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UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
QUIMICA I
DOCENTE: ING. CARLOS RIVAS
SEMESTRE: MARZO – AGOSTO 2016
FECHA: PRIMEROS (A,B,C,D)
PRACTICA Nº 3
TEMA DE LA PRÁCTICA: Determinación y medición de pH y Acidez
en productos alimenticios.
INTRODUCCIÓN.
Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para
expresar la concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El
término pH puede definirse así:
1
pH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y
superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de
pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa
que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de
concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la
existente entre 5.9 y 6.0
La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante
soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las
diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia
electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH (potenciómetros). Los
métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el
pH-metro.
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala más común para cuantificar la

fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2. OBJETIVOS. Se puede comparar. Vasos de precipitación 100 ml – 50 ml Matraz erlenmeyer 100 ml Bureta de 50 ml Soportes Pinzas para bureta Pizetas Probetas 50 ml . por ejemplo. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2. Analizar el pH utilizando el pH metro Analizar el pH utilizando las cintas de pH Analizar la acidez MATERIALES Y EQUIPOS. Licuadora o mortero Cuchillos pH-metro Balanza analítica Papel indicador de pH Papel filtro. neutro). Determinar acidez y pH de productos alimenticios. Asimismo. ácido). en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.acidez o la basicidad es el pH. trióxido de azufre (SO3. Sin embargo. que sólo es aplicable para disolución acuosa. OBJETIVO GENERAL.

introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro. harina. de muestra. queso se prepara en proporción 1:3 queso:agua . PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas. Materia Prima: 100 ml de jugo de fruta 100 ml de refresco 100 ml de yogurt natural 100 ml de Leche cruda y 100 ml de leche pasteurizada 50 gr de Queso 50 Harina de trigo NOTA: TRAER LAS MUESTRAS POR GRUPO Reactivos: Agua destilada Hidróxido de sodio 0. Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. leche. añadir 50 ml. etc.1 N Fenolftaleína PROCEDIMIENTO. decantar el sobrenadante y filtrar. etc. en el filtrado medir el pH. de agua destilada. PRODUCTOS SOLIDOS: Queso. homogenizar la muestra. La solución de respectivamente. Pesar aproximadamente 10 g.REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA E INSUMOS. seguir las instrucciones. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios.

Determinación de acidez.Los resultados se presentarán en tablas numeradas. se presentarán cálculos demostrativos. . CÁLCULOS.  Añadir 50 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un vaso de precipitación  Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los resultados).(Si los hay)..  Si la muestra es obscura o colorida.1 Mileq: mili equivalentes del ácido predominante de la muestra.. Vm: volumen de la muestra utilizada CALCULOS Y RESULTADOS. Resultados finales. será necesario después de agregar agua.Determinación de pH utilizando papel indicador de pH: La determinación se hará sobre las muestras empleadas. con título y la fuente bibliográfica si fuere el caso. titular con ayuda de un potenciómetro a un pH de 8.3. Fórmula para determina la acidez: %A = V x N x Mileq x 100 Vm Donde: V = ml gastados de NaOH N= Normalidad de la base 0.

Acido tartárico: 0.075 Factor de acidez (en leche).  Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?  Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles. pueden presentarse como anexos al final informe enumerado y la fuente bibliográfica si fuere el caso. Acido sulfúrico: 0. Acido acético: 0. por qué? CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES (Cada grupo generará sus conclusiones y recomendaciones) BIBLIOGRAFIA.060 Factor de acidez (en uvas).. Acido cítrico: 0. .Gráficos.067 Factor de acidez (en vinagres). Acido láctico: 0.049 Factor de acidez (en cítricos).09 CUESTIONARIO.064 Factor de acidez (en manzanas). ANEXOS. Factores de acidez de algunas muestras: Factor de acidez (en harinas). Acido málico: 0.(Si los hay).