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Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
Modulo: Bromatología

Ana Karen Oropeza Bernal
Grupo: 2751
Tema: Biotecnología alimentaria

La biotecnología es una disciplina que se desarrolla con enfoques multidisciplinarios, ya
que involucra a varias ciencias como la biología, la genética, la agronomía, la química, y
la medicina. Sus aplicaciones poseen un carácter multisectorial, con grandes
repercusiones en prácticamente todas las industrias, entre ellas la farmacéutica, la
agrícola y la alimentaria.
En la producción de alimentos, el impacto de la biotecnología es evidente en procesos
como la fabricación de bebidas alcohólicas o del queso, a tal grado que los productores
han modificado las técnicas de elaboración tradicional para dar paso a mejoras basadas
en innovaciones biotecnológicas.
Dentro de los laboratorios de investigación, los especialistas en biotecnología
alimentaria, evalúan la introducción del conocimiento genético de los seres vivos,
particularmente de los microorganismos, para obtener ventajas en términos del proceso.
Un ejemplo es la cerveza ligera, aquella a la que se le introdujo una levadura que puede
degradar con mayor eficiencia los carbohidratos de la cebada. En este caso, los
científicos realizaron un mejoramiento genético intencional que permitió una optimización
del proceso. Logros similares prometen ser determinantes para el futuro alimentario.
Para el investigador Agustín López Munguía Canales, la biotecnología alimentaria podría
ser una solución tecnológica que ayude a contender con una situación tan compleja como
la escasez de comestibles.
Aportes al futuro alimentario
El mundo enfrenta una demanda alimentaria que para el año 2050 requerirá el aumento
del 70% de la producción actual de alimentos, considerando que la población llegue a los
9 mil millones de seres humanos, según datos de la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
“En este contexto es prioritario buscar estrategias para producir más usando menos
energía, un reto gigantesco en el que biotecnología tiene posibilidad de convertirse en el

en el norte del país.actor principal en la contención del problema”. un caso particularmente exitoso del uso de esta tecnología fue la contención de la plaga del gusano rosado. En México. Las plantas modificadas a través de la biotecnología pueden ser más resistentes a los cambios de temperatura o a la sequía. Aunado a estos factores también está la modificación de los hábitos alimentarios de la población y el impacto brutal que se tiene en el medio ambiente a raíz de la sobreexplotación del campo. evitando aplicación de pesticidas y agroquímicos que pueden ser riesgosos para la salud y suelo. El doctor López Munguía consideró que esta actividad científica puede convertirse en pilar fundamental para lograr el abasto alimentario requerido por la población. además de ayudar a reducir los costos de mano de obra en la producción agrícola.” Vigilancia de riesgos Las innovaciones resultado de la biotecnología alimentaria han generado diversas reacciones. “Por este motivo se ha instaurado la bioseguridad. indicó López Munguía. entre otras ventajas alimentarias y productivas. el cambio climático y las plagas. El investigador recordó que la biotecnología busca mejores rendimientos agrícolas través de plantas resistentes a plagas. La falta de alimentos viene acompañada de problemáticas difíciles de combatir como la insuficiencia de agua. la cual permite evaluar los riesgos y determina qué tipo de legislación y regulación se requiere para que un proceso biotecnológico y un producto modificado genéticamente lleguen al consumidor como alimento o como producto farmacéutico”. es decir. “El problema en México es que nos estamos quedando atrás. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido que las plantas modificadas genéticamente pueden contribuir a transformar la salud humana y el desarrollo. no hay un engranaje que permita ir a la vanguardia o al menos ir a la par de otros países que ya están trabajando la biotecnología. a le la el A la vez que propone cultivos resistentes a herbicidas. aunque desde luego esto tiene que darse con todo el cuidado y con todas las precauciones que una tecnología tan poderosa como esta genera. en este caso lo que se introduce a la planta es una proteína que elimina la hierba invasora sin necesidad de la intervención humana. a partir de modificaciones genéticas se introduce al cultivo una proteína no tóxica que sirva como insecticida. más nutritivas si les adiciona vitaminas u otros elementos que el organismo requiere. lo cual permite que la producción sea mucho más eficiente. . pues no existe una política alimentaria que vincule a la ciencia y a la industria. declaró el investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM. mismas que han sido exitosas en diversos países. con los agricultores y la legislación.

varios grupos de investigación en el país y el mundo están dedicados a reunir conocimiento que permita confirmar o rechazar los posibles riesgos ambientales de las plantas transgénicas. en la industria alimentaria no se limita a la producción de alimentos fermentados. frente al aumento de la población. Los microorganismos más empleados con este fin en la industria alimentaria son las bacterias lácticas (fundamentalmente. el hombre ha empleado de forma empírica microorganismos (fundamentalmente. y (iv) bioconservantes.Los riesgos de la biotecnología han suscitado una controversia entre científicos. urgen reacciones ante la probabilidad de una mayor crisis alimentaria. En el caso de las variedades nativas de maíz en México. Actualmente. las fermentaciones industriales se han convertido en procesos estrictamente controlados en los que se emplean cultivos iniciadores muy especializados que permiten garantizar y estandarizar las características organolépticas del producto final. (ii) probióticos. y/o de sus metabolitos. . y (v) derivados del pescado. levaduras y mohos) para la elaboración de una gran variedad de alimentos fermentados. (ii) pan y derivados de cereales. algunos científicos han expresado que es mejor evitar la siembra de maíz transgénico como una medida precautoria. (iii) productores heterólogos de sustancias de interés. Sin duda. Los críticos manifiestan la necesidad de contar con estatutos más rigurosos y completos. los que alertan que puede traer daños irreparables al ambiente. Los alimentos que contienen microorganismos probióticos suelen presentarse al consumidor en forma de yogur u otros derivados lácteos fermentados. Por un lado. (iii) bebidas. Pero el papel de los microorganismos (principalmente bacterias lácticas). destrucción o desaparición de algunas variedades de plantas. Desde la demostración a mediados del siglo XIX por Louis Pasteur de que los microorganismos son los responsables de la fermentación de los alimentos. destinados a la regulación del desarrollo y uso de productos derivados de la biotecnología alimentaria. La importancia que los consumidores confieren a este tipo de alimentos en la sociedad actual se refleja en su considerable volumen de producción y ventas. Procesado y conservación de los alimentos Tradicionalmente. Streptococcus termophilus y microorganismos del género Lactobacillus) y las levaduras (principalmente Saccharomyces cerevisiae). bacterias lácticas. Las bacterias lácticas pueden emplearse en la industria alimentaria como: (i) cultivos iniciadores para la obtención de una gran variedad de alimentos fermentados. quienes apoyan la siembra de organismos genéticamente modificados por sus ventajas para aumentar la productividad. por otro. entre los que se incluyen: (i) derivados de la leche. sino que también pueden emplearse con los siguientes fines: 2a) Como cultivos probióticos La Organización Mundial de la Salud ha definido los probióticos como “organismos vivos que ingeridos en dosis definidas ejercen efectos beneficiosos para la salud”. (iv) derivados de vegetales.

El nuevo enfoque adoptado para asegurar la inocuidad “de la granja a la mesa”. La trazabilidad es una herramienta que asegura y/o restablece la seguridad alimentaria y que ayuda a evitar fraudes y a recuperar la confianza del consumidor en la seguridad de los productos . pusieron inmunoquímicos y de manifiesto la necesidad de actualizar la legislación genéticos para el control alimentaria europea. amilasas. puesto que no necesita condiciones extremas de temperatura y presión ni sustancias químicas peligrosas. Control de la seguridad alimentaria La biotecnología ofrece Las crisis alimentarias acaecidas durante los últimos la posibilidad de años. numerosas enzimas (renina y otras proteasas. siendo además los residuos de la producción más fácilmente biodegradables. 2c) Como bioconservantes Se denomina bioconservación al procedimiento que permite aumentar la vida útil e incrementar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos mediante la actividad de determinados microorganismos y/o sus metabolitos. tiene el potencial de influir en la seguridad alimentaria. es decir. antioxidante E-300: ácido ascórbico. desde la producción primaria y la producción de piensos para animales hasta la venta al consumidor final (lo que se ha denominado con la expresión “de la granja a la mesa”). la cadena alimentaria. etc. aminoácidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosódico. es posible encontrar en su composición aditivos y/o enzimas producidos mediante ingeniería genética. 3. posteriormente. En este sentido. etc.2b) Como factorías celulares para la producción de enzimas y otros compuestos Desde hace aproximadamente tres décadas. Así. pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente. lactasas. etc.) y otros compuestos como aditivos (espesante E415: goma xantana. Esta aplicación de la biotecnología a la conservación de los alimentos será tratada en profundidad en un próximo blog. y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental que la síntesis química. queso. agente de tratamiento de la harina E-921: cisteína. la posibilidad de identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda su vida útil. entre los que se incluye la producción de metabolitos como el ácido láctico y las bacteriocinas. Este método de producción presenta las siguientes ventajas: (i) permite producir compuestos que no se pueden obtener por síntesis química o que están producidos por microorganismos difíciles de cultivar. vitaminas (colorante E-101: riboflavina. así como los avances experimentados en los métodos emplear métodos de producción y transformación de los alimentos. aparece el concepto de trazabilidad.). lo que desembocó en la adopción de la seguridad en del Reglamento 178/2002 y. en la todos los eslabones de publicación del denominado Paquete de Higiene. aunque los ingredientes mayoritarios de productos como pan. (ii) ofrece la posibilidad de optimizar la producción de los compuestos de interés y de reducir los costes de producción. empleados en la industria alimentaria. En este contexto. las bacterias lácticas tienen la capacidad de inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos de los alimentos mediante diversos mecanismos.). etc. de los alimentos considera que cada eslabón de la cadena de producción de alimentos. vino y cerveza no están modificados genéticamente.). conservador E-234: nisina.

alérgenos. PCR y sus variantes. como ELISA o Western blot. Es importante destacar que cada uno de los eventos autorizados en la Unión Europea posee un método de detección específicamente desarrollado por la empresa que lo comercializa. contaminantes abióticos de origen ambiental. Asimismo. Los métodos de análisis de la presencia de organismos modificados genéticamente en los alimentos se basan en la detección de proteínas (ELISA. Se trata. genéticas (hibridación de ADN. en definitiva. las normas relativas a las exigencias de etiquetado y trazabilidad aparecen recogidas en los Reglamentos (CE) 1829/03 y 1830/03 del Parlamento Europeo y del Consejo. 3. 3. etc. de que todos los eslabones de la cadena de producción de alimentos conozcan y transmitan a sus clientes la información relativa al empleo de organismos modificados genéticamente en sus productos. en algunas ocasiones. En muchos casos. ensayos de aglutinación con partículas de látex. dispositivos de flujo lateral. como se describió en unblog anterior. Los sistemas biotecnológicos de detección están basados en técnicas inmunoquímicas (ELISA. dispositivos de flujo lateral) o de ADN (métodos basados en la técnica de PCR.3. con menor frecuencia. que producen resultados de forma rápida y que permiten la realización de ensayos de campo gracias a su portabilidad. En lo que se refiere a los alimentos y piensos modificados genéticamente. estas técnicas se presentan bajo el formato de kitscomerciales sencillos de utilizar. cada vez se dispone de una mayor variedad de nanodispositivos compactos de análisis (biosensores) para la detección de agentes nocivos presentes en los alimentos. u otras (por ejemplo. Trazabilidad de los organismos modificados genéticamente Con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones razonadas acerca de los productos alimenticios que adquieren. Identificación de especies La sustitución de especies animales o vegetales por otras similares con menor valor económico es uno de los fraudes alimentarios más frecuentes. detección de la bioluminiscencia del ATP). la biotecnología puede aportar soluciones tanto para el control de la seguridad alimentaria como para satisfacer la obligatoriedad de garantizar la trazabilidad de los productos alimenticios. así como de que recuperen la confianza perdida con motivo de las crisis alimentarias. o genéticos.alimenticios.2. puede originar problemas de salud en los consumidores (alergias) o conllevar implicaciones éticas o religiosas. Como se describe a continuación. basados en el análisis de los . es imprescindible que en el etiquetado de los alimentos aparezca una información lo más veraz y completa posible acerca de su composición y forma de obtención. etc.). microarrays). 3. etc. sino que. como PCR cuantitativa en tiempo real. lo que es imprescindible para solicitar su autorización. y.). Esta práctica supone no sólo consecuencias económicas.) en los alimentos pueden emplearse individualmente o en combinación con técnicas analíticas tradicionales (como HPLC y cromatografía de gasesacopladas a espectrometría de masas). Detección de agentes nocivos en los alimentos Las técnicas biotecnológicas para la detección de agentes nocivos (microorganismos patógenos y/o sus toxinas. residuos de tratamientos veterinarios.1. La evaluación científica y la validación de estos métodos se llevan a cabo por el “Laboratorio Comunitario de Referencia para Alimentos y Piensos Modificados Genéticamente” (CRL) en colaboración con la Red Europea de Laboratorios de Organismos Modificados Genéticamente. La identificación de especies puede llevarse a cabo mediante métodos inmunoquímicos.

entre los que se incluyen: Southern blot. Éstos consisten en secuencias de ácidos nucleicos capaces de proporcionar información específica sobre un organismo. Sociedad Española de Biotecnología. Ahora bien. existen numerosos grupos detractores de esta tecnología. ¿Qué instituciones se encargan de regular estas actividades? 3. Conclusiones y perspectivas La biotecnología ofrece un número importante de recursos a la industria alimentaria. ¿Hay sustancias que se utilicen para mejorar los alimentos y se degraden? 4. si desean o no adquirir alimentos modificados genéticamente. ¿En qué países se apoya el uso de la biotecnología en los alimentos? Bibliografía    Biotecnología y Alimentos (2003). análisis de los polimorfismos de los fragmentos de restricción (RFLP) y diferentes variantes de la técnica de PCR. cuya oposición se basa en la existencia de posibles peligros a largo plazo para la salud de los consumidores y para el medio ambiente. Su identificación se realiza mediante diferentes métodos. En el Eurobarómetro sobre Biotecnología realizado en 2005 los ciudadanos europeos se muestran optimistas en lo que se refiere a la contribución de la tecnología en general a la sociedad. ¿Cuáles son a nivel mundial? 5. es también de suma importancia que se realice una labor de divulgación acerca de esta tecnología que asegure que la libre elección de los consumidores se realiza desde el pleno conocimiento de las posibles ventajas e inconvenientes de este tipo de alimentos. Por otra parte. En este sentido. etc. hasta el control de la seguridad alimentaria. los consumidores son reacios a aceptar los alimentos modificados genéticamente. fundamentalmente. No obstante. que comprenden desde la producción de materias primas y su transformación. Genoma España. aunque el empleo de la biotecnología moderna en el ámbito de la salud (terapia génica. . La Biotecnología en el Sector Alimentario (2005). mediante el correcto etiquetado y la trazabilidad de los productos alimentarios. AESA/Genoma España. ¿Qué efectos nocivos tiene en el ser humano el uso de la biotecnología? 2. La legislación europea garantiza el derecho de los consumidores a escoger libremente. Aplicaciones de la Biotecnología a la Seguridad Alimentaria (2005). Cuestionario 1. basándose.) es valorado positivamente por la mayoría de los encuestados. en razones medioambientales y económicas. la mayoría de los científicos defienden el uso controlado y regulado de los organismos modificados genéticamente.denominados marcadores moleculares genéticos. nanotecnología.