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CARRERA DE PANADERO

PROGRAMA
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Definición de tecnología de los alimentos.

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Materias primas. Descripción, características, usos, funciones.
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Harinas y almidones. Gluten - Espesamiento - Gelatinización.

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Cuerpos grasos. Emulsiones - estabilidad.

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Huevos. Poder emulsionante, espumante, coagulante.

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Azúcares.

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Agentes de levantamiento. Fermentativos/ Biológicos (levaduras), Químicos (bicarbonato de
sodio, polvos de hornear), Físicos (aire, vapor de agua).

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Procedimientos mecánicos aplicados. Amasado, Batido.

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Procedimientos físicos aplicados. Cocción (Horneado – Fritura – Hervido - Microondas). Métodos
de transmisión del calor (Convección, Conducción, Radiación). Enfriamiento – Congelado Descongelado.

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Resultados de la cocción en los alimentos. Físicos y químicos.

Bibliografía
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Guía de Buenas Practicas de Manufactura Panadería y Confiterías. Min. Agricultura Ganadería y
Pesca. Secretaria de Agricultura, ganadería y pesca.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_Panificados
_2011.pdf

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Garda, Maria Rita. Tecnicas del manejo de los alimentos. 3ª edicion.- Buenos Aires: Eudeba, 2009.

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Ccenders, A. Quimica Culinaria.

CARRERA DE PANADERO

TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

La tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado
y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Abarca
desde la composición, propiedades y el comportamiento de los alimentos. En esta sección estudiaremos
las materias primas utilizadas para luego adentrarnos a los procesos que se les aplica a los alimentos y
como se comportan ante los mismos.

MATERIAS PRIMAS
Para abordar el estudio de las tecnologías aplicadas a los alimentos es necesario en primer
lugar conocer las materias primas para luego comprender su comportamiento.

HARINA
Se entiende por harina al derivado industrial que se obtiene por la molienda y tamizado de diferentes
cereales. La más utilizada es la harina de trigo y en ella centraremos el estudio.
Las harinas blancas se obtienen del endospermo (ver figura), conteniendo todo el almidón y un
porcentaje de proteínas. Durante la molienda hay perdida de minerales y vitaminas, también
aminoácidos (componentes de las proteínas).

Cuando los gránulos de almidón se mezclan con agua se forma una suspensión. las condiciones de desarrollo y cultivo de dicho trigo. Es importante conocer este valor porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la fuerza y equilibrio de las masas. Al someter a temperatura mayor la suspensión de harina en agua. a esto se denomina gelatinización del almidón y ocurre entre los 52ºC y 85ºC (según de donde provenga el almidón). que al mezclarse con el agua. pero si se deja reposar. Estos valores se determinan mediante los ensayos reológicos. . es decir momentáneamente queda suspendida la harina en el agua. y las condiciones y duración del almacenamiento. La harina tiene dos funciones: 1) GELATINIZACION Y DEXTRINIZACION 2) FORMACION DE GLUTEN 1) En medio acuoso: Gelatinización.CARRERA DE PANADERO Las harinas poseen diferente calidad panadera. ¿Qué es el GLUTEN? El gluten está constituido por las proteínas glutenina y gliadina. que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificación y las características que tendrán los productos finales. la harina desciende debido a que no es afín al agua. La harina interviene en el espesado de los líquidos por su gran contenido de almidón. los gránulos de almidón comienzan a hincharse.  Calidad de las proteínas que forman el gluten. ¿Qué es el almidón? Es una molécula formada por dos componentes: Amilosa y Amilopectina. según la variedad de trigo del cual se obtienen. por sus características forman una red capaz de retener el anhídrido de carbono liberado durante la fermentación. La calidad panadera de una harina depende básicamente de:  Cantidad de las proteínas que forman el gluten. es decir aumenta la viscosidad. el agua ingresa al grano. Se va a apreciar un espesamiento.

¿Que es un grumo? Masa de color blanco opaco. Las proteínas responsables son las prolaminas y gluteninas. Si la temperatura sigue aumentando a 180-190ºC además se produce la carbonización. culinarios donde se produce Dextrinización: arroz risotto o pilaw. blanca. corteza de pan francés. brindado estructura a los diferentes horneados. . cuando llega a 160ºC comienza a degradarse y aparecen las dextrinas. que cuando se enfría ocurre lo que se llama GELIFICACION. envolviendo a almidón crudo. Harina de trigo. Ejemplo para trabajar en clase: Salsa bechamel: Leche entera liquida. etc. postres con leche. lo que le da una característica especial para formar gluten. 2) Formación de masa: GLUTEN Las proteínas de la harina tienen la capacidad de formar gluten. salsas blancas. adherente. En el caso de sémolas. la gelatinización del almidón ocurre en preparaciones como cocción de cereales. Importante Cuando en lugar de harinas se usan féculas. etc. En medio no acuoso: Cuando el almidón es sometido a 140ºC el almidón modifica sus - propiedades. Manteca. harinas gruesas es difícil que se formen grumos. por eso se pueden colocar directamente en agua caliente.CARRERA DE PANADERO Resulta una masa viscosa. es decir se forma un gel. harinas finas o almidones. rodeada de una envoltura gelatinosa y transparente. Entonces. En el trigo están en proporciones iguales. caso contrario los gránulos se hinchan adhiriéndose y se forman grumos. papas. es el almidón que gelatinizo. pan - tostado. es necesario dispersarlos en líquido frío previamente. Ej.

CARRERA DE PANADERO Cuando se mezcla cierta cantidad de harina con agua (100 g de harina y 50 cc de agua). En el interior se forman bolsas. nos quedará una masa de color gris. Todas las preparaciones que se realizan con harina. si esperamos a que el agua aparezca transparente. haciéndolo mas grueso y resistente. El gluten esta formado por 90% de proteína. se observa un líquido blanquecino. se amasa. porque se asocia con las proteínas. pero en ausencia de azúcar los productos se tuestan por Dextrinización. - COHESION - ELASTICIDAD - EXTENSIBILIDAD Cuando la masa es horneada aumenta su volumen. También ayuda a incorporar aire en el batido. facilitando así el levantamiento posterior. Una vez que se levanto la masa. Se forma una masa blanda. En ese caso el azúcar no se disuelve totalmente y la parte no disuelta interfiere en la formación del gluten. cohesiva y elástica. Influye en el grado de tostación. y poco elástica: GLUTEN. pero si es igual o mayor que la harina modifica las características del amasado. producidas por las burbujas de vapor de agua. pegajosa. adherente. debido a la presión de vapor. . las proteínas coagulan y se fija la estructura. . una parte del agua queda retenida por las proteínas y parte por el almidón. formado por el almidón. PROPIEDADES DEL GLUTEN: - ADHESIVIDAD. Si colocamos esta masa bajo el goteo de una corriente de agua. precisan de otros ingredientes: AZUCAR La función es contribuir al sabor dulce y a la suavidad del producto horneado. Si la proporción es baja no afecta.

que durante el horneado se expande y las proteínas al coagular fijan la estructura. SAL Influye en el sabor y en la velocidad de hidratación de la harina. forma gluten. Hay 3 tipos: . coagula y aporta rigidez. Cuando se agrega como espuma. Si se quiere evitar este acortamiento. La yema aporta proteínas que son capaces de unir y sus lípidos pueden interferir en el desarrollo de gluten. Otras veces se presentan masas más duras o rígidas. Sin el agregado de sal resultan masas pegajosas. no muy firme. resultando masas esponjosas y livianas. CUERPOS GRASOS Las grasas otorgan un sabor particular. Debiéndose a la existencia de burbujas de gas en la masa. se transforma en agente de levantamiento por la incorporación de aire en el batido. una parte que queda sin proteger. las proteínas son rodeadas de lípidos. por lo que es un gluten más débil. de estructura esponjosa. debe agregarse la grasa después del amasado. AGENTES DE LEVANTAMIENTO Son sustancias o procesos que se aplican para dar aumento de volumen y estructura esponjosa. pudiendo romperse cuando se ejerce alguna presión. y es característico en ciertas preparaciones (masas de tartas dulces. etc. Se limita el gluten si se agregan antes del desarrollo del gluten. Cuando se pone en contacto harina con lípidos.CARRERA DE PANADERO HUEVO El huevo entero actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto. esto se conoce como ACORTAMIENTO DE LA RED DE GLUTEN. modifican el aroma e intervienen en la consistencia y textura. produciendo masas blandas. que se quiebran con facilidad.). La clara sin batido previo. pastafrolas.

Si tienen menos cantidad de líquido entonces necesitara otro agente de levantamiento.  Vapor de agua.CARRERA DE PANADERO - Biológicos. Las levaduras utilizadas pueden ser: -  Fresca. Debe mezclarse con líquido tibio antes de agregarse. El alcohol se evapora en la cocción.: pasta choux.  Polvos de hornear: mezcla de sustancia de reacción acida y el bicarbonato de sodio-. Químicos. cantidad de harina para que se produzca levantamiento. el dióxido de carbono provoca el aumento de volumen. incorporación de aire a través del batido de huevos.  Seca. Las levaduras son microorganismos. que metaboliza azucares fermentantes produciendo como desechos alcohol etílico y dióxido de carbono.  - Aire. Es el método fermentativo. soufflé. Más concentrada. Levaduras. En bizcochuelos. Ej. La cantidad de liquido debe ser igual o mayor a la Físicos. Sustancias que por calor producen dióxido de carbono. . mezclas con bicarbonato.  Bicarbonato de sodio y cremor tártaro. Se mezcla con líquido tibio para que se hidrate. Se utilizan los polvos de hornear actualmente.

Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. En la siguiente tabla se resumen los diversos procesos que estudiaremos: NATURALEZA PROCEDIMIENTOS MECANICOS AMASADOS BATIDOS BIOLOGICOS/QUIMICOS LEUDADO FISICOS COCCION ENFRIAMIENTO PROCEDIMIENTOS MECANICOS Amasados Realizar un buen amasado para favorecer la formación de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentación y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadería/pastelería.CARRERA DE PANADERO PROCEDIMIENTOS APLICADOS Los procesos aplicados a los alimentos pueden ser de naturaleza física. Esto suele no cumplirse si en el mismo sector de amasado se encuentran además ubicados los hornos. No deben agregarse materias extrañas. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente. mecánica o biológica. de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. tener en cuenta la compatibilidad con la receta que está elaborando para que no se produzcan desbalances. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria. Es conveniente trabajar en ambientes donde la temperatura no supere los 25°C. . química. como ser restos de pan.

División/Armado Se corta la masa en bastones para luego armar los bollos. . a mayor cantidad de vueltas por la sobadora. pasta de freír. no leudante porque pueden estirar demasiado el gluten y romperlo. Otros ejemplos de amasados: pasta frola. En la operación de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle. Asimismo. 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten. hojaldre. Cuando la división de los bastones es a máquina cuidar que estos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. Ejemplos: panqueques. La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvéolos cada vez más pequeños para obtener una miga más uniforme. Por lo tanto. de corteza más brillosa y miga más clara. pasta choux. especialmente en época estival. por lo menos. Es conveniente usar harina común. Se recomienda incorporar agua hielo al amasado para retardar la fermentación. lo que dará preparaciones poco viscosas. Batidos Poseen una gran proporción de líquido con respecto a harina. se obtiene un pan más compacto. Se incorpora aire en el batido al mezclar. Sobado En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que “se reviente” la masa o se desgarre al pasarla por la sobadora. la miga se blanquea y se reduce el volumen del producto final. bizcochuelo. pionono.CARRERA DE PANADERO La alta temperatura ambiental va a afectar la etapa de fermentación de la masa. El desarrollo del gluten es escaso.

La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 °C.CARRERA DE PANADERO PROCEDIMIENTOS BIOLOGICOS. que es el alimento. Fermentación La temperatura durante la fermentación no debe ser superior a 30°C. Llegando a 35 °C como máximo. con el fin de que sean ingeridos. . someter las preparaciones alimentarias a 70ºC en el interior de los alimentos a fin de destruir o inactivar los microorganismos patógenos. antes de profundizar en los métodos de cocción. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35°C) tienen como consecuencia la obtención de panes muy desgranables. PROCEDIMIENTOS FISICOS COCCION La cocción consiste en la aplicación del calor para modificar las propiedades fisicoquímicas y características sensoriales de los alimentos. Pueden. veremos que el calor se transmite de 3 formas a los alimentos. Ahora bien. Durante la cocción se transfiere el calor desde un cuerpo caliente a otro frío. Es importante desde el punto de vista bromatológico. de corteza muy gruesa y sabor no característico. además. desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable. Es conveniente que en la cámara de fermentación se mantenga a una humedad relativa del 75 %.

y las de mayor densidad descienden.CARRERA DE PANADERO Formas de transmisión del calor Se utilizan 3 tipos de transmisión calórica. que se pueden usar en forma independiente o combinada. CONVECCIÓN: Se produce por la existencia de corrientes de convección. Es la transmisión del calor por medio de ondas electromagnéticas.  Radiación. Las capas del fluido de menor densidad ascienden. Cada vez que un alimento se cocina rodeado de líquido (agua. Es fundamental comprenderlas para entender como influyen en las preparaciones que realizan. RADIACIÓN: No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento. Puede ser: . no necesitando un medio para propagarse.  Conducción.  Convección. Puede ser natural o espontánea o también forzada a través de ventiladores o bombas. aceite) o aire es calentado por convección.

2) Microondas.CARRERA DE PANADERO 1) Rayos infrarrojos: combustión de gas. El cobre es excelente conductor. carbón o leña. . Ocurre en elementos buenos conductores del calor como por ejemplo los metales. El calor se transmite desde la fuente de calor al alimento que esta en contacto directo con placa. plancha. CONDUCCIÓN: Se produce molécula a molécula. el aluminio es bueno y el hierro es deficiente. parrilla.

CARRERA DE PANADERO Entonces: .

En medio húmedo o acuoso Hervido Fuego lento 100ºC 80ºC -90ºC Vapor Blanqueado o Escaldado Presión 116.: horno. parrilla. asador. En medio seco o no acuoso Directo Ej: plancha A través de un cuerpo graso Baño de fritura Salteado A través del aire (libre o confinado) Baño María Gratinado Ej. spiedo.121ºC Cocción mixta (calor seco y húmedo) Braisé Fricasé Estofado .CARRERA DE PANADERO CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION.

pues las moléculas vaporizadas son ligeramente más poderosas que las líquidas.CARRERA DE PANADERO Hervido Hervido con agua y vapor El hervido es una técnica de cocción en medio húmedo. por distintos motivos no se produce el dorado de los alimentos (por no tener la temperatura suficiente y por la presencia de agua). Si bien. esta pérdida de eficiencia se compensa con una ganancia en la energía. El vapor. el agua no sigue acumulando energía más allá de los cien (100) grados centígrados. Por eso. ya que la superficie completa del alimento está en contacto con el medio de cocción el cual es suficientemente denso y turbulento para que las moléculas de agua impartan continuamente su energía a la comida. Ambos métodos gozan del control automático ofrecido por la naturaleza en cuanto a temperaturas: a diferencia del aceite. por la cual se logra la cocción de cualquier alimento calentándolo en las corrientes de convección producidas dentro del agua de la olla. Toda la energía sobrante se gasta en vaporizar las moléculas de superficie. es menos denso que el agua y por lo tanto sus moléculas hacen contacto menos frecuentemente con los alimentos. es un método de cocción altamente eficiente. . por lo que la temperatura se mantiene constante. El uso de un recipiente tapado aumenta también un poco la temperatura dentro del recipiente. la temperatura máxima alcanzable es la de 100º C. por su parte. Sin embargo. las variaciones que ello provoca en su densidad desencadenan corrientes de convección natural y la agitación provoca velocidades de transferencia de calor y una distribución más rápida de la temperatura. Cuando en un fluido se produce un cambio de temperatura.

Se debe tener en cuenta que los alimentos guardan calor una vez finalizada la cocción y continúan cocinándose un poco más. Los tiempos de cocción varían de acuerdo a la temperatura del alimento crudo (si está o no recién salido de la heladera) pero además según su punto de madurez y el tamaño de la porción. Escaldado (blanqueado) El escaldado se aplica para terminar con la actividad enzimática y consiste en pasar el alimento vegetal por agua hirviendo. para cortar la cocción se los sumerge rápidamente en agua fría o helada. es mucho más importante tener en cuenta la curva de aumento de temperatura que la temperatura de cocción en sí. sino acomodarlos con prolijidad y permitir la circulación del vapor entre ellos. de ahí que muchas veces. . al retirarlos lucirán cocidos pero enteros sin deteriorar. Reduce también el número de microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los alimentos. el secreto de hervir al vapor reside en no apiñar muchos alimentos por vez. En general (especialmente en el caso de los vegetales).CARRERA DE PANADERO Como regla general. de manera de eliminar el calor residual. cocinar a llama viva entraña un gasto inútil de energía y mayores posibilidades de quemar los alimentos. Para hervir las verduras lo mejor es añadirlas cuando el agua ya está hirviendo. Cuando se haya alcanzado la temperatura normal de cocción. lo mejor consiste en arrancar la ebullición a llama viva y después mantenerla a fuego lento. razón por la cual. como así también el reblandecimiento de los tejidos vegetales. Para la cocción por hervido en agua. De ese modo. Tampoco se debe permitir que el calor se escape. ya que así los enzimas se desactivan casi al instante. una vez que el agua comenzó a borbotear en el recipiente inferior no se debe destapar el recipiente superior. Para realizarlo se sumerge en agua que se encuentra entre 70 y 100 ºC los vegetales uno o dos minutos y se retiran inmediatamente pasándolos por un golpe de agua fría.

Las cazuelas de barro o hierro son los recipientes históricos para esta cocción. Guisado Es la forma de cocinar alimentos dentro de una salsa para que se impregnen bien y en recipiente tapado durante una larga cocción. ave o pescado absorba todo el aroma de los condimentos. Braseado Es la forma de cocción de un trozo grande de carne o pescado que se somete a un fuego muy lento y progresivo en cacerola tapada para que se cocine por concentración. .CARRERA DE PANADERO Baño María Es una cocción hecha apoyando el recipiente que contiene la comida sobre otro. con agua hirviendo ya sea sobre llama u horno. Se utiliza para las preparaciones que no deben ser expuestas directamente a la cocción del calor. A presión Es una variante de la cocción al vapor. etc. budines. Estofado Es una forma de guisar en un recipiente cerrado para que el trozo de carne. en la cual se suma la acción de la presión de vapor realizada en una olla con cierre hermético que permite elevar la presión dentro de ella unas atmósferas y así reducir sensiblemente el tiempo de la cocción. como flanes.

entonces estaremos descartando todas las vitaminas y minerales.CARRERA DE PANADERO Efecto del hervido sobre los alimentos La cantidad de calor que el alimento recibe altera inevitablemente su valor nutritivo y características organolépticas. a la destrucción de nutrientes por la temperatura y. . en menor grado. Si se descarta el caldo. En los cereales. debido al efecto del lavado. de manera que se lo debe utilizar junto con los alimentos o como sopa. el hervido actúa de la siguiente manera: Los gránulos de almidón en los granos del cereal son insolubles en agua fría debido a que su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen entre la amilosa y la amilopectina. las vitaminas y los minerales se desprenden del alimento y pasan al agua. a la oxidación. Algo a tener muy en cuenta con la cocción por hervido es que cuanto más se prolonga en el tiempo.

incapacitado para retener el líquido. el almidón de los cereales contienen entre el 17 al 27 % de amilosa y el resto de amilopectina. la cual se acelera con la cocción a presión. En términos generales. sorgo y el arroz. y finalmente. de seguir calentándose. De continuarse la cocción comenzaría la hidrólisis.CARRERA DE PANADERO Cuando se lo comienza a calentar comienza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas. se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina (componentes del almidón de las harinas) fuertemente hidratadas. se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volúmen. se dispersan en el seno de la disolución. Al llegar a cierta temperatura. Las proteínas de los cereales son insolubles en el agua y debido a la cocción podría esperarse una ligera desnaturalización. Gelatinización del almidón: los gránulos se hinchan y retienen un máximo de agua hasta que se rompen y producen una dispersión de amilasa y amilopectina. con hidrólisis total en glucosa. Al continuar la cocción. una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente. . La cantidad de agua que pueden absorber los granos puede variar entre los 40 a 55 g de agua por cada 100 g de sólido. A medida que se incrementa la temperatura. tienen variedades que están constituidas casi exclusivamente por amilopectina. el gránulo hinchado. el gránulo alcanza un volumen máximo y pierde ciertas propiedades físicas (su patrón de difracción de rayos X y su birrefringencia). como el maíz. en la cual se transforman los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. En general. al cocinar cereales integrales se llega a la cocción al punto de la gelatinización (debido a que conserva el salvado y el germen y actúan como barrera de regulación). Algunos cereales. comienza la hidrólisis (rotura en medio acuoso y calor) de estos compuestos transformándose en dextrina. ya que los puentes de hidrógeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. maltosa. que son las menos organizadas y las más accesibles. A todo este proceso se lo llama gelatinización. hay otras que tienen hasta 90 % de amilosa (esto está regido por la genética de cada cereal). Al quedar la amilosa y amilopectina en solución. la cristalina inicia un proceso semejante con la continuación del calentamiento.

el calor pasa al alimento por radiación desde las paredes. . En el horno. por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa el alimento. La corriente convectora en el horno favorece la distribución uniforme del calor.CARRERA DE PANADERO HORNEADO El horneado es una operación de cocción en la que se hace uso de aire caliente para modificar las características de los alimentos. y como objetivo secundario la conservación del alimento por destrucción de su carga microbiana y por reducción de su actividad de agua en su superficie.

Tiene un efecto conservador por destrucción térmica de los microorganismos y enzimas del alimento y por reducción de la actividad de agua del alimento. Este aire en contacto con la chapa se calienta. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente (200º C) y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100 º C. . más rápida la corriente convectora). siendo la temperatura de la superficie del alimento la del horno (entre 110 y 240ºC). por lo que su superficie empieza a deshidratarse en igual forma al horneado. formándose la corteza. Se forma una corteza y la evaporación va desde el interior hacia el exterior. Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente.CARRERA DE PANADERO El mechero (debajo) calienta una chapa. el agua de su superficie se evapora y el aire caliente la arrastra. empujando al aire que está en la parte superior. El interior del alimento se va a cocinar por conducción de las moléculas de agua a una temperatura máxima de 100 ºc). maíz o soja (alcanza 240º C sin degradarse ni quemarse). Al introducir un alimento en el horno. La superficie de éste se deseca y su temperatura acaba igualándose a la del aire del horno. la cual entrega calor parejo calentando de ésta manera el aire. La temperatura de una buena fritura es de entre 170 y 210º C. su temperatura aumenta rápidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor. Los aceites que mejor se comportan para freír y no se degradan fácilmente son el de girasol. Si el aceite se quema produce sustancias que dan sabor amargo y potenciales cancerígenos. varían entre 110 y 240º C. se hace más liviano y sube. Las temperaturas que se producen dentro del horno (el aire). Este calor llega al alimento por la corriente de aire convectora. La velocidad de esta corriente viene dada por la regulación del fuego (más calor. Fritura La fritura es una operación destinada a modificar las características organolépticas del alimento por la cocción en un volumen de materia grasa. Este va hacia abajo y allí es calentado estableciéndose una corriente convectora de aire.

en promedio. sumándose algunas inherentes al combustible utilizado (la leña genera sustancias cancerígenas). De todas maneras esto es relativo a las condiciones de la fritura. Fricassé: consiste en un saltado previo (fritura). en una buena fritura el 10% del peso del alimento. el alimento aumenta dramáticamente su contenido calórico. Como no hay agua involucrada en esta cocción se producirá la reacción de Maillard produciendo un color dorado en la superficie del alimento y se generarán aromatizantes que darán el "flavor" de alimento freído. Las reacciones básicamente son las mismas que ocurren en el horneado. seguido por hervor (calor húmedo). Se estima. ENFRIAMIENTO REFRIGERACION .CARRERA DE PANADERO El aceite de oliva extra virgen tiene un punto de humo de 175ºC por lo cual es apto para un salteado pero no resiste las temperaturas de las frituras. Asado El asado es una operación similar al horneado. al finalizar la fritura. que se absorbe. La fritura puede ser de superficie (saltado) o de inmersión (todo el alimento sumergido en un gran volumen de aceite). el alimento está en contacto con el medio graso. Por ejemplo si se fríe una milanesa de 150 g se estima que se absorberán 15 cc de aceite. Por ejemplo: Braisé: la cocción comienza con la plancha (calor seco) y termina con el agregado de caldo (calor húmedo). Consiste en cocinar (asar) un alimento frente o sobre una fuente de calor. debido a la absorción de aceite. Como para este método de cocción. METODOS DE COCCION MIXTOS Un método de cocción mixto es cuando se realiza con calor seco y húmedo combinados.

De esta manera se enlentece la proliferación de microorganismos y la propia descomposición del alimento. contaminación microbiana y pérdida de la calidad en general. La refrigeración es una operación que consiste en bajar la temperatura de los alimentos para que se mantengan durante uno o dos días sin contaminarse. Descongelado Cuando un alimento se descongela al aire. Como consecuencia. Lo ideal es retirar del freezer y llevar a la fuente de cocción. CONGELACION Reduce la actividad del agua de los alimentos por lo cual aumenta su vida útil.CARRERA DE PANADERO Es un método de conservación de los alimentos ya que limita la actividad enzimática y de microorganismos. las características organolépticas y el calor nutritivo del alimento casi no resultan afectados. la velocidad de transmisión del calor hacia el interior se reduce. el hielo superficial se funde. Las piezas grandes deben descongelarse en la heladera. . Cuando la congelación y el almacenamiento se realizan adecuadamente. La congelación es aquella en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación. de manera que el descongelado sea lo más rápido posible. Esto produce que la descongelación de produzca a una velocidad muy lenta con el peligro de pérdidas por goteo del alimento. La conservación por congelación se consigue por un efecto combinado de las bajas temperaturas y una actividad de agua más baja. con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. La descongelación se produce de afuera hacia adentro. Esto se logra al reducir la temperatura hasta aproximadamente 4º C. formando una capa de agua cuya conductividad térmica son inferiores a la del hielo.

CARRERA DE PANADERO Figura 2 .

CARRERA DE PANADERO Figura 3 .

Modificaciones químicas  Proteínas. . o Gelatinización. o Dextrinización.CARRERA DE PANADERO RESULTADOS DE LA COCCION EN LOS ALIMENTOS Modificaciones físicas Visibles. Hacen al aspecto externo del alimento.  Volumen.  Carbohidratos. textura y flavor. o Carbonización.  Consistencia.  Color. o Desnaturalización. involucra apariencia. Descomposición. o Reacción de Malliard y reducción de la digestibilidad  Lípidos. o Caramelización.  Sabor. o Formación de jarabe.

CARRERA DE PANADERO .