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Produccin de queso azul artesanal

Angulo Lozano Priscila Myriam; Chapoay Crdova Marcello Fabian; Condor Almeida Mara Alejandra; Montalvn Alvino Mara Isabel; Tapia Zuniga
6
Marco Alexander, Dvila Bazn Celeste Beln

Resumen
En este artculo se presenta de una manera sencilla y concisa los pasos que se debe realizar para la
obtencin del QUESO AZUL ARTESANAL penicillium roqueforti , el cual posee diversas
propiedades ( antibiticas , grandes fuentes de calcio y tiene propiedades anticancergenas ) ;
asimismo se dar a conocer las reacciones que se producirn durante la realizacin del experimento
y como estos materiales se van transformando en el proceso , adems realizaremos una comparacin
cuando se realiza por medio de cuajo qumico (cloruro de calcio) y la flor de cardo
Abstract
In this article is presented in a simple and concise manner, the steps to be performed for obtaining
Cheese blue artisan " Penicillium roqueforti " , of which is Different It has antibiotic properties ,
( Great sources of calcium and anti-cancer properties have Hall ) ; It was also a meet Dara reactions
that occur during the experiment and how these materials are transformed in the process, addition
will make a comparison when performed through chemical rennet(calcium chloride ) and thistle.
Palabras claves
Fermentacin, reaccin
Keywords
Fermentation , reaction

1. INTRODUCCIN
El queso es un alimento fundamental en la
dieta del hombre a travs de la historia
permiti a los hombres aumentar el periodo
de tiempo en que es posible aprovechar los
compuestos nutritivos de la leche. Su
origen data desde hace ms de 2 siglos a.
C. en los pases clidos del Mediterrneo
Oriental donde los habitantes transportaban
la leche en recipiente fabricados con piel
de animales, estmagos o vejigas. Estos

recipientes y en especial los estmagos


presentan una enzima digestiva conocida
como rennina o quimosina que a
temperatura ambiente acidifica la leche
separndose en cuajado y suero
originndose una masa similar al queso
actual.
El queso es mundialmente conocido por su
gran versatilidad en produccin y
diversidad siendo uno de los pocos
alimentos que presenta gran cantidad de

bacterias, hongos y levaduras. Existen ms


de 1700 tipos que estn clasificados en 4
tipos segn su tiempo y mtodo de
preparacin: quesos frescos, quesos
cremosos, quesos curados, quesos verdes o
azules. En el presente trabajo nos
centraremos en el queso azul o queso
roquefort que se caracteriza por la
presencia de vetas de color verdoso
originado por bacterias del gnero
penicillium roquefort este tipo de queso se
caracteriza por su fuerte olor y sabor.
Cuenta la leyenda que un joven pastor
acostumbraba a pastorear sus ovejas en la
zona de Larzac, en el centro-sur de Francia,
y se haba enamorado de una jovencita que
sola pasar por ah. Una maana la vio
pasar y sali detrs de ella, dejando su
queso y su pan en una gruta, volvi ms
tarde a buscar sus ovejas y se olvid de su
merienda. Un par de meses despus volvi
al mismo lugar y encontr su queso y su
pan, ambos estaban azules, el pan, duro, y
el queso con una textura especial, prob el
queso y tena un gusto diferente, atractivo,
personal, haba nacido el queso Roquefort.

metabolismo de los cidos grasos y de


aminocidos.

El proceso de maduracin del queso es


muy complejo e implica cambios
bioqumicos y microbiolgicos que le
otorgan el sabor y textura adecuada. A
grandes rasgos los procesos qumicos se
pueden agrupar en dos etapas la primaria
que consiste en tres fase: la lipolisis
catalizada por lipasas, la protelisis
catalizadas por enzimas de coagulante
residual como la plasmina, proteinasas y
pptidas de bacterias afines al cido lctico
(lactobacilos
principalmente)
y
el
metabolismo de lactosa residual, lactato y
citrato. La secundaria consiste en el

Se
propone
realizar
un
anlisis
comparativo en los procesos de elaboracin
artesanal del queso azul. Utilizando para
ello dos tipos distintos de coagulantes jugo
de limn y cajo de origen bacteriano. Se
utilizar como patrn de referencia el
reglamento tcnico de MERCOSUR de
identidad y calidad del queso azul para
evaluar su rendimiento para ello se tomar
en cuenta caractersticas organolpticas y
microbiolgicas.

2. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES

Leche (4 litros)

Nata de cocina liquida (500 ml)

Fermento termfilo (2 cucharadas)

Penicillium
cucharadas)

Cuajo de ternera (3 cucharadas)

Cloruro de calcio (2 cucharadas)

Tela para cubrir el queso

Termmetro de inmersin

Lira para cuajada

Moldes

roquefort

(2

*Importancia de los materiales:


Leche: al tenerla en composicin normal,
con protenas como la casena, y Calcio y
Fsforo, adquiere su importancia. La

materia grasa no es importante ya que en la


elaboracin de quesos no se utiliza. La
leche cumple un papel importante en la
textura, sabor y maduracin. Las bacterias
de la leche ayudan como fermentos para
producir cido lctico a partir de la lactosa,
y as empezar a cuajar y evitar el
crecimiento de bacterias patgenas.

Como paso siguiente pasar a diluir el cuajo


en una cucharada de agua en un vaso, para
luego ser mezclado con la preparacin; al
momento de verter el diluido preparado,
remover la mezcla lograr que su
distribucin sea uniforme. Dejar reposar
como mnimo 1 hora o hasta que se
coagule.

Nata: le da la grasa que requiere el queso,


que en la leche no se adquiere, de acuerdo
al mtodo de obtencin de la misma.

Para favorecer el desuerado, se pasara a


cortar la cuajada en cuadrados de 2 cm de
lado, posteriormente dejar reposar por 10
min, y repetir el proceso cada 5 minutos
durante 1 hora

Fermento: es importante porque no


ocasiona sabores desagradables y el sabor
que se requiere. Cuajo: es importante ya
que afecta en la contextura de la leche
luego de agregarlo, y que luego le dar
textura.
Cloruro de calcio: su uso permite que la
leche se cuaje ms rpido en un tiempo
mucho menor.
METODO
En una olla, previamente puesta en la
estufa, verter 4 L de leche, seguidamente
agregar 500 ml de nata de cocina liquida e
ir batiendo la sustancia formada. La mezcla
deber de ser calentada, durante este
proceso aadir el preparado compuesto por
cloruro clcico con una cucharada de agua.
Echar una cucharada del compuesto en 2
vasos, en el primer vaso se incorporara el
fermento termfilo; mientras que en el
segundo se sumara el penicillium
roquefort, ambas dosis debern de ser
vertidas a la mezcla, simultneamente
remover. Cuando la temperatura del
compuesto llegue a 37C apagar la hornilla
y dejar que madure durante 1 hora.

Pasada la hora, colar la cuajada, en un


colador previamente envuelto con una tela,
y dejarlo escurrir durante 3 a 4 horas
aproximadas o hasta ver que se encuentre
seco. De forma consecutiva vaciar lo
restante al molde, el cual deber de estar
forrado con una tela. Ir girando el queso
cada 2 horas 4 veces, y dejarlo toda la
noche.
Preparar una solucin sobresaturada de
agua con sal, para poder sumergir el queso
durante 3 a 4 horas. Transcurridas las horas
dejar secar al aire libre durante 2 a 3 das.
Se necesitar hacer un aproximado de 20 a
40 de huecos profundos en el queso de
unos 5 mm de dimetro, y se deber
esterilizar la herramienta (clavo, tornillo o
aguja) con la cual se realizar este proceso,
debido a que se debe evitar que algn tipo
de bacteria pueda ingresar y alterar el
proceso.
Colocar cierta cantidad de agua en la
superficie inferior del molde del queso,
seguido taparlo con la tapa del molde
envuelto en un pedazo de tela, para cerrar

el sistema pero dejar circular una porcin


de aire; luego ponerlo en un recipiente
ancho y poco profundo. Voltear el molde
de queso cada 4 das.
Si se observa pasado el mes, que la
superficie del queso est cubierta por moho
se puede limpiar o no con un cuchillo.
Posteriormente envolver el queso en un
plstico y dejarlo en la nevera para que
pueda madurar hasta llegar a los 2 meses,
pero volteando el queso cada semana.
Pasado los 2 meses el queso estar listo
para ser consumido; sin embargo, es
recomendable dejarlo madurar hasta 4
meses, pues obtendr un mejor sabor.
PREPARACION:
Hervir la leche hasta antes de que hierva,
aproximadamente 80 (Ver anexo 1).Y
extraemos 2 muestras.
En la primera muestra:
Dejamos enfriar la leche hasta que alcance
una temperatura de 40 y lo movemos
hasta que empiece a cuajar.
Agregamos limones exprimidos y colados;
lo movemos y dejamos reposar por una
hora. Luego evidenciamos si est
empezando a cortar la leche.

La tela servir como colador, filtrando el


suero que quedo y dejando el precipitado
(la leche cortada) encima.
Tratamos de exprimir bien la tela para
eliminar rastro de suero y as se pueda
crear el queso.
Le agregamos una o dos cucharadas de sal,
esparcidas a lo largo de la masa obtenida.
Colocamos la masa en los potes, y
ejercemos presin, para que cuaje a la
forma que le queremos dar
Segunda muestra:
Lo calentamos en bao mara hasta los 40
y luego le echamos el cuajo sinttico que es
1/2 pastilla disuelta en 2 chorros de agua
hervida, se disuelve bien y lo dejamos
reposar durante una hora.
Luego de que haya cuajado, empezamos a
cortar en pequeos cuadros, dentro de la
olla.
Luego hacemos el proceso de colado con
tela y lo exprimimos bien hasta no dejar
rastros de suero.
Abrimos la telita y le agregamos 1
cucharada de sal alrededor.

Aprovechamos para esterilizar los potes


donde colocaremos las muestras de leche
hasta que cuajen y transformen en queso.

Lo removemos con un tenedor y lo


colocamos en el molde y ejercemos
presin, para que cuaje a la forma que le
queremos dar.

Luego de una hora colocamos una olla.


Con una tela de gasa sobrepuesta, para
comenzar la filtracin.

*Las dos muestras se colocan en la


refrigeradora a una temperatura de 8.
*Luego de mantenerlo congelado se
empieza a agujerear el queso con un

alambre de cobre esterilizado, para as


inocular el hongo Penicillinum roqueforti

caractersticas de color verde, verde


azulado o verde grisceo.

RESULTADOS:

3. Color. Blanco a blanco amarillento,


uniformes, con vetas caractersticas
de color verde, verde azulado o verde
grisceo.

Resultados preliminares:
1-2 semanas

4.
Sabor.
caracterstico.

Caracterst
icas

Q1
(limn)

Q2
(cuajo)

Blanco
Limnleche
Textura
Unifor
me
Consistenci Gelatin
a
oso
Sabor
Toques
de
limn
Corteza
Liso
Ojos
si

Blanco
Queso

Color
Olor

Unifor
me
Semi
duro
Leche
reques
n
Liso
-

Q3
(limn
cuajo)
Blanco
Limn
+ leche
Unifor
me
Duro
Leche
limn
Liso
-

Reglamento Tcnico MERCOSUR


de Identidad y Calidad del Queso
Azul
REQUISITOS.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES.
1.
Consistencia
Semidura
desmenuzable o semiblanda pastosa.
2. Textura. Abierta, con desarrollo de
mohos
distribudos
de
manera
razonablemente uniforme, con vetas

Picante,

salado,

5. Olor. Caracterstico acentuado.


6. Corteza Rugosa, dbil, sin
rajaduras, irregular. Eventualmente
puede presentar una untuosidad
superficial de color ligeramente
parduzco y/o incipiente desarrollo de
hongos y/o levaduras subsidiarias.
7. Ojos. No posee. Eventualmente
podr presentar algunos pocos ojos
pequeos y diseminados y/o algunas
aberturas (ojos mecnicos) .
REACCIONES QUIMICAS EN EL
PROCESO DE FABRICACION DEL
QUESO ROQUEFORT:
Durante el proceso de maduracin
del queso roquefort ocurren una serie
de procesos bioqumicos producto de
la degradacin de la lactosa, lpidos y
protenas presentes en la leche.
Coagulacin:
La primera reaccin ocurre a nivel
enzimtico donde las proteasas
desnaturalizan la casena para formar
el denominado cuajo, anlogamente
el cambio de PH del limn causa esta
desnaturalizacin
Fermentacin de la lactosa:

La lactosa se transforma en cido


lctico debido a la accin bacteriana
de lactobacilos generando pequeas
cantidades de subproductos como
diacetilo, butilenglicol y CO2. Este
proceso genera una disminucin en
el PH del queso que genera
proteccin contra el desarrollo de
microorganismos contaminantes

ACETATO

Degradacin lipdica:
Las lipasas del cuajo transforman los
triglicridos en acido grasos libre
como acido butrico, caproico,
caprlico y cprico

OXALACETATO

Degradacin proteica:
Es la etapa ms importante en la
fabricacin de un queso, de l
depender la elasticidad el sabor y el
aroma del queso. En general las
reacciones estn dadas por enzimas
de bacterias y en el caso del queso
roquefort por el hongo penicillium.

LACTATO

PIRUVATO
CITRATO

ACETALDEHIDO TPP

LACTOSA

Alfa - Acetolactato

American Academy of Microbiology (US).


Microbes Make the Cheese, Washington
(DC): FAQ; 2014.

ACETOINA

BUTANODIOL DESHIDROGENASA

DIACETIL

BIBLIOGRAFA
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fabricacin del queso. Departamento de
Bioqumica y Microbiologa. lNIA. Num
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Tecnologa para la Elaboracin de Queso


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[consulta el 3 de abril de 2016]. Disponible
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http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_pa
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The industrial enzymologist [Internet];


[consulta el 4 de abril del 2016].Disponible
en:
http://theindustrialenzymologist.blogspot.p
e/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-laproduccin-de.html

Anexo 1: La imagen muestra la leche


calentndose hasta llegar al inicio de
hervor.

Anexo

ANEXOS:
A: Para la elaboracin del primer queso:
con limn

2:

cortamos

los

limones

Anex
o 3: se agragamos el jugo del limon a la
leche

Anexo 5: cortamos en cuadrados el cuajo


superficial que nos quedo.

An
exo 4: movemos hasta que empiece a
cuajar.
Anexo 6:vertemos la leche cortada en un
proceso de filtracion en donde se separa el
suero del queso en si

Anex
Anexo 9: colocamos el queso en los
moldes esterilizados y lo mandamos a
refrigerar.

B:Para la elaboracion del segundo queso:


con cuajo.

o7
Anexo 7 y 8: Exprimimos bien, para no
dejar rastro del suero y obtener el queso.

Anexo10

Anexo 11
Anexo 10 y 11: vertemos la leche y la
ponemos en bao mara a calentar.

Anexo12: agregamos el cuajo disuelto en


agua hervida.

Anexo13

Anexo13 y 14: dejamos en bao mara


hasta que veamos que cuaj y lo colocamos
en una vianda.

Anexo 17: colocamos en queso inicial en


un molde esterilizado y lo enviamos a
refrigerar.
Anexo 15: Hacemos la filtracin y
separacin del suero y el queso inicial.

C: Inoculacin del hongo Penicillum


roqueforti:

Anexo18: Sacamos el queso de su molde.

Anexo16: Exprimimos hasta que no quede


rastro del suero

Anexo19: se empieza a hacer agujeros en


el queso con un alambre de cobre

esterilizado.

Anexo 20:

Anexo22: Se le agrega la sal al queso y se


le coloca una tela de proteccin hasta que
est listo.

Anexo20 y 21:A su vez se le va agregando


el hongo: Penicillinum Roqueforti

Anexo23: Compaeras trabajando en la


elaboracin del queso.

Anexo24: Esterilizacin de los moldes para


darle forma a los quesos.

Anexo 26: Las dos ollas conteniendo las


dos muestras de leche para utilizarla con
distintos elementos.

Anexo 25: Utilizacin de una tela de gasa


que ayudara en la filtracin y separacin
del suero y del queso inicial.