CROISSANT

Si analizamos la legislacin vigente correspondiente a productos de

confitera-pastelera, bollera y repostera y comparamos con la
actividad real desarrollada por industrias amparadas bajo esta
legislacin y por la tecnologa empleada, observamos como existe un
solapamiento, en mayor o menor medida, con otras actividades como
son la fabricacin de galletas, pan y panes especiales, masas fritas,
caramelos, confites, chicles, turrones y mazapanes y chocolates,
reguladas por normativas diferentes, adems de encuadrarse en
claves de nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA)
distintas. Si solamente nos fijamos en aspectos tecnolgicos y
sanitarios, sin considerar diferencias en cuanto a legislaciones o
agrupaciones por claves sanitarias comprobamos que efectivamente
la actividad de confitera- pastelera, bollera y repostera es muy
similar a otras actividades como la elaboracin de galletas, panes,
mazapanes, etc., diferencindose en muchos casos en algunas
materias primas y pequeas variaciones de proceso.

De esta forma la realidad nos demuestra que la fabricacin de

productos de pastelera se compagina con la fabricacin de "mazapn
o turrones de obrador", o que las industrias fabricantes de productos
de panadera compaginan su actividad con la elaboracin de una gran
cantidad de productos de bollera y en menor medida con la
elaboracin de tartas.
En este sentido y atendiendo a la distincin legal se encuentran:

Productos de confitera-pastelera, bollera y repostera

Galletas -Masas fritas -Pan y panes especiales
Productos del cacao y chocolate y productos derivados de estos
y sucedneos de chocolate.
Caramelos, chicles, confites y golosinas
Turrones y mazapanes

En nuestro caso el mbito de actuacin del presente manual son los

productos de confitera pastelera, bollera y repostera, segn
denominaciones establecidas en R.D. 2419/1978 y modificaciones,
considerando adems la etapa de transporte de estos productos por
su relevancia sanitaria al ser algunos de ellos productos con rellenos
muy perecederos que precisan condiciones especiales para su
transporte y distribucin.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria (RTS) para productos de
confitera-pastelera, bollera y repostera (en adelante "productos de
pastelera"), establece diferentes tipologas de productos descritos en
la tabla 1.1.

Como vemos se realizan tres diferenciaciones fundamentales:

1. Productos
con
azcar
como
ingrediente fundamental
(confitera).
2. Productos con masas de harinas fermentadas como elemento
principal (bollera), con o sin relleno, cocida o frita.
3. Productos que combinan harinas, azcares, grasas comestibles,
etc., fermentadas o no, dulces o saladas (pastelera).

Dentro de estos ltimos se subdividen en diferentes tipos de masas

que en posteriores captulos analizaremos, pudiendo prepararse
cualquiera de ellas con relleno o guarnicin y denominndose
entonces productos de repostera.
Esta reglamentacin diferencia entre varios tipos de masas en funcin
de sus ingredientes y proceso de elaboracin. Sin embargo, a nivel
industrial se distinguen otras denominaciones para masas que en
algunos casos suponen pequeas variaciones respecto a stas como
son las denominaciones "masas cocidas", refirindose a masas
escaldadas, "masas quebradas" que perfectamente podran
considerarse como una variante de masa azucarada, y la "masa de
croissant" que es un tipo de masa de hojaldre fermentada.

EMPANADA MIXTA E ITALIANA

HISTORIA
La palabra empanada proviene del castellano "empanar", cuya
primera acepcin es "encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el
horno".1 Se trataba de rellenar panes con viandas o vegetales, que
los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el
tiempo, se acab cociendo la masa de pan junto con su relleno, y ms
tarde se elaboraron masasespecficas para envolver el relleno. Este
tipo de preparacin dio origen a alimentos como los calzones
italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties britnicos;
quizs de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los bore
turcos, los Lehmeyun o Sfihas y los fatay rabes.
Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina
masa de pan y levadura, masa quebrada o dehojaldre, rellena de
cualquier alimento salado o dulce. Puede ser carne o fruta.
Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maz
y otros cereales, y a veces con la adicin de alguna grasa, como el
aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayora de las
culturas gastronmicas de los pases hispnicos.
TIPOS DE EMPANADA
Conocidas desde la poca colonial, poco apoco fueron incorporando a
su elaboracin los ingredientes y tradiciones de los habitantes
originarios de esta tierra, obteniendo un carcter relativamente
homogneo que les permiti volverse sinnimo de la cultura culinaria
colombiana.
Es por ello que en cada regin se hacen empanadas elaboradas con
masas de harina de trigo o de maz, y los rellenos varan entre pur
de papa con carne molida, ocon man, queso, calabaza, dulce de
ahuyama o guisos salados de carne, pollo, arroz cocido y alguna
verdura. Son pequeas, para una persona y su forma en media luna
es comn para todas las regiones, resultante de doblar la masa
delgada cortada en circunferencia, con el relleno en el medio, y
puestas a frer en grasa caliente.
Costa Caribe
Se hacen de masa de maz amarillo o blanco o de harina de maz
hidratada. Se rellenan con queso costeo, carne molida o pollo,

principalmente, y se fren en abundante aceite. Son un frito de

consumo cotidiano, tanto en los hogares a la hora del desayuno o de
la cena, como a manera de comida rpida en las calles, cafeteras,
tiendas o fruteras y en fiestas a manera de pasa boca. Se acompaan
con caf, chocolate, agua de panela, jugo de fruta o gaseosa. La
venta de empanadas constituye la fuente de ingresos de muchas
familias, quienes por la difcil situacin econmica o por tradicin las
elaboran para venderlas en puestos fijos estratgicamente ubicados
donde hay flujo de personas, o a domicilio; tambin se vende sin fritar
a manera de congelados para que las personas las fran cuando
deseen comerlas.
Centro del pas
En las grandes ciudades colombianas, ubicadas al centro del pas, no
puede faltar en las cafeteras, tiendas de barrio y fondas, algn tipo
de empanada para acompaar una taza de caf o un refresco
embotellado. En los ltimos tiempos se han vuelto una forma de
comida rpida alternativa, a mens ms pesados, demorados y
costosos a la hora del almuerzo o merienda. Sin embargo su valor
nutricional
an
noha
sido
estudiado.
Santander
Las empanadas santandereanas se caracterizan por tener masa de
harina de trigo. El relleno tradicional es con arroz, carne molida y un
poco de cilantro, siendo estas las llamadas empanadas de carne.
Opcionalmente, se le agrega al relleno huevo duro picado. Tambin se
pueden conseguir con arroz y pollo, solo pollo, hawaianas (pia,
queso y jamn), queso y championes, rancheras (salchicha y queso)
o de solo queso. Adicionalmente, se pueden conseguir las empanadas
de masa de yuca, tradicionalmente rellenas con arroz y carne molida
o con arroz y pollo y tambin pueden llevar huevo duro picado.

PAN DE MOLDE
Se designa con el nombre de pan al producto perecedero resultante de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal
comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos
propias de la fermentacin panaria como el Saccharomyces cerevisiae.
El de molde es la masa elaborada con harina de trigo blanco o integral que
se enriquece con leche, azcar y huevos. Respecto al pan tradicional, la
principal ventaja del pan de molde, es su fcil masticacin y que su perodo
de conservacin es muy superior al del pan comn.
Dentro de esta denominacin podemos incluir distintos tipos de productos:
pan blanco de molde, pan de molde integral, pan de leche, pan para
hamburguesas o perritos.
Aunque tradicionalmente para la fabricacin del pan se ha preferido
generalmente harina blanca de trigo, por sus propiedades, sin embargo,
parece que estas preferencias de consumo estn cambiando, y en la
actualidad existe un ascenso en el consumo de pan integral.
En numerosas ocasiones el pan puede llevar adicionados otros ingredientes
como nueces, semillas, etc. que elevaran su valor nutritivo.
Estacionalidad
Se encuentra disponible durante todo el ao.
Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Hidratos de carbono complejos y en menor medida protenas, selenio y
tiamina. En el caso del pan integral tambin es una buena fuente de fibra.
Valoracin nutricional
El pan de molde es rico en hidratos de carbono complejos (almidn),
protenas, selenio, sodio, hierro, tiamina y niacina.

Su composicin nutricional va a depender del grado de refinado de la harina

utilizada para su preparacin y del posible enriquecimiento o fortificaciones
de la masa durante la elaboracin. El pan integral ser ms rico en
protenas, fibras, minerales y vitaminas del grupo B, ya que la harina
utilizada para su preparacin esta menos refinada, adems el pan integral
tendr mayor poder de saciedad.
La diferencia con el pan comn, aparte de ser su textura, es que en el caso
del pan de molde el contenido en grasa, protenas y fibra es algo mayor que
en el tradicional, aunque hay que tener en cuenta que ese contenido es
muy variable segn el tipo de pan que se consuma.

Su valor energtico (287 kcal/100 g) es similar al del pan comn (272

kcal/100 g), aunque se eleva cuando lleva algn ingrediente aadido
como nueces, leche, mantequilla, etc. En relacin a su contenido
lipdico, tiene mayor cantidad de grasa (4,5 g/100 g) y de calidad
inferior que en el pan comn ya que durante su tratamiento industrial
se produce la hidrogenacin de los cidos grasos insaturados, al igual
que en la fabricacin de otros alimentos (bollera, precocinados, etc.),
transformndose en cidos grasos trans.
Aporta protenas vegetales procedentes del grano de trigo (8 g/100 g)
en igual cantidad que el pan blanco (7,8 g/100 g)
COMPOSICION NUTRICIONAL

TORTAS
La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o
decorar pasteles u otros postres. El trmino repostera es el que se
utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la
preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales
como tartas, pasteles, galletas, budines y muchos ms

PAN PLANO
La torta tiene su origen en diferentes variantes regionales de pan
plano , de las cuales la torta de gazpacho y la torta cencea torta
permanecen en ciertas zonas del centro de Espaa. Las tortas
tambin se mencionan en Levtico 24: 5-9, en la traduccin espaola
de la Biblia . Actualmente, sin embargo, la palabra torta tambin se
aplica a diferentes tipos de pan y productos de pastelera, segn la
regin.
Histricamente la diferencia entre torta y pan era su forma redonda y
plana, as como la ausencia de levadura en su preparacin. La
conoca palabra tortilla , utilizada principalmente en Mxico (no en
Espaa, sin embargo), significa una "pequea torta", mientras tortada
significa "gran torta". En la mayora de las regiones, una torta se
considera tradicionalmente una forma inferior de pan, como el
aforismo espaol muy conocido:A falta de pan buenas son tortas.A su
vez, en Mxico una variacin dice: A Falta de Pan, tortillas.
TORTA FRITA
Es un pan plano frito que se come en Uruguay y Argentina . Otros
usos de la palabra torta incluyen huevo en torta, un
pequeo sofrito de huevos revueltos , que no debe confundirse con
la torta de huevo, un pastel tpico de Sobrarbe, Aragn, Espaa, y
la torta del Casar, un queso elaborado con leche de oveja en
Extremadura, Espaa.
La torta italiana se diferencia de crostata por el relleno: una crostata
tiene un relleno grueso inconsistente, mientras que una torta. tiene
un relleno consistente hecho de ingredientes mezclados.
TORTA DULCE
Hoy en da, en Espaa y en varios pases de Amrica Latina, la
palabra torta es de uso muy comn para referirse a los pasteles
dulces, como el de una boda o la tarta de cumpleaos. Este
significado tambin est presente en otras lenguas europeas, como
por ejemplo, el italiano torta, el alemn torta o el francs tarte.
SNDWICH DE MXICO
En Mxico, una torta es un tipo de sndwich.
TORTILLA FILIPINA
A diferencia de su contraparte mexicana, en Filipinas, sobre todo
entre los del norte y del tagalo provincias e islas hablantes de, torta
se refiere a una especie de tortilla hecha con huevos o berenjena,
carne molida (generalmente carne de vaca o cerdo), y la cebolla
picada a veces y patata.

PREPARACION
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como
el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las
propiedades elsticas del gluten, los preparados en repostera suelen
tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una vez
agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como
la levadura o el bicarbonato sdico(polvo de hornear) cuando quieren
generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles
sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostera,

azcar

huevos

harina

mantequilla

vainilla

chocolate

crema

levadura

Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en

su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su
exterior.
PASTELES CON CAPAS
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios
pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro
formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto
terminado suele cubrirse con crema u otra decoracin. Suele cortarse
y servirse como si la separacin entre capas no existiera.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando
las capas antes de meter el pastel al horno. A veces tambin se corta
un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo
de introducir crema o fruta entre ellas.

Cuando las capas estn separadas por columnas (como sucede en un

pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un dimetro distinto
(generalmente dndole al pastel una apariencia de pirmide
escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por
separado.

DECORACION
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con
diversas cubiertas cremosas o de azcar y elementos que aporten
tanto sabor como diseo, entre estos ltimos tenemos a las frutas,
nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros.
Entre las cubiertas ms populares se encuentra el betn de
mantequilla, la crema batida, la crema chantilly, cobertura de
chocolate, betn de queso crema y la pasta de azcar o fondant. sta
es la parte ms clebre del proceso, incluso al punto de que aparte de
las clases de pastelera existen cursos especiales para la decoracin
de pasteles.
En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, ests se realizan con
materia grasa y azcar y dependiendo de la textura, el sabor y el
color se agregan ms ingredientes. Algunos ejemplo de materia grasa
son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre
otros. El azcar que se usa en la mayora de los casos es azcar glass
o de repostera, que no es ms que azcar normal molida hasta que
est extremadamente fina para que as pueda tener una mnima o
nula sensacin granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma
de nieve sobre el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla,
frutas, licores o saborizantes artificiales.
El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su
defecto se le agrega color artificial. Para aplicar este tipo de cubierta
al pastel se utilizan las esptulas, pueden ser rectas o en forma de
L, existen de diversos tamaos y espesores, dependiendo del tipo de
cubierta a aplicar y de lo prolijo que se requiera el diseo de
decoracin.
En cuanto a los detalles se aplican con equipo espacial, tales como
injectadoras o mangas con boquillas especiales. Los distintos colores
de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del

pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaos" o dibujar un

personaje de dibujos animados.
A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al pblico nuevos
productos para la decoracin de pasteles. Estos incluyen esparcidores
especiales de chispas y mtodos para transferir una imagen impresa
a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como
nmeros o figuras plsticas o comestibles. Tambin existen hojas de
chocolate que pueden ser colocadas donde se desee.
El fondant es una alternativa ms para la decoracin de pasteles es
una pasta laminada hecha a base de agua y azcar, su nombre
proviene del francs y significa: que se funde y hace referencia a la
sensacin fsica al momento de comerlo. Este material es
completamente moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier
cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la puerta a la
creatividad. Para hacer Fondant existen varias recetas y sabores, lo
que s es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicacin para
trabajarlo y esperar hasta que est completamente seco para poder
manipularle mejor.
ESTABLECIMIENTOS
Las pasteleras, son negocios extremadamente comunes. Cuando
venden tartas, tambin se denominan confiteras y cuando slo
tienen tartas se denominan tarteria. A menudo las pasteleras
tambin venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se
llaman panaderas.
Hoy en da, tambin pueden vender numerosos otros artculos como
refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia.
Las pasteleras a menudo se especializan en hacer pasteles para
bodas, cumpleaos o santos. Tambin pueden recibir encargos de
hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de
buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios
pases.
Las panaderas/pasteleras se pueden dividir en:

Fbricas. A menudo producen los pasteles para luego

transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una
regin. Normalmente trabajan para tiendas similares.

Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de

un tipo especfico, tales como pasteles con recetas originarias de
una zona especfica del mundo.

Franquicias. Forman parte de cadenas de pasteleras. Sus

pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas
por la compaa, que es la que establece la gama de productos.

Las pasteleras pueden ser asimismo artesanales.