restos de alimentos en pasillos de alimentación

-Comprobación diaria de limpieza y comederos

-Limpiar una vez/día los bebederos y los comederos

-Anotar comprobaciones del estado de bebederos y comederos

Agua de bebida/ limpieza

-Introducción y transmisión de patógenos -Aumento del recuento bacteriano en tanque

-Analíticas periódicas del agua -Potabilizar - Alejar de fuentes de contaminación

-Vertido de purines cerca de las fuentes de agua-no potabilización

-Revisión de las analíticas del agua

-Instalación de clorador y potabilización del agua

-Analíticas del agua -Registro de fechas de cloración

Instalaciones PCC Cubículo y camas

Peligros -Multiplicación de patógenos

Medidas preventivas -Mantener cubículos secos, limpios y drenados -Reposición periódica del material de cama -Retirada diaria de heces -Aplicación mínima semanal de agentes secantes

Límites críticos -Llenado deficiente, no arreglo diario, camas húmedas y sucias -No utilizar agentes secantes o utilizarlos con frecuencia inferior a la semanal

Monitorización -Comprobación diaria del estado de las camas

Medidas correctoras -Aumentar la frecuencia de arreglo y renovación del material -Aumentar frecuencia de agentes secantes

Registros -Registro frecuencia de reposición de camas -Registro aplicación agentes secantes

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Lactación PCC Identificación de animales

Peligros -Residuos de medicamentos

Medidas preventivas -Identificar a los animales

Límites críticos -Ausencia de registro de vacas en tratamiento

Monitorización -Marcar todas vacas en tratamiento -Pizarra en sala de ordeño -Seguir las instrucciones indicadas en la receta

Medidas correctoras -Desechar leche de vacas sospechosas -Desechar leche de vacas sospechosas

Registros -Libro de registro de tratamientos

Período de supresión

-Residuos de medicamentos

-Pauta correcta según receta/prospecto -Registro de tratamientos (fecha de tratamiento y periodo de espera), archivo de recetas -Ordeño separado -Desinfectar unidad -Eliminar la leche de los 4 cuarterones

-Prescripción excepcional

-Libro de registro de tratamientos -Archivo de recetas

Retirada de la leche

-Residuos de medicamentos

-No ordeño de las vacas en tratamiento al final o en punto aparte -Eliminar la leche sólo del cuarterón tratado

-Comprobar condiciones de ordeño de animales en tratamiento

-Desechar leche de vacas sospechosas

-Libro de registro de tratamientos -Registro de animales en tratamiento

Secado PCC Duración / Período de supresión

Peligros -Residuos de medicamentos

Medidas preventivas -Registro de fecha de secado, parto y período de espera

Límites críticos -Desconocer el período de supresión - Partos prematuros -Secados con duración menor 6-8 semanas

Monitorización -Revisar registros de fechas de secado, parto esperado y período de espera

Medidas correctoras -Desechar leche de vacas sospechosas -Analíticas periódicas de inhibidores

Registros -Registros de tratamientos, fechas de secado, parto, período de espera -Resultados de analíticas de antibióticos

Eliminación Animales PCC Eliminación de animales

Peligros -Introducción y multiplicación de patógenos mamarios

Medidas preventivas -Eliminar vacas con mamitis crónicas

Límites críticos -Mantener en rebaño vacas con mamitis crónica

Monitorización -Comprobar historial de RCS, de tratamientos y curaciones

Medidas correctoras -Aplicar las medidas preventivas

Registros -Libro registro de tratamientos -Registros RCS

Almacenamiento Leche PCC Capacidad y funcionamiento del tanque

Peligros -Aumento del RB y patógenos zoonóticos

Medidas preventivas -Revisión y mantenimiento periódico -Capacidad adecuada al volumen y frecuencia de recogida -Termómetro -Limpieza y desinfección correcta

Límites críticos -Tª 3-4ºC a los 30 minutos tras ordeño

Monitorización -Comprobar Tª y tiempo en cada ordeño

Medidas correctoras -Reparar o sustituir el tanque

Registros -Testaje anual -Registros Tª/tiempo -Analíticas laboratorio referencia -Analíticas laboratorio referencia

Manejo preordeño

-Aumento del RB y patógenos zoonóticos -Residuos de detergentes

-No se lava a diario -Los productos no se usan según indicaciones del fabricante -Aclarado incorrecto

-Observación diaria de limpieza

-Revisión del sistema de lavado

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Aplicación de un sistema APPCC a la producción de leche

Ordeño PCC Orden de ordeño

Peligros -Transmisión de patógenos

Medidas preventivas -Establecer orden de ordeño CMT o control lechero -Eliminar primeros chorros -Limpiar ubres y pezones con paños individuales y productos adecuados -Secar bien pezones antes de colocar pezoneras evitando mojar ubre -Retirada inmediata de pezoneras tras finalizar ordeño, cortando el vacío -No realizar apurado manual, apurado con máquina ≤ 5 segundos -Baño pezones -Evitar que los animales se tumben -Pautas de limpieza y desinfección correcta

Límites críticos -No separar las vacas con mamitis -No realizar despuntado -Compartir paños entre vacas -No limpiar las ubres -No secar la ubre -No aclarar suficientemente las pezoneras tras

Monitorización -Comprobar el orden en cada ordeño -Observar leche despuntada -Comprobar limpieza extremo pezón -Comprobar pezones secos

Medidas correctoras -Conocer si las vacas sufren mamitis y separarlas -Aplicar mediadas preventivas *

Registros

Manejo preordeño

-Introducción y transmisión de patógenos -Aumento del RB (recuento bacterias) -Presencia de inhibidores

*

Manejo postordeño

-Introducción de patógenos

-No retirar inmediatamente las pezoneras -No utilizar baño de pezones -Permitir que las vacas se tumben

-Vigilar en ordeño -Medición de leche residual

-Seguir medidas preventivas -Ajustar retiradotes automáticos

*

Limpieza equipo

-Aumento de RB -Transmisión patógenos -Residuos de detergentes -Introducción de patógenos en ubre

-Limpieza no adecuada

-Observación de la limpieza

-Revisión del sistema de lavado

-Analíticas laboratorio

Funcionamiento equipo

-Evitar fluctuaciones de vacío -Revisión y mantenimiento periódico

-Fallos en los pulsadores -Fluctuación de vacío

-Control durante el ordeño del vacuómetro, frecuencia de pulsación y caída de pezoneras

-Reparar y/o cambiar pulsadores -Corregir nivel de vacío

-Testajes equipo

* Podemos crear algún tipo de registro, donde apuntar las comprobaciones que hay que hacer durante el ordeño. * Todas las tablas han sido extraidas y adaptadas de la tesis de Dª María José Vilar Ares.

Bibliografía Recomendada
Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos.- Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). http://www.fao.org/docrep/005/w8088s/w8088s00. htm Guía de prácticas correctas para ganaderías de vacuno de leche.- http://www.mapa.es/es/ ganaderia/pags/practicas/practicasvacuno.htm Vilar, M.J. 2007. Desarrollo de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en explotaciones de vacuno lechero. En Desarrollo del análisis de peligros y puntos de control crítico en explotaciones de vacuno lechero en Galicia: estudio epidemiológico de patógenos zoonóticos. Tesis Doctoral. Universidad de Santiago de Compostela. Facultad de Veterinaria de Lugo.

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