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Revue de gnie industriel 2014, 9, 1-9

Revue de
Gnie Industriel
ISSN 1313-8871
http://www.revue-genie-industriel.info

Etude des caractristiques de dispersion et des proprits


rhologiques des dressings de cacao et sarrasin avec maltitol
Ivanka Petrova 1,*, Valentina Dobreva, Dimitar Hadjikinov, Mima Hadjikinova
1

Universit des technologies alimentaire, Sofia, Bulgarie

* Auteur correspondant : e-mail : vania_petrova@mail.bg


Rvis et accept : le 30 avril 2013/ Disponible sur Internet : le 5 janvier 2015
Rsum
Linfluence ddulcorant maltitol cristallin et sous forme du sirop, sur les caractristiques
de dispersion et des proprits rhologiques des dressings de cacao et sarrasin a t
tudie. Une comparaison des proprits physico-chimiques des dressings avec maltitol et
des dressings avec sucre a t effectue. Les caractristiques rhologiques et de
dispersion ont t dtermines. Les possibilits dapplication ddulcorant maltitol dans la
production des dressings ont t discutes.
Abstract
The influence of bulk sweetener crystalline maltitol and in the form of syrup on the
dispersion characteristics and rheological properties of the dressings with cocoa and
buckwheat has been studied. A comparison of the physicochemical properties of the
dressings with maltitol and dressings with sugar has been made. Rheology properties and
dispersion characteristics have been investigated. The applicability of sweetener maltitol
in the production of dressings has been discussed.
Mots-cls : sarrasin, maltitol, dispersion, rhologie
Keywords : buckwheat, maltitol, dispersion, rheology

Introduction
Limportance de la nutrition pour la sant et la performance des gens fait le choix de la
nourriture un facteur essentiel. Ce centre dintrt des consommateurs se reflte sur la
production et la fourniture des denres alimentaires et provoque des recherches
approfondies sur les opportunits de dveloppement de nouveaux produits [1,2]. Les
nouvelles tendances dans lindustrie alimentaire envisagent rduction dans le tanneur en
graisses satures, acides gras trans, sucres et sel dans les aliments par introduction des
technologies innovantes rpondant aux recommandations pour une alimentation saine. [3,4]
Lintrt significatif des gens la consommation des aliments faible tanneur en nergie et
sucre est responsable de lexpansion des polyols comme une alternative du sucre dans la
formulation des diffrents produits alimentaires. Le maltitol est dulcorant, attribu au
groupe des polyols. Il se caractrise par un faible indice glycmique (IG=35.27), relativement
faible continue nergtique (2.4 kcal/g) et suavit relative proche celle du sucre (0.9). Ces
proprits fonctionnelles rendent le maltitol trs appropri tre utilis dans la production
des nouveaux aliments avec tanneur du sucre rduit. [5,6].

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Nos tudes prliminaires ont montr que le sarrasin et les produits de son traitement ont la
capacit de stabiliser des systmes disperss huile/eau et ont un impact positif sur lactivit
biologique des mulsions [7,8].
La majorit des dressings sont des demi-produits sous forme dmulsions qui trouvent
application dans les technologies dune large gamme des produits de confiserie. Leurs
caractristiques rhologiques et surtout leur viscosit, sont des paramtres essentiels qui
dterminent la qualit organoleptique et sensorielle du produit finale [9]. Le facteur
principale qui influence ces paramtres est la composition des dressings, et surtout le type
des sucres, des huiles et des agents mulsifiants et reliant slectionns. [10,11]
Le but de ce travail est de dterminer linfluence du sirop de maltitol et de maltitol cristallin
sur les caractristiques de dispersion et des proprits rheologiques des dressings de cacao
et sarrasin et dtudier les possibilits dapplication de ces dulcorants dans la production
des dressings avec continu de sucre rduit.

Matriaux et Mthodologie
Farine de sarrasin
La farine de sarrasin utilis pour la prparation des dressings est Farine de sarrasin
"Darnitron" Sofia, caractris par une teneur en protines - 13,5 %, graisse - 2,8 % d'amidon 76,4 % (y compris l'amylose - 27,9 %); pentosans - 1,9 %, humidit 14 %, cendres 0,2 % et
une acidit de 6 H.
Phase huileuse
Huile de mais Olitalia a t utilise en tant que phase huileuse. Le produit se caractrise
avec une quantit dacide gras monoinsaturs-13 %, acides gras polyinsaturs-55 % et des
acides gras insaturs- 13 %.
Edulcorant
En tant qudulcorant sont utiliss Maltitol cristallin- Sweet pearl P90, Requette, France et
Sirop de Maltitol- MALTILITE,Tereos syral, France.
Formulation des dressings modles
Apres avoir test diffrentes compositions des dressings, il a t labore une formulation
final : pour les dressings avec sucre et maltitol cristallin, la quantit ddulcorant : 10 %,
pour le dressing avec sirop de maltitol, quantit ddulcorant : 11.9 % ; pour tous les trois
chantillons : huile de mais- 15 %, lait crm dshydrat- 1.5 %, suspension de sarrasin- 50
% et poudre de cacao 5 %.
Analyses physico-chimiques et rhologiques ;
Les valeurs des paramtres humidit, et pH, sont dtermines par des mthodes classiques.
Le montant des substances rducteurs et des sucres totaux a t analys par la mthode
iodomtrique [12].Les proprits rhologiques des dressings ont t dtermins sur
viscosimtre "Rheotest 2", Allemagne, avec variation du gradient de vitesse de 0,17 72,9 s-1
et des tempratures de 20, 30, 40 C.
Dtermination des proprits de dispersion
Pour dterminer les caractristiques de dispersion des particules collodales dans les
systmes tudis (dressings) une mthode danalyse dimages numriques- Image Analisis a
t applique [13]. Le traitement informatique est effectu avec un logiciel danalyse
dimages microscopiques- UTHSCSA Image Tool- Version 3.0, dvelopp par Universit du
Texas. La capture des images numriques des chantillons a t ralis a laide dun
microscope BOECO BM-180 (Allemagne) quip dune camera MDCE-5 USB 2.0 (Chine).

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Le traitement statistique des rsultats a t fait par ANOVA avec niveau de confiance ()
0.05.

Rsultats et discutions
Proprits physico-chimiques
Pour dterminer linfluence de maltitol cristallin et celle du sirop de maltitol sur les
caractristiques des dressings prpars, une comparaison des proprits physico-chimiques
des trois types des dressings (avec maltitol cristallin, avec sirop de maltitol et avec sucre) a
t effectue. Dans le tableau 1 sont prsents les rsultats obtenus. Daprs les donnes
(tabl.1) lexception de la teneur en sucres totaux, les valeurs des autres indices sont
presque gales. La raison pour la valeur nettement plus leve de cet indice dans
lchantillon prpare avec sucre, est la participation du sucrose dans la composition du
produit.
Tableau 1. Valeurs des indices des dressings prpars avec sucre, maltitol cristallin et sirop
de maltitol
Dressings
Indices

Avec sucre

Avec maltitol
cristallin

Avec sirop de
maltitol

Matire sche (MS),


%

36.3

36.1

36.2

Sucres totaux,
de la MS

30.3

3.7

3.7

Sucres rducteurs, %
de la MS

1.9

2.1

2.0

pH

5.9

6.1

6.5

Etude des caractristiques de dispersion


Les dressings tudis sont sous la forme des mulsions et les proprits de dispersion de la
phase huileuse dterminent les proprits structurales et mcaniques des dressings et leur
stabilit. La taille et la distribution des globules dhuile affectent la stabilit du processus de
floculation, la coalescence et la crmation, le comportement rhologique et la performance
sensorielle des dressings (texture, couleur, vitesse de libration des composants volatiles
ext.).
Tableau 2.
Caractristiques de
dispersion

Dressings
Avec sucre

Avec maltitol
cristallin

Avec sirop de
maltitol

0.34

0.30

0.32

2.930.24

3.300.11

3.110.22

Md, m

2.49

2.63

2.61

d32, m

5.27

6.36

5.43

31.899.64

50.170.95

36.317.15

D, m-1

d , m

, m3

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, m2

36.336.62

47.361.41

40.125.42

D dispersion; d diamtre moyen, Md diamtre mdian, d32 diamtre de Sauter des


globules dhuile; volume moyen surface moyenne dun groupe des globules dhuile.
Les donnes du tableau 2 et le traitement statistique des rsultats ( = 0.05) rvle des mineurs
diffrences dans les caractristiques de dispersion des systmes modles tudis. On observe des
valeurs semblables dindice degrs de dispersion dans tous les trois dressings. Le diamtre moyen des
globules dhuile dmulsion avec sucre est 2.93 et 3.3 pour lmulsion avec maltitol cristallin. La
mme tendance dans la variation des valeurs des trois chantillons est observe pour les indices
diamtre mdian et diamtre de Sauter.
Ltude des caractristiques de dispersion dmontre la nature polydisperse des
systmes des mulsions.
La distribution des globules dhuile de la phase disperse par diamtre moyen est
prsente sur les histogrammes exprimentaux (Figure 1.) et sur les microphotographies
(Figure 2.)
(A)

(B)

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(C)

Figure 1. Histogrammes exprimentaux des dressings avec sucre (A), maltitol cristallin
(B) et syrop de maltitol (C)

(A)

(B)

(C)

Figure 2. Microphotographies des dressings avec sucre (A), avec maltitol cristallin (B), avec
sirop de maltitol (C)
Les histogrammes exprimentaux montrent le caractre polydisperse des trois dressings. Le
diamtre des globules dhuile varie de 0.67 m jusqu 10 m. Une grande partie des
globules dhuile des dressings possdent un diamtre moins 3 m. Les rsultats obtenus
affichent des caractristiques de dispersion proches des trois dressings modles. Dans la
pratique, le remplacement technologique du sucre avec maltitol peut tre appliqu la fois
pour atteindre un produit avec nergie mtabolique diminue et pour des produits attribus
aux gens avec des besoins alimentaires spcifiques, sans affecter les caractristiques de
dispersion du produit originale prpar avec sucre.
Les systmes modles tudis ont montr une bonne stabilit de l'mulsion. Ils ne se
ddoublent pas pendant le stockage statique et aprs un test centrifuge (20 minutes de
centrifugation 314 rad.s-1) les chantillons montrent une trs bonne stabilit de l'mulsion
il ny pas d'huile spar de la phase disperse.
Etude des proprits rhologiques
Figure 3 prsente les courbes rhologiques dcoulement des dressings modles en
corrlation de la contrainte de cisaillement () et le gradient de vitesse (D).

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Figure 3. Rheogrammes des dressings a 20C


A la base des rheogrammes obtenues (Figure 3) sont dtermines la tension de dcalage
statique et la tension de dcalage dynamique.

Dressing

Tableau 3. Caractristiques rhologiques des dressings


st. (Pa)
d.,(Pa)
Coefficients
B

Avec sucre:
- t= 20
- t= 30
- t= 40
Avec maltitol cristallin:
- t= 20
- t= 30
- t= 40
Avec sirop de maltitol:
- t= 20
- t= 30
- t= 40

R2

5.11
2.84
2.91

27.50
22.53
18.00

8.93
6.64
5.22

0.55
0.55
0.56

0.98
0.98
0.98

6.43
3.57
0.70

37.14
21.79
18.93

3.10
6.23
4.32

0.59
0.55
0.48

0.99
0.98
0.95

3.85
3.08
3.08

36.15
22.31
17.69

10.93
5.66
5.02

0.55
0.51
0.55

0.99
0.99
0.98

st.- tension de dcalage statique, d- tension de dcalage dynamique, B- coefficient de


consistance, m-vitesse de destruction de la structure, R- coefficient de dtermination

Le comportement rhologique des trois systmes modles, caractrise les dressings comme
des fluides non-newtoniens. Les valeurs obtenues pour st dterminent les dressings comme
des corps pseudo plastiques.
Les viscosits structurales () des chantillons analyss, en fonction du gradient de vitesse
(D) sont prsentes sur la figure 4. Il est vident que les valeurs de la viscosit des trois
dressings sont trs proches et avec augmentation de D, elles diminuent.

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Figure 4. Viscosit structurale () des dressings avec sucre, avec maltitol cristallin et avec
sirop de maltitol en fonction du gradient de vitesse (D)

Les viscosits structurales


dOstwald-de Wal (1)

(st, .s) des dressings sont dtermines par lquation


st = .D-m

(1)

B- coefficient de consistance
D- gradient de vitesse, s-1

m- vitesse de destruction de la structure

Les valeurs des coefficients selon le type de dressing, et selon la temprature laquelle sont
ralises les analyses sont indiques dans le tableau 3. Le coefficient de dtermination (R2) se
caractrise avec des valeurs relativement leves ce qui indique que l'quation dOstwald-de
Wal est conviennent choisi pour la dtermination des viscosits des dressings.

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Figure 5. Influence de la temprature sur la viscosit structurale des dressings de cacao


et sarrasin (D= 24,3 s-1)
Sur la figure 5 sont prsentes les viscosits des trois dressings en fonction de la temprature
D=24,3 s-1. On observe quavec augmentation de la temprature de 20C 40C, les valeurs
de la viscosit diminuent. Pour les dressings avec sucre, 40C, la viscosit diminue avec
47% par apport la viscosit 20C. Pour les systmes avec dulcorant tel changement a t
repr respectivement de 48 % pour le sirop de maltitol et de 50% pour le maltitol cristallin.

Conclusion
Les rsultats obtenus pour les proprits de dispersion des dressings prpars la base de
cacao et sarrasin avec sucre, maltitol cristallin et sirop de maltitol donnent raison de
conclure que les dressings avec maltitol possdent des caractristiques de dispersion
proches celles des dressings avec sucre. La distribution des globules dhuile est similaire
pour les trois dressings et les valeurs des indicateurs diamtre moyen, diamtre mdian et
diamtre de Sauter des systmes sont relativement proches.
Le remplacement du sucre avec une quantit quivalente de maltitol cristallin ou bien sirop
de maltitol dans la structure des dressings la base de cacao et sarrasin ne reflte pas
considrablement sur les proprits rhologiques des produits tudis. Les trois dressings
maintiennent le mme modle de comportement rhologique.
Les rsultats montrent la possibilit de remplacer le sucre par maltitol dans diverses
solutions technologiques pour la fabrication des dressings de type sans sucre.
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