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Snacks y Freidos

Tambin son conocidos como chucheras o aperitivos, son un tipo de


alimento que no es considerado como uno de los principales del da.

Se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una


mnima cantidad de energa al cuerpo o simplemente por placer:
Menos perecederos
Ms apetecibles que los naturales
Contienen conservantes, saborizantes, sal

El trmino snack proviene del ingls y significa alimento


ligero que se consume entre comidas.
.

A veces son clasificados como comida basura al tener poco o


ningn valor nutricional exceso en aditivos y no contribuir
a la salud en general
es un mercado enorme y en crecimiento. Los alimentos tipo
snack pueden ser rediseados para ser nutritivos,
conteniendo vitaminas e ingredientes que los hacen
atractivos al consumisdor

Estos alimentos contienen a menudo cantidades


importantes de

Edulcorantes

Conservantes

Saborizantes

y otros ingredientes atractivos, como el chocolate,


cacahuetes (manes) y sabores especialmente diseados
(como en las papas fritas condimentadas). Muchas veces son
clasificados como comida basura al tener poco o ningn
valor nutricional, exceso de aditivos, y no contribuir a la
salud general.

Almacen de
materia prima
Agua
Tierra e impurezas
Cascara
Ojos
Papas en mal
estado

Seleccin y
pelado

Agua

Rebanado

Agua Fria
Agua Almidon

Lavado
Agua Caliente

Agua

Secado

Fritura

Aceite
Miga

Escurrido

Saborizacion

Hojuelas
quemadas

Oleina

Seleccin

Empaque a
granel y
almacenamiento
Empaque por
unidades,embalaje
y almacenamiento

Sal y/o saborizante

Materias Primas

Sal
Papas
Curry
Agua
Aceite vegetal

Los parmetros para determinar las propiedades


adecuadas que debe de tener la materia prima para su
fritura es:
La materia debe de estar seca
Azcares (sacarosa y glucosa ) en niveles adecuados
No tener defectos a la vista

Monserrate

sabanera

Tuquerrea

Pastusa

Se almacenan en lugares no
climatizados y sin la entrada
de luz solar
Se depositan en sacos de
1000 a 1200 kg
El tiempo de
almacenamiento no debe
sobrepasar a los tres das
La procedencia de la
materia prima depende de
la poca del ao (campo o
almacen )

Tiene una capacidad aproximada de 2000 a


2500 kg por carga con una cinta
transportadora inclinada y vibratoria para la
limpieza de la tierra que traes las papatas .

Cinta transportadora calibrada

Tanque de
lavado

Pelado
Sistema abrasivo por rotacin y luego por lavado para separar los residuos de piel

Control Visual
Las papas salen del sistema de pelado por abrasin una
vez limpias avanzan por una cinta transportadora, donde
se encuentran con un operario que es el encargado de
quitar las papas en mal estado y de cortar las que tengan
un tamao muy grande para que puedan ser fcilmente
cortadas en el proceso posterior .

Rebanado y Lavado
Las papas llegan a la Rebanadora
mediante cintas transportadoras .
La Rebanadora es un cilindro hueco en su
interior se depositan las papas .
Los cortes son realizados por cuchillas
situadas en las paredes del cilindro
Segn el tipo de cuchilla se obtiene un
tipo de papa diferente
El tipo de papa influir en el espesor de
las rebanadas y en la temperatura que
deber tener el aceite de la fritura

Tipos de papas de acuerdo al espesor

Papa lisa Hermes: 40-45 micras


Papa rizada Hermes: 85-95
micras
Papa lisa Agria: 50-55 micras
Papa rizada Agria: 90-95 micras
Fosforitos de papas: 105 micras

Para el lavado del las papas se debe


realizar un anlisis
previo al agua que se va a usar
como: pH, cloro libre y total.

Fritura
La fritura es la inmersin de un alimento en aceite o
grasa a elevadas temperaturas durante un tiempo
determinado, en el que implica la transferencia
directa del calor del aceite al alimento fro
Caractersticas de la Fritura
El alimento es cocinado por transferencia de calor
La temperatura del aceite o grasa no debe superar
los 200 C
El agua del alimento se evapora sin deshidratacin
El aceite se impregna en el alimento parte de la
grasa del alimento es transferido al aceite

Equipo
s
Tanque lavador
Maquina Lavadora
Pelador
Mesa recorte
Rebanadora
Transportador de lavado
Freidora
Transporte y enfriamiento
Rociador de Condimentos

El efecto cualitativo sobre el alimento


cocinado se manifiesta por unas
caracteristicas organolpticas muy
especiales.
Aromas
Sabores
Colores del mbar al negro
Que se originan mediante las reacciones de
pardeamiento o reacciones de Maillard.
En los alimentos sometidos a coccin sobre
llama (parrilla), en horno o aceite (fritura),

La reaccin de Maillard se ve afectada por los siguientes factores,


los cuales pueden ser utilizados para su control.
Temperatura: A medida que la temperatura aumenta, las tasas de
reaccin aumentan.
pH: La reaccin ocurre en medio acido o alcalino, siendo mas
favorecida por las reacciones alcalinas.

https://www.youtube.com/watch?v=
XIfVSMaGSKc&spfreload=10

Presencia de azucares reductores son esenciales para que la


reaccin puedar tener lugar, ya que ellos proveen los grupos
carbonilo que inician la reaccin. Los azucares no reductores
no participan en la reaccin.
En algunos casos los azucares pueden ser removidos para evitar
el oscurecimiento en el procesamiento. Por ejemplo, en el caso
de la clara de huevo, esta puede ser tratada con levaduras, las
cuales fermentan la glucosa presente.

Esta fase representa la parte principal del proceso, pues la inmersin del
pellet en el bao de aceite produce la expansin del mismo pellet: el
resultado final es el snack comestible. El principio clave es el calentamiento
ultrarrpido del pellet (a una temperatura de 185-200C) que causa el
ablandamiento de la matriz y la transformacin casi inmediata de la
humedad residual en vapor, con consecuente aumento de la presin interna
del pellet que causa su expansin.

Una buena freidora debera garantizar:


Un tratamiento uniforme de todas las piezas sumergidas en el
bao de aceite;
Un tiempo de proceso constante para todos los pellets
sumergidos en el bao de aceite;
Una reparticin uniforme y estable del calor en todas las zonas
del bao de aceite;
La mnima degradacin posible del aceite.

El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:


Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento
que se desea frer, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca

profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por
ste. La parte del alimento sumergida se fre y la que no est en contacto con el
aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto
al calentarse.

Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se


lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un

alto nivel de aceite, en todos los casos el producto est totalmente cubierto por
el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie.

Es recomendable que no sea superior a las 3 horas. Depende de la relacin


entre la cantidad de aceite contenido en la mquina y la cantidad de aceite
consumido por hora, que a su vez depende del porcentaje de absorcin de
aceite del pellet y de la capacidad productiva de la mquina. La freidora debe
trabajar siempre a su mxima capacidad productiva compatiblemente con el
tiempo de expansin del pellet, de esta forma se agiliza lo ms posible el
recambio de aceite en el tanque.

Se recomienda realizar estas operaciones para eliminar las impurezas y los residuos que
son la consecuencia natural del proceso de fritura y escurrido.

En estos ltimos aos se han desarrollado algunas tecnologas que permiten reducir el contenido de
aceite en el snack frito. Los dos mtodos que se aplican ms a menudo en la industria son los
siguientes: A) Flujo en contracorriente de vapor sobrecalentado; B) Centrifugacin del producto.

Un buen horno de aire caliente debera garantizar:


Una eficaz transferencia de calor en la primera
fase del proceso y una reduccin sucesiva y gradual
de la temperatura;
Un tratamiento uniforme del producto procesado;
Un tiempo de permanencia del producto en el
horno,constante y uniforme;
Una manipulacin suave del producto;
Una reparticin uniforme y estable del calor en
todas las zonas del horno de expansin.
Esta ltima condicin puede obtenerse por medio de un
intenso flujo de aire caliente que lleva el producto a
desplazarse en el horno como sobre un lecho fluido.

El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite,


aumenta la disociacin de los cidos grasos que se produce durante el
calentamiento. La hidrlisis genera un aceite de baja calidad con un punto
de humo ms bajo, un color ms oscuro y un sabor alterado.

Tiene importancia el hecho de que el uso sea continuo o intermitente, ya


que el uso continuado crea una capa de vapor de agua protectora frente
a la oxidacin.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura
se encuentran:
Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.

Mayor superficie de contacto aceite-aire.


Presencia de agua desprendida por el alimento.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de contaminantes metlicos.
Accin de la luz.
Presencia de partculas requemadas en el medio.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.

Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento


de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento,.Hay tambin
incidencia del agua del alimento pero en menor grado, debido a las temperaturas
existentes durante el proceso sta se elimina como vapor.

Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres por lo que
se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de metilcetonas y
lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto de humo del aceite.
Los mono y diglicridos consecuencia de la propia hidrlisis son emulsionantes y por
tanto promueven el proceso.

Ocurre por la presencia del oxgeno del aire. Hay formacin de hidroperxidos y
en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc.

La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del


olor y el sabor, conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del producto
y la afectacin de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de

cidos orgnicos de cadena corta como frmico, actico y propinico. Los


productos de la oxidacin estarn determinados por las composiciones del aceite
y del alimento y tambin por las condiciones del proceso.

Da lugar a la formacin de monmeros y


dmeros, muchos de ellos son txicos, adems
oscurecen el aceite. Los polmeros favorecen la
formacin de espuma y por tanto se
incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento
de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite
por el producto frito. Aparece una capa de

polmeros adherida a las paredes de la freidora


e inclusive en la superficie del aceite que es
difcil de eliminar. Existen polmeros de origen
oxidativo y de origen trmico.

Los principales criterios para la seleccin del aceite de


fritura son:
Estabilidad frente al calentamiento y al
almacenamiento y a las condiciones reales de uso
segn la infraestructura con que se cuente.
Punto de fusin posee gran importancia, determina la
apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto y
la palatabilidad de la grasa presente, dependiendo de
la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que
por debajo del punto de fusin de la grasa se produce
una sensacin desagradable al paladar.
Precio y disponibilidad.

Los aceites de crtamo, girasol y palma de


plantas mejoradas genticamente, con un alto
contenido de cido oleico, son aceites
adecuados para frer.

Para obtener un aprovechamiento optmo de los aceites, es


necesario distinguir entre distintas condiciones de fritura.
Los principales parmetros que se deben vigilar son la duracin del
uso y la naturaleza de los alimentos que se vayan a frer. Si en el aceite
de fritura entran alimentos grasos, los componentes de estos alimentos
podran desestabilizar el aceite, y su contenido de agua podra influir
en la operacin de fritura.

La estabilidad puede aumentarse utilizando aceite de


semilla de algodn, aceite de maz, aceite de palma o
palmolena, o con un aceite de soja ms hidrogenado.

Se suele vigilar satisfactoriamente el uso industrial de las grasas y


de los aceites. La operacin de fritura en continua (que implica la
adicin constante de aceite fresco) y los requisitos de calidad de los
productos aseguran normalmente un buen control de la calidad
del aceite.

Aditivos
Glutamato monosdico E 621
Potenciador des sabor semisintetico. Se obtiene por fermentacion
bacteriana de azucares residuales de origen vegetal o animal. Por si
solo no tiene un sabor agradable y necesita de aromas para
potenciar los alimentos. Se utiliza como sustituto de la sal.

Se emplea en productos fritos, snacks, chips, sopas de polvo,


pastillas de caldo,pates entre otros.

Tartrazina E 102

Colorante sinttico. Es de
color amarillo al naranja
brillante. Pertenece al
grupo de colorantes
azoicos. Se suele mezclar
en combinacion con otros
colorantes como el
Amarillo Ocaso FCF (E110)
o el Azul Brillante FCF
(E133) para obtener color
verde.

Butilhidroxianisol E 320

Antioxidante sinttico. No se degrada con el calor


as que se utiliza en los productos horneados, fritos
o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza para
prevenir la oxidacin de grasas. Tambin se
califica como Hidroxianisol o Butil Anisol BHA.

Conservantes
Durante varias dcadas la Ind. Alimentaria uso
conservadores como benzoatos o sorbatos, pero
hoy en da la tendencia es una sola:

LIMPIEZA E HIGIENE IMPECABLES EN LOS


PROCESOS DE MANUFACTURA, que va desde el
personal hasta los utensilios usados en la
preparacin de alimentos.

Imagnese cuntas papitas fritas, patacones o man tienen


que vender diariamente las compaas que elaboran estos
productos en Colombia para sumar ingresos por $1,9
billones al ao.
Millones de nios van a clases llevando en sus loncheras los
infaltables paquetes de papa frita. Ellos son los principales
consumidores de un producto que llega a todas las clases
sociales. Por su gran demanda ha generado crocantes
campaas de publicidad. El valor del mercado de las papas
fritas no ha sido cuantificado, pero se estima que en los
ltimos cinco aos ha crecido entre 15 y 17 por ciento.

Alguna idea de ese valor la puede dar el


consumo de materia prima. Las cerca de 30
empresas procesadoras ms desarrolladas
que existen en el pas absorben unas 310.000
toneladas del tubrculo al ao, lo que
equivale al 12 por ciento del volumen total
de la produccin, segn la Federacin
Nacional de Productores de Papa
(Fedepapa).

El lder del mercado de snacks es la


compaa Pepsico con su filial Frito Lay,
pero le sigue la empresa Yupi ,que tiene sede
en Cali y que cuenta con el 15 % de
participacin. El tercer jugador es una firma
de Bogot que hace la marca Super Ricas.

El 59 % de colombianos, consultados dijo


consumir estos alimentos por entretencin.
lo cierto es que a la hora de consumirlos las
preferencias se inclinan por aquellos que son
ms saludables, bajos en grasas y azcares.

Las leyes colombianas establecen normas y criterios


para regular el vertido de aceite usado en la
produccin de alimentos (Decreto 1594 de 1984 y el
3075 de 1997) el aceite de cocina no puede ser arrojado
por el desage tras ser usado principalmente en
frituras, sino que debe ser separado y almacenado
para su posterior recoleccin (Resolucin 2154 de
2012).

Esta normatividad debe ser cumplida por hoteles,


restaurantes, panaderas y toda empresa que use
aceites vegetales en la produccin de sus alimentos de
lo contrario las autoridades municipales y
departamentales impondran sanciones.

NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 3272


GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES PARA FRITURA
INDUSTRIAL
OBJETO Esta norma establece los requisitos y los
ensayos que deben cumplir las grasas y los aceites
comestibles para fritura industrial.
NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 264
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y
ANIMALES. ACEITE DE GIRASOL
OBJETO Esta norma establece los requisitos que
deben cumplir los aceites de girasol (proveniente de
las diferentes variedades de semilla) refinado,
blanqueado y desodorizado (RBD).

NTC 217:2009, (Segunda actualizacin)


Grasas y aceites animales y vegetales.
Muestreo. Describe los mtodos de
muestreo para grasas y aceites animales y
vegetales, crudos o procesados, a los cuales
de ahora en adelante se har referencia
como grasas, cualquiera sea su origen y sea
su estado lquido o slido. Tambin describe
el equipo utilizado para este proceso.
NTC 400:2010, (Sptima actualizacin)
Mezcla de aceites vegetales comestibles.
Esta norma establece los requisitos y los
ensayos que deben cumplir las mezclas de
aceites vegetales comestibles.

1921: En Colombia, la sociedad Posada Tobn se convertira en gaseosas La Colombiana hasta principios de la
dcada de los 50s en donde entrara a ser parte del Grupo LUX que en 1955 se convertira en lo que hoy se
conoce como POSTOBON. Desde ese mismo ao se empez a embotellar la mundialmente reconocida PEPSI.
1950: Fue fundada la compaa Productos Alimenticios Margarita, la cual fue adquirida por Frito Lay en el ao
2000. Con la integracin de esta compaa, Frito Lay se convirti en el lder de pasabocas en el mercado
colombiano.
1960: Savoy Brands, conocida como Jack Snacks, fue fundada y en 1998 se fusiona con

Frito Lay.

1977: Fue fundada la compaa Cronch. Su produccin y distribucin se concentraban en el departamento de


Antioquia y fue sta la primera adquisicin de Frito Lay en Colombia en el ao de 1995.
1998: Comercializadora Nacional fue creada en este ao con el fin de realizar la distribucin y venta de
nuestros productos.
2001: Pepsi cambi su formula, siendo Colombia el tercer pas en lanzarla. Este xito sera seguido del
relanzamiento de 7up en ese mismo ao, la distribucin de Gatorade a partir del 2002 y en 2009 celebrando
los 111 aos desde que la marca lo inici todo, se lanz la nueva imagen de Pepsi, la cual refleja mucho de
nuestras creencias, hacindonos una empresa optimista y enrgica que entiende perfectamente a sus
consumidores.
2007: PepsiCo de comn acuerdo con Empresas Polar resuelve consolidar el 100% de su participacin
accionaria en el negocio de Snacks en Amrica Latina.
2008: Apertura de Planta Funza y lanzamiento del negocio de Galletas bajo la marca Gamesa.
2010: Cambio de razn social de Frito Lay a PepsiCo Alimentos Colombia. Igualmente, este ao logramos la
integracin de la familia PepsiCo entre los negocios de Alimentos y Bebidas.

Actualmente, la empresa cuenta con un


variado portafolio de productos y marcas
registradas entre las cuales mencionamos:
Pepsi, 7up, Gatorade, T Lipton (en alianza
con Unilever), H2Oh!, Natuchips, Cheetos,
Doritos, Cheese Tris, Jacks, Quaker, Paps
Margarita, De Todito, Choclitos,
Florentinas, Chokis, Man Moto, entre
otras.
La empresa PepsiCo cuenta con ms de
3.400 colaboradores directos en Colombia
repartidos en los negocios de Alimentos y
Bebidas. Igualmente, elabora productos de
calidad en cuatro plantas de produccin
ubicadas 2 en Bogot, 1 en Funza y 1 en
Medelln.

Margarita

Cheetos
Doritos

De Todito
NatuChips

Cheese Tris
Chicharrn Americano

Choclitos

Innovacione
s

FRITURAS AL VACO, PROYECTO


INNOVADOR QUE BUSCA SNACKS MS
SALUDABLES

Es un proyecto innovador de frituras al vaco, que


consiste en la produccin de bocaditos tipo snacks
de frutas, vegetales y tubrculos con bajo contenido
en grasa.
Los bocaditos fritos conservan sus
caractersticas nutricionales, como uno de los
beneficios de fritura al vaco.
El sistema consiste en sumergir el alimento en
aceite caliente dentro de un recipiente cerrado
hermticamente, en el que se aplica una gran
presin con el fin de reducir el punto de
ebullicin del agua y por consecuencia frer con
aceite a menor temperatura.

UN ELECTRODOMSTICO QUE PERMITE


FRER UNOS CALAMARES O UNAS
CROQUETAS SIN UNA PIZCA DE ACEITE

Como su propio nombre indica, el


Airfryer (Airefreidora), hace que una
corriente de aire a unos 200C circule
dentro del aparato con los alimentos,
lo que hace que estos se cocinen y
puedan ser comidos sin ningn
problema.
Esta puede ser la solucin a las
personas que estn a dieta, pues unas
patatas fritas, unos filetes empanados o
unos boquerones cocinados en este
nuevo electrodomstico no tienen
nada que envidiar a su homlogo
aceitoso. Adems, al no ser necesario el
precalentamiento del aceite se ahorra

Bibliografia
http://www.pepsico.com/Argentina/Company/Main-BusinessUnits.html
http://www.aditivosalimentarios.com/search/label/POTENCIA
DORES
http://www.vidanaturalia.com/que-son-los-aceites-vegetales/
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/07/150728_salud_m
ejores_aceites_para_cocinar_ig