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UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR
EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TÍTULO DEL TRABAJO
COSECHA, POS COSECHA Y EMPACADO DE PALTA (Persea americana)
EN LA EMPRESA “AGROKASA” PLANTA SUPE
LUGAR DE EJECUCIÓN

:

PERIODO DE EJECUCIÓN :

DISTRITO
PROVINCIA
DEPARTAMENTO
INICIO

:

TERMINO :

: SUPE PUEBLO
: BARRANCA
: LIMA

11 DE MAYO DEL 2014
11 DE AGOSTO DEL 2014

AUTOR

:

ROMEL ESTEBAN HUAMAN LEIVA

ASESOR

:

ING. JOSE HERNANDEZ TERRONES

HUARAZ - ENERO DEL 2015

5

AGRADECIMIENTO

-

A mis padres por su apoyo incondicional en mi formación humanista y
profesional

-

A mis profesores y compañeros de estudio por sus valiosos consejos en
la realización de mi carrera

-

Al Ing. José Hernández Terrones por su asesoramiento en el presente
informe.

EL AUTOR

6

INDICE
Pagina
CAPITULO I : INTRODUCCION

7

CAPITULO II : OBJETIVOS

9

2.1 OBJETIVO GENERAL

9

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

9

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA

10

3.1 CARACTERISTICAS DEL FRUTO DE AGUACATE

10

3.2 INDICADORES DE MADUREZ DE LA PALTA

12

3.2.1 Contenido de Grasa y Materia Seca de la Palta

13

3.3 COSECHA DE FRUTOS DE PALTA

16

3.3.1 Herramientas Para la Cosecha de Palta

17

3.3.2 Cuidados en los Implementos de Cosecha

18

3.3.3 Acondicionamiento en la Cosecha

19

3.3.4 Transporte del Campo a la Planta

19

3.3.5 Selección de los Frutos en Campo

21

3.4 ACONDICIONAMIENTO EN LA PLANTA EMPACADORA

23

3.4.1 Recepción e Inspección de la Materia

24

3.4.2 Espera de la Materia Prima Antes del Proceso

25

3.4.3 Selección de Frutos

25

4.2 Control de Calidad 37 CAPITULO V : RESULTADOS 42 5.3.3.5 Tratamiento de Frutos con Fungicidas 27 3.7 Operación de Empacado del Aguacate 31 CAPITULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS 32 4. Poscosecha 42 Acondicionamiento y Empacado de la Palta 5.1 Resultados de las Evaluaciones en Cosecha.4.3 Reconocimiento del Proceso Empacado de Palta 51 CAPITULO VI : CONCLUSIONES 52 CAPITULO VII : RECOMENDACIONES 53 CAPITULO VIII : BIBLIOGRAFIA 54 ANEXOS 56 .3 METODOLOGIA 33 4.2 MATERIALES 32 4.4 Lavado y Desinfección de Frutos 26 3.2 Control en el Acondicionamiento y Empacado 48 5.1 Resultados en la Cosecha y Poscosecha 42 5.7 3.1.1.1.4.6 Empaques Para el Aguacate y Funciones 28 3-4.1 Descripción del Proceso de Empacado de Aguacate 33 4.1 LUGAR DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS 32 4.

8 INDICE DE CUADROS Cuadro 01: Contenido de Materia Seca y Grasa en Paltas con Cascara Brillante y Opaca en Costa Rica Cuadro 02: Causas de Rechazo de Frutos de Aguacate en Centros de Acopio Cuadro 03: Evaluación de los Defectos en la Cosecha y Poscosecha de Paltos en “Cosecha Temprana” Cuadro 04: Evaluación de los Defectos en la Cosecha y Pos cosecha de Paltas en “Cosecha Tardía” INDICE DE FIGURAS Figura 01 : Diagrama de Flujo del Proceso de Empacado de Palta en Fresco .

2005) El crecimiento productivo y comercial de esta hortaliza en el Perú es debido a los microclimas favorables en las tres regiones del país. principalmente en las regiones del alto Huallaga y en el valle del Chanchamayo. La calidad final de la palta en fresco. En el Perú las mayores siembras de Palta se concentran en toda la costa. Chile. Australia y los Estados Unidos. clasificación y empacado asi como el mantenimiento de la cadena de frío. 2009) Posteriormente se introdujo en América del sur. (Tamayo J. depende de su manejo agronómico. USA. selección. 2005) El fruto del palto (Pérsea americana)). está enmarcado en el manejo de frutas en fresco para exportación (Tamayo J. Los primeros cultivos se introdujeron en los departamentos de La Libertad. se difundió hace 10. pero es originaria de América Central y el sur de México. la variedad más difundida que es la HASS.000 años por las civilizaciones Maya y Azteca. o en distribución de fruta para consumo directo. donde se pueden obtener altos rendimientos por hectárea ya que se logra cosechar hasta 2 veces por año en los meses donde el resto del mundo no produce palta. seguidamente en sierra y selva. cosecha y pos cosecha dándole posteriormente un buen manejo agroindustrial. proveniente de México y California. Israel.9 CAPITULO I: INTRODUCCION Mundialmente en los últimos años la Palta para consumo en fresco han cobrado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie sembrada y la consecuente demanda de mano de obra que genera la cosecha. Ica y Lima principalmente. es un cultivo ampliamente difundido en el mundo.000 msnm (Estrada L. En Costa Rica se realiza selecciones y se desarrollan nuevas variedades principalmente las antillanas. El origen mesoamericano incluye hábitats desde el nivel del mar y más de 3. Por tal motivo esta fruta se ha convertido en una de las líneas agrícolas de mayor importancia para la exportación gracias a la . sus diferentes pisos ecológicos. Gutiérrez M.

que logre los estándares exigidos en materia de inocuidad alimentaria. Estas muestras de incertidumbre han conllevado a que los empresarios realicen los mayores esfuerzos para lograr la aceptabilidad de los productos. . 2004) La mayor preocupación por parte de los consumidores es acerca de los residuos de los pesticidas. en igual medida se ha incrementado el riesgo de los alimentos. Finalmente con la protección del medio ambiente y la salud de los trabajadores y la población en su conjunto. (Palacios Z. la tendencia de cuidado de la salud y la calidad de vida a través del consumo de frutas y hortalizas. por lo que hacen necesario que los productores incorporen en el campo. acondicionamiento y transporte de sus productos. sin embargo esta ventana favorable corre el riesgo de desaprovecharse debido a las que destacan los requisitos mínimos de calidad e inocuidad. se presenta una importante oportunidad de tomar mayor ventaja en mercados externos. la apertura a los mercados internacionales. pos cosecha. acciones relacionados a la producción.10 calidad de la palta peruana en sus variedades “fuerte” y HASS. u otros elementos contaminantes que puedan arrastrar por deficiente manipuleo en cosecha. calidad en la cosecha y poscosecha y también la inocuidad y la calidad sensorial óptima para el consumo. empacado y distribución al consumidor. (Tamayo 2005) El incremento del comercio y el crecimiento de la producción nacional de palto. por ello el objetivo es transmitir experiencias en el manejo agronómico con las buenas prácticas agrícolas (BPA) para asegurar la mejor productividad agrícola. transporte. En los últimos años las empresas están dando mucho énfasis al trabajo en equipo y al bienestar de sus trabajadores que es primordial para lograr los objetivos de cada empresa.

11 CAPITULO II: OBJETIVOS 2.2. acondicionamiento y control de calidad de la palta en fresco para exportación 2. selección y clasificación y empacado industrial de la palta en fresco para exportación - Realizar el aprendizaje con el reconocimiento y la descripción de las operaciones del proceso de acondicionamiento y empacado de paltas para el mercado externo. - Objetivos Específicos Complementar los conocimientos teóricos en control de calidad en el proceso cosecha y pos cosecha de palta - Conocer los criterios de control de calidad y optimización de parámetros en las operaciones de recepción. Objetivo General. .Obtener conocimientos prácticos del proceso de pos cosecha.1.

Algunos autores justifican que es una baya monosperma donde el endocarpio no es el recubrimiento de la semilla si no una capa fina adjunta al endocarpio. Estas últimas aparecen en la superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de color blanco o grises. en climas más frescos o fríos esta rugosidad se pierde. mesocarpio y endocarpio con sus características específicas que son los siguientes.12 CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA 3. que la gente denomina cutícula. lo que genera una especie de relieve. también presentan un cambio de color. Lo que sí se sabe es que la morfología del pericarpio está compuesto por. - Mesocarpio (pulpa) : la pulpa de la palta esta constituida por células isodiamétricas lo que brinda una estructura uniforme. - Exocarpio: conocida como cascara irregular y rugosa en la variedad HASS. en climas cálidos esta se hace más pronunciada. estos síntomas son utilizados por productores para determinar el momento del corte de la fruta. adquiriendo tonalidades mas oscuras cuando el fruto esta cerca o en su madurez fisiológica. (2003) menciona que históricamente se ha considerado a la palta como una drupa. la cual es removible por frotación. CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO DE AGUACATE Díaz E. dichas capas son ricas en cloroplastos los que le dan el color verde de la cascara. Los estomas están presentes solo en la epidermis externa de los frutos debido a que son luego reemplazados por las lenticelas. El mesocarpio es originado por división celular. la cual continua en frutas completamente . Bajo esta capa se extiende una capa epidérmica sobre toda la superficie del fruto interrumpida únicamente por las lenticelas. El exocarpio. Algunas presentan una formación de corcho.1. La capa más externa del exocarpio está cubierta por una capa homogénea de cera.

granos de almidón. Estas células contienen menos cloroplastos. Gutiérrez M. (2009). 2003) - Endocarpio: se define como una capa frágil. fuertemente asociado con la envoltura de la semilla. cristales de oxalato de calcio y almidón. 19 % carbohidratos y 4 % proteínas. EEUU. específicamente como una gran gota contenida por las vacuolas de los idioblastos. 5 % de hierro y del 2 % de calcio requerido tomando como base una dieta de 2000 calorías. que prácticamente hizo desaparecer el cultivo del aguacate de las zonas . Estrada L. la pulpa adquiere color amarillento verdoso y textura cremosa.(Díaz E. se dio una disminución muy marcada en las áreas de siembra en alturas de 800 a 1000 msnm por el ataque del hongo Phytophthora cinnamomi. ácido fólico. siendo el 77 % grasas.13 maduras. Una porción de 150 gramos de aguacate contiene 240 calorías. (Díaz E. Esta coloración es más notoria en la zona que está en contacto o más cerca de la pepa. América Central y el Caribe. 25 % de la vitamina C. reportan que el aguacate es una fruta con muy bajo contenido de colesterol y sodio y es muy buena fuente de fibra. Chile. (Díaz E. Israel. a medida que la fruta va alcanzando su madurez fisiológica. vitamina C y K. la mayor parte de la grasa es insaturada. contiene un 40 % de la dosis diaria de fibra dietética requerida. han hecho grandes introducciones de materiales genéticos. La célula típica del parénquima tiene una delgada pared de celulosa y contiene pequeñas gotas de aceite. difícil de identificar en el fruto maduro. 4 % de la vitamina A. lo cual recomiendan los nutricionistas para la dieta. además existen cloroplastos. las cuales están rodeadas por células del parénquima. En estas células la gran mayoría del aceite del aguacate se encuentra en el mesocarpio. Australia. 2003) El mesocarpo o pulpa que es la parte comestible de la pulpa. 2003) Sudáfrica. menos gotas de aceite y cristales que las células del mesocarpio.

para garantizar que la fruta madurara adecuadamente. ablandamiento de la pulpa y absición eventual del fruto. sabores y aromas. En el mercado internacional (Estrada L. lo cual ha sido acompañada por la generación de tecnología para incrementar los rendimientos y la calidad del mismo. Esto indica que mientras la palta está en el árbol esta sujeta a factores que inhiben la maduración. formación de pigmentos. (2004) reporta. (2004) menciona que la palta no alcanza su madurez de consumo en el árbol. si no después que se cosecha. sabor y aroma de la pulpa.14 bajas. no alcanza la madurez de consumo en el árbol. Para la cosecha de la palta se utiliza . EEUU y en varios países del África. INDICADORES DE MADUREZ DE LA PALTA Cerdas M. que culmina en cambios dramáticos del color. La determinación del momento del corte es un factor clave. La palta es un fruto climatérico cuya maduración puede ocurrir naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utilizando 10 a 100 ppm de etileno a 21 °C. textura. debido a que este produce un inhibidor de la maduración que pasa al fruto por el pedúnculo. A diferencia de otras frutas la palta. Esto ocurrió sobre todo en América del Sur Costa Rica y el Caribe. que la maduración es una secuencia de eventos bioquímicos que se caracteriza por la pérdida de clorofila. Es un proceso complejo genéticamente programado. 2009) 3. Chile y México. Esto indica que después de la absición sea un mecanismo que inicie la síntesis de etileno y la maduración.2. Sin embargo se ha dado grandes expansiones con variedades de altura principalmente en España. Gutiérrez M. Esta comienza al finalizar el crecimiento del fruto y finaliza en la senescencia Cerdas M.

Los criterios de corte no siempre se ajustan a los criterios de selección utilizados en el centro de acopio. principalmente por fruta inmadura que luego muestra problemas por no alcanzar la madurez para consumo. el color interno del mesocarpio o pulpa.15 varios criterios como indicadores para definir el momento del corte entre ellos. que ha mostrado bastante imprecisión por ser una medición subjetiva que depende de la experiencia del cosechador. (Cardas M.2. el desarrollo de la zona de abscisión. El tamaño y la forma de los frutos.1 Contenido de Materia Seca y Grasa en la Palta INFOAGRO (2003) reporta que el contenido de grasa en el Aguacate. En este caso el sabor y la firmeza de la fruta no se desarrollan adecuadamente. Lo anterior ha . es un criterio de madurez confiable pero es difícil de determinar. barato y rápido con un horno para secar. porque la capa exterior de la semilla se adhiere a la pulpa y no se logra desprender de ella. (Cardas M. 2004) En Costa Rica los principales criterios de cosecha son el cambio de color de la cascara de verde claro a verde oscuro y la desaparición del brillo. los días transcurridos después del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones objetivas como la firmeza de la pulpa. 2004) 3. En california la fruta cosechada debe cumplir con un mínimo de materia seca que lo especifica el estado de california y que es diferente para la variedad HASS 21 % y para la variedad Fuerte 19 % y requiere de inspección y una evaluación final por el Ministerio de Agricultura en su área de frutales. Estos criterios de corte depende de la experiencia del cosechador. el contenido de aceite y la tasa de respiración del fruto. sin embargo existe un alto grado de correlación entre el contenido de grasa y el de materia seca en el aguacate y este último se determina por un método simple. lo cual se traduce en porcentaje de rechazos muy importante.

ablandamiento normal y sin problemas de adhesión de la semilla a la pulpa. pues esto permitirá realizar muestreos antes de la corta y evitar los problemas con el centro de acopio por el rechazo de la fruta inmadura. se utilice el contenido de materia seca como índice de madurez para definir el momento de cosecha. Desde el punto de vista práctico.6 %. Cuando se usa el análisis del contenido de grasa.16 permitido por ejemplo en los Estados Unidos y en la mayoría de las áreas productoras de México y Centro América. con buen desarrollo del sabor. lo cual debe alcanzar de 19 % a 25 % dependiendo del cultivar las variedades que se cultivan en Florida tienen mayor contenido de aceite y se utiliza como criterio de cosecha. El UCR (2003) en su Laboratorio del Instituto de Tecnología Pos cosecha de Costa Rica. Realizo un estudio con el fin de valorar el uso del contenido de materia seca como criterio de materia seca y el porcentaje de aceites en la pulpa de frutos con madurez de cosecha.98 (% MS) – 10. A mayor contenido de materia seca (MS) mayor es el contenido de grasa en la palta. seleccionados utilizando como criterios de cosecha la perdida de brillo de la cascara (fruta opaca).También se observó que el aguacate opaco presento mayor contenido de grasa que el promedio de los frutos brillantes y que el total de las muestras de frutos con cascara opaca maduraron bien.1 % y el de materia seca el 27. Se encontró una alta correlación entre estas dos variables (93 %). requiere la extracción y determinación del contenido de grasa es lo cual demora varios días en un laboratorio . Estos resultados señalan la importancia de definir el valor mínimo de aceites aceptable para cosechar.40. la determinación del porcentaje de grasa en la palta es difícil realizar. el número de días después de la floración. en Israel el 10 % para la variedad HASS. utilizándose la ecuación: % Grasa = 0. de los frutos evaluados el porcentaje de grasa promedio fue 17. por ejemplo este debe ser al menos el 8 % en california.

(UCR 2003) Los resultados del contenido de materia seca se obtiene en pocas horas por lo que se pueden determinar si un lote de la plantación está listo para cosechar y para analizar a los frutos cosechados. balanza analítica. Cuadro 1: Contenido de Materia Seca y Grasa en Paltas Con Cascara Brillante y Opaca en Costa Rica DESCRIPCION PORCENTAJE (MS) PORCENTAJE (MS) Correlación Proceso determinación Costo Alta 93 % Alta complejo sencillo Alto 15 – 18 dólares x Bajo 8 dólares x muestra Cascara brillante Valor mínimo Valor promedio Valor máximo 8. El equipo incluye un horno microondas. el corto tiempo permite dar información oportuna a los productores para mejorar los criterios (afinar) de cosecha. proceso que tarda hasta 10 – 15 minutos. El método consiste en colocar aproximadamente 10 gramos de pulpa en rebanadas delgadas. desecador y capsulas (tipo placas Petri o similar) para colocar las muestras.1 muestra 19. Por su parte el contenido de materia seca es más simple y más barato (8 dólares por muestra en laboratorio privado) y su implementación en planta empacadora de palta es relativamente sencilla.3 23.6 34.4 .17 especializado y tiene un costo elevado por cada muestra (aproximadamente 15 – 20 dólares x muestra). (UCR 2003) En el cuadro siguiente se muestra los niveles de contenido de grasa y humedad recomendados como índice de cosecha de aguacate.3 13. cortadas con un pelador de papas y colocadas en un horno microondas a secar hasta peso constante.4 24. En caso de duda sobre el grado de madurez.

. en especial con el porcentaje de materia seca exigida por cada país.1 24.3 COSECHA DE LOS FRUTOS DE PALTO INFOAGRO (2003) reporta que para iniciar esta etapa es de importancia aplicar los conocimientos técnicos al respecto. La altura de los árboles. resulta conveniente y de aplicación muy práctica porque facilita la cosecha en el campo al usar el primero y con el segundo se comprueba la madurez fisiológica del fruto.6 34. Previamente se hace un recorrido de la plantación.4 17. La fruta debe cumplir con los índices de madurez. maduran irregularmente y adquieren una tonalidad roja y una textura flácida que para el mercado es calidad deficiente implicando disminución de la demanda y con precios bajos. para determinar el momento de cosecha del fruto de palto. la ubicación de los frutos y un cálculo aproximado de la cantidad de fruto a recolectar.Laboratorio Tecnológico Pos cosecha 2003 El UCR (2003) reporta que el uso combinado de dos indicadores de cosecha como la opacidad de la cascara y contenido de materia seca.8 Fuente: UCR . El fruto se debe cosechar cuando se encuentre en el estado de madurez adecuado.9 27.18 Cascara opaca Valor mínimo Valor promedio Valor máximo 12. Ya que los frutos que son precozmente cortados o tierno. Sus resultados sirven para mantener una buena comunicación con el productor y hacer los ajustes que se requieran en los casos en que el contenido de materia seca sea más bajo del requerido (fruta inmadura) 3.8 23.

se cosechan utilizando varillas a las que se adaptan cuchillas o tijeras accionadas desde el otro extremo de la varilla y bolsas para recibir el producto cosechado. 2003) . pero se debe verificar el efecto sobre la calidad y la incidencia de daños físicos sobre la fruta. por lo que tiene menor valor en el mercado. es necesario el uso de una escalera para facilitar las labores de cosecha. cuando las temperaturas no son muy elevadas ni la radiación solar tan fuerte. (Cerdas M. (2004) menciona que la cosecha del fruto de palta se realiza en forma manual con un cuchillo o tijera y las frutas se colocan en bolsas de tela que acarrean los cosechadores y luego son vaciadas en cajas plásticas limpias. Las frutas producidas en las partes superiores de árboles de porte alto. por el resto de daños físicos que esto representa. exponiéndose al ataque de microorganismos. Una práctica que debe evitarse es lanzar el fruto cosechado desde la parte alta del árbol. especialmente si se llega a golpear contra el suelo. El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climáticas adecuadas. Algunos productores utilizan tubos de tela (sacos abiertos por ambos extremos) para amortiguar la caída de la fruta desde lo alto de la escalera. esta práctica facilita la labor. disminuyendo seriamente la vida de anaquel del fruto. En condiciones de lluvia y alta humedad favorecen la aparición de enfermedades causadas por hongos en el fruto como la antracnosis y la roña. o bien se colocan directamente sobre las cajas.3.1 Herramientas Para la Cosecha de Paltas Cerdas M. Cuando los árboles son muy altos. 3. Se recomienda cosechar 24 horas antes del corte y debe realizarse en horas de la mañana.19 INFOAGRO (2003) también menciona que en una cosecha tardía se obtienen elevados porcentajes de frutos sobre maduros.

con menos daños físicos en el punto de corte. Los mejores cortes se logran utilizando cuchillos bien afilados. cuando la luminosidad permite valorar bien la madurez de la fruta. La cosecha debe realizarse en las horas más frescas del día. pueden transmitir agentes patógenos. (Cerdas 2003) 3. Las herramientas se pueden almacenar después de aplicarles una cubierta protectora de aceite o lavarlas y secarlas antes de . Todas las herramientas u otros utensilios que se pongan en contacto con la planta y el suelo.5 cm de longitud.3. para evitar daños físicos que podrá ser un factor de rechazo y restarle la vida comercial al producto. se acelera la maduración. sin embargo se debe tener cuidado de no hacer algún corte en la cascara del fruto.20 Los cortes deben hacerse de manera que se deje un pedúnculo o pezón de 0.2 Cuidados en los Implementos de Cosecha Morales G. El fruto nunca debe estar en contacto con el suelo. el deterioro es más rápido y la fruta es más susceptible a la entrada de patógenos y estos pueden infestar a otros frutos durante el manipuleo. (1999) explica que los implementos de cosecha deben estar limpios y desinfectados para evitar la contaminación de la fruta y del árbol. por lo que como medida de prevención se deben sumergir en la solución desinfectante por unos minutos. pues si este se elimina o se deje muy corto.00 am. pudiendo iniciarse a las 6. para evitar que se contamine con hongos del suelo. que también atacan la fruta y para evitar que se contamine con microorganismos que afecten la salud del ser humano. La desinfección de las herramientas de cosecha. puede hacerse con alcohol al 70 % o con cloro en concentraciones de 5 ml x litro de agua. lo que resulta en cortes más limpios. lavando después con agua limpia y libre de microorganismos y productos químicos después de la desinfección.

las frutas sufren daños por compresión. Aun para pequeños productores. evitando golpes innecesarios hasta ajustar cuidadosamente 18 kg de fruta. roces y golpes que se producen como resultado del mal estado de las carreteras. Es preferible que las herramientas de cosecha no tengan contacto con el suelo 3. (1999) 3.21 almacenarlas para prevenir la corrosión. rozaduras y daños por compresión. Las bolsas donde se colocan las frutas cosechadas deben vaciarse cuidadosamente en las cajas de campo. los movimientos del vehículo debido a las . es el transporte es el transporte de la fruta a granel en la tolva de un vehículo de carga. pero evitando el sobre llenado de las cajas. la recomendación es que se utilicen cajas plásticas limpias para el producto cosechado. (1999) indica que el fruto de palta cosechado se debe colocar dentro de cajas plásticas limpias en capas de 3-4. que algunos productores realizan por facilidad y porque les permite llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. (1997) menciona que la práctica que debe evitarse.3.3. pero sin sobre llenar las cajas porque esto lleva a daños por compresión al estibar las cajas para el transporte. porque sufre magulladuras.3 Acondicionamiento en la Cosecha Morales G. No se recomienda el uso de sacos para transportar el fruto desde el campo hasta la planta de empaque. Morales G. Bajo estas condiciones y durante el transporte.4 Transporte del Campo a la Planta Mc Gregor B. adicionalmente favorece la fricción entre los frutos y el incremento de la temperatura del producto. ya que el saco permite que la carga de otros sacos estibados llegue directamente a los frutos.

para evitar las quemaduras del sol y lluvia pero dejar espacio para circulación del aire de modo que la fruta pueda refrescarse durante el transporte. maduración y ablandamiento desuniformes. de modo que no se presione la fruta al estibar las cajas en el medio de transporte ( fruta acomodada y empaques aproximadamente a ¾ de su capacidad - Cuidar que el estibado de las cajas se haga bien colocadas y no se dañe la fruta - Estibar las cajas bien alineadas de modo que coincidan las esquinas y los lados conforme se acomodan unas cajas sobre otras - Cubrir la carga con toldos claros. nunca se deben tirar ni lanzar - Vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto. pero el deterioro del producto se acelera y los daños se manifiestan cuando el producto alcance la madurez de consumo. En el acomodo y manipulación del producto durante el transporte se debe tener en cuenta lo siguiente: - Uso de cajas limpias. Mc Gregor B. abono orgánico o productos químicos. desinfectadas y en buen estado - Evitar golpes al cargar y descargar las cajas con fruta.22 curvas y pendientes y a que la fruta no se ha inmovilizado. De manera que es importante recalcar que el manejo de la fruta debe ser cuidadoso desde el campo hasta el mercado. Estos daños pueden resultar poco visibles por la firmeza de la palta al cosecharlo. no debe haber señales de que ha sido utilizado para transporte de animales. meta para evitar daños mecánicos. (1997) recomienda que el vehículo de transporte debe estar en buen estado de limpieza y en su sistema de compensación. como oscurecimiento de la pulpa. . mayor susceptibilidad al deterioro y por lo tanto menor vida útil del producto.

lo cual también reduce el riesgo de contaminación. cerca de la plantación. 3.5 Selección de los Frutos en Campo Kader A. Esta operación puede hacerse mientras se empaca la fruta (al sacarlas de las bolsas de cosecha) evitando colocar fruta directamente en el suelo. cargado bajo sombra para evitar se caliente el fruto. Al llegar a la planta empacadora el producto se inspecciona y se realiza con otra operación de selección. En el cuadro . también permite al productor decidir y tomar las acciones del caso sobre el uso que se le dará al producto que no califica (otros mercados descartarlo. La fruta debe colocarse bajo la sombra o en un lugar fresco y limpio. son importantes para el manipuleo del aguacate. (1995) explica que es recomendable realizar una operación de selección de la fruta en el campo. El CIAT (2006) reporta que el tiempo de espera de la fruta en el campo para ser transportadas a la planta empacadora debe ser tan corto como sea posible. alimento animal u otro) con lo cual se evita que el producto de rechazo se deje en la plantación. pues solamente ingresara producto con los atributos de calidad requeridos. - Las buenas prácticas de los conductores y ayudantes del vehículo. En la mayoría de las zonas productoras de aguacate de Costa Rica cerca del 70 % de los productores seleccionan el producto en el campo y mencionan que eliminan la fruta con daños por insectos (picudo).23 - Si al llegar a la planta hay tiempos de espera mantener el vehículo. fruta con lesiones de roña de severas a muy severas y fruta con deformaciones muy pequeñas o con síntomas de enfermedades. separando aquella que no cumpla con los requerimientos establecidos por la planta empacadora.3. con lo que se logra bajar los costos de transporte y aumentar la eficiencia de la planta empacadora.

8 Pulpa gris 0 5.Centro de Investigación Agropecuaria _ 3. Se encontraron diferencias importantes entre los productores.24 siguiente se muestran algunos indicadores de rechazo de la fruta en el campo de agricultores Cuadro 2: Causas de Rechazo de Frutos de Aguacate en Centros de Acopio Descripción Productor Productor y 1 16 26 9.5 11 12.5 21.0 9.2 X 5.5 12.4 5. los mayores problemas incluyen la incidencia y daño por picudo y la deformación atribuida a los trips.0 34.5 Turrialva – Costa Rica 2006 El CIAT (2006) explica a través del cuadro.3 magulladuras con daño en 5.8 15.8 26. que a pesar que los agricultores hacen una primera selección en el campo.0 27 14.0 2. en el centro de acopio se rechaza bastante producto.3 por trips Sobremadura 0 27.0 5.0 3.7 3 0 33 13.8 Manchas rojas 0. Los primeros se controlan con medidas preventivas y controles en la etapa de campo y los segundos con una selección de los criterios de corte y con un manejo adecuado de la palta cosechado y durante el manejo posterior a la cosecha.5 2 0 44 16.7 4 3.5 3.4 5.0 44. lo cual resalta la importancia de llevar .8 8.5 2.0 pedúnculo Deformación 16.8 9.6 9.0 16.6 7.0 daños Por roedor Por picudo Golpes Productor Productor O podridas Ataque roña 2.0 Fuente: CIAT .4 5. pero también son importantes los daños por golpes durante la cosecha y por fruta sobre madura.0 17.

) a las que el producto estará sometido desde la planta empacadora hasta los puntos de venta y sus exibidores. lo cual permite tomar las acciones correctivas oportunamente. sobre los cambios en el aguacate durante la maduración. temperatura. Para controlar el deterioro. daños por insectos y otros. La preparación de los frutos de la palta para el mercado en fresco. los cambios de color. el aguacate se acondiciona para la venta en fresco o para la exportación.25 registros por finca de las inspecciones de calidad del producto entregado. las enfermedades más comunes. así como las medidas preventivas para minimizar la aparición. 3. 3. extender su vida útil y garantizar al consumidor. los requerimientos del mercado meta.4 ACONDICIONAMIENTO EN LA PLANTA EMPACADORA BID – AGESPRONT (2001) reporta en el centro de acopio o planta empacadora. daños mecánicos y como se manifiestan cuando la fruta alcanza la madurez comestible. tipos de vehículo etc. Las características y condiciones en la cadena de distribución y comercialización (tiempos.4. También es necesario conocer los principales daños que sufre y el efecto de las prácticas pre cosecha y pos cosecha sobre el producto. también debe tomar en cuenta. es necesario conocer las características propias de la variedad para la zona de producción específica y las condiciones climáticas que allí se tienen. productos que no le transmitan enfermedades.1 Recepción e Inspección de Materia prima . Es importante capacitar al personal de la planta y a los agricultores. Las operaciones que allí se realizan contribuyen a mantener la calidad del producto.

como el registro de la cantidad de producto que se entrega. La buena comunicación entre productores y la empacadora ayuda a minimizar los rechazos. La operación de recepción tiene algunos trámites administrativos. que deben ajustarse a los criterios de cosecha y calidad de la empacadora (muestreo para determinar la incidencia de daños mecánicos y otros) el acomodo del producto para evitar la contaminación cruzada y para poder identificar el lote del producto en todo momento y la revisión del medio de transporte (higiene estado) las cajas y la limpieza del producto que se recibe. para evitar las “esperas” de la fruta en el medio de transporte bajo el sol o la lluvia. Handenburg R. El uso de fotografías para ilustrar la calidad requerida y para mostrar los daños que ocasionan rechazos. la procedencia de los productos. documento de recepción para el productor y algunos aspectos técnicos englobado dentro del término inspección. (1996) indica que la recepción de la fruta debe ser ágil. (1996) explica que la calidad del Aguacate. colocar la identificación del lote. pero puede conservarse mediante el manejo cuidadoso en el campo durante las operaciones en la planta empacadora y la cadena de comercialización. El área de recepción debe estar separada del área de salida del producto listo para el mercado en fresco. Las especificaciones de calidad exigidas por la planta de empaque deben ser conocidas por todos los productores y se debe dar seguimiento a las labores de campo y manejo de la fruta. que incluye la calidad de las frutas que se reciben. mostrado ser herramientas valiosas para mantener altos estándares de calidad en una planta empacadora. no mejora después de la cosecha. por medio de la fruta y control de los registros que lleven sobre las prácticas de campo. porque podrían deteriorar su calidad.26 Handenburg R. esto por .

rozaduras y otros). agroquímicos y otros) y patógenos de la superficie del fruto. Cerdas M. malformaciones. 1996) 3.4. tenga las características de calidad requeridas y para evitar que producto en mal estado contamine el agua de lavado y los equipos en la planta de empaque. pues se hace con el fin de asegurar que el producto que ingresa. en un lugar fresco. cicatrices. (2004) reporta que la función del lavado y la desinfección del aguacate es remover la suciedad (residuos de tierra.4. el producto debe enfriarse tan pronto como sea posible o mantenerse. el aguacate debe seleccionarse para eliminar aquellos frutos con daños físicos (golpes. frutos inmaduros o sobre maduros y otros daños según las especificaciones de calidad que tenga para los mercados a los que se dirige la fruta. ventilado y a la sombra . Esta etapa complementa la selección realizada en el campo pero no la sustituye. debe almacenarse en lugar fresco. daños por insectos.3 Selección de Frutos INFOAGRO (2003) da a conocer que después de la inspección.4 Lavado y Desinfección de Frutos. separado del producto que está listo para el mercado.4.2 Espera de Materia Prima antes del Proceso INFOAGRO (2003) reporta que mientras el producto es inspeccionado y espera para ingresar a la línea de empaque.27 cuanto el producto que se recibe puede arrastrar contaminantes que puedan llegar al producto listo (Handenburg R. 3. El lavado es superficial y con el se reduce la carga microbiológica que normalmente trae el . 3.

28 aguacate desde el campo. que Para esta operación se utiliza prioritariamente agua clorada (100 a 150 ppm) utilizando hipoclorito de sodio o de calcio. junto con la implementación de buenas prácticas agrícolas Buenas prácticas de higiene de los trabajadores y contribuye a minimizarla carga microbiológica y reducir los riesgos para el consumidor. Algunas recomendaciones para que este tratamiento sea efectivo a lo largo del día son las siguientes. medios de transporte y otro. Cerdas M. niveles de los cuales se encuentra la mayor actividad del cloro como agente desinfectante. con lo cual el riesgo de contaminación microbiológica es menor que otros productos que se producen cerca de la tierra (fresas por ejemplo) sin embargo las plantacione3s están expuestas al ambiente y hay otros vectores de contaminación como los operarios de campo. específicamente los cosecheros y quienes manipulan la fruta en el campo además la fruta entra en contacto con los materiales de empaque. Las soluciones de cloro tiene las características de que su efectividad depende de la concentración de cloro. (2004) indica. Cerdas M. (2004) menciona que los aguacates se producen distanciados del suelo. de patógenos que pueden producir enfermedades en los frutos (antracnosis y otras) y otros que pueden afectar la salud de las personas. . donde podría contaminarse. en un tratamiento por inmersión que tarda de 2 a 3 minutos. Esta operación es muy importante para preservar la calidad de la fruta (extender la vida útil) y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a los consumidores. La operación de lavado y desinfección. la temperatura y especialmente el PH de la solución que debe estar entre 6 y 7.

29  Utilizar agua de buena calidad para lo cual debe controlarse su calidad microbiológica y química (análisis periódicos) tanto para el caso en que se utilice agua de tubería como de pozo u otra fuente.4. con las practicas pre cosecha y durante la cosecha (corte de pedúnculo con al menos 0. para lo cual se puede hacer un tras  base cuidadoso de la fruta en la planta empacadora a la vez que se selecciona. 3.  Es importante tomar en cuenta las recomendaciones anteriores para evitar que las pilas de lavado y desinfección se conviertan en un foco de contaminación para la fruta fresca que se lava. que las enfermedades más comunes en la pos cosecha del fruto de la palta. la calidad de los productos y la resistencia de las frutas al ataque de estas.5 Tratamiento del Fruto con Fungicidas El CIAT (2006) reporta. El control de estas y otras enfermedades se inicia en el campo. procesos que determinan en gran medida la población de los microorganismos causan estas enfermedades. son antracnosis y pudrición peduncular. Es conveniente que el lavado se haga utilizando cajas limpias.5 cm) y manejo pos cosecha de la fruta.  Controlar la concentración del cloro y del pH del agua de lavado a lo largo del día  Realizar cambios de agua diarios o cuantas veces se requiera según la cantidad y suciedad del producto lavado  Utilizar empaques de campo (cajas plásticas) limpias y desinfectadas con frecuencia y evitar colocar el producto directamente sobre el suelo. .

30 Adicionalmente a las medidas preventivas descritas. de manera que al colocar los productos dentro de los empaques. hasta 1. (CIAT 2006) 3. en la planta empacadora la fruta debe someterse a u n tratamiento con fungicida para curar infecciones latentes y prevenir el desarrollo de otras. En evaluaciones de laboratorio del centro de Investigación de (2005) se encontró que el tratamiento con fungicida prochloraz 500 ppm por inmersión durante un minuto disminuye significativamente el deterioro del aguacate durante el almacenamiento refrigerado y extiende su vida comercial.8 – 2.6 Empaques Para el Aguacate y Funciones El BID-AGEXPRONT (2001) da a conocer Las principales funciones de los empaques son contener y proteger el producto hasta el mercado meta.4. Las dimensiones del empaque . o bien dejándola escurrir por un tiempo prudencial. permitir un enfriamiento rápido y evitar la acumulación de gases como el etileno (C2H4) que provoca aceleración en la maduración. mediante el uso de ventiladores del producto.0 m. con el producto empacado en cajas plásticas con suficientes drenajes. En ambos casos es importante remover la humedad superficial después del tratamiento. (CIAT 2006) La implementación de un tratamiento con fungicida por inmersión es muy fácil de hacer en pequeñas plantas empacadoras. además proveen una unidad conveniente para el manejo y comercialización. estos tengan secas sus superficies. con peso y calidad uniformes en cada empaque La protección del producto consiste en proveer suficiente resistencia mecánica al empaque para la estiba. En las operaciones mas grandes también se puede implementar con un proceso continuo con tiempos de inmersión de un minuto. este tratamiento reduce significativamente la incidencia de enfermedades en la fruta. lo cual puede hacerse mediante rodillos con espuma en los procesos continuos.

5 °C hasta 13 °C.31 generalmente las impone el comprador. están dadas por aspectos de comercialización que ya el mercado ha definido y se han convertido en unidades para la base de comercialización con una determinada cantidad de producto (peso). o en ocasiones para mercados locales. para fruto con madurez de consumo o madurez fisiológica respectivamente) y alta humedad relativa (90 % y 95 %). la selección del empaque depende en gran medida de los precios y disponibilidad de los empaques. .)  Cantidad de producto en peso y el número de frutas por empaque  Resistencia contra daños mecánicos. reciclable etc. tamaños definidos. pues la resistencia del empaque se puede reducir considerablemente al aumentar el área de las ventilaciones. por caja.  Las ventilaciones deben permitir la circulación de aire frio a través de las cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulación de gases indeseables dentro de los empaques (etileno y dióxido de carbono principalmente pero a la vez no deben sr excesivas. El empaque es el que debe resistir los esfuerzos a lo largo del transporte. (BIDAGEXPRONT 2001) El diseño y materiales de construcción puede o no especificarse por el comprador. color y otros atributos. ubicadas dejando al menos 5 cm de distancia de las aristas verticales de las cajas para reducir el efecto al disminuir la resistencia mecánica. Para seleccionar los empaques se debe tomar en cuenta los siguientes criterios  Requerimientos del mercado (comprador) dimensiones y especificaciones especiales (reutilizable. Es preferible utilizar ventilaciones alargadas (cerca del 5 % del área del empaque para cajas de cartón corrugado). La resistencia mecánica también debe soportar los esfuerzos dinámicos durante el transporte por carretera. 4 °C. almacenamiento y comercialización de la fruta (peso de la estiba) bajo condiciones de enfriamiento (2 °C.

uno de los problemas mas frecuentes para el productor es la inversión alta que deben hacer antes del inicio de la temporada de cosecha. El pico de cosecha del aguacate obliga a los productores a adquirir y almacenar los materiales de empaque con anticipación. (1999) da a conocer que el producto tratado con fungicida y al cual se le ha removido la humedad superficial. uno de los mayores problemas es el espacio que requieren para el almacenamiento. En ese sentido los empaques de cartón permiten el almacenamiento de una gran cantidad de cajas en poco espacio. se debe ajustar a los procesos de empaque. según el empaque . enfriamiento.3. Cuando se utilizan empaques plásticos.  Disponibilidad de espacio para el almacenamiento. esto ha llevado a los empacadores a comprar empaques plásticos de segunda mano. en una o varias capas.32  La compatibilidad con el manejo del producto. se coloca dentro de los empaques en un patrón al azar. que han sido utilizados para importar aguacate de países centro americanos y que se consiguen a mejores precios en el mercado nacional. (BID – AGEXPRONT 2006) 3. El empaque generalmente representa un alto porcentaje del costo del producto empacado (20 % a 30 %) para la mayor parte de los productos agrícolas frescos. almacenamiento temporal.7 Operación de Empacado de Aguacate López L. las cuales se van armando conforme se necesiten. pues por lo general no se pueden almacenar uno dentro de otro. lo cual obliga a una selección cuidadosa del empaque y sus materiales. Sin embargo la reutilización de empaques requiere que estos sean lavados y desinfectados antes de ser utilizados y que se almacenen en un lugar limpio y libre de plagas. Cuando se utilizan empaques nuevos.  Costo y disponibilidad en el mercado. transporte y otros.

MATERIALES . ubicada en el distrito Supe Km 184. Provincia de Barranca.5 Panamericana Norte. Departamento de Lima 4. es decir colocando el producto de manera que este no pueda moverse durante el transporte y comercialización. Materia prima: fruto del palto o Aguacate. LUGAR DE DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS La presente práctica pre-profesional.33 utilizado. luego se enfría y se almacena temporalmente en espera de ser transportado al mercado meta. (López L. Hoja de monitoreo diario de recepción y análisis de materia prima. . Los golpes y los roces se pueden evitar en gran medida inmovilizando la carga dentro de los empaques. se desarrolló en la Planta “AGROKASA”. . además los golpes pueden reducirse con programas de capacitación a los operarios que manipulan la fruta en las plantas empacadoras.1. para que eviten que las cajas se dejen caer o de alguna forma sean golpeadas Los esfuerzos de compresión sobre los frutos (peso) se puede evitar cuando las cajas no se llenan por arriba de la capacidad máxima de la caja (cerca de ¾ de la altura de la caja) y cuando los empaques tienen suficiente resistencia para soportar la carga mecánica por la estiba (peso de otras cajas colocadas sobre ella) sin deformarse ni trasladar la carga al producto que contienen. Al empacar la fruta se debe tener en cuenta que se debe proteger el producto contra daños mecánicos ocasionados por golpes.2. 1999) CAPITULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS 4.

3. Varas de madera con adaptación de cuchillo o tijera de corte para cosecha . . Mesa metálica desinfectada: Para realizar los muestreos. Guantes desinfectados para los operarios: Para protección de los frutos en la cosecha RECEPCIÓN Y PESADO .3. . Balanza deSELECCIÓN 200 Kg deYcapacidad 4. desinfectado: Para corte del fruto en la cosecha. EMBALAJE Y PALLETIZAD FIGURA Nº 1 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRIO DIAGRAMA DEL PROCESO DE EMPAQUE DE PALTA EN FRESCO DESPACHO . Cestas para recolección de frutos cosechados . LAVADO Y DESINFECCIÓN . Pallets para estibar ALMACENAMIENTO las cajas con fruto DE FRUTO EN CAMARA DE FRIÓ  Equipos de Proceso . Cajas de plástico de 18 kilos de capacidad para la recolección y traslado de DE MATERIA PRIMA los frutos de palta .1 Descripción del proceso de Empacado deTERMINADO la Palta ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TETERTERMINAD En la figura siguiente se demuestra el diagrama de flujo para el proceso de empacado de la palta en fresco. CLASIFICACIÓN MÉTODOLOGÍA 4. Balanza calibrada de 5 kg: Para muestras en laboratorio. Cuchillos y tijeras de acero inoxidable.34 .

con el fin de eliminar restos de impurezas y alguna presencia o indicio de hongos. c) Almacenamiento de materia prima en cámara de frío La materia prima (aguacate en fresco) lavada. son pesados e identificados con: fecha de recepción y lotes de origen. Los frutos llegan en jabas plásticas de 18 kg.5 %). b) Lavado y desinfección.35 a) Recepción y pesado de materia prima La materia prima (Frutos de palta) llega a planta en camiones cerrados. El tiempo de llegada del aguacate a la planta está en función del lugar de su procedencia. contenida en jabas plásticas. Los frutos de palto son contenidos en jabas plásticas son lavados con agua a presión si lo requieren para luego ser sumergidos en una tina de acero inoxidable por un sistema de burbujas de aire aplicando desinfectante (hipoclorito de Na al 0. acondicionados con sistema de refrigeración para evitar la deshidratación del producto. identificándose cada lote por fecha y código de recepción. es llevada hacia la cámara de refrigeración con una temperatura de 5 a 12 ºC.. por un tiempo de 4-5 minutos de acuerdo a las condiciones de la materia prima. . Ningún material de madera o de superficie porosa será permitido dentro de la cámara (los pallets son de material plástico) para evitar se adhieran los microorganismos residuales de otros lotes.

exento de ataque de plagas y enfermedades. Por tiempos no mayor a seis días para mantener su calidad comercial las condiciones de almacenamiento del aguacate empacado son a temperaturas de 5 ºC – 8 °C y entre 90 y 95 % de humedad. retardándose las funciones fisiológicas de transpiración y respiración y por ende el deterioro. lejos de sustancias o materiales contaminantes.36 d) Selección y clasificación En esta operación se retiran los frutos que no cumplen con las características de apariencia externa Las paltas son colocadas en una faja transportadora en la cual los operarios están colocados a su costado y con una mesa. luego el calibre que se va a empacar para el mercado que se desea enviar. al frente en donde colocarán los frutos seleccionados y clasificados en cajas de plásticos de acuerdo a los requisitos de rango de peso y tamaño. . f) Embalaje y palletizado Los frutos se empacan de tal forma que se protejan adecuadamente de agentes externos. diámetro. e) Almacenamiento del producto terminado Una vez que el producto es empacado se coloca en un almacén refrigerado fresco y aereado. donde está colocado un sistema de comparación fotográfica y computarizado. cuando el producto se exporta se usan cajas de cartón nuevas en las que se acondicionan 24 unidades de frutas en . los materiales son recipientes de plástico y cajas de cartón.

g) Pre enfriado Cuando las tarimas o pallets se han empacado según su destino para el país al cual se enviaran.La humedad relativa se mantiene a no menos de 85 % . marca. variedad fecha de empaque y fecha de embarque. luego se hace un amarre con fleje o película de plástico. el empacado se realiza al dia siguiente . se reduce el ritmo de maduración y generación de etileno. el nombre de la finca. En el pre enfriado se reduce la tasa de respiración evacuando el calor originado por la fruta. número de cajas. se les extrae el calor de campo mediante túneles de pre enfriado por 8 horas o se almacenan en cámara de frio por 14 horas. Luego se arman los pallets de acuerdo a la composición que indica el cliente colocando los esquineros ensunchados de tal manera que se evite el movimiento de las cajas durante el transporte. Se realiza en ambientes fríos a 10 -12 °C en esta operación se tiene en cuenta lo siguiente Temperatura inicial del producto en la cual se deja reposar la fruta . nombre del productor. La estiba es de número de cajas por pallet de acuerdo los requerimientos de cada país. Los pallets están a la misma temperatura .No se interrumpe la cadena de frio.Extracción de calor de campo. El producto destinado a ser embarcado deberá ser de la fecha más antigua a la más reciente. En cada pallet armado se colocará una etiqueta indicando la composición del mismo: calibre. Esto es importante para una efectiva trazabilidad.37 promedio y para el mercado nacional cajas de plástico higienizadas.

se toma una muestra de materia prima para evaluar el producto en términos de: - Presencia de ataque de hongos - Tamaño y flacidez de pedúnculo después del corte - Brillo de la cascara superficial - Presencia de Ataque de plagas - Impurezas en la superficie . El camión refrigerado que transportará el producto previamente es lavado y desinfectado. es desinfectado previamente y se mantiene completamente limpio. 4. realizándose el embarque cuando éste se encuentre a 2ºC.38 h) Despacho El contenedor refrigerado tiene capacidad de 40 pies donde se acondicionan 20 pallets por contenedor. realiza una inspección visual a las condiciones de limpieza del vehículo de transporte y de las jabas en las que el fruto de palto ha sido correctamente acondicionado.2 Control de calidad a) En la Recepción y pesado de materia prima El supervisor de recepción de la materia prima.3. Los contenedores que van a países más distantes como Japón. el sistema de transporte es con atmosfera controlada.

análisis y monitoreo. que estos no lleguen de campo con presencia de pudriciones. luego se anotan los defectos que se puedan encontrar Para los defectos que localizan en el fruto se determina la cantidad de producto no apto para el proceso y por ende no exportable. se procede a pesarlos. cantidad y datos del proveedor Se separan los aguacates según el muestreo requerido y las especificaciones de las dimensiones requeridos por el cliente. Se lleva a la mesa de control para realizar la inspección. Nº de guía. a. se coloca los resultados en la ficha que se encuentra en la recepción de materia prima. Para el porcentaje de fruta exportable y no exportable. a ingresar la palta a la cámara de frio. sin maltratar los frutos en la parte del centro de cada jaba que se ha recepcionado de campo. hongos o exceso en uso de pesticidas. del 100% del producto. estipulan aceptable como mínimo un 70% y el 30 % para el mercado nacional.39 Se inspecciona que sea el color violáceo oscuro característico de la cascara del aguacate. Si disminuye el porcentaje de palta exportable. para tomar una muestra de forma aleatoria separa en una jaba la cantidad necesaria para la evaluación. se informa a los Jefes de Producción y de control de calidad para tomar las medidas correctivas en campo y personal de proceso.1) Muestreo de Materia Prima Se procede. lote. donde se indica: fecha. .

1% volumen). la cual se reporta en el formato de selección y clasificación donde se acepta o rechaza la jaba que no cumpla con el diámetro requerido.1) En Clasificación Los frutos son medidos por el supervisor de calidad. para medir la temperatura. c) Control en Almacenamiento de Fruto en Cámara de Frío.0. los datos son anotados en el registro diario y se deben ajustar a los rangos del parámetro establecido por la planta empacadora. también verifica que los insumos a usar se encuentren dentro de los parámetros dados.2) Selección.05 . . para ello utiliza un termómetro (HANNA). Este proceso es verificado por un supervisor de calidad. El supervisor de calidad continuamente verifica que la temperatura y condiciones de saneamiento en la cámara sean los requeridos. d) Control en la Selección y Clasificación d. el cual reporta en su formato que se cumpla con las dosis aplicadas y normadas por la planta para esta operación.40 b) Control en el Lavado y desinfección Este se lleva a cabo en una tina de desinfección en el cual se dosifica hipoclorito de calcio al 65% o hipoclorito de sodio al 10% con el fin de obtener un cloro residual libre de 100 a 200 ppm también se agrega detergente biodegradable (Fitosán o Hidrazol 0. d. con el uso del vernier. la verificación se hace por jaba. Todo esto con el objeto de eliminar la posible presencia de plagas y enfermedades y disminuir la carga microbiana que pueda contener el fruto superficialmente.

que el apilamiento de las cajas sean correctas.41 Para esta operación las jabas ya clasificadas pasan a ser seleccionadas en mesa. aquí se verifica. donde se descartan los aguacates que no cumplen con los parámetros de calidad como son: daños por picudo daño por hongos y daños mecánicos e) Pesado y Empacado El supervisor de calidad. Evaluaciones en el Empacado . que estas estén bien alineadas que los esquineros estén bien colocados y que los zunchos estén bien ajustados. Toda esta verificación es lleva a un formato de inspección de enzunchado en producto terminado. realiza una inspección visual al termoking. que el operario apile nuevamente las cajas (ver Anexo ) g) Control en el Embalado Embarque. si el pallet es rechazado la acción correctiva es. Para ello llena el formato de inspección de encajado de producto terminado donde se acepta o rechaza la caja si este sobrepasa el 5% en promedio de los defectos la caja es rechaza y se vuelve a reprocesar. f) Control en el Almacenamiento del producto Esta operación tiene como punto crítico el palletizado. El responsable de calidad. donde el supervisor de calidad hace una verificación visual y manual donde se acepta o rechaza. cada pallet enzunchado. donde se acepta o rechaza el pallet. que este se encuentre higiénico y con la temperatura sea adecuada para ser colocado en las parihuelas.

42

De esta forma los resultados que se obtienen durante el palletizado están
adecuadas a dicha norma y está demostrado con los métodos y
parámetros óptimos que se vienen obteniendo al utilizar el mecanismo
más adecuado que consiste en el paletizado horizontal alineado
correctamente en una parihuela de madera, donde se apilan las cajas una
sobre otra alineadamente, se colocan esquineros a cada lado y en la
parte superior donde son sujetados por zunchos con grapas, y al terminar
el enzunchado son enmallados, nuevamente se pasa el zuncho para
luego esta pallet terminado sea llevado a la cámara de almacenamiento
en frio para luego pasar a su embarque, esto nos conlleva a un mejor
apilamiento de las cajas que deben llegan en óptimas condiciones al
consumidor.
Estas acciones se realizan a través de una hoja de monitoreo (ver Anexo),
implementada por el departamento de control de Calidad de la empresa
“AGROKASA”

43

CAPITULO V: RESULTADOS

5.1

RESULTADOS

DE

EVALUACIONES

EN

COSECHA

POSCOSECHA, ACONDICIONAMIENTO Y EMPACADO DE PALTA
5.1.1 Resultados en la Cosecha y Poscosecha
Con referencia a los resultados de las evaluaciones más importantes
durante las etapas de cosecha y pos cosecha de los frutos de palta,
estos se han obtenido a partir de los datos que corresponden a. las
horas de cosecha, que se han realizado en horarios de mañana a las 7
am, al mediodía 12 pm y por la tarde a las 6 pm. La prueba consistió en
cosechar

paltas

en

un

lote

de

40

árboles,

en

dos

etapas

denominándolas “Cosecha temprana” o al inicio de su periodo de
madurez y “Cosecha tardía” en la que se ha dejado algunos días del
periodo final de la cosecha. Para la “cosecha temprana” se han tenido
en cuenta los días de maduración, que se establecieron en 4 días, 6
días, 9 días y 12 días. Luego para el tamaño de las muestras, que se
obtuvieron del lote de 40 árboles, se cuantificó el número de frutos
cosechados, en los diferentes niveles de maduración y la cantidad de
paltas en los respectivos horarios de cosecha. Los defectos que se
establecieron para identificar en los muestreos son: Pudrición en la
pulpa y cascara de la fruta, Pudrición en el pedúnculo (0.5 cm) después
de cosechado, pulpa gris o con síntomas de pardeamiento, pulpa
magullada por la deficiente manipulación durante la cosecha, La
separación fácil de la cascara con la pulpa cuando esta es cortada y
pelada para su consumo y finalmente la adhesión de la pepa o semilla
con la pulpa del fruto esto cuando la maduración no ha sido completa.
Los resultados de las evaluaciones de la cosecha y pos cosecha de

44

palta en la etapa de “cosecha temprana” se muestran en el cuadro
siguiente.

Cuadro 3: Evaluación de Defectos en la Cosecha y Poscosecha de Paltas
en la Etapa “Cosecha Temprana”
Hora
cosecha
y
días
de
maduración

Cantida
fruto
cosech
a

Pudrició
nDel
fruto

Pudrición
pedúnculo

Pulpa
gris

Pulpa
magulla
da

Fácil
Separació
n cáscara

Adhesió
n semilla
a
la
pulpa

3 días
07 am

09

01

00

01

00

02

01

12 pm

09

01

00

00

00

01

01

06 pm

09

00

01

00

01

01

02

07 am

24

03

02

02

01

03

01

12 pm

24

01

01

01

01

02

01

06 pm

24

02

01

00

02

02

00

07 am

16

00

00

00

00

02

00

12 pm

16

01

02

01

00

01

00

06 pm

16

00

01

00

00

01

01

07 am

16

01

01

01

00

03

00

12 pm

16

00

00

00

01

02

01

06 pm

16

00

01

00

00

02

00

6 días

9 días

12 días

en uno (01) de los frutos se identificó indicios de pulpa gris en el fruto. con una muestra de 48 frutos de palta cosechados. En este segundo día de cosecha temprana el porcentaje de frutos dañados fue 19. no hubo fruto con magulladuras. uno (01) de los frutos con cierta coloración gris en la pulpa. tres (03) frutos con cierto grado de flacidez y coloración amarillenta en el pedúnculo.5 % y los frutos en aceptable nivel de venta al exterior llego a 80. por ejemplo se identificaron seis (06) frutos con algunos indicios de pudrición. cuatro (04) frutos con podredumbre en el pedúnculo. se observa que los frutos dañados se incrementaron. cuatro (04) frutos mostraron fácil separación de la cascara con la pulpa. quedando un 81.5 % A los nueve (09) días de su madurez. también se identificaron pocos frutos (04). en relación a los frutos magullados en la pulpa se detectó un (01) fruto también con inicio de este daño físico. La fácil separación de la cascara de la pulpa. Solamente con un fruto (01) mostro cierta adhesión de la . tres (03) con indicios de pulpa gris. se detectó podredumbre en el pedúnculo después de cosechado. A los seis (06) días de transcurridos de su madurez y con una muestra de 72 frutos cosechados. así como la identificación de cuatro frutos que al inicio de su periodo de madurez muestran cierta adhesión de la pepa con el fruto. se verifico un (01) fruto con mínimos indicios de madurez.5 % de frutos dañados.5 % apto para la exportación.45 El cuadro 3 demuestra que a los tres (03) días de maduración de la palta se cosecharon 27 frutos que se sometieron a evaluación de: pudrición del cuerpo aquí se identificaron 2 frutos podridos cosechados a las 07 am y a las 12 pm y solo en uno (01). Siete (07) frutos donde se manifestó mayor facilidad de separación de la cáscara con el fruto y dos (02) frutos con cierta adhesión a la cascara. En esta primera prueba de cosecha temprana hubo 18. cuatro frutas con pulpa magullada por deficiente manipulación.

El porcentaje óptimo para exportar también llegó al 90 % Los resultados explicados.. En cuanto a los parámetros de calidad que tiene como indicadores estandarizados para el tratamiento de la cosecha y pos cosecha del Aguacate se muestran en el formato AFNOR H100 – 050 – PRO – HASS anexo. no son señal de fruto malogrado. En cuanto a los resultados obtenidos en la prueba para la cosecha tardía fueron los siguientes. Cabe señalar que los indicadores de fácil separación de cascara y pulpa adherida a la pepa. Cuadro 04: Evaluación Defectos en la Cosecha y Pos cosecha de Palta en la Etapa “Cosecha Tardía” Hora cosecha y día maduració n Cantidad de fruto cosechado Pudrició n cuerpo Pudrición pedúncul o Pulpa gris Pulpa magullad a Fácil separació n cascara Adhesió n semilla a pulpa 3 días 07 am 48 06 05 08 04 11 00 12 pm 48 08 06 09 05 13 00 .46 pepa con la pulpa. el comportamiento es casi similar a la muestra anterior solo se nota una mayor facilidad de separación de la pulpa con la cascara. son considerados aceptables porque el porcentaje de fruto cosechado y empacado es superior al 70 % que se destinara a la exportación. El porcentaje de frutos en mejores condiciones para comercializar llego al 90 % A doce (12) días de avanzar en su estado de madurez con la misma cantidad de frutos cosechados.

En el primer día de cosecha se obtuvieron y evaluaron 144 frutos. Contrariamente solo se encontraron dos (02) paltas donde se percibió poca adhesión de la pepa a la pulpa. y se detectó 20 paltas con señales de podredumbre. . demuestra que en la etapa de “Cosecha tardía” se han podido obtener mayor cantidad de frutos cosechados con frecuencias de tres (03) días en la etapa final de la cosecha. 12 paltas magulladas por manipulación deficiente. en 24 frutos se notó coloración gris más acentuadas. En 34 de Los frutos fue más notorio la separación de la cascara y la pulpa. 16 frutos se vieron con el pedúnculo afectado por flacidez y pudrición. esto se comprobó al hacerle el corte en mitades o en cuartos.47 06 pm 48 06 05 07 03 09 02 07 am 32 05 06 07 05 12 00 12 pm 32 07 08 09 06 14 01 06 pm 32 04 05 08 05 11 01 07 am 80 12 13 16 09 18 01 12 pm 80 15 15 16 08 17 00 06 pm 80 13 14 15 09 18 00 07 am 48 07 04 06 04 10 00 12 pm 48 08 05 05 04 12 00 06 pm 48 07 05 06 03 11 00 6 días 9 días 12 días El cuadro 4. ya que cuando más maduras son más suceptibles a estos daños.

ello se produce cuando la fruta avanza más en su madurez. 42 frutos con el pedúnculo completamente flácido y podredumbre más avanzada.48 En esta primera cosecha de los 144 frutos recolectados se detectaron por consiguiente 72 frutos dañados que representa el 50 % de la cosecha. En 47 frutos ya se nota con mayor incidencia la coloración gris oscura. porque la cantidad evaluada llego a 37 unidades. Prácticamente fue nula la adhesión de la pepa a la pulpa En esta tercera evaluación se detectaron 155 frutos dañados que representan el 64. En relación al estado deficitario del pedúnculo en 19 frutos se notó podredumbre más avanzada e incluso con algunos indicios en la cascara cerca al pedúnculo. El nivel de separación de la cascara y la pulpa de los frutos se incremento. La adhesión de la pepa ya no es muy notoria y solo percibió en dos (02) paltas.4 % de los 96 frutos recolectados) se confirmaron como no aptos para ser exportados En la tercera cosecha experimental mayor muestra de 240 frutos cosechados se identificaron 40 frutas en estado de podredumbre. también al pelado. Las paltas con la pulpa magullada fueron 26 en ella se notó mayor cantidad de daño por deficiencia en manipulación y algunos indicios de daño por picado de aves. 16 unidades presentaron rasgos de magulladuras. muchos de ellos han contaminado hasta la cascara y la pulpa. se cosecharon 96 frutos. este volumen se considera no apto para la exportación. En tres (03) días posteriores para el segundo muestreo. de los cuales en 16 de ellos fue más notorio la podredumbre en la pulpa y en la cascara. En la evaluación se detectó también 24 paltas con la coloración gris con tendencia más oscura. que experimentaron menos resistencia al corte en mitades y en cuartos. En esta segunda cosecha experimental 65 frutos (65. Los frutos que se sometieron al fraccionado y después a la fácil separación de la cascara fueron 53.5 % de aguacates sin cumplir los requisitos para fruta exportable .

los resultados obtenidos fueron casi cercanos a los obtenidos en el primer día de evaluación. Que se hace necesario aplicar medidas correctivas urgentes. porque la empresa no está cumpliendo con producir por lo menos con el 70 % como producción exportable. porque permite confirmar la disminución de la producción sana y que menos del 50 % podría ingresar a mercados exigentes en calidad. Además que no se mostró indicios de adhesión de la pepa con la pulpa. 5. 64 de ellos resultaron dañados.5 % del total se considera como producto no apto para exportar. 14 frutos con el pedúnculo en estado de pudrición. reduciendose considerablemente los beneficios económicos para la empresa. 17 paltas con la pulpa parcialmente con problemas de oscurecimiento. En 33 unidades cosechadas se verificó la fácil separación de la cascara con la pulpa. Con 22 frutos en estado de sobre madurez muy avanzada. Los resultados obtenidos demuestran que cerca del 60 % en promedio de la fruta cosechada en la etapa de maduración tardía no está en condiciones de ser exportada. Para el análisis comparativo de sus evaluaciones de calidad. esta cantidad que representa el 44.1.49 La evaluación de los frutos en la cuarta cosecha. se viene adecuando a la Norma AFNOR. la empresa “AGROKASA”.2 Control en el Acondicionamiento y Empacado . Se verificaron 11 frutos con magulladuras y daños por aves. Este indicador conlleva a tomar decisiones para controlar la prolongación del periodo de cosecha tardía. En esta cuarta cosecha de los 144 frutos recolectados. Las cifras obtenidas son preocupantes.H00-050 de Nueva Zelanda que se menciona en el anexo.

Herramienta : registro de inspección de parámetros de de materia prima en cámara de frío almacenaje - Cámara de frio se mantuvo temperatura en rango de 5 a 10°C. verde amarillento. y 10 % verde cremosa y mínimo porcentaje de fibra Lavado - y desinfección Se Utilizó agua clorada con hipoclorito de Na o Ca 120. - Ph de la solución: se trabajó con valores de 6.50 En el cuadro siguiente se detalla los controles de calidad que se realizan en cada una de las operaciones del proceso de acondicionamiento y empacado de Palta HASS en fresco Cuadro 5: Resultado de Control de Calidad en el Empacado de Paltas en Fresco: Muestras de 5 kilos OPERACIONES Recepción y - CONTROL Y PARÁMETROS Herramienta : formato de monitoreo en recepción de materia pesado de materia prima prima - Inspección fitosanitaria : Antracnosis 3. 6. 160 y 180 ppm.8 - Tiempo de inmersión se trabajo en el rango de 03 – 04 minutos Almacenamiento - Prochloraz se usó 500 ppm como máximo - Eliminación presencia de plagas al 0 % - Disminución de la carga microbiana al 0 %. 6.4.6. con circulación de aire frio .6 % y roña 2. violácea oscura en 80 % y el 20 % negras con predominancia poco brilloso y sin brillo - Pulpa: en orden de predominancia se visualizaron en cerca al 90 % frutos con coloración verde claro.2 % - Inspección cascara : se visualizó coloraciones desde violácea rojiza. 140.

9 10. Selección - Humedad relativa: se mantuvo en el rango 90 – 95 % Herramienta : registro de Inspección de calibres y clasificación - Calibres : se obtuvieron variaciones desde 8. los daños por antracnosis no superan el 4 % como máximo permitido. La coloración de la cascara en un 80 % está en coloración violeta rojiza y violeta oscura como lo exige el mercado externo La coloración de la pulpa en cerca al 90 % está confirmada como de calidad óptima . 190 hasta 220 gramos para ordenar en calidades Almacenamiento de de 1era. 84 hasta 85 % con circulación de aire frio - Palletizado Se realizó la Inspección del correcto armado de pallet.51 - Las Paltas se almacenaron a temperaturas de 08 . apilado de cajas 1. De acuerdo a los resultados que se muestran en el cuadro 5 en la operación de recepción de la palta en la planta de acondicionamiento y empacado. verificar que cumpla con la temperatura entre 5 a 8°C en el vehículo .8 – 2.Herramienta : registro de control producto de parámetro en almacenaje| terminado - Almacenamiento: se trabajaron con temperaturas de 6 °C hasta 8°C .con errores en el alineamiento.0 metros de altura Embarque - Herramienta registro de inspección de embarque - Vehiculo completamente limpio y desinfectado - Revisión del termocking. enzunchado que no supero el 2 %. 140. 11.. hasta 12 cm - Peso: se obtuvieron desde 90. 170. 2da.10 °C. 83. 3era y 4ta para exportación y el mercado nacional . Humedad relativa: se utilizaron porcentajes de 82.

3 Reconocimiento del Proceso de Acondicionamiento y Empacado Se realizó el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento y empacado de la palta en fresco para exportación. lavado y desinfección. Almacenamiento de Materia Prima. representados en el diagrama de flujo (ver figura 1) y la descripción de cada una de las operaciones como son. El almacenamiento del producto terminado. la mayor predominancia (cerca al 75 %) están en 9-11 cm y 170 – 190 de peso predominando la calidad extra. mantuvo su temperatura y humedad de conservación bajo estricto control con rangos de 8 – 10 °C de temperatura y 90 – 95 % como parámetros recomendados para su adecuada conservación. se utilizaron las proporciones adecuadas y permitidas. reduciendo los riesgos de contaminación al 0 % en el resto del proceso. y la altura de apilado del pallet no superó los 02 metros El embarque o despacho se mantuvo siempre control estricto del mantenimiento y desinfección del contenedor. Almacenamiento de Producto Terminado. y la regulación de la temperatura en el vehículo se mantuvo en el rango de 5 °C – 8 °C 5. Recepción y pesado de materia prima. Pre enfriado y Despacho. Embalaje. Selección y Clasificación. los errores en el acondicionamiento del pallet no supero el 2 %. . limpieza y mantenimiento de maquinaria y equipo para adquirir destrezas practicas en estas funciones.1. mantuvo los parámetros de 6 °C hasta 8 °C de rango de temperatura y de humedad entre 82 % a 85 % con circulación permanente de aire frio. Se realizaron trabajos participativos en manejo.52 En la operación de desinfección de la fruta. En el almacenamiento durante su conservación en frio la palta. En cuanto a los calibres y pesos controlados.

empacado y embarque de paltas para exportación en fresco. De la palta en fresco como producto final. 2. 3. almacenamiento. selección y clasificación.53 CAPITULO VI: CONCLUSIONES Se ha logrado complementar los conocimientos teóricos prácticos en aspectos como: 1. . Se utilizaron los métodos de evaluación de control de calidad y el cumplimiento de los parámetros en las operaciones de recepción de materia prima. Se aplicaron los métodos de evaluación y aplicación de los parámetros de control de calidad en las etapas de cosecha y pos cosecha de paltas en fresco. Se logró el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento empacado y embarque.

54 .

RECOMENDACIONES - Es importante que todas las personas que participan en la cadena de producción y comercialización de Palta en fresco. - Es importante que el empresario agroindustrial tenga la seguridad que el producto que está comercializando es lo suficientemente fresco para venderlo en condiciones óptimas.. tengan muy claro los niveles de perecibilidad del producto. - La empresa debería capacitar permanentemente a sus trabajadores sobre nuevas técnicas de palletizado. así evitar el rechazo del producto.55 CAPITULO VII. para evitar reclamos por parte de los clientes .

56 CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFÍA 1. 2009 El Cultivo del Aguacate en Michoacan Editorial UMSNH Mexico 6. California. In: Postharverst of Horticultural Crops A. Editorial APACO –San José-Costa Rica 5. Kader et al. Lima 7. HARDENBURG. DIAZ E. CERDAS M. KADER. Agricultural Handbock Nº66 8. (eds) Universidad. San Jose – Costa Rica Convenio UCR – FITTACORI 3. Taller sobre armonización de regulaciones en irradiación de alimentos en America Latina y el Caribe Nº 25. Vegetables. 4. 1997. and florist and nursery stocks.. R. 1996. A. United States Deparmet of Agriculture. CIAT 2006 Centro de Investigacion Agropecuaria de Turrialva San José Editorial CENTER Costa Rica. GUTIERREZ M. The Commercial Storage of Fruits. (1995) biology and technology: an overview. 2004 Diagnostico de manejo Pos cosecha de Aguacate en Finca y en Centro de Acopio. INFOAGRO 2003 Análisis de Peligros y puntos de control críticos (en linea) Impresión en Infoagro San Jose Costa -Rica 9. ESTRADA L. 2003 Cultivo del Aguacate Variedad HASS Guía General para la zona de los Santos Costa Rica. BID-AGEXPRONT 2001 Guía de Buenas Prácticas de manufactura para Plantas empacadoras de Vegetales Frescos – Guatemala..A. Editora del Centro 2. GCIA. WATADA A. Editorial DANR Special Publics .

Editora UK San José 16.Perú . VALENTIN PALACIOS Z. 1997.C .Costa Rica.57 10. EXPO CARAL SAC Plan HACCP 2011 Area de Control de Calidad Planta Agroindustrial Exporcaral S. MC. 2004 Manual de Procedimientos de Buenas Práticas Agricolas Para el Valle de Cañete INAGRO . 13. Manual de transporte de productos tropicales. Editorial del MINAG 15. MORALES G. 1999 Manejo de la Cosecha del Aguacate Editorial Mercurio San José . LOPEZ L.Supe–Perú 14. TAMAYO J. 2005.A. INIA . Manual del Cultivo del palto en el Perú Idepartamento de Investigación y Extensión . 2009 efecto de los materiales de Embalaje en la conservacion de la calidad de la fruta de Aguacate cv HASS Revista Chapingo Serie Horticultura 5:359-364 Honduras 11. CAJUSTE B. B. Laboratorio del Instituto de Tecnología Pos Cosecha . Manual de Agricultura Nº 668 12. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. GREGOR. UCR 2003.

58 ANEXOS .

59 ANEXO 1 ACREDITACION DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES .

no más del 3 % .Estado sanitario . . de piel granulosa. pos cosecha y empacado no más del 2 % .Pedúnculo: no más del 1 % de frutos afectados en el corte del pedúnculo con longitud mayor a 0.60 ANEXO N° 2 ESTANDARES PARA GRADOS DE AGUACATE HASS FRESCO Normas Codex para el Aguacate.Frutos: enteros frescos.Impurezas: máximo 2 % de presencia vestigios de tierra o polvo o cualquier elemento extraño visible . sin fibra .Daños físicos: causados por deficiente manipulación en cosecha. de pelado fácil.Forma: piriforme. color violáceo o negro al madurar. Si se especifica otra variedad debe ser verde oscuro brilloso . manejo pre y poscosecha del aguacate y la norma técnica AFNOR H100 – PRO HASS EXIGENCIAS O REQUERIMIENTOS BASICOS: .semilla: de tamaño medio. exenta de olor o sabores extraños . .5 cm o con inicio de podredumbre o flacidez .frutos libres de pudrición por sobre maduración.Apariencia: cascara gruesa.Pulpa : cremosa de color verde pálido algo amarillenta. no muy deformados .sin daño causado por insectos (picudo) y enfermedades (roña y antracnosis) en los dos casos no más del 4 % .Sabor: de buen sabor característico.

130 Frutos grandes con roña. deformación leve ligero daño por insectos TERCERA 80 .160 Frutos totalmente sanos y limpios SEGUNDA 120 .200 Frutos totalmente sanos y limpios EXTRA I 66 unidades por caja 140 .61 CLASIFICACION POR CALIBRE Y PESO DEL AGUACATE HASS GRADO Y CALIBRE PESO POR FRUTO (g) CARACTERISTICA S SUPER 240 a mas Frutos totalmente sanos y limpios 40 frutos por caja de 10 kg SUPER EXTRA 50 unidades por caja Frutos 210 -240 totalmente sanos y limpios EXTRA 60 unidades por caja 170 .110 Ataque Roña total. avanzado ataque de insectos Fuente: Norma Tecnica AFNOR-H100-PROHASS .

- Al menos que se especifique en diámetro de cada fruto. 25 – 30 unidades extra y 30 – 40 unidades extra 1 - Si la coloración es más rojiza que violácea en el exocárpo el fruto es de baja calidad PALLETIZADO - Las cajas deben disponer de 04 esquineros para el correcto apilado - El palletizado se prepara según el destino o país los cuales presentan sus propios requerimientos - Estados Unidos de América : 1.600 cajas de 4 kg - Canadá : 4.400 cajas de 4 kg - Francia : 5.200 cajas de 6 kg .62 TOLERANCIAS - Los cuatro primeros grados y calibres que se muestran el cuadro son para frutos considerados aptos para la exportación. para super 18 a 20 unidades por caja para super extra. el rango no debe ser menor que 8 -12 cm de longitud - Las presentaciones pueden de 16 frutos por caja.280 cajas de 4 kg - Japón : 3.

63 FOTOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE PALTA Cámara de almacenamiento de Materia Prima Vista de la cámara de Materia Prima .

64 Vista Ingreso a la Cámara de frio y Pallets Cámara de Frío del Producto Terminado .