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FIGURA 1.

Diagrama de flujo del mtodo de obtencin de VINO DE MASHUA Y OCA


MATERIA PRIMA
RECEPCION
LAVADO

AGUA CLORADA

SELECCION
SOLEADO

PREPARACION
EXTRACCION DE LA PULPA
EXTRACCION DEL JUGO
LEVADURA + AGUA AZUCARADA +PREPARACION
NUTRIENTE DEL MOSTO

BORRAS GRUESAS
BORRAS + BENTONITA
BORRAS FINAS

1 Recepcin: Consiste en cuantificar la MASHUA Y OCA que entrar a


proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados.

2 Lavado: Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos y


suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

3 Seleccin: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez


adecuado o presente golpes o magulladuras.

4 Soleado: se expone la materia prima previamente seleccionada y


desinfectada para llevarlo a una explosin solar dependiendo de los das
de prueba

5 Preparacin: La eliminacin de la cscara

permite ablandar ms

rpidamente el tubrculo, as como obtener un producto de mejor calidad.


(Esta operacin depende del tubrculo de la cual se quiera hacer vino),
puede realizarse manual o mecnicamente. Si se hace mecnicamente,
existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparacin puede incluir un escaldado
que permita por una parte desactivar la accin enzimtica y por otra
ablandar los tejidos del tuberculo para facilitar la extraccin de la pulpa.

6 Extraccin de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien


licuando la fruta. (licuadora industrial)

7 Extraccin del jugo: se hace con una prensa manual o hidrulica. O bien
la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para
obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el
oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

8 Preparacin del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona


una solucin de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relacin al
mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una
proporcin de 1 gramo por litro aproximadamente.

9 Fermentacin: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su


oxidacin a vinagre. La mezcla se deja fermentar entre 3 y 7 das como
mnimo, a una temperatura de 30C.

La fermentacin se interrumpe

cuando ya no hay produccin de gas.

10 1 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante


succin. Durante el fermento existe una separacin de fases, quedando el
vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior.

11 Clarificacin: consiste en agregar la bentonita ms las borras que


contiene el vino para su clarificacin en su color de este producto.

12 2 Trasiego: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o


colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa
residuales.

13 Enbotellado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases


deben esterilizarse sumergindolos en agua caliente (95 C) durante 10
minutos.

14 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecnicamente.


frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.

Es