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Introduccin

Hace ms de trescientos mil aos, los hombres descubrieron lo que hoy


conocemos como fermentacin alcohlica en jugos vegetales y de
frutas. Y hace ms de once mil aos aprendieron a humedecer los
granos de cereales para que germinasen y produjesen malta con la que
fabricaron cerveza y pan
Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso
de cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la
accin de enzimas. ( una definicin a grandes rasgos)
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede llevar a
una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el
kefir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras verduras
fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la fermentacin
obtendremos una gama de bebidas alcohlicas de distinto tipo y para
distintos gustos.

La fermentacin
La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas,
que se ha utilizado para conservar alimentos durante ms de seis mil
aos. Es una tcnica de conservacin de alimentos barata y fcil, y muy
adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como
las conservas y la congelacin. La fermentacin es un proceso que
ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mnima y
poca energa, adems de que se integra bien en la vida de las aldeas de
las zonas rurales de muchos pases en desarrollo, ya que contribuye
significativamente a la seguridad alimenticia al aumentar la variedad de
materias primas que se pueden utilizar para producir alimentos.
La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas,
al volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms
micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.
La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para
sumar valor a las materias primas agrcolas, y as proporciona ingresos y
crear empleos.
El

proceso

tradicional

de

fermentacin

suele

ser

una

actividad

espontnea, sin asepsia (desinfeccin), producto de la accin conjunta


de una variedad de microorganismos. En un biorreactor -que puede ser
ollas de barro o de metal, una cesta o una simple cavidad en la tierra
forrada de hojas-, las variedades mejor adaptadas y con el mximo
coeficiente de crecimiento, predominan en condiciones controladas. En
consecuencia, mejorar todo lo posible el control de esos mtodos y de la
flora microbiana asociada a la fermentacin representa uno de los
principales retos para mejorar las tecnologas de fermentacin de los
alimentos. Tambin hace falta crear sistemas de control de calidad
adecuados, por ejemplo utilizando materias primas de gran calidad,

normas de higiene apropiadas en el sitio de elaboracin, y un envase


adecuado.
Si se mejorara el control del proceso creando biorreactores ms
apropiados, en particular los que sirven para fermentar materias primas
slidas, mejorara la calidad y la cantidad de alimentos fermentados
disponibles en los pases en desarrollo. La seleccin y produccin de
variedades de microbios ms productivos, y el control y manipulacin de
las condiciones de cultivo, tambin podran aumentar la eficacia de los
procesos de fermentacin.

Alimentos fermentados en los pases en desarrollo


materia prima

Producto
pasta fermentada
harina fermentada

Yuca

bebida alcohlica
papillas
cereales
atoles
cereal amargo

Maz

bebida alcohlica
papillas
pan con levadura

sorgo y mijo

cerveza

Arroz

bebidas alcohlicas
salsas

leguminosas de

condimentos (sustitutos de la

grano

carne)

La Chicha de Jora:

Bebida alcohlica que se obtiene de la fermentacin del maz en agua


azucarada. Los primeros elaboradores de esta cerveza de maz fueron
los incas.
Su elaboracin consiste en: primero se hace germinar el maz,
humedecindolo con agua, cuando el grano germina por completo y le
han brotado pequeas races, se deja secar en calor quedando
convertido en jora, o maz de preparado para hacer chicha. Luego se
procede directamente a su coccin donde se le puede aadir alguna
sustancia aromtica. A travs del proceso del filtrado se realiza el

separado del afrecho o fibra del mosto, quedando de este modo un


lquido libre de sustancias slidas. El proceso ms importante es la
fermentacin, que consiste en colocar el extracto en recipientes que
contienen una gran cantidad de levaduras que facilitan la fermentacin.
Es en este proceso cuando tambin se le adiciona azcar o chancaca. La
fermentacin tiene una duracin aproximada de tres das, tiempo
durante el cual aparece el sabor agridulce de la chicha jora. A travs de
este proceso las levaduras que se encuentran en el aire se alimentan de
los azcares produciendo como resultado el alcohol y el anhdrido
carbnico.

Materia Prima
La materia prima que se va a usar para elaborar la chicha deber ser
analizada cuidadosamente, de tal manera que sta no presente ninguna
caracterstica que vaya a alterar el resultado final, como granos que se
presenten agrietados, o la presencia de mohos que sin duda daaran el
sabor de la bebida.
En algunas ocasiones se usa harina de jora que es vendida en tiendas o
en mercados, sin embargo es preferible elaborarla en casa puesto que
se est garantizando el resultado final.
Con el proceso de seleccin de materia prima estamos certificando la
calidad del producto final. Es por eso que la materia prima ideal para
elaborar la chicha de jora es el grano de maz, que ha sido sometido a
un proceso de germinacin controlada.

Al hablar de germinacin controlada es importante saber que el


propsito de la misma es producir la malta, funcin conocida como
malteo.
Ocurre entonces que el malteo ayuda a que la bebida que se va a
obtener a travs de este proceso brinde una agradable sabor.
El proceso de malteo sigue tres fases que son:
Remojo: El propsito del remojo es suavizar la textura del grano para
suministrarle, por absorcin, la humedad indispensable para que
comience el proceso de germinacin. Este proceso se lo haca por lo
general en tinajones de barro, sin embargo es posible emplear otro
recipiente, sin que esto marque la diferencia, el remojo deber realizarse
en un tiempo aproximado de 2 a 3 das y es preferible cambiar el agua
constantemente, para evitar que el grano tome mal olor, y por lo tanto
un sabor desagradable. Luego se lo cierne para pasar a la siguiente fase
que es la germinacin.
Germinacin: Es el proceso de recuperacin de la actividad biolgica
por parte de la semilla, la finalidad de la germinacin es dar tratamiento
previo a las sustancias solubles en agua existentes en el grano. En la
zona sierra la germinacin se realiza colocando el maz en forma de
cama sobre hojas de achira o aliso, preferentemente en un lugar donde
no haya aire ni claridad y que la temperatura de preferencia oscile entre
los 16 y 17C. Se cobija el maz con otra capa de hojas presionndolas
con algo como piedras o maderas planas, luego de 4 das el maz
empezar a germinar, a partir de ste da se salpica con agua, siempre
que no se observe exceso de humedad, pues de lo contrario estaramos
aportando a la proliferacin de hongos, luego se lo vuelve a cubrir;
aproximadamente al sptimo da, el proceso de germinacin habr
culminado. Este crecimiento es conocido como comnmente como jalar

patita es decir ya se puede observar la raz en el grano. Los cambios


que se producen en el cereal germinado dependen de la accin
complementaria de distintas enzimas. Las transformaciones de la
materia

prima

sirven

de

nutrientes

para

los

microorganismos

responsables de la fermentacin, ya que estos no pueden asimilar


macromolculas como almidn, protenas, etc.
Se entiende, entonces que stas enzimas transforman la materia prima,
convirtindola en asimilable para los microorganismos que se van a
encargar de la fermentacin.
Secado: Con este proceso lo que se busca es disminuir la actividad
acuosa

del

grano,

reduciendo

as

su

deterioro

por

accin

de

microorganismos, conservndolo libre de humedad y por lo tanto de


hongos y mohos que son perjudiciales para el grano germinado. Adems
al secar el grano se favorece el proceso de molienda posterior y tambin
con el almacenaje del producto.
Luego que los granos hayan germinado se los coloca bajo el sol, en una
estera, cobija o algo que proteja al grano del contacto directo con el
suelo, si el clima es bueno y soleado el secado durar de 2 a 3 das, de
lo contrario, de 4 a 5 das, hay que tener en cuenta que es necesario
proteger al grano de la lluvia. Una vez que se haya completado estos
tres pasos del malteo, lo que sigue a continuacin es la proceso de
molido.

Proceso de molido del grano, y consumo


Una vez seco el grano se tritur en una mquina de moler manual marca
corona, proceso que no es complicado pues el grano al estar seco es
mucho ms fcil de moler. Una de las ventajas al disminuir el tamao de
grano, es que se consigue acelerar el proceso de coccin, pues sabemos
que granos de gran tamao demoran mucho ms en cocerse que los de
menor tamao.

En pocas anteriores se sola moler el grano a mano con un molinete de


piedra en formLa harina que se obtena de este proceso de molido era
mezclada con saliva, este trabajo lo realizaban los nios, puesto que
eran considerados los ms aptos para dicho trabajo y las mujeres
jvenes quienes cuidaban su alimentacin, privndose durante esos das
de comer sal, aj y tambin de mantener contactos sexuales.
A esta harina mezclada con saliva se la conoca como muko estos
pequeos trozos salivados eran expuestos al sol para ser secados y
luego transportados, esta masa seca alcanzaba un precio mucho mayor,
tratando as de convertir en muko la mayor cantidad de harina posible
por los beneficios econmicos que ste traa.
A diferencia de otras regiones, en las tierras bajas bolivianas, la harina
malteada, molida y salivada era inmediatamente puesta en una jarra y
era mezclada con agua tibia y luego hervida por tres o cuatros horas
aproximadamente.
ste ltimo proceso de elaboracin, se convirti en el ms comn en
todo el Cordn Andino, y el proceso de secado del muko tena como
principal

objeto

solamente

facilitar

el

transporte,

para

poderlo

comercializar. a de media luna conocido como (maran ua) sobre una


piedra plana (maran).
El consumo de la chicha era considerablemente importante, lo que llev
a que el precio de la misma no sea slo cobrado en efectivo sino
tambin con el valor del trabajo. Dejando de esta forma una herencia
posterior, para los mayordomos y hacendados que la usaban para pagar
por el trabajo que era realizado en sus propiedades.
El consumo exagerado y las consecuencias econmicas, sociales,
morales y religiosas llevaron a que se expidiera nuevas ordenanzas,
racionando el consumo de chicha a los indgenas. Sin embargo parece
que esto a ms de tener una nota moralista por parte de los espaoles,
ms bien trataba de evitar que se consuma el maz, ya que este
producto era usado no solamente para elaborar chicha, la misma que se

preparaba en grandes cantidades, sino tambin en otros rituales como


entierros, matrimonios, cortes de pelo o cambios de nombre, dndose
as un gran consumo del grano, que era lo que los espaoles deseaban
evitar, sin darse cuenta que las tierras donde se sembraba dicho
producto eran generosamente frtiles.

Coccin, Filtracin y Fermentacin


Coccin, existen algunas diferencias en este proceso, dependiendo de
las costumbres de cada regin del pas, incluso se podra decir que cada
familia tiene su propia forma de elaborar la chicha.
Es importante y necesario ir comparando las preparaciones en distintos
lugares y en distintas familias, tomando como referente los datos de
Doa Eulalia Vintimilla de Crespo, autora del libro Viejos Secretos de la
Cocina Cuencana quien dice que, una buena proporcin de mezcla, es
una libra de harina de jora, doce litros de agua, ocho onzas de panela.
Obteniendo de esta preparacin cincuenta vasos grandes de la bebida.
Aconseja de preferencia deshacer la harina de maz en agua fra para
evitar grumos, luego se la coloca en la paila de bronce junto con el resto
del agua y la panela. Tambin sugiere tostar una cantidad de harina de
jora para darle a la preparacin un color Cuenta que el momento en el
que la chicha empieza hervir va generando una espuma conocida como
ticti, que es considerada como un excelente alimento para ancianos y
nios.
De la informacin que se obtuvo en las entrevistas a personas que
prepararan la chicha tanto en Paute como Gualaceo y Jima; se concluye
que prefieren colocar la harina en el agua cuando esta est tibia, por
otro lado se dice que no se debe colocar la panela mientras la chicha
este caliente sino cuando haya enfriado, puesto que la preparacin

puede tornarse gelatinosa, convirtindose en una bebida desagradable


al paladar. Doa Livia Ordoez conocedora de la preparacin de la
chicha es una de las mujeres que posee las habilidades y conocimientos
culinarios tradicionales de Gualaceo, en una entrevista personal dice
sobre el color final de la chicha que, ella suele elaborar una preparacin
llamada tngar, que es un caramelo oscuro que se obtiene de la
mezcla de panela con una pequea cantidad de agua, la que debe hervir
hasta que tome un color caf oscuro. Habla del consho o conshito
que es la zurrapa o sedimento que queda luego de tamizar la chicha
,cuenta que cuando era nia esta zurrapa era muy apetecida y peleada
por todos los ms chicos de la casa. Adems aconseja, que no se debe
tapar la bebida si todava est caliente, ya que esta se har viscosa. Una
vez que la mezcla de agua y harina de jora est hecha, se la lleva a
ebullicin por lo menos una hora, movindola constantemente con una
cuchara de palo conocida tambin como mamacuchara, que es uno de
los utensilios tpicos de nuestra cocina, dndose alrededor de esta
muchas creencias, como la que se debera utilizar necesariamente una
cuchara de palo puesto que otras daara la preparacin.
Filtracin debido a que la preparacin tiene componentes de diferentes
tamaos, se acostumbra a realizar la filtracin del producto utilizando
para esto dorado atractivo. Un cedazo o cernidor lo ms fino posible.
Una vez que la preparacin haya hervido por lo menos una hora, se
retira del fuego, se cierne teniendo el mayor cuidado de que no pasen
restos de la elaboracin, mientras ms tersa est ms delicada resultar
la bebida.
La fermentacin es un proceso en el que se trata de transformar el
mosto de jora en chicha, por lo que se realiza una fermentacin
alcohlica, este proceso se consigue con la transformacin de los
azucares del mosto en alcohol etlico, debido a la presencia de
levaduras. Se coloca la chicha en un cntaro llamado pucuchidor o

borracho que no vienen a ser otra cosa que recipientes o cntaros que
contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y
madurez, el que se consigue realizando un proceso bastante artesanal,
se coloca un poco de chicha madura, que es una chicha que ha reposado
por varios meses, conocida como pucuchi.
De la experiencia que se obtuvo cuando se elabor la chicha, esta
empez a fermentar al tercer da, sin colocar ni chicha madura ni
levadura, siendo esta chicha de tres das la conocida como chicha tierna,
ya que la que supera este tiempo es llamada chicha madura. Aunque la
temperatura cumple un papel muy importante en el proceso de
fermentacin todava no se ha determinado la temperatura ideal para la
fermentacin de la chicha, lo que se acostumbra es mantenerla a
temperatura ambiente la misma que vara segn la regin en la que se
est elaborando, por lo tanto si la temperatura es alta o baja la
fermentacin ser rpida o lenta respectivamente.
La fermentacin alcohlica puede verse afectada, disminuyendo su
proceso natural de fermentacin cuando:
La preparacin contiene un exceso de azcares, sin embargo esto ser
por un tiempo nada ms, ya que luego los azcares adicionados servirn
para activar las levaduras. S se ha envasado la bebida en recipientes
hermticos, por esta razn se aconseja tapar la bebida con un lienzo
solamente. S es sometida a un proceso de pasteurizacin dicho proceso
consiste en subir y bajar la temperatura del producto bruscamente.
Estos tres pasos anteriores, pueden ser utilizados cuando se desea
detener la fermentacin, y cuando se necesite darle a la chicha un
tratamiento de esterilizacin.
El CO2 resultante de la fermentacin, impide el desarrollo de otros
microorganismos en la superficie del mosto tales como: hongos y

bacterias aerobias, ya que dificulta la llegada del aire (Contreras y


Astudillo, 25). En conclusin con respecto al proceso de fermentacin, la
presencia del gas (CO2) no permite la proliferacin de bacterias
aerobias, que son aquellas que necesitan de aire para poder sobrevivir,
permitiendo que la bebida est disponible para el consumo humano, sin
descuidar ciertos parmetros de higiene que pueden ser completamente
independientes del proceso de fermentacin natural del producto.
Finalmente luego de seguir los pasos respectivos, incluso algunos
realizados bajo diferentes costumbres, se obtuvo un producto similar,
llegando a destacar que de las formas mencionadas anteriormente,
todas cumplen con el propsito que es el de obtener la tradicional
chicha, aunque cada una tenga su sabor propio; dependiendo de las
costumbres de cada familia y cada regin.

Componentes de la chicha de jora


La composicin qumica de la chicha de jora es la siguiente:
AGUA 28,1 %
PROTEINAS 5,4 %
GRASA 2,5 %
CARBOHIDRATOS 62,3 %
FIBRA O,5 %
CENIZA 1,4%
Es importante mencionar que en este cuadro se realiza un anlisis de la
composicin de la chicha, sin especificar la variedad de maz utilizado
para la preparacin de la jora, hecho que probablemente podra variar
en el porcentaje de elementos, segn la variedad de materia prima
utilizada.
El resultado que nos da este anlisis, es que la jora tiene un gran
porcentaje de agua y carbohidratos, lo que la convierte en un producto

energtico, que sin duda fue comprobado y explotado en la poca


incsica ya que como se ha mencionado la chicha de jora era consumida
no slo en rituales sino tambin como estimulante para el trabajo,
actividades pesadas y combates.

Caractersticas organolpticas
Color: El color que toma la chicha de jora, depende de la materia prima
que se haya utilizado para su elaboracin, sin que esto marque
considerablemente una diferencia, excepto que se haya utilizado maz
negro del cual se obtendr la chicha morada. Sin embargo si se puede
decir

que

cambia

ligeramente

la

coloracin

en

el

proceso

de

fermentacin puesto que se observa al inicio un color pardo oscuro y al


final de la misma se torna blanco amarillento o pardo claro.
Aroma: Se puede percibir productos voltiles que causan un ligero
cosquilleo en la nariz acentundose esta caracterstica un poco con el
paso del tiempo (maduracin). Su aroma es generalmente agradable
mientras el producto haya cumplido con un tiempo considerable, y el
manejo de la bebida se mantenga dentro de los parmetros normales de
asepsia.
Sabor: Se ve influido por el nivel de fermentacin de la chicha, es decir
al inicio presenta un sabor ms dulce que agrio, es muy agradable se
asemeja al de una colada, siendo este el sabor que prefieren los nios y
las personas a las que no les gusta el sabor fuerte que adquiere la
chicha cuando ya ha madurado.
Cuando la fermentacin se ha dado, se va convirtiendo en una bebida
menos dulce y ms cida, y al final termina siendo totalmente agria. Por
la prctica realizada, se puede decir que una vez que el tiempo de
maduracin de la chicha haya sobrepasado los 15 das se va
convirtiendo en un verdadero vinagre.
Claridad: La bebida es turbia. Lo que se puede observar es una ligera
separacin en dos capas la del fondo que es totalmente turbia similar a
la de una colada y la de inicio que es ligeramente ms clara, es por este
motivo que antes de servirse la bebida es preciso mezclar el lquido para
homogeneizarlo. Resultando al final un producto oscuro. Y de igual forma
que lo que sucede con el color, la claridad tambin se va modificando
con el paso del proceso de fermentacin, puesto que mientras la bebida
est ms fermentada se tornar ms clara.
Sedimentos: Cuando la fermentacin ha terminado los sedimentos
saltan a la vista, es decir se observa la presencia de materia insoluble
que es la que no se puede mezclar con la parte lquida, quedando en
forma de sedimentos al final de la preparacin como ya se haba
mencionado anteriormente.

Conclucion:
La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de
sustancias orgnicas en determinadas circunstancias y que se traduce
por una oxigenacin o una hidratacin. La fermentacin de los lquidos
azucarados produce alcohol. A travs de la fermentacin de diversos
granos (tales como: la cebada, el trigo, el maz, el mijo, el sorgo y el
centeno), es posible producir diversos tipos de bebidas alcohlicas,
principalmente de cerveza. El grano ms comn, o ms bien, la cerveza
que solemos tomar comnmente proviene de la fermentacin del grano
cebada, el cual se utiliza en forma de malta. Esta cerveza es la que ms
suele verse en el mercado, teniendo as una gran demanda. Es por eso
que existe una gran gama de industrias que producen cerveza
proveniente de la cebada. Esto no quiere decir que de los otros tipos de
cerveza no existan industrias que la produzcan, sino que se producen en
menores cantidades ya que a estas se les conoce como cervezas
especiales, que las hacen de un costo ms elevado, o ms bien, de una
categora ms alta que la de cebada.
Como se pudo notar, la fermentacin no es un proceso complejo, lo que
da la posibilidad de originar productos fermentados de manera

artesanal, como lo es en el caso de la chicha de jora, o tambin la


cerveza oriental sake, productos que se pueden fabricar, de una
manera bastante simple, en casa.