Secretos Seguridad Higiene Hoteleria Gastronomía

1
Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma
Hugo Orellana
Ninguna seccin de este material puede ser reproducida, en formato electrnico, impreso o cualquier otro tipo de soporte existente, incluyendo fotocopiado o grabacin de
voz sin la expresa autorizacin del autor.
La informacin que aparece en este volumen, representa el punto de vista del autor al
momento de su publicacin. El autor se reserva el derecho a modificar y/o actualizar
las materias vertidas de acuerdo a los nuevos estudios en la materia.
Este reporte se presenta nicamente con fines informativos, el autor no asume ninguna
responsabilidad directa o indirecta en el uso de esta informacin por parte de terceros.
Si bien se ha hecho el mximo esfuerzo por verificar la informacin aqu provista, el
autor no asume ninguna responsabilidad sobre posibles errores, inexactitudes u omisiones involuntarias.
Este trabajo ha sido editado en formato PDF para su mayor facilidad de lectura e impresin.
Por haber adquirido este e-book tienes 3 sesiones de 20 minutos cada una, para Consultas Gratis y aclarar tus dudas, a travs de Skype - hugotiacap en horario a coordinar
por mail hugopro3@alimentosyseguridad.com
ISBN: 978-956-332-251-4
2009 Derechos Reservados
Hugo Orellana
INDICE
INTRODUCCION
Captulo I.
Gestin de Seguridad en la Empresa Hotelera Gastronmica
Cuadro comparativo de Siniestralidad
11
Concepto de Riesgo y Prdida
12
Gestin del Riesgo
14
Planificacin de la Prevencin
16
Procedimientos Operativos
19
Procedimientos Organizativos
20
Normativa y Documentacin Tcnica
21
Comunicacin y Concientizacin
22
Tendencias de la Seguridad
23
Planilla Evaluacin y Control de Riesgos
24
Contexto de Seguridad e Higiene
24
Control de Riesgos
25
Anlisis de Riesgos
26
Medidas Correctivas o Preventivas
27
Gua Informa de Accin
29
Seguridad de Cunas y Corrales
30
Captulo II
La seguridad en los Establecimientos Hotelero Gastronmico
32
Seguridad de Personas y Bienes
34
Seguridad contra Incendios
35
Seguridad Informativa (informacin)
40
Seguridad Mdica
42
Seguridad Edilicia
44
Seguridad Gastronmica
44
Seguridad Pblica y Social
46
Seguridad Econmica
47
Seguridad recreacin y Eventos
47
Seguridad Vial y del Transporte
47
Seguridad Ambiental
47
Hugo Orellana
Seguridad en Servicios Tursticos
47
Seguridad contra el Terrorismo
47
Seguridad en el Dormitorio
48
Seguridad en los Ascensores
49
Seguridad en la piscina/pileta y Spa
49
Captulo III
Prevencin de Accidentes en Cocina y Restaurante
51
Resbaln o Tropiezo
52
Precauciones en Resbaln y Tropiezos
55
Las Cocinas son Seguras
56
Utensilios de Corte y Cuchillos
57
Quemaduras y Escaldaduras
59
Manipulacin manual y TME (trastorno musculo-esqueltico)
61
El Ruido
63
Gas comprimido en despacho de gaseosas
64
Riesgos de Incendio
66
Captulo IV
Plan General de Emergencias
67
Qu es emergencia
68
Conceptos generales para una evacuacin
69
Plan General de Emergencias
71
Deteccin de Emergencia y Alerta
72
Accin contra Incendio
72
Plan de Evacuacin
72
Control de Emergencias
73
Qu es un Simulacro
75
Bibliografa
77
Hugo Orellana
INTRODUCCION.
Para el turismo, la seguridad es una cuestin vital que repercute en la calidad de los
servicios que conforman esta actividad, para los diferentes destinos y productos, as
como para los exigentes y cambiantes mercados que aumentan ao a ao en todo el
mundo de manera espectacular.
Cuando leemos los folletos de hoteles, o buscamos en sus web, toda la carga publicitaria se centra siempre en lo mismo, es curioso, pero bsicamente como cliente y
usuario, quedo perplejo escuchando tanto repertorio repetido una y otra vez, sin aportarnos nada nuevo.
Las definiciones suelen ir en su mayora en la lnea descriptiva: situacin estratgica,

totalmente renovado, magnficas instalaciones, esplndido spa, servicios a su medida,
todo incluido, restaurante a la carta, habitaciones confortables, 3 piscinas o piletas,
diseo vanguardista, 4 restaurantes, etc. Pero que desilusin! Casi ninguno habla
de la caracterstica ms identificativa con su establecimiento: La Seguridad.
Curiosamente, las encuestas nos muestran cada ao, lo mismo: El cliente adems de
una cama unido a una serie de entorno y circunstancias, por un precio razonable, busca sentirse seguro, ante todo y por encima de todo, busca: Seguridad.
Entonces no entiendo, porque no lo utilizamos en nuestras polticas publicitarias y estrategias de marca para nuestros hoteles. Puesto que es uno de los pilares de la estancia de nuestro cliente, debemos tambin informarle que medios utilizamos para garantizar su seguridad, si disponemos de servicios exclusivos para ello, o si incluso tenemos alguna certificacin en ese sentido (que de momento en Chile o Argentina no
existe, porque estamos demasiado ocupados en otros aspectos).
O por otro lado, llego a la conclusin que muchos establecimientos suspenden est
asignatura, porque no pueden hacer gala de algo que carecen.
Pero en un examen de conciencia colectiva hotelera, al que invito a participar, me pregunto: Son seguros nuestros hoteles?, Se percibe esa seguridad a travs de nuestra publicidad? o Se percibe ms bien inseguridad?
Hugo Orellana
Teniendo en cuenta el tema presupuestario, ninguna partida es comparable a la de

seguridad, siempre se dedica y asigna un presupuesto mayor a personal, gastos publicitarios, etc. olvidndonos que un fallo en seguridad nos puede echar a perder todo
el esfuerzo comercial, si ello conlleva captulos desagradables, con denuncias cruzadas, que daarn la reputacin de nuestro Hotel durante largos aos.
No olvidemos el famoso Esquema de Quevedo:
$1, cuesta prevenir un error
$10, cuesta corregir un error
$100, cuesta corregir un error descubierto por el cliente
$1.000, cuesta corregir un error descubierto por la competencia
Un hotel tiene muchas peculiaridades, no slo por la cantidad de personal que confluye en el mismo durante las 24 horas, contando entre huspedes, personal de planta,
contratistas, proveedores y diferente personal contratado por poco tiempo, sino
adems por la cantidad de puertas, escaleras y pasillos existentes.
Son muchos los antecedentes de siniestros en establecimientos hoteleros que se han
producido y que han hecho despertar una especial sensibilidad por la seguridad en
hoteles.
Un estudio realizado por la Asociacin Internacional de Hoteles -IH&RA- identific los

cinco puntos principales que estn impactando a la industria hotelera:
el control de la capacidad hotelera,
la seguridad,
los recursos,
la tecnologa y
la necesidad de una nueva administracin.
La Seguridad es considerada el segundo reto de la industria hotelera a nivel mundial y

presenta un conjunto muy amplio de variables que debemos considerar a fin de establecer un modelo que permita definir a un establecimiento como un hotel seguro.
Y para terminar, que me estoy alargando mucho, me pondr en el lugar del hotelero:
Hugo Orellana
Quin nos protege a nosotros de nuestros robos fraudulentos y ocasionados

por el cliente?
A quin reclamas cuando desaparecen vajilla, cubertera, menaje, decoracin,
por no hablar del deseado minibar?
Y qu me dicen de los coleccionistas de toallas y amenities (pequeos artculos de aseo personal que se colocan en los cuartos de bao de los hoteles)?
Qu pasa con el propio control del personal?
La formacin de los trabajadores es la base y la clave para conseguir mejorar la seguridad Vicente Lpez de Miguel, Presidente de la Asociacin Espaola de Seguridad de Establecimientos Tursticos.
Hugo Orellana
Captulo I
Gestin de Seguridad en la Empresa Hotelera Gastronmica
El ser humano encuentra riesgos en todas partes; no podemos escondernos de ellos.

En nuestro avance tecnolgico vamos superando algunos, pero parece que por cada
uno que dejamos atrs aparecen dos o ms nuevos. Estos, producto de este acelerado desarrollo, son cada vez ms complejos y alevosos, por lo tanto requieren mayores
conocimientos y capacidad intelectual para ser descubiertos y dominados. Esta situacin, dominante en algunas actividades de la industria, parece un fenmeno lejano,
ajeno a la actividad hotelera y gastronmica; nada ms lejos de la realidad. Lo peor
que podemos hacer, frente a estos riesgos es no prestarles atencin y no acoger medidas para poder superarlos, ya que de no proceder as los riesgos se instalarn entre
nosotros, no solamente en el establecimiento, sino tambin en nuestra vida familiar y
social.
Una vez entre nosotros, nos acostumbraremos a ellos y hasta nos parecer normal su
presencia, hasta que el da menos pensado ser la causa de un incidente o accidente
pequeo o bien de uno de gran magnitud. Lo real es que todo accidente es el resultado de un encadenamiento de hechos, los que convenientemente eslabonados, pueden
dar lugar a resultados impredecibles.
Como se comprender, el campo del anlisis de riesgos y de los sistemas de prevencin y organizacin de medidas correctivas es tan vasto, especializado y multidisciplinario que hoy por hoy en casi todo el mundo est en manos de especialistas profesionales, pero a su vez no debe ser ajeno a los responsables de los establecimientos, al
menos en sus aspectos principales.
Uno de nuestros objetivos del presente e-book es precisamente poner en manos de
esos responsables y por extensin en las de quienes desarrollan tareas en el medio
hotelero y gastronmico, los elementos de juicio que les permitan en primer lugar situarse dentro de la problemtica de los riesgos y su control, a la vez que ilustrarlos sobre muchas de las soluciones que se tienen al alcance para erradicar los riesgos y
hacer del lugar de trabajo un ambiente seguro, ms productivo y generador de trabajo
en equipo.
Los hoteleros de la comunidad de Madrid, han elaborado un Manual de Seguridad cuyo objetivo es proteger mejor al cliente y a los trabajadores y concientizar el logro de la
importancia comercial de calidad. Esta iniciativa tuvo su origen en la evaluacin de 80
Hugo Orellana
hoteles europeos que realiz la revista Compra Maestra, editada por la Organizacin
de Consumidores y Usuarios (OCU) en 2002. De los 17 hoteles espaoles visitados,
slo dos cumplan con los requisitos necesarios de seguridad.
Este estudio, realizado por expertos de las asociaciones de consumidores de Blgica,
Francia, Italia, Portugal y Espaa, determin que los hoteles cumplan los mnimos legales, pero descuidaban algunos aspectos importantes, crendose as una situacin
de inseguridad que, en su opinin, debera mejorarse. Tmese de ejemplo el valor
aadido de esta gestin.
La informacin es un portento que proporciona significado o sentido a las cosas. En

sentido general, la informacin es un conjunto organizado de datos procesados, que
constituyen un mensaje sobre un determinado lugar o fenmeno. Los datos se perciben, se integran y generan la informacin necesaria para producir el conocimiento que
es el que finalmente permite tomar decisiones para realizar las acciones cotidianas que
aseguran la existencia, de esta manera usamos la sabidura para determinar correctamente cundo, cmo, dnde y con qu objetivo empleamos el conocimiento adquirido.
El conocimiento es, por otra parte, el estado de quien conoce o sabe algo, y por otro
lado, los contenidos sabidos o conocidos que forman parte del patrimonio cultural de la
Humanidad. Por extensin, suele llamarse tambin "conocimiento" a todo lo que un
individuo o una sociedad consideran sabido o conocido.
Para comenzar, una descripcin que es muy sencilla y prctica de lo que es gestin de
conocimiento en una organizacin (Schultze and Leidner 2002):
La gestin del conocimiento es la generacin, representacin, almacenamiento, transferencia, transformacin, aplicacin, empaquetamiento, y proteccin del conocimiento
de una organizacin.
La gestin del conocimiento en las organizaciones estudia las formas en las que una
organizacin puede hacer surgir el conocimiento invisible (lo que los individuos
hacemos pero que difcilmente podemos explicar cmo hacemos) para que resulte un
valor tangible sobre el que la organizacin pueda mejorar.
La Seguridad es considerada prioritaria en la industria turstica y hotelera a nivel mundial y presenta mltiples variables que debemos considerar a fin de establecer un modelo que permita definir a un establecimiento como un hotel seguro.
Hugo Orellana
La seguridad debe ser interpretada como un estado subjetivo que nos permite percibir
que nos desplazamos en un espacio exento de riesgos reales o potenciales durante su
estancia.
A la hora de definir un protocolo en seguridad hotelera, debemos incluir las posibles
incidencias que debemos evitar antes de que se produzcan riesgos de todo tipo: robo,
incendio, inundacin, accidente, agresiones externas e internas, fraude y terrorismo.
El programa de Seguridad Integral debe contener una serie de elementos, que adems
de ser obligatorios por ley, deben garantizar un da a da, sin sustos de toda ndole:
sealizacin correcta de extintores y salidas de emergencia; detectores de incendio;
recursos para extincin de incendio siempre revisados y preparados; plan de evacuacin; iluminacin correcta e indicadores luminosos de emergencia en caso de corte de
luz; central receptora de alarma peridicamente ensayada; proteccin activa contra el
fuego (utilizacin en la medida de lo posible de materiales ignfugos); uso de puertas
cortafuegos en todas las plantas y areas; cajas fuertes de seguridad recomendadas
en habitacin, sino es posible instalarlas en zona de acceso privado y vigilado.
Dentro de las aplicaciones en materia de seguridad podemos diferenciar entre las estticas (aquellas que estn fijas, deteccin por infrarrojos, CCTV (circuito cerrado de televisin) y las dinmicas (aquellas que permiten una movilidad en el seguimiento o
control de un sospechoso, como pueden ser las cmaras 360) que realizan el control
de accesos, monitorizacin de accesos complicados, y por supuesto para determinados casos concurrentes de problemas, presencia de personal cualificado y con tip activado, pues los vigilantes de seguridad a pesar de su alto coste para nuestra empresa,
garantiza la capacidad de actuacin ante situaciones conflictivas y delicadas.
El crecimiento sostenido del turismo, sigamos con la Comunidad de Madrid, tenan 253
hoteles y 53.000 plazas en el 2003 paso a 403 establecimientos y 77.300 plazas en el
2008, la incorporacin constante de nuevos productos, el destacado rol de las actividades de ocio y recreacin en los estilos de vida, y la creacin de nuevos mercados,
proyectan un importante incremento de la necesidad de mano de obra capacitada que
alcanzara a unos 100 millones de trabajadores en todo el mundo en este siglo. En este contexto, la capacitacin surge como una herramienta fundamental para alcanzar
la competitividad de las empresas del sector.
10
Hugo Orellana
Diversos estudios han demostrado que los accidentes de trabajo y las enfermedades
profesionales van muchas veces asociados a una gestin deficiente.
El siguiente cuadro muestra la relacin de ndices del sector hotelero gastronmico en
nuestro pas en los ltimos aos.
Comparativo de SINIESTRALIDAD para COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES

Ao
Canti-
ndice
ndice de
ndice de
Duracin
ndices de
Trabajadores
Personas
Jornadas
dad
sobre
de
frecuen-
prdida
media
inciden-
expuestos
siniestradas
no
De
total
inci-
cia
(x miles)
de las
cias
(promedio)
con 1 ms
trabajadas
Acci-
100%
dencia
(x milln)
bajas
en
(en das)
dos
dentes
(x
miles)
falleci-
das cados
(x milln)
2001
63018
15,5
72,6
24,3
1093,70
17,3
70,8
694.641
50.446
788.151
2002
54209
12,5
56,6
22,3
1031,70
18,2
56,8
633.906
35.853
654.027
2003
43290
11,4
54,3
21,2
1003
17,3
48,5
639.953
32.952
640.256
* Datos de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT), Argentina.
El marco legal de aplicacin est definido por la Ley de Riesgos de Trabajo, decretos,
resoluciones y normas legales establecidas por el PEN, y el Organismo de Control del
Sistema de Aplicacin de la Ley de Riesgos de Trabajo en cada pas.
A las empresas y empresarios les corresponde la responsabilidad directa de la capacitacin, prevencin, primeros auxilios y la planificacin de emergencias, con lo que
asumen las correspondientes responsabilidades.
Principios Generales de Prevencin

1. Establecer una planificacin de la prevencin en seguridad.
2. Identificar los riesgos.
3. Eliminar todos los riesgos posibles.
4. Evaluar los riesgos inevitables y mitigarlos.
5. Adaptar el trabajo a la persona.
6. Tener en cuenta la evolucin de la tcnica.
7. Incorporar proteccin colectiva antes que individual.
8. Dar formacin, informacin y entrenamiento suficiente a los trabajadores.
Los elementos generales en la prevencin de los riesgos de trabajo podran agruparse

de la siguiente forma:
11
Hugo Orellana
COMPONENTES DEL TRABAJO
DISCIPLINAS DE PREVENCIN
PELIGROS DE SEGURIDAD Y
DE LA SEGURIDAD Y SALUD
SALUD LABORAL
LABORAL
Personas que realizan tareas
Seguridad
Lesiones por accidentes

industriales y de trabajo
Instalaciones, equipos y materia-
Higiene industrial
Enfermedades profesionales
Medicina laboral
Enfermedades comunes
Ergonoma
Fatiga nerviosa
les utilizados.
Fatiga muscular
Sistemas de gestin
Trastornos por horarios de trabajo

Psicosociologa laboral
Falta de motivacin
Relaciones conflictivas
Dificultades en la toma de
decisiones
Insatisfaccin general
Concepto de Riesgo y Prdida

Toda actividad conlleva un riesgo, ya que la actividad exenta de ello representa inmovilidad total. Pero an as, si todos nos quedamos en casa sin hacer nada y se detuviera toda actividad productiva y de servicios, an existira el riesgo, no cabe duda que
menores pero existiran, el riesgo cero no existe.
Entonces, debemos definir el riesgo como:
La probabilidad que un peligro (causa inminente de prdida), existente en una actividad determinada durante un periodo definido, ocasione un incidente con consecuencias factibles de ser estimadas.
Tambin lo podemos entender como, el potencial de prdidas que existe asociado a
una operacin productiva, cuando cambian en forma no planeada las condiciones definidas como estndares para garantizar el funcionamiento de un proceso o del sistema
productivo en su conjunto.
El riesgo incontrolado hace que el logro de los objetivos operacionales sea incierto.
Los riesgos en general, se pueden clasificar en riesgo puro y riesgo especulativo.
El riesgo especulativo es aquel riesgo en la cual existe la posibilidad de ganar o perder, como por ejemplo las apuestas o los juegos de azar. En cambio el riesgo puro es
12
Hugo Orellana
el que se da en la empresa y existe la posibilidad de perder o no perder pero jams

ganar.
El riesgo puro en la empresa a su vez se clasifica en:
Riesgo inherente
Riesgo incorporado
El riesgo inherente Es aquel riesgo que por su naturaleza no se puede separar de la

situacin donde existe. Es propio del trabajo a realizar. Es el riesgo propio de cada
empresa de acuerdo a su actividad. Por ejemplo en una empresa que ofrece Servicios
tenemos: Choque, colisiones, lumbago, cadas, etc.
Los riesgos inherentes en una empresa se deben controlar y/o eliminar los que sean
posibles, ya que como estos estn en directa relacin con la actividad de la empresa si
estos no lo asumen no puede existir. Los riesgos incorporados se deben eliminar de
inmediato.
El riesgo incorporado es aquel riesgo que no es propio de la actividad, sino que producto de conductas poco responsables de un trabajador, el que asume otros riesgos
con objeto de conseguir algo que cree que es bueno para el y/o para la empresa, como por ejemplo ganar tiempo, terminar antes el trabajo para destacar, demostrar a sus
compaeros que es mejor, etc.
Los siguientes son ejemplos de riesgos incorporados:
1.- Clavar con un alicate o llave y no con un martillo.
2.- Subir a un andamio sin amarrarse
3.- Sacar la proteccin a un esmeril angular o amoladora.
4.- Levantar sin doblar las rodillas.
5.- Levantar o transportar sobrepeso
6.- Transitar a exceso de velocidad
7.- No reparar una falla mecnica de inmediato
8.- Trabajar en una mquina sin proteccin en las partes mviles
Cuando un riesgo se sale de nuestro control producen accidentes que provocan muertes, lesiones incapacitantes, daos a los equipos, materiales y/o medio ambiente, demandas judiciales, etc. Todo esto resulta como perdida para la empresa.
13
Hugo Orellana
Gestin del Riesgo

Probablemente muchas personas se han preguntado
Por qu hablar tanto acerca del control del riesgo o la prevencin de riesgos?
Por qu se deben realizar charlas operacionales diarias de cinco minutos?
Por qu se deben realizar charlas integrales semanales?
Por qu hay letreros y afiches de seguridad por toda la empresa?
Por qu se insiste tanto en que las normas de prevencin de riesgos o seguridad son para cumplirlas?
Por qu, antes que un trabajador ingrese a la empresa o la obra debe asistir a
una charla de induccin?
Desde cualquier punto que se mire el control de riesgos es un buen negocio para la
empresa, para los trabajadores, para sus familias y para la poblacin en general.
Con el programa de control de riesgos se consigue que prestemos un poco ms de
atencin al ambiente de trabajo y a los peligros que lo rodean. Con esto se consigue
ms produccin, mejor calidad y ms seguridad en el trabajo.
La gestin de los riesgos tiene como objetivo el anlisis, valoracin y control de los
riesgos.
A) El anlisis incluye la identificacin de los peligros y la estimacin de los riesgos correspondientes.
B) La valoracin consiste en emitir el juicio de valor sobre la tolerancia o no del
riesgo estimado.
C) El control constituye la toma de decisiones respecto a las medidas preventivas a adoptar para la anulacin o reduccin del riesgo, la comprobacin de su
ejecucin y la reevaluacin del riesgo residual, si corresponde.
En resumen con un efectivo control de los riesgos se:
Protege la integridad fsica de todos los trabajadores
Logra reducir costos
Protege y mantiene operativos los equipos, herramientas, materiales y ambiente

de trabajo
Se crea un clima de confianza y orgullo por la empresa y el trabajo
El programa de control de riesgos de riesgos funciona en dos sentidos:
14
Ofrece gente experta para asesorar como se pueden prevenir los accidentes,
Hugo Orellana
Ayuda a cada uno de los trabajadores a poner una marca segura en todo lo
que hacen y en esa forma evitar lesiones tanto al propio trabajador como a
sus compaeros.
Gestin del Riesgo
Fuente: Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina y Consejo Federal de Inversiones
Diagrama del Flujo de la Gestin del Riesgo
15
Hugo Orellana
Planificacin de la Prevencin
La Planificacin en general consiste en establecer una manera debidamente organizada para
a) Cmo y cundo hacerla y quin debe hacerla, a partir de los resultados de la revisin inicial de la accin preventiva y de la evaluacin inicial de riesgos.
b) Objetivos y Metas a conseguir, tanto en el conjunto del sistema como para cada uno
de los niveles operativos de la estructura de la empresa que intervienen en la gestin
del sistema.
c) Asignacin de prioridades y plazos para los objetivos y metas establecidos.
d) Asignacin de recursos y medios, para lo que deber tenerse en cuenta las responsabilidades definidas y la coordinacin necesaria con otros sistemas de gestin propios
de la empresa (produccin de alimentos, mantenimiento, servicios, calidad, etc.).
e) Seguimiento peridico de la consecucin de objetivos, mediante los canales de informacin adecuados y los indicadores representativos. La Planificacin de la accin
preventiva deber realizarse a trminos de mediano y corto plazo, entendindose como tales:
A mediano plazo: Plan de realizaciones que abarque un perodo en el que no se

prevn modificaciones sustanciales de la actividad de la organizacin, ni tecnolgica ni organizativamente. Esta planificacin puede abarcar uno o varios
ejercicios de la actividad empresarial, no siendo aconsejable que sean ms de
tres aos, ni menos de uno.
A corto plazo: Plan de actividades que abarque un perodo menor que el anterior, por tanto a realizar durante un ao o perodos cortos.
Tanto en un caso como en el otro (mediano y a corto plazo), debern tenerse en cuenta los apartados antes indicados y que constituyen la base de la planificacin.
Para aplicar estos principios debemos tener en cuenta que las medidas preventivas no
tenemos que considerarlas como un gasto, sino como una INVERSION, porque el evitar cualquier Accidente o Enfermedad Profesional es rentable, ya que adems de aumentar la calidad y la productividad, evitan costes humanos y econmicos para el trabajador y la empresa.
Aparte de los costes humanos que mencionamos (muerte, lesin o enfermedad), los
costes econmicos se constituyen tanto por los que se pueden contabilizar objetivamente (material, gasto sanitario, reparacin, prdida de materias primas, sanciones
administrativas...) como las que casi nunca tenemos en cuenta y son de muy difcil
16
Hugo Orellana
evaluacin, se calcula y est demostrado que es 400% ms que los costes contabilizados objetivamente (horas perdidas de trabajo, de produccin, gastos administrativos,
prdida de imagen, aprehensin al enfrentarse de nuevo al trabajo...)
Por la complejidad de los sistemas productivos y de servicio, se hace indispensable la

normalizacin de las operaciones y actividades que se realizan en la industria hoteleragastronmica para conseguir la seguridad, fiabilidad y calidad necesaria.
La normativa interna de cada empresa, la constituyen fundamentalmente todos los documentos normalizados relativos a la seguridad y salud, los cuales definen y desarrollan el sistema de gestin de riesgos adoptado y aseguran el cumplimiento de la legislacin vigente. Los principales documentos cuya denominacin y carcter de obligatoriedad pueden cambiar segn la poltica de cada empresa son:
1.- MANUAL DE GESTIN DE RIESGOS LABORALES O MANUAL DE SEGURIDAD

Este manual define el sistema de gestin adoptado por la empresa e indica las tareas y
actividades que realiza la misma en materia de seguridad y salud. Es decir especifica
el "qu hacer en la materia".
El o un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie comn de pasos claramente definidos, que
permiten realizar una ocupacin, trabajo, investigacin, o estudio correctamente.
Procedimientos es un documento explicativo que como su nombre lo indica, fija la totalidad de los procedimientos (funcin o rutina) de trabajo por reas o sectores de la empresa para mantener y preservar la calidad y seguridad general de las tareas que se
realizan. Es decir los procedimientos especifican el "cmo" se lleva a la prctica lo indicado en el manual.
A efectos de la seguridad e higiene se distinguen 2 tipos:
los operativos son aquellos que reflejan la prctica que se ha de seguir para
llevar a cabo las actividades propias del negocio (fabricacin, elaboracin, mantenimiento, inspecciones, servicio de limpieza etc.) de manera segura y cumpliendo la legislacin vigente en el pas, y
los organizativos son aquellos que definen las actividades que se realizan
desde el punto de vista de la gestin y control de la seguridad y salud laboral.
17
Hugo Orellana
2.- GUAS DE PRACTICAS RECOMENDADAS O DE BUENAS PRCTICAS

Generalmente son documentos que establecen prcticas de trabajo y pautas de comportamiento seguros en las diferentes reas como por ejemplo: cocina, comedor, ama
de llaves, recepcin, depsitos de mercanca o de alimentos, etc. y que tiene en cuenta las legislaciones locales y/o generales de cada pas en los distintos trabajos (tratamiento de residuos, manejo de detergentes y desinfectantes, control de gases a presin, sustancias qumicas, etc.).
3.- MANUAL DE SEGURIDAD PARA CONTRATISTAS

Documento obligatorio para la organizacin de todas las empresas proveedoras, contratistas o subcontratistas que brinden servicios tercerizados (o outsourcing) a nuestra
empresa. Es un extracto de las normas y pautas seguras de comportamiento para todos los proveedores de acuerdo a la poltica interna de la empresa, y que deben entregarse cada vez que se realice una contratacin o locacin de servicios con el correspondiente acuse de recibo de parte de la empresa o terceros contratados.
4.- MANUAL DE "FICHAS DE SEGURIDAD"

Es un documento que recopila toda la informacin disponible de seguridad sobre la
totalidad de los productos que se utilizan p.e.: comestibles, productos de limpieza, productos industriales, qumicos, aerosoles, aromatizadores, protocolos de transportes de
productos crnicos, comestibles frescos, etc.
Para que los procesos mantengan una uniformidad y coherencia de exposicin es
conveniente estandarizar la informacin necesaria, requerida para la elaboracin de
los procedimientos de trabajo clasificando los contenidos exigibles como:
Introduccin
Objeto
mbito de aplicacin
Definiciones
Especificaciones que hay que cumplir
Gestin del procedimiento (unidad organizativa que lo elabora, actualiza o interpreta)
Relacin con otras normas o procedimientos
Referencias, fechas, revisiones y paginado
18
Hugo Orellana
Firma del responsable de la unidad /departamento o sector organizativo dentro

de la empresa.
Este es el aspecto menos atendido y el ms importante como base de un buen sistema

de gestin de riesgos laborales, y es el aspecto ms dbil, en general, de nuestras
empresas en esta materia.
Es fundamental como procedimiento mantener los registros actualizados para establecer claramente las responsabilidades de cada una de las acciones que se realiza en la
empresa.
Procedimientos Operativos
Son aquellos que facilitan y aseguran la realizacin de las actividades vinculadas a los
procesos del hotel y restaurante, desde la recepcin de las materias primas hasta la
despacho del producto final incluyndose los procesos de elaboracin, y la totalidad de
los servicios ofrecidos as como las operaciones de limpieza, mantenimiento e inspecciones de manera que se eviten los sucesos indeseables con consecuencias negativas
sobre las personas, instalaciones, medio ambiente, produccin y prestigio.
Los procedimientos que regulen estas operaciones deben contemplar la forma de actuar en operacin normal y en caso de emergencia (paradas de emergencia ante corte
repentino del suministro elctrico, temblores, incendio, etc.). La prioridad en la elaboracin de los procedimientos de operacin normal se establecer en funcin de la mayor
peligrosidad de estos trabajos, por ejemplo: manejo de combustibles, calderas, ascensores, equipos de fuego abierto, etc.
Los procedimientos operativos deben tener las siguientes caractersticas comunes:
Indicar el objetivo que se pretende.
Las acciones que involucren procedimientos crticos, ser preferible que se realicen en forma de "listados de control o chek-list" as permite al operador realizarlos de manera automtica por partes, registrando las mismas a medida que
avanza logrando reducir la probabilidad de cometer errores.
Identificar correctamente equipos, mquinas, materiales, etc., para evitar las
confusiones y adems agregar esquemas o dibujos para la fcil identificacin de
los elementos. La identificacin debe estar tambin colocada en los equipos y /
o locales, igual a como figura en el listado confeccionado.
19
Hugo Orellana
Enumerar claramente las acciones que se realizan en orden cronolgico y no

las explicaciones.
Deben llamar la atencin sobre lo que "no conviene hacer" y si es posible reforzar con pictogramas.
Por ejemplo:
Deben estar disponibles en los puestos de trabajo de manera fija y visible para su utilizacin inmediata.
Sern de un material que no se destruya con el tiempo, especialmente si estn a la
intemperie o en sectores con mquinas y/o equipos que los deterioren y que hagan
difcil su lectura general o parcialmente. Cada cierto tiempo es necesario cambiarlos de
lugar previo mantenimiento para evitar el acostumbramiento y que pasen desapercibidos.
Procedimientos Organizativos
Son aquellos que definen las actividades y procesos que deben realizarse para la buena gestin, organizacin, coordinacin y supervisin de los recursos humanos para el
cumplimiento de sus funciones en materia de seguridad y salud laboral.
Este tipo de procedimientos detalla dichas actividades y procesos mediante un sistema
estandarizado.
20
Revisin y evaluacin peridica de la poltica de seguridad
Control y gestin de la documentacin
Asignacin de responsabilidades para la seguridad de la informacin
Hugo Orellana
Normativa y Documentacin Tcnica

Son aquellos documentos que agrupan por una parte, la legislacin, los cdigos y
estndares tcnicos adoptados, legales o no, que sirven de base para la planificacin
de los distintos servicios en cada rea y sector y las correspondientes al control tcnico
de las instalaciones existentes en el establecimiento. Las mismas deben ser mantenidas al da por cada uno de los sectores comprometidos. Adems, se incluyen tambin:
los documentos de la legislacin vigente as como cualquier otra documentacin tcnica. Ej.: Manual de Seguridad e Higiene, Acreditaciones de Capacitacin del Personal,
Entrega de Elementos de proteccin personal, Servicio de Seguridad e Higiene, Plan
de Emergencias, etc.
Organismos y organizaciones con dedicacin a la seguridad y salud ocupacional.
21
Hugo Orellana
Comunicacin y Concientizacin
Para que exista comunicacin debe existir un emisor, un receptor, un mensaje y un
canal a travs del cual se enviar el mensaje.
La comunicacin como elemento de gestin preconiza el mantenimiento del debido flujo informativo en ambos sentidos; es decir, desde la direccin y primera lnea de mando al resto de los
trabajadores y viceversa. Los mandos tambin
deben recibir y escuchar a los trabajadores.
Esta doble comunicacin debe tener establecidos los canales (circulares, revistas, pizarras,
etc.) necesarios y ser objeto de una planificacin
anual.
Es importante tener en cuenta que el xito de la implantacin de un sistema de gestin
depende, en ltima instancia de la participacin y compromiso de todas las personas y
esto exige tener la suficiente informacin, que se debe facilitar por medio de todas las
tcnicas y medios posibles as como la comprobacin de que los contenidos transmitidos han sido comprendidos por todos.
Por otra parte, hay que tener presente que la comunicacin favorece la concientizacin del personal y lo hace ms participativo, pues implica una consideracin y reconocimiento en pro de la seguridad y la salud laboral.
Medios de Comunicacin
Comunicacin personal, reuniones de grupo, grupos de trabajo.
Tableros en accesos del establecimiento o carteleras de seguridad e higiene en
sectores del personal.
Anuncios, consignas, encuestas, grficos, estadsticas.
Manual de Procedimientos, instructivos, informes de seguridad.
Capacitaciones, pelculas y videos, soporte multimedia.
Brigadas y comits de seguridad.
Concursos, ejemplos instructivos, premios o cartas de la direccin a empleados.
22
Hugo Orellana
Sistemas de Comunicacin Interna

Debe haber, de abajo hacia arriba, una comunicacin inmediata y permanente a la
lnea jerrquica sobre situaciones o condiciones o anomalas que se hayan observado
y que atenten contra la seguridad general o del servicio de cualquier sector del establecimiento, y debe ser informada, promovida e impulsada no solamente entre el personal fijo y temporario, sino tambin entre las empresas de tercerizacin de servicios,
eventuales y otras modalidades de contratacin.
Medicin y Valoracin de Resultados

El sistema de gestin de riesgos laborales se sustenta bsicamente en un modelo
cclico corriente de mejoramiento de calidad cuya caracterstica principal es su auto
evaluacin, auto revisin, lo cual conduce a una mejora continua, constituyndose en
el objetivo de la prevencin de riesgos laborales.
El cumplimiento y desarrollo de las funciones propuestas exigen multiplicidad de actividades. En este sistema o modelo de gestin, los elementos y sub elementos del mismo, contienen los requisitos necesarios y reflejan lo "que se hace" en la materia que
sea. El "como se hace" pertenece a las reglamentaciones y normativas generales.
Hay una variedad de sistemas de medicin y valoracin de resultados utilizados en la
actualidad como el SISTEMA DE CLASIFICACION INTERNACIONAL DE SEGURIDAD (SCIS) Syncrude Canada Limites de medio ambiente y calidad, desarrollado originalmente por el sistema Bird y llamado tambin sistema de control de perdidas.
Tendencias de la Seguridad
Los sucesos que tristemente muestran la realidad de nuestros pases sobre la falta de
implementacin y control de medidas de seguridad general, se puede anticipar que el
desarrollo de los prximos aos va a estar precedido por alguna de las tendencias que
se indican a continuacin y que se estn implementando en la actualidad.
La seguridad e higiene laboral est considerada en un contexto ms amplio con
la inclusin de la salud laboral y la ergonoma para la prevencin de los riesgos
laborales con el objetivo comn de reducir las prdidas econmicas derivadas
de una mala administracin de los recursos asignados a esas tres reas.
Las empresas incluirn un enfoque administrativo en el control del gasto en materia de demandas y prdidas por accidentes laborales.
23
Hugo Orellana
La actitud del personal sobre estos aspectos ser un factor de evaluacin importante a la hora de medir el desempeo individual.
Se desarrollar una actitud de anlisis sobre los accidentes ocurridos para evitar
su repeticin, en lugar de buscar los culpables como sucede en la actualidad.
Se extender la prctica de realizar auditoras externas de valoracin y cumplimiento de seguridad e higiene.
Mayor prestigio social a la empresa que "trabaja con seguridad" de parte de los
usuarios y de los trabajadores.
Se asociar cada vez ms el rea de seguridad e higiene con los sistemas de
produccin, para evitar daos al trabajador y errores en la elaboracin de productos o servicios.
Contexto de Seguridad e Higiene para la Actividad Hotelera y Gastronmica

Como citamos antes el Riesgo Laboral es la posibilidad de que un trabajador sufra un
determinado dao derivado del trabajo.
24
Hugo Orellana
Generalmente los clasificamos en tres tipos de riesgos:

Desde el punto de vista de Seguridad Laboral: posibilidad de que un cocinero se
corte un dedo con un cuchillo o se queme o resbale y caiga sobre la freidora.
Desde el punto de vista de Higiene Industrial: posibilidad de padecer sordera
con el ruido continuo del extractor ms el ruido de la plancha caliente, la sartn,
el o los gritos del mozo cantando el pedido, etc.
Desde el punto de vista de Ergonoma y Psicosociologa Aplicada: posibilidad
de dolor cervical en el trabajo continuo de pie, cocineros y mozos entre otros,
Como podemos ver los riesgos constituyen una familia numerosa y algunos se dan con
mayor frecuencia que otros. Algunos son fciles de detectar, otros no tanto. Siempre
surge alguno nuevo, por esto la actualizacin debe ser permanente y es eficaz adoptar
una metodologa de trabajo para asegurarnos que estn contemplados en su mayora.
Existen riesgos generales y especficos en la actividad hotelera-gastronmica, sin excluir otros riesgos que le son ajenos a la actividad pero que tienen incidencia de una
manera u otra en la especialidad, y sobre estos hay que estar atento. Por ejemplo,
cuando se ejecutan reparaciones, ampliaciones, modificaciones, o en el caso de empresas o personal autnomo, que realizan servicios tercerizados por cuenta del establecimiento, agregan riesgos propios de esas actividades circunstanciales o permanentes y es justo contemplarlos y considerarlos. Estos riesgos involucran tres categoras
de personas:
Personal del establecimiento, sea permanente o temporario en cualquiera de
sus modalidades.
Huspedes, comensales, clientes y visitas de clientes.
Circunstanciales y terceros, subcontratistas que realizan tareas en el establecimiento, ya sean temporarias (servicios varios, tareas de obra civil) o semipermanentes (caso de empresas de limpieza u otros servicios), vecinos, etc.
Control de Riesgos
"No se puede controlar lo que no se conoce" por lo tanto, cuando no conocemos un
riesgo, tampoco nos tomamos el trabajo de investigar su posible existencia, nuestra
ignorancia nos har despertar cuando ese riesgo haya sido el causal de un accidente.
25
Hugo Orellana
Si entonces no hacemos nada, es decir no adoptamos ninguna medida preventiva, estaremos propiciando un segundo accidente similar.
Antiguamente se tomaban los accidentes como inevitables obras del destino; se aceptaban con resignacin y se trataba de reparar sus daos. Hoy la tcnica ha llevado a
buscar las soluciones para adelantarnos al hecho traumtico, introduciendo el concepto de "Prevencin". Por lo tanto, Prevencin es el conjunto de actividades o medidas
adoptadas o previstas en todas las fases de actividad de la empresa con el fin de evitar
o disminuir los riesgos derivados del trabajo.
Metodologa de Anlisis de Riesgos

Para el anlisis y la evaluacin de riesgos laborales existen diferentes mtodos, la mayora se utilizan para la prevencin de los riesgos tecnolgicos y los menos para el
anlisis de los riesgos laborales.
El mtodo que se describe corresponde, con pequeas variaciones, al desarrollado por
el International Loss Control Institute que es equivalente al Job Safety Anlisis (JSA) y
analiza simultneamente la seguridad, la calidad, el medio ambiente y la eficiencia de
las tareas, lo que indudablemente es de un enorme beneficio.
El mtodo propuesto puede ser aplicado por una o dos personas, para la elaboracin
de nuevos procedimientos operativos de trabajo o para la revisin de los existentes, e
incluye las 9 etapas siguientes:
1. Formacin de un grupo de trabajo, compuesto por los responsables de las
reas a evaluar y el representante o auditor externo de seguridad e higiene.
2. Relevamiento completo por reas operativas del establecimiento hotelero y/o
gastronmico, donde se evaluarn los riesgos.
3. Elaboracin de listados de las operaciones y tareas que se realizan en cada
rea que pueden representar peligros y por lo tanto riesgos para los empleados
y la propiedad.
4. Utilizar un cuestionario estndar check-list pre-armado, tomando a su vez
las experiencias recogidas de accidentes e incidentes anteriormente ocurridos.
5. Identificar los peligros en cada rea y operaciones asociadas, mediante la utilizacin de los cuestionarios seleccionados.
6. Valoracin y definicin de las medidas correctivas o preventivas necesarias
para su control en cada rea y tambin en las operaciones
26
Hugo Orellana
7. Confrontar la relacin de los puestos de trabajo existentes a los que se les

deben asociar las reas donde se realizan las funciones y las operaciones que
ejecutan.
8. Asignacin de los peligros y riesgos a cada puesto de trabajo relacionado.
9. Recopilacin de resultados en un formato similar, estandarizado en forma de
matriz, A partir del anlisis y elaboracin de la informacin obtenida se podr
desarrollar el programa preventivo para cada sector y puesto de trabajo, a implementar.
Medidas Correctivas o Preventivas

DEFINICIONES
Accin correctiva: Accin encaminada a eliminar la causa de una no conformidad real,
para prevenir que esta pueda repetirse.
Accin preventiva: Accin encaminada a eliminar las causas potenciales de no conformidades, para prevenir la aparicin de estas.
Correccin: Accin tomada para eliminar una no conformidad detectada.
En el siguiente esquema se ilustra el proceso lgico seguido en _______ para la adopcin y el registro de acciones correctivas.
Falla el mtodo
No hay mtodo
No se sigue el mtodo
CAUSA DEL PROBLEMA
3 ACCIN CORRECTIVA,
cuando procede
4 Informe Accin correctiva

1 CORRECCIN, si es posible
PROBLEMA
B
Cliente reclama
NC
Producto defectuoso
No se hacen las cosas correctamente
Hay cosas que no se hacen
Informe No Conformidad
La aparicin de los problemas (B), o No Conformidades (NC), tiene siempre una causa
(A) que los genera. Los controles aplicados para la identificacin, registro, y aplicacin
de las correcciones sobre el producto no conforme o problema se definen en el procedimiento de Productos No Conformes. Este procedimiento detalla los mtodos y requisitos para la aplicacin de las etapas 3 y 4.
La aplicacin de las etapas 3 y 4 se realiza en los siguientes casos:
Cuando una No Conformidad se ha reproducido con anterioridad en ms ocasiones y las acciones aplicadas no eliminaron la causa.
27
Hugo Orellana
Cuando un cliente se queja y tiene razn en sus argumentos.

Cuando la No Conformidad se detecta en una auditoria.
Cuando el Director de Calidad o Gerencia lo estimen oportuno.
De acuerdo a los resultados obtenidos estas son algunas de las medidas preventivas o
correctivas que generalmente se adoptan:
Modificacin del diseo fsico o infraestructura del espacio y piso de trabajo
Cambio o inclusin de sistemas de deteccin, control o seguridad de equipos
y/o mquinas
Revisin del procedimiento de operacin
Cambio en las condiciones de operacin
Cambio de los equipos o herramientas de la operacin
Aumento de frecuencia de inspecciones/ calibracin y mantenimiento de los
equipos y/o sus componentes crticos (mantenimiento preventivo)
Mayor y mejor informacin y capacitacin
Mayor comunicacin y coordinacin de las acciones y entre los operadores de
esas tareas
Un Plan de Autoproteccin tiene por objeto:
Conocer el edificio/ local y sus instalaciones, la peligrosidad de los distintos sectores y los medios de proteccin disponibles.
Garantizar la fiabilidad de todos los medios de proteccin e instalaciones generales.
Evitar las causas origen de emergencia.
Disponer de personas, adiestradas y organizadas que aseguren rapidez y eficacia en las acciones a emprender para el control de las emergencias.
Tener informados a todos los ocupantes del edificio de cmo deben actuar ante
una emergencia y, en circunstancias normales, como prevenirla.
Cuando hacemos una evaluacin de riesgos tenemos un sinfn de ellos, como:

Incendio, explosin, roturas de caeras, seguridad de ascensores, accidentes del trabajo, movimiento de vehculos, riesgos de cadas por pavimentos o escaleras, ataques
al corazn o una alergia del cliente, perdida de fro en alimentos, robo, hurto, vandalismo, terrorismo, riesgos de la naturaleza: rayos, tormentas, terremotos, vendavales,
etc., como se puede ver hay bastante trabajo por delante, xitos.
28
Hugo Orellana
CORRECTIVA
INFORME DE ACCIN
Tema /Asunto:
PREVENTIVA
Ref:
Fecha inicio:
1.- Personas que participan en la accin y

coordinador:
Realizado por:
2.- Descripcin del problema que se quiere eliminar o evitar:
3.- Acciones precedentes o primeras acciones adoptadas:
4.- Causa o causas que generan el problema o que lo pueden generar:
5.- Soluciones que atacan la causa del problema, posibles acciones:
6.- Acciones correctivas / preventivas finalmente realizadas, incluyendo fechas:
7.- Acciones que se efectuarn para verificar la eficacia de las soluciones implantadas, fechas y responsables:
8.- Resultados obtenidos, conclusin del expediente:
Firma Responsable de la accin:

NO DEBE CONCLUIRSE UNA ACCIN HASTA QUE NO SE HAYA
VERIFICADO LA EFICACIA DE LAS SOLUCIONES IMPLANTADAS
O BIEN SE HAYAN ARGUMENTADO LAS CAUSAS DE SU CIERRE
Fecha cierre:
29
Hugo Orellana
Lista de Seguridad de Cunas y Corrales

en Hoteles y Moteles
Para ayudar a reforzar la seguridad de sus jvenes visitantes,
siga estas simples guas cada vez que prepare una cuna!
Cunas de madera o metal Verifique que:

La cuna no haya sido retirada (existe un listado de cunas retiradas del uso en la red mundial www.cpsc.gov)
El espacio entre las tablillas sea de 2 3/8 pulgadas (60
mm) o menos.
No falten tablillas o no haya tablillas rotas o con astillas.
La cuna no tenga esquinas agudas o quebradas.
El colchn est bien ajustado a la cuna (no ms de dos dedos caben entre la
esquina del colchn y el lado de la cuna).
El sostn del colchn est debidamente sujetado a la cabecera y al pie de la
cuna.
Los tornillos y pestillos que sostienen las partes de la cuna juntos estn bien
ajustados y no falta ninguno.
Los postes de la cuna midan 1/16 pulgadas de alto o menos.
La cuna no tenga ningn hueco en la cabecera o en el pie de la cuna.
Los pestillos sean demasiado difciles de abrir para un nio joven.
El colchn est cubierto con sbanas de cuna que estn bien ajustadas (nunca
use sbanas de adultos).
Las almohadas, edredones, peluches, y otros artculos de material suave no
estn colocados en la cuna.
Cunas de Malla Verifique que:

La cuna de malla/corral no haya sido retirada

La malla est tejida de manera que est ms apretada de 1/4 pulgada.
La malla no tenga desgarraduras, huecos, o hilos sueltos.
La malla est debidamente sujetada al tope de la baranda y a la lmina del suelo.
La cubierta de la baranda no tenga desgarraduras ni huecos.
A la cuna de malla/corral no le faltan grapas ni tenga grapas sueltas o expuestas.
El colchn/colchn del suelo est cubierto con una sbana o colchn provisto
por el fabricante del suelo (no use sbanas de adultos o sbanas de cunas ya
que no le servirn).
Almohadas, edredones, peluches, y otros artculos de material suave no estn
colocados en la cuna.
Reglas de seguridad de cunas.

Varias medidas son crticas para asegurar un ambiente seguro en la cuna. Primero, los
espacios entre tablillas de la cuna no deben ser ms anchos de 2 3/8 pulgadas. Si el
espacio es ms ancho, los bebs, cuyas cabezas son usualmente ms grandes que
sus cuerpos, se pueden ahorcar cuando su cuerpo se resbala entre tablillas pero su
30
Hugo Orellana
cabeza queda atrapada. Los postes de esquina o florones constituyen riesgos de estrangulacin ya que la ropa de nio puede engancharse en ellos. Nunca deben de ser
ms de 1/16 pulgadas de alto.
Estas medidas importantes estn marcadas en la regla de abajo.
Los postes de esquina no son ms altos de 1/16 pulgada.
Las tablillas de la cuna no estn separadas a ms de 2 3/8 pulgadas.
31
Hugo Orellana
Captulo II
La Seguridad en todas las reas de los
Establecimientos Hotelero Gastronmicos
Luis Alberto Grnewald, en su publicacin tcnica LA SEGURIDAD EN LA ACTIVIDAD TURSTICA nos hace la siguiente introduccin:
El desarrollo de la actividad turstica en un destino implica considerar bsicamente la
relacin entre dos variables: la demanda - un turista o excursionista- y la oferta del
destino. Una aproximacin al conocimiento de las necesidades de la demanda es considerar el conjunto de conductas estadsticamente dominantes del hombre cuando desarrolla actividades tursticas, conjunto de valores que no tienen materialidad pero que
la demanda psicolgicamente acepta y se mueve en funcin de los mismos.
El primer impulso que tiene un individuo es una necesidad o privacin percibida que se
transforma en un deseo al comunicar sus necesidades y que lleva a elaborar en el caso de la actividad turstica, un producto turstico o recreativo que le permita satisfacer
esa necesidad. Las principales necesidades del visitante conscientes e inconscientes
en la eleccin de un destino son la originalidad de la oferta, la calidad, el precio y la
seguridad.
Entendemos por seguridad turstica la proteccin de la vida, de la salud, de la integridad fsica, psicolgica y econmica de los visitantes, prestadores de servicios y miembros de las comunidades receptoras.
Esa bsqueda permanente de bienestar que tiene el hombre como objetivo de vida
tiene en el tiempo libre destinado al turismo y la recreacin una pauta de valoracin
importante para su desarrollo personal y social.
LA PERCEPCION DE LA SEGURIDAD
La seguridad debe ser interpretada como un estado subjetivo que nos permite percibir
que nos desplazamos en un espacio exento de riesgos reales o potenciales. La falta
de seguridad genera un conflicto, un choque o lucha de valores y derechos que consideran:
- Un escenario, el medio urbano donde se desplaza en forma permanente o transitoria.
32
Hugo Orellana
- Los intereses personales, como ya hemos dicho el ciudadano somatiza el sufrimiento

y la incertidumbre por su familia, su vida, sus bienes y en algunos casos el dao moral
si ya han sido vctima de un hecho delictivo, que le produce una sensacin concreta de
prdida de valores sociales y personales.
- La participacin de los actores directos en el conflicto
- El ciudadano y el agente de seguridad
De acuerdo a Garde Enciso, podemos dividir las motivaciones tursticas de un individuo en dos grandes grupos: aqullas que se hallan en funcin del DESARROLLO
PERSONAL y las que estn en funcin de IMPULSOS SOCIALES. Entre las primeras
hallamos:
Las necesidades fisiolgicas o vitales.
Las necesidades de seguridad-riesgo.
Las necesidades de estima y notoriedad.
Los deseos de autorrealizacin transitiva.
Lo expuesto permite puntualizar una primera aproximacin al objetivo del presente trabajo ya que se considera que la seguridad es una de las variables primarias de alta
valoracin para la demanda y de competitividad para un destino para la captacin de la
misma en el mercado.
La poltica de seguridad establece ante un problema, tres estrategias posibles:

Preventiva, busca disminuir los factores de riesgo;
De Contingencia, intenta minimizar la gravedad del problema una vez ocurrido;
Correctiva, reencauzar la situacin
La seguridad hotelera considera el sistema de medios tcnicos y de medidas organizativas tendientes a prevenir, reducir y controlar las distintas acciones delictivas as como
proteger personas y bienes en un establecimiento hotelero. A la empresa le corresponde la responsabilidad de la capacitacin de su personal, la prevencin, primeros
auxilios y la planificacin de emergencias ya sea por salud de un cliente, incendio o
terremoto, con lo que asume las correspondientes responsabilidades.
33
Hugo Orellana
Campos Temticos Bsicos

SEGURIDAD DE PERSONAS Y BIENES
SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS
SEGURIDAD INFORMATIVA O DE INFORMACIN
SEGURIDAD MDICA
SEGURIDAD EDILICIA
SEGURIDAD GASTRONOMICA
Seguridad de Personas y Bienes los Delitos en la Hotelera
Es comn enfocar el anlisis de los delitos en la actividad hotelera desde afuera, es
decir, su autor como persona ajena al establecimiento. Pero no menos importante es
descubrir las falencias que ofrece el sistema, cuyas debilidades se instalan desde
adentro. En cualquiera de los dos casos, convergen factores socio-ambientales que
interactan con el entorno y condicionan la realidad. La capacidad adaptativa del especialista en Seguridad debe ser tal, que debe dar por sentado que el servicio mgico
y placentero que ofrezca un hotel a sus clientes, muchas veces no se compadece con
el lugar donde se encuentra emplazado, ms an: pasa a convertirse en un blanco
preferido para la delincuencia.
Para que ocurra un delito se debe dar un conjunto de factores que permitan su consumacin:
1- EL SUJETO: una persona portadora de intencionalidad
2- UN OBJETO DE ATRACCION: una persona o un elemento de la persona o el establecimiento en si
3- LA OPORTUNIDAD: circunstancia propicia que posibilite el apoderamiento del mismo y la impunidad para realizar el delito.
Se presentan delitos contra:

- La propiedad de la empresa (toallas, ceniceros, etc.)
- El husped o las pertenencias de los huspedes (cmaras, laptop, dinero, joyas, etc.)
El delito puede ser producido por

- Delincuentes
34
Hugo Orellana
- El propio husped
- Un visitante al establecimiento
- Personal deshonesto
- Terceros relacionados al establecimiento -proveedores-.
Encontramos dos componentes del sistema de seguridad para la prevencin de los

delitos:
- El componente humano que corresponde a los recursos humanos relacionados en
forma directa o indirecta con la seguridad en el establecimiento
- El componente tecnolgico que est basado en la infraestructura y equipamiento
tcnico con fines preventivos y predictivos de proteccin activa y pasiva.
Seguridad contra Incendios en Establecimientos Hoteleros

Este tema es uno de los ms olvidados. Incendios: sin duda es el riesgo latente las 24
horas, los 365 das cuyos origines se concentran en electricidad (mala instalacin, sobrecargas, enchufes mltiples, empalmes), habitaciones (fumar, planchas, kitchenettes, velas) y cocinas (freidoras, campanas, conductos). La seguridad contra incendios
considera el sistema de medios tcnicos y de medidas organizativas tendientes a evitar, controlar y extinguir incendios a fin de proteger personas y bienes. Este sistema
debe estar detallado en el MANUAL DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIO del establecimiento.
Esta publicacin est integrada bsicamente por el Programa de Mantenimiento de las
instalaciones, la descripcin de funciones de cada integrante del sistema de seguridad
y el Plan de Evacuaciones.
Los medios tcnicos corresponden a la infraestructura y equipamiento que permita implementar un sistema de prevencin, deteccin y extincin de incendios mientras que
las medidas organizativas corresponden a las estrategias, por medio de planes y programas, que el establecimiento implementa a fin de materializar con xito el sistema de
prevencin, deteccin y extincin de incendios.
Los medios tcnicos se estructuran en base a un sistema de proteccin activa integrado por elementos, equipos y sistemas tecnolgicos de control, de deteccin y de operacin automtica que permiten detectar y comunicar un incendio (incluyen equipos
emisores -sensores, detectores de humo/ temperatura/ llamas, pulsadores manuales,
etc.- y receptores de seales -alarmas acsticas, etc.).
35
Hugo Orellana
El sistema de proteccin pasiva est integrado por los elementos

fsicos del edificio integrado entre otros por el sistema de sealizacin de vas de escape, compartimentacin de los recintos,
control de humos y sistema de luz de emergencia.
Se presenta un tema importante a considerar como son las pautas de diseo del edificio junto a las normas de seguridad implementadas.
Los criterios de diseo para proyectar circulaciones verticales -escaleras- y horizontales -pasillos- as como los elementos que componen el sistema -cajas de escaleras
cerradas hermticamente, las puertas deben abrir en el sentido de la salida y que deben permanecer siempre cerradas, accesos fciles de identificar y libres de obstculos,
si cuentan con barras antipnico ya que no deben tener cerraduras ni cerrojos, los
elementos de revestimiento deben ser incombustibles, etc., se unen al sistema de sealamiento e iluminacin de emergencia en el diseo integral del establecimiento.
Existen una serie de factores especficos que afectan en gran medida a la seguridad
de las personas:
Falta de conocimiento de las instalaciones y
locales en los que se encuentran ocupantes y
trabajadores.
Huspedes durmiendo.
Tamao de las instalaciones y en consecuencia nmero de ocupantes de los mismos.
RIESGO ADICIONAL EL DESCONOCIMIENTO

Pocos son los que se percatan de las vas de recorrido cuando proceden a alojarse en
un hotel, sin embargo lo que realmente nos preocupa es el conocimiento de los propios trabajadores, en donde no debe existir desconocimiento de las instalaciones. Este
hecho aadido a la poca claridad de las seales indicativas de las salidas de emergencia, recorrido de evacuacin... es causa principal de muertes en caso de incendio.
La sealizacin debe ser lo suficientemente clara y adecuada para que la evacuacin
se pueda llegar a producir sin necesidad de indicacin alguna.
Sin embargo los problemas vienen dados, bien por defecto de seales, por exceso
(existen tantas seales juntas que no se sabe lo que quieren indicar), y ubicacin de
36
Hugo Orellana
las mismas incorrectas (nos orientan a direcciones incorrectas, a lugares sin salida, a
zonas de almacenamiento o de uso privado, donde no existe salida alguna).
HUSPEDES DURMIENDO
Es un hecho con el que hay que contar, tanto en hoteles como en Residencias de la
Tercera Edad. Ello supone que la persona cuando ocurre una situacin de emergencia
no reacciona plenamente, se encuentra desorientada y ello puede provocar que tome
decisiones incorrectas.
Es ms de una ocasin puede darse que la persona no se percate de la situacin, es
decir, no oiga la alarma, no oiga a la gente transitar por los pasillos,...
Otros de los aspectos importantes es que la mxima ocupacin que alcanza un hotel
es precisamente cuando los huspedes se encuentran durmiendo.
TAMAO DEL HOTEL

Cuanto ms grande sea el edificio, mayor nmero de personas ser necesario evacuar. El principal problema se da a la hora de evacuar, las evacuaciones horizontales,
en principio no tienen porqu crear problemas, es en las evacuaciones verticales donde confluyen muchos riesgos y uno de ellos es la altura de evacuacin, es decir, si
existen 20 plantas, las plataformas de los bomberos no alcanzan.
El nmero y anchura de las vas de evacuacin necesarias es en funcin de la ocupacin del hotel, la cual puede calcularse directamente para el supuesto de mxima ocupacin o estimarse en 1 persona por cada 20 m construidos.
ALTA FLUCTUACIN DEL PERSONAL

La mayora de los hoteles, dispone de una plantilla fija muy corta, y generalmente contratan personal en funcin de la demanda que imponen las temporadas o eventos contratados, con lo cual este personal carece de la formacin bsica en materia de prevencin de incendios y evacuacin, carecen de un conocimiento exhaustivo de todo el
edificio y por supuesto no tienen ningn conocimiento de la existencia del Plan de
Emergencia, y mucho menos de su contenido. De hecho, personalmente he realizado
servicios de mozo eventual en hoteles de 4 y 5 estrellas en Bariloche, Argentina, y
nunca recib ningn tipo de informacin.
37
Hugo Orellana
RIESGOS ADICIONALES
Las actividades que se celebran en los hoteles son numerosas, desde bodas, comuniones, eventos de empresas, despedidas de soltero..., todas ellas acrecientan el riesgo de que se produzca un incendio (manteles de papel, velas, bengalas, espectculos
con fuego, iluminacin adicional, equipos de msica...). Muchas veces el desconocimiento del propietario o del decorador en relacin con los requisitos normativos, las
pruebas y ensayos de materiales y los procedimientos de Ignifugacin, hace que utilicen en la decoracin de los hoteles materiales con un alta carga calorfica, con una
alto riegos de incendio.
Las causas de incendio en un hotel son numerosas, pero hemos querido reflejar las
ms comunes:
Acumulacin de basuras, papel...
Materiales combustibles prximos a fuentes de calor
Llamas abiertas.
Accin de los huspedes (fumar cigarrillos en la cama, cigarrillos mal apagados
cerca de moquetas, cortinas, papelera...)
Cocinas, calentadores, secadores de pelo, climatizadores.
En el caso del PLAN DE EVACUACION el factor humano es fundamental. La cadena
de mandos desde la deteccin del siniestro requiere una clara articulacin de tiempos
y personas. Es importante destacar en este Plan:
Programa de descripcin de funciones del personal del establecimiento (la cadena de mandos ante un siniestro).
Programa del sistema de comunicaciones (interno y externo) en caso de siniestro.
Programa de actuacin en caso de incendio (con el rol de cada participante interno o externo)
Programa de asistencia mdica de urgencia.
Programa de evacuacin (estableciendo rdenes de salida de los huspedes,
para hacer el proceso ms efectivo).
Programa de actuacin con el Husped durante y luego del siniestro a fin de
evitar situaciones de pnico.
38
Hugo Orellana
El sistema de seguridad contra incendio no debe descuidar ante un siniestro, el sistema integral de seguridad del edificio, ya que esta circunstancia puede ser aprovechado
para cometer hechos delictivos por terceros.
Es importante siempre implementar un Plan de Emergencia cuyo alcance principal es

establecer el procedimiento-gua de respuesta a la emergencia, que define las reglas,
la estructura organizativa, las comunicaciones, las responsabilidades, los recursos, la
integracin de los servicios pblicos y de las autoridades y los procedimientos de ejecucin para cada una de las funciones, para afrontar de forma organizada el incidente
con las siguientes finalidades:
Protegerla la vida humana.
Contener y controlar el incidente que ha causado la emergencia.
Minimizar los daos al medio ambiente.
Minimizar los daos a la instalacin.
Medidas de prevencin fundamentales
Las salidas de emergencia se consideran determinantes dentro de las medidas de prevencin frente a catstrofes. Los hoteles y otros establecimientos en los que se produce gran afluencia de pblico tienen que estar preparados, y as lo marca la ley para
ciertas contingencias, como incendios, inundaciones, apagones elctricos, etc. No obstante, pese a las inspecciones peridicas en los edificios considerados 'de riesgo' no
es difcil observar cierta laxitud en el cumplimiento de la normativa, como as lo demuestra la presencia de candados en las salidas de emergencias de algunos locales u
obstculos que las taponan.
Si un incendio sorprende a alguien en la habitacin de un hotel, lo ms habitual
es que se vea humo en el pasillo y las escaleras, que ofician como el tiro de una
chimenea por el que circula el aire que alimenta el fuego. El husped debe tener
muy clara la salida antes de intentar alcanzarla, ya que lo ms probable es que
no conozca el edificio. Por tanto, la idea de buscar escapatoria entre humo y calor, y a gatas, para evitar intoxicarse, tal vez no sea la mejor. Es recomendable
poner una toalla mojada en la parte inferior de la puerta para impedir la entrada
del humo, llamar a recepcin y hacer seales para dejarse ver desde el exterior.
Puede que el incendio provenga del exterior.
39
Hugo Orellana
En caso de inundaciones, lo ms seguro es permanecer en las partes altas de

los edificios. Cuanto ms alto ms seguro. Sirva la experiencia de los turistas
que se quedaron en las habitaciones de los hoteles y lograron sobrevivir a una
catstrofe de una magnitud como la del tsunami.
Cuando tiene lugar un cicln, un tornado o un huracn hay que hacer caso de
las pautas marcadas por las autoridades, antes, durante y despus. Se decreta
un estado de emergencia y se hacen pblicas ciertas recomendaciones, como
evitar salir de casa, no circular en motocicleta, etc.
El riesgo ssmico y volcnico en nuestro entorno no suele contemplarse pero
tampoco es inexistente. De producirse, es ms seguro quedarse en el interior y
es muy importante que la poblacin tenga en cuenta todas las recomendaciones
de las autoridades y servicios de proteccin civil.
Seguridad Informativa o de Informacin

La informacin puede contribuir a generar seguridad o inseguridad en el Husped, por
lo que es de suma importancia manejar la comunicacin informativa como una herramienta de valor del establecimiento.
La Informacin como pauta de Seguridad para el Husped

Bsicamente la informacin es todo conocimiento de datos que ampla o confirma
hechos que nos pueden ser tiles en la toma de decisiones para nuestros propsitos o
de nuestros clientes, facilitando su anticipacin o para predecir hechos.
La tarea de la comunicacin en relacin a la seguridad, desde el planeamiento estratgico de la empresa pasando por la estrategia comunicacional con el cliente, debe
apuntalar en todas sus acciones, actuaciones, discursos, mensajes, etc., para que la
empresa pueda cumplir cabalmente con su misin: generarle al husped seguridad.
La seguridad informativa tiene como misin bsica la proteccin, orientacin y asistencia al husped. Informacin clara de ciertos de servicios de emergencia (mdicos, polica, cajeros automticos, centros de informacin turstica, etc.) del lugar.
Es seguro visitar tal lugar?
Me robaron, que hago?
Cul es la farmacia de turno?
Qu hacer si perdi el pasaporte y tiene que volver a su pas?
Cmo proceder en caso de quedarse sin dinero para el pasaje de vuelta?
40
Hugo Orellana
Preguntas como stas se hacen habitualmente los huspedes de un hotel, pero podemos decir que generalmente nos encontramos que siendo la informacin:
La variable de seguridad ms fcil de resolver
La variable de seguridad ms fcil de instrumentar
Ac tenemos una paradoja:
Es la menos resuelta en la gran mayora de los establecimientos hoteleros.
Es sumamente importante comprender que la informacin genera seguridad y la falta

de la misma lleva a generar angustias, miedos, ansiedades o hasta ataques de pnico
segn el tipo de problema que se le presenta el husped.
Podemos identificar tres tipos de informacin que debe manejar un establecimiento
hotelero:
1. Informacin bsica
2. Informacin preventiva
3. Informacin ante contingencias
Si bien la mayora de los huspedes depositan sus valores y documentos en las cajas
de seguridad que ofrece el hotel, algunos prefieren no hacerlo, lo que a veces se convierte en un inconveniente. En este sentido el conserje debe aconsejarle que guarde
sus valores en las respectivas cajas de seguridad, previnindole, sin crear pnico, sobre la situacin de la ciudad, ya que en todas las grandes ciudades suelen ocurrir
acontecimientos inesperados y desagradables.
Generalmente, cuando arriban los contingentes de turistas, dejan el equipaje en la recepcin, descuidndolo mientras realizan el check-in, y es all donde la vigilancia tiene
que tener todos los sentidos alertas para protegerlos. En el supuesto caso de un robo
dentro o fuera del hotel, jams se debe abandonar al husped, el hotelero tiene que
estar con l en todo momento, incluso debe acompaarlo a la comisara o retn de
polica para realizar la denuncia correspondiente y hasta ofrecerle ayuda econmica si
el caso lo requiere.
Algunos huspedes temerosos o fbicos porque han sufrido una mala experiencia, observan y preguntan sobre las salidas de emergencias, por tal motivo, durante el checkin todo hotel debe entregar un plano alternativo en el que consten las salidas de emer-
41
Hugo Orellana
gencias, los detectores de humo y sprinklers, as el husped notar la organizacin y

prevencin y se sentir ms tranquilo al saber que todo est controlado y supervisado.
Todo hotel, sin importar su categora, debe tener una excelente sealizacin en pasillos, ascensores y habitaciones y todos los empleados del mismo, deben estar entrenados para manejar diversas situaciones, para no crear nervios, pnico o incertidumbre, relajando y tratando de aliviar al husped. No olvidemos, aunque suene extrao
muchos huspedes fallecen y otros tantos se descomponen durante su estada.
Seguridad Mdica
Pautas Conceptuales Bsicas
La Organizacin Mundial de la Salud define la salud como un estado de completo
bienestar fsico, mental y social y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades.
El tema de la seguridad mdica presenta un conjunto de variables a considerar:
- Enfermedades endmicas del destino y los requisitos de vacunacin.
- Informacin de las caractersticas sanitarias del destino.
- Informacin de las caractersticas climticas del destino.
- Consejos relacionados con la salud de los Huspedes
- Informacin de los puntos de atencin ante urgencias o emergencias mdicas.
Lo ideal es que en cada hotel hubiese una guardia normal de servicio mdico que
pueda asistir a cualquier husped que lo necesite. En reiteradas ocasiones, la vida de
una persona depende de unos segundos, un buen ejecutivo no debe esperar ese segundo, debe hacer todo lo posible para que el husped se retire sano, salvo y satisfecho del establecimiento.
Debemos recordar que el turista requiere una mayor atencin y asistencia por el desconocimiento del destino, por lo que la informacin se transforma en un factor de altsima valoracin.
La bsqueda de un estado de bienestar plantea la necesidad de implementar un sistema de seguridad mdica que debe ser analizado desde dos puntos de vista:
Desde las necesidades del husped
Desde las necesidades del empleado del establecimiento hotelero
42
Hugo Orellana
1.- Desde las necesidades del husped es necesario establecer una estrategia de prevencin ante las distintas situaciones de riesgo de la salud que se pueden presentar
durante la estancia en el establecimiento hasta considerar las pautas locales referentes a las distintas variables tratadas en lo que denominamos Medicina del Viajero.
El husped cuenta generalmente con servicios de salud mediante Tarjetas de Asistencia al Viajero y/u Obras Sociales. Las Tarjetas de Asistencia al Viajero operan por medio de empresas de medicina prepaga, tarjetas de crdito y seguros de salud, con asistencia a nivel local e internacional. Cuentan con diversos tipos de planes en los que
varan el monto de la cobertura y los servicios, y poseen distintos tipos de cobertura.
Asistencia turstica total: cuentan con servicios de asistencia mdica, legal, financiera y
seguros.
2.- Desde las necesidades del empleado de seguridad del establecimiento hotelero, es
necesario establecer una estrategia de prevencin ante las distintas situaciones de
riesgo profesional que se pueden presentar durante el desarrollo de su trabajo.
Situaciones de riesgos en el hotel

En el establecimiento se pueden presentar entre otras las siguientes situaciones:
Situaciones de riesgo por accidentes (cada en la baera o escalera)
Situaciones de riesgo por infecciones (personal enfermo contagiando)
Situaciones de riesgo de intoxicaciones (contaminacin cruzada)
Situaciones de riesgo por presencia de patologas latentes (hipertensin, epilepsia, asma, alergias severas, etc.)
Situaciones de riesgo por presencia de patologas temporales (embarazadas,
recin nacidos, apendicitis)
As mismo las podemos clasificar en:

Situaciones comunes (dolor de cabeza)
Situaciones complejas (desmayo)
Situaciones de emergencia (picadura de ofidio, avispa chaqueta amarilla, etc.)
Situaciones de alta complejidad (intoxicacin masiva)
Situaciones extraordinarias (derrumbes)
Situaciones por riesgos laborales del personal.
43
Hugo Orellana
Seguridad Edilicia
La seguridad edilicia es el conjunto de las acciones destinadas a la reduccin de la
probabilidad de un acontecimiento posible no deseado con relacin al objeto arquitectnico y urbanstico que conforma el establecimiento hotelero, es la que tiene que
ver con la accesibilidad al medio fsico, o sea la eliminacin de las barreras arquitectnicas, urbansticas para el desplazamiento de personas de la tercera edad, nios, personas pequeas, discapacitados temporales, una persona que ha tenido un accidente,
una embarazada, y las personas con discapacidad motriz, sensorial o mental.
Es un sistema bsico para la prevencin de accidentes implantado por el Departamento de Seguridad del establecimiento y que debe ser interpretado como un programa
secuencial y metodolgico de procedimientos operativos que permitan aumentar la
eficacia del funcionamiento del hotel, as como la evaluacin permanente y adecuacin
peridica del sistema.
Por qu implementar una estrategia de seguridad edilicia en un establecimiento hotelero?

En respuesta a esta pregunta podemos apuntar al menos a cuatro razones bsicas:
El husped en forma consciente o inconsciente requiere seguridad durante su
estancia.
El prestador de servicios hotelero debe establecer la mejor estrategia a fin de
evitar que pueda ocurrir un accidente que pueda afectar personas (huspedes,
empleados, visitantes, etc.) y bienes.
Es una exigencia legal. En el caso de Argentina por ejemplo desde la Constitucin Nacional pasando por las leyes nacionales y provinciales, las Ordenanzas
municipales, o la reciente Ley de Prevencin de Riesgos Laborales; se conforma un cuerpo jurdico que establece un conjunto de exigencias legales para
conseguir espacios fsicos donde el ser humano se desenvuelva lo ms seguro
posible.
Siempre ocurren accidentes, an disponiendo de estrategias y tecnologas de
prevencin muy avanzadas.
Seguridad Gastronmica
Los temas que relacionan el sector gastronmico de un hotel con relacin a la Seguridad son fundamentalmente:
44
Hugo Orellana
Robos de mercaderas. Los casos ms comunes son durante la compra y recepcin de

los productos.
Actos delictivos de los empleados contra los comensales. Los ms comunes son:
Cambio equivocado a un comensal
La imitacin de la firma del cliente en una factura
Cobro indebido por consumiciones no realizadas
Actos dolosos de los empleados contra el establecimiento.
Los casos ms comunes en el saln son:
el cobro de la consumicin sin marcarla en la caja
el cobro de la consumicin con tickets ya usados
el cobro de la consumicin sin tickets, cobrando ms
el cobro de tickets anulados
la invitacin a sus amigos sin pagar
el mal uso de la hora feliz (dos por una)
el mal uso de los bonos de regalo
el cobro al cliente con una factura ya cobrada a otro cliente

aadir consumos a mano en la factura
la falsificacin de facturas
el error en ms en la expedicin de la Tarjeta de crdito
Los casos ms comunes en la cocina son:
Apropiacin de mercancas.
Apropiacin mediante el recipiente de la basura
Apropiacin mediante porciones ms pequeas
Cobro clandestino por comidas
Actos dolosos de los empleados contra otros compaeros. Lo ms comn es:
se apropia de las propinas que dejan los clientes en las mesas
Actos delictivos de los huspedes contra el hotel.
Los casos ms comunes son:
Pedir dos platos, degustar parte de uno y devolverlo
45
Hugo Orellana
Cuando del buffet se toma comida para personas que estn en la mesa y no
han pagado su ticket
Cuando se lleva del buffet comida para cenar gratis en la habitacin
Seguridad alimentaria en los bufs.
Estos servicios conllevan un riesgo sanitario extra derivado del tiempo de espera de la
comida en el comedor, es importante mantener la temperatura del Risseaut.
La palabra buf (del francs "buffet") hace referencia a la comida -desayuno, comida
principal o cena- compuesta de una variedad de platos calientes y fros, expuestos en
mesas expositoras provistas de sistemas de mantenimiento en fro o en caliente,
segn sea el caso, y entre los que el comensal puede elegir, en funcin de sus apetencias o necesidades o sugerencias del chef. Cada vez ms utilizado en hoteles y
restaurantes, tanto por su gran versatilidad como por el ahorro de personal que este
tipo de autoservicio supone, el buf debe respetar requisitos para garantizar la seguridad de los alimentos que en l se ofrecen.
El hecho de que la espera se realice en el propio comedor, el lugar menos controlado

desde el punto de vista higinico-sanitario que la cocina, y sin calentamiento previo al
consumo (en el caso de preparaciones calientes), junto con el alto grado de manipulacin por parte de los propios comensales al servirse, hace que el riesgo de toxiinfeccin aumente considerablemente, especialmente si el tiempo de exposicin es prolongado.
Seguridad Pblica
Sistema que permite el libre desplazamiento del turista por el destino, disminuyendo el
porcentaje de situaciones de conflicto, principalmente los hechos delictivos -casos de
robos y hurtos- y los accidentes. tem muy relacionado con la seguridad informativa.
Seguridad Social
Sistema que permite el libre desplazamiento del turista por el destino ante problemas
sociales como movilizaciones, huelgas, etc.
46
Hugo Orellana
Seguridad Econmica
Sistema de reaseguro del viajero para prevenir riesgos desde la ptica econmica. El
tema de la seguridad econmica presenta un conjunto de variables a considerar, pero
fundamentalmente tiene que tener en cuenta en estos casos el costo del envo del dinero, la velocidad de recepcin por el destinatario y la facilidad para acceder a realizar
este servicio.
Seguridad en la Recreacin y en Eventos

Sistema que permite la proteccin durante una actividad recreativa o durante la realizacin o participacin de un evento deportivo como el clsico, musical, recreativo, etc.
del visitante del destino.
Seguridad Vial y del Transporte

Sistema que permite el libre y seguro desplazamiento por las vas de comunicacin del
visitante desde la salida del lugar de residencia habitual hasta su regreso al mismo.
Seguridad Ambiental
Sistema que permite la proteccin de las personas en espacios naturales y ante problemas climatolgicos.
Seguridad de los Servicios Tursticos

Sistema que permita la proteccin del turista durante el desplazamiento por los distintos establecimientos de servicios tursticos y recreativos (hotel, restaurante, agencia de
viajes, etc.) del destino turstico.
Seguridad contra el Terrorismo (resorte del estado)
Como podemos analizar, encontramos un conjunto de puntos de conflicto sobre la seguridad en la relacin del medio con el visitante en un destino turstico o recreativo.
Las ms significativas que deben ser resueltas son:
Proteger al visitante de la gente
Proteger al visitante del delincuente
Proteger al visitante del medio cultural
Proteger al atractivo del visitante que se lleva un souvenir
47
Hugo Orellana
Proteger al visitante del atractivo turstico

Seguridad en el Dormitorio
Los problemas ms comunes son:
Tropiezos - desde las camas, alfombras y muebles
El hervidor de agua del husped - el plomo puede ser tirado por un nio? El
vapor afectar a los dems aparatos elctricos?
Corchetes que sobresalgan de estantes o mueble de la televisin
Ventanas que no pueden abrirse
La estabilidad de los muebles y accesorios
Seguridad en el bao
Resbaln, el accidente ms comn relativo a la seguridad en el bao.
Para prevenir tenemos:
Patinadores y barandillas que pueden ayudar a evitar los resbalones, especialmente cuando las duchas estn situadas en los baos.
La superficie del piso debe ser razonablemente antideslizante.
La temperatura del agua debe ser considerada con respecto al riesgo de quemaduras y de la legionella (microorganismo que se desarrolla en las torres de
enfriamiento y nos infectan por va oral a travs del agua pulverizada)
Ventana de seguridad
Al considerar las ventanas y vidrios de seguridad, las observaciones deben ser:
Las ventanas se limpian de forma segura por el personal y los contratistas?
Si las ventanas forman parte de una puerta, estn hechas de vidrio de seguridad?
Existe el peligro de que una persona pueda caerse de una ventana? (el borde
inferior de las ventanas debe ser de al menos 800 mm por encima del nivel del
suelo a menos que se presente una barrera para prevenir las cadas)
Cuando hay un peligro de quedar colgado de una ventana en altura, los dispositivos deben ser previstos para evitar la apertura total de la ventana. Recuerde:
camas y otros muebles que los nios puedan tener acceso para abrir las ventanas.
48
Hugo Orellana
Seguridad en los Ascensores

Los ascensores de pasajeros y equipos o de los alimentos deben ser inspeccionados
peridicamente por una persona competente, de conformidad con los requisitos de las
operaciones de elevacin y mquinas elevadoras, de cada pas.
Todos los ascensores cuando estn en uso deben ser examinados en detalle:
Despus de que se hagan importantes cambios significativos.
Cada 6 meses si el ascensor se utiliza en cualquier momento para llevar a las
personas y cada 12 meses si slo lleva cargas, o de acuerdo con un rgimen de
examen, y
A raz de "circunstancias excepcionales" como el dao o el hecho de largos perodos de uso o un cambio importante en las condiciones de funcionamiento que
puedan afectar a la integridad del equipo.
Seguridad Piscina y Spa

Usted debe considerar los siguientes puntos:
El almacenamiento seguro de los productos qumicos (COSHH).
La superficie de los pisos que rodean la piscina deben estar sin fallas.
Formacin adecuada del personal.
La supervisin adecuada de la piscina de socorristas o salvavidas.
Desinfeccin adecuada del agua.
Prueba diaria regular del agua y el registro de tales pruebas.
Sealizacin adecuada para las advertencias.
Todas las instalaciones deben estar protegidas contra la entrada o uso no autorizado de personas ajenas a las instalaciones.
El primer problema radica en la incultura de que slo son clientes los externos, aquellos que pagan y nos permiten vivir, cuando en realidad el cliente interno es la primera
piedra que necesitamos para construir una eficaz y satisfactoria gestin de los clientes
externos.
Resumiendo, un trabajador debidamente formado, motivado, satisfecho y realizado,

realizar mucho mejor todas sus tareas, pensando no slo en su satisfaccin, sino
tambin en la de sus compaeros, su empresa y cmo no, de los clientes de su em-
49
Hugo Orellana
presa, sus pasajeros. Esa idea deber llegar a todos y cada uno de los departamentos
de la empresa y a todas las personas vinculadas de una forma u otra a la misma.
Cuando decimos departamentos, nos referimos a administracin, logstica, produccin,

manipulacin, mantenimiento, limpieza, transporte y un largusimo etctera. Tan importante es el/la recepcionista, como el mozo de saln o de habitacin, la mucama, el que
se encarga de la limpieza del local o el que hace la entrega de una mercanca. Todos
trabajan para dar un mejor servicio a sus clientes y para satisfacer las necesidades y
expectativas de los mismos.
50
Hugo Orellana
Captulo III
Prevencin de Accidentes en Cocinas y Restaurantes
Los empresarios tienen la obligacin legal y moral de mantener los lugares de trabajo
seguro y saludable, adems de los incentivos financieros que influyen en su establecimiento, a saber:
La prdida por lesin de un trabajador valioso,
Los gastos mdicos y de seguros implicados
La contratacin y formacin de un sustituto cuesta dinero
El sector de la hostelera, la restauracin y el catering (HORECA) es uno de los que
crecen ms rpidamente en Europa. En 2004 trabajaban ms de 7,8
millones de personas (Eurostat, 2005) y su volumen de facturacin superaba los 338.000 millones de euros (Eurofound, 2005). Engloba fundamentalmente a restaurantes y bares, en los que se concentran tres
cuartas partes del total de empleos. Comprende tambin los campings, albergues juveniles y comedores de empresas. La gran mayora de las empresas son pequeas,
con plantillas de menos de 10 empleados. La proporcin de mujeres supera ligeramente el 50% del total. (Eurofound 2005: 'Hotels and catering - policies, issues and the future').
Las caractersticas del trabajo en el sector HORECA que pueden repercutir negativamente en la salud y la seguridad en el trabajo (SST) son las que siguen:
cargas de trabajo elevadas
obligacin de mantenerse de pie y de adoptar posturas estticas durante muchas horas
contacto con clientes (en ocasiones, difciles)
niveles elevados de trabajo por la noche y en fines de semana, que perturban el
equilibrio entre la vida laboral y personal del empleado
niveles de estrs elevados
trabajo montono
acoso, e incluso violencia, por parte de clientes, compaeros y jefes
discriminacin de las mujeres y las personas procedentes de otros pases.
51
Hugo Orellana
La mayora de los accidentes de trabajo pueden evitarse combinando una buena gestin y supervisin con una capacitacin eficaz, los empresarios pueden evitar la mayora de las lesiones y enfermedades profesionales identificando y eliminando o reduciendo al mnimo los peligros existentes en el lugar de trabajo.
Prdidas econmicas despus de un accidente laboral

El jefe de cocina de un restaurante con una facturacin anual de 200.000 euros se
resbal por un desperfecto en el suelo en plena alta temporada. Al no haber quien lo
pudiera cubrir inmediatamente, se produjeron perdidas por 11.830 euros.
Los resbalones y tropiezos son la causa ms comn en estos establecimientos, perjudicndolos en cerca de 512 millones de euros al ao, sin contar los incalculables coste
humano y sufrimiento de los accidentados y su familia.
Las acciones judiciales iniciadas como consecuencia de una lesin pueden ser extremadamente perjudiciales para los establecimientos, especialmente cuando los clientes
estn involucrados. Recordemos que el seguro slo cubre una pequea proporcin de
los costes.
Los resbalones, tropezones y cadas son las causas ms comunes de los accidentes
de trabajo en el sector de gastronoma, ocurren cuatro veces ms a menudo que el
promedio para las industrias, en especial en las cocinas. Adems, si el calzado que se
lleva es inapropiado, el peligro es mayor, tambin aumenta el riesgo si va demasiado
deprisa o se corre, usualmente cuando el ritmo de trabajo se hace intenso durante los
despachos, o se produce una distraccin y no se usan los pasamanos de las escaleras. Ellos son la causa ms alta de lesin seria (32%) en la industria gastronmica.
Resbaln o Tropiezo
Como la gran mayora de las lesiones ocurren en el suelo antideslizante que esta mojado o contaminado, por ejemplo, con restos de comida, con aceite de la cocina o agua
de la maquina que hace hielo, hay muchas medidas a tomar:
Evale el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo y para informar al personal los cuidados que debe tener,
52
Hugo Orellana
Conserve en debido orden las instalaciones de las zonas de trabajo y de paso, y

mantngalas sin obstculos y sin basura.
Utilice el calzado adecuado, con suela en buenas condiciones.
Garantice una iluminacin adecuada.
Cierre las puertas del horno, del lavavajillas y del aparador. Ventile los hornos y
otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos. Reporte todas las fugas de
gas inmediatamente y no intente hacer reparaciones.
Ubique carteles que digan Camine No Corra.
Repare los hoyos y lugares desiguales; proporcione rampas sobre la tubera y
otros obstculos fijos en el piso. Quite peligros de tropiezo tales como cordones
y mangueras al almacenarlos apropiadamente.
Las cajas de escalera deben estar bien iluminadas y disponer de pasamanos
slidos.
Utilice alfombras antideslizantes.
Coloque seales de seguridad para advertir a los
trabajadores de los peligros a los que estn expuestos.
Preste atencin a las reas que no estn a la vista,
como congeladores, salas de refrigeracin y almacenaje, zonas de carga y descarga, y al espacio
que hay detrs de las barras. Contener los derrames al suelo con bandejones.
Mantener los equipos para evitar cualquier fuga de aceite, grasa, agua, etc.
No permitir que las ollas hiervan y contaminen el suelo.
Evitar la contaminacin del suelo con materiales secos (como bolsas de plstico
o de papel), ya que estos crean un terreno muy resbaladizo.
Planificar el momento de la limpieza de rutina de los suelos a fin de que la gente
no corra peligro y la higiene no sea comprometida.
Disponer de un sistema de elaboracin de informes para tratar con prontitud los
defectos o fallas en los equipos.
Detener el agua que entra a la cocina o el rea de servicios con los zapatos de
la gente que ingresa a la seccin.
53
Hugo Orellana
Utilizar las tapas y cubiertas de ollas y recipientes cuando se estn transportando de un lugar a otro. Use guantes secos para el horno al quitar cacerolas y
ollas de la estufa o el horno. Consiga ayuda con las cacerolas y ollas grandes.
Tener una buena evacuacin y ventilacin para eliminar el vapor y la grasa antes que se depositen en las diferentes superficies.
Utilizar los canales de desage y las bandejas de goteo para llevar el agua, gotas de vapor y residuos fuera de ollas, sartenes y otros equipos.
Diariamente, revise las vlvulas de seguridad para asegurar que estn libres de
obstculos y en buenas condiciones. Asegrese que nada est obstruyendo la
abertura del regulador de presin, o la abertura de la vlvula de seguridad.
Conozca la ubicacin de los extintores y los controles de los rociadores y unidades de incendio, y sepa usarlos.
Medidas inmediatas al ocurrir un derrame o contaminacin:

Limpie de inmediato los derrames, esto incluye los derrames en cualquier rea
en el sector del cliente.
Utilizar mtodos de limpieza que no propaguen el problema. Los pequeos derrames son mejor anular con una toalla de papel en lugar de un trapeador que
moja mucho ms el suelo.
No use cartn para absorber los derrames, genera otro peligro de tropiezo,
lmpielo y squelo adecuadamente.
No deje los pisos mojados despus de la limpieza limpiarlos para un acabado
completamente seco, en lo posible. Si la limpieza a seco es totalmente imposible, utilice barreras y carteles de alerta piso mojado, para mantener a la gente
alejada de la zona hmeda.
Un chico de 17 aos trabajaba friendo papa en un restaurante de comida rpida. Resbal a causa del agua que goteaba de una mquina de
hacer hielo e, instintivamente, extendi la mano para
amortiguar la cada. Por desgracia, fue a apoyar la mano
en la freidora llena de aceite caliente a una temperatura
de casi 200C, y se produjo quemaduras graves en la mano y antebrazo, partes del trax y el cuello.
54
Hugo Orellana
El suelo debe tener suficiente agarre, la planta

del zapato recibe su agarre de su rugosidad y
de la superficie del suelo. Si no se limpia adecuadamente se pierde esta capacidad de agarre entre el zapato y el suelo, por eso es bueno
tener siempre los pisos limpios, secos, libres de
obstculos y no tener suelas lisas. Los problemas son causados por falta de conciencia entre el personal, falta de cuidado, no comprender como se resbalan o tropiezan, la
falta de informacin, etc., por eso es fundamental la capacitacin y entrenamiento.
Precauciones en Resbalones y Tropiezos

Las actividades de trabajo y ambiente controlados; el personal controla y mantiene al mnimo la contaminacin de agua,
Suelo Contaminado
grasa, polvo, comida. Los vertidos ocasionales se limpian

efectivamente sin demora (considerar reas donde la contaminacin es inevitable, por ejemplo piscinas o piletas).
Pisos y calzado requieren tener una adecuada resistencia al
Pisos y
deslizamiento; sistema de drenaje, superficie antideslizante,
calzado adecuados
esteras y rejillas se utilizan cuando es necesario (por ejemplo

en zonas propensas a la contaminacin). Los zapatos con
suela de uretano y de goma son a menudo los menos resbaladizos en pisos mojados.
Pisos parejos, libre de agujeros o irregularidades como bal-
Prevencin
dosas rotas o flojas; pasillos con balizas; rutas de acceso que
de tropiezos
se mantienen libres de obstculos sin riesgos de tropiezo, por

ejemplo escaleras slidas y provistas de pasamanos, rampas
sobre tuberas.
Compruebe que las medidas, las pendientes y los cambios
de nivel son seguros, fcilmente visibles, deben tener una
Pendientes y cam- buena adherencia y una barra de sujecin puede ser necesabios de nivel
ria. El personal que transite con cargas pesadas o voluminosas debe ser ayudado con carros y por otra persona. Las
cargas son mucho ms propensas a deslizarse.
55
Hugo Orellana
Otro ejemplo, una empleada de una cadena minorista de restaurante se fractur el

crneo despus de resbalar en la zona de lavavajillas de la cocina. Sus heridas fueron
tan severas, que pas 11 das en una dependencia de alta complejidad. Ella no ha podido volver a trabajar. El equipo de investigacin encontr que, incluso en niveles relativamente bajos de contaminacin hmeda, el riesgo de resbalar era inaceptablemente
elevado debido a que el suelo no era apto para esa seccin. Al modificar o sustituir la
superficie del suelo se redujo el riesgo de deslizamiento o resbalamiento.
Unos zapatos cmodos y con buen soporte son esenciales para los trabajadores de
cocina debido al largo tiempo que pasan de pie; apoyapis y tapetes contra la fatiga
tambin pueden ser tiles. Moverse y estirarse con frecuencia, as como la rotacin de
tareas, pueden ayudar a los trabajadores a evitar las posturas estticas y la fatiga.
El trabajo de preparacin de alimentos puede estar, durante mucho tiempo, libre de lesiones o accidentes. Las lesiones que llegan a ocurrir generalmente resultan del no seguir instrucciones, el
descuido, la falta de conocimientos, o una combinacin de estos u otros factores parecidos. Un
empleado puede controlar las lesiones al observar
continuamente las prcticas seguras de trabajo, y
al alertar al empleador o supervisor de aquellas condiciones que podran contribuir a
un accidente.
Las cocinas son seguras! Quienes crean los problemas son las personas trabajando
en las cocinas. El calor, las mquinas, los utensilios, el jabn, y los custicos todos se
necesitan para la preparacin eficiente de los alimentos. Todos pueden usarse sin peligro si las personas que los usan lo hacen apropiada y responsablemente.
Los siguientes son puntos para recordar, evitar quemaduras y aumentar la seguridad
en la cocina:
Usar guantes secos para el horno, al quitar cacerolas y ollas de la estufa. Consiga ayuda para mover las cacerolas y ollas grandes.
Mantenga las asas de las ollas orientadas en direccin contraria a los quemadores y los pasillos.
Apague los quemadores que no estn siendo usados.
56
Hugo Orellana
Evite ropa suelta y mantenga las mangas abrochadas al trabajar alrededor de la

estufa, horno, u otras mquinas.
Evite salpicar agua a la freidora. Siempre use la canasta, y sumerja la comida
lentamente al usar la freidora.
Al dejar el rea, asegrese que otros sepan lo que est caliente antes de irse.
Vigile a los compaeros, avisndoles cuando estn en un rea de peligro.
Al limpiar con vapor, use la ropa protectora correcta, delantales de hule, proteccin para las manos, los pies, y los ojos.
Utensilios de corte y cuchillos

En las cocinas profesionales se hace un amplio uso de utensilios para picar o para cortar, batidoras y cuchillos. La mayora de las lesiones que se producen en las cocinas
son por cortes, debido al uso o la limpieza de estos utensilios.
Los cuchillos deben estar afilados y mantenerse en buenas condiciones de uso.
Mantenga los mangos en buenas condiciones. Apriete o reemplace mangos
sueltos. Lvelos por separado. Recuerde que los cuchillos pueden ser mortales
al usarse indebidamente, no son juguetes, mantngalos afilados y almacnelos
debidamente, transprtelos apuntando al suelo.
Asegrese que su afilador tenga guardamano. Si no lo tiene, consiga uno nuevo
con el guardamano correcto.
Utilice el cuchillo adecuado para cada tarea.
Corte sobre una tabla antideslizante un solo tipo de alimento cada vez.
Si se le cae un cuchillo, aljese y djelo caer. No intente agarrarlo.
Nunca sumerja un cuchillo en agua jabonosa. Siempre agarre bien el mango del
cuchillo al lavar la hoja y con su filo hacia fuera del cuerpo.
Cortar en direccin opuesta al cuerpo y no hacia l. Al rebanar, prese de lado,
use un tenedor para sujetar y mantenga los dedos fuera de peligro.
Forme a los trabajadores en el uso seguro de los utensilios.
Aparatos de la cocina
Asegrese de que todas las mquinas disponen de mecanismos de proteccin,
y de que todos los trabajadores capacitados los utilizan al manejarlas.
57
Hugo Orellana
Los utensilios para cortar deben llevar protecciones para los pulgares y dispositivos de ltimo corte.
Los botones de parada deben ser de fcil acceso.
Utilice una escobilla para quitar migajas, retazos, y otros materiales al limpiar
cualquier mquina. Asegrese que la mquina est apagada y que la electricidad est desconectada.
Al usar una rebanadora, ponga la hoja en cero despus de cada uso. Al limpiar
la hoja, haga movimientos del centro hacia afuera, para prevenir lesiones de
cortaduras con el filo de la hoja.
Al usar una batidora, asegrese que las varillas de batir estn correctamente
conectadas, y el elevador de tazn est trancado en posicin antes de encender
el aparato. Siempre, sin excepcin, apague la mquina antes de intentar quitar
algo del tazn.
Al usar una lavadora de platos, cargue las bandejas correctamente. No las sobrecargue. No las fuerce para adentro de la mquina, use poca fuerza. Si una
bandeja est atorada en la mquina, use un palo largo con un gancho para jalarla. Use guantes de hule para evitar contacto con jabones y custicos fuertes.
Al usar molinillos/mazas, use un palito para alimentar el molinillo. Nunca ponga
los dedos en la entrada y mantenga la cubierta en su lugar en todas las mquinas y a toda hora cuando estn en funcionamiento.
El uso correcto de los equipos requiere capacitacin eficaz cuando un empleado nuevo
comienza a trabajar, adems la atencin constante del gerente o supervisor para asegurar que el empleado siga haciendo el trabajo tal como fue le enseado. El supervisor
de la cocina, a pesar del nombre especfico del puesto, tiene que dar el ejemplo al
aplicar mtodos correctos de trabajo mientras avanza. No es realista esperar que un
empleado siga las normas del trabajo que se rompen por su supervisor, o compaeros
de trabajo.
La capacitacin y la supervisin constante ayudar a hacer de la cocina un lugar seguro donde trabajar. Recuerde poner en prctica la seguridad. No la aprenda por accidente.
58
Hugo Orellana
Quemaduras y escaldaduras
Las quemaduras son heridas producidas por temperaturas muy elevadas, productos qumicos, por
abrasin, por radiacin, por contacto con objetos
muy calientes o por radiacin solar. Las quemaduras son accidentes graves ya que no solo afecta la
superficie de la piel, tambin los rganos internos
que se encuentran debajo de ella. Las ms graves
en gastronoma son aquellas que afectan la cara,
manos, brazos, pies, ojos y genitales.
Las fuentes de calor en la cocina, tales como hornos, parrillas, estufas, freidoras y hornos de microondas presentan peligros de quemaduras. Se debe tener cuidado cerca
de las superficies calientes, ollas, sartenes y utensilios para prevenir las quemaduras.
Los trabajadores deben evitar salpicar agua o bebidas en el aceite o grasa caliente
para evitar que esta salpique, o no emplear los utensilios adecuados. Los equipos de
cocina y de ventilacin deben estar fros antes de limpiarlos; lo ideal es limpiar los
equipos al comienzo de cada turno.
Otras fuentes de calor son el agua hirviendo, vaporeras, fregaderos y lavadoras de
platos. Pasar la mano o el brazo sobre ollas hirviendo o fuentes de agua caliente puede conducir a quemaduras graves por el vapor. Al abrir ollas o vaporeras, los trabajadores deben pararse a un lado y usar la tapa como escudo.
Para evitar quemaduras y aumentar la seguridad en la cocina debemos:

Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplicar un plan para eliminarlo o reducirlo, para informar al personal
Imparta capacitacin a los trabajadores sobre buenas tcnicas en el manejo de
elementos calientes, por ejemplo al abrir la tapa de una cazuela.
Al colocar una tapa o una olla en una mesa, cbrala con una toallita para que
otros sepan que est caliente.
Procure que las asas de peroles, sartenes y ollas se mantengan alejadas del
borde del horno, y orientadas en direccin contraria a quemadores y pasillos.
Agarre los utensilios calientes con paos secos, en los trapos mojados pasa
ms rpido el calor y aumentan el riesgo de quemaduras.
59
Hugo Orellana
Utilice una bandeja o carrito para servir platos, utensilios o lquidos calientes.
Advierta al personal de servicio y a los clientes sobre los platos calientes.
Utilice dispositivos para sumergir los alimentos de manera automtica.
Utilice el equipo de proteccin individual apropiado.
Procure que el aceite y la grasa calientes se enfren durante la noche antes de
eliminarlos. Asegrese de que los depsitos sean suficientemente grandes y resistan altas temperaturas.
Recuerde que el fuego est prendido y las parrillas, el aceite, etc. estn calientes. No salga sin apagarlo. Enfquese en lo que est haciendo, e informe a los
dems.
Junto a los problemas de quemaduras, los trabajadores estn expuestos al riesgo de

estrs por el trabajo en entornos calientes, tanto al trabajar en la cocina como al servir
a los clientes. En las cocinas, las tareas de coccin generan elevados niveles de calor
y humedad; en el verano estas condiciones empeoran.
La excesiva exposicin a un entorno de trabajo caliente puede causar diversos trastornos, cuyos primeros sntomas son erupcin y desvanecimiento. Si este estrs no se
trata en sus primeras etapas, producir graves efectos en el organismo, como golpe de
calor, agotamiento y calambres por calor (no olvidar que la persona est de pie y desplazndose continuamente en este ambiente caliente).
Las medidas preventivas que podemos elaborar son:

Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplicar medidas para eliminarlo o reducirlo e al personal.
Instale sistemas de ventilacin general. El aire acondicionado y las instalaciones
de refrigeracin pueden resultar de ayuda. En las cocinas profesionales, la ventilacin por desplazamiento constituye el mtodo ms eficaz de reducir las temperaturas y los humos de coccin que contienen sustancias peligrosas.
Utilice cocinas de induccin, que trabajan con calor fro usando campos
magnticos. No hay llama viva.
Reduzca la humedad empleando aire acondicionado y deshumidificadores y tratando de evitar las causas de la misma, como los depsitos de agua abiertos,
los desages y las vlvulas de vapor con fugas.
60
Hugo Orellana
La climatizacin puede reducir el estrs por calor.

Establezca perodos de descanso en reas refrigeradas para aliviar el estrs por
calor.
Reduzca los esfuerzos fsicos en entornos de trabajo calientes evitando manipulaciones manuales innecesarias.
Prevea una fuente de agua potable y fra cerca del rea de trabajo, para que los
trabajadores puedan reponer lquidos.
Utilice equipos de proteccin individual. Facilite prendas frescas, cmodas y
transpirables, como las de algodn, que permitan la libre circulacin del aire y la
evaporacin del sudor.
Instruya a los empleados sobre los riesgos de trabajar en condiciones de calor y
las ventajas de aplicar controles y seguir prcticas de trabajo adecuados.
Manipulacin manual y lesiones musculoesquelticos (TME)

Como hemos apreciado hasta ahora, son muchas las actividades en este sector que
implican una manipulacin manual: levantar peroles, olas y sartenes llenos y bandejas
de lavavajillas llenas, transportar pilas de platos, inclinarse sobre freidoras de fondo
profundo para limpiarlas, barrer, trapear y pasar la aspiradora. Pueden producirse lesiones como resultado de un nico incidente grave (repeticiones de un mal movimiento
o postura), pero con ms frecuencia stas son consecuencia del estrs y la tensin
acumulados durante un perodo prolongado. El izado y transporte de artculos pesados
constituyen una causa fundamental del dolor de espalda, mientras que las actividades
forzadas o repetitivas y las posturas deficientes se vinculan a lesiones de las extremidades superiores. Las posturas incmodas causan demasiada tensin en los tejidos
blandos y las articulaciones. Adems, cualquier posicin del cuerpo puede constituir un
riesgo si se mantiene durante tanto tiempo que se produce tensin de los msculos y
se reduce el flujo de sangre (postura esttica).
Los trastornos musculoesquelticos (TME) derivados de lesiones por manipulacin

manual y tareas repetitivas son comunes en el sector hotelero-gastronmico. Los TME
son alteraciones de estructuras corporales como msculos, articulaciones, tendones,
ligamentos y nervios. En su mayor parte, son trastornos acumulativos resultantes de
una manipulacin repetida de cargas incmodas o pesadas durante un periodo prolon-
61
Hugo Orellana
gado. No obstante, tambin pueden deberse a traumatismos agudos, como fracturas,

producidos en caso de accidente. Tales trastornos afectan principalmente a la espalda,
cuello, hombros y extremidades superiores, y con cierta frecuencia a las extremidades
inferiores, dada la necesidad de permanecer de pie mucho tiempo y a trabajar en posturas forzadas. No es un trastorno menor, si vemos que el 87% de las enfermedades
profesionales tienen que ver con los TEM.
Algunas medidas de prevencin al respecto:
Evale todas las reas de trabajo para identificar los riesgos asociados a TME
y, en particular, para determinar si pueden evitarse las tareas de izado y transporte de cargas.
Utilice dispositivos auxiliares mecnicos siempre que resulte posible, como carretillas de cuatro ruedas.
Asegrese de adaptar el diseo del lugar de trabajo con ajuste a los empleados,
y de que stos reciban instrucciones sobre el modo de utilizar los dispositivos
auxiliares mecnicos.
Al izar o transportar, mantenga la carga tan cerca del cuerpo como sea posible,
evitando levantarlos por encima de los hombros o bajarlos por debajo de las rodillas.
Adquiera cargas ms ligeras y cantidades ms pequeas a los proveedores.
Reponga las estanteras de una manera segura.
Realizar pequeas interrupciones del trabajo (de uno o dos minutos) cada pocos
minutos.
Evitar el trabajo repetitivo, alternando tareas diferentes durante la jornada.
Junto a los problemas que ocasionan los TEM, estn los factores de riesgo psicosocial
vinculados al modo de organizacin del trabajo y a las exigencias mentales de ste.
Las exigencias en conflicto, la ausencia de control sobre el trabajo y la falta de apoyo
de compaeros y jefes son factores de riesgo significativo.
Las jornadas laborales extensas, a menudo por las noches y los fines de semana, son
causa de tensin para los trabajadores del sector gastronmico. El contacto con clientes conflictivos puede dar lugar a situaciones de estrs, e incluso de acoso o violencia.
Los siguientes valores estadsticos reflejan esta realidad:
62
Hugo Orellana
El 47,5% de los trabajadores tienen jornadas diarias de 10 o ms horas al menos una vez al mes.
La jornada semanal media es de 43,4 horas.
Un 71% de los trabajadores tienen jornadas que incluyen horarios entre las
18.00 a las 22.00 horas.
Un 45% de los trabajadores tienen jornadas nocturnas, entre las 22.00 y las
5.00 horas.
Un 83% de los trabajadores trabajan los sbados, y un 69%, los domingos.
El 36% de los trabajadores sealas que sus jornadas laborales no se concilian
con sus compromisos familiares y sociales.
Fuente: the European Survey on Working Conditions, 2000 and 2002.
Qu podemos hacer al respecto?

Evale los riesgos para la seguridad y la salud en el lugar de trabajo y, en caso
necesario, mejore las pautas vigentes.
Reduzca las jornadas de trabajo prolongadas e irregulares.
Adopte regmenes flexibles de trabajo y sistemas de cuidado infantil para mejorar el equilibrio entre la vida laboral y personal de los trabajadores.
Reduzca las cargas de trabajo elevadas mediante el rediseo de los puestos de
trabajo.
Procure que los trabajadores participen en la toma de decisiones.
Mejore la seguridad de los trabajadores que tienen contacto con los clientes, e
imprtales formacin sobre el modo de tratar a los que se muestren agresivos o
resulten difciles en general.
El Ruido
El ruido es, entre todos los contaminantes, el ms fcil de generar y paradjicamente,
uno de los ms difciles de atenuar o erradicar. El considerar ruidoso a un sonido, tiene
una importante relacin con la individualidad y, por tanto, presenta un carcter subjetivo vinculado a las frecuencias involucradas en la seal, a la intensidad del estmulo, al
tiempo de exposicin, a la sensibilidad personal, al estado de nimo, entre otras variables.
63
Hugo Orellana
Los efectos del ruido pueden variar de un individuo a otro. Sin embargo, el informe de
la OMS El ruido en la sociedad - Criterios de salud medioambiental, de 1996, seala
que el ruido puede tener una serie de efectos nocivos directos para las personas expuestas al mismo, como alteraciones del sueo, efectos fisiolgicos auditivos y no auditivos - bsicamente cardiovasculares - o interferencias en la comunicacin.
Los procesos de coccin ruidosos, los pitidos de ollas a presin, los lavaplatos, la maquinaria, la ventilacin, los molinillos de caf, las actividades de mantenimiento, la lavandera, la msica en los bares y, por supuesto, la charla de los compaeros o los
clientes o los proveedores son elementos que forman parte del trabajo en el sector.
Medidas de prevencin:
Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplique un plan para eliminarlo o reducirlo e informar al personal. Es posible realizar mediciones y obtener registros objetivos que al ser comparados con las normas o reglamentaciones correspondientes, evalan si el ambiente sonoro es aceptable para la actividad.
Elimine los ruidos peligrosos del lugar de trabajo.
Utilice la proteccin auditiva apropiada.
Gas comprimido utilizado en despacho de bebidas/ gaseosas
Hoy es muy frecuente el uso de gas comprimido para el despacho de bebidas/ gaseosas. Estas instalaciones estn constituidas por botellas de gas comprimido con las correspondientes conducciones, as como equipos de control y mezcla. En numerosos
restaurantes y bares, la instalacin de gas y las botellas de gas comprimido se ubican
en stanos deficientemente ventilados, o bajo la mesada de despacho.
Como gases de gasificacin se utilizan nitrgeno, dixido de carbono y, en determinadas circunstancias, aire comprimido. El ms habitual es el dixido de carbono, gas inodoro e incoloro que desplaza al oxgeno.
Ante un escapa y dependiendo de la concentracin de gas y de la duracin de la exposicin, los trabajadores pueden presentar sntomas como dolor de cabeza, sudoracin, respiracin agitada, aumento del ritmo cardaco, dificultad respiratoria, mareo,
depresin, trastornos de la visin y temblor. En concentraciones ms elevadas, se pro-
64
Hugo Orellana
duce una carencia de oxgeno. Esta situacin puede causar alteracin de la conciencia, prdida de sta e incluso muerte, si no se ha observado la situacin.
Existen lamentablemente estadsticas en donde han fallecido personas y enfermado
gravemente ante un escape involuntario, por esto debemos estar muy capacitados para manejar este tipo de envases.
Como medidas preventivas podemos:

Conocer los riesgos y hacer una evaluacin de los mismos en la que se incluya
a todas las personas que accedan al stano o trabajen en l. El empresario debe informar y capacitar al personal de los riesgos especficos asociados al gas
de dispensacin.
Instalar nuevos depsitos de dixido de carbono a nivel del suelo en un rea
abierta. Siempre que sea posible, site las instalaciones de llenado por encima
del nivel del suelo.
Para el caso de una fuga significativa de gas de dispensacin, preveer una ventilacin adecuada para mantener una atmsfera segura e instale un sistema de
vigilancia del gas dotado de un mecanismo de alarma. Este sistema debe estar
funcionando de manera continua y ha de estar diseado de modo que advierta
mediante una alarma acstica o visual contra el acceso al rea de peligro.
Coloque carteles de advertencia adecuados a la entrada a las reas en las que
pueden acumularse altas concentraciones de gas.
Procure una iluminacin adecuada.
El acceso a espacios reducidos debe restringirse y permitirse nicamente al
personal designado al efecto. Los empleados que manejen la instalacin de gas
de dispensacin deben recibir formacin para seguir las instrucciones del proveedor.
Establezca procedimientos de emergencia e imparta a los trabajadores informacin al respecto.
Las entregas deben organizarse de modo que se reduzcan al mnimo el nmero
y la dimensin de las botellas de gas comprimido.
Gestione la inspeccin y el mantenimiento peridicos de todas las conducciones, boquillas y dems accesorios, y mantenga el sistema atenindose a las
65
Hugo Orellana
instrucciones del fabricante. Debe encomendarse a un profesional una inspeccin anual.
Riesgos de Incendio
Existen riesgos significativos de incendio en el sector gastronmico, sobre todo en las
cocinas en las que se manejan gas, llamas vivas, aceites calientes, quemadores de
alcohol, parafina slida, trapos y sustancias inflamables, cortinas en los salones, manteles, servilletas de tela o papel, velas, flores secas, etc.
Qu medidas tenemos que implementar?

Evaluar el riesgo que entraa la situacin especfica y aplicar un plan para eliminarlo o reducirlo e informar al personal
Mantenga los equipos elctricos en buen estado y comprubelos peridicamente.
Ventile los hornos y otros aparatos de gas antes de intentar prenderlos.
Dote a las freidoras de fondo profundo con termostatos para evitar el sobrecalentamiento.
Asegrese que los pilotos en los hornos, calentadores de agua, estufas, y otros
aparatos estn correctamente ajustados, y que los quemadores enciendan inmediatamente al abrir las vlvulas.
Limpie los colectores de grasa, campanas extractoras y filtros.
Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de la mesa, cortinas, telas, y
bebidas alcohlicas.
Marque las salidas de incendio y mantngalas libres de obstculos.
Instale extintores y comprubelos permanentemente.
Instale sistemas automticos de deteccin y extincin de incendios mediante rociado de agua.
Evite el uso de lquidos inflamables en el rea de la cocina, los vapores pueden
ser explosivos.
Asegrese de que los empleados participan en la formacin sobre seguridad y
manejo de los extintores en caso de incendio.
66
Hugo Orellana
CAPITULO IV
PLAN GENERAL DE EMERGENCIAS
Los hoteles no solamente estn para ofrecernos comodidad y proporcionarnos los medios para que nuestras vacaciones sean inolvidables, tambin deben de velar por la
seguridad de todo su personal y sobre todo la de sus clientes. Existen leyes y protocolos que estn para avalar el correcto funcionamiento de las normas de seguridad en
establecimientos que albergan cierta cantidad de personas, estas leyes deben de ser
conocidas por sus empleados quienes tienen la responsabilidad de proporcionar las
vas factibles de socorro ante cualquier eventualidad. Estas normas establecen que las
salidas de emergencias, en cualquier espacio pblico deben de estar correctamente
sealizadas y que sean entendibles para todas las personas, sin embargo en la situacin muchas personas no saben qu hacer cegados por el miedo y la desesperacin.
Sin embargo existen decisiones que deben pensarse bien, todas las personas ante un
hecho catastrfico desea abandonar el lugar, en muchas ocasiones esto es lo recomendable, en otras es preciso que para preservar la vida tengamos que esperar los
organismos de rescate.
Existen medidas de prevencin que deben de ser adoptadas por establecimientos

pblicos, donde la presencia de personas es masiva. La ley regula esta ordenacin,
sin embargo existen edificios que parecen violar los estatutos, en algunas supervisiones realizadas por las entidades pertinentes se puede observar que las salidas de
emergencia en muchos casos se encuentran obstaculizadas.
Es sabido que por mas prevencin que desarrollemos en evitar que sucedan hechos
traumticos, estos suelen ocurrir, es decir no hay riesgo cero, siempre ocurrir algo, ya
sea una falla humana, una fatiga de materiales o algn vicio oculto en los sistemas, va
a desencadenar un accidente o incidente, y para esto debemos tener desarrollado un
plan de contingencia denominado Planes de Emergencias.
El Plan de Emergencia es la planificacin y organizacin humana para la utilizacin

ptima de los medios tcnicos previstos con la finalidad de reducir al mnimo las posibles consecuencias humanas y/o econmicas que pudieran derivarse de la situacin
de emergencia.
67
Hugo Orellana
Qu es Emergencia?, es una situacin fuera de control que se presenta por el impacto de un desastre, hecho indeseable y traumtico. Aparece cuando, en la combinacin
de factores conocidos, surge un fenmeno o suceso que no se esperaba, eventual,
inesperado y desagradable por causar daos o alteraciones en las personas, los bienes, los servicios o el medio ambiente, sin exceder la capacidad de respuesta de la
comunidad afectada. Se definen tres posibles estados de conduccin que se producen
en la fase de emergencia: prealerta, alerta y alarma.
Siniestro: evento infeliz, funesto o aciago. Usase tambin para referirse a un accidente o incidente que ha causado graves daos a personas o a la propiedad.
Accidente: cualquier suceso que es provocado por una accin violenta y repentina
ocasionada por un agente externo involuntario, da lugar a una lesin corporal o perdida de bienes.
Los siniestros o accidentes presentan caractersticas comunes entre s:

Sorpresa: se presentan inesperadamente, de improviso. Nunca sabremos cuando va a
ocurrir.
Desarrollo: un caso tpico es un incendio. Comienza de cero, y por un lapso de tiempo

se mantiene en pequea magnitud y lentamente o violentamente a veces se desarrolla
hasta alcanzar llegar a la auto-extincin, cuando se terminan los materiales de combustin.
Generacin de pnico: Ante un siniestro todos tenemos miedo, es normal incluso entre los profesionales, lo cual no impide pensar y tomar las acciones correctas. El pnico en cambio obnubila y lleva a las personas a cometer actos totalmente alocados y
contrarios a su necesidad de salvarse.
El pnico es contagioso y se propaga rpida y peligrosamente en un grupo no entrenado. Asimismo, la capacidad de emisin irradia serenidad hacia los dems y, con ello,
facilita los planes, pero lo hace ms lentamente que el pnico.
68
Hugo Orellana
El plan de emergencia de cualquier centro de trabajo plantea el doble objetivo de proteger a las personas y a las instalaciones ante situaciones crticas, minimizando sus
consecuencias. La mejor salvaguarda para los ocupantes ante una emergencia es que
puedan trasladarse a un lugar seguro, a travs de un itinerario protegido y en un tiempo adecuado, esto es, realizar una evacuacin eficiente.
Si se plantea un itinerario de evacuacin, antes del estudio de optimizacin se debera

poner atencin en los siguientes Conceptos Generales:
Origen de evacuacin: Es cualquier punto ocupable, a excepcin de los recintos de

baja densidad de ocupacin y superficie menor de 50 m2, cuyo origen de evacuacin
es su puerta.
Recorridos de evacuacin: Longitud real sobre el eje de pasillos, escaleras y rampas.
69
Hugo Orellana
Altura de evacuacin: Diferencia de cotas de evacuacin entre la del origen y la de

salida del edificio. Para la evacuacin no se consideran las escaleras mecnicas, rampas mviles y aparatos elevadores, excepto las rampas mviles con dispositivo de parada automtica por sistema de deteccin y alarma.
Rampas: Son consideradas como los pasillos con una pendiente que no deber ser
mayor que el 12% cuando su longitud sea menor que 3 m., que el 10% cuando su longitud sea menor que 10 m. o el 8% en el resto de los casos.
Recinto: Espacio cerrado y formado por elementos constructivos separadores. Puede

abarcar diversas plantas pero constituye un sector de incendio.
Establecimiento: Concesin de dominio sobre la utilizacin de un inmueble. Todo l

dentro de un edificio ser un sector de incendio diferenciado.
Espacio exterior seguro: Es el lugar de la va pblica dentro de una zona delimitada

con un radio de distancia de la salida de edificio de 0.1 P metros, siendo P el nmero
de ocupantes. Si el espacio exterior est comunicado con la red vial o con otros espacios abiertos no ser preciso computar la superficie necesaria dentro del radio de distancia antes citado, pero habr que excluir una franja de quince metros desde la fachada. Este espacio se determina a razn de 0,5 m2/ persona como mnimo. Ver tambin salida de edificio.
Salida de recinto: Es una puerta o un paso que conduce directamente o no a la salida

de planta y del edificio. Un recinto puede disponer de una nica salida, si su ocupacin
es menor de 100 personas, no existen recorridos para ms de 50 personas que precisen salvar en sentido ascendente una altura de evacuacin de ms de dos metros y
ningn recorrido hasta la salida debe ser mayor de 25 m. en general. Una planta puede disponer de una nica salida si adems de cumplir las condiciones anteriores, su
altura de evacuacin no es mayor que 28 m.
Si un recinto o planta tiene varias salidas se verifica que: desde cualquier origen hasta
alguna salida el recorrido es menor de 50 m. y desde todo origen de evacuacin hasta
algn punto con al menos dos recorridos alternativos no tenga ms de 25 m.
70
Hugo Orellana
Salida de planta: Puede ser el arranque de una escalera que conduce a una planta de
salida del edificio, siempre que sta no tenga un ojo o hueco central con un rea en
planta mayor que 1.3 m2 y no comunique con otras inferiores a travs de huecos verticales adems de las normales de las escaleras.
Es tambin una puerta de acceso a una escalera o a su vestbulo previo, a un pasillo
protegido, siempre que cumpla con la normativa especfica y que conduzcan a una
salida de edificio.
Es la puerta de acceso a otro sector, con las condiciones de que el primer sector tenga
otra salida de planta o una puerta de acceso a un tercer sector y finalmente a una salida de edificio. Las dos salidas del primer sector no conducirn a un sector comn para
los dos recorridos optativos. Los espacios a los que se accede, dentro de 30 m de recorrido de evacuacin desde la puerta considerada disponen como mnimo de 0,5 m2
por persona asignada a dicho recorrido.
Salida de edificio: Puerta o hueco utilizable como paso a un espacio exterior seguro.
Si el espacio exterior seguro no tiene capacidad para todos los ocupantes se podr
buscar otro espacio adicional capaz con la condicin que el recorrido sea menor que
50 m y cumpla con la normativa especfica.
En el desalojo por incendio o emergencia en un local o edificio se pueden considerar

cuatro tiempos diferenciados de la evacuacin; el tiempo de deteccin, el de alarma, el
de retardo y el tiempo propio de evacuacin, la suma de todos es el tiempo de evacuacin.
Plan de Emergencias
La estructura general de un Plan de Emergencias es el siguiente:
Objetivos y poltica de prevencin de la empresa.
Responsabilidades.
Operativa general de evacuacin del edificio y planes de evacuacin especficos
en caso de ser necesario.
Brigada de emergencia: Funciones.
Listado de equipos de emergencia.
71
Hugo Orellana
Telfonos de emergencia.
Planos del edificio con recorridos y puntos de reunin.
Esquema de situacin con respecto al entorno y puntos de reunin en el exterior
del edificio.
Normas generales de comportamiento dirigida a todos los participantes.
Procedimiento de evaluacin de los resultados de la respuesta al siniestro.
Programa de implementacin de Simulacros de Emergencia.
Programa de formacin y adiestramiento de la brigada de emergencia.
Norma generales de intervencin de emergencias con productos o sustancias
qumicas: fugas, derrames, etc.
Lineamientos generales para la prctica de primeros auxilios.
La operativa general del Plan de Emergencias este se divide en tres puntos parciales:
Acciones de deteccin de la Emergencia y Alerta
Comienza cuando se activa el medio de comunicacin de la emergencia que disponga
el establecimiento, que puede ser megafona, alarma de incendios, interfonos, telfonos de emergencia, etc.
Acciones para el control y ataque del siniestro - Plan de Accin contra Incendio
Se activa en la planta siniestrada al detectarse o confirmarse la emergencia. Desde
que se confirma el incendio, queda activado el Plan de Accin contra Incendio. Debe
atacarse con el extintor ms prximo, solicitando ayuda si fuera necesaria a las personas ms prximas al siniestro, sin poner en ningn caso en peligro sus vidas. Dado
que el desarrollo de los incendios se produce de forma exponencial, la actuacin sobre
el mismo debe ser lo ms rpida posible.
Ante la duda sobre un posible control del incendio por medio de recursos propios, es
conveniente avisar a los bomberos, ya que, aunque puede ocurrir que a la llegada de
los mismos el fuego se haya extinguido, si no se consigue su extincin se evitar que
evolucione hasta proporciones catastrficas. El Plan de Accin contra Incendio se desarrolla a travs de la organizacin de la Brigada de Incendios, estableciendo roles,
responsabilidades, etc.
72
Hugo Orellana
Accin de desalojo ordenado del edificio - Plan de Evacuacin

Cuando existen dudas sobre si el incendio puede afectar a las vas de evacuacin o se
prevea que la situacin puede generar estados de tensin o pnico entre los ocupantes, debe activarse rpidamente el Plan de Evacuacin, utilizando la secuencia que
evite los recorridos en las zonas que puedan verse afectadas. Es preferible evacuar
que generar incertidumbre demorando decisiones.
El Plan de Evacuacin se activa tras el Plan de Extincin por tanto, el equipo de emergencia de las zonas no afectadas deber estar situado en sus puntos de reunin interior en espera de las rdenes del Jefe de Zona.
La cuestin clave de una emergencia, es si hay que trasladar a los ocupantes, donde,
cuando y como hacerlo. Estas tres interrogaciones constituyen el Plan de Evacuacin
que en general es vlido para cualquier situacin de emergencia.
El patrimonio ms importante de cualquier establecimiento gastronmico es el personal, no slo sus empleados, sino sus clientes, visitantes como vendedores, proveedores, transportistas u otros que se puedan encontrar en el edificio en determinado momento.
Las salidas de emergencia se consideran importantes dentro de las medidas de prevencin frente a catstrofes. Los hoteles y otros establecimientos en los que se produce gran afluencia de pblico tienen que estar preparados, y as lo marca la ley para
ciertas contingencias, como incendios, inundaciones, apagones elctricos, etc. No obstante, pese a las inspecciones peridicas en los edificios considerados 'de riesgo' no
es difcil observar cierta laxitud en el cumplimiento de la normativa, como as lo demuestra la presencia de candados en las salidas de emergencias de algunos locales u
obstculos que las bloquean.
Control de las emergencias

La clave de la planificacin de emergencias es tener un equipo organizado que se encargue de controlarlas. La responsabilidad del equipo durante la emergencia es intentar controlar lo que sucede, dentro de sus posibilidades. Sus objetivos principales son:
Proteger a las personas que haya en las instalaciones.
Reducir al mnimo las posibles prdidas.
73
Hugo Orellana
Evitar la mala imagen que puede dar la emergencia.

La persona clave en este equipo es generalmente el jefe de la brigada o coordinador
general. En el equipo deben estar adems:
Alguna persona de ingeniera que tenga los planos del edificio y sepa donde
estn los equipos mecnicos, instalaciones, etc.
Alguna persona que conozca las operaciones, los materiales peligrosos que se
utilizan, donde estn y que otras operaciones pueden crear problemas especiales al servicio de bomberos.
El jefe de evacuacin del cual hablamos anteriormente.
Hay que designar una cuarta persona que coordine la informacin y que d, al
servicio de bomberos y de emergencias mdicas cuando llegue, la informacin
necesaria y trabaje con el equipo de emergencia para darle cualquier informacin adicional que pueda necesitar el servicio de bomberos o la ambulancia en
el curso del cualquier incidente.
Si la emergencia es importante y sobre todo si afecta a un hotel, se debe esperar la
presencia de los medios de comunicacin. Hay que designar por tanto a una persona
como portavoz para este caso. Hay que preparar las posibles preguntas como:
Qu ha sucedido?
Ha habido heridos?
Qu daos se han producido?
Nmero de empleados
Para preparar esta informacin hay que reunir datos del establecimiento. Estos datos
sern dados por la direccin de la empresa.
Adems hay que establecer de antemano la posibilidad de que los periodistas quieran
fotos y visitar la zona de emergencia.
Para ganar en seguridad es preciso disponer de un equipo de personas con los conocimientos adecuados, con consignas precisas y claras sobre los procedimientos que se
han de seguir. La proteccin de los clientes y de su personal es una de las responsabilidades de la direccin.
Todo el Plan de Emergencia estar volcado por escrito en una sola unidad y abarca:
a) Anlisis de probables siniestros
74
Hugo Orellana
b) Conformacin de los grupos que cubran las misiones en una emergencia

c) Planillas secuenciales y tarjetas instructivas individuales
d) Capacitacin efectiva de todo el personal
e) Programa de simulacros
Si no se cumple fundamentalmente el punto (d) el Plan de Emergencia ser letra muerta, pues en una emergencia, cuando se debe actuar rpidamente y bajo presin, no es
el mejor momento para consultar la carpeta del Plan. El objetivo ser siempre que,
aparecido el siniestro, todos acten como por reflejo, sabiendo perfectamente qu
hacer y en qu momento.
Si el Plan es bueno debe pasar la prueba de los simulacros:

Qu es un simulacro? Es lo ms parecido posible a un hecho real, un ensayo no destructivo, que debe planificarse de tal manera que se puedan extraer de l todas las
conclusiones, referencias, y consecuencias que permitan, por un lado, tener una idea
de la respuesta del personal responsable en una emergencia y, por otra, descubrir
aciertos, falencias o imperfecciones que lleven a perfeccionar el Plan.
Cuntos simulacros hay que hacer? No hay una regla fija universal. Al inicio es necesario realizarlos con varias frecuencias para alcanzar adecuados niveles de cobertura
del Plan y respuesta ptima del personal. Segn sea el lugar y la renovacin de personal que tiene el establecimiento u otros factores, se ir determinando la frecuencia ms
conveniente.
En qu circunstancias conviene realizar un simulacro? Salvo raras excepciones, no

debe involucrarse a clientes o huspedes. Ellos s deben saber que el establecimiento
posee excelencias para protegerlos, pero para un simulacro bastar con el local desocupado (cada cual conoce las horas en que esto ocurre) y la participacin del personal. A veces se logra congregar a amigos o conocidos que se prestan voluntariamente
a hacer nmero como virtuales clientes.
Cmo se planifican los simulacros? Los primeros simulacros deben ser sencillos, fciles, para que los participantes se acostumbren y tomen confianza. Cuando se advierta
que la participacin del personal exhibe solvencia se deber planificar simulacros cada
vez ms complicados. Se entiende por mayor complicacin la entrada en accin del
75
Hugo Orellana
factor sorpresa. En los primeros simulacros todos sabrn de qu se trata y a qu hora

se realizar. Ms adelante no se dar a conocer de antemano cul ser el siniestro
ficticio y la hora, adems de ir introduciendo variantes sorpresivas, tales como la presencia de personas discapacitadas.
Qu se mide o evala en un simulacro? Una vez definido el momento "cero" en que

se inicia el simulacro, se medirn los tiempos de:
Llegada de la Brigada al lugar del siniestro.
Llegada de la informacin a la Autoridad sobre si el siniestro es controlable o no.
Demora en retirar y poner fuera de peligro a una persona impedida.
Adems es recomendable que un profesional en seguridad y emergencias sea un observador testigo que, sin participar en la accin del simulacro, evale y tome nota de:
Firmeza de accin de los responsables
Claridad de rdenes dadas
Indecisiones, dudas
Tareas omitidas o mal realizadas
Inconvenientes debidos a insuficiencias de algunos de los sistemas tcnicos del
establecimiento.
Inmediatamente despus de realizado un simulacro deben reunirse todos los participantes para intercambiar ideas, analizar fallas, escuchar crticas y sugerir mejoras.
Para cumplir con los propsitos del Plan de Emergencias, una vez ms insistimos, se
debe capacitar al personal en sus detalles, tarea que debe estar en manos de responsables habilitados, quienes tambin debern ser responsables de recomendar las medidas preventivas de seguridad e higiene necesarias y de cumplir con el resto de la
legislacin aplicable.
Muy relacionado con una emergencia est el hecho de que el personal o parte de l
tenga conocimientos de primeros auxilios, lo que deber formar parte de la capacitacin. Principalmente se deber prestar atencin a la Reanimacin Cardio-Pulmonar
(RCP), esto puede significar la diferencia entre la vida y la muerte, atencin de heridas
comunes, contusiones y transporte de heridos.
76
Hugo Orellana
BIBLIOGRAFIA.
LA Seguridad como valor aadido en los hoteles, SAVIA, Abril 2009.
Control de Riesgo en la Empresa, Vctor Belmar Muoz, Ing. En Minas, experto
en Prevencin de Riesgos y Seguridad Minera.
Procedimientos del Sistema de Gestin de Calidad, www.portalcalidad.com
Planes de Emergencia en lugares de pblica concurrencia, Toms Piqu Ardunay, Lic. en Derecho.
Consideraciones sobre la Gestin del Conocimiento y la Prevencin de Riesgos
Laborales, Toni Monte Aneas, Profesor Asociado Dep. de Organizacin de Empresas, Centre d'Ergonomia i Prevenci, Universitat Politcnica de Catalunya.
Un Mtodo para Calcular el Riesgo Ponderado por la Cultura de Seguridad, Dr.
Dominic Cooper - Indiana University - Estados Unidos.
Emergencia, Adolfo Prez Guerrero, Ing. Industrial, www.estrucplanonline.com
Seguridad Turstica, Luis Alberto Grnewald, Consultor, Investigador y Capacitador especializado en Seguridad Turstica y Hotelera.
La Seguridad en la Actividad Turstica, Luis Alberto Grnewald, Consultor, Investigador y Capacitador especializado en Seguridad Turstica y Hotelera.
Seguridad y Accesibilidad a reas de Playa, Luis Alberto Grnewald, Consultor,
Investigador y Capacitador especializado en Seguridad Turstica y Hotelera.
Manual de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma, Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina & Consejo Federal
de Inversiones.
Emergencia en hoteles, www.arqhys.com
TME: identifique los riesgos, www.geisinger.kramesonline.com
Evita los TEM, Universidad Pontificia Comillas, Madrid.
El Sector de la Hostera, la Restauracin y el Catering (HORECA), Agencia Europea para la seguridad y la salud en el trabajo.
Slipping & Tripping, Health and Safety Executive CAIS6 (REV1)05/05 C100.
Assessing the slip resistance of flooring, HSE Information Services,
Caerphilly
Business Park, Caerphilly

Slips and trips: The importance of floor cleaning, HSE Information Services,
Caerphilly Business Park, Caerphilly
77
Hugo Orellana
La Seguridad en la Cocina, Centro de Recursos del Departamento de Seguros

de Texas, Divisin de Compensacin para Trabajadores, USA.
La Salud y Seguridad del Personal de Restaurantes, Centro de Recursos del
Departamento de Seguros de Texas, Divisin de Compensacin para Trabajadores, USA.
Lista de Seguridad de Cunas y Corrales en Hoteles y Moteles, Fairfield County
Safe Kids Coalition, Conneticut, USA.
Lucha contra el ruido, Libro Verde, Comunidad Europea, Legislacin.
Poltica en Seguridad Hotelera, www.paph-oea-cct.com
Consideraciones sobre la Gestin del Conocimiento y la Prevencin de Riesgos
Laborales, Oscar Gil Sol, Ing. Industrial por la ETSEIB-UPC, Master en Organizacin e Ingeniera de la Produccin y Direccin de Plantas Industriales.
Sinnimo de Competitividad, Fernando Salas, FS Consultores HoteleroGastronmicos, Revista Hotel News, Junio 2001.
Ergonoma, Organizacin Internacional del Trabajo, salud y seguridad en el
Trabajo
La Imagen como Elemento Motivador para la prevencin de Riesgos Laborales,
Cristina Soler Royo, Licenciada en Publicidad y RRPP, Tcnico de Prevencin
CLARIANT IBERICA S.A., & Jaime Llancuna Morera, doctor en Filosofa y Letras, Jefe del rea de Informacin y Documentacin.
78
Hugo Orellana
79
Hugo Orellana
80
Hugo Orellana

Secretos Seguridad Higiene Hoteleria Gastronomía

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Secretos Seguridad Higiene Hoteleria Gastronomía

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

2009 Derechos Reservados

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Cuadro comparativo de Siniestralidad

Concepto de Riesgo y Prdida

Gestin del Riesgo

Normativa y Documentacin Tcnica

Planilla Evaluacin y Control de Riesgos

Contexto de Seguridad e Higiene

Medidas Correctivas o Preventivas

Gua Informa de Accin

Seguridad de Cunas y Corrales

Seguridad de Personas y Bienes

Seguridad contra Incendios

Seguridad Informativa (informacin)

Seguridad Pblica y Social

Seguridad recreacin y Eventos

Seguridad Vial y del Transporte

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Seguridad en Servicios Tursticos

Seguridad contra el Terrorismo

Seguridad en los Ascensores

Seguridad en la piscina/pileta y Spa

Precauciones en Resbaln y Tropiezos

Las Cocinas son Seguras

Utensilios de Corte y Cuchillos

Manipulacin manual y TME (trastorno musculo-esqueltico)

Gas comprimido en despacho de gaseosas

Conceptos generales para una evacuacin

Plan General de Emergencias

Deteccin de Emergencia y Alerta

Accin contra Incendio

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Las definiciones suelen ir en su mayora en la lnea descriptiva: situacin estratgica,

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Teniendo en cuenta el tema presupuestario, ninguna partida es comparable a la de

Un estudio realizado por la Asociacin Internacional de Hoteles -IH&RA- identific los

el control de la capacidad hotelera,

la necesidad de una nueva administracin.

La Seguridad es considerada el segundo reto de la industria hotelera a nivel mundial y

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Quin nos protege a nosotros de nuestros robos fraudulentos y ocasionados

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

El ser humano encuentra riesgos en todas partes; no podemos escondernos de ellos.

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

La informacin es un portento que proporciona significado o sentido a las cosas. En

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

Comparativo de SINIESTRALIDAD para COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES

* Datos de la Superintendencia de Riesgos del Trabajo (SRT), Argentina.

Principios Generales de Prevencin

Los elementos generales en la prevencin de los riesgos de trabajo podran agruparse

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

COMPONENTES DEL TRABAJO

Personas que realizan tareas

Lesiones por accidentes

Instalaciones, equipos y materia-

Trastornos por horarios de trabajo

Concepto de Riesgo y Prdida

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma

el que se da en la empresa y existe la posibilidad de perder o no perder pero jams

El riesgo inherente Es aquel riesgo que por su naturaleza no se puede separar de la

Los Secretos de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma