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CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS

I. FUNADAMENTO

TEORICO

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de
alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido
para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho
tratamiento debido a suturas o fugas del envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir
el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del
alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin
embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser
muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.
Tabla. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y
Esty,

1940)

y

grupos

de

microorganismos

causantes

alteraciones en alimentos enlatados.
Grupos
según

Rang

Grupos

grado

o

de

de

pH

de

alimento

Microorganism
os

acidez
Productos
cárnicos

Grupo 1:
poco

5

ácidos

Grupo 2:

4,5

semiácid

pH

<

os

5,0

Grupo 3:

3,7

Productos

Aerobios

marinos

esporulados

Leche

Anaerobios

Hortalizas
Mezclas

esporulados

de carne

mohos

y

bacterias

vegetales

esporuladas

Levaduras,

Sopas

Salsas
Tomates

Bacterias

y
no

de

de menor a mayor exigencia: psicrófilos. al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas (Desrosier. que tiene su origen en el suelo y agua. . por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas. termófilos y termodúricos. anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.ácidos Grupo 4: muy ácidos pH < 4. los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas. 2.7 Peras esporuladas Higos Bacterias Piña esporuladas Otras Levaduras frutas Encurtido Mohos no s Pomelo Zumos cítricos Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser. mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. A su vez. mesófilos. Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxígeno). que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC. pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC). MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA 2. Cameron y Esty (1926) clasifican a los organsmos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC. aunque existen algunos termófilos.1. 1987). Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría. siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Sin embargo. AEROBIOS ESPORULADOS Los más difundidos son los del género Bacillus.5 PH  3. Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más).

MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja. 3. LEVADURAS.1. que poduce rancidez. que produce la alteración gaseosa . los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón. como anaerobios facultativos. estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío. ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales. Las Enterobacteriaceae (coliformes. Streptococcus liquefaciens. 2. la producción de gas y la de ácido y gas.). etc.2. S. etc.3. El primero es de mayor interés debido a su mayor termorresistencia. 3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC. También es posible encontrarlos en la carne. son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. Dentro de las bacterias no esporuladas destacan: Pseudomonas fluorescens. ANAEROBIOS ESPORULADOS Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo.. por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche. que provoca la licuefación de la gelatina del jamón enlatado. tanto aerobios obligados. bacon. faecalis. 2.Entre estos podemos encontrar. Aerobacter. BACTERIAS ESPORULADAS Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado. Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada. Proteus sp. hortalizas y otros productos alimenticios. Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum. faecicum y S.

dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).3. por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas. Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente en la alteración de fresas enlatadas.2. Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta. ocasionando además sabores anormales. en hortalizas y frutas enlatadas.4. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. que afecta también a las frutas enlatadas. BACTERIAS NO ESPORULADAS Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. polymixa. produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y unto a B. 3.7. 3. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. B. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC. Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.2. . Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada. el azúcar y la sal. Son responsables de la fermentación de salsas ácidas. Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. y C. MOHOS Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas.de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3. Es termófilo y se desarrolla aun pH de 4. butyricum. LEVADURAS Presenta escasa resistencia al calor. 3. macerans. Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

MATERIALES Y METODOS            Placas petri estériles (100*15 mm) Pipetas graduadas de 100ml. Recuento de Mohos y Levaduras. II. Potenciómetro. Placas con agar para aerobios seg. Microscopio. OBJETIVOS        Determinar en muestras analizadas de conservas en lata: Recuento de colonias Anaerobias Termofilas (31 1°C).1% de almidón soluble ( aerobios). Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo. investigación y Recuento de Enterobacterias. Medios para alimentos de PH < 4. Incubadoras reguladoras de 35° y a 55°. Cuarto estéril o cubículo de siembra estéril o cabina de flujo laminar.cerebro – corazón con 0. PROCEDIMIENTO . BREWER. Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados. Reactivos y medios de cultivo  Agua destilada  Agua Peptonada  Caldo Lactosado  Caldo Selenito  Agar Dextrosa-triptona  Agar Saboraud  Agar Mc. Placas con agar CASOY. Embudo de vidrio. Conkey IV. III. Investigación y Recuento de Eicrococcus y Leuconostoc Investigación de Bacillus Investigación de Clostridium.Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.6 ( baja acidez ).

PREPARACIÓN DE LA      - LATA. INCUBACIÓN PRELIMAR. . Además de anotar el numero del lote . de acuerdo a la tabal de rangos normales de PH de alimentos enlatados. durante el periodo de incubación preliminar . incubar las latas aparentemente normales según las condiciones del PH delproducto del examen .50°C por 10 a 21 días . las latas no presentan signos de alteración realizar “ control de esterilidad” Muestreo de latas SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas. enjuagar con abundante agua limpia y secar. abolladuras u otras anormalidades que pueden ser útiles en los hallazgos bacteriológicos. Si al termino del periodo de incubación . realizar la inspección visual del recipiente par detectar la presencia de defectos mecánicos .6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35°C . Incubar las latas a la temperaturas indicadas .10 días . incubar además a 55°C .6 ( ácidos y altamente ácidos ) incubar a 55°C por 7 . Lavar con agua jabonosa y con escobilla. .alimentos de PH < 4. dimensiones de la lata y peso.TECNICAS DE EXAMEN Examen externo preliminar. corrosión .alimentos de PH > 4. Retirar la etiqueta lata. se examinan seis y se toman seis latas normales de otro Iote como testigos. que se traducen por abombamiento o microfugas y proceder a su examen como lata alterada. . preformaciones. integridad de las saturas . Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar cualquier perdida del producto durante la incubación . agitar las latas cada 2 días separar las que presenten manifestación de crecimiento . NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como ingredientes .

por el tubo de embudo hasta que se apoye sobre la lata. Se pasa una varilla de bronce esterilizada con uno de sus extremos puntiagudo. MUESTREO DEL CONTENIDO: LATAS DE ASPECTO NORMAL Frotar la parte superior de la lata con algodón y alcohol metílico. Antes de quitar el embudo y la varilla de bronce se empuja esta ultime hacia adentro y afuera del orificio de la late varias veces. Una sierra de joyero es útil para cortar a través de las costuras.. Se invierte un embudo previamente esterilizado sobre la lata. HAGO UN MUESTREO DEL CONTENIDO: LATAS CON ESCAPE DE GASES O ABOMBADAS Contienen gas a considerable presión y el contenido puede ser peligroso. levaduras. un trozo de alimento obtura el agujero por la presión interna de los gases y cuando se introduce un tomador de muestras se proyectan más gases y alimento. Si el contenido de lata es líquido. . Se lleva una muestra del contenido con una pipeta Pasteur a un medio de cultivo ya un matraz de tapón rosca do para recuentos de gérmenes viables si es preciso. con un punzón de 10 cm. Se coloca la lata en una bandeja de metal.- Examen físico Se examinan las costuras y las superficies de las latas. El diámetro del embudo puede ser ligeramente mayor que el de lata. (que se esterilizan en recipientes de hojalata que contienen 10-12 punzones en la estufa de aire) se punciona la superficie flameada mediante un golpe brusco con un martillo. A veces. Verter 1 mI de alcohol sobre la lata frotada y flamear/a. quitando después con suavidad la varilla. la de cocos.PRE -incubación Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis días a 35-37°C.. Examen de extensiones directas Se hacen extensiones teñidas por el Gram de la muestra. Esperar que el alcohol. etc. . cierto defectuosos. se sujetan ambos firmemente y se punciona la lata golpeando la varilla con un martillo. se queme por completo. El contenido de la lata puede proyectarse con alguna fuerza. La presencia de bacilos Gram positivos pueden indicar tratamiento insuficiente. pero el embudo y la bandeja impedirán su desimanación. Frotar con alcohol y flamear como se describe antes.

35-37 °C.Cultivo Para el examen general se siembra agar dextrosa triptona (con púrpura de bromocresol como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente a 22-25 °C. Anaerobios: CI. Flora microbiana Se identifican como sigue: 1. Bacilos Gram Positivos a) Termófilos: i. thermosaccharotyllcum (abombamiento duro) iii. Si esta indicado. Aerobios: B.Achromobacter . Nigrificans b) Mesófilos: I. Micrococos. Anaerobios: Clostridium 2. Bacilos Gram negativos Grupos Pseudomonas .. medio de leche de Crossley (esporulados de la putrefacción aerobios y anaerobios). 4. Aerobios: Bacillus II. 3. y 55-60 °C durante 24-36 horas. MacConkey) para gérmenes de la putrefacción. stearothermophilus (agriado sin abombamiento) ii. etc. Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de hierro: VI. Leuconostoc.Enterobacterias. medio de Sabouraud u otros medios mitológicos (para levaduras y hongos). Leuconostoc. Cocos Gram positivos Micrococos. Levaduras y hongos Gérmenes patógenos en alimentos enlatados Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococíca han llevado a los bacteriólogos de alimentos. agar sangre. a las autoridades sanitarias y/os conserveros a revisar sus opiniones sobre la seguridad de los . se siembran también los siguientes medios: medio hierro-sülfuro (productores de la fetidez sulfhídrica.

Después del período de incubación . examinar los tubos . reemplazando inmediatamente con la base de una placa petri estéril. cubriendo con alcohol al 70% . adicionar a estos últimos parafina estéril . Transferir 5 gr o ml de muestra a tubos con medio de cultivo apropiados por triplicado para incubación aeróbica y anaeróbica . si han sido incubabas a 55° C . si hay desarrollo . se abren las latas con abrelatas estériles y si el alimento es sólido se toman muestras de las partes frente a las costuras. CONTROL DE ESTERILIDAD 1. Efectuar la coloración Gram de la muestra . indica pésima condiciones de higiene durante la elaboración del producto y/o utilización de materias primas contaminantes . luego escurrir el exceso de alcohol y flamear . incubar los tubos a 35°C por 48 horas hasta 5 días . pese a que .estos brotes son muy escasos con relación a las enormes cantidades de alimentos enlatados consumidos Examen para gérmenes patógenos Cuando está indicado. si las muestra han sido incubadas a 35°C .15 minutos . Desinfectar la tapa de lata ( por le lado que no lleva impreso el código) . 1. 3. si en le examen microscópico . dejando por contacto de 10 .alimentos enlatados. 5. 2. Efectuar el examen de los alimentos enlatados en atmósferas estériles tomando todas las precauciones de asepsia . incubar los tubos a 55° C por 48 horas por 5 días. Realizar coloración Gram y observar al si es necesario hacer subcultivos sobre agar . se observa un numero elevado de microorganismos por campo (mas de 3) excepto en productos obtenidos por fermentación . para el examen de microscopia . así . microscopio .. 6. 4. Abrir con abrelatas estéril y eliminar totalmente la tapa . Se cultiva en medio de Selenito para Salmonelas. Incubar alas mismas temperaturas de incubación preliminar . especialmente donde se cruzan las costuras de las tapas con la lateral.

4. CONCLUSIONES: . INTERPRETACIÓN Considerar si un tubo es estéril si un tubo aerobio como máximo demuestra desarrollo . incubar a las temperaturas adecuadas . Enumeración de Escherichia Coli.Casey . V. 2. Enumeración de Bacillus Areus. Enumeración n de Temofilos Anaerobios. 3. VII. para aerobios y sobre agar para anaerobios según BREWEN . Enumeración de Clostridium Perfringens. RESULTADOS : 1.