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ÍNDICE

Introducción………………………………………………………………………………………
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1. ¿Qué

es

la

harina

de

pescado?..........................................................................
2
2. Composición……………………………………………………………………………………
…………
3. Materia

2

prima……………………………………………………………………………………………
3
4. Proceso
productivo…………………………………………………………………………………..
4
5. Diagrama

de

flujo

proceso………………………………………………………………….
6. Diagrama

del
8
de

proceso……………………………………………………………………………….
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7. Bibliografía……………………………………………………………………………………
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Anexos………………………………………………………………………………………………
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8.

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etc. donde observaremos la definición de harina de pescado. realizado en el marco del curso “Tecnologías de Procesos Industriales”. 2 . la taza de exportación y otros datos que nos darán una perspectiva mayor sobre este producto. para qué sirve.INTRODUCCIÓN El presente trabajo. tiene como finalidad el conocer el proceso de elaboración de la harina de pescado. A continuación entraremos en el proceso en sí. Por último daremos un vistazo a unos cuadros estadísticas donde observaremos la producción anual de harina. Para un mejor entendimiento brindamos primero una parte conceptual. un análisis de los diversos procesos por los cuales pasa la materia prima hasta convertirse en el producto terminado (harina de pescado).

¿Qué es la harina de pescado? La harina de pescado es una harina marrón elaborada mediante el cocido y molido de pescado crudo fresco y/o de recortes y menudencias de pescado. Composición: La harina de pescado está compuesta normalmente de entre un 60% y 72% de proteína. que es rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena muy larga omega-3 EPA y DHA beneficiosos para la salud. 2.PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO 1. anchoveta. constituyen alrededor de un 25% de la materia prima para la producción de harina de pescado. normalmente llamados omega-3 (los productores pueden proporcionar 3 . Los peces enteros son principalmente pequeños. un producto obtenido a partir de uno de los procesos comunes en la elaboración de estos. Los recortes y menudencias. jurel. que ahora también se utilizan. Esto se produce a partir de pescado blanco que es bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado) o de los descartes de peces oleaginosos tales como el arenque. y de rápido crecimiento para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y algo proveniente de subproductos de pescado generados durante el procesamiento para consumo humano. jurel etc. capelán y lanzón. menhaden. El aceite de pescado es un líquido claro marrón/amarillento obtenido al exprimir pescado cocido y generalmente es refinado. oleaginosos y huesudos por ejemplo. La harina y el aceite de pescado se producen de la captura de peces de vida corta. No se puede hablar de la harina de pescado sin mencionar al aceite de pescado. entre un 5% y 12% de grasa.

alimentos funcionales que benefician a la salud humana. Por último. Algunas harinas de pescado están basadas en subproductos y vísceras procedentes de la industria de consumo humano (harinas de pescado blanco) y presentan típicamente un bajo contenido en proteína y grasa y un alto contenido en cenizas. 4 . a su vez. 3. y su contenido energético hacen que la harina de pescado sea un ingrediente indispensable en las dietas de la mayoría de las especies acuícolas y muchos de los animales terrestres de cría. lo que influye sobre la composición del producto final. Los productos de carne. Materia prima: En todo el mundo la elaboración de harina de pescado se lleva a cabo a partir de muy diferentes tipos de materias primas. especialmente de los amino ácidos. algunas harinas de pescado están basadas en la pesca a escala industrial. La alta calidad y concentración de nutrientes esenciales. como suplemento para la salud humana. Otras están basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composición.detalles del tipo de materia prima utilizada junto con el contenido típico de nutrientes). El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimentos balanceados para peces de cultivo pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3. Debido a su alto contenido de omega-3 la harina de pescado es un ‘alimento balanceado funcional’ natural que proporciona beneficios para la salud y el bienestar de los animales terrestres de cría. bien equilibrados ácidos grasos esenciales. leche y huevos de animales de cría alimentados con harina de pescado con un alto contenido de omega-3 son.

estas 5 . la primera amina biógena que empieza a elevar su concentración es la cadaverina. patrón los comunica a los tripulantes. Estas harinas tienen un mayor contenido en grasa pero. Se recogen las redes en forma ordenada. El equipo detecta una mancha de cardumen. según las distintas procedencias.En estos casos. existe una gran variación en el contenido de proteína y cenizas. Considerando la diferencia del contenido en proteína. Proceso productivo: a) Faena de Pesca La empresa cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para detectar los cardúmenes en el mar. A 500 metros de la planta está la chata (estación flotante) donde de se la bodega transporta hacia mediante bombas se absorbe el pescado la embarcación. se utiliza el pescado entero para la producción de las harinas. dejando un rato en la superficie para escurrir el agua de los peces. Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas biógenas presentes en la harina de pescado. b) Transporte de pescado Mediante un succionador al vacío se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega de la embarcación. soltando un barco cuales sueltan redes cercando a los cardúmenes. es la histamina 4. mientras que en las harinas de pescado sudamericanas. se van formando bolsas al momento de cercarlos. De la chata hacia la planta mediante bombas centrifugas y bombas al vacío. En el caso de nuestras harinas. las distintas materias primas dan también un diferente contenido en aminoácidos. el pequeño. aún así.

5 TM.últimas utilizan menor cantidad de agua en relación con pescado en la proporción de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua). La balanza tiene capacidad de 1. El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberías submarinas celestes utilizando como medio de transporte al agua. sólidos siendo y sangre esta tratada posteriormente para su limpieza. c) Descarga. el pescado va perdiendo que son transportados junto con el agua. la cual posee agua más sangre más sólidos y grasa. filtración y pesado El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar. mientras que las centrifugas en la proporción de 2 a 1. luego cae en pozas de un total de capacidad de 2000 TM. 6 . Al momento del transporte. el pescado es transportado mediante un elevador el cual lleva al pescado para ser pesado en una balanza electrónica mediante un inspector SGS que controla las 24 horas.

a través de chaquetas por un lapso de 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 100 ºC. f) Evaporador: 7 . el líquido de prensa (licor de prensa) y el sólido de prensa (torta de prensa).d) Cocción De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas. coagular las proteínas (adherencia en el pescado y liberar los lípidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materia prima. el pescado pasa por un pre-desaguado o pre. Se cuenta con tres prensas de doble tornillo sinfín. y mediante centrifugado del líquido del separador agua de cola. Los objetivos de la cocción son tres: esterilizar (detener la actividad microbiológica). con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa.strainer para evacuar el líquido que presenta. llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. es como un pre-escurrido para prepararlo para el prensado. el pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por cocción con vapor mixto. este con una forma de mayor distancia entre los pasos. De la prensa sale dos sustancias. vapor directo e indirecto. hacia una menor distancia. El sólido de prensa va hacia el secado y el líquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador. Se cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40. e) Prensado Antes de pasar por el prensado. 20 y 30 toneladas respectivamente.

El agua en de cola serie. por ello para agilizar el proceso se coloca un rotatubos más. la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos circula vapor conduciéndole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad. g) Secado: La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa de secado. 100 y 70 ºC. Antes este tipo de harina utilizaba como combustible petróleo. se aprovecha debido a las proteínas. vitaminas.. lo cual era mas toxico. para ello se cuenta con un flujómetro. por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado. tratada con vapor de agua a temperaturas de 120. y el porcentaje de 7 a 8% de sólidos que hay en él adicionándolo a la torta de prensa. etc. El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos. 8 . el cual es generado por gas natural. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa más crítica donde el producto en proceso es bastante para uno solo. Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado directo con aire caliente (flama). hasta aquí no puede haber más de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min. lo que sale. llamado concentrado. Para la harina stream-dried. El 20 % del pescado corresponde al concentrado así que debe dosificarse bien. que es son tratada de en evaporadores película múltiples descendente. para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por vapor mientras la torta gira donde alrededor de ingresa los el tubos calentándose por el contacto. aumentándole su humedad en 10% aproximadamente.

5%. bioquímicas y biológicas que tienen lugar en el proceso. La molienda debe de tener una granulometría de 75%. La temperatura mínima del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formación de salmonera es de 70 ºC. h) Enfriado: El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones químicas. Para reducir las partículas grandes de harina. pasa a un molino. j) Ensacado: Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina líquida) entre 700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba. se debe evitar que llegue a 10 pues después en la etapa de succión es muy posible que aumente u humedad y perjudique la harina. Después del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera. De la etapa de secado sale el scrap más harina sin moler. i) Molienda: El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco y las partículas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo loco donde se reducirá de tal manera que pase por la rejilla. que permite evitar la combustión de la harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia la zona de ensacado. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se irá enfriando. Finalmente la harina pasa un tamizador 9 .

Pasa luego por una máquina de coser.rotativo que permite filtrar cualquier tipo de pequeñísimos sólidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina. si es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados. El color del empaque dependerá. Diagrama de flujo del proceso: 10 . Cada lote de harina corresponde a 1000 sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una balanza electrónica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg. El material de las bolsas para laharina de pescado es de polipropileno plastificado. 5.

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6. Diagrama de proceso: 12 .

pdf http://www.7.org/rep_men_fish/otros/Harina102004.com.org/harina.net/default.clubdelamar.iiap.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/p  dfs/Amaya.pdf http://www.austral.infopesca.pe/pr_harina.iffo.scotiabank.org. Bibliografía:     http://www.aspx http://www.asp?contentID=716&lang=63 http://www.pe/i_financiera/pdf/sectorial/200209  25_sec_es_pesca.pdf 13 .com.htm http://www.

Anexos 14 .

2: principales productores mundiales de harina de pescado (fuente IFFO) 15 .Fig.