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DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PRODUCCION DE YOGURT

• Recepción. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal
materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayoría en cantinas de 40 litros y
algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeración.
• Filtración. Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtración en
donde se busca eliminar las impurezas o partículas extrañas que puedan causar daños a
equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plástico.
• Análisis fisicoquímicos. Consecutivo a las operaciones de recepción y filtrado, se
realizan las pruebas de sólidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros
análisis que podrían aportar más información acerca de la 35 calidad higiénica de la
leche, por lo que tampoco se tienen parámetros de aceptación y rechazo.
• Mezcla. Una vez que se realizan los análisis correspondientes, se dirige la leche en
cantinas hasta el pasterizador (marmita) y se adiciona el azúcar y el suero en polvo
homogenizándose la mezcla por medio de agitador mecánico.
• Pasterización. Siguiente a la homogenización se inicia el proceso de pasterización en
donde se incrementa la temperatura hasta 86o C manteniéndola por 15 minutos. Esta
operación se realiza gracias al paso de vapor por las camisas del pasterizador. Cabe
mencionar que durante la pasterización se homogeniza la mezcla para evitar grumos y
obtener mejor viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente
después que termina la pasterización se realiza un enfriado de la mezcla dejándola en 45
oC, temperatura requerida por el cultivo láctico.
• Inoculación. Operación en donde se adiciona el cultivo láctico, junto a esta se agregan
los conservantes sorbato y benzoato a la mezcla.
• Llenado de cantinas. Esta operación se realiza desde la tubería de salida del
pasterizador hasta las cantinas.
• Incubación. Operación en donde se logra la fermentación de la mezcla, se mantiene en
las cantinas a temperaturas de refrigeración en el cuarto frío.
• Rompimiento de Coagulo. La mezcla fermentada se rompe sin determinación de pH, se
realiza mediante agitación fuerte con el agitador de cantina, obteniéndose una masa
homogénea y viscosa. Inmediatamente después de la 36 ruptura se adicionan los aditivos
como colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta).
• Envasado. El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por
medio de mAquinas dosificadoras y selladoras automáticas, con sistema neumático.
• Embalado. Se clasifican los envases por forma y tamaño y se disponen en canastas
plásticas.
• Almacenado. Las canastas plásticas se llevan a los cuartos fríos para mantener los
productos a temperatura de refrigeración hasta el momento del transporte o distribución.