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La utilizacin de organismos vivientes y la

importancia de la fermentacin en tecnologa


de alimentos
Imagen de la red de gluten (color naranja) y del
almidn (color verde) / colorante: naranja de
acridina

La fermentacin es una reaccin


oxidativa completa en ausencia de
oxgeno. (fermentacin actica,
butrica, lctica y alcohlica)

Avances en el conocimiento de los


mecanismos biolgicos

Los fabricantes pueden escoger


entre una sepa comercial o nativa

Agentes de fermentacin segn


las necesidades (aroma, textura,
etc)

TAREA: Investigar sobre cada una de


las fermentaciones (cmo se lleva a
cabo, aplicaciones en la industria de
alimentos)

Principales aplicaciones de agentes de fermentacin de


inters industrial
Productos fermentados

Fermentos

Rol tecnolgico

Comentarios

Produccin de cido lctico


Liberacin de exopolisacridos
Produccin de diacetil (aroma tambin
conocido como 2,3-butanedione)
Efecto probitico

La cintica de acidificacin es importante ya que


condiciona la organizacin de la red de gel proteica.
La liberacin de exopolisacridos permiten aumentar la
viscosidad de los productos lcteos frescos.
Ciertas bacterias lcticas son capaces de asimilar el
citrato para producir el diacetil (aroma).

Fermentos para el
madurado (quesos
solamente)

Protelisis, liplisis y aromatizacin


Desacidificacin

El desarrollo de una flora de afinacin permite modificar


la textura, aromas y sabor.
Las levaduras permiten la desacidificacin de quesos y
favorecen la implantacin de fermentos acidosensibles

Embutidos

Flora de curado
Bacterias lcticas

Protelisis, liplisis y aromatizacin


Gelificacin de protenas y coloracin

Las bacterias lcticas son las responsables de la textura


de chorizos por insolubilizacin de protenas. La actividad
reductora de las bacterias interviene sobre la coloracin.

Productos de panificacin

Levaduras
Bacterias lcticas

Produccin de gas
Aromatizacin

El gas es el responsable de la formacin de la miga.

Productos marinos

Bacterias lcticas

- Conservacin y aromatizacin

Bebidas fermentadas

Levaduras y bacterias
lcticas

Bacterias lcticas
Productos lcteos

Estabilizacin por produccin de alcohol


Desacidificacin

Penicillium Camembertii

Las bacterias lcticas transforman el cido mlico en


cido lctico, lo que permite desacidificar los vinos.

Penicillium Roquefortii

Caso: Elaboracin de pan, tipo baguette

Objetivo:
parmetros
ecosistema
deducir el
tecnologa.

Analizar
los
principales
susceptibles de modificar el
de una levadura madre y de
impacto biolgico sobre la

Tipos y calidades de harinas de trigo


Harinas
Observaciones

Ejemplos de
aplicaciones

Harina de gruau

Harinas de alto contenido


en protenas (11%)

Pan de gruau

Harinas correctoras

Caractersticas
tecnolgicas especficas

Postrera, masa milhoja


Panificacin comn
Base de pastelera

Harinas corrientes
Harinas para pastelera

Bajo contenido en
protenas (baja tenacidad)

Galletera/ Genovesas

El tipo de harina indica el contenido de cenizas (minerales). Una harina de tipo 45


contiene < 0,5% de minerales. Este valor no puede sobrepasar los 2,1%. Los
minerales solo estn presentes en la cubierta del grano de trigo.
Distintos tipos de trigo: Trigo duro posee ms contenido en protenas que el trigo
blando.
El tamao del grano de almidn influye sobre la actividad enzimtica de las amilasas
presentes en la misma harina. Cuando los grnulos de almidn estn fracturados, las
harinas son ms pegajosas y se incrementan de las reacciones de Maillard.

Ingredientes de la masa (pan)

Almidn: Insoluble en fro, fermentable,


presente bajo la forma de grnulos ligados
entre ellos gracias a las protenas (de
gluten). Una hidrlisis importante del
almidn influye sobre la textura de la miga
y la costra del pan

Emulsificantes:
Molculas
bipolares,
aseguran la interaccin entre el agua y los
grnulos de almidn. Mejoran la fijacin del
agua en el producto.

Protenas de gluten: (gliadinas y gluteninas)


Insolubles, interactan muy bien con los
grnulos de almidn. Permiten la formacin
de una red viscoelstica esencial para
retener el CO2 producido por las levaduras.

Interaccin almidn - gluten

Talla (m)

Bacterias

Levaduras

5-10

Grnulo pequeo de almidn

1-10

Granulo grande de almidn

10-40

Ingredientes de la masa (pan)

Sales: Disminuye la aw, hacindola menos


disponible para los microrganismos. Puede
influenciar la elasticidad de la masa. Es utilizado
como potenciador de sabor.

Dos tcnicas:

Agentes de fermentacin: Levaduras (A) producen


CO2. Las bacterias (B) producen cidos
precursores de aromas.

Elaboracin de pan

1.

Mtodo Intensivo:
Optimiza tiempos de fabricacin. Utiliza levaduras esencialmente.

2.

Mtodo de crecimiento controlado:


Permite acentuar el efecto de la flora lctica (bacterias). Tiempos de
fermentacin ms largos y especficos favorizando la aromatizacin.

Proceso de fabricacin de pan (mtodo intensivo)


Pesado de los ingredientes
con respecto a la cantidad
de harina

Harina (100%), sal (2%), aditivos (1-2%), levadura


(3%), y agua a 25-30 C (59%) en un mezclador seco
y limpio.

Amasado

A velocidad lenta (20 min), a velocidad rpida


(5min), 25 C. Permite la mezcla, la formacin de la
red de gluten y la hidrlisis parcial del almidn

Reposo

Durante 40 min, en una estufa ( 30 C). Permite la


relajacin de la masa, aumentando su elasticidad.
Continuacin de la hidrlisis

Moldeo
Fermentacin

Durante 1h30min a 35C, 30 % HR. Produccin de


CO2 (levaduras) y organizacin de la miga. Pruebas
de crecimiento de la masa, pH, acidez

Horneo

12min a 200 C y 40 %HR, luego 5 min a 240 C a 0


%HR. Permite la formacin de la miga por
dilatacin del CO2, la destruccin de los
microorganismos, la evaporacin del alcohol y la
formacin de la costra del pan

Otros conceptos
1.

Elasticidad: Capacidad a recuperar su


posicin
inicial
despus
del
estiramiento
(importante para la retencin del CO2)

2.

Tenacidad:
Resistencia
a
la
deformacin.
(importante para asegurar la forma
despus de la fermentacin)

3.

Cuantificacin de gluten (33,3g de


harina y 17ml de agua inicialmente)
(gluten hmedo 24-30% - gluten seco
8-10%)

Preguntas
1. Explique el inters de las bacterias lcticas en panificacin
2. Explique cmo se puede favorecer el desarrollo de las bacterias
en relacin a las levaduras
3. Indique la importancia del pH con respecto a la actividad
enzimtica

4. Cul es la influencia del amasado sobre la textura de la masa?


5. Por qu una fuerte hidrlisis durante le etapa de estabilizacin
aumenta la reaccin de Maillard durante la coccin?

Alvegrafo de Chopin
Permite el estudio de las caractersticas viscoelsticas de la masa.

YOUTUBE Cmo se mide la fuerza de la harina? Uso del alvegrafo de Chopin

Basado en cuatro parmetros:


1. W: fuerza de panificacin de la masa (J). Su valor es proporcional a la
superficie de la curva obtenida.
2. P: corresponde a la tenacidad (resistencia a la deformacin) (mm)
3. L: corresponde a la extensibilidad de la masa (mm)
4. G: ndice de hinchamiento (cm3). G=2,226* (L)1/2
La tenacidad puede ser tambin caracterizada por P/L

Insuficiente

< 40

< 20

< 150

Medio

50

20

150 180

Adecuado

70

22

180 - 220

Determine la influencia del gluten sobre las propiedades viscoelsticas,


calculando P, P/L para dos harinas; una con 1% adicional de protenas de
gluten.

COMPOSICIN DE UNA LEVADURA MADRE EN EL PROCESO DE


FABRICACIN DE PAN
(Mtodo crecimiento controlado)
PREPARACIN DE UNA LEVADURA MADRE
Est compuesto de levaduras y bacterias lcticas.
Se realiza la noche anterior a la fabricacin
Ingredientes

Porcentaje respecto a la
harina

Harina tipo 55

100% (200 g para obtener un


pan de 500 g)

Agua

100%

Glucosa

4%

Levaduras seca de panadera

3%

Mezcla Flora Dnica liofilizada

bacterias
mesfilas
heterofermentadoras
(proveedor Ch. Hansen)

1%

Bacteras mesfilas
heterofermentadoras
Viven en temperaturas entre
20-40 C. Formacin de cido
lctico, etanol y CO2

INFLUENCIA DEL TIPO DE TECNOLOGA (a dominante levadura o a


dominante lctico) EN EL PROCESO DE FABRICACIN DE PAN
Dominante levadura

Dominante lctico

Aroma

++

Duracin de la
fermentacin

++

Endurecimiento
(retrogradacin del
almidn)

Densidad de la miga

La acidez juega un rol en el aroma y limita el


endurecimiento. Igualmente influye sobre la red
de gluten y sobre la retencin del agua

Anlisis de la cintica de fermentacin


1.

2.

3.

No hay fase de latencia. La fase


de aceleracin ocurre durante las
primeras 2h. La fase exponencial
entre las 2-6h, seguido de una
disminucin para alcanzar la fase
estacionaria.
La produccin de cido se
mantiene mientras las levaduras
se
encuentran
en
fase
estacionaria.
Al cabo de 8h el pH es 3,9. Los
cidos (principalmente el actico)
se encuentran bajo la forma no
disociada (nica capaz de
penetrar la clula por difusin).

Cul sera el inters de dejar fermentar hasta aprox. 20h?

INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE LEVADURA SOBRE LAS


CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO FINAL (dominante levadura)
Menor cantidad de
levadura

Mayor cantidad de
levadura

menor produccin
de CO2

produccin inmediata
de gas

Menor crecimiento
de la masa

Riesgo que la masa se


rasgue

Mayor densidad y
elasticidad de la
miga

Mal gusto de las


levaduras